BAB I

PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Produk karbohidrat seperti gula dan tepung merupakan bahan makanan kering

yang sering terkontaminasi oleh mikroba, karena kondisi pengepakan maupun

penyimpanan pada umumnya kurang higienis. Gula dan tepung sering

mengandung bakteri termofilik (bakteri yang tumbuh pada suhu 40-600C atau

lebih). Selain itu kapang dan khamir juga dapat menyebabkan kerusakan pada

produk berkadar gula tinggi. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi

pertumbuhan mikroorganisme adalah temperatur. Setiap organisme memiliki suhu

optimum pertumbuhan, waktu regenerasi akan meningkat pada setiap kenaikan

atau penurunan suhu dari suhu optimum. Kontrol suhu merupakan salah satu

metode pengawetan makanan yang paling utama dalam penghambatan mikroba.

Produk makanan yang banyak mengandung gula maupun tepung sering

terdapat mikroba yang tumbuh, seperti pada sirup terdiri dari jenis :

(1) Spora penyebab kebusukan asam (spora flat sour), misalnya Bacillus

coagulans tumbuh pada produk makanan asam PH kurang dari 4.5, sedangkan

yang tumbuh pada produk berasam rendah PH 4-4.5 adalah B.stearothermopillus,

(2) spora bakteri anaerobik, mikroba yang dapat tumbuh pada makanan seperti

Clostridium pasteurianum dan Clostridium thermo saccharolyticum, (3) spora

bakteri anaerobik penyebab kebusukan sulfida, yaitu yang memproduksi H2S,

misalnya Clostridium nigrificans dan yang bersifat anaerobik fakultatif misalnya

B.betanigrificans.

Kontaminasi bakteri thermofilik pada produk-produk karbohidrat dapat

menimbulkan masalah terutama jika produk tersebut digunakan untuk bahan dasar

pengolahan makanan kaleng.

1.2.Tujuan

Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui cara pengujian pada produk

sumber karbohidrat dan produk berkadar gula tinggi

BAB II

BAHAN DAN METODE2. 1 Bahan dan Alat

Alat :

1. Cawan petri steril

2. Pipet steril

3. Pipet mikro

4. Tips 0,1 mL dan 1 mL

5. Timbangan

6. Tabung reaksi

7. Bunsen

8. Sudip

9. Batang pengaduk

10. Incubator 55oC

11. Waterbath 800C

12. Erlenmeyer

Bahan :

1. Akuades

2. Larfis

3. DTBPA

4. NB

5. Tepung terigu

6. Gula putih kemasan

7. Gula putih curahan

2.2 Prosedur Kerja

2.2.1. Persiapan sampel

Tepung

Gula

Tepung 10 gr

90 mL larfis

Gula 20 gr

Kocok selama 3 menit

90 mL larfis

Suspensi tepung

Larutan gula

Waterbath 80oC

2.2.2. Uji spora penyebab bentuk asam

Tepung

Gula

100 mL DTBPA

90 mL suspensi tepung

Waterbath 800C, set T=870C

Di kocok 8 menit

Di inkubasi T=550

C, 2hr

Di hitung jumlah koloni yang tumbuh dan dikelilingi areal berwarna kuning

Larutan gula

DTBPA

Di inkubasi T=550C, 2hr

Di hitung jumlah koloni yang tumbuh dan dikelilingi areal berwarna kuning

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN3.1. HASIL

Kelompok Sampel Hasil Pengamatan Hasil

perhitungan

1 Tepung beras +

Bacillus

234 0 0 0 0 1,2 x 103 cfu/10g

2 Tepung beras

tanpa Bacillus

105 0 0 0 0 5,2 x 102 cfu/10g

3 Tepung beras +

Bacillus

50 12 26 0 6 4,7 x 103 cfu/10g

4 Tepung beras

tanpa Bacillus

0 0 0 0 0 0

5 Gula curah +

Bacillus

160 2 0 2 0 8,2 x 102 cfu/10g

6 Gula curah

tanpa Bacillus

44 16 13 37 3 5,6 x 102 cfu/10g

7 Gula kemasan +

Bacillus

4 45 9 49 346 2,3 x 103 cfu/10g

8 Gula kemasan

tanpa Bacillus

0 0 0 0 0 0

BAB IV

PEMBAHASAN

Pada uji mikrobiologi tepung dan gula, dilakukan uji spora bakeri yang

menyebabkan terbentuknya asam pada sampel tepung dan gula. Tujuan uji ini

adalah untuk mengetahui adanya mikroba pembentuk spora bentuk asam atau

tidak. Gula dan tepung merupakan produk pangan yang memiliki Aw rendah

tetapi paling rentan terkontaminasi oleh bakteri. Hal itu dapat terjadi karena

proses pengemasan dan penyimpanan bahan yang tidak higienis.

