Laporan Hari/Tanggal : Kamis, 12 November 2013

Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan PJ Dosen : Mrr. Lukie Trianawati, STP, M.Si

Asisten Dosen : 1. Yufita Alfanurani, Amd.

2. Novini Nur Adhifa, Amd.

UJI MIKROBIOLOGI TEPUNG DAN GULA

SJMP AP1

KELOMPOK 2

Annisa Jati Pertiwi J3E112027

Deki Apreli J3E112056

Farah Khairunissa J3E112069

Ana Rofiatul H J3E112110

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2013

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Tujuan

Untuk mengetahui cara pengujian pada produk sumber karbohidrat dan produk berkadar gula tinggi

BAB II

METODOLOGI

2.1. Alat dan Bahan

Alat :

1. Cawan petri steril

2. Pipet steril 10 ml

3. Pipet steril 1 ml

4. Timbangan

5. Tabung reaksi

6. Bunsen

7. Inkubator 55oC

8. Waterbath 80oC

9. Erlenmeyer

10. Plastik steril

11. Pengukus (steamer)

Bahan :

1. Aquades steril

2. Larfis

3. DTBPA

4. Thioglycolate Broth/NB

5. Tepung terigu

6. Gula putih dan gula merah

2.2. Prosedur Kerja

2.2.1. Persiapan Sampel

Tepung

10 gram

90 ml larutan fisiologis

Kocok selama 12 meniit.

Suspensi tepung

Gula

20 gram

2.2.2. Uji Spora Penyebab Busuk Asam Datar

Tepung

o Kontrol

o Pengujian

Gula

Waterbath T : 800C t: 12 meniit.

90 ml larutan fisiologis Larutan gula

20ml suspensi tepung

100 ml air keran

20ml suspensi tepung

100 ml DTBPA

Waterbath T : 85-900C t: 12 meniit.

Selingi pengocokan

Inkubasi T:550C t: 2-3 hari

Hitung jumlah koloni yang tumbuh dan di kelilingi areal berwarna kuning

larutan gula

DTBPA

Inkubasi T:550C t: 2-3 hari

Hitung jumlah koloni yang tumbuh dan di kelilingi areal berwarna kuning

Es batu

NB NB

Tutup bagian atas dengan NA cair ( Tuang secara perlahan melalui dinding tabung)

Inkubasi T: 55C t: 2-3 hari

10ml Sampel A Atau

2.2.3. Uji Spora Anaerobik Termofilik

10ml sampel B

Hitung jumlah tabung yang positif (ditandai dengan NA terangkat ke atas, keruh terdapat gas dan bau)

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Uji Spora Penyebab Busuk Asam

Kel. SampelJumla mikroba

Total mikroba

Sel/ml

1 2 3 4 5

1 Tepung (A) TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD

= ∑ coloni∑cawan

x FP x berat

= ∑coloni5 cawan

x 100 ml10 gr

x 14

x

10 gr

= 5 x ∑ coloni

2 Gula putih (C) TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD

3 Gula putih (C1) TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD

4 Gula putih (C1) TBUD TBUD TBUD TBUD 1

5 Tepung (A1) 7 2 TBUD 0 0

6 Gula merah (B) TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD

7 Gula merah

(B1)

TBUD TBUD 0 TBUD TBUD

8 Gula merah

(B1)

TBUD TBUD TBUD 40 0

Tabel 2. Uji Spora Anaerobik Termofilik

Kelompo

k

Sampel Pembentukan gas / bau keterangan

1 2 3

1 Tepung (A) + + + Terdapat gelembung

2 Gula putih (C) - - -

Tidak terdapat

gelembung

3 Gula putih (C1) - - -

4 Gula putih (C1) - - -

5 Tepung (A1) - - -

6 Gula merah (B) - - -

7 Gula merah (B1) - - -

8 Gula merah (B1) - + + Terdapat gelembung

pada 2 tabung NB

(+) ada gelembung

(-) tidak ada gelembung

3.2. Pembahasan

Pada uji mutu mikrobiologi tepung dan gula, melakukan beberapa uji yaitu uji spora penyebab

busuk asam dan uji spora anaerobik termofilik. Bertujuan untuk mendeteksi jumlah total mikroba

pembentuk spora penyebab bau asam dan dan mikroba anaerob termofilik pada tepung dan gula. Pada

dasarnya tepung dan gula merupakan bahan pangan yang memiliki kadar Aw yang rendah, tetapi dapat

juga terjadi kontaminasi oleh mikroba. Produk makanan yang banyak mengandung gula dan tepung

sering terkontaminasi oleh mikroba karena kondisi pengepakan atau penyimpanannya yang

