analisa ketidaksesuaian persyaratan cara …
Post on 01-Dec-2021
32 Views
Preview:
TRANSCRIPT
382
ANALISA KETIDAKSESUAIAN PERSYARATAN CARA PRODUKSI PANGAN
YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT) UNTUK
MEMINIMASI KONTAMINASI PRODUK ROTI
(Studi Kasus : Perusahaan X)
THE ANALYSIS OF INCOMPLIANCE AGAINST THE QUALIFICATION OF CARA
PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-
IRT) TO MINIMIZE BREAD PRODUCT CONTAMINATION
(CASE STUDY : Company X)
Amanda Cahayani Sonaru
1), Arif Rahman
2), Ceria Farela Mada Tantrika3)
Jurusan Teknik Industri Universitas Brawijaya
Jalan MT. Haryono 167, Malang, 65145, Indonesia
E-mail : acahayani@gmail.com1)
, posku@ub.ac.id 2)
, ceria_fmt@ub.ac.id3)
Abstrak
Penelitian ini menganalisa mengenai ketidaksesuaian kondisi di Perusahaan X terhadap persyaratan
dari pedoman Cara Pengolahan Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) dikeluarkan
oleh BPOM pada tahun 2012 yang berisi 14 aspek yang terdiri dalam beberapa elemen aspek. Berdasarkan
analisa di Perusahaan X dan berdasarkan hasil identifikasi yang masuk da lam kategori minor, mayor,
serius, dan kritikal terdapat 11 aspek. Berdasarkan hasil analisa ditemukan 3 sub aspek dari 2 aspek yang
masuk dalam kategori serius dan 9 sub aspek dari 5 aspek yang masuk dalam kategori kritikal. Terhadap
kategori serius dan kritikal dengan didapatkan permasalahan-permasalahan utama yaitu permasalahan
toilet, permasalahan karyawan yang sakit, permasalahan wastafel (tempat cuci tangan), permasalahan
tempat sampah, permasalahan peralatan, dan permasalahan kebiasaan karyawan. Semua permasalahan
tersebut dicari penyebabnya dengan menggunakan Root Cause Analysis (RCA). Usulan perbaikan yang
diberikan terhadap masing-masing permasalahan tersebut diantaranya adalah perbaikan Tata Letak
Fasilitas dengan menggunakan metode Systematic Layout Planning (SLP), pelatihan, pembuatan Peraturan
Rutin Karyawan Produksi dan Standard Operating Procedure Kebersihan di Area Produksi, penghapusan
karat rak roti tawar matang dan pelapisan permukaan rak dengan cat. Setelah dilakukan upaya –upaya
perbaikan yang memperhatikan faktor keamanan pangan, kontaminasi pada produk olahan roti dapat
diminimalkan.
Kata kunci : Analisa Ketidaksesuaian, Kontaminasi Produk, Cara Pengolahan Pangan Yang Baik Untuk
Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT), Root Cause Analysis (RCA)
1. Pendahuluan
Definisi mutu adalah sebagai “Fitness for
use” yang berarti suatu produk atau jasa harus
dapat memenuhi kebutuhan dan keinginan
pelanggan (Juran, 1988). Pengendalian mutu
adalah pengukuran kinerja produk,
membandingkan standar dan spesifikasi produk,
serta melakukan tindakan koreksi bila ada
penyimpangan. Tiga langkah utama dalam
pengendalian mutu adalah : (1) menetapkan
standar, (2) menilai kesesuaian (mengukur dan
membandingkan dengan standar), dan (3)
melakukan tindakan koreksi yang diperlukan
(Feigenbaum, 1991). Jaminan Mutu adalah
seluruh kegiatan terencana dan sistematis yang
diterapkan dalam sistem manajemen mutu
untuk meyakinkan bahwa suatu produk akan
memenuhi persyaratan mutu (Usman, 2008).
Pemerintah melalui Badan Pengawas
Obat dan Makanan (BPOM) pada tahun 2012
menetapkan Cara Produksi Pangan yang Baik
Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT).
CPPB-IRT merupakan pedoman yang berisi
persyaratan-persyaratan pada setiap ruang
lingkup/aspek yang wajib dipenuhi oleh
produsen pangan olahan industri rumah tangga
untuk menghasilkan pangan olahan yang
bermutu, aman, dan layak dikonsumsi. CPPB-
IRT memiliki 14 aspek, yaitu: lokasi dan
lingkungan produksi, bangunan dan fasilitas,
peralatan produksi, suplai air atau sarana
penyediaan air, fasilitas dan kegiatan higienis
dan sanitasi, kesehatan dan higienis karyawan,
pemeliharaan dan program higienis dan
sanitasi, penyimpanan, pengendalian proses,
pelabelan pangan, pengawasan oleh
383
penanggung jawab, penarikan produk,
pencatatan dan dokumentasi, dan pelatihan
karyawan.
Pedoman CPPB-IRT terdiri atas empat
tingkatan ketidaksesuaian, yaitu : harus,
seharusnya, sebaiknya, dan dapat, yang
diberlakukan terhadap semua lingkup.
Ketidaksesuaian adalah penyimpangan terhadap
seperangkat persyaratan CPPB-IRT).
Persyaratan “dapat” adalah persyaratan yang
mengindikasikan apabila tidak dipenuhi
mempunyai potensi mempengaruhi mutu
(wholesomeness) produk, dalam inspeksi
dinyatakan sebagai ketidaksesuaian minor.
Persyaratan "sebaiknya" adalah persyaratan
yang mengindikasikan apabila tidak dipenuhi
mempunyai potensi mempengaruhi efisiensi
pengendalian keamanan produk, dan dalam
inspeksi dinyatakan sebagai ketidaksesuaian
mayor. Persyaratan "seharusnya" adalah
persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak
dipenuhi mempunyai potensi mempengaruhi
keamanan produk, dan dalam inspeksi
dinyatakan sebagai ketidaksesuaian serius.
Persyaratan "harus" adalah persyaratan yang
mengindikasikan apabila tidak dipenuhi akan
mempengaruhi keamanan produk secara
langsung dan atau merupakan persyaratan yang
wajib dipenuhi, dan dalam inspeksi dinyatakan
sebagai ketidaksesuaian kritis (Badan Pengawas
Obat dan Makanan, 2012).
