ACARA 1

ACARA IIDENSITAS DAN BOBOT JENISA. Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum acara densitas dan bobot jenis adalah sebagai berikut:

1. Menentukan densitas dan bobot jenis bahan pangan berbentuk cairan.

2. Menentukan bulk density dan bobot jenis biji-bijian dan tepung-tepungan.

3. Mengetahui pengaruh tingkat kematangan terhadap densitas dan bobot jenis bahan pangan.Cara Kerja.a. Menentukan densitas dan bobot jenis bahan pangan berbentuk cairan dengan sampel susu berbagai konsentrasi

b. Menentukan bulk density dan bobot jenis biji-bijian dan tepung-tepungan

c. Mengetahui pengaruh tingkat kematangan terhadap densitas dan bobot jenis bahan pangan

Hasil dan Pembahasan

Tabel 2.1 Densitas dan Bobot Jenis Susu dan Yogurt

Kel.SampelDensitas (g/cm3) Densitas (g/cm3)Bobot Jenis

1, 7, 13Susu UHT1,08

1,041,0601,0641

2, 8, 14Santan1,014

1,091,0521,0561

3, 9, 15Susu UHT + Kedelai1,04

1,041,0401,0441

4, 10, 16Susu UHT + Yogurt1,052

1,051,0511,0551

5, 11, 17Santan + Kedelai1,07

1,051,0601,0641

6, 12Yogurt1,06

1,061,0601,0641

Sumber: Laporan Sementara

Pada praktikum acara II Densitas dan Bobot jenis bahan yang digunakan adalah berupa komoditas pertanian seperti buah, susu, olahan susu, kacang-kacangan, tepung-tepungan serta santan dan susu kedelai. Ketiga bahan tersebut kemudian diberi perlakuan perhitungan isi absolut da nisi relative yang kemudian digunakan untuk menentukan besar densitas atau massa jenis dan bobot jenis bahan pertanian tersebut. Pada sub bab praktikum acara dua yang pertama, bahan berupa cairan seperti susu, santan, yoghurt dan susu kedelai dicari besar nilai berat jenis menggunakan alat yang dinamakan laktodensitometer atau dapat disebut sebagai hidrometer alat ukut densitas. Sedangkan pada sub bab dua acara dua, bahan kacang-kacangan dan tepung-tepungan diukur besar densitasnya melalui data isi absolut dan relatifnya, yakni memanfaatkan volume wadah yang sudah diketahui, sedangkan pada sub-bab tiga acara dua, bahan pertanian berupa buah-buahan yang memiliki bentuk tidak beraturan dicari vlumenya dengan mencelupkan bahan pada gelas ukur kemudia diketahui besar volume buah tersebut sehingga densitas bahan dapat dihitung. Pengukuran dilakukan menggunakan hidrometer. Hidrometer merupakan salah satu alat ukur paling sederhana dan merupakan alat ukur yang dapat dikatakan sebagai alat yang akurat untuk menghitung besarnya berat jenis suatu bahan cair. Hidrometer banyak digunakan diperindustrian serta laboratorium. Prinsip kerja alat ini berdasarkan atas prinsip hukum Archimedes. Dimana titik equilibrium dari bahan, ketika massa cairan yang terpindahkan akibat dimaksukkannya alat ukur kedalam bahan cair akan sama dengan massa hidrometer. Permukaan cairan akan memperlihatkan besarnya nilai berat jenis bahan dengan pembacaan skala pada alat ukur hidrometer. Pembacaan hidrometer akan bergantung pada distribusi berat jenis hidrometer dan bentuk dari hidrometer (Heinonen, 2003). Pada tabel 2.1 didapat besar berat jenis pada masing-masing sampel berbeda-beda melalui pengukuran alat hidrometer. Pada sampel susu didapat besar berat jenis sebesar 1,060 gr/cm3. Angka ini tidaklah sama persis dengan besar berat jenis susu segar menurut teori. Besar berat jenis susu yang dikatakan oleh Wahyuningsih (2010) dalam jurnalnya, syarat mutu susu segar adalah berat jenis (pada suhu 27,5C) minimal 1.0280, angka ini juga merupakan angka Standar Nasional Indonesia (SNI). Dikatakan angka minimal 1.0280, maka sampel susu menurut praktikum dapat dikatan sesuai teori walau besarnya tidak sama persis. Besar bobot jenis susu UHT memiliki nilai yang sama dengan sampel susu kedelai ditambah santan dan sampel yoghurt (1,0641). Sedangkan, besar bobot jenis terkecil adalah sampel susu UHT ditambah susu kedelai, sedangkan sampel susu UHT yang ditambah dengan yoghurt memiliki nilai yang lebih besar dari susu UHT plus susu kedelai (1,0551 > 1,0441). Dan beradasarkan praktikum diketahui pula besar santan murni tanpa dicampur dengan sampel yoghurt memiliki bobot jenis lebih kecil dibandingkan santan yang ditambah dengan susu kedelai (1,0561 < 1,0641). Pengukuran berat jenis pada susu dapat digunakan sebagai parameter untuk melihat apakah kualitas susu tersebut masih dalam keadaan yang baik. Pengukuran berat jenis merupakan salah satu alternatif untuk mengetahui adanya pemalsuan susu yang mengakibatkan penurunan kualitas susu. Pemalsuan susu yang dicampur dengan air akan berpengaruh terhadap besarnya berat jenis yang akan berdampak pada peningkatan volume susu (Susilowati, 2013). Oleh karena itu angka berat jenis pada susu dapat dijadikan penentu kualitas susu yang akurat. Besar berat jenis pada bahan sampel berbeda-beda, jika pada susu berat jenis dipengaruhi oleh total solid, suhu lingkungan bahan, dan proses pengolahan bahan. Besar berat jenis tentunya akan mempengaruhi besarnya bobot jenis susu segar yang diperoleh dengan membandingkan berat jenis susu dengan berat jenis air. Berat Jenis air susu juga sangat dipengaruhi oleh berat jenis dari komponen penyusun susu seperti protein, laktosa, dan mineral. Komposisi susu seperti lemak, protein, laktosa, dan mineral dipengaruhi oleh kandungan nutrisi yang terdapat pada pakan yang diberikan (Susilowati, 2013). Oleh Karena itu jika didapatkan besar berat jenis yang lebih kecil ataupun lebih besar dari nilai berat jenis SNI, maka kualitas susu sudah tidak baik, terutama susu dengan penambahan air yang meningkatkan volume susu akan jelas terlihat dengan didapatnya besar nilai berat jenis yang lebih kecil. Susu tersebut bukanlah susu murni lagi. Berat jenis yang kecil akan menghasilkan besar nilai bobot jenis susu semakin lebih kecil pula. Dari parameter tersebut perlu diketahuinya standar bahan yang menunjukkan bahwa bahan pangan masih dalam keadaan yang baik, dilihat selain dari data berat jenis. Hal ini perlu dilakukan untuk mewujudkan keamanan pangan serta untuk mencegah terjadinya pemalsuan bahan pangan.Kriteria pada susu yang baik setidak-tidaknya memenuhi hal-hal sebagai berikut (i) bebas dari bakteri pathogen, (ii) bebas dari zat-zat yang berbahaya ataupun toksin seperti insektisida, (iii) tidak tercemar oleh debu dan kotoran, (iv) zat gizi yang tidak menyimpang dari codex air susu, dan (v) memiliki cita rasa normal. Zat-zat gizi yang terkandung dalam susu sapi segar (Resnawati, 2010). Sedangkan pada santan secra fisik dapat dideteksi bahwa santan yang baik adalah santan denga tingkat kestabilan emulsi yang tinggi sehingga pemisahan secara alami tidak berlangsung cepat. Sedangkan pada yoghurt yang baik secara fisik dapat dideteksi melalui aroma, bila semakin masam maka kualitas yoghurt semakin menurun dan diduga terjadi fermentasi lanjutan akibat penyimpanan pada suhu ruang (Resnawati, 2010).Tabel 2.2.1 Bulk Density dan Bobot Jenis Biji-bijian

Kel.SampelWadahMassa Bahan (g)Volume Wadah (cm3)BD (gr/cm3)BJ (BD/BJ air)

