2. aplikasi teknologi fermentasi-makanan (win 2)
Post on 07-Jul-2018
225 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
1/43
LINGKUP MATA KULIAH
MIKROBIOLOGI PANGAN DAN
PENGOLAHAN
Sri Winarti
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
2/43
MIKROBIA PANGAN
DIKEHENDAKITIDAK
DIKEHENDAKI
Kerusakan
Pembusukan Produksi
toksin Infeksi
Food borne diseases
Fermentasi
BAGAIMANA
MENGENDALIKAN
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
3/43
FermentasiFermentasi
Proses pembebasan energi tanpa adanya osigen!nama "ainnya ada"a# respirasi anaerob $respirasida"am "ing%ngan anaerobi dengan tanpaaseptor e"etron esterna" &'
Ada"a# proses en(imati dimana en(im yang beer)am%ngin s%da# da"am eadaan teriso"asi
◦ *ait% + terpisa# dari se"nya ata% masi#da"am eadaan teriat dida"am se"
Pada beberapa proses ,ermentasi yangmengg%naan se" miroba! reasi en(im m%nginsepen%#nya da"am se" miroba! arena en(im yangbeer)a bersi,at intra se"%"er'
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
4/43
FERMENTASIFERMENTASI
proses pengubahan BAHANORGANIK menjadi bentuk lain
dengan bantuanmikroorganisme (bakteri,protozoa, jamur/kapang
/ungi, ragi/!east"
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
5/43
Contoh fermentasi : pembuatanContoh fermentasi : pembuatan
tape, tempe, oncom, kecap, roti,tape, tempe, oncom, kecap, roti,keju, brem, bir, o!urt, si"ase,keju, brem, bir, o!urt, si"ase,
pencernaan #a"am rumen$pencernaan #a"am rumen$
#ermentasi bisa untuk $mengolah bhn pakan mgd %K
&, mengatasi sampah 'pen(emaran, pembuatan)robiotik '
)rotein %el *unggal +)%*"
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
6/43
%enis ensim an! %enis ensim an!
#ihasi"kan m$o :#ihasi"kan m$o :&$&$ 'roteo"itik 'roteo"itik
($($ Se"u"o"itik Se"u"o"itik
)$)$ *emise"u"o"itik *emise"u"o"itik +$+$ Ami"o"itik Ami"o"itik
$$ Fermentasi !u"aFermentasi !u"a
-$-$
.ipo"itik
.ipo"itik
/$/$ .i!no"itik .i!no"itik
0$0$ Metano!enik Metano!enik
1$ 'embentuk asam #""$1$ 'embentuk asam #""$
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
7/43
M$2M$2 ensim,ensim, intrase" 3intrase" 3
ekstrase"$ekstrase"$Ensim 44 protein komp"ek 44Ensim 44 protein komp"ek 44
seba!ai kata"isator reaksiseba!ai kata"isator reaksi
biokimia$biokimia$
Ensim 44 proteinEnsim 44 proteinsensitif th# perub kon#isisensitif th# perub kon#isi ++
&$&$ 5e"embaban5e"embaban
($($ SuhuSuhu)$)$ p*p*
+$+$ 2ksi!en2ksi!en
$$ NutrienNutrien
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
8/43
5euntun!an fermentasi5euntun!an fermentasi &$&$ Men!hi"an!kan atauMen!hi"an!kan atau
men!uran!imen!uran!i
6at antinutrisi 6at antinutrisi
($($
Menin!katkan kan#un!anMenin!katkan kan#un!an
nutriennutrien
)$)$ Menin!katkan kecernaanMenin!katkan kecernaan
+$+$ .ebih menehatkan.ebih menehatkan$ .ebih a7et8sa"ah satu cara$ .ebih a7et8sa"ah satu cara
pen!a7etan pan!an pen!a7etan pan!an
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
9/43
Peran mirobia da"amPeran mirobia da"am
ind%stri maananind%stri maanan
,ermentasi,ermentasi
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
10/43
-ermentasi Pangan-ermentasi Pangan
Makanan fermentasi adalah makanan ygdibuat dg bantuan mikrobia atau enzimsehingga mengalami perubahan secarabiokimiawi yg dikehendaki dan dptmemberikan .iri spesi,i makanan tsb.
Proses fermentasi lbh efisien dibandingpengawetan lain krn mgnkan energi ygrendah.
