butter_jessica novia s (13.70.0038)
Post on 03-Mar-2018
223 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)
1/16
1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM
1.1. Topik Praktikum
Pada tanggal 1 Juni 2016 diadakan praktikum Teknologi Pengolahan Susu dengan
materiButter & Buttermilk. Praktikum dimulai pada pukul 15.00 WIB di laboratorium
eka!asa Pangan. Produk !ang kami buat adalah unsalted butter.
1.2. Tujuan Praktikum
Tu"uan dari praktikum ini adalah agar praktikan dapat membuat unsalted butter !ang
tidak di#ermentasi dan memahami prinsip pembuatann!a.
2. HASIL PENAMATAN
2.1. Ha!i" P#n$amatanButter%anButtermilk
$asil pengamatan karakteristik butter dan buttermilk dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. %arakteristikButterdanButtermilk.
%el Produk
&isikende
Warna asa *roma Tekstur Penampakan
+1
Butter ,, ,,, , ,,,
Pun!a body,
tidak mudah
dioles- creamy
1Butter
setelah
disimpan
di kulkas
,, ,, , ,
Pun!a body,
tidak mudah
dioles- creamy
Buttermil
k, ,,,, , / Sedikit creamy 66
+2
Butter ,, ,,, , ,,,
Pun!a body,
tidak mudah
dioles- creamy
2Butter
setelah
disimpan
di kulkas
,, ,, , ,
Pun!a body,
tidak mudah
dioles- creamy
Buttermil
k, ,,,, , / Sedikit creamy 65
1
-
7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)
2/16
2
+
Butter ,, ,,, , ,,,
Pun!a body,
tidak mudah
dioles- creamy
2Butter
setelahdisimpan
di kulkas
,, ,, , ,Pun!a body,tidak mudah
dioles- creamy
Buttermil
k, ,,,, , / Sedikit reamy 6
+3 Butter ,,,, ,, ,,,, ,,,,
Tidak pun!a
body, mudah
dioles- sangat
creamy5
Butter
setelah
disimpan
di kulkas
,,,, ,, ,,, ,,,Pun!a body,
mudah dioles-
sangat creamy
Buttermil
k,, ,, ,, / Tidak creamy 56
+5
Butter ,,, ,, ,,,, ,,,,
Tidak pun!a
body, mudah
dioles- sangat
creamy
25
Buttersetelah
disimpan
di kulkas
,,, ,, ,,, ,,,Pun!a body,
mudah dioles-
sangat creamy
Buttermil
k,, ,, ,, / Tidak reamy 36
%eterangan Warna
, putih,, agak kuning,,, kuning,,,, sangat kuning
,,,,, oklat
asa
, tidak enak,, agak enak,,, enak,,,, sangat enak
Penampakan
Pun!a body atau
tidak
udah dioles atau
tidak Creamy atau tidak
*roma
, tidak kuat,, agak kuat,,, kuat,,,, sangat kuat
Tesktur
, kasar7keras,, agak kasar7agak keras,,, lembut,,,, sangat lembut
Berdasarkan Tabel 1.- dapat dilihat karakteristik produk butter dan buttermilk dari
kloter +. %elompok +1/+ menggunakan whipping cream 8oselle9- sedangkan
kelompok +3 dan +5 menggunakan whipping cream 8:lle ;
-
7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)
3/16
dengan bahan baku whipping cream8oselle9- dapat dilihat bah=a tidak ada perbedaan
pada parameter =arna- rasa- aroma- tekstur- dan penampakan pada masing/masing
butter dan buttermilk. Pada produk dengan bahan baku whipping cream 8oselle9-
han!a terdapat perbedaan di bagian =arna butter. %elompok +3 enderung ber=arna
sangat kuning- sedangkan +5 ber=arna kuning. +ari data !ang diperoleh- terlihat bah=a
perbedaan n!ata ditemukan pada penampakan butter danbuttermilk merk 8oselle9 dan
8:lle ; ntuk rendemen buttermilk, nilai
tertinggi terdapat pada +1 !akni sebesar 66-6(. Sedangkan rendemen buttermilk
terendah terdapat pada kelompok +5 !aitu sebesar 36-6(.
2.2. am&ar Pro%ukButter 'S#"um Di!impan Da"am Ku"ka!(
?ambar produk butter sebelum disimpan dalam kulkas dapat dilihat pada ?ambar 1.
?ambar 1. ProdukButter Sebelum +isimpan +alam %ulkas
Pada ?ambar 1. dapat kita lihat produk butter sebelum disimpan pada kulkas. +ari
gambar- terlihatbah=a tiap produk memiliki penampakan !ang berbeda/beda dari segi
@isual. Perbedaan tersebut dapat disebabkan karena produk dibuat dari whipping cream
!ang berbeda.
