aktivitas antioksidan, asam laktat dan ph whey …
Post on 16-Oct-2021
9 Views
Preview:
TRANSCRIPT
i
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, ASAM LAKTAT DAN
pH WHEY DANGKE FERMENTASI DENGAN
PENAMBAHAN YEAST EXTRACT DAN LAMA
INKUBASI BERBEDA
SKRIPSI
OLEH
ANDI TUANG
I 111 13 037
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2017
ii
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, ASAM LAKTAT DAN
pH WHEY DANGKE FERMENTASI DENGAN
PENAMBAHAN YEAST EXTRACT DAN LAMA
INKUBASI BERBEDA
Oleh
ANDI TUANG
I 111 13 037
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas
Hasanuddin
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2017
iii
iv
v
ABSTRAK
ANDI TUANG. I 111 13 037. Akivitas Antioksidan, Asam Laktat dan pH Whey
Dangke Fermentasi dengan Penambahan Yeast Extract dan Lama Inkubasi
Berbeda. Dibawah bimbingan oleh WAHNIYATHI HATTA sebagai
pembimbing utama dan FARIDA NUR YULIATI sebagai pembimbing anggota.
Whey dangke memiliki kandungan laktosa tinggi sehingga dapat
digunakan sebagai substrat fermentasi. Whey dangke memiliki kandungan protein
cukup rendah sehingga perlu dilakukan penambahan suplemen nutrisi untuk
meningkatkan pertumbuhan bakeri asam laktat (BAL). Salah satu suplemen
nutrisi yang dapat ditambahkan berupa yeast extract (YE). YE mengandung
protein sekitar 40-50%, vitamin B kompleks dan asam amino yang lengkap.
Tujuan penelitian ini adalah menjelaskan pengaruh penambahan yeast extract,
lama inkubasi dan interaksi keduanya terhadap aktivitas antioksidan, asam laktat
serta nilai pH whey dangke fermentasi. Penelitian menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) pola faktorial, faktor A adalah level penambahan YE (0 %, 0,5%,
1 % dan 1,5 %), dan faktor B adalah lama inkubasi, (0, 24, 48, 72, dan 96 jam)
dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan YE
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai antioksidan, kadar asam laktat
dan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH whey dangke fermentasi. Lama
inkubasi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai antioksidan, kadar
asam laktat dan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH whey dangke
fermentasi. Interaksi antara penambahan YE dan lama inkubasi berpengaruh nyata
(P<0,05) terhadap nilai antioksidan whey dangke fermentasi. Peningkatan level
YE 1,5% dan lama inkubasi 96 jam dapat meningkatkan nilai antioksidan, kadar
asam laktat, dan menurunkan nilai pH whey dangke fermentasi. Terdapat interaksi
antara level penambahan YE dan lama inkubasi terhadap nilai antioksidan namun
terhadap kadar asam laktat dan nilai pH tidak ada interaksi. Level penambahan
YE 1,5% dan lama inkubasi 96 jam menghasilkan whey fermentasi dengan
karakteristik terbaik.
Kata Kunci: Whey, Yeast Extract, Antioksidan, Kadar Asam Laktat dan Nilai
pH.
vi
ABSTRACT
ANDI TUANG. I 111 13 037. Value Antioxidants, Lactic Acid, and pH Whey
Dangke Fermentation Yeast Extract Addition and Various Long Incubation.
Under the guidance of WAHNIYATHI HATTA main Supervisor and FARIDA
NUR YULIATI as Co-Supervisor.