13Kac. TanahPetridish

Kuboid Kecil

Kuboid Besar188,3

39,3

90,7362,939

65,307

134,1790,519

0,602

0,6760,5210

0,6044

0,6786

8, 14Kac. HitamPetridish

Kuboid Kecil

Kuboid Besar209,3

45,2

105,1244,367

65,307

134,1790,856

0,692

0,7830,8594

0,6947

0,7861

9, 15Kac. PutihPetridish

Kuboid Kecil

Kuboid Besar189,912

40,357

99,927337,015

65,307

134,1790,6179

0,7447

0,56370,6203

0,7476

0,5659

10, 16Kac. ToloPetridish

Kuboid Kecil

Kuboid Besar170,7

44,2

97,8232,179

65,307

134,1790,735

0,677

0,7290,7379

0,6796

0,7318

11, 17Kac. HijauPetridish

Kuboid Kecil

Kuboid Besar191,9

45,4

101,5283,4126

65,3072

134,17920,6771

0,6967

0,75640,6798

0,6994

0,7594

12Kac. MerahPetridish

Kuboid Kecil

Kuboid Besar185,1

39,8

89,1259,472

65,307

134,1790,739

0,609

0,6640,7419

0,6114

0,6666

Sumber: Laporan SementaraTabel 2.2.1 menunjukkan data besarnya bulk density dan bobot jenis dari beberapa sampel biji-bijian. Adapun besarnya bulk density (rata-rata) dari kacang tanah, kacang hitam, kacang putih, kacang tolo, kacang hijau, dan kacang merah dalam satuan g/cm3 adalah 0,599; 0,777; 0,642; 0,714; 0,710; 0,671. Apabila besarnya bulk density diurutkan, maka urutan sampel yang memiliki bulk density dari yang terkecil hingga terbesar adalah kacang tanah, kacang putih, kacang merah, kacang hijau, kacang tolo, dan kacang hitam. Besarnya bobot jenis (rata-rata) dari kacang tanah, kacang hitam, kacang putih, kacang tolo, kacang hijau, dan kacang merah adalah 0,601; 0,780; 0,645; 0,716; 0,713; 0,673. Apabila besarnya bobot jenis diurutkan, maka urutan sampel yang memiliki bobot jenis dari yang terkecil hingga terbesar adalah kacang tanah, kacang putih, kacang merah, kacang hijau, kacang tolo, dan kacang hitam. Dari data tersebut maka dapat kita ketahui bahwa sampel yang memiliki nilai bulk density dan bobot jenis terkecil adalah kacang tanah. Sedangkan sampel yang memiliki nilai bulk density dan bobot jenis terbesar adalah kacang hitam.Tabel 2.2.2 Bulk Density dan Bobot Jenis Tepung-tepungan

Kel.SampelWadahMassa Bahan (g)Volume Wadah (cm3)BD (gr/cm3)BJ (BD/BJ air)

13Tp. TeriguPetridish

Kuboid Kecil

Kuboid Besar151,4

25

87,5362,939

65,307

134,1790,417

0,383

0,6520,4186

0,3845

0,6546

8, 14Tp. MaizenaPetridish

Kuboid Kecil

Kuboid Besar134,5

32,3

77,4244,367

65,307

134,1790,550

0,495

0,5770,5522

0,4969

0,5792

9, 15Tp. TapiokaPetridish

Kuboid Kecil

Kuboid Besar116,472

29,357

69,827337,015

65,307

134,1790,3456

0,4495

0,52040,3470

0,4512

0,5224

10, 16Tp. KetanPetridish

Kuboid Kecil

Kuboid Besar122,7

32,6

76,2232,179

65,307

134,1790,528

0,499

0,5680,5301

0,5010

0,5702

11, 17Tp. BerasPetridish

Kuboid Kecil

Kuboid Besar123,8

33,8

79,4283,4126

65,3072

134,17920,4368

0,5175

0,59170,4385

0,5195

0,5940

12Tp. SaguPetridish

Kuboid Kecil

Kuboid Besar112,6

28,1

69,5259,472

65,307

134,1790,450

0,430

0,5180,4518

0,4317

0,5200

Tabel 2.2.1 menunjukkan data besarnya bulk density dan bobot jenis dari beberapa sampel tepung-tepungan. Adapun besarnya bulk density (rata-rata) dari tepung terigu, tepung maizena, tepung tapioka, tepung ketan, tepung beras, dan tepung sagu dalam satuan g/cm3 adalah 0,484; 0,541; 0,439; 0,532; 0,515; 0,466. Apabila besarnya bulk density diurutkan, maka urutan sampel yang memiliki bulk density dari yang terkecil hingga terbesar adalah tepung tapioka, tepung sagu, tepung terigu, tepung beras, tepung ketan, tepung maizena. Besarnya bobot jenis (rata-rata) dari tepung terigu, tepung maizena, tepung tapioka, tepung ketan, tepung beras, dan tepung sagu adalah 0,486; 0,543; 0,440; 0,534; 0,517; 0,469. Apabila besarnya bobot jenis diurutkan, maka urutan sampel yang memiliki bobot jenis dari yang terkecil hingga terbesar adalah tepung tapioka, tepung sagu, tepung terigu, tepung beras, tepung ketan, tepung maizena. Dari data tersebut maka dapat kita ketahui bahwa sampel yang memiliki nilai bulk density dan bobot jenis terkecil adalah tepung tapioka. Sedangkan sampel yang memiliki nilai bulk density dan bobot jenis terbesar adalah tepung maizena.