Perusahaan Roti X merupakan
perusahaan industri rumah tangga dan saat ini
belum menerapkan sistem CPPB-IRT. Oleh
karena itu perlu adanya identifikasi kondisi
CPPB-IRT disana. Perusahaan Roti X
merupakan perusahaan yang memproduksi
produk roti industri rumah tangga. Pada saat
melakukan obsevasi awal di perusahaan
sebagian persyaratan CPPB-IRT belum
terpenuhi di perusahaan. Observasi awal
mengenai ketidaksesuaian keadaan di
perusahaan dengan persyaratan CPPB-IRT
dijelaskan pada Tabel 1.
CPPB-IRT merupakan pedoman yang
persyaratannya harus dipenuhi semua di
perusahaan. Oleh karena itu, semua kondisi di
perusahaan yang tidak sesuai dengan
persyaratan CPPB-IRT harus diidentifikasi dan
kemudian dikelompokkan dalam kategori
ketidaksesuaian minor, mayor, serius, dan
kritikal. Kemudian, dianalisis faktor penyebab
permasalahan pada setiap aspek yang masuk
dalam kategori ketidaksesuaian serius dan
kritikal dengan menggunakan Root Cause
Analysis (RCA). RCA merupakan metode
evaluasi terstruktur untuk mengidentifikasi akar
penyebab suatu kejadian yang tidak diharapkan
(undesired outcome) serta langkah-langkah
yang diperlukan untuk mencegah terulangnya
kembali kejadian yang tidak diharapkan
(undesired outcome) (Ronney dan Heuvel,
2004).
Penelitian terdahulu yang berkaitan
dengan penelitian ini adalah Rahmi (2008)
melakukan penelitian dengan judul Aplikasi
Good Manufacturing Practices (GMP),
Sanitation Standard Operating Procedures
(SSOP) dan Penentuan Titik Kendali pada
Produksi Susu Pasteurisasi Koperasi Peternak
Bandung Selatan. Pedoman GMP yang
digunakan adalah Cara Produksi Pangan Olahan
yang Baik (CPPOB) menurut Menteri
Perindustrian Nomor 23/MEN-KES/SK/1978.
Peneliti menggunakan diagram Ishikawa
(diagram sebab akibat).
Ratnasari (2012) melakukan penelitian
dengan judul Analisis Perbaikan Good
Manufacturing Practices (GMP) untuk
Meminimasi Kontaminasi terhadap Kualitas
Keripik Buah (Studi Kasus PT. Kajeye Food
Malang). Ayu Dini Ratnasari mengolah data
dengan menggunakan pedoman Cara Produksi
Pangan Olahan yang Baik (GMP) oleh
Permenperin No. 75 Tahun 2012.
Tabel 1. Observasi Awal Ketidaksesuaian
Perusahaan Terhadap Persyaratan
CPPB-IRT
384
2. Metode Penelitian
Pada penelitian ini termasuk penelitian
deskriptif. Penelitian deskriptif adalah suatu
jenis metode penelitian yang menggambarkan
dan menginterpretasi objek secara apa adanya,
dan bertujuan untuk mencari penjelasan atas
suatu fakta atau kejadian yang sedang
berlangsung.
2.1 Langkah – langkah Penelitian
Berikut adalah langkah-langkah
penelitian yang dilakukan pada penelitian ini:
1. Studi pustaka
Studi pustaka bertujuan untuk mendapatkan
informasi atau literatur relevan mendukung
yang penulisan skripsi ini.
2. Survei pendahuluan
Survei pendahuluan dilakukan untuk
mengetahui kondisi real dari obyek yang
diteliti.
3. Identifikasi masalah
Bagi peneliti identifikasi masalah bertujuan
agar mempermudah menentukan masalah
penelitiannya. Untuk mempermudah, bisa
dilakukan diskusi dengan pihak perusahaan.
Dalam identifikasi masalah ini harus lebih
hati-hati dalam menentukannya, agar
nantinya penyebab terjadinya permasalahan
tersebut benar-benar dapat dipecahkan
dengan hasil yang cukup baik.
4. Perumusan masalah
Setelah masalah diidentifikasikan kemudian
dipilih yang sesuai, maka selanjutnya perlu
dirumuskan. Masalah yang ada dirumuskan
agar dapat lebih mudah menentukan metode
yang tepat untuk menyelesaikannya.
5. Penetapan tujuan penelitian
Penetapan tujuan penelitian dilakukan agar
penelitian dapat fokus terhadap masalah
yang akan diselesaikan.
6. Pengambilan data
Pengambilan data di Perusahaan Roti X
disesuaikan dengan pedoman CPPB-IRT.
7. Pengolahan data
a. Penyusunan indikator penilaian
Penyusunan indikator penilaian bertujuan
untuk mengetahui bagian-bagian aspek
yang tidak sesuai dengan pedoman
CPPB-IRT.Indikator penilaian
ketidaksesuaian terhadap aspek
persyaratan, terbagi menjadi lima:
1) Aman adalah keadaan di perusahaan
sudah sesuai dengan persyaratan.
2) Minor adalah tingkatan
ketidaksesuaian terhadap persyaratan
“dapat” dan tingkatan ketidaksesuaian
terhadap persyaratan ”sebaiknya”,
“seharusnya” dan “harus” dengan
resiko kontaminasi pada produk tidak
ada; dan resiko kontaminasi kecil dan
ada penanganan untuk mereduksi
kontaminasi tersebut.
3) Mayor adalah tingkatan
ketidaksesuaian terhadap persyaratan
“sebaiknya” dan tingkatan
ketidaksesuaian terhadap persyaratan
“dapat”, “seharusnya”, “harus”
dengan resiko kontaminasi kecil dan
tidak ada penanganan untuk
mereduksi kontaminasi tersebut.
4) Serius adalah tingkatan
ketidaksesuaian terhadap persyaratan
“seharusnya” dan persyaratan “harus”
dengan resiko kontaminasi besar
tetapi ada penanganan untuk
mereduksi kontaminasi tersebut.
5) Kritikal adalah tingkatan
ketidaksesuaian terhadap persyaratan
“seharusnya” dan “harus” dengan
resiko kontaminasi besar, tidak ada
penanganan untuk mereduksi
kontaminasi tersebut.
b. Penilaian aspek persyaratan CPPB-IRT
Penilaian aspek persyaratan CPPB-
IRTdilakukan dengan menilai aspek yang
tidak sesuai dengan persyaratan.
c. Pengelompokkan kategori penyimpangan
minor, mayor, serius, dan kritikal
Mengelompokkan kategori
penyimpangan minor, mayor, serius, dan
kritikal pada setiap aspek persyaratan
dengan observasi. Observasi tersebut
dilakukan dengan menangkap hal-hal
yang ada di perusahaan.
d. Pencarian akar masalah
Setelah mengelompokkan kategori
penyimpangan minor, mayor, serius, dan
kritikal pada setiap aspek persyaratan
dengan observasi. Selanjutnya,
mengkonfirmasi kebenaran mengenai
kategori penyimpangan serius dan
kritikal yang didapatkan dari hasil
obsevasi dengan pihak perusahaan.
