73249417-protein

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 LATAR BELAKANG

Istilah protein berasal dari kata Yunani proteos, yang berarti yang utama

atau yang didahulukan. Kata ini diperkenallkan oleh seorang ahli kimia

Belanda, Gerardus Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein

adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme (Almatsier, 2009).

Protein merupakan komponen utama dalam semua sel hidup, baik

tumbuhan maupun hewan. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein

merupakan komponen terbesar setelah air. Kira-kira dari 50% berat yang

terdiri atas unsur-unsur Karbon (50-55%), Hidrogen (+ 7%), Oksigen (+

13%), dan Nitrogen (+ 16%). Banyak pula protein yang mengandung

Belerang (S) dan Fosfor (P) dalam jumlah sedikit (1-2%). Ada beberapa

protein lainnya mengandung unsur logam seperti Tembaga dan Besi

(Sirajuddin dan Najamuddin, 2011).

Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau

utama. Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel

hewan atau manusia. Oleh karena itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka

protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam

pembentukan dan pertumbuhan tubuh (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009).

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh. Di

dalam sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen terbesar

setelah air. Diperkirakan sekitar 50 persen berat kering sel dalam jaringan hati

dan daging, berupa protein (Muchtadi dkk., 1998).

Di dalam tubuh, protein mempunyai peranan yang sangat penting. Fungsi

utamanya sebagai zat pembangun atau pembentuk struktur sel, misalnya

untuk pembentukan kulit, otot rambut, membran sel, jantung, hati, ginjal, dan

beberapa organ penting lainnya. Kemudian, terdapat pula protein yang

mempunyai fungsi khusus, yaitu protein yang aktif. Beberapa di antaranya

adalah enzim yang berperan sebagai biokatalisator, hemoglobin sebagai

pengangkut oksigen, hormon sebagai pengatur metabolisme tubuh, dan

antibodi untuk mempertahankan tubuh dari serangan penyakit. Kekurangan

protein dalam jangka waktu lama dapat mengganggu berbagai proses

metabolisme di dalam tubuh serta mengurangi daya tahan tubuh terhadap

serangan penyakit (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011).

Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau

tumbuhan. Protein yang berasal ddari tumbuhan disebut protein hewani,

sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. Beberapa

makanan sumber protein adalah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang,

kedelai, gandum, jagung, dan buah-buahan (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009).

Untuk lebih memahami protein dengan segala sifat fisikokimia dan

reaksi-reaksi yang terjadi pada identifikasi sifatnya, maka dilakukan beberapa

percobaan terhadap protein, dalam hal ini digunakan albumin telur sebagai

sampel protein.

I.2 TUJUAN PERCOBAAN

I.2.1 TUJUAN UMUM

Tujuan umum dari percobaan ini adalah :

1. Mengetahui unsur-unsur utama penyusun protein.

2. Mengetahui sifat fisikokimia dari protein.

3. Mengetahui adanya molekul-molekul peptide dari protein.

4. Mengidentifikasi adanya asam amino dalam protein.

5. Mengetahui reaksi-reaksi yang terjadi pada identifikasi asam amino.

6. Mengetahui cara pemisahan suatu asam amino.

I.2.2 TUJUAN KHUSUS

1. Uji Susunan Elementer Protein

Mengidentifikasi adanya unsur-unsur penyusun protein.

2. Uji Kelarutan Protein

Mengetahui daya kelarutan protein terhadap pelarut tertentu.

3. Uji Pengendapan Protein dengan Garam

Mengetahui pengaruh larutan garam alkali dan garam divalen konsentrasi

tinggi terhadap sifat kelarutan protein.

4. Uji Pengendapan Protein dengan Logam dan Asam Organik

Mengetahui pengaruh logam berat dan asam organik terhadap sifat

kelarutan protein.

5. Uji Biuret

Membuktikan adanya molekul-molekul peptide dari protein.

6. Uji Ninhidrin

Membuktikan adanya asam amino bebas dalam protein.