Pada praktikum acara 2.2 telah dilakukan pengukuran bulk density dari beberapa jenis biji-bijian dan tepung-tepungan. Dari percobaan yang telah dilakukan terdapat perbedaan besarnya bulk density dari beberapa bahan. Pada komoditas biji-bijian, perbedaan besarnya bulk density dipengaruhi oleh bentuk bahan, ukuran, dan sifat pemukaan bahan (Dewi W, 2006). Ukuran biji-bijian akan mempengaruhi besarnya bobot biji-bijian yang dapat ditampung oleh wadah, semakin kecil ukuran biji-bijian maka semakin besar bobot biji-bijian yang dapat ditampung dalam wadah, begitu pula sebaliknya. Selain ukuran sampel, sifat-sifat permukaan bahan (rata atau kasar) juga akan mempengaruhi bobot biji-bijian yang dapat ditampung oleh wadah. Faktor terakhir yang dapat mempengaruhi bobot biji-bijian yang dapat ditampung adalah bentuk bahan (lonjong, bulat, atau pipih). Apabila ukuran biji semakin kecil, sifat permukaannya rata, dan bentuknya teratur maka akan mengakibatkan semakin rapatnya partikel pada wadah penampung. Semakin tinggi kerapatan antar partikel akan membuat semakin besar ruang kosong yang tidak ditempati, maka semakin kecil bulk density (Kusumawati et. al., 2012). Pada komoditas tepung, hal yang mempengaruhi besarnya bulk density komoditas ini adalah besarnya kadar air tepung. Kadar air yang tinggi menyebabkan partikel pada tepung menjadi lebih berat sehingga volume pada rongga partikel menjadi lebih besar karena partikel pada tepung menjadi lebih besar karena partikel yang terbentuk semakin besar. Hal tersebut yang menyebabkan jumlah bulk density yang dimiliki semakin besar (Kusumawati et. al., 2012). Selain itu menurut Kusumawati et. al. (2012), besarnya suhu juga mempengaruhi besarnya bulk density, semakin tinggi suhu, maka nilai bulk density akan semakin rendah. Hal ini dikarenakan semakin tinggi suhu maka semakin banyak jumlah air yang menguap dari tepung.Hubungannya antara densitas dan bobot jenis dengan biji-bijian tersebut yaitu semakin kecil ukuran biji-bijian maka semakin besar bobot biji-bijian yang dapat ditampung dalam wadah, semakin besar bobot sampel yang dapat ditampung maka semakin besar bulk density sampel, semakin besar nilai bulk density maka semakin besar bobot jenisnya. Besarnya bulk density pada biji-bijian dipengaruhi oleh bentuk bahan, ukuran bahan, sifat-sifat permukaan bahan (rata atau kasar), dan cara pengukuran. Sedangkan besarnya bobot sampel yang dapat ditampung dalam wadah (kuboid) dipengaruhi oleh bentuk bahan (lonjong, bulat atau pipih), ukuran bahan, dan sifat-sifat permukaan bahan (rata atau kasar). Hubungan antara densitas dan bobot jenis terhadap biji-bijian itu sendiri yaitu semakin kecil ukuran biji-bijian, bentuk biji yang teratur, dan permukaan yang rata maka bobot sampel yang dapat ditampung oleh wadah akan semakin besar. Akibatnya dalam melakukan pengemasan biji-bijian mampu menampung dalam jumlah lebih banyak tanpa merusak bentuk bahan dari biji-bijian tersebut. Hubungan antara densitas dan bobot jenis dengan tepung-tepungan tersebut yaitu semakin kecil luas permukaan tepung dilihat dari ukuran meshnya maka semakin besar volumenya, sehingga didapatkan bulk density dengan nilai yang kecil. Begitu juga pada bobot jenis, pada bobot jenis dipengaruhi oleh bulk density dan densitas. Semakin kecil bulk density maka bobot jenis juga akan semakin kecil. Hal-hal yang mempengaruhi besarnya bulk density pada tepung adalah luas permukaan tepung, jenis tepung, sifat-sifat permukaan bahan (rata atau kasar), dan cara pengukuran. Sedangkan besarnya bobot sampel yang dapat ditampung dalam wadah (kuboid) dipengaruhi oleh ukuran bahan, dan sifat-sifat permukaan bahan (rata atau kasar). Hubungan antara densitas dan bobot jenis terhadap tepung-tepungan itu sendiri yaitu semakin kecil luas permukaan tepung, kehalusan tepung yang seragam, dan permukaan yang rata maka bobot sampel yang dapat ditampung oleh wadah akan semakin besar. Akibatnya dalam melakukan pengemasan tepung mampu menampung dalam jumlah lebih banyak.Nilai dari bulk density dan bobot jenis dari bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor. Pada komoditas biji-bijian faktor yang mempengaruhi besarnya bulk density adalah ukuran, sifat permukaan (rata atau kasar), dan bentuk bahan (bulat, lonjong atau pipih). Pada komoditas tepung-tepungan, besarnya bulk density dipengaruhi oleh kadar air yang dikandung oleh tepung. Jadi secara umum, besarnya bulk density bahan dipengaruhi oleh ukuran, bentuk (Arifianti et. al., 2012), kerapatan partikel bahan, semakin rapat partikel maka semakin kecil nilai bulk density. Selain itu, kadar air (Wachid, 2006) bahan juga berpengaruh pada besarnya bulk density dari bahan, semakin tinggi kadar air maka semakin besar nilai bulk density bahan. Volume partikel bahan juga dapat mempengaruhi besarnya bulk density yaitu semakin besar volume partikel bahan maka semakin besar bulk density bahan. Besarnya nilai bulk density akan berpengaruh pada besarnya bobot jenis bahan yaitu semakin besar bulk density bahan, maka semakin besar bobot jenisnya.Tabel 2.3 Pengaruh Tingkat Kematangan terhadap Densitas dan Bobot Jenis Bahan