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
11/43
Man,aat ,ermentasi maananMan,aat ,ermentasi maanan
Makanan akan lebih bergizi
Lebih mudah dicernaLebih amanMemberikan flavor yang lebih baik
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
12/43
Mirobia yg dig%naan %tMirobia yg dig%naan %t
proses ,ermentasi tgt pada +proses ,ermentasi tgt pada +
Aktivitas airp!uhu"omposisi bahan dasarAdanya zat#zat yang bersifat mendukung
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
13/43
/enis mo yg dominan d"m/enis mo yg dominan d"m
,ermentasi +,ermentasi +
$amur% Amylomyces, Aspergillus,Monascus, Neurospora, Rhizopus, Mucor
&akteri % gol &AL meliputi Pediococcus,Leuconostoc, Lactobacillus' bakteri asamasetat Acetobacter ' gol Bacillus
)east % Saccharomyces, Candida,
Endomycopsis, orulopsis
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
14/43
Penggo"ongan mnan ,ermentasiPenggo"ongan mnan ,ermentasi
berdasaran mo yg berperanan +berdasaran mo yg berperanan +
Monofermentasi
hanya * +enis spesiesmo' cth tempe % Rhizopus oligosporuseterofermentasi lbh dari * +enis mo
dari spesies yg berbeda' cth pada ragi tdpt +amur Amylomyces' yeast Endomycopsis
dan SaccharomycesMultifermentasi , atau lbh strain dari
spesies yg sama cth yogurt kedelai perlu ,strain L! acidophilus yg berbeda
peranannya.Polifermentasi dilakukan se+ml mo dari
strain - spesies yg berbeda' mrpk tipeferm mknan tradisional yg alami
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
15/43
Beberapa mnan ,ermentasi yangBeberapa mnan ,ermentasi yang
tergo"ong mono,ermentati, tergo"ong mono,ermentati,
ncom ferm dari bungkil kcg tnh olehNeurospora intermedia
!hofu tofu yg difermentasi +amur
Actinomucor elegans/empe bi+i kedelai oleh +amur Rhizopus
oligosporus
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
16/43
Hetero,ermentati, Hetero,ermentati,
Tape )am%r Amylomyces! yeast Saccharomyces,Endomycopsis ata% Candida
Te# yeast Saccharomyces bisporus, Candida sp!bateri asam asetat
Ke.ap Aspergillus oryzae ata% A. sojae serta
yeast dan bateri sbg pbt ,"a0or yg #as 1#oy% $soy sa%.e& + sama dg e.ap #anyaditamba# gand%m
Ta%.o A. oryzaeMiso spt ta%.o tapi ede"ai di#an.%ran sb"m
di,ermentasi! A. sojae, A. oryzae 1ae beras etan A. oryzae dan S. cerevisae 1a%erra%t 2 pi."e BAL! Leuconostoc
mesenteroides! L. plantarum, L. delbrueckii '
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
17/43
Penggo"ongan mnan ,ermentasiPenggo"ongan mnan ,ermentasi
berdsran b#n dsr yg dig%naanberdsran b#n dsr yg dig%naan
$3ampbe""4P"att! 5678&$3ampbe""4P"att! 5678& Minuman beralkohol % wine' bir' sake' brem cair Mknan fermentasi dari serealia % roti' dll Mknan fermentasi dari susu % ke+u' kefir' yogurt' dadih
Mknan fermentasi dari ikan % balacan (Phil0' terasi Mknan fermentasi dari sayuran dan buah % sauerkraut'pickle' kimchi' tempoyak' asinan sawi
Mknan fermentasi dari kacangan % tempe' kecap'oncom' tauco' shoyu' miso
Mknan fermentasi dari daging % salami (Aus0' nham
(/hai0 Mknan fermentasi dari bahan berpati % tape ketela'
growol' gatot Mknan fermentasi dari bahan lain % dage dari ampas
kelapa' tempe bongkrek dari ampas kelapa' nata decoco'
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
18/43
Penggo"ongan mnan ,ermentasi diPenggo"ongan mnan ,ermentasi di
negara9 Asia mnrt 1teinra%s $5679&negara9 Asia mnrt 1teinra%s $5679&
Mknan ferm yg dihslkan berdsrkan proses proteolisispada protein nabati oleh aktivitas enzim mikrobiacontoh % soy sauce dari 1hina' !hoyu dan miso dari$epang' kecap dan tauco dari 2nd
Mknan ferm yg dihslkan berdsrkan proses hidrolisisikan3udang dlm lart garam pekat misal petis' terasi
Mknan ferm yg dihslkan memp tekstur yg menyerupaidaging dari bahan serealia atau kacang,an sbg substratmisal tempe' oncom
