12.1.12 pembekuan dagingblogs.unpad.ac.id/souvia/files/2010/01/daging1.pdf · aktivitas enzim...

DAGING

Souvia Rahimah19 November 2009

12.1.1 Pendahuluan

Daging Umumnya sangat disukai Konsumsi hasil ternak ~ kemakmuran masyarakat Sebab : efisiensi produksi zat gizi

Bahan nabati % konveksi<100% Bahan hewani

(pakan) (produk: daging, telur)

Jagung ayam 2/1

Kedelai babi 4/1

Gaplek sapi 8/1

Dapat menyuplai zat gizi untuk Dapat menyuplai gizi untuk lebih

lebih > orang <orang

Kualitas zat gizi lebih rendah Kualitas zat gizi lebih tinggi

Murah Mahal

Keuntungan Peternakan dan Hasil Ternak

1. Hasil ternak lebih bergizi2. Mensuplai zat gizi untuk manusia

• Asam amino• Vitamin• Mineral

3. Ternak dapat mengubah limbah pertanian, panganyang baik.

12.1.2 Daging atau Produk Daging

Sumber 1. Sapi : 1.112 juta2. Biri-biri : 1.050 juta3. Babi : 605 juta4. Kambing : 380 juta5. Kerbau : 124 juta6. Unggas : 3.300 juta

Definisi Daging dan produk daging : jaringan yang

melekat pada rangka/skelet sapi, babi, biri-biri, dll, serta organ hewan seperti lidah, hati, jantung, ginjal, otak dll, yang berwarna merah.

Ikan dan Unggas- daging yang melekat pada rangka ikan dan unggas beserta organ-organ seperti kepala, hati, ampela, jeroan, ceker, umumnya berwarna putih- menurut kebiasaan dibedakan dari daging merah hewan berkaki empat.

12.1.3 Pengawasan oleh Pemerintah

1. Grading daging (kualitas daging)2. Inspeksi daging (keamanan daging)

Grading (Kualitas Daging)

Alasan perlu grading; 1. Sifat daging sangat heterogen

-karkas berbeda menurut: ukuran, jenis hewan, umur hewan danransum hewan.- potongan daging/ meat cut berbeda, tergantung: hasil potongan, keempukan, cita rasa, kehilangan saat pemasakan dan kualitas pada umumnya.

2. Untuk kepentingan pembeli “ wholesale” dan retil.

Faktor-faktor grading

1. Umur hewan/ maturitas2. Kontur daging3. Jumlah lemak4. Tk “marbling” lemak5. Tekstur dan firmness6. warna

Grade kualitas daging

1. Prime ~ paling mahal 2. Choice untuk toko retil dan konsumsi RT3. Select4. Standard untuk pengolahan5. Commercial komersial : Hamburger, 6. Utility sosis.7. Cutter8. Canner

Grading

Grade : -Tidak ada hubungan dengan nilai gizi (kecuali lemak besar atau kecil)- Terutama untuk perdagangan

Pelaksanaan grading:-dilakukan di rumah potong-sekarang dapat diperkirakan sebelum hewan dipotong dengan penyinaran energi ultra-sonik.

Penyembelihan/Pemotongan HewanProsedur Rumah potong Modern:

Pembersihan hewan

Pembiusan (Stunning)

-peluru tumpul

-listrik

-lorong berisi CO2

Penggerekan hewan pada kaki belakang

Penyembelihan dan pembuangan darah

Pembuangan kulit, kaki dan jeroan

Pemotongan karkas

-setengah karkas

-seperempat karkas (penyimpanan dingin 20C dalam 36 jam)

* Alasan : agar hewan tidak merasa sakit. Berpengaruh terhadap sifat daging, sifat kimia otot dan kadar hormon darah.

* Boleh tidak untuk ritual agama (Halal)

Keadaan Hewan : Pra pemotongan hewan tidak boleh stress (cukup

makan, minum dan istirahat) Bila stress kadar glikogen otot rendah, kadar asam

laktat rendah.1. Kerusakan daging oleh bakteri cepat.2. Daging sapi : DFD= Dark, Firm, Dry

Daging babi : PSE= Pale, Soft, Exudated

12.1.4 Struktur dan Komposisi daging

Struktur dagingGambar 12.1 Struktur Otot SkeletGambar 12.2 Diagram otot

-penampakan memanjang-penampakan melintang

Jaringan penunjang1. Kolagen +air gelatin

+panas

2. Elastin

Keempukan daging

1. Marbling : lemak diantara kumpulan lemak otot, didapatkan pada hewan yang cukup makan (Gambar 12.3).

2. Ukuran serat otot, makin kecil (hewan muda) makin empuk.

3. Pemasakan menaikkan keempukan-otot menciut ~ lebih keras-lemak lebur-kolagen tidak larut ~ gelatin larut

Komposisi daging

Komposisi rata-rata : - 60% air- 21 % lemak- 18 % protein- 1,0 % abuKomposisi produk-produk hewani Tabel 12.1

12.1.5 AgeingPerubahan setelah Kematian/ Penyembelihan

Penyembelihan/ kematian

Rigor mortis

Pasca rigor dan Aging/ripening

: -otot lentur, lunak

-glikogen dan ATP cukup

: -otot kontraksi, keras

-glikogen dan ATP menghilang

: -otot mulai lentur, lunak karena aktivitas enzim proteolitik daging yang menguraikan jaringan penunjang dan serat otot.