Pangan

KelompokSampelTingkat KematanganBerat (gr)Volume (cm3)Densitas Bahan (cm3)Densitas Air (kg/m3)Bobot Jenis

13, 14, 18JambuMentah

Matang

Matang158,8

213,4

166,4160

210

1800,9925

1,0162

0,9244996,1

996,1

996,10,9964

1,0202

0,9280

9, 10, 15, 16JerukMentah

Matang

Matang88,35

90,9

74,195

100

800,929

0,9090

0,9262996,1

996,1

996,10,9331

0,9126

0,9298

11, 12, 17AlpukatMentah

Matang

Matang185,8

239,4

202,4200

250

2120,9290

0,9576

0,9547996,1

996,1

996,10,9326

0,9613

0,9584

Sumber: Laporan SementaraBuah klimaterik adalah jenis buah yang akan mengalami perubahan pola respirasi yang mendadak bersamaan bersamaan saat pemasakan dengan disertai perubahan warna, tekstur, dan cita rasa yang menyolok menuju ke arah buah dapat dikonsumsi, karena terjadinya peningkatan yang besar dalam laju produksi karbondioksida (CO2) dan etilen (C2H2) (Basuki et. al., 2010; Santoso, 2007). Menurut Santoso (2007), buah non-klimaterik adalah jenis buah yang laju produksi karbondioksida dan etilen selama pemasakan sangat rendah. Definisi lain menyebutkan berdasarkan karakter fisiologisnya mencakup pola respirasi (produksi CO2) dan produksi etilen, buah dapat dibedakan menjadi buah klimakterik dan buah non klimakterik. Produksi CO2 dan produksi etilen dari buah klimakterik mengalami lonjakan produksi pada saat buah matang, sementara untuk buah non klimakterik tidak terjadi lonjakan produksi baik CO2 maupun etilen. Apabila digambarkan dalam bentuk grafik, maka penciri buah klimakterik mengikuti garis dengan fungsi kuadratik, sedangkan untuk buah non klimakterik memilki fungsi linier. Secara praktis, perbedaan antara buah klimakterik dan buah non klimakterik adalah menyangkut perolehan buah matang yaitu kematangan buah klimakterik dapat diperoleh melalui pemeraman, sedangkan buah non klimakterik matang hanya dapat diperoleh di pohon atau tidak dapat dipera

