alasan menggunakanbtm.pdf

BAB 4 BAB 4 BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (BTM)BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (BTM)

Alasan Penggunaan BTM :Alasan Penggunaan BTM :((Food Protection Committee in PublicationFood Protection Committee in Publication))

Menjaga kualitas makanan dengan menggunakan Menjaga kualitas makanan dengan menggunakan antioksidanantioksidan

Mempertinggi kualitas dan kestabilan makanan Mempertinggi kualitas dan kestabilan makanan dari kerusakan dengan menggunakan antioksidan dari kerusakan dengan menggunakan antioksidan dan zat anti mikrobadan zat anti mikroba

Mempertinggi daya tarik makanan dengan cara Mempertinggi daya tarik makanan dengan cara memberi warna, pewangi, memberi warna, pewangi, dsbdsb

Memudahkan memproses makanan dengan Memudahkan memproses makanan dengan penambahan penambahan buffer buffer (asam atau basa)(asam atau basa)

TLTL--4120 Sanitasi Makanan4120 Sanitasi Makanan

Dalam Memilih BTM :Dalam Memilih BTM :

Perijinan Perijinan BTM BTM untuk digunakan dalam makananuntuk digunakan dalam makanan

Fungsi sesuai dengan tujuan pengolahan yang Fungsi sesuai dengan tujuan pengolahan yang diinginkandiinginkan

BTM BTM tersebut sesuai atau cocok dengan jenis tersebut sesuai atau cocok dengan jenis makanan yang akan diolahmakanan yang akan diolah

Jumlah yang digunakan dalam makanan yang Jumlah yang digunakan dalam makanan yang secukupnya sesuai dengan cara produksi yang baik secukupnya sesuai dengan cara produksi yang baik atau tidak melebihi batas maksimum penggunaanatau tidak melebihi batas maksimum penggunaan


Persyaratan Persyaratan Bahan Tambahan MakananBahan Tambahan Makanan

Telah melalui pengujian dan evaluasi toksikologi Telah melalui pengujian dan evaluasi toksikologi seperlunya. seperlunya.

Kadar yang diperlukan tidak membahayakan Kadar yang diperlukan tidak membahayakan kesehatan pemakainyakesehatan pemakainya

Harus selalu diamati dan jika perlu dilakukan reHarus selalu diamati dan jika perlu dilakukan re--evaluasi evaluasi

Sedapat mungkin penggunannya dibatasi Sedapat mungkin penggunannya dibatasi Harus digunakan dengan kadar sekecil mungkin Harus digunakan dengan kadar sekecil mungkin


Penggunaan Bahan Tambahan Makanan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan hanya dibenarkan untuk :hanya dibenarkan untuk :

Untuk mempertahankan nilai gizi makananUntuk mempertahankan nilai gizi makanan

Untuk konsumsi segolongan orang terUntuk konsumsi segolongan orang ter--tentu yan tentu yan memerlukan makanan diet.memerlukan makanan diet.

Untuk mempertahankan mutu atau kestabilan Untuk mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau uantuk memperbaiki sifatmakanan atau uantuk memperbaiki sifat--sifat sifat organoleptiknya hingga tidak menyimpang dari sifatorganoleptiknya hingga tidak menyimpang dari sifat--sifat alamiahnya.sifat alamiahnya.

Untuk keperluan pembuatan atau pengolahan, Untuk keperluan pembuatan atau pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pemindahan atau pengangkutan. pemindahan atau pengangkutan.