Setelah dikonfirmasi kebenarannya oleh
pihak perusahaan, kategori serius dan
kritikal dicari menggunakan Root Cause
Analysis (RCA).
8. Usulan Perbaikan
Tahap selanjutnya adalah memberikan
alternatif perbaikan yang bukan hanya
normatif tetapi praktis.
385
9. Analisa dan Pembahasan
Pada tahap ini dilakukan analisa terhadap
hasil-hasil yang diperoleh pada tahap
pengolahan data dan usulan perbaikan. Pada
tahap ini diberikan usulan-usulan perbaikan
yang sesuai.
10. Kesimpulan dan Saran
Tahap kesimpulan dan saran merupakan
tahap akhir pada penelitian ini. Tahap ini
berisi kesimpulan mengenai pengolahan data
dan pembahasan yang digunakan untuk
menjawab tujuan penelitian yang sudah
ditetapkan sebelumnya. Kesimpulan dan
saran diharapkan menjadi masukan kepada
pihak Perusahaan Roti X untuk melakukan
perbaikan pada kegiatan produksi roti dalam
menjamin mutu dan keamanan produksi
roti.
3 Hasil dan Pembahasan
3.1 Analisa CPPB-IRT Di Perusahaan Roti
X
Analisa tahun 2012 CPPB-IRT dilakukan
berdasarkan 14 masing-masing elemen aspek
persyaratan yang sudah ditetapkan, aspek-aspek
tersebut adalah:
1. Lokasi dan lingkungan produksi
2. Bangunan dan fasilitas
3. Peralatan produksi
4. Suplai air atau sarana penyediaan air
5. Fasilitas dan kegiatan higienis dan sanitasi
6. Kesehatan dan higienis karyawan
7. Pemeliharaan dan program higienis dan
sanitasi
8. Penyimpanan
9. Pengendalian proses
10. Pelabelan pangan
11. Pengawasan oleh penanggung jawab
12. Penarikan produk
13. Pencatatan dan dokumentasi
14. Pelatihan karyawan
Berdasarkan dari pengamatan dan
analisa yang dilakukan. Dari ketidaksesuaian
terhadap persyaratan CPPB-IRT di Perusahaan
Roti X, sebagian hasil analisa dapat disajikan
pada Lampiran 1. Penjelasan dari masing dari
masing-masing kolom pada Lampiran 1 adalah:
1. Kolom jenis tingkatan persyaratan CPPB-
IRT menjelaskan mengenai jenis tingkatan
persyaratan CPPB-IRT, yaitu dapat,
sebaiknya, seharusnya, dan harus.
2. Kolom penjelasan mengenai tidak
terpenuhinya persyaratan menjelaskan
mengenai bagaimana kondisi di lapangan
terhadap elemen yang diperiksa.
3. Kolom resiko kontaminasi bila persyaratan
tidak terpenuhi, menjelaskan mengenai
resiko kontaminasi. Isian dapat berupa:
a. Tidak ada
Bila perusahaan tidak memenuhi
persyaratan pada elemen CPPB-IRT
yang diperiksa, resiko kontaminasi pada
produk tidak ada.
b. Kecil
Bila perusahaan tidak memenuhi
persyaratan pada elemen menjelaskan
yang diperiksa, maka resiko kontaminasi
pada produk kecil disesuaikan dengan
kondisi di perusahaan.
c. Besar
Bila perusahaan tidak memenuhi
persyaratan pada elemen CPPB-IRT yang
diperiksa, maka resiko kontaminasi pada
produk besar disesuaikan pada kondisi di
perusahaan.
4. Kolom jenis kontaminasi menjelaskan
mengenai apabila perusahaan tidak
memenuhi persyaratan pada elemen CPPB-
IRT yang diperiksa dan ada resiko
kontaminasi kecil maupun besar, maka jenis
resiko kontaminasi apa yang akan terkena
pada produk olahan adalah:
a. Kontaminasi biologi
Merupakan jenis kontaminasi dari
organisme dan mikroorganisme, sebagai
contoh adalah kontaminasi dari bakteri,
cacing, spora, ganggang, protozoa,
serangga, dan binatang pengerat.
b. Kontaminasi kimia
Merupakan jenis kontaminasi dari bahan
kimia seperti pembersih, insektisida,
komponen kimia lain yang beracun.
c. Kontaminasi fisik
Merupakan jenis kontaminasi yang
secara fisik nampak mengkontaminasi
produk, dapat berasal dari debu, kotoran,
asap kendaraan bermotor, dari serpihan
dari permukaan barang.
5. Kolom ada upaya mereduksi kontaminasi
menjelaskan mengenai apakah ada upaya
untuk menanggulangi kontaminasi yang ada
pada produk olahan. Pada kolom ada upaya
mereduksi kontaminasi terdapat dua sub-
kolom yaitu iya dan tidak. Sub-kolom iya
menjelaskan mengenai ada upaya untuk
mereduksi bila kontaminasi ada pada produk
olahan sedangkan sub-kolom tidak
menjelaskan mengenai tidak adanya upaya
untuk mereduksi bila kontaminasi ada pada
produk olahan.
386
6. Kolom jenis upaya menjelaskan mengenai
bila ada kontaminasi, jenis upaya apa yang
dilakukan untuk mereduksi kontaminasi.
Contohnya kontaminasi biologi yang yang
direduksi melalui proses pemanasan
(pengovenan, pengukusan, dan sebagainya).