7. Uji Xantoprotein

Membuktikan adanya asam amino, amino tirosin, triptofan, atau

fenilalanin yang terdapat dalam protein.

8. Uji Penentuan Titik Isoelektrik

Mengetahui titik isoelektrik (pH isoelektrik) dari protein secara kualitatif.

I.3 PRINSIP PERCOBAAN


Semua jenis protein tersusun atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen

(H), oksigen (O), dan nitrogen (N). Ada pula protein yang mengandung

sedikit belerang (S) dan fosfor (P). Dengan metode pembakaran atau

pengabuan, akan diperoleh unsur-unsur penyusun protein, yaitu C, H, O,

dan N.


Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam

maupun basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa.

Sebagian ada yang mudah larut dan ada pula yang sukar larut. Namun,

semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter atau kloroform.

Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolut, maka protein

akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik

mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein.


Pengaruh penambahan garam terhadap kelarutan protein berbeda-

beda, tergantung pada konsentrasi dan jumlah muatan ionnya dalam

larutan. Semakin tinggi konsentrasi dan jumlah muatan ionnya, semakin

efektif garam dalam mengendapkan protein. Peristiwa pemisahan atau

pengendapan protein oleh garam berkonsentrasi tinggi disebut salting out.


Sebagian besar protein dapat diendapkan dengan penambahan asam-

asam organik seperti asam pikrat, asam trikloroasetat, dan asam

sulfosalisilat. Penambahan asam-asam menyebabkan terbentuknya garam

proteinat yang tidak larut. Kemudian, protein dapat pula mengalami

denaturasi irreversible dengan logam-logam berat seperti Cu2+, Hg2+, atau

Pb2+ sehingga mudah mengendap.

5. Uji Biuret

Ion Cu2+ (dari pereaksi biuret) dalam suasana basa akan bereaksi

dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein

membentuk senyawa kompleks berwarna ungu (violet). Reaksi biuret

positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk

asam amino bebas atau dipeptida. Reaksi pun positif terhadap senyawa-

senyawa yang mengandung dua gugus : -CH2NH2, -CSNH2, -C(NH)NH2,

dan –CONH2.

Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada

pemanasan dua molekul urea.

6. Uji Ninhidrin

Semua asam α-amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin

membentuk senyawa kompleks berwarna biru. Namun, prolin dan

hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning.

7. Uji Xantoprotein

Reaksi pada uji Xantoprotein didasarkan pada nitrasi inti benzena

yang terdapat pada molekul protein. Jika protein yang mengandung cincin

benzena (tirosin, triptofan, dan fenilalanin) ditambahkan asam nitrat pekat,

maka akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning

sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa

akan terionisasi dan warnanya berubah menjadi jingga.


Seperti pada asam-asam amino bebas, protein pun mempunyai titik

isoelektrik yang berbeda-beda. Titik isoelektrik (TI) adalah daerah pH

tertentu di mana protein tidak mempunyai selisih muatan atau jumlah

muatan positif dan negatifnya sama, sehingga tidak bergerak bila

diletakkan dalam medan listrik. Pada pH isoelektrik (pI), daya kelarutan

protein minimal, sehingga menyebabkan protein mengendap.

I.4 MANFAAT PERCOBAAN

Adapun manfaat percobaan yaitu:

1. Kita dapat mengetahui unsur-unsur utama penyusun protein.

2. Kita dapat mengetahui sifat fisikokimia dari protein.

3. Kita dapat mengatahui adanya molekul-molekul peptide dari protein.

4. Kita dapat mengidentifikasi adanya asam amino dalam protein.

5. Kita dapat mengetahui reaksi-reaksi yang terjadi pada identifikasi asam

amino.

6. Kita dapat mengetahui cara pemisahan suatu asam amino.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar

tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separohnya ada di

dalam otot, seperlima di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di dalam

kulit dan selebihnya di dalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim,

berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darh, matriks intraseluler dan

sebagainya adalah protein. Di samping itu, asam amino yang membentuk protein

bertindak sebagai prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan

molekul-molekul esensial untuk kehidupan (Almatsier, 2009).