Whey dangke has a high lactose content so it can be used as a fermentation
substrate. Whey dangke protein content low enough so necessary to add
nutritional supplements to improve growth bakeries lactic acid (BALyang
complete. The purpose of this study is to describe the effect of adding yeast
extract, length of incubation and the interaction of both of antioxidant activity,
lactic acid and pH value of whey dangke fermentation . Research using
completely randomized design (CRD) factorial design, factor A is the level of
addition of YE (0%, 0.5%, 1% and 1.5%), and factor B is a long incubation, (0,
24, 48, 72, and 96 hours) with three replications. the results showed that the
addition of YE highly significant (P <0.01) against the value of antioxidants,
lactic acid levels and significantly (P <0.05) pH value of fermented whey dangke .
old incubation was highly significant (P <0.01) against the value of antioxidants,
and lactic acid levels did not significantly affect the pH value dangke fermented
whey. the interaction between the addition and the old YE inkubas i significant (P
<0.05) on the antioxidant value dangke fermented whey. YE increased levels of
1.5% and long incubation of 96 hours can increase the value of antioxidants, lactic
acid levels, and lower the pH value dangke fermented whey. There is no
interaction between the level of addition of YE and long incubation of the value of
antioxidants, but on levels of lactic acid and pH values no interaction. Level the
addition of 1.5% and long YE 96 hour incubation produce whey fermented with
the best characteristics.
Keywords: Whey, Yeast Extract, Antioxidants, lactic acid levels and pH values
vii
KATA PENGANTAR
Bismillahirahmanirahim…..
Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh
Puji dan syukur penulis senantiasa panjatkan rahmat dan karunia Allah
SWT yang senantiasa memberikan nikmat kesehatan jasmani dan rohani sehingga
penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir/ Skripsi pada waktu yang tepat. Skripsi
tersebut berjudul “Aktivitas Antioksidan, Asam Laktat, dan pH Whey Dangke
Fermentasi dengan Penambahan Yeast Extract dan Lama Inkubasi Berbeda”
sebagai Salah Satu Syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas
Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Penulis dengan rendah hati mengucapakan terima kasih kepada semua
pihak yang telah membantu dan membimbing dalam menyelesaikan skripsi ini
utamanya:
1. Segala hormat penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Wahniyathi
Hatta, S.Pt., M.Si. selaku Pembimbing utama dan Ibu drh. Hj. Farida Nur
Yuliati, M.Si. selaku pembimbing Anggota, atas segala bantuan dan
keikhlasannya untuk memberikan bimbingan, motivasi, nasehat dan saran-
saran sejak awal penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini.
2. Ucapan terima kasih juga penulis haturkan kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Ambo
Ako, M.Sc, Ibu Dr. Nahariah, S.Pt., M.P. dan Ibu Endah Murpi Ningrum,
S.Pt., M.P. atas saran-saran dalam penulisan skripsi ini.
3. Bapak Prof. Dr. Ir., Ismartoyo M.Agr.Sc selaku Penasehat Akademik.
viii
4. Ibu Prof. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc selaku Ketua Program Studi
Teknologi Hasil Ternak, terima kasih atas segala bantuan terhadap penulis
selama menjadi mahasiswa di Program Studi THT, Fakultas Peternakan.
5. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc selaku Dekan Fakultas
Peternakan dan seluruh Staf Pegawai Fakultas Peternakan, terima kasih atas
segala bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswa di Fakultas
Peternakan.
6. Ibu dan Bapak Dosen tanpa terkecuali yang telah membimbing saya selama
kuliah di Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.
7. Bapak Prof. Dr. Ir. M.S. Effendi Abustam, M.Sc selaku Pembimbing
Praktek Kerja Lapang (PKL) yang telah membimbing penulis selama
pelaksanaan PKL, serta terima kasih kepada Kakanda Syamsuddin, S.Pt.,
selaku Pembimbing Lapangan Praktek Kerja Lapang (PKL) yang telah banyak
membantu penulis selama pelaksanaan PKL.