Tahap Pengujian Tahap Pengujian BTM :BTM :((Codex AlimentarusCodex Alimentarus CommissionCommission ))

Tes Toksisitas akutTes Toksisitas akut Penelitian jangka pendekPenelitian jangka pendek Penelitian jangka panjangPenelitian jangka panjang Penelitian Khusus Penelitian Khusus TeratogenisitasTeratogenisitas Karsinogenitas Karsinogenitas Percobaan pada manusiaPercobaan pada manusia


Pengamatan dan rePengamatan dan re--evaluasievaluasi

Suatu Suatu BTM BTM yang dianggap aman pada suatu waktu yang dianggap aman pada suatu waktu berdasarkan penelitian ilmiah yang telah maju dapat berdasarkan penelitian ilmiah yang telah maju dapat menjadi tidak aman lagi, menjadi tidak aman lagi, dan sebaliknyadan sebaliknya

Kadar yang diperkenankan dapat menjadi lebih kecil Kadar yang diperkenankan dapat menjadi lebih kecil ataupun lebih besar ataupun lebih besar

Suatu Suatu BTM BTM yang dianggap aman belum tentu masih yang dianggap aman belum tentu masih aman jika ditambahkan pada makanan tertentu, atau aman jika ditambahkan pada makanan tertentu, atau dicampur dengan dicampur dengan BTM BTM lain.lain.

Digunakan kadar sekecil mungkinDigunakan kadar sekecil mungkin


Klasifikasi Bahan Tambahan Makanan

TL-4120 Sanitasi Makanan

1 Pengawet1 Pengawet

PengawetPengawet adalah adalah BTM BTM yang dapat yang dapat mencegah atau menghambat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman proses fermentasi, pengasaman atau peruraian lain dari makanan atau peruraian lain dari makanan yang disebabkan oleh yang disebabkan oleh mikroorganisme.mikroorganisme.

Pengawetan makanan Pengawetan makanan diperlukan karena:diperlukan karena:

Kebutuhan pangan semakin Kebutuhan pangan semakin meningkatmeningkat

Sumber pangan semakin menipisSumber pangan semakin menipis Agar dapat didistribusikan ke Agar dapat didistribusikan ke

segala penjuru duniasegala penjuru dunia


- Makanan yang diawetkan dengan

formalin -

- Antioksidan dalam buah-buahan -

2 Antioksidan2 AntioksidanAntioksidan adalah Antioksidan adalah BTMBTM yang yang

dapat mencegah atau dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi menghambat proses oksidasi pada makanan.pada makanan.

pada minuman beralkohol hasil pada minuman beralkohol hasil fermentasi atau fermentasi atau minyakminyak//makanan yang makanan yang mengandung minyakmengandung minyak

Contoh : Asam Askorbat, Asam Contoh : Asam Askorbat, Asam Eritorbat, Asorbil palmitat, Butil Eritorbat, Asorbil palmitat, Butil Hidroksi Anisol (BHA), Butil Hidroksi Anisol (BHA), Butil Hidroksi Toluen (BHT), Propil Hidroksi Toluen (BHT), Propil galat galat


3 Pewarna3 PewarnaPewarnaPewarna adalah bahan tambahan makanan yang jika adalah bahan tambahan makanan yang jika

ditambahkan pada makanan dapat memberikan atau ditambahkan pada makanan dapat memberikan atau memperbaiki warna makanan memperbaiki warna makanan

Zat Warna SintetikZat Warna Sintetik Amarat Amarat (C.I.16185)(C.I.16185) Brilian Blue Brilian Blue (C.I.4290)(C.I.4290) Erythrosine Erythrosine (C.I.45430)(C.I.45430) Sunset yellow FCF Sunset yellow FCF (C.I.15885)(C.I.15885) Tartrazine Tartrazine (C.I.19140)(C.I.19140)

Zat Warna Alami, berasal dari warna alami yang Zat Warna Alami, berasal dari warna alami yang terdapat baik dari tanaman maupun hewan yang bisa terdapat baik dari tanaman maupun hewan yang bisa digunakan sebagai pewarna tambahan. digunakan sebagai pewarna tambahan.



Brilian Blue, Fast Green FCF, Erythrosine Pada Makanan

Pewarna Alami Pada Makanan

Sakarin

4 Pemanis buatan4 Pemanis buatanPemanis buatan adalah Pemanis buatan adalah BTM BTM yang yang

tidak bernilai gizi yang jika tidak bernilai gizi yang jika ditambahkan pada makanan dapat ditambahkan pada makanan dapat menyebabkan rasa manis pada menyebabkan rasa manis pada makanan. makanan.