7. Kolom tingkatan penyimpangan
menjelaskan mengenai tingkat kesesuaian
dengan persyaratan, yaitu:
a. Minor adalah tingkatan ketidaksesuaian
terhadap persyaratan“dapat” dan
tingkatan ketidaksesuaian terhadap
persyaratan”sebaiknya”, “seharusnya”
dan “harus” dengan resiko kontaminasi
pada produk tidak ada, dan resiko
kontaminasi kecil tetapi ada penanganan
untuk mereduksi kontaminasi tersebut.
b. Mayor adalah tingkatan ketidaksesuaian
terhadap persyaratan “sebaiknya”dan
tingkatan ketidaksesuaian terhadap
persyaratan “dapat” “seharusnya”,
“harus” dengan resiko kontaminasi tidak
ada, dan kecil tetapi tidak ada
penanganan untuk mereduksi
kontaminasi tersebut.
c. Serius adalah tingkatan ketidaksesuaian
terhadap persyaratan“seharusnya”dan
persyaratan “harus” dengan resiko
kontaminasi besar tetapi ada penanganan
untuk mereduksi kontaminasi tersebut.
d. Kritikal adalah tingkatan ketidaksesuaian
terhadap persyaratan “seharusnya” dan
“harus” dengan resiko kontaminasi besar
dan tidak ada penanganan untuk
mereduksi kontaminasi tersebut.
Keterangan : Kategori aman adalah kategori
yang tidak menyimpang dari ketentuan CPPB-
IRT, sehingga tidak disertakan di Lampiran 1.
Sedangkan tabel sebagian dari
identifikasi kategori penyimpangan minor,
mayor, serius, dan kritikal dapat dilihat pada
Lampiran 2 dan dalam tabel tersebut yang
masuk dalam kategori minor, mayor, serius,
kritikal adalah:
1. Minor
Kondisi di perusahaan yang masuk dalam
kategori minor adalah sebanyak:
a. 1 elemen persyaratan dari penyimpanan
b. 2 elemen persyaratan dari pengendalian
proses
c. 1 elemen persyaratan dari pelabelan
pangan,
d. 1 elemen persyaratan dari pengawasan
oleh penanggung jawab.
2. Mayor
Kondisi di perusahaan yang masuk dalam
kategori mayor adalah sebanyak:
a. 1 elemen persyaratan dari lokasi dan
lingkungan produksi
b. 4 elemen persyaratan dari bangunan dan
fasilitas
c. 3 elemen persyaratan dari elemen dari
fasilitas dan kegiatan higienis dan
sanitasi
d. 8 elemen persyaratan dari pemeliharaan
dan program higienis dan sanitasi
e. 1 elemen persyaratan dari pengawasan
oleh penaggung jawab
f. 2 elemen persyaratan dari pelatihan
3. Serius
Kondisi di perusahaan yang masuk dalam
kategori serius adalah sebanyak:
a. 1 elemen persyaratan dari fasilitas dan
kegiatan higienis dan sanitasi
b. 2 elemen persyaratan dari kesehatan dan
higienis karyawan
4. Kritikal
Kondisi di perusahaan yang masuk dalam
kategori kritikal adalah sebanyak:
a. 1 elemen persyaratan dari bangunan dan
fasilitas
b. 1 elemen persyaratan dari dari fasilitas
dan kegiatan higienis dan sanitasi
c. 1 elemen persyaratan dari peralatan
produksi
d. 2 elemen persyaratan dari fasilitas dan
kegiatan higienis dan sanitasi
e. 1 elemen persyaratan dari kesehatan dan
higienis karyawan
f. 3 elemen persyaratan dari pemeliharaan
dan program higienis dan sanitasi
Penyimpangan serius dan kritikal
diketahui akar permasalahannya dengan
menggunakan RCA.
3.2 Analisa Ketidaksesuaian Serius dan
Kritikal Dengan Root Cause Analysis
(RCA)
RCA Ketidaksesuaian Serius & Kritikal
di Perusahaan Roti X dapat dideskripsikan
dalam beberapa permasalahan yaitu:
1. Permasalahan toilet
Permasalahan toilet di Perusahaan
Roti X adalah jumlah toilet tidak sebanding
dengan banyaknya karyawan, toilet yang
diperuntukkan bagi karyawan hanya ada satu
yang dipakai sebanyak 53 karyawan 29 pria
dan 24 wanita. Toilet tersebut berdekatan
dengan tempat penyucian peralatan dimana
387
tempat penyucian tersebut tidak dilengkapi
tembok penutup sehingga beresiko
mengkontaminasi alat-alat yang dicuci di
tempat tersebut, dan beresiko
mengkontaminasi produk.
2. Permasalahan karyawan yang sakit
Permasalahan karyawan yang sakit
ada dua hal, yaitu yang pertama karyawan
produksi yang menderita penyakit batuk dan
pilek masih diperbolehkan bekerja.
Karyawan produksi (karyawan yang bekerja
di bidang pangan) yang menderita flu (batuk
dan pilek) masih diperbolehkan bekerja
disebabkan oleh anggapan bahwa bila
karyawan produksi yang sedang menderita
penyakit batuk dan pilek sudah
menggunakan masker. Hal ini disebabkan
oleh keterbatasan pengetahuan mengenai
usaha pencegahan terhadap kontaminan.
Sedangkan sebab kedua adalah tidak ada
peraturan yang melarang karyawan yang
sakit untuk bekerja.
Permasalahan karyawan sakit yang
kedua adalah pengolahan produk tidak
terpisah dengan keberadaan karyawan yang
disebabkan oleh tidak ada dinding pemisah
antara produk olahan dengan keberadaan
karyawan.
3. Permasalahan wastafel
Permasalahan wastafel yang pertama
adalah tidak tersedianya wastafel di area
produksi disebabkan oleh keterbatasannya
pengetahuan mengenai usaha pencegahan
terhadap kontaminan. Permasalahan
wastafel yang kedua adalah karyawan
bekerja tanpa cuci tangan disebabkan oleh
keterbatasannya pengetahuan mengenai
usaha pencegahan terhadap kontaminan.
4. Permasalahan peralatan
Rak yang sudah berkarat dipakai
untuk meletakkan roti tawar yang sudah
matang disebakan oleh karat yang ada di rak
untuk meletakkan roti tawar yang sudah
matang tidak pernah dihilangkan.
5. Permasalahan kebiasaan karyawan
Karyawan yang menangani pangan
seharusnya mengenakan pakaian kerja yang
bersih. Pakaian kerja dapat berupa celemek,
penutup kepala, sarung tangan, masker dan
atau sepatu kerja disebabkan oleh
keterbatasan pengetahuan mengenai usaha
pencegahan terhadap kontaminan. Penyebab
kedua adalah tidak ada peraturan yang
menegaskan karyawan untuk selalu
memakai pakaian kerja.