(Broto, 2010). Oleh karena itu, buah klimaterik mempunyai umur simpan yang pendek dan umumnya lebih cepat rusak. Dari hasil praktikum didapat bahwa nilai dari densitas dan berat jenis buah klimaterik yaitu jambu dan alpukat mempunyai nilai yang lebih rendah dibandingkan dengan buah nonklimaterik yaitu jeruk. Sedangkan yang mempengaruhi nilai densitas dan berat jenis adalah massa dari sampel, volume sampel, tingkat kematangan sampel, dan jenis buah berdasarkan tingkat respirasinya. Respirasi adalah proses biologis dimana oksigen diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energi dan diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk CO2 dan air. Apabila persediaan oksigen berkurang maka buah-buahan cenderung untuk melakukan fermentasi untuk memenuhi kebutuhan energinya. Bila buah-buahan melakukan fermentasi, maka energi yang diperoleh lebih sedikit per satuan substrat dibandingkan dengan cara pernafasan (respirasi). Oleh karena itu, bila buah-buahan melakukan proses fermentasi untuk memenuhi kebutuhan energi, diperlukan substrat (glukosa) dalam jumlah yang banyak, sehingga dalam waktu yang singkat persediaan substrat akan habis dan akhirnya buah tersebut akan mati dan busuk. Dari pengertian diatas dapat disimpulkan bahwa buah yang dapat melakukan respirasi akan lebih cepat dalam proses pematangannya. Ini juga berhubungan dengan sifat dari buah klimaterik. Buah klimaterik mengalami proses respirasi dan buah non klimaterik tidak mengalami periode respirasi tersebut (Santoso, 2007), sehingga semakin sering buah tersebut melakukan respirasi, maka semakin cepat buah tersebut matang dan menghasilkan densitas yang tinggi serta bobot jenis yang tinggi pula. Dari beberapa penjelasan tersebut, dapat dikatakan bahwa hasil praktikum tidak sesuai dengan teori yang ada, ini dibuktikan dengan densitas dan bobot jenis dari buah alpukat dan jambu yang lebih rendah dari pada jeruk, dimana alpukat dan jambu termasuk dalam buah klimaterik (mempunyai periode respirasi) dan jeruk merupakan buah non klimaterik (tidak mempunyai periode respirasi). Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi diantaranya faktor internal (seperti tingkat perkembangan organ, komposisi kimia jaringan, ukuran produk, adanya pelapisan alami pada permukaan kulitnya) dan faktor eksternal (seperti suhu, penggunaan etilen, ketersediaan oksigen, karbon dioksida terdapatnya senyawa pengatur pertumbuhan dan adanya luka pada buah). Sedangkan kaitannya dengan buah melakukan proses transpirasi yaitu proses dimana buah tersebut mengalami penguapan air, semakin sering buah melakukan transpirasi maka akan semakin matang buah tersebut. Karena semakin sering buah melakukan transpirasi, kandungan yang terdapat dalam buah tersebut akan dipenuhi dengan glukosa akibat proses respirasi.Pada tabel 2.3 diperoleh data mengenai tingkat kematangan terhadap densitas dan bobot jenis bahan pangan. Adapun sampel yang digunakan adalah jambu, jeruk, alpukat yang mentah, matang, dan matang. Adapun salah satu faktor yang mempengaruhi besarnya densitas bahan adalah kadar air dari bahan. Pematangan adalah tahap terakhir metabolisme pada buah yang melibatkan proses fisiologi buah dan proses biokima dari dalam buah tersebut. Pada proses terebut kemudian muncul gejala-gejala perubahan warna pada buah sebagai akibat masih adanya proses metabolism yang dilakukan oleh buah, kemudia memunculkan flavor, aroma, serta tekstur pada buah yang menambah cita rasa dari buah tersebut. Hal ini merupakan proses alami yang pasti dilakukan oleh semua buah untuk melewati tahap dimana buah layak untuk dikonsumsi (matang). Pada umumnya buah akan menjadi lebih manis, berkurangnya warna hiau, lebih lunak pada tekstur daging buah. Rasa asam pada buah akan sama kuatnya dengan rasa manis yang muncul selam aproses pematangan namun pada akhirnya rasa manis akan lebih dominan dibandingkan rasa masam pada buah (Singal, 2012). Kandungan glukosa akan meningkat ketika buah mengalami pematangan dan akan terus menurun seiring lamanya penyimpanan. Peningkatan kadar glukosa disebabkan adanya