Spora pembentuk asam yang diijinkan tidak lebih dari 50 spora per 10

gram sampel. Spora ini dapat dihasilkan oleh bakteri termofilik. Bakteri termofilik

merupakan kelompok bakteri yang mampu tumbuh pada suhu 450C sampai 650C.

(Brock, 1986). Menurut Brock dan Mardigan (1991), mikroba termofilik memiliki

beberapa keistimewaan diantaranya enzim dan protein yang dihasilkan bersifat

termostabil dan mampu berfungsi optimal pada suhu tinggi.

Cara yang bisa dilakukan untuk menghitung jumlah spora

thermofilik,sampel harus mengalami perlakuan pemanasan untuk membunuh sel-

sel vegetative dan untuk memberikan kejutan panas (Hariyadi dan Dewanti,

2011).

Bahan pangan salah satunya yaitu tepung mengalami proses pemanasan

yaitu pada saat pengeringan sehingga pada produk ini kemungkinan terdapat

bakteri termofilik yaitu bakteri yang dapat hidup pada lingkungan yang panas.

Pada praktikum ini digunakan tepung dengan berbagai perlakuan yang

berbeda pada sampel, seperti penambahan Bacillus pada beberapa sampel tepung.

Sebelum melakukan pengujian, terlebih dahulu dilakukan persiapan sampel pada

tepung yaitu sebanyak 10 gr tepung dimasukan ke dalam 90 mL larfis. Pada uji

spora penyebab pembentuk asam sebanyak 90 mL suspensi tepung dimasukan ke

dalam 100 mL media DTBPA. Persiapan sampel ini bertujuan agar sampel tidak

menggumpal ketika dimasukan ke dalam media DTBPA (Dextrose Tryptone

Cresol Purple Agar. Media DTBPA biasa digunakan untuk identifikasi bakteri

mesofilik dan termofilik pada produk pangan.

Setelah suspensi dimasukan ke media, lalu media dipanaskan kedalam

waterbath dengan suhu 870C. Pemanasan ini bertujuan agar bakteri dapat tumbuh

di media dan agar dapat membunuh sel vegetative dari bakteri sehingga yang

dapat tumbuh hanyalah spora dari bakteri.

Spora bakteri adalah bentuk bakteri yang sedang dalam usaha

mengamankan diri terhadap pengaruh buruk dari luar.(Dwidjoseputro, 2001).

Setelah pemanasan, media didiamkan sebentar agar media DTBPA dingin.

Lalu media DTBPA dituang ke dalam 5 cawan petri steril. Lalu diinkubasi selama

2 hari di suhu 550C

Setelah diinkubasi cawan yang berisi media dengan suspensi tepung beras

diamati, hasil yang didapat berdasarkan uji spora pembentuk asam pada sampel

kelompok 1 yaitu tepung beras+ Bacillus terdapat koloni menyebar pada cawan

dengan hasil perhitungan koloni sebanyak 1,2 x 103 cfu/10g. Hasil pengamatan

dari kelompok 2 dengan sampel tepung beras tanpa Bacillus terdapat koloni

mmenyebar pada cawan dengan jumlah koloni sebanyak 5,2 x 102 cfu/10g. Hasil

pengamatan data kelompok 3 dengan sampel tepung beras + Bacillus terdapat

koloni yang menyebar pada cawan sebanyak 4,7 x 103 cfu/10 g koloni dan

sampel kelompok 4 yaitu tepung beras tanpa Bacillus tidak ada koloni yang

tumbuh pada cawan.

Dilihat dari hasil pengamatan uji tepung, pada cawan terdapat area kuning

disekitar koloni bakteri. Hal tersebut menunjukan hasil uji yang positif adanya

bakteri pembentuk asam, seperti bacillus. Oleh sebab itu sampel yang ditambah

bakteri bacillus menghasilkan hasil yang positif yaitu pada sampel kelompok 1

dan kelompok 3. Sedangkan sampel tepung yang tidak ditambahkan bacillus yaitu

sampel kelompok 3 menunjukan hasil negatif, tetapi pada sampel kelompok 2

ditemukan adanya warna kuning disekitar koloni yang menunjukan adanya bakteri

bacillus sehingga dapat disimpulkan sampel tersebut terkontaminasi bakteri.