Dalam kehidupan, protein memegang peranan yang penting pula. Proses

kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu

protein yang berfugnsi sebagai biokatalis. Di samping itu, hemoglobin dalam

butir-butir darah merah atau eritrosit yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen

dari paru-paru ke seluruh bagian tubuh, adalah salah satu jenis protein. Demikian

pula zat-zat yang berperan untuk melawan bakteri penyakit atau yang disebut

antigen, juga suatu protein (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009).

Protein adalah salah satu zat gizi makro yang dibutuhkan tubuh karena

fungsinya yang khusus dalam pertumbuhan. Hal ini disebabkan fungsinya dalam

sintesis DNA dalam pembentukan sel baru. Protein selain zat pembangun, juga

memiliki peran lain sebagai sumber energi alternatif jika suplai energi asal

karbohidrat menurun dari jumlah yang dibutuhkan. Selain itu, peran protein dalam

sistem imunitas sangat penting, sehingga defisiensi protein berkorelasi dengan

menurunnya sistem kekebalan tubuh (Iswari, 2010).

Protein secara keseluruhan merupakan polipeptida, yang tersusun oleh

serangkaian asam-asam amino, dengan berat molekul yang relatif sangat besar,

yaitu berkisar antara 8.000 sampai 10.000. Meskipun protein merupakan

polipeptida, namun banyak yang mengandung selain asam amino, seperti heme,

derivat vitamin, lipid, serta karbohidrat. Protein yang demikian tadi lazim disebut

sebagai protein kompleks, sedang protein yang hanya tersusun dari asam amino

disebut protein sederhana (Muchtadi dkk., 1998).

Protein adalah senyawa yang dihasilkan dari polimerisasi asam amino melalui

ikatan peptida. Fungsi utama protein bagi tubuh adalah untuk membentuk jaringan

baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada dengan mengganti jaringan

yang rusak. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-

unsur C, H, O, dan N yang diserap oleh tubuh. Protein mengatur kesetimbangan

cairan dalam jaringan dan pembuluh darah, serta menjaga kesetimbangan asam-

basa dalam tubuh (Riawan, 2008).

Secara kimiawi, protein merupakan senyawa polimer yang tersusun atas

satuan asam-asam amino sebagai monomer-nya. Asam-asam amino terikat satu

sama lain melalui ikatan peptida, yaitu ikatan antara gugus karboksil (-COOH)

asam amino yang satu dengan gugus amino (-NH2) dari asam amino yang lain

dengan melepaskan satu molekul air. Peptida yang terbentuk atas dua asam amino

disebut dipeptida. Sebaliknya, peptida yang terdiri atas tiga, empat atau lebih

asam amino masing-masing disebut tripeptida, tetrapeptida, dan seterusnya


Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara

5.000 sampai jutaan. Dengan cara hidrolisis oleh asam atau oleh enzim, protein

akan menghasilkan asam-asam amino. Ada 20 jenis asam amino yang terdapat

dalam molekul protein. Asam-asam amino ini terikat satu dengan lain oleh ikatan

peptida. Protein mudah dipengaruhi oleh suhu tinggi, pH, dan pelarut organik

(Poedjiadi dan Supriyanti, 2009).

Molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal

berat molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya.

Berat molekul protein bisa mencapai empat puluh juta; bandingkan dengan berat

molekul glukosa yang besarnya 180. Jenis protein sangat banyak, mungkin sampai

1010-1012. Ini dapat dibayangkan bila diketahui bahwa protein terdiri atas sekian

kombinasi berbagai jenis dan jumlah asam amino. Ada dua puluh jenis asam

amino yang diketahui sampai sekarang yang terdiri atas sembilan asam amino

esensial (asam amino yang tidak dapat dibuat tubuh dan harus didatangkan dari

makanan) dan sebelas asam amino nonesensial (Almatsier, 2009).