kurang higienes. Tepung dan gula sering mengandung spora bekteri termofilik yaitu bakteri yang

tumbuh pada suhu 40oC-60oC atau lebih. Spora bakteri termofilik penyebab kerusakan makanan

padaumumnya tergolong jenis Bacillus dan Clostridium. Kontaminasi bakteri termofilik pada

produk-produk karbohidrat dapat menimbulkan masalah terutama jika produk tersebut digunakan

untuk bahan dasar pengolahan makanan kaleng. Pada umumnya semakin tinggi suhu

pertumbuhan bakteri, resisten terhadap pemanasan semakin tinggi. Dengan demikian bakteri

termofilik lebih resisten terhadap pemanasan dari padda bakteri mesofil. Spora-spora termofilik

yang sering mengkontaminasi produk-produk karbohidrat dan produk berkadar gula tinggi

penyebab kebusukan yaitu,

1. Penyebab kebusukan asam tanpa gas (Flat Sour), contoh : Bacillus Coagulans (tumbuh

pada produk asam pH < 4.5), Bacillus Stearothermophilik (tumbuh pada produk berasam

rendah pH 4.0-4.5)

2. Spora bakteri anaerobik penyebab kebusukan sulfida yaitu memproduksi H2S, contoh :

Clostridium Nigrificans

3. Spora anaerobik yang tidak dapat memproduksi H2S, contoh : Clostridium Botulinum

dan Clostridium thermosaccharolyticon bersifat termofilik, sedangkan Clostridium

sporogens bersifat mesofilik.

Tepung

Pada praktikum ini salah satu bahan yang digunakan yaitu tepung terigu. Tepung terigu

berasal dari biji gandum yang telah melalui proses pengeringan dan pengecilan ukuran,

kandungan karbohidrat atau pati dalam tepung terigu cukup tinggi. Pada proses persiapan

sampel, 10 gram tepung terigu dilarutkan dalam larfis 90 ml dan dikocok sehingga membentuk

suspensi. Kemudian diambil 20 ml dan dicampurkan 90 ml media DTPBA dan dipanaskan dalam

waterbath. Tepung terigu dibuat menjadi suspense terlebih dahulu dan ditambahkan media lalu

dipanaskan dikarenakan tepung merupakan sumber pati. Jika tepung ditambahkan larfis lalu

dipanaskan kemudian dicampur dengan media agar maka akan mengental/membentuk gel. Pada

pengujian spora pembusuk asam diplating 4 ml kedalam masing-masing 5 cawan petri dan

ditambahkan ±15 ml media DTBPA (Dextrose Tryptone Brom Cresol Purple Agar) sedangkan

pada uji spora anaerob termofilik diplating ±3 ml suspensi tepung ke dalam tabung NB (Nutrient

Broth) dan bagian permukaan dilapisi oleh agar NA (Nutrient Agar). Hal ini bertujuan untuk

menciptakan suasana anaerob sehingga bakteri anaerob dapat berkembang.

Berdasarkan hasil pengamatan uji bakteri spora penyebab busuk asam pada tepung kode

A memiliki total spora penyebab busuk asam yang lebih banyak dari pada tepung A1 dengan

jumlah TBUD pada keempat cawan. Hal ini dikarenakan adanya kontaminasi saat melakukan

praktikum. Adanya bakteri pada tepung ini dikarenakan tepung ini merupakan bahan kering.

Sehingga ada beberapa mikroba yang dapat tahan dalam keadaaan kering misalnya mikrobia

yang membentuk spora

Pada pengujian spora anaerob temofilik, tepung A positif mengandung bakteri

pembentuk spora anaerob termofilik. Hal ini ditandai dengan terbentuknya gelembung gas pada

semua tabung NB, sedangkan tepung A1 negatif mengandung bakteri pembentuk spora anaerob

termofilik, hal ini dikarenakan tidak terbentuknya gelembung gas pada ketiga tabung NB.

Gula

Pada pengujian spora penyebab busuk pada gula dilakukan terhadap 4 jenis sampel gula yaitu

gula yang berkode B, B1,C, dan C1 pertama melakukan pelarutan pada gula didalam larfis 90

ml, dan kemudian dipanaskan hingga mendapatkan larutan gula. Selanjutnya dilakukan plating

kedalam 2 cawan petri steril dan ditambahkan media DTBPA untuk pengujian spora pembusuk

asam, kemudia dilakukan plating kedalam cawan petri, kemudian dipipet kedalam tabung reaksi

yang berisi NB dan ditambahkan NA sehingga mendapat keadaan yang anaerobik sehingga

bakteri anaerob dapat tumbuh.