3.3 Usulan Perbaikan
Dari akar permasalahan yang didapatkan
dari RCA perbaikan yang diusulkan antara lain
adalah:
1. Sebaiknya pihak perusahaan dan karyawan
mengikuti kegiatan yang berkaitan untuk
meningkatkan pengetahuan (pelatihan)
untuk pencegahan terhadap kontaminan
terhadap pakar atau pihak/pemerintah yang
terkait.
2. Diharapkan pihak perusahaan menyediakan
tempat sampah tertutup seperti dustbin di
area produksi dan dilapisi plastik besar
didalamnya, sehingga plastik yang berisi
sampah tersebut yang dibuang di tempat
sampah.
3. Rak yang sudah berkarat pada bagian
produksi roti tawar dipakai untuk
meletakkan roti tawar yangsudah matang
harus dihilangkan karatnya dan dilapisi cat
yang berbahan aman. Apabila akan
digunakan sebagai tempat meletakkan roti
tawar matang, di atas rak-rak tersebut
diletakkan alas yang aman agar tidak
mengkontaminasi roti tawar matang.
4. Penyusunan Standard Operating Procedure
Standard Operating Procedure (perintah
kerja yang harus diikuti dalam menjalankan
suatu pekerjaan tertentu dengan berpedoman
pada tujuan yang harus dicapai). Standard
Operating Procedure tersebut dapat dilihat
dalam Gambar 1.
388
Gambar 1. Standard Operating Procedure Kebersihan di Area Produksi
5. Penyusunan Peraturan Rutin Karyawan
Produksi
Peraturan Rutin Karyawan Produksi
dibuat agar pekerja mengikuti peraturan
yang tertulis agar resiko kontaminasi dapat
berkurang. Rancangan Peraturan Rutin
Karyawan Produksi tersebut dapat dilihat
dalam Gambar 2.
389
Gambar 2. Peraturan Rutin Karyawan Produksi
6. Tata Letak Fasilitas
Dalam memberikan solusi dalam
perbaikan terhadap elemen dari aspek CPPB-
IRT yang berhubungan dengan tata letak
fasilitas di Pabrik Roti X digunakan konsep
Tata Letak Fasilitas. Menurut Wignjosoebroto
(2003) tata letak fasilitas adalah tata cara
pengaturan fasilitas–fasilitas pabrik guna
menunjang kelancaran proses produksi.
Pengaturan tersebut akan memanfaatkan luas
area (space) untuk penempatan mesin atau
fasilitas penunjang produksi lainnya, kelancaran
gerakan–gerakan material, penyimpanan
material (storage) baik yang bersifat temporer
maupun permanen, personil pekerja dan
sebagainya. Metode yang akan digunakan
dalam penelitian ini adalah metode Systiematic
Layout Planning (SLP). Secara ringkas
prosedur pelaksanaan SLP digambarkan pada
Gambar 3.
a. Tata Letak Fasilitas (layout) awal di Pabrik
Roti X pada terdapat pada Gambar 4.
b. Masalah yang dapat diperbaiki dengan tata
letak fasilitas
Data Masuk dan Aktifitas
1. Aliran Material2. Activity
Relationship
3. Relationship
Diagram
5. Luasan Area
Tersedia
4. Kebutuhan
Luas Area
6. Space Relationship
Diagram
7. Pertimbangan
modifikasi8. Batasan Praktis
9. Perancangan
Alternatif Tata Letak
10. Evaluasi
Fase
Ana
lisis
Fase
Pen
caria
nFa
se P
emili
han
Gambar 3. Prosedur Untuk Merencanakan SLP
(Sumber: Wignjosebroto (2003))
390
KU
LK
AS
BA
HA
NK
UL
KA
S
BA
HA
N
ME
JA
PE
MB
UA
TA
N
RO
TI T
AW
AR
ME
SIN
PE
NIP
IS
AD
ON
AN
OV
EN
RAK ROTI TAWAR
MATANG
AR
EA
PE
LE
TA
KK
AN
BA
HA
N B
AK
U
FINISHING
TIMBANG
BAHAN
ME
JA
PE
MB
UA
TA
N
AD
ON
AN
OV
EN
KO
MP
OR
FINISHING
RA
K
PE
RA
LA
TA
N
TE
MP
AT
ME
MB
UA
T
AD
ON
AN
TIM
BA
N
G
BA
HA
N
MIXER
RA
K
PE
RA
LA
TA
N
RAK TART
MATANG
ME
JA
RA
K
PE
RA
LA
TA
N
MEJA TOPING
DAN FINISHING
KULKAS BAHAN
MIX
ER
ME
JA
TIM
BA
NG
BA
HA
N
MEJA TIMBANG
BAHAN
MIXER
ME
JA
TIM
BA
NG
BA
HA
N
AR
EA
ME
LE
TA
KK
AN
BA
HA
N
AR
EA
ME
LE
TA
KK
AN
BA
HA
N
KU
LK
AS
BA
HA
N
MESIN
PENIPIS
ADONAN
MESIN
PENIPIS
ADONAN
MEJA PEMBUATAN ROTI
TAWAR
OVENOVENOVENRAK PERALATAN
RAK ROTI TAWAR
MATANG
MIX
ER
RAK ROTI TAWAR
MATANG
KU
LK
AS
RA
K P
ER
AL
AT
AN TEMPAT
MEMBUAT
ADONAN
KULKASRAK
PERALATAN
24
GUDANG BAHAN BAKU 2
(9x4,25)m
RAK BROWNIES
MATANG
RAK BOLU MATANG
OVEN
1
(4x5)
m
2
(9x8)m
4
(3x2)m
Up
12
(4x2)m
6
(2x1)m 5
(
3x1)m
7
(5x2)m
8
(2,5
x1)m 9
(3x2)m
10
(1x1)m
14
(2x2)m
11
(2x1,5
)m
16
(4,5
x6)m
15
(2x
2)m
13
(2x1)m
17
(4,5
x6)m
23
(5x2)m
+ (
3x3)m
4 m
6 m
2 m
5 m
4 m