Asam amino yang merupakan monomer (satuan pembentuk) protein amino

adalah suatu senyawa yang mempunyai dua gugus fungsi yaitu gugus amino dan

gugus karboksil. Pada asam amino, gugus amino terikat pada atom karbon yang

berdekatan dengan gugus karboksil (C – α) atau dapat dikatakan juga bahwa

gugus amina dan gugus karboksil dalam asam amino terikat pada atom karbon

yang sama. Rumus umum asam amino ditunjukkan pada gambar berikut (Tim

Dosen Kimia, 2009).

R

α

H2N C COOH

H

Asam amino adalah senyawa organik yang mengandung gugus karboksilat (-

COOH) yang bersifat asam dan gugus amina (-NH2) yang bersifat basa. Asam

amino akan berikatan satu dengan yang lainnya membentuk polipeptida. Sifat-

sifat asam amino adalah (Santoso, 2008):

1. Bersifat amfoter karena adanya gugus karboksilat (asam) dan gugus amina

(basa).

2. Bersifat zwitter ion karena mempunyai muatan positif dan negatif.

3. Bersifat optis aktif, kecuali glisin (tidak memiliki C asimetris).

Pada umumnya, asam amino yang diisolasi dari protein hidroksilat

merupakan alfa-asam amino, yaitu gugus karboksil dan amino terikat pada atom

karbon yang sama. Yang membedakan asam amino satu sama lain adalah rantai

cabang atau gugus R-nya. R berkisar dari satu atom hidrogen (H) sebagaimana

terdapat pada asam amino paling sederhana glisin ke rantai karbon lebih panjang,

yaitu hingga tujuh atom karbon (Almatsier, 2009).

Sampai dewasa ini, belum ada kesepakatan antara para ahli mengenai

klasifikasi protein. Oleh karena itu, masih terdapat beberapa sistem klasifikasi

protein yang berbeda. Adapun klasifikasi protein yang banyak digunakan adalah

berdasarkan kelarutan, bentuk, fungsi, sifat-sifat fisik, serta struktur tiga

dimensinya. Berikut penjelasannya (Muchtadi dkk., 1998):

1. Berdasarkan kelarutannya, protein dibedakan menjadi protein yang larut

dalam air dan larutan garam, yaitu albumin, dan protein yang sedikit larut di

dalam air, yaitu globulin. Meskipun demikian, pengelompokan antara

albumin dan globulin berdasarkan kelarutannya dalam air atau larutan garam

tidak dapat dilakukan dengan tegas. Oleh karena itu, globulin masih dibagi

lagi menjadi pseudoglobulin yang dapat larut dalam air dengan mudah, dan

euglobulin yang tidak dapat larut dalam air yang bebas garam.

2. Berdasarkan fungsi biologisnya, protein dapat diklasifikasikan menjadi

protein struktural, protein katalitik, dan protein transpor. Jenis protein yang

paling banyak berdasarkan fungsinya adalah protein katalik (enzim), yang

dapat diklasifikasikan lagi menurut jenis reaksi yang dikatalisnya.

3. Pada umumnya, klasifikasi berdasarkan sifat fisik digunakan dalam

lipoprotein plasma, yaitu berdasarkan sifatnya dalam medan listrik dan

adanya pengaruh gravitasi, sebagai alfa-1, alfa-2, beta, atau gamma

lipoprotein. Di samping itu, lipoprotein sering diklasifikasikan berdasarkan

densitasnya, yaitu sebagai kilomikron (densitas=0,94 g/ml).

4. Berdasarkan strukturnya, protein dapat digolongkan menjadi beberapa

bentuk, yaitu struktur primer, sekunder, dan kuartener. Struktur primer

digambarkan sebagai struktur asam amino di dalam protein. Struktur

sekunder merupakan suatu bentuk tiga dimensi dengan cabang-cabang rantai

polipeptida yang tersusun saling berdekatan. Struktur tersier terdiri dari

susunan beberapa struktur sekunder, biasanya benturk struktur sekunder

tersebut dihubungkan oleh ikatan hidrogen, ikatan garam, interaksi

hidrofobik, serta ikatan disulfida. Struktur kuartener melibatkan beberapa

rantai polipeptida dalam bentuk suatu protein.

