6 eng nutrifikasi2015

NUTRIFIKASI

M.K EVALUASI NILAI GIZI (GIZ 311)2015

PENGERTIAN

• Adalah penambahan zat gizi ke dalam suatu bahan pangan, baik zat gizi yang sebelumnya dalam bahan pangan tsb• telah ada ataupun • belum ada

TUJUAN

• Mengatasi defisiensi gizi tertentu di masyarakat

• Meningkatkan kandungan gizi dalam bahan pangan

• Strategi pemasaran

Zat Gizi yang Ditambahkan• Vitamin • Mineral • Asam amino esensial• Asam lemak esensial• Serat

Jenis-jenis Nutrifikasi1.Restorasi2.Standardisasi3.Subsitusi4.Fortifikasi

1. RESTORASI• Adalah penambahan zat gizi untuk

mengganti zat gizi yang hilang selama penanganan (pengolahan/penyimpanan) • secara alami ada dalam bahan pangan

tsb• Jml yang ditambahkan :

mempertimbangkan jumlah yang ada dalam 1 porsi dapat dimakan (edible portion) sbl pengolahan• Contoh : Fe dan vitamin B pada terigu

(hilang selama proses penggilingan

2. STANDARDISASI

• Penambahan zat gizi untuk menggantikan perubahan yang terjadi secara alami akibat perubahan musim• Jumlah yang ditambahkan hingga mencapai

jumlah standard zat gizi pada produk• Contoh : vitamin C pada jus

3. SUBSTITUSI• Penambahan zat gizi pada suatu

produk sehingga produk tsb dapat menggantikan produk lain dengan nilai gizi tinggi• Contoh :• Pe(+)an Vitamin A & D pada margarin

menyerupai mentega• Pe (+)an kalsium pada susu kedelai

menyerupai susu sapi

4. FORTIFIKASI• Zat gizi yang ditambahkan bisa

merupakan zat gizi yang ada (alami) ataupun tidak ada sebelumya• Bisa saja setelah penambahan, bahan

pangan tsb menjadi bahan pangan “kaya” zat gizi

Targets for Food Fortification

Populationat-

malnutrition risk

Population ConsumingProcessed

Food

PopulationProtected

Pihak-pihak yang berperan dalam program fortifikasi

Hal yg perlu dipertimbangkan dlm Fortifikasi• Dapat dimanfaatkan tubuh• Feasible secara teknologi & fisiologi• Zat gizi yang ditambahkan relatif stabil slm

pengolahan• Tidak mengubah produk secara fisik/orlep

(rasa, warna, tekstur)• Keamanan tidak membahayakan konsumen• Tidak bertentangan dengan peraturan yang

berlaku• Teknis tidak menjadikan kenaikan harga

berlebihan

Jenis Fortifikasi• Wajib (mandatory)

diwajibkan oleh pemerintah, ditujukan untuk meningkatkan status gizi masyarakat

Contoh : • iodium pada garam (di bbrp negara

berkembang, tmasuk Indonesia)• Fe, Zn, asam folat, vitamin B1 & B2 pada

terigu (di Indonesia)• Vitamin A pada teh (di India)• Vitamin A pada gula pasir (di Guatemala)

Jenis Fortifikasi• Sukarela (voluntary)

keinginan produsen : tujuan komersialisasi

Contoh:• Vitamin A pada margarin• Vitamin & mineral pada susu

formula, snack• Bioaktif pd pangan fungsional

16

Persyaratan Fortifikasi Mandatory

Pemilihan bahan makanan yang akan difortifikasi (carier)- dikonsumsi secara merata oleh masyarakat

sasaran.- Diproduksi secara terpusat- Harga terjangkau oleh masyarakat sasaran

SNI 01-3751-2000Wheat flour as human food

Requirements as fortified wheat flour

• Fe min. 50 mg/kg• Zn min. 30 mg/kg• Thiamin min. 2.5 mg/kg• Riboflavin min. 4 mg/kg• Folic Acid min. 2 mg/kg

Contoh Fortifikasi Wajib (mandatory)

• 632/MENKES/SK/VI/1998 About “Wheat flour fortification”, June 16th, 1998

• 153/MPP/Kep/5/2001 jo 323/MPP/Kep/11/2001About mandatory Flour Standard (SNI) on all wheat flour traded in Indonesia

• 03/DIRJEN-IKAH/SK/II/2002About standard operating procedure of

mandatory SNI

Government Regulation

Why Flour is Effective for Fortificationin Indonesia

• The most popular staple food next to rice

• Easy to monitor : only 5 flour mills • Technically feasible• Relatively low cost of fortification• Minimal effect on quality

17.4

16.1

15.014.9

13.7

11.7

14.1

14.814.6

12.5

10.29.9

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002* 2003*

kg /

capi

ta

WHEAT FLOUR CONSUMPTION PERCAPITA IN INDONESA

Regional crisis hits

Industryderegulation

Panganmas Inti Persada CILACAP

Capacity = 0.2 mio’ MT p.a.