4,2
5 m
3,
75 m
7 m
7 m
15 m
18
,75 m
4 m
3
(3x7)m
1,5
m0
,5 m
LA
NT
AI 1
22
(2x2)m
21
(2x
2)m
18
(2x1
,5)m
20
(2x
1,5
)m
2 m
RA
K
SL
ICE
MA
TA
NG
MIX
ER
ME
JA
PE
MB
UA
TA
N
AD
ON
AN
3 m
1 m
2 m
KO
MP
OR
TIMBANG
BAHAN
25
26
27
28
Ara
h m
enu
ju k
e ru
ang
pro
duk
si
Ala
t yan
g d
ipak
ai o
leh t
emp
at p
rod
uksi
tar
t
Ala
t y
ang
dip
akai
ole
h t
emp
at p
rod
uk
si s
lice
Ala
t y
ang d
ipak
ai o
leh
tem
pat
pro
du
ksi
bro
wnie
s
Ala
t yan
g d
ipak
ai o
leh t
emp
at p
rod
uksi
bo
lu
Ala
t y
ang
dip
akai
ole
h t
empat
pro
du
ksi
ro
ti t
awar
Ala
t yan
g d
ipak
ai o
leh
tem
pat
pro
du
ksi
do
nat
Ala
t yan
g d
ipak
ai o
leh
tem
pat
pro
du
ksi
pie
Ala
t y
ang d
ipak
ai b
ersa
ma
Jala
n r
aya
Ket
era
ng
an
:
MEJA PENGEMASAN OVEN
KOMPOR PENGGORENG DONAT
RAK
PERALATAN
MIXER
MEJA PEMBUATAN PIE
KOM
POR
RAK
BAHAN
BAKU
RA
K B
AH
AN
BA
KU
RA
K
PR
OD
UK
MA
TA
NG
MESIN
PENIPIS
ME
JA
PE
MB
EN
TU
KA
N D
ON
AT
MEJA DAN
TOPING
FINISHING
RAK
PRODUK
MATANG
RAK
PRODUK
MATANG
ME
JA
DO
NA
T
MA
TA
NG
MEJA PEMBUATAN PIE
AU
LA
1 m
1,75 m
1 m7,5 m
1m
0,5 m
0,75 m 0,75 m
0,5
m
3 m
1,5
m
2 m
0,5 m
1 m
0,5
m
2 m 2 m 0,5 m
1,5
m
1 m
1 m
1 m
0,5
m
1 m
31 1
,5 x
2 (
m)
30
2 x
2 (
m)
2 x
2 (
m)
32
LA
NT
AI 2
3
34
Are
a b
uk
an r
uan
g p
rod
uksi
Gam
bar
4 L
ayo
ut
Aw
al P
eru
sah
aan
G
am
ba
r 4.
Layo
ut
Aw
al P
erusa
haa
n
391
KU
LK
AS
BA
HA
NK
UL
KA
S
BA
HA
N
ME
JA
PE
MB
UA
TA
N
RO
TI T
AW
AR
ME
SIN
PE
NIP
IS
AD
ON
AN
OV
EN
RAK ROTI TAWAR
MATANG
AR
EA
PE
LE
TA
KK
AN
BA
HA
N B
AK
U
FINISHING
TIMBAN
G
BAHAN
ME
JA
PE
MB
UA
TA
N
AD
ON
AN
OV
EN
KO
MP
OR
FINISHING
RA
K
PE
RA
LA
TA
N
TE
MP
AT
ME
MB
UA
T
AD
ON
AN
TIM
BA
N
G
BA
HA
N
MI
XE
R
RA
K
PE
RA
LA
TA
N
RAK TART
MATANG
ME
JA
RA
K
PE
RA
LA
TA
N
MEJA TOPING
DAN FINISHING
KULKAS BAHAN
MIX
ER
ME
JA
TIM
BA
NG
BA
HA
N
MEJA TIMBANG
BAHAN
MIXER
ME
JA
TIM
BA
NG
BA
HA
N
AR
EA
ME
LE
TA
K
KA
N
BA
HA
N
AR
EA
ME
LE
TA
KK
AN
BA
HA
N
KU
LK
AS
BA
HA
N
MESIN
PENIPIS
ADONAN
MESIN
PENIPIS
ADONAN
MEJA PEMBUATAN ROTI
TAWAR
OVENOVENOVENRAK PERALATAN
RAK ROTI TAWAR
MATANG
MIX
ER
RAK ROTI TAWAR
MATANG
KU
LK
AS
RA
K P
ER
AL
AT
AN TEMPAT
MEMBUAT
ADONAN
KULKAS
RAK
PERALA
TAN
24
GUDANG BAHAN BAK 2
(9x4,25)m
RAK BROWNIES
MATANG
RAK BOLU MATANG
OVEN
1
(4x
5)
m
2
(9x
8)m
4
(3x
2)m
Up
22
(2x
2)m
21
(2x
2)m
12
(4x
2)m
6
(2x
1)m 5
(
3x
1)m
7
(5x
2)m
8
(2,5
x1
)m
9
(3x
2)m
10
(1x
1)m
14
(2x
2)m
11
(2x
1,5
)m
16
(4,5
x6
)m
15
(2x
2)m
13
(2x
1)m
17
(4,5
x6
)m2
3
(5x
2)m
+ (
3x
3)m
4 m
6 m
2 m
5 m
4 m
KO
MP
OR
TIMBANG
BAHAN
RA
K
SL
ICE
MA
TA
N
G MI
XE R
ME
JA
PE
MB
UA
TA
N
AD
ON
AN
3 m
1 m
4,2
5 m
3,
75
m7
m7
m
15 m
18,7
5 m
4 m
3
(3x
7)m
1,5
m
1,5 m
1,5 m
0,5
m
20
LA
NT
AI
1
MEJA
PENGEMASANOVEN
KOMPOR PENGGORENG
DONAT
RAK
PERA
LATA
N
MI
XE
R
MEJA
PEMBUATAN PIE
K
O
M
P
O
R
RAK
BAHA
N
BAKU
RA
K
BA
HA
N
BA
KU
RA
K
PR
OD
UK
MA
TA
N
G
ME
SIN
PEN
IPIS
ME
JA
PE
MB
EN
TU
KA
N
DO
NA
T
MEJA
DAN
TOPING
FINISHI
NG
RAK
PROD
UK
MATA
NG
RAK
PRODUK
MATAN
G
ME
JA
DO
NA
T
MA
TA
N
G
MEJA
PEMBUATAN PIE
29
5,7
5 m
1 m
1,75 m
1 m 7,5 m
1m
0,5 m
0,75 m 0,75 m0,5
m
3 m
1,5
m
2 m
0,5 m
1 m
0,5
m
2 m 2 m0,5 m
1,5
m
1 m
1 m
1 m
0,5
m
1 m
31
1,5
x 2
(m
)
30
2 x
2 (
m)
2 x
2 (
m)
32
LA
NT
AI
2
28
25
26
27
33
(5,5
x 5
) m
34
Ara
h m
en
uju
ke r
uan
g p
rod
uk
si
Ala
t y
an
g d
ipak
ai
ole
h t
em
pat
pro
du
ksi
tart
Ala
t y
an
g d
ipak
ai
ole
h t
em
pat
pro
du
ksi
sli
ce
Ala
t y
an
g d
ipak
ai
ole
h t
em
pat
pro
du
ksi
bro
wn
ies
Ala
t y
an
g d
ipak
ai
ole
h t
em
pat
pro
du
ksi
bo
lu
Ala
t y
an
g d
ipak
ai
ole
h t
em
pat
pro
du
ksi
ro
ti t
aw
ar
Ala
t y
an
g d
ipak
ai
ole
h t
em
pat
pro
du
ksi
do
nat
Ala
t y
an
g d
ipak
ai
ole
h t
em
pat
pro
du
ksi
pie
Ala
t y
an
g d
ipak
ai
bers
am
a
Jala
n r
ay
a
Are
a b
uk
an
ru
an
g p
rod
uk
si
Ke
tera
ng
an
:
Ga
mb
ar
5 U
sula
n P
erb
aikan
Lay
ou
t P
eru
sah
aan
G
am
ba
r 5
. U
sula
n P
erbaik
an L
ayo
ut
Per
usa
haa
n
392
1) Jumlah toilet untuk karyawan kurang
karena hanya terdapat 1 toilet yang
digunakan oleh 53 karyawan 29 pria
dan 24 wanita.