8. Kedua orang tua, ayahanda Patta Kanang dan ibunda Denjiang.BS atas segala
doa, motivasi, teladan, pengetahuan dan dukungan penuh kasih sayang terbesar
dan selamanya sehingga penulis selalu berusaha dengan semangat dan percaya
diri. Kepada keempat kakak penulis Andi Saparuddin. B beserta istri, Andi
supriadi beserta istri, Riskawati S.Pd beserta suami dan Andi Muliadi S.K.M..
dan kepada kedua adik penulis Risnawati dan Andi Anitapuspita Sari yang
selalu memberikan doa, bantuan dan dukungan yang telah banyak memberikan
semangat dan selalu menjaga penulis dengan penuh sikap tegas serta selalu
mengingatkan kodrat saya sebagai perempuan untuk menjaga kesopanan dalam
berpakaian dan bertutur kata. Keponakan penulis Andi Nurul izzah Nabila
ix
putri, Andi aditiya sastrawan dan Andi nur Afifah yang selalu menjadi
sahabat setia penulis untuk menjadi teman penghibur di saat lelah menghampiri.
9. Teman satu tim Praktek Kerja Lapang (PKL) Dartina, Abd. Rahman, Eka
Wahyuni dan Indrawati Basmar terima kasih atas kerja sama dan
bantuannya mulai dari rencana sampai selesainya Praktek Kerja Lapang
(PKL).
10. Kepada sahabat-sahabat setiaku Heriyana Muheyyade, Fitria Ananda Eka
putri AR dan Dartina terima kasih atas segala kebaikan, bantuan dan
kebersamaan yang kalian berikan kepada penulis selama ini, saudara meski
tak sedarah yang setia bertahan menemani dan mendukung penulis meskipun
sikap yang selalu menjengkelkan namun rasa sayangnya lebih besar daripada rasa
bencinya. Kepada Ainun Raudya Tuz Zahira terima kasih atas segala
motivasi, saran yang diberikan kepada penulis dan telah menjadi pendengar
yang baik penulis.
11. Seluruh Sahabat-sahabat LARFA-ku terima kasih telah menemani penulis
disaat suka maupun duka selama menempuh pendidikan di bangku kuliah.
Kalian adalah bagian-bagian lembaran kehidupan yang sangat ingin aku
ceritakan kepada anak cucuku nanti.
12. Sahabat-sahabat ”THT 13 ; Ainun , Rahman, Eka, Tri Wahyuni, Indah,
Ita, Ani, Fitri Endang, Erna, Ira, Linda, Tina, Aci, Fira, Vika, Rifadha,
Getri, Bernice, Niar, Hikmah, Sukma, Atira, Nita, Sertin, Upy, Alim, Tyo,
Syafi’i, Akbar Hapdang, Ardi, Dhayat, Wahyu, Febriansyah, Gede, Ode,
x
Dede, Wawan, Ashyadi.” terima kasih yang setinggi-tingginya atas segala
pengorbanan, bantuan, pengertian, canda tawa serta kebersamaan selama ini.
13. Kepada Kakanda Syamsuddin, S.Pt, Kakanda Syachroni, S.Pt, Kakanda
Andri Teguh Prabowo, S.Pt, Kakanda Nurul Ilmi Harun S.Pt, Kakanda
Asmi Mangalisu, S.Pt, Kakanda Syahriana sabil, S.Pt, Kakanda Rachmat
Budianto S.Pt, Kakanda Nur Ichwan Husain, S.Pt, Kakanda Haikal S.Pt,
Kakanda Andi Dharmawan Wicaksono, S.Pt, dan kakanda Kartina S.Pt,
terima kasih atas bantuan dan motivasinya kepada penulis.
14. Kepada teman Cimi-cimiku kak Nurul Ilmi Harun, Abd.Rahman,
Indrawati Basmar dan dartina terima kasih telah setia membantu penulis
dalam segala hal dan telah mengerti penulis meskipun terkadang penulis
banyak maunya dan menjengkelkan,tapi saya yakin bahwa rasa sayang kalian
lebih besar daripada rasa jengkelnya.
15. Terima kasih kepada Rekan-Rekan Asisten Teknologi Pengolahan Limbah
dan Sisa Hasil Ternak atas bantuan, pengalaman dan ilmu yang diberikan
selama penulis kuliah di Fakultas Peternakan.
16. “SEMA FAPET-UH” atas segala bentuk pengalaman dan ilmu yang telah di
ajarkan kepada penulis.