-
7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)
4/16
3
2.). am&ar Pro%ukButter 'S#t#"a* Di!impan Da"am Ku"ka!(
?ambar produk butter setelah disimpan dalam kulkas dapat dilihat pada ?ambar 2.
?ambar 2. ProdukButterSetelah +isimpan +alam %ulkas
Pada ?ambar 2. dapat kita lihat produk butter setelah disimpan pada kulkas. +ari
gambar- terlihatbah=a tiap produk memiliki penampakan !ang berbeda/beda dari segi
@isual. Perbedaan tersebut dapat disebabkan karena produk dibuat dari whipping cream
!ang berbeda.
2.+. am&ar Pro%ukButtermilk
?ambar produk buttermilk dapat dilihat pada ?ambar .
?ambar . ProdukButtermilk
-
7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)
5/16
5
Pada ?ambar . dapat kita lihat produk buttermilk!ang dihasilkan pada praktikum kali
ini. +ari gambar- terlihatbah=a tiap produk memiliki penampakan !ang berbeda/beda
dari segi @isual. Perbedaan tersebut dapat disebabkan karena produk dibuat dari
whipping cream!ang berbeda.
). PEM,AHASAN
Butter dan buttermilk merupakan salah satu produk hasil pengolahan susu atau krim-
dengan atau tanpa penambahan garam 'Ao@idia- 200). %rim susu diperoleh dengan
ara memisahkan lemak 'krim) dari susu skimn!a melalui sentri#ugasi '?aman
;Sherrington-1443). Proses pengookan !ang kuat akan menghasilkan #ase solid
'butter) dan #ase air 'buttermilk) menurut Winarno '144). Butter atau mentega
mengandung lemak susu seban!ak 0/2( dan air seban!ak 1/20( '?unstone- 2002).
%andungan lemak pada butter dipengaruhi oleh suhu pengookan- homogenisasi- dan
kandungan lemak a=al pada susu.
%emiripan karakteristik antara lemak he=an 'lard) dan mentega men!ebabkan lard
sering diman#aatkan untuk memalsukan mentega '*. &- Aurrulhida!ah et al.- 2015).
Pemalsuan mentega dengan lard ini dapat diidenti#ikasi menggunakan Differential
Scanning Calorimetry'+S) '*. &- Aurrulhida!ah et al.- 2015). enurut %osiko=ski'14)- butter berdasarkan kadar garamn!a dibedakan men"adi dua- !aitu unsalted
butter dan salted butter. Salted butterdibagi men"adi dua- !aitu krim manis tanpa
penambahan kultur dan krim!ang diberi penambahan kultur bakteri asam laktat. %ultur
bakteri !ang ditambahkan antara lain Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris,
Sreptococcus diacetilactis,danLeuconostoc.
-
7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)
6/16
6
Buttermilk ialah produk sampingan butter dalam bentuk air- !ang dilepaskan saat krim
susu mengalami churning pada pembuatan butter 'Conkar et al., 2011). Buttermilk
memiliki kandungan lemak !ang lebih rendah daripada butter 'Potter ; $othkiss-
1446). Buttermilk dalam bentuk bubuk mengandung protein seban!ak 5-0(D
karbohidrat seban!ak 3-45(D lemak seban!ak 5-45(D dan mineral seban!ak 6-2(
'Conkar et al.- 2011). enurut Britten et al.'200)- di dalam protein buttermilkterdapat
54( kasein- 2( protein serum- -lactalbumin, dan -lactoglobulin. enurut
-
7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)
7/16
ini telah sesuai dengan prinsip pembuatan butter dan buttermilk bah=a pengookan
seara kuat 'churning"mampu men!ebabkan terpisahn!a krim dari susu dan munuln!a
busa protein pada permukaan krim. Berlan"utn!a proses mi!ingpada tahap ini dapat
men!ebabkan busa men"adi semakin keil- kompak- dan dapat menimbulkan tekanan
pada globula lemak sehingga lemak berbentuk air dapat terdorong keluar. $al ini akan
men!ebabkan terbentukn!a padatan lemak !angsoliddan kompak !ang disebut butter.
%rim !ang telah dikook lalu didiamkan beberapa saat hingga semua lemak naik.
%emudian dilakukan pen!aringan untuk memisahkan butter dari buttermilk
menggunakan kain saring !ang sudah disterilkan. Sterilisasi suhu tinggi pada kain
saring ini dapat membunuh seluruh mikroorganisme !ang dapat mengontaminasi
produk. Butter kemudian ditekan/tekan agar tidak ada buttermilk !ang tertinggal.