2) Toilet dekat dengan tempat menyuci
peralatan dan tempat produksi slice.
3) Wastafel sebagai tempat menyuci
tangan karyawan produksi sama sekali
tidak tersedia di toilet maupun di
dekat tempat produksi. Penambahan
fasilitas wastafel dimaksudkan agar
dapat meminimalisir resiko terjadinya
kontaminasi silang antara karyawan
dengan produk olahan. Wastafel perlu
ditambahkan sesuai dengan
persyaratan CPPB-IRT, yaitu
diletakkan dekat toilet, serta di dalam
ruang produksi dengan jumlah sesuai.
Maka wastafel yang ditambahkan
sebanyak 11 wastafel dengan rincian 3
wastafel di dekat area toilet karyawan
wanita, 3 wastafel di dekat area toilet
karyawan pria, 4 wastafel di ruangan
produksi lantai 1, dan 1 wastafel di
dekat area produksi lantai 2, 1
wastafel di depan toilet office. Sarana
wastafel dilengkapi dengan sabun,
pengeringnya, dan tempat sampah
tertutup. Tata Letak Fasilitas (layout)
sesudah perbaikan di Pabrik Roti X
pada terdapat pada Gambar 5.
4. Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisa dan
pembahasan, dapat disimpulkan sebagai
berikut:
1. Dari analisa kondisi di Perusahaan
(pabrik) Roti X, teridentifikasi beberapa
elemen dari 11 aspek yang tidak sesuai
terhadap persyaratan CPPB-IRT yaitu
lokasi dan lingkungan produksi,
bangunan dan fasilitas, peralatan
produksi, fasilitas dan kegiatan higienis
dan sanitasi, kesehatan dan higienis
karyawan, pemeliharaan dan program
higienis dan sanitasi, penyimpanan,
pengendalian proses, pelabelan pangan,
pengawasan oleh penanggung jawab,
pencatatan dan dokumentasi serta
pelatihan karyawan.
2. Berdasarkan identifikasi ketidaksesuaian
terhadap persyaratan CPPB-IRT ada
ketidaksesuaian sebanyak 5 minor, 20
mayor, 3 serius, dan 9 kritikal. Yang
masuk dalam kategori serius yaitu sarana
toilet tidak terjaga dalam keadaan tertutup,
karyawan di bagian produksi pangan ada yang
sakit saat bekerja. Elemen yang masuk dalam
kategori kritikal yang dapat dijabarkan yaitu
mengenai permukaan yang kontak langsung
dengan pangan berkarat, tidak tersedianya
tempat cuci tangan, tempat sampah tidak
tertutup rapat, sampah menumpuk di ruang
produksi dan tidak segera ditangani dan
dibuang, dan karyawan tidak menyuci tangan
dengan sabun sebelum memulai kegiatan
mengolah pangan, dan kebiasaan karyawan
produksi yang tidak mengenakan pakaian kerja
saat sedang bekerja.
3. Berdasarkan hasil dari pencarian akar
permasalahan, usulan upaya perbaikan yang
memperhatikan persyaratan dari CPPB-IRT,
antara lain:
a. Dipindahnya toilet jauh dari area produksi
agar sumber kontaminasi yang disebabkan
oleh dekatnya toilet dengan area produksi
dan tempat penyucian peralatan dapat
diminimalisir.
b. Pelatihan pihak pabrik dan karyawan agar
pihak pabrik dan karyawan dapat
mengetahui dan menerapkan dari pelatihan
tersebut. Hal tersebut dapat mencegah atau
meminimalisir kontaminasi produk olahan.
c. Perancangan Standard Operating Procedure
dan Peraturan Rutin Karyawan Produksi
yang akan berpengaruh terhadap tanggung
jawab karyawan untuk menjaga keamanan
produk olahan.
d. Penambahan toilet dan wastafel agar dapat
mencegah atau meminimalisir kontaminasi
pada produk olahan.
e. Menyediakan tempat sampah tertutup
seperti dustbin di area produksi dan dilapisi
plastik besar didalamnya dan membung
sampah setiap 30 menit sekali agar dapat
mencegah atau meminimalisir kontaminasi
produk olahan.
393
Daftar pustaka Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2012).
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat
dan Makanan Republik Indonesia Nomor
HK.03.1.23.04.12.2205Tahun 2012 Tentang
Pedoman Pemberian Sertifikat Produksi
Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah
Tangga.Jakarta: Badan Pengawas Obat dan
Makanan.
Feigenbaum, A.V. (1989). Kendali Mutu
Terpadu Edisi Ketiga Jilid I (Terjemahan).
Jakarta: Erlangga.
Juran, J.M. (1988). Juran’s Quality Control
Hanbook Fourth Edition. New York: Mc
Graw Hill International Editions.
Purnama, Nursya’bani. (2006). Manajemen
Kualitas Perspektif Global. Yogyakarta:
Ekonisia.