Pada umumnya, protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh fisik dan

zat kimia, sehingga mudah mengalami perubahan bentuk. Perubahan atau

modifikasi pada struktur molekul protein disebut denaturasi. Hal-hal yang dapat

menyebabkan terjadinya denaturasi adalah: panas, pH, tekanan, aliran listrik, dan

adanya bahan kimia seperti urea, alkohol, atau sabun. Proses denaturasi kadang

berlangsung secara reversible, tetapi ada pula yang irreversible, tergantung pada

penyebabnya. Protein yang mengalami denaturasi akan menurunkan aktivitas

biologis dan berkurang kelarutannya, sehingga mudah mengendap (Tim Dosen

Biokima, 2011).

Pada umumnya, asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut

organik nonpolar seperti eter, aseton, dan kloroform. Sifat asam amino ini berbeda

dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina. Asam karboksilat alifatik

maupun aromatic yang terdiri atas beberapa atom karbon umumnya kurang larut

dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Demikian pula amina pada umumnya

tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik (Poedjiadi dan Supriyanti,

2009).

Setiap jenis protein dalam larutan mempunyai pH tertentu yang disebut titik

isoelektrik (TI). Pada pH isoelektrik (pI), molekul protein mempunyai muatan

positif dan negatif yang sama, sehingga saling menetralkan atau bermuatan nol.

Akibatnya, protein tidak bergerak di bawah pengaruh medan listrik. Pada titik

isoelektrik, protein akan mengalami pengendapan (koagulasi) paling cepat dan

prinsip dapat digunakan untuk pemisahan atau pemurnian suatu protein


Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 50oC atau

lebih. Koagulasi ini hanya terjadi apabila larutan protein berada pada titik

isolistriknya. Protein yang terdenaturasi pada titik isolistriknya masih dapat larut

pada pH di luar titik isolistrik tersebut. Air ternyata diperlukan untuk proses

denaturasi oleh panas. Putih telur yang kering dapat dipanaskan hingga 100oC dan

tetap dapat larut dalam air (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009).

Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah

maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang. Sumber

protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti tempe dan tahu, serta

kacang-kacangan lain. Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yang

mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi. Seperti yang telah dijelaskan semula

protein kacang-kacangan terbatas dalam asam amino metionin (Almatsier, 2009).

BAB III

METODE PERCOBAAN

III.1 ALAT DAN BAHAN


Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini ialah tabung reaksi,

alat pemanas, cawan porselin, gelas obyek, dan sikat tabung.

Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini ialah albumin

telur, gelatin, larutan NaOH 10%, larutan Pb-asetat 5%, larutan HCl

pekat, kertas lakmus, kertas label, sabun cair, spons, dan tissue roll.



pipet ukur, dan sikat tabung.


telur, gelatin, air suling (aquades), larutan HCl 10%, larutan NaOH 40%,

alkohol 96%, kloroform, kertas label, sabun cair, spons, dan tissue roll.



pipet ukur, pipet tetes, dan sikat tabung.


telur, larutan NaCl 5%, larutan BaCl2 5%, larutan CaCl2 5%, larutan

MgSO4 5%, kertas label, sabun cair, spons, dan tissue roll.



pipet ukur atau pipet tetes, dan sikat tabung.


telur, asam trikloroasetat (TCA) 10%, asam sulfosalisilat 5%, larutan

HgCl2 5%, larutan CuSO4 5%, larutan Pb-asetat 5%, kertas label, sabun

cair, spons, dan tissue roll.

5. Uji Biuret


pipet ukur, pipet tetes, dan sikat tabung.

Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini ialah larutan

albumin 2%, larutan gelatin 2%, larutan kasein 2%, larutan glisin 2%,

larutan NaOH 10%, larutan CuSO4 0,2%, kertas label, sabun cair, spons,

dan tissue roll.