17. “HIMATEHATE-UH” yang selalu memberi keceriaan dan bagian paling
bersejarah dalam harian penulis.
18. Kepada Merpati 09, Lion 10, Situasi 10, Solandeven 011, Flock Mentality
012, dan Larfa 013, Ant 014, Rantai 015, Tanduk 016 penulis ucapkan
banyak terima kasih.
xi
19. Teman-teman KKN Reguler UNHAS angkatan 93 khususnya Kecamatan
Tamalatea, Kelurahan Bontotanga, Kabupaten Jeneponto; Serli Hatul
Hidaya, Fikalia Arsyad, Muh. Janwar, Muh.Adrian, Nabila, Rezki
Kurniawan. Terima Kasih atas kebersamaan yang telah kalian ciptakan serta
dukungan dan motivasi yang mengalir kepada penulis.
20. Kepada sahabat DIRT‟B, Rosdiana, Sri Mutmainna, Rena Devi Safitri dan
Bambang (Bembi) terima kasih telah menjadi sahabat dari bangku sekolah
hingga sekarang meskipun kita beda kampus namun masih menyisihkan
waktu untuk bertemu dan persahabatan kita tetap terjalin.
21. Kepada teman terspesial saya Ariyandi Saputra Bahar S,A.P. terima kasih
atas motivasi, cinta, kasih sayang dan kepercayaan yang telah diberi mulai
dari bangku SMA sampai saat ini dan terima kasih selalu memberi solusi dari
semua keluh kesah saya tanpa harus memilih-milih.
22. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, Terima Kasih atas
segala bantuan yang diberikan kepada penulis selama menyelesaikan studi.
Semoga Allah SWT membalas kebaikan dengan limpahan berkah, rahmat,
karunia dan hidayah-Nya. Amin. Melalui kesempatan ini penulis mengharapkan
kritik dan saran yang sifatnya mendidik, apabila dalam penyusunan skripsi ini
terdapat kekurangan dan kesalahan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi
penulis maupun pembaca Amin. Wassalam.
Makassar, April 2017
Andi Tuang
xii
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI .................................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiv
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xvi
PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
TINJAUAN PUSTAKA
Whey Dangke ............................................................................................ 3
Fermentasi ................................................................................................. 5
Bakteri Asam Laktat ................................................................................. 6
Antioksidan ............................................................................................... 9
Kebutuhan Protein Bakteri Asam Laktat .................................................. 10
Ekstrak Khamir (yeast exstract) sebagai Suplemen Nutrisi ..................... 11
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat .................................................................................... 13
Materi Penelitian ...................................................................................... 13
Rancangan penelitian ................................................................................ 13
Prosedur penelitian ................................................................................... 14
Pengukuran Parameter .............................................................................. 15
Analisa data .............................................................................................. 17
HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai Antioksidan ..................................................................................... 18
Kadar Asam Laktat ................................................................................... 22
Nilai pH ................................................................................................... 25
KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 28
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 29
xiii
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
Teks
1. Diagram Alir Pembuatan Kultur Kerja ..................................................... 14
2. Diagram Alir Penelitian ............................................................................. 16
3. Interaksi antara level penambahan yeast extract (YE) dan lama inkubasi
pada nilai antioksidan whey dangke fermentasi......................................... 20
xiv
DAFTAR TABEL
No. Halaman
Teks
1. Komposisi Whey Dangke .......................................................................... 4
2. Nilai rata-rata antioksidan (%) whey dangke fermentasi pada berbagai
level penambahan yeast extract (YE) dan lama inkubasi .......................... 18
3. Kadar asam laktat (%) whey dangke fermentasi dengan penambahan
level yeast extract (YE) dan lama inkubasi................................................ 22
4. Nilai pH whey dangke fermentasi dengan penambahan level yeast
extract (YE) dan lama inkubasi.................................................................. 25
xv
DAFTAR LAMPIRAN
No. Halaman
Teks
1. Tabel analisis ragam pengaruh level penambahan YE,lama inkubasi,
serta interaksi keduanya terhadap kapasitas antioksidan whey dangke
fermentasi ................................................................................................... 33
2. Tabel Analisis ragam pengaruh level penambahan YE, lama inkubasi
terhadap kadar asam laktat whey dangke fermentasi ................................. 36
3. Tabel Analisis ragam pengaruh level penambahan YE, lama inkubasi
terhadap pH whey dangke fermentasi ........................................................ 39
4. Dokumentasi Penelitian ............................................................................. 42
1
PENDAHULUAN
Whey dangke merupakan produk samping dari industri pembuatan dangke
berupa cairan bening berwarna kuning yang diperoleh dari penyaringan dan
pengepresan curd dangke. Whey banyak dihasilkan di daerah Enrekang, Sulawesi
Selatan sebagai daerah penghasil utama dangke. Umumnya masyarakat di daerah
tersebut memanfaatkan whey sebagai pakan ternak, dan minuman. Whey yang
dibuang ke tanah atau sungai dapat menyebabkan polusi karena whey dapat
menyebabkan pencemaran lingkungan.