hidrolisis pati menjadi glukosa. Pada akhir masa penyimpanan terjadi penurunan kadar glukosa diduga karena hidrolisis pati berkurang sedangkan glukosa digunakan untuk respirasi yang terus berlangsung (Ramadani, 2013). Adapun proses pemecahan glukosa pada buah akibat proses pematangan buah sebagai berikut, proses pemecahan polisakarida menjadi gula (sukrosa, glukosa, fruktosa) yang terjadi pada periode pasca panen. Penyusunan sukrosa memerlukan bantuan zat pembawa pospat yaitu UTP (uridin tripospat). Reaksi antara UTP dengan glukosa-1-pospat menghasilkan uridin dipospoglukosa (UDPG) dan piropospat. UDPG dapat juga mengadakan reaksi dengan fruktosa-6pospat yang kan menghasilkan sukrosa-pospat. Kemudian enzim pospatase akan mengubah sukrosapospat menjadi sukrosa. Selanjutnya pemecahan sukrosa dengan bantuan enzim sukrosa akan membentuk glukosa dan fruktosa. Kemudian glukosa digunakan sebagai bahan baku respirasi menghasilkan energy atau cadangan makanan bagi buah (Hastuti, 2008). Semakin besar kadar air bahan, akan mengakibatkan semakin besarnya nilai bulk density bahan (Kusumawati et. al., 2012), dan bobot jenis bahan. Menurut Antarlina (2009), buah yang muda atau belum matang umumnya memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada buah masak. Dengan adanya teori tersebut, maka dapat dikatakan bahwa buah yang mentah pada umumnya memiliki bulk density dan bobot jenis yang lebih tinggi daripada buah yang sudah matang. Namun dari hasil percobaan pada semua sampel, dapat dikatakan bahwa hasil yang diperoleh tidak sesuai dengan teori. Ketidaksesuaian hasil percobaan dengan teori mungkin dikarenakan oleh faktor eksternal seperti suhu (Kusumawati et. al., 2012) dan kelembaban nisbi lingkungan (Retnani et. al., 2010). Suhu dapat mempengaruhi tingkat penguapan bahan, sehingga apabila suhu disekitar bahan tinggi maka laju penguapan air dari bahan akan tinggi, hal ini tentunya akan berdampak pada kadar air dari bahan. Selain itu, kelembaban juga dapat mempengaruhi kadar air bahan. Kelembaban lingkungan akan mempengaruhi absorbansi uap air dari bahan ke lingkungan, yang pada akhirnya akan mempengaruhi kadar air dari bahan. Kesalahan terjadi mungkin dikarenakan kesalahan pada saat penyimpanan bahan, dimungkinkan kondisi lingkungan penyimpanan bahan memiliki suhu yang relatif tinggi dan kelembabannya relatif rendah, sehingga kadar air bahan menjadi tidak sesuai, yang pada akhirnya ketidaksesuaian ini dapat mempengaruhi densitas dan bobot jenis bahan.Suatu produk pangan tidak dapat dipisahkan dengan bulk density dan bobot jenis. Menurut Dewi W (2006), bulk density sangat berkaitan dengan proses-proses pencampuran, pemindahan, pengangkutan bahan, penyimpanan dan pengepakan. Dengan mengetahui bulk density suatu bahan tentunya kita dapat dengan mudah menentukan desain alat, proses, dan penyimpanan yang tepat sehingga keefektifan dan efisienitas pemprosesan bahan pangan dapat optimal. Selain itu, bulk density dan bobot jenis memiliki hubungan dengan tingkat kematangan buah. Sehingga dengan kita mengetahui besarnya bulk density dan bobot jenis buah, kita dapat menentukan tingkat kematangan dari suatu buah dengan tepat.Berdasarkan hasil praktikum didapatkan hasil bahwa besar bobot jenis dapat diurutkan sebagai berikut, dimulai dari bobot jenis terendah; Jeruk setengah matang < jambu matang < jeruk matang < alpukat mentah < jeruk mentah < alpukat matang < alpukat setengah matang < jambu mentah < jambu setengah matang (0.9126 < 0.9280 < 0.9298 < 0.9326 < 0.9331 < 0.9584 < 0.9613 < 0.9964 < 1.0202 ) dalam praktikum kelompok kami sampel yang digunakan adalah buah jambu dengan hasil didapatkan besar bobot jenis terbesar adalah jambu setengah matang yaitu 1.0202, kemudian kedua terbesar adalah sampel jambu mentah 0.9613 sedangkan yang terkecil adalah sampel jambu matang sebesr 0.9280. Hasil ini tidak sesuai dengan teori, seharusnya buah yang mentah memiliki nilai bulk density yang lebih besar dibandingkan setengah matang, namun benar bahwa buah matang adalah sampel yang memiliki nilai bobot jenis terendah. D. Kesimpulan