Contoh paling populer ialah :Contoh paling populer ialah : sakarin (serta garam nitrium dan sakarin (serta garam nitrium dan

kalsium)kalsium) siklamat (biasanya sebagai garam siklamat (biasanya sebagai garam

nitrium atau kalsium)nitrium atau kalsium)


5 Pengemulsi, pengental, pemantap5 Pengemulsi, pengental, pemantap

Pengemulsi, pengental, Pengemulsi, pengental, pemantappemantap adalah adalah BTM BTM yang yang jika ditambahkan pada jika ditambahkan pada makanan dapat mengentalkan makanan dapat mengentalkan atau memantapkan atau atau memantapkan atau membantu terbentuknya sistem membantu terbentuknya sistem dispersi yang homogen pada dispersi yang homogen pada makanan.makanan.

Contoh yang paling sering Contoh yang paling sering digunakan adalah :digunakan adalah :

GomGom, , agaragar--agaragar, , CMCCMC, , algin, algin, gliceridaglicerida, , dlldll


Pengemulsi dalam makanan

6 Sekuestran6 SekuestranSekuestranSekuestran adalah bahan tambahan makanan yang adalah bahan tambahan makanan yang

jika ditambahkan pada makanan padat akan mengikat jika ditambahkan pada makanan padat akan mengikat ion logam dalam makanan hingga memantapkan sifat ion logam dalam makanan hingga memantapkan sifat makanan terutama sifat organoleptik (warna, rasa, makanan terutama sifat organoleptik (warna, rasa, dan aroma).dan aroma).

contoh :contoh : Dinatrium EDTA atau garam lainDinatrium EDTA atau garam lain GaramGaram--garam fosfat (natrium, kalium) polifosfatgaram fosfat (natrium, kalium) polifosfat Senyawa pirofosfatSenyawa pirofosfat Senyawa metafosfatSenyawa metafosfat


Garam meja

7 Anti kempal7 Anti kempalAnti kempalAnti kempal aadalah dalah BTM BTM yang jika yang jika

ditambahkan pada makanan ditambahkan pada makanan berbentuk serbuk akan dapat berbentuk serbuk akan dapat mencegah mengempalnya makanan mencegah mengempalnya makanan tersebut.tersebut.

Contoh anti kempalContoh anti kempal Kalsium Alumunium SilikatKalsium Alumunium Silikat Kalsium Stearat Kalsium Stearat Magnesium Karbonat Magnesium Karbonat Silikondioksida Silikondioksida Natrium Sianoferat (KNatrium Sianoferat (K44Fe(CN)Fe(CN)66) )


8 Pengeras8 Pengeras

PengerasPengeras adalah bahan tambahan makanan yang adalah bahan tambahan makanan yang ditambahkan pada makanan dengan tujuan ditambahkan pada makanan dengan tujuan mengeraskan dan atau mencegah melunaknya mengeraskan dan atau mencegah melunaknya makanan.makanan.

Contoh pengeras yang lain adalah :Contoh pengeras yang lain adalah : Alumunium SulfatAlumunium Sulfat Kalium Alumunium SulfatKalium Alumunium Sulfat Kalsium KloridaKalsium Klorida Kalsium SitratKalsium Sitrat


9 Humektan9 Humektan (Humectant)(Humectant)

Humektan adalah bahan tambahan makanan Humektan adalah bahan tambahan makanan yang jika ditambahkan pada makanan dengan yang jika ditambahkan pada makanan dengan tujuan mempertahankan kandungan air atau tujuan mempertahankan kandungan air atau kelembaban dari makanan.kelembaban dari makanan.

sering ditambahkan pada kembang gula, agar sering ditambahkan pada kembang gula, agar kembang gula tersebut tidak menjadi keras. kembang gula tersebut tidak menjadi keras.