Sriboga Raturaya SEMARANG

Capacity = 0.3 mio’ MT p.a.

Bogasari Flour Mills SURABAYA

Capacity = 1.3 mio’ MT p.a.

Berdikari Sari Utama FM UJUNG PANDANG

Capacity = 0.6 mio’ MT p.a.

1

Notes : based on flour production installed capacity as of year 2001

Bogasari Flour Mills JAKARTA

Capacity = 2.2 mio’ MT p.a.

6

Flour Mills in Indonesia

Bogasari Flour Sales by User Categories

Wheat Flour is Overall the Most Nutritious Staple Food in Indonesia

From various sources

% carbohydrate% Fat & Protein

Highest Protein

Micronutrient content of wheat flour

Nutrition Unfortified*(ppm)

Iron 8.0 - 12.7

Zinc 5.2 - 9.3

Thiamine 0.42

Riboflavine 0.28

Folic acid 0.09

* Source : Wheat Chemistry and Technology, 1988

Fortified(ppm)

Min. 50

Min. 30

Min. 2.5

Min. 4

Min. 2

VITAMIN A FORTIFIED COOKING OIL

Stability & Activity of Vitamin A • sensitive to atmospheric oxygen,

ultraviolet (light)• Relatively stable during heating• retinol is less stable than retinyl

esters

STABILITY IN OPEN CANS UNDER EXPOSURE TO LIGHT AND AIR

Source: Favaro, R., J. Ferreira, I. Desai, and J. Dutra de Oliveira. 1991. Studies on Fortification of Refined Soybean Oil with All-trans Retinyl Palmitate in Brazil: Stability During Cooking and Storage. J. Food Comp. Anal. 4: 237-244.

99% Vit A Retention

76% Vit A Retention

48% Vit A Retention

STABILITY DURING STORAGE IN SEALED CONTAINERSStorage Time Study Storage Conditions

Vitamin A Retention

3 Months Favaro, et al. Lab @ 23º C 99.5%Nagy/Roche Lab @ 20-25º C 95-100%Atwood, et al. Field @ 35º C 98Health Canada Field @ 32º C 87%

6 Months Favaro, et al. Lab @ 23º C 99.5%Bauerenfeid Lab @ 23º C 91%Nagy/Roche Lab @ 20-25º C 90 – 95%

9 Months Favaro, et al. Lab @ 23º C 99%18 Months Favaro, et al. Lab @ 23º C 33%

Stability of Vitamin A during Cooking

Wide variation of cooking practices Depending on time and

temperature. Boiling, Simmering, and Stewing:

100-120 ºC Low Temperature Frying: (130-

170ºC, pan frying) High Temperature Frying: (180-

200ºC, wok or deep-frying)

Study Time Cooking Vitamin A Medium Retention

Favaro (1991) 15 minutes Rice 99%Atwood 15 minutes Rice/Pulses 93%Atwood 30 minutes Rice, Pulses 90%Bauerenfeind 30 minutes Corn Meal 66-75%Gopal 30 minutes Onions, 92%

Potatoes Bauerenfeind 40 minutes Margarine 100%

(no oil)Brooke 60 minutes Tea (no oil) 100%Favaro, et al. 90 minutes Beans 88%

Stability of Vitamin A during Boiling, Simmering or Stewing (100-120oC)

Source: Favaro, R., J. Ferreira, I. Desai, and J. Dutra de Oliveira. 1991. Studies on Fortification of Refined Soybean Oil with All-trans Retinyl Palmitate in Brazil: Stability During Cooking and Storage. J. Food Comp. Anal. 4: 237-244.

STABILITY OF VITAMIN A DURING LOW TEMPERATURE FRYINGStability of Vitamin A in Fortified Soybean Oil after Repeated Frying of Potatoes at 117-170°C.

Cooking Vitamin A Time Retention

6 Fryings 43%8 Fryings 27%12 Fryings ~0%

STABILITY OF VITAMIN A DURING LOW TEMPERATURE FRYINGStability of Vitamin A in Fortified Soybean Oil after Repeated Frying of Potatoes at 117-170°C.

Roma/Unilever 10 minutes 180 51 - 56%20 minutes 180 14 - 21%45 minutes 180 6 - 12%

Indonesia/Unilever 2 fryings 193 78% (3 ½ mins) plus cooling overnight4 fryings 193 22% (7mins) plus cooling overnight

Study Time Cooking Temp OC Vit A Retention

STABILITY DURING HIGH TEMPERATURE FRYING 180-200oC

Gopal (9) 5 minutes 200 71%(vanaspati) 10 minutes 55%

15 minutes 41%20 minutes 32%30 minutes 17%

Gopal 10 minutes 220 84%(vanaspati) 20 minutes 20%

30 minutes 0%

STABILITY DURING HIGH TEMPERATURE FRYING 180-200oC

Study Time Cooking Temp OC Vit A Retention

34

FORTIFIKASI IODIUM

• PerMenkes tanggal 26 Februari 1986 Nomor 165/Men.Kes/SK/II/1986 di Indonesia garam beriodium harus mengandung kalium iodat (KI03) sebanyak 40 ppm.• Bentuk garam adalah kristal dan halus atau

garam meja.