Rahmi, Dinni., Maheswari, Rarah., Cyrilla,
Lucia. (2008). Aplikasi Good Manufacturing
Practices (GMP), Sanitation Standard
Operating Procedures dan Penentuan Titik
Kendali pada Produksi Susu Pasteurisasi
Koperasi Peternak Bandung Selatan.
Jurusan Teknologi Hasil Ternak.Bandung:
IPB.
Ratnasari, Ayu Dini., Astuti, Murti., Rahman, Arif.
(2012). Analisis Perbaikan Good Manufacturing
Practices (GMP) untuk Meminimasi Kontaminasi
terhadap Kualitas Keripik Buah (Studi Kasus PT.
Kajeye Food Malang). Program Studi Teknik
Industri. Malang: Universitas Brawijaya.
Ronney, J.J. and Heuvel, L.N.V. (2004). Root
Cause Analysis For Beginners.
www.cecc.nl/download/fmea/rca4beginners
(diakses 17 November 2013).
Usman, Husaini. (2008). Manajemen : Teori,
Praktek, dan Riset Pendidikan. Jakarta: Penerbit
Bumi Aksara.
Wignjosoebroto, Sritomo. (2003). Tata Letak
Pabrik dan Pemindahan Bahan. Surabaya: Guna
Widya.
394
Lampiran 1.Tabel Sebagian Dari Ketidaksesuaian/Penyimpangan CPPB-IRT Elemen Yang Diperiksa Jenis
Tingkatan
Persyaratan
CPPB-IRT
Penjelasan
Mengenai Tidak
Terpenuhinya
Persyaratan
Resiko kontaminasi Bila
Persyaratan Tidak
Terpenuhi
Jenis
Kontaminasi
Ada upaya
Upaya
Mereduksi
Kontaminasi
Jenis
Upaya
Tingkatan Penyimpangan
Tidak
ada
Kecil Besar Iya Tidak Minor Mayor Serius Kritikal
1. LOKASI DAN
LINGKUNGAN
PRODUKSI
1. a Lokasi IRTP dijaga
tetap bersih, bebas
sampah, bau, asap, kotoran, dan debu.
Seharusnya Lokasi terletak di
depan jalan raya.
Tetapi ruangan produksi jauh dari
jalan raya
√ Fisik √ - √
2. BANGUNAN DAN
FASILITAS
2. a. 2) b) Lantai selalu dalam
keadaan bersih
Seharusnya Lantai bagian
produksi bolu
kotor
√ Biologi dan
fisik
√ - √
2. a. 3) b) Dinding selalu dalam
keadaan bersih
Seharusnya Dinding di
seluruh bagian
produksi kotor
√ Biologi dan
fisik
√ - √
2. a. 4) d) Langit-langit selalu
dalam keadaan bersih
Seharusnya Langit-langit di
seluruh bagian produksi kotor
√ Biologi dan
fisik
√ - √
2.a. 6) c) Jendela dilengkapi dengan kasa pencegah
masuknya serangga
Seharusnya Jendela yang ada di bagian produksi
tidak dilengkapi
kasa
√ Biologi dan fisik
√ - √
2. a. 7) c) Lubang angin atau
lubang ventilasi
dilengkapi kasa
Seharusnya Ventilasi di
seluruh bagian
produksi tidak dilengkapi kasa
√ Biologi dan
fisik
√ - √
2. b.1)b) Di ruang produksi ada tempat untuk menyuci
tangan
Seharusnya Tidak ada satupun sarana cuci tangan
yang ada di dekat
di ruang produksi
√ Biologi dan fisik
√ Biologi : pemanasan
Fisik : -
√
395
Lampiran 2.Tabel Sebagian Dari Identifikasi Kategori Penyimpangan Minor, Mayor, Serius, dan Kritikal Kategori
Penyimpangan
No. Penjelasan
Minor 8. a. 3)
9. e. 2)
Elemen persyaratan dari penyimpanan : penyimpanan bahan diberi tanda dan menggunakan sistem First In First Out (FIFO) dan
sistem First Expired First Out (FEFO).
Kondisi di lapangan : bahan yang digunakan adalah bahan yang terdekat dengan pintu sehingga banyak bahan yang rusak karena
lama disimpan, tetapi perusahaan tidak menggunakan bahan baku yang rusak akibat proses penyimpanan sehingga tidak ada resiko
kontaminasi.
Elemen persyaratan dari pengendalian proses : ada keterangan tanggal kedaluwarsa pada kemasan.
Kondisi di lapangan : untuk produk selain yang sudah dikemas saat dijual tidak ada keterangan tanggal kedaluwarsa. Resiko
kontaminasi tidak ada karena walaupun ada tanggal kadaluwarsa tidak ada produk yang dijual sampai keesokan harinya.
Mayor 10
11. b. b)
13. a. 3)
Elemen persyaratan dari pengendalian proses : ada keterangan tentang karakteristik produk pangan yang dihasilkan pada kemasan.
Kondisi di lapangan : untuk produk selain yang sudah dikemas saat dijual tidak ada keterangan tentang karakteristik produk pangan
yang dihasilkan pada kemasan. Resiko kontaminasi pada produk tidak ada, hanya apabila ada keterangan tentang karakteristik
produk pangan yang dihasilkan pada kemasan akan lebih baik dan memudahkan dalam pengendalian proses.
Elemen persyaratan dari pelabelan pangan : label pangan mencantumkan daftar bahan yang digunakan, berat bersih/isi bersih, nama
dan alamat IRTP, masa kedaluwarsa, dan kode produksi.
Kondisi di lapangan : label sebagian produk tidak mencantumkan berat bersih dan tanggal kadaluarsa pada yang dijual dengan tidak
langsung dikemas. Resiko kontaminasi bila elemen persyaratan ini tidak terpenuhi adalah tidak ada karena tidak terlalu berpengaruh
ke produk.
Elemen persyaratan dari Pengawasan oleh penanggung jawab: pemilik mencatat dan mendokumentasikan : penyimpanan,
pembersihan dan sanitasi, pengendalian hama, kesehatan karyawan, pelatihan, distribusi dan penarikan produk dan lainnya yang
dianggap penting.
Kondisi di lapangan : tidak ada dokumentasi mengenai pembersihan dan sanitasi, pengendalian hama, kesehatan karyawan, pelatihan
dan penarikan produk. Resiko kontaminasi tidak ada karena apabila elemen persyaratan ini tidak terpenuhi di perusahaan, tidak
berpengaruh langsung pada produk.
top related