Pemanfaatan whey dangke dengan fermentasi merupakan langkah
penanganan whey dangke sebagai sumber laktosa yang tinggi dan masih
mengandung protein, vitamin, dan mineral. Kandungan laktosa memungkinkan
whey dimanfaatkan sebagai substrat untuk fermentasi. Ketersediaan laktosa dan
adanya nutrisi lainnya penting untuk pertumbuhan mikroorganisme membuat
whey potesial sebagai bahan untuk fermentasi.
Bakteri asam laktat (BAL) adalah jenis bakteri yang mampu
memetabolisme laktosa untuk menghasilkan asam laktat dan memegang peranan
penting dalam proses fermentasi. Bakteri asam laktat mampu menghasilkan asam
laktat yang dapat menurunkan pH. Bakteri Lactobacillus casei merupakan salah
satu contoh BAL yang dapat dimanfaatkan dalam proses fermentasi. Bakteri
casei dalam proses fermentasi akan memecah laktosa menjadi asam laktat.
Semakin banyak asam laktat yang dihasilkan maka nilai pH akan semakin rendah.
Proses fermentasi L. casei juga akan memecah protein menjadi peptida yang akan
2
menghasilkan asam amino. Beberapa peptida yang dihasilkan dari proses
perombakan protein tersebut mempunyai sifat sebagai antioksidan.
Bakteri asam laktat dapat tumbuh dan beraktivitas dengan baik apabila
memiliki nutrisi yang cukup. Semakin banyak nutrisi dimanfaatkan oleh bakteri
asam laktat pada saat inkubasi maka semakin banyak pula asam-asam organik dan
produk metabolit lainnya yang dihasilkan. Selain ketersediaan nutrisi yang cukup,
Lama inkubasi juga mempengaruhi aktivitas BAL sehingga semakin lama
inkubasi maka BAL akan menghasilkan asam laktat dan nilai antioksidan
meningkat akan tetapi nilai pH akan semakin menurun. Fatma dkk (2012)
menyatakan bahwa kandungan protein yang dimiliki oleh whey dangke sekitar
0,63%. Kandungan protein whey dangke cukup rendah sehingga perlu dilakukan
penambahan suplemen nutrisi untuk meningkatkan pertumbuhan BAL. Salah satu
suplemen nutrisi yang dapat ditambahkan untuk meningkatkan pertumbuhan BAL
yaitu berupa yeast extract. Yeast extract mengandung protein sekitar 40-50%,
vitamin B kompleks dan asam amino yang lengkap.
Tujuan penelitian ini adalah menjelaskan pengaruh penambahan yeast
extract, lama inkubasi dan interaksi keduanya terhadap kapasitas antioksidan,
asam laktat serta nilai pH whey dangke fermentasi. Kegunaan penelitian ini
adalah memberikan informasi ilmiah mengenai pengaruh penambahan yeast
extract pada proses fermentasi whey dangke terhadap aktivitas antioksidan , asam
laktat dan nilai pH.
top related