6. Uji Ninhidrin


alat pemanas atau penangas air, pengatur waktu, pipet ukur atau pipet

tetes, dan sikat tabung.


albumin 2%, larutan gelatin 2%, larutan kasein 2%, larutan pepton 2%,

pereaksi ninhidrin 0,1%, kertas label, sabun cair, spons, dan tissue roll.

7. Uji Xantoprotein


alat pemanas atau penangas air, pengatur waktu, pipet ukur, pipet tetes,

dan sikat tabung.


albumin 2%, larutan gelatin 2%, larutan kasein 2%, larutan tirosin 2%,

larutan HNO3 pekat, larutan NaOH 10%, kertas label, sabun cair, spons,

dan tissue roll.



alat pemanas atau penangas air, pengatur waktu, pipet ukur, dan sikat

tabung.


kasein netral, buffer asetat pH = 3,8; 4,7; 5,0; 5,3; dan 5,9; kertas label,

sabun cair, spons, dan tissue roll.

III.2 PROSEDUR KERJA


A. Uji Adanya Unsur C, H, dan O

1) Dimasukkan 1 ml albumin telur ke dalam cawan porselin.

2) Ditaruh kaca obyek di atasnya, kemudian dipanaskan.

3) Diperhatikan adanya pengembunan pada gelas obyek, yang

menunjukkan adanya hidrogen (H) dan oksigen (O).

4) Diambil gelas obyek, lalu diamati bau yang terjadi. Bila tercium

bau rambut terbakar, berarti protein mengandung unsure

nitrogen (N).

5) Bila terjadi pengarangan, berarti ada atom karbon (C).

6) Diulangi percobaan menggunakan serbuk gelatin.

B. Uji Adanya Atom N

1) Dimasukkan 1 ml larutan albumin telur ke dalam tabung reaksi.

2) Ditambahkan 1 ml NaOH 10%, kemudian dipanaskan.

3) Diperhatikan bau ammonia yang terjadi dan diuji uapnya dengan

kertas lakmus merah yang telah dibasahi aquades.

4) Terbentuknya bau ammonia menunjukkan adanya atom N.


C. Uji Adanya Atom S

1) Dimasukkan 1 ml albumin telur ke dalam tabung reaksi.

2) Ditambahkan 1 ml NaOH 10%, kemudian dipanaskan.

3) Ditambahkan 4 tetes larutan Pb-asetat.

4) Bila larutan menghitam, berarti PbS terbentuk, kemudian

ditambahkan 4 tetes HCl pekat dengan hati-hati.

5) Diperhatikan bau khas belerang dari belerang yang teroksidasi.



1) Disediakan 5 tabung reaksi, masing-masing diisi dengan: air suling,

HCl 10%, NaOH 40%, alkohol 96%, dan kloroform sebanyak 1 ml.

2) Ditambahkan 2 ml larutan albumin telur pada setiap tabung.

3) Dikocok dengan kuat, kemudian diamati sifat kelarutannya.

4) Diulangi percobaan dengan menggunakan gelatin.


1) Disediakan 5 tabung reaksi, masing-masing diisi dengan 2 ml

albumin telur.

2) Pada tabung 1, 2, 3, 4, dan 5 berturut-turut ditambahkan larutan

NaCl 5%, BaCl2 5%, CaCl2 5%, MgSO4 5%, dan (NH4)2SO4 jenuh

setetes demi setetes sampai timbul endapan.

3) Selanjutnya, ditambahkan kembali larutan-larutan garam secara

berlebihan.

4) Tabung dikocok, kemudian diamati perubahan yang terjadi.


1) Disediakan 5 tabung reaksi yang bersih, masing-masing diisi dengan

2 ml larutan albumin telur.

2) Pada tabung 1, 2, 3, 4, dan 5 berturut-turut ditambahkan 10 tetes

larutan asam trikloroasetat 10%, asam sulfosalisilat 5%, CuSO4 5%,

HgCl2 5%, dan Pb-asetat 5%.

3) Setiap tabung dikocok dan diamati perubahan yang terjadi.