-daging memperoleh flavor dan tekstur yang diinginkan.

Beberapa jam

2 hari

Ageing : penyimpanan karkas (dalam kondisi dan waktu tertentu) agar daging memperoleh karakteristik organoleptikyang diinginkan(warna, keempukan dan cita rasa)

Kondisi ageing- umum : 20C, 1-4 minggu, flavor terbaik setelah 2-4 minggu.karkas dibungkus untuk mencegah dehidrasi dan susut dan RH ruangan diatur.- cepat : 200C, 48 jammasalah : karkas ditumbuhi bakteri berlendir. Dapat diatasi dengan lampu UV.

Aging

Ageing tidak selalu dilakukan karena :a. Pertimbangan biayab. Ingin Water Holding Capacity tinggi untuk

pembuatan sosis, pembuatan baso.Pada pembekuan “hot beef”(pembekuan sebelum

lepas rigor), WHC tetap tinggi.

12.1.6 Pengempukan Daging

Metode pengempukan daging:1. Ageing/penyimpanan dingin2. Perlakuan-perlakuan khusus

- menggantung karkas selama aging agar otot memanjang, serat otot lebih tipis sehingga daging lebih lunak.- pemukulan dan pemotongan daging- vibrasi ultrasonik pada potongan-potongan daging/meat cut.

3. Penambahan NaCl dan garam fosfat.- garam bersifat higroskopis, sehingga daging lebih berair- garam fosfat lebih efektif daripada NaCl- garam dapur dan garam fosfat sering dipakai pada daging cincang atau ikan untuk mengurangi drip dan pendarahan.

4. Penambahan enzim-enzim pengempuk antara lain:- bromelin (nenas)- ficin (buah ara)- tripsin (pakreas)- papain (pepaya)

cara: a. Taburkan pada permukaan daging, penetrasi lambat.

b. Suntikkan ke pembuluh darah, ageing dapat lebih singkat.Enzim pengempuk bekerja sebelum pemasakan dan saat pemasakan sampai 820C tercapai.

5. Stimulasi elektrik : 100-600 V, selama 1-2 menit, kira-kira 45 menit setelah penyembelihan.- menyebabkan kontraksi otot secara cepat.- efek : a. keempukan naik

b. warna, tekstur dan cita rasa daging lebih baik.

c. mempercepat ageing

12.1.7 Curing Daging

Curing daging : proses pengolahan untuk mengubah daging sehingga memiliki daya tahan simpan, cita rasa, keempukan dan warna yang berbeda dari daging segar dengan pertolongan bahan curing.

Diperoleh produk curing sangat berbeda dari daging segar.

Contoh : sosis, corned beef, bacon, smoked beef, ham, dll

Tujuan curing daging:1. Pengawetan daging (sudah dikenal 1500 SM).2. Memproduksi produk-produk daging dengan citarasa khas.Bahan curing1. NaCl = garam : - pengawet

- pemberi citarasa2. NaNO3 dan NaNO2 : - pengawet

- aktivitas antibotulinum- fiksasi pigmen merah

3. Gula : - membantu menstabilkan warna- pemberi citarasa

4. Rempah-rempah : pemberi citarasa.NaNO3 sekarang tidak boleh dipakai karena tidak berpengaruh

terhadap warna produk daging dan saat curingdiubah dulu oleh aktivitas bakteri menjadi nitrit.

Cara-cara curing :

1. Dry cure :bahan-bahan curing (kering) ditaburkan pada permukaan daging lalu digosok/diremas.

2. Wet cure : perendaman daging pada larutan curing.

3. Larutan curing diinjeksi ke dalam daging.4. Larutan curing dipompa ke dalam daging melalui

pembuluh darah.

12.1.8 Pigmen Daging dan Perubahan-Perubahan Warna Daging.

Reaksi perubahan-perubahan warna daging kompleks. Perubahan warna daging segar (Gambar 12.4)pigmen daging : - mioglobin suatu protein

- merah hati- pada pemasakan menjadi coklat

Perubahan warna pada produk curing daging (Gambar 12.5)- pigmen daging setelah curing = pemasakan tetap pink atau merah.-pigmen daging setelah curing : nitrosohemochrome

~ pink pada sosis~ merah pada ham, bacon, smoked beef.

Warna merah cerah daging bukan indikasi lebih bergizi dan lebih aman. Warna merah disukai konsumen.