Berdasarkan hasil pengamatan bakteri pembusuk asam pada gula putih kelompok 2 sampel

C, dan 3 dengan sampel gula putih C1 didapatkan hasil TBUD terkecuali pada kelompok 4

sampel C1 terdapat 1 mikroba yang terdapat pada cawan 5. Pada kelompok 6 dengan sampel

gula merah A, terdapat spora penyebab busuk asam yang TBUD tetapi pada kelompok 7 dengan

sampel gula merah B1 ada yang tidak terdapat spora penyebab busuk asam yaitu pada cawan 3.

Pada kelopok 8 sampelgula merah B1 bakteri terdapat 40 koloni pada cawan ke 4 dan tidak

terdapat koloni pada cawan ke 5. Pada uji spora anaerobik thermopilik pada kelompok 2 sampel

gula putih C, dan kelompok 3 dan 4 sampel gula putih C1 hasilnya negatif dan tidak terdapat

gelembung. Pada kelompok 6 dengan sampel gula merah B dan 7 dengan sampel gula merah B1

didapatkan hasil TBUD pada ke 3 tabung. Sedangkan pada kelompok 8 dengan sampel gula

merah B1 terdapat hasil poitif pada 2 tabung reaksi yaitu pada tabung 2 dan 3, dan terdapat

gelembung gas pada tabung reaksi tersebut. Pada sampel B1 tidak semua tabung menghasilkan

hasil positif, kemungkinan tersebut bia saja dikarenakan oleh kondisi tabung yang kurang vakum

atau bentuk terbentuknya kondisi anaerob. Selain itu juga dapat ditemukan kemungkinan bahwa

bakteri pada sampel tersebut ada namun dalam jumlah yang sedikit.

Secara umum, mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir dapat tumbuh didalam

suatu produk itu dikarenakan beberapa hal yang mendukung untuk pertumbuhannya, seperti

nutrisi,ph, aww (derajat air bebas), dan suhu. Menurut C.C Nurwitri dan Winiati P. Rahayu

(2012), menyebutkan bahwa beberapa jenis mikroba akan memproduksi enzim ekstrak seluler

yang dapat menghidrolisis molekul- molekul kompleks seperti karbohidrat, protein, dan lemak

menjadi bentuk yang sederhana seperti gula, alkohol, asam lemak, dan asam amino dan

menggunakannya untuk keperluan sel mereka. Pada gula dan terigu merupakan bahan pangan

yang mengandung karbohidrat yang dapat dijadikan sumber energi utama bagi pertumbuhan

mikroorganisme. Mikroorganisme seperti bakteri pembusuk asam dapat menghidrolisis

karbohidrat yang ada didalam tepung maupun gula menjadi asam atau alkohol yang dapat

digunakan untuk sel mereka.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1. Kesimpulan

Kontaminasi bakteri spora penyebab busuk asam pada tepung dan gula disebabkan oleh

proses pengemasan dan penyimpanan yang kurang higenis. Bahan pangan yang kering dan

mengandung gula tinggi tidak menutup kemungkinan tidak terdapatnya mikroba, tetapi ada

mikroba yang tumbuh dalam bahan pangan tersebut seperti Spora Anaerobik Termofilik.

Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan dapat dikatakan bahwa tepung A merupakan

tepung yang memiliki kualitas yang rendah dari pada kode A1 sehingga mengandung banyak

bakteri spora penyebab busuk dan bakteri anaerob termofilik. Sedangkan pada gula denga kode

B dibandingkan dengan gula merah kode B1 merupakan gula yang memiliki kualitas yang baik

yang ditandai dengan pertumbuhan mikroba penyebab busuk asam dan anaerob termofilik yag

rendah.

4.2. Saran

Pada praktikum kali ini seharusnya praktikan lebih aseptis dalam pengerjaaanpraktikum

hal ini bertujuan agar hasil yang didapat sesuai dengan literatur yang ada.

Daftar Pustaka

Fardiaz . 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta (ID) : PT Gramedia Pustaka Utama.

http://www.slideshare.net/Rhamadina/uji-spora-pembusuk-asam.

Kaswinarni Fibria.2007. Kajian Teknis Pengolahan Limbah Padat Dan Cair Industri Tahu. UNDIP. Semarang.

Nurwitri C.C, Rahayu. 2012. Mikrobiologi pangan. Jakarta (ID) : PT. Penerbit IPB press.

LAMPIRAN

LAMPIRAN 1

Uji Spora Penyebab Busuk Asam (Gula kode “C”) Sebelum inkubasi

Sesudah inkubasi

LAMPIRAN 2

Uji Spora Anaerobik termofilik (Gula kode “C”) Sebelum inkubasi

Setelah inkubasi