%emudian butter dan buttermilk ditimbang untuk menghitung "umlah rendemen. Produk
kemudian dianalisa seara #isik dan sensori. %emudian- butter disimpan didalam kulkas
selama 1 "am dan dianalisa #isik dan sensori kembali. enurut onholt- S et al. '2012)-
proses pendinginan !ang dilakukan seara epat ini akan membentuk tekstur butter
!ang lebih lembut. $al tersebut disebabkan karena kristal es !ang terbentuk lebih keil.
).2. Ha!i" P#n$amatan
$asil pengamatan !ang diperoleh pada kelompok +1/+ !ang menggunakan whipping
cream 8oselle9 menun"ukkan tidak adan!a perbedaan pada parameter =arna- rasa-
aroma- tekstur- dan penampakan pada masing/masing butterdan buttermilk. Sedangkan
pada kelompok +3 dan +5 !ang menggunakan whipping cream 8oselle9- didapati
perbedaan di bagian =arna butter. Pada parameter =arna- butter kelompok +1/+
sebelum dan setelah pen!impanan ber=arna agak kuning. Sedangkan buttermilk/n!a
ber=arna putih. %emudian pada butter sebelum disimpan di kulkas milik kelompok +3didapati =arna enderung sangat kuning. Sedangkan butter sebelum disimpan di kulkas
milik +5 ber=arna kuning.
Warna butterdan buttermilk!ang enderung berkisar antara putih hingga sangat kuning
ini dapat disebabkan karena kandungan sen!a=a G/karoten pada lemak menurut Saleh
'2003). Perbedaan =arna pada butterdan buttermilkkelompok +1/+ dan kelompok
-
7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)
8/16
+3/+5 !ang ter"adi pada praktikum ini dapat dipiu oleh perbedaan whipped cream
!ang digunakan. Semakin tinggi lemak pada whipped cream maka kandungan G/karoten
n!a "uga akan semakin tinggi. Pada whipped cream 8oselle9 !ang terbuat dari lemak
nabati- kandungan lemakn!a adalah H 20 g. Sedangkan whipped cream 8:lle ;
-
7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)
9/16
4
berperan memberikan rasa gurih pada makanan. %omposisi lemak whipped cream
8oselle9 dan 8:lle ;
-
7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)
10/16
10
gram) enderung lebih lembut. Smit '200) mendukung dengan men!atakan bah=a
tekstur butter ini ditentukan oleh komposisi lemak susu- struktur globula lemak- la"u
kristalisasi lemak dari krim- "umlah lemak air- dan ukuran kristal lemak pada butter.
enurut teori $ershdoe#er '146)- mentega !ang telah disimpan pada kulkas akan
mengalami perubahan tekstur men"adi lebih kasar. Teori tersebut sesuai dengan hasil
praktikum !ang diperoleh- dimana mentega semua kelompok mengalami perubahan
tekstur men"adi lebih keras setelah dilakukan pen!impanan pada kulkas. $al ini tidak
sesuai dengan onholt- S et al. '2012) bah=a "umlah solid fat pada butter akan
mengalami peningkatan selama pen!impanan sehingga butter seharusn!a akan semakin
lembut.
Berdasarkan data !ang diperoleh- terlihat perbedaan n!ata ditemukan pada penampakan
butter dan buttermilk merk 8oselle9 dan 8:lle ;
-
7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)
11/16
11
Pada praktikum kali ini diperoleh hasil rendemen butter !ang berkisar antara 25/5(
dan rendemen buttermilk !ang berkisar antara 36/66(. Jika dibandingkan antar
kelompok- rendemen buttertertinggi terdapat pada kelompok +3- !aitu sebesar 5-4(.
Sedangkan rendemen butterterendah terdapat pada kelompok +5 !aitu sebesar 25-55(.
>ntuk rendemen buttermilk, nilai tertinggi terdapat pada +1 !akni sebesar 66-6(.
Sedangkan rendemen buttermilk terendah terdapat pada kelompok +5 !aitu sebesar
36-6(. enurut $ershdoer#er '146)- nilai rendemen butterdapat ditentukan oleh
kristalisasi lemak pada whipped cream!ang men!ebabkan pembentukan padatansolid
butter. Perbedaan =aktu pengookan dan keepatan mi!erantar kelompok "uga dapat
men!ebabkan perbedaan hasil rendemen antar tiap kelompok. enurut Winarno '144)-
proses pengookan !ang tidak dilakukan seara kontin!u dapat memeah globula lemak
pada krim sehingga lemak padat dalam krim tidak sepenuhn!a terlepas.