Mknan ferm dg mempergunakan prinsip ko+i sbg inokulanmisal soy sauce' miso' kecap' tempe' oncom' tape' brem'sake
Mknan ferm yg dihslkan berdsrkan proses yg dptmenghasilkan asam, organik sbg hasil utamanya misalkimchi' tape
Mknan ferm yg dihslkan berdsrkan proses fermentasialkohol misal sake' tape ketan' tape ketela' brem
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
19/43
Penggo"ongan "ain +Penggo"ongan "ain +
Proses fermentasi yang dapat menghasilkan flavor sepertidaging dari protein nabati (soy sauce' shoyu' kecap'miso3tauco0
Proses fermentasi yang dapat menghasilkan flavor spt dagingdari protein hewani (saus ikan' udang' pasta ikan0
Proses fermentasi yg dpt membentuk tekstur spt daging daribahan serealia (tempe' oncom0
Proses fermentasi yang ditu+ukan untuk menaikkan kandunganprotein dari bahan berpati (tape ketan' tape ketela0
Proses fermentasi yg ditu+ukan untuk memperkaya produkdengan vitamin (tape' tempe' oncom0
Proses fermentasi yg ditu+ukan utk produksi roti dari bahanbukan gandum
Proses fermentasi yg ditu+ukan utk mengurangi waktupemasakan dan bahan bakar yg dipergunakan (tempe' oncom0
Proses fermentasi yg ditu+ukan sbg pengawetan dgn biaya ygrelatif rendah (pickle' sauerkraut' kimchi0
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
20/43
-ermentasi Pangan dari-ermentasi Pangan dari
Ba#an Protein NabatiBa#an Protein Nabati
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
21/43
TempeTempe
1iri#ciri % warna putih' tekstur kompak'flavor spesifik
4arna putih disebabkan miselia +amur yg
tumbuh pada permukaan bi+i kedele$amur Rhizopus oligosporus
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
22/43
1i,at4si,at )am%r1i,at4si,at )am%r R. oligosporusR. oligosporus
Tida dapat mengg%naan s%mber arbon dari KH bi)iede"e spt sta#iosa! ra,inosa! dan s%rosa! ttpi bisamgnan s%mber 3 dari g"%osa! ,r%tosa! ga"atosa!dan ma"tosa
Memp ati0itas en(im "ipase yg tinggi 1bg s%mber N dig%naan garam amoni%m dan aa spt
pro"in! g"isin! asam aspartat! dan "e%sin Memp ati0itas proteo"iti yg tinggi Td memp ati0itas petinase Dpt mensintesa omponen antiosidan yi iso,"a0on Dpt meng#s"an aroma dan ,"a0or spesi,i tempe Dpt meng#s"an omponen antibateri Dpt meng#ambat pert%mb%#an! spor%"asi! dan
pembent%an a,"atosin o"e# A. lavus dan A. parasiticus
Dpt meng#ambat pbtan tosin o"e# !seudomonascocovenenans pada pemb%atan tempe bongre
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
23/43
Proses pemb%atanProses pemb%atan
Kedele
Pencucian
Perendaman dlm air 24 jam, smp pH 4,5-5,0
Perebusan 1 jamPenghilangan kulit
Pendinginan sambil dikeringanginkan
Inokulasi
Pembungkusan
ermentasi 24 jam
!empe
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
24/43
Ke.apKe.ap
"ecap dalam masakan berperan sbgpenguat flavor 2nokulan % A! oryzae dan A! so"ae
(dominan0 , &AL yg bersifathomofermentatif terutama Pediococcus
cere#isiae, L! delbrue$ci ' dan yeast ygtoleran thd garam tinggi 5tk industri 6/ banyak yg mgnkan
inokulan tempe )g pertama kali tumbuh adalah &AL
(membtk aroma dan flavor yg spesifik0 menghslkan asam p turun kondisiopt utk pertumbuhan yeast (menghslkanetanol' komponen flavor0
P b t P b t
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
25/43
Pemb%atan e.apPemb%atan e.apBi)i ede"ai
Pen.%.ian
Pereb%san
Penirisan dan pendinginan
-ermentasi o)i:)am%r
Pengeringan dan peng#i"angan mise"ia )am%r
-ermentasi moromi $d"m "ar%tan garam& 9 mg49 b"
Estrasi dan ,i"trasi
Pereb%san! Penamba#an g%"a e"apa dan b%mb%
Pemboto"an
Ke.ap
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
26/43
Pemb%atan ta%.oPemb%atan ta%.o
&i+i kedelai
PencucianPerendaman *, +am
Penghilangan kulit
Perebusan *#, +am
Penirisan dan pendinginanPencampuran tpg tapioka3beras *%,
2nokulasi
2nkubasi ,#7 hari
Perendaman dlm lart garam ,892nkubasi ,*#:8 hari
/auco mentah
Pemasakan dg penambahan bumbu
