9 th and 10th lecture - · pdf filekerusakan minyak/lemak 9th and 10th lecture of fat and oil...
Post on 05-Feb-2018
218 Views
Preview:
TRANSCRIPT
KERUSAKAN MINYAK/LEMAK
9th and 10th Lecture of Fat and Oil TechnologyByDr. Krishna P. CandraPS Teknologi Hasil PertanianFaperta UNMUL
SIFAT DAN KARAKTERISTIK FISIK MINYAK/LEMAKTidak berwarnaTidak berasaTidak berbau
MINYAK/LEMAK KOMERSIALBerwarna, berasa, dan berbau khas sesuai sumbernyaatau proses ekstraksinya
TANDA-TANDA KERUSAKAN MINYAKSecara fisik:
Mempunyai warna, rasa, dan bau berbeda dengan minyakasalnya
Warna lebih gelapBau tengik (kandungan asam lemak bebas tinggi) dankadang pedas (kandungan peroksida tinggi)
Lebih encer
TANDA-TANDA KERUSAKAN MINYAKSecara fisik:
Mempunyai warna, rasa, dan bau berbeda denganminyak asalnya
Warna gelapBau tengik (kandungan asam lemak bebas tinggi) dan kadang pedas (kandungan peroksida tinggi)
Lebih encer
Secara kimiaKandungan asam lemak bebas tinggiKandungan peroksida tinggi
FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN MINYAKSuhu
Dapat meningkatkan kecepatan reaksi
Reaksi dengan air (hidrolitik)Menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol
Oksigen (oksidasi)Menghasilkan peroksida
LogamCu, Zn, Fe (bertindak sebagai inisiator/aktivator dari prosesoksidasi)
Cahaya (UV)Sebagai inisiator oksidasi
JENIS KERUSAKAN MINYAK/LEMAKHidrolitik (reaksi dengan air, atau reaksienzimatik/lipase)Oksidatif
top related