31289898 penerapan haccp pada produk bakso

O l e h :

Kelompok iii

B a i h a q i M u h a i m i n

M a h l i l m u n a d i H a m d a n r u s y a d a

Penerapan HACCP Pada Industri Bakso di”Bakso Monas” Lambaro

Aceh Besar

Pengertian HACCP

Suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis (akibat perlakuan, proses, fasilitas dan pekerja pada proses produksi) didalam tahap penanganan dan proses produksi

Tujuan HACCP

Umum

/ & / Mencegah mengurangi kasus keracunan timbulnya penyakit melalui makanan pangan

Khusus

o Mengevaluasi cara produksi bahan pangan untuk mengetahui bahaya yang mungkin terjadio Memperbaiki cara memproduksi bahan pangan dengan memberikan perhatian khusus terhadap tahap2 proses produksi yang dianggap kritiso & Memantau mengevaluasi cara menangani dan mengolah makanan serta menerapkan sanitasio Meningkatkan pemeriksaan secara mandiri terhadap industri pangan oleh operator dan karyawan

Keuntungan penerapan HACCP pada produk pangan

Ø Meningkatkan keamanan pangan

Ø / Meminimasi produk yang gagal cacat

Ø Meningkatkan kepuasan konsumen

Ø Sesuai dengan ISO 9002

Ø / Mengurangi limbah kerusakan produk

. , , , , , - . .Bakso atau baso adalah makanan berupa bola daging Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi dan tepung tetapi ada juga baso yang terbuat dari daging ayam atau ikan untuk jenis bakso daging sapi ayam dan ikan sekarang mulai banyak di tawarkan dalam bentuk frozen yang di jual di super market swalayan dan mall mall Dalam penyajiannya bakso biasa dicampur dengan kuah bening dan mie

Diagram Alir Pembuatan Bakso Diagram Alir Pembuatan Bakso

Beberapa titik kendali kritis yang perlu diperhatikan dalam pembuatan bakso sesuai

HACCP

•Pembelian dan Penerimaan Bahan Baku

•Penggilingan

•Perebusan

Pembelian dan Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku yang dibeli atau diterima harus dalam kondisi segar

. dan bermutu bagus Biasanya pada bahan baku sering terjadi bahaya, fisik bahaya kimia dan bahaya

.biologi

Penggilingan atau Penghancuran

( , Bahan baku terutama daging sapi , ), daging ayam dan kulit ayam harus digiling dahulu dengan menggunakan

. , mesin mincer Jika tidak digiling adonan yang dihasilkan menjadi . kurang sempurna Kemungkinan bahaya

yang terjadi yaitu bahaya fisik .dan biologis

Perebusan

Bakso yang sudah dicetak direbus di >dalam air panas dengan suhu 800 . C

Api yang dipakai sebaiknya tidak . terlalu besar Perebusan dilakukan

, hanya beberapa menit sesuai dengan . ukuran bakso Bahaya yang mungkin terjadi pada proses ini adalah bahaya

biologis

Bagan Alir Proses dan Titik Kendali Kritis

Pembuatan adonan

Perebusan

Pencampuran

tepung tapioca, gula, garam,bawang, air es

Penghancuran

Pencetakan

Bakso

Daging segar -TKK 1 BKF

-TKK 2 BF

-TKK 3 B

Syarat Mutu Bakso Ikan

Kesimpulan

1.Bakso merupakan produk gel dari protein daging, baik daging sapi, ayam, ikan maupun udang. Bakso dibuat dari daging giling dengan bahan tambahan utama garam dapur (NaCl), tepung tapioka dan bumbu.

2.Pembuatan bakso terdiri dari persiapan bahan, penghancuran daging, pencampuran bahan dan pembuatan adonan, pencetakan dan pemasakan.

3.Dari tahap-tahap pembuatan bakso tersebut dapat di tentukan titik kendali kritis nya yaitu mulai dari pasokan bahan baku, pengolahan dan penyimpanan.

4.Untuk mengendalikan titik kendali pada peralatan maka alat yang digunakan harus terbuat dari stainless steel sehingga tidak mudah berkarat.

Terima KasihTerima Kasih