Pengendalian dengan kemasan plastik:a. daging segar : plastik tembus O2 agar mioglobin menjadi oksimioglobin.b. daging curing : plastik tidak tembus O2 dan vakum untuk mencegah Nitric-Oxide Myoglobin (pink cerah) menjadi Nitric-Oxide Myoglobin (coklat)

Daging segar dan curing akibat aktivitas mikroorganisme dapat mengalami diskolorasi : coklat, kuning, hijau.

12.1.9 Pengasapan Daging

Tujuan : pengawetan ringan sekaligus untuk citarasanya. Cara-cara pengasapan :

1. Pengasapan dalam rumah/ruang asap : daging digantung diatas kayu/serpihan kayu yang dibakar, pada suhu 570C selama 18-24 jam. Dengan cara ini suhu dalam daging mencapai 520C. Bila daging tidak dimasak lagi sebelum dikonsumsi, suhu daging (babi) harus mencapai 580C untuk mencegah trichinosis.2. Asap diproduksi terpisah, lalu dialirkan ke ruang asam. Asap dapat diberi muatan dan diendapkan secara elektrostatis pada permukaan daging.

Sumber asap

Produksi asap dapat dengan :1. Pembakaran2. Friksi/gesekan sangat cepat pada kayu.3. Larutan asap sintetis, tetapi aplikasi terbatas

pada beberapa jenis produk.

12.1.10 Sosis dan Jenis-jenis Sosis

Bahan baku : daging segar, daging curing. Jenis-jenis sosis : kira-kira ada 200 jenis, paling

terkenal frankfurter. Klasifikasi sosis : rumit

prinsip klasifikasi didasarkan pada daging segar atau daging curing, penggilingan daging kasar atau daging halus, sosis dimasak/tidak, diasap/ tidak, dikeringkan/tidak.

Selongsong atau casing sosis:1. Usus hewan : mahal, ukuran tidak seragam.2. Selongsong buatan dari kolagen, selulosa, plastik. Fungsi casing : mewadahi emulsi daging, mencegah

kehilangan air dari lemak saat pemasakan atau pengasapan.

Sosis ukuran besar antara lain bologna, dikeluarkan dari casing setelah pemasakan atau pengasapan, lalu diiris dan dikemas dan dikenal sebagai “table-ready meats”

12.1.11 Pembuatan Sosis Frankfurter

Proses :1. Penggilingan, untuk memperkecil ukuran daging dan lemak.2. Mixing, untuk memperoleh adonan homogen dari lemak dan

daging pada sosis gilingan kasar.3. Chopping, untuk memperoleh adonan homogen pada sosis

gilingan halus.4. Emulsifying, untuk memperoleh adonan berupa emulsi.5. Pengisisan selongsong6. Pengikatan untuk memperoleh ukuran sosis yang diinginkan.

7. Pengasapan dan pemasakan8. Pendinginan9. Pengupasan selongsong dan pengepakan untuk

sosis tanpa casing.

Mesin-mesin banyak ragamnya antara lain:a. Mesin Tenderfrank Process dari Surft, Co.b. Mesin ko-ekstruksi (Gambar 12

12.1.12 Pembekuan Daging

• Daging beku : Sapi tahan beberapa tahun Babi dan daging berlemak hanya beberapa bulan,

rusak karena oksidasi lemak/tengik Daging olahan (sosis dan daging curing) tak dibekukan,

cepat tengik karena kandungan garam• Cara pembekuan baik

Laju pembekuan tinggi Tak boleh ada freezing-thawing berulang-ulang supaya

drip dan pendarahan minimal Pengepakan harus baik : plastik bening, shrinkwrap,

vakum

12.1.13 Penyimpanan Dingin DagingSegar• Lebih populer karena

Memungkinkan pemotongan daging tersentralisasiefisiensi tenaga kerja, mesin, transportasi dan energi

Masalah : permukaan meat cut cepat rusak oleh Mikroorganisme Enzim Oksidasi

• Daya tahan simpan :a) Pengepakan vakum (oxygen-impermeable film), 00C

(tidak beku) ; 3 minggub) Tanpa kemasan khusus 00C; 1 minggu

12.1.14 Pemasakan Daging

• Pemasakan menjadikan daging empuk karena : Lemak lebur Jaringan kolagen larut dalam air panas gelatin Serat-serat otot menjadi renggang

• Setelah pemasakan, daging menjadi keras : Overheating serat otot konstraksi menciut keras Air menguap kering keras

• Cara memasak dipengaruhi bagian potongan daging/meat cut• Setelah pemasakan daging

Nilai gizi tetap tinggi Protein tahan panas Kehilangan Ca karena larut Kehilangan vitamin B 10-30%

12.13 Penghematan PemakaianDaging

• Alasan : daging mahal• Cara :

a) Dicampur dengan : TVP(Texturized Vegetable Protein), Soluble Soy Protein, Daging Ayam, Ikandan Protein Khamir

b) Restrukturisasi daging tetelan steakc) “Deboning” mekanis dengan mesin-mesin