+. KESIMPULAN
Butter merupakan emulsi air dalam min!ak !ang terdiri atas lemak susu seban!ak
0/2( dan air seban!ak 1/20(.
Buttermilk merupakan produk sampingan dari butter dalam bentuk air !ang
dilepaskan ketika creamdi/churningpada pembuatan butter. Pembuatan butter dilakukan dengan metode churningseara kon@ensional.
Prinsip pembuatan butter adalah pengookan seara kuat !ang men!ebabkan krim
terpisah dari susu.
Warna butter dan buttermilk dipengaruhi oleh kandungan sen!a=a G/karoten pada
lemak.
asa dari butter dan buttermilkbergantung pada kandungan lemak pada whipped
cream.
*roma dari butterdan buttermilkberasal dari sen!a=a seperti diasetil- asam #ormat-
asam asetat- asam propionat- dan asetaldehid.
Tekstur lembut !ang terdapat pada butter disebabkan karena kandungan lemak !ang
tinggi.
%andungan lemak bahan !ang tinggi serta kandungan airn!a !ang tidak terlalu tinggi
dapat memperlembut penampakan butter.
endemen butterdapat ditentukan oleh kristalisasi lemak pada whipped cream!ang
men!ebabkan pembentukan padatansolidbutter.
-
7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)
12/16
12
hipped cream 8oselle9 dapat membentuk ita rasa !ang baik pada butter dan
buttermilk.
hipped cream 8:lle ; ni@ersit!. Iran.
/
/ Bennion- . ; . $ughes. '145). Introdutor! &oods. amillan Publishingo.- In. Ae= ork.
/
/ Britten- .D Camothe- S. ; obitaille- ?. '200).$ffect of Cream %reatment on
hospholipids and rotein 'eco(ery in Butter-#aking rocess. )nt. *. +ood Sci.
%echnol.
-
7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)
13/16
1
/ ?unstone- &. +. '2002). +ood pplication of Lipid, in +ood Lipids Chemistry,
/utrition & Biotechnology0nd$dition.arel +ekker- In. Ae= ork.
/
/ $ershdoe#er- S. . '146). 1uality Control in the +ood )ndustry 2olume 0.
*ademi Press. Condon.
/
/ %osiko=ski- &. ni@ersit!. India.
/
/ Ao@idia- :. '200). %e"u- Produk lahan Susu !ang %a!a Autrisi.$arian Pikiran
ak!at inggu. Jakarta.
/
/ Potter- A. A. ; J. $. $othkiss. '1446). +ood Scince 4th$dition. BS Publishers
; +istributors. Ae= +elhi.
/
/ onholt- S.D J. J. %. %irkensgaardD %. ortensenD ; J. . %nudsen. '2012). :##et
o# ream ooling ate *nd Water ontent n Butter irostruture +uring &our
Weeks o# Storage. >ni@ersit! o# openhagen. +enmark.
/
/ Saleh- :. '2003). +asar Pengolahan Susu dan $asil Ikutan Ternak. >S> +igital
Cibrar!. http55library.usu.ac.id.5download5fp5ternak-eni3a0.pdf.+iakses tanggal
Juni 2016
/
/ Smit- ?. '200).Dairy rocessing. Woodhead Publishing Cimited. ambridge./
/ tama. Jakarta.
http://library.usu.ac.id./download/fp/ternak-eniza2.pdfhttp://library.usu.ac.id./download/fp/ternak-eniza2.pdf -
7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)
14/16
13
/. LAMPIRAN
/
/.1. oto Whipped Cream
/
/
/
/.2. P#r*itun$an
0 Rumu!
/ endemen butterLberat butter
berat awal x 100
/
/ endemen buttermilkLvolumebuttermilk
volumeawal x100
/
0 K#"ompok D1
/ endemen butterL88
303,5x100=28,9
/
/ endemen buttermilkL198
300x100=65
-
7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)
15/16
15
/
0 K#"ompok D2
/ endemen butterL
106
335
x100=31,64
/
/ endemen buttermilkL200
300x100=28,9
/
0 K#"ompok D)
/ endemen butterL
101,1
310x100 L 2-61(
/
/ endemen buttermilkL190
300x100=63,33
/
0 K#"ompok D+
/ endemen butterL107,5
299,5x100=35,89
/
/ endemen buttermilkL170
300x100=56,67
/
/
0 K#"ompok D-
/ endemen butterL75
293,5x100=25,55
/
/ endemen buttermilkL140
300x100=46,67
-
7/26/2019 Butter_Jessica Novia S (13.70.0038)
16/16
16
/
/.). A&!trak Jurna"
/
/.+. Laporan S#m#ntara
/
/
/
top related