35

SPRINKLE• Dikembangkan sejak tahun 1996 di Toronto

Univeristy oleh Zlotkin• Disebut juga home fortification = bubuk

tabur gizi• Mrpk campuran berbagai macam zat gizi

yang ditambahkan dalam kedalam pangan saat akan dikonsumsi

• Tujuannya untuk menurunkan prevalensi anemia gizi besi

• Di Indonesia sudah dikembangkan oleh Pusat Penelitian Makanan dan Gizi di Bogor dan diberi nama Taburia

36

FORTIFIKASI VITAMIN A- Vitamin A palmitat paling banyak digunakan- disintetis sebagai minyak kental- mudah teroksidasi• Pada margarin stabil walau tanpa penambahan

antioksidan• Bila diemulsikan dengan minyak dan digunakan dalam

minuman buah-buahan perlu penambahan antioksidan• Banyak digunakan untuk fortifikasi susu cair , susu bubuk

maupun “Instant breakfast mixes”.• Di Indonesia untuk tujuan menanggulangi KVA belum

fortifikasi.

37

FORTIFIKASI VITAMIN D

• Seringkali difortifikasi bersama-sama vitamin A.• Batas kebutuhan vitamin D dengan dosis

toksiknya tidak terlalu jauh dosis vitamin D yang difortifikasi harus benar-benar diperhitungkan.• Sulit memonitor kestabilan vitamin D dalam

makanan karena rendahnya ketepatan metode analysis yang digunakan.

38

FORTIFIKASI VITAMIN B

• Vitamin B stabil dalam bentuk kering dan dalam makanan kering.• Secara komersial vitamin B1 tersedia dalam

bentuk garam mononitrat dalam hidroklorida.• Vitamin B1 mononitrat lebih tidak higroskopis

sehingga lebih baik digunakan dalam produk kering.• Riboflavin kurang larut dalam air dan kadang-

kadang menimbulkan masalah karena warnanya sangat kuning.

39

FORTIFIKASI VITAMIN B• Niasin asam nikotinat Nikotinamid (niasinamid)

• flavor pahit • penggunaan banyak karena lebih mudah larut dalam air• Piridoksin hidrokloria bentuk vitamin B6 yang terdapat

secara komersial.• stabil selama pengolahan• pada pemanggangan roti yg hilang sekitar 5-10 %

40

FORTIFIKASI ASAM AMINO

• Di Indonesia pernah ditambahkan L-Lisin pada beras TETAPI tdk dapat dipertahankan karena biaya tinggi sehingga shg daya beli konsumen rendah• penambahan DL-Metionin pada kedelai,

meningkatkan nilai gizi protein kedelai tetapi tidak dapat dicerna dengan baik (daya cerna rendah) sebab terdapat anti tripsin dan sifat protein kedelai mentah sulit di hidrolisis oleh enzim protease.

41

FORTIFIKASI ASAM AMINOAda 2 hal yang perlu diperhatikan dalam fortifikasi asam amino:1. Daya cerna atu nilai cerna bahan pangan contoh: pe + an DL-Met pada kedelai2. Ketersediaan asam amino essensial untuk sintesis protein di

dalam tubuh• Sintesis protein dalam tubuh dibutuhkan asam amino

essensial dan non essensial secara bersama-sama.

42

FORTIFIKASI ASAM AMINO

Bahan makanan yang difortifikasi ( DL-Metionin,dll) asam amino tersebut lebih cepat diserap di usus dibanding asam amino lain.• Asam amino lain diperoleh melalui pemecahan

protein. Harus mengalami pencernaan terlebih dahulu.• Akibatnya : Asam-asam amino untuk sintesis

protein tidak tersedia pada waktu yang sama.

SUPLEMEN

SUPLEMEN• Definisi : adalah produk yang dimaksudkan

untuk melengkapi kebutuhan zat gizi makanan, mengandung satu atau lebih bahan berupa vitamin, mineral, asam amino atau bahan lain yang mungkin mempunyai nilai gizi dan atau efek fisiologis dalam jumlah tertentu• Bentuk suplemen:• Pil• Tablet • Kapsul • Serbuk

Bahan suplemenDiizinkan • Vitamin, mineral, asam amino dan bahan lain

(Lampiran 1)• Bahan tambahan berupa pemanis buatan

(Lampiran 2)• Bahan lain berupa pengawet, pewarna,

penyedap rasa, aroma, pengental (sesuai ketentuan yg berlaku di pangan)

Dilarang (lampiran 3 )• Tumbuhan• Hewan• Mineral

46

Suplemen Zat Besi Tablet Tambah Darah (TTD)

• 60 mg besi elemental atau setara dengan 200 mg ferro sulfat, dan• 0.25 ug asam folat