Pembotolan
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
27/43
-ermentasi say%ran dan b%a#4-ermentasi say%ran dan b%a#4
b%a#anb%a#an
!ayuran dan buah#buahan digaramiterlebih dahulu' kemudian dilan+utkan dgfermentasi asinan
Proses fermentasi berlangsung secaraspontan (tanpa starter0
1ontoh %◦ /empoyak % fermentasi durian; asinan sawi
◦
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
28/43
-ermentasi Pangan dari-ermentasi Pangan dari
Ba#an Protein He;aniBa#an Protein He;ani
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
29/43
*og#%rt*og#%rt
!usu yg difermentasikan oleh L!bulgaricus dan S! thermophilus yangmemp rasa asam yg segar dan tekstursemi padat
Mrpk produk khas >ropa akan tetapi dinegara, lain dpt memp nama yg berbeda
mis +ugurt /urki' dahi 2ndia' dadih 2ndonesia
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
30/43
Pemb%atan yog%rt s.r tradisiona"Pemb%atan yog%rt s.r tradisiona"
!usu
omogenisasi ,888#,788 psi
Pasteurisasi ?8 o1' 7#*7 menit
Pendinginan suhu @8#@7 o1
2nokulasi
2nkubasi @8#@7 o1 smp menggumpal
yoghurt
Pembuatan yogurt
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
31/43
susu ultra lo" #at $0% &'('), skim 2% &b('), gula 10% &b('), essence 0,*% &b(')
dicampur
dipasteurisasi +5 o, *0 menit
didinginkan 40 o
diinokulasi dengan starter 10% &'(')
tuang ke cup steril 50-.0 ml
inkubasi 4* o, .-/ jam
disimpan di cool room &4 o)
ogurt dingin
Keterangan starter dibuat dari campuran kultur L. bulgaricus S. thermophilus 11 atauL. bulgaricus Lactobacillus spp 3ad1* S. thermophilus 112 atau
L. bulgaricus Lactobacillus plantarum ut/ S. thermophilus 112
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
32/43
Ke)%Ke)%
!usu yg diinokulasi oleh mikrobia yg
membentuk asam laktat dan membentukcurd3+endalan dipress shg air hilang ripening3pematangan
Mikrobia yg digunakan gol bakteri asam
laktat dan +amur ttt misal P! ro%ue&orti
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
33/43
!oftB cheeses
Possess an outer rind composed ofhyphae of Penicillium camemberti andyeast cells of 'eotrichum candidum!
!wiss cheeses
Propionobacter species produce propionicacid giving these cheeses their distinctiveflavour' whilst the 1, released makes
the characteristic holes.
&lueB cheesesCeination in blue#cheese results fromgrowth of Penicillium species' mostcommonly P!ro%ue&ortii and P!glaucum.
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
34/43
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
35/43
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
36/43
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
37/43
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
38/43
-ermentasi Pangan dari-ermentasi Pangan dari
Ba#an BerpatiBa#an Berpati
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
39/43
-ermentasi ete"a po#on dan-ermentasi ete"a po#on dan
beras etan + Tapeberas etan + Tape2nokulum ragi % yeast - +amur amilolitik'
bakteri asam laktat (&AL0
)east - +amur amilolitik akan memecahpati m+d gula sederhana' fermentasidilan+utkan yeast dan &AL
Dermentasi berlangsung *#, hari
tekstur m+d lunak' berair' rasa dan aromayang asam beralkohol
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
40/43
Re
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
41/43
Types o, 1tarter 3%"t%resTypes o, 1tarter 3%"t%res
!ingle !train◦ ne strain of one species
MiEed or Multiple !trains
◦ More then one strain of * !peciesMultiple !pecies
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
42/43
Use o, 1tarter 3%"t%resUse o, 1tarter 3%"t%res
&utter' &uttermilk' !our 1ream)ogurt"efir
Acidophilus Milk1heeses
-
8/18/2019 2. Aplikasi Teknologi Fermentasi-makanan (Win 2)
43/43
No 1tarter 3%"t%reNo 1tarter 3%"t%re
!auerkrautPickles1hocolate!ome 1heeses!ourdough &read
top related