5. Uji Biuret

1) Disediakan 4 tabung reaksi yang bersih, lalu masing-masing diisi

dengan: larutan albumin, kasein, gelatin, dan glisin sebanyak 2 ml.

2) Ditambahkan 1 ml NaOH 10% dan 3 tetes CuSO4 0,2 % pada setiap

tabung.

3) Dicampur dengan baik.

4) Diamati perubahan warna yang terjadi.

6. Uji Ninhidrin

1) Disediakan 4 tabung reaksi yang bersih, lalu masing-masing diisi

dengan larutan albumin, kasein, gelatin, dan pepton sebanyak 2 ml.

2) Ditambahkan 5 tetes pereaksi ninhidrin pada setiap tabung.

3) Kemudian, dipanaskan di atas penangas air hingga mendidih selama

5 menit. Diamati perubahan warna yang terjadi.

7. Uji Xantoprotein

1) Disediakan 4 tabung reaksi yang bersih dan masing-masing diisi

dengan larutan albumin, gelatin, kasein, dan tirosin sebanyak 2 ml.

2) Pada setiap tabung, ditambahkan 1 ml HNO3 pekat. Diperhatikan

adanya endapan putih yang terbentuk.

3) Kemudian, dipanaskan selama 1 menit dan diamati terbentuknya

warna kuning.

4) Selanjutnya, didinginkan di bawah air kran, lalu ditambahkan NaOH

10% setetes demi setetes melalui dinding tabung hingga terbentuk

lapisan.

5) Diperhatikan perubahan warna yang terjadi. Reaksi positif bila pada

dinding perbatasan antara protein dan NaOH terbentuk warna jingga.


1) Disiapkan 5 tabung reaksi yang bersih dan kering, lalu masing-

masing diisi dengan 1 ml larutan kasein netral.

2) Pada setiap tabung, ditambahkan 1 ml larutan buffer asetat masing-

masing dari pH: 3,8; 4,7; 5,0; 5,3; dan 5,9.

3) Campuran dikocok dengan baik, lalu dicatat derajat kekeruhannya

setelah 0, 10, dan 30 menit.

4) Diperhatikan hasilnya, yaitu pada tabung berapa terbentuk endapan

maksimal.

5) Selanjutnya, dipanaskan semua tabung di atas penangas air.

6) Diamati hasilnya. Pembentukan endapan kekeruhan paling cepat

atau paling banyak merupakan titik isoelektrik (TI) kasein.

BAB IV

PEMBAHASAN

IV.1 TABEL


A. Uji Adanya Unsur C, H, dan O

Zat UjiHasil Pengamatan (+/-)

Hasil Uji Biuret (C)

Bau RambutTerbakar (N)

Pengembunan(H dan O)

Albumin + + +Gelatin + + +

B. Uji Adanya Atom N

No. PerlakuanHasil Pengamatan (+/-)

Bau Amoniak(N)

Kertas Lakmus Merah (N)

1 Albumin + 1 ml NaOH 10% + dipanaskan

+ +

2 Gelatin + 1 ml NaOH 10% + dipanaskan

+ +

C. Uji Adanya Atom S

No.

PerlakuanHasil Pengamatan (+/-)

PbS Belerang (S)1 Albumin + 1 ml NaOH 10% +

dipanaskan + 4 tetes PbAc 10% + 4 tetes HCl pekat

+ +

2 Gelatin + 1 ml NaOH 10% + dipanaskan + 4 tetes PbAc 10% + 4 tetes HCl pekat

- -


No. BahanAir

SulingHCl 10%

NaOH 40%

Alkohol 96%

Kloroform

1 Albumin telur

Larut Larut, ada busa

Larut Larut Tidak larut

2 Gelatin Larut Larut Larut Larut Tidak larut


BahanTabung 1Albumin + NaCl

Tabung 2Albumin + BaCl2

Tabung 3Albumin + CaCl2

Tabung 4Albumin + MgSO4

Tabung 5Albumin + (NH4)2SO4

Hasil Tidak ada endapan

Sedikit endapan

Sedikit endapan

Sedikit endapan

Banyak endapan


BahanTabung

1Tabung

2Tabung

3

Tabung4

Tabung5

Albumin telur 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml 2 mlTCA 10% 10 tetes - - - -Asam Sulfosalisilat 5%