Contoh humektan lainnya adalah :Contoh humektan lainnya adalah : Gliserin Gliserin provilenglikolprovilenglikol


10 Pemucat10 Pemucat

Pemucat adalah bahan tambahan makanan yang jika Pemucat adalah bahan tambahan makanan yang jika ditambahkan pada makanan (tepung) dapat ditambahkan pada makanan (tepung) dapat mempercepat proses pemumempercepat proses pemu--tihan dan pemucatan tihan dan pemucatan tepung hingga dapat memperbaiki mutu tepung hingga dapat memperbaiki mutu pemanggangannya (pemanggangannya (baking qualitybaking quality))

contoh :contoh : Amonium PersulfatAmonium Persulfat AsetonperoksidaAsetonperoksida Kalium BromatKalium Bromat Kalium YodatKalium Yodat


11 Pengasam, penetral dan pendapar11 Pengasam, penetral dan pendapar

Pengasam, penetral, dan pendaparPengasam, penetral, dan pendapar adalah bahan adalah bahan tambahan makanan yang jika ditambahkan pada tambahan makanan yang jika ditambahkan pada makanan akan mengasamkan, menetralkan dan makanan akan mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan keasaman makanan.mempertahankan keasaman makanan.

Contoh :Contoh : asam sitrat, asam tartat, asam fosfatasam sitrat, asam tartat, asam fosfat natrium fosfat, kalium fosfatnatrium fosfat, kalium fosfat kalium sitrat, kalium tartat asamkalium sitrat, kalium tartat asam natrium bikarbonat, amonium karbonatnatrium bikarbonat, amonium karbonat


12 Bumbu dan bumbu penyedap12 Bumbu dan bumbu penyedap merupakan kelompok terbanyak merupakan kelompok terbanyak BTMBTM, tetapi , tetapi

digunakan dalam jumlah sedikit sekali dalam digunakan dalam jumlah sedikit sekali dalam makanan. makanan.

zat sintesis terutama ester, aldehid, dan ketonzat sintesis terutama ester, aldehid, dan keton sumber alami misalnya oleoresin ektrak sumber alami misalnya oleoresin ektrak

tumbuhan, dan minyak esensial. tumbuhan, dan minyak esensial. Bumbu penyedap, misalnya Bumbu penyedap, misalnya MSG (MSG (meningkatkan meningkatkan

rasa makananrasa makanan))..


MSG

13 Zat gizi13 Zat gizizat tambahan makanan yang digunakan untuk alasan zat tambahan makanan yang digunakan untuk alasan

teknologi secara kebetulan dapat mempunyai nilai teknologi secara kebetulan dapat mempunyai nilai gizi tertentu, contohnya riboflavin, selain dapat gizi tertentu, contohnya riboflavin, selain dapat digunakan sebagai suatu zat warna, zat ini juga digunakan sebagai suatu zat warna, zat ini juga merupakan vitaminmerupakan vitamin

Contoh :Contoh : vitaminvitamin mineralmineral asam amino esensial. asam amino esensial.


Bahan Tambahan Makanan lainnyaBahan Tambahan Makanan lainnya14. Zat antibusa14. Zat antibusa ditambahkan pada cairan untuk mencegah terbentuknya ditambahkan pada cairan untuk mencegah terbentuknya

busabusa

15. Zat pematang tepung15. Zat pematang tepung dapat mempercepat proses pematangan tepung sehingga dapat mempercepat proses pematangan tepung sehingga

dapat memperbaiki mutu pemanggangannya.dapat memperbaiki mutu pemanggangannya.

16. Zat pengilap16. Zat pengilap

17. Propelan17. Propelan

18. Zat Pengembang 18. Zat Pengembang seperti Natrium karbonat, Kalium karbonat, fosfat dsb. seperti Natrium karbonat, Kalium karbonat, fosfat dsb.

merupakan mineralmerupakan mineral--mineral atau bahan kimia sintetismineral atau bahan kimia sintetis


alasan menggunakanbtm.pdf

Documents