Setelah diinkubasi cawan yang berisi media dengan suspensi gula diamati,

hasil yang didapat berdasarkan uji spora pembentuk asam pada sampel kelompok

5 yaitu tepung gula+ Bacillus terdapat koloni menyebar pada cawan dengan hasil

perhitungan koloni sebanyak 8,2 x 102 cfu/10g. Hasil pengamatan dari kelompok

6 dengan sampel tepun gula tanpa Bacillus terdapat koloni menyebar pada cawan

dengan jumlah koloni sebanyak 5,6 x 102 cfu/10g. Hasil pengamatan data

kelompok 7 dengan sampel tepung gula + Bacillus terdapat koloni yang menyebar

pada cawan sebanyak 2,3 x 103 cfu/10g koloni dan sampel kelompok 8 yaitu

tepung gula tanpa Bacillus tidak ada koloni yang tumbuh pada cawan.

Dari dari hasil pengamatan uji gula, pada cawan terdapat area kuning

disekitar koloni bakteri. Hal tersebut menunjukan hasil uji yang positif adanya

bakteri pembentuk asam, seperti bacillus. Oleh sebab itu sampel yang ditambah

bakteri bacillus menghasilkan hasil yang positif yaitu pada sampel kelompok 5

dan kelompok 7. Sedangkan sampel gula yang tidak ditambahkan bacillus yaitu

sampel kelompok 8 menunjukan hasil negatif, tetapi pada sampel kelompok 6

ditemukan adanya warna kuning disekitar koloni yang menunjukan adanya bakteri

bacillus sehingga dapat disimpulkan sampel tersebut terkontaminasi bakteri.

Tumbuhnya koloni yang tumbuh pada media DTBPA disebabkan karena

terdaatnya nutrisi yang dibutuhkan oleh bakteri pembentuk spora penyebab

kebusukan asam tanpa gas yaitu dextrosse dan tryptophan selain nutrisi yang

tersedia, suhu dari media yang merupakan suhu yang cocok untuk tumbuhnya

bakteri yitu pada suhu ruang. Pada media DTBPA koloni yang tumbuh adalah

koloni yang berwarna kuning. Kolonnni tersebut disebabkan oleh spra dari bakteri

thermofilik yang dapat menghasilkan asam sehingga pH di media menurun

sehinggga menyebabkan warna dari indikator Bromcresol purple berubah dari

warna unguu (pada pH netral) menjadi warna kuning (pada pH asam).

Pada hasil praktikum dapat diketahui bahwa bakteri pembusuk dapat

tumbuh pada bahan baku pembutan makanan olahan seperti pada tepung dan gula.

Terdapatnya spora pada gula biasanya disebabkan pada proses pengolahan gula

pada saat pengeringan kurang maksimal sehingga spora bakteri dapat tumbuh.

Pada tepung biasanya terdapat bakteri thermofilik karena tepung melewati proses

pengerigan dengan suhu tinggi.Sehingga kemungkinan bakteri thermofilik masih

dapat tumbuh. Kandungan garam seperti potassium dan magnesium yang tinggi

dapat mencegah tumbuhnya bakteri pembusuk dan thermofilik selain itu harus

memperhatikan proses pengolahan bahan tersebut.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1.Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa dalam

praktikum kali ini dilakukan pengujian pada sampel tepung dan gula untuk

mengidentifikasi adanya spora pembentuk asam penyebab kebusukan asam tanpa

gas. Pada sampel tepung dan gula hasil menunjukan sampel dengan penambahan

bacillus terdapat koloni dengan warna kuning di dalam koloni. Dan dapat

disimpulkan bahwa sampel yang diuji adalah sampel yang bermutu baik.

Sehingga dalam pemilihan bakan baku dalam pembuatan produk pangan kita

harus memperhatikan mutu dari bahan baku yang akan kita gunakan.

4. 2. SARAN

Sebaiknya dalam pelaksanaan praktikum, dilakukan dengan cara yang

benar-benar aseptis, sehingga mikroba dapat benar-benar berasal dari sampel yang

ingin diketahui jumlah mikroorganismenya.

DAFTAR PUSTAKA

Brock. 1986. Thermophiles, General and Applied Microbiology. New York:A

Whiley Interscience Publication .

Brock dan Mardigan.1991.Biology of Microorganism. New Jersey:Prentice Hall

International

Dwidjoseputro.2001. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta:Djambatan

Hariyadi dan Dewanti.2011. Pengendalian dan pengujian pangan komersial.

[jurnal]. Bogor: Fakultas Teknologi dan Ilmu Pangan, Institut

Pertanian Bogor

LAMPIRAN

LaporanPraktikum PJP : NenyMariyani, STP, MSiAnalisis Mutu Mikrobiologi Pangann Asisten: Revita A. Md.

UJI MIKROBIOLOGI TEPUNG DAN GULA

Kelompok 6 / BP1

GayrindaYuniare Montha J3E114005

Maha Mega Y J3E114015

RinaYustito.S J3E114087

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2015