1. Densitas atau Massa jenis adalah pengukuran massa setiap satuan volume benda. Semakin tinggi massa jenis suatu benda, maka semakin besar pula massa setiap volumenya.2. Bulk density adalah densitas dari keseluruhan bahan pangan yang terdapat dalam suatu wadah.

3. Bobot jenis didefinisikan sebagai massa bahan dibagi massa air yang isinya setara dengan dengan isi bahan.

4. Faktor yang mempengaruhi mempengaruhi Densitas adalah massa, volume suhu dan tekanan dan viskositas bahan. Sedangkan yang mempengaruhi Bulk Density adalah bentuk bahan, ukuran, sifat-sifat bahan.

5. Densitas susu UHT yang terukur melalui laktodensitometer sebesar 1.060 kg/m3, dengan berat jenis dari yogurt adalah sebesar 1,064.

6. syarat mutu susu segar adalah berat jenis (pada suhu 27,5C) minimal 1.0280

7. Bulk Density tepung terigu sebesar 0,3-0,4 gr/cm3 dan kacang tanah sebesar 0,5-0,6 gr/cm3. 8. Hubungan dari Bulk Density dan Bobot Jenis pada tepung-tepungan dan biji-bijian adalah BJ hampir sama atau sedikit lebih besar daripada nilai Bulk Density.

9. Hubungan densitas dan bobot jenis terhadap tingkat kemasakan buah adalah semakin masak suatu sampel maka densitas dan BJ nya semakin besar.

10. Berdasarkan hasil praktikum didapatkan hasil bahwa besar bobot jenis dapat diurutkan sebagai berikut, dimulai dari bobot jenis terendah; Jeruk setengah matang < jambu matang < jeruk matang < alpukat mentah < jeruk mentah < alpukat matang < alpukat setengah matang < jambu mentah < jambu setengah matang (0.9126 < 0.9280 < 0.9298 < 0.9326 < 0.9331 < 0.9584 < 0.9613 < 0.9964 < 1.0202 ).11. Buah yang mentah memiliki nilai bulk density yang paling besar.

Perhitungan 2.1 sampel susu UHTInterpolasi

20y 19964 = -42

20y

= 19922

y

=996,1 kg/m3y

= BJ air

BJ air

=0,9961 g/cm3

Densitas Susu UHT = (1.080 g/cm3 + 1.040 gr/cm3) / 2

= 1.060 gr/cm3

Bobot Jenis Susu UHT

= Massa Jenis (Densitas) Sampel/ Massa Jenis Air

= 1.060 gr/cm3 / 0,9961 g/cm3

= 1.064

Perhitungan 2.2

Volume Kuboid kecil= (4,25 x 3,92 x 3,92) cm3

= 65,3072 cm3

Volume Kuboid Besar= (4,27 x 3,71 x 8,47) cm3

= 134,179 cm3Volume petridish= 3,14 x 6,4252 x 2,8

= 362,939 cm3 Bulk Density Kacang tanah

1. Kuboid kecil= 2. Kuboid besar= 3. Petridish

= Bulk Density Tepung Terigu

1. Kuboid kecil= 2. Kuboid besar= 3. Petridish

= Interpolasi

20y 19964 = -42

20y

= 19922

y

=996,1 kg/m3y

= BJ air

BJ air

=0,9961 g/cm3

BJ Kacang Tanah

1. Kuboid kecil

= 2. Kuboid besar

= 3. Petridish

= BJ Tepung Terigu

1. Kuboid kecil

= 2. Kuboid besar

= 3. Petridish

= Perhitungan 2.3 Sampel Jambu Biji Merah

Interpolasi

20y 19964 = -42

20y

= 19922

y

=996,1 kg/m3y

= BJ air

BJ air

=0,9961 g/cm3Densitas

a. Jambu mentah

= m/V

= 158.8 gr / 160 ml

= 992.50 kg/m3

b. Jambu Matang

= m/V

= 213.4 gr / 210 ml

= 1016,19 kg/m3

c. Jambu Matang

= m/V

= 166.4 gr / 180 ml

= 924.44 kg/m3BJ Jambu Mentah

= massa jenis/massa jenis air= 992.50 kg/m3 / 996.10 kg/m3

= 0.996

BJ Jambu Matang

= massa jenis/massa jenis air

= 1016.19 kg/m3 / 996.10 kg/m3

= 1.020

BJ Jambu Matang

= massa jenis/massa jenis air

= 924.44 kg/m3 / 996.10 kg/m3

= 0.928

Bahan

Dimasukkan dalam gelas ukur

Ditera dengan laktodensitometer

Ditentukan densitas dan BJ nya

Ditentukan berat wadah dan volume

Disi sampel sampai penuh

Ditimbang wadah + sampel

Ditentukan bulk density dan BJ nya

Bahan

Ditimbang

Dimasukan pada gelas ukur 1000 ml yang berisi air dengan volume tertentu

Dicatat perubahan volume air

Ditentukan densitas dan bobot jenisnya

Dibandingkan antara buah mentah, setengah masak dan masak