- 10 tetes - - -

CuSO4 5% - - 10 tetes - -HgCl 5% - - - 10 tetes -Pb-asetat 5% - - - 10 tetesKocoklah tabung,Hasil:Endapan banyak/ sedikit

+++(banyak sekali)

++(banyak

)

++(banyak)

+++(banyak sekali)

+(sedikit)

5. Uji Biuret

Zat Uji Hasil Uji BiuretPolipeptida

(+/-)Albumin 2% Berwarna ungu +Gelatin 2% Berwarna ungu +Kasein 2% Berwarna birukebeningan -Glisin 2% Bening -

6. Uji Ninhidrin

No. Zat Uji Hasil Uji NinhidrinAsam Amino Bebas

(+/-)1 Albumin 2% Biru kehitaman +2 Gelatin 2% Bening -3 Kasein 0,5% Bening -4 Pepton 0,5% Ungu kebiruan +

7. Uji Xantoprotein

No. Zat Uji Hasil Uji XantoproteinTirosin/Triptofan/ Fenilalanin (+/-)

1 Albumin 2% Jingga endapan +2 Gelatin 2% Kuning 2 lapisan -3 Kasein 2% Kuning muda endapan -4 Tirosin 2% Tidak diujikan -


No. Tabung pH Pengamatan endapan, sedikit atau banyak1 3,8 Banyak2 4,7 Tidak ada3 5,0 Sedikit4 5,3 Lebih Sedikit5 5,9 Tidak ada

IV.2 REAKSI

1. Uji Ninhidrin

1) Alanin

CH3C CH COOH + 2

C

C

C

O

O

OH

OH

Ninhydrin

2) Albumin

R H2N CH

O

P

NH CH COOH + 2

C

C

C

OH

OH

O

O

O

O

C

C

C

N C

C

C+ 3H2O

3) Glisin

HOOC CH COOH + 2

O

O

OH

OH

C

C

C

4) Asam Aspartat

HOOC CH2 CH COOH + 2

Ninhydrin

OH

OH

O

O

C

C

C

2. Uji Millon

1) Glisin

H CH COOH

NH2

+ Hg (NO3)2

2) Asam Aspartat

HOOC CH2 CH

NH2

COOH + Hg(NO3)2

3) Alanin

H3C CH

NH2

COOH + Hg(NO3)2

4) Cystein

Fe3+ (CN)5 NO2- Na + NH4OH + HS CH2CH COOH

NH2

NH4+ Fe(CN)5 NO2 S CH2 CH COOH + NaOH

NH2

Merah muda (pink)

+ CH3COONaS

CH2

S

CH

CH2

CH NH2NH2

COOH COOH

+ Pb (CH3COO)2

COOH

CH

CH2

S

NH2

S

CH2

CH NH3

COOH

5) Cystin

IV.3 PEMBAHASAN


Pada percobaan ini, kita ingin mengidentifikasi elemen-elemen atau

unsur-unsur yang menyusun protein. Adapun hasil yang diperoleh dari

percobaan ini adalah pada uji adanya unsur C, H, dan O, baik dengan zat

uji albumin telur maupun gelatin, sama-sama menunjukkan hasil yang

positif. Di mana, terjadi pengembunan pada gelas obyek yang

menandakan adanya unsur Hidrogen dan Oksigen, tercium bau rambut

terbakar pada gelas obyek yang menandakan adanya unsur Nitrogen, dan

terjadi pengarangan yang menandakan adanya unsur Karbon (C).

Demikian halnya pada uji adanya atom N, hasil yang diperoleh ialah

positif. Di mana, kedua zat uji (albumin dan gelatin) sama-sama

menghasilkan aroma ammonia setelah pemanasan dan menunjukkan

bahwa ia bersifat asam setelah diuji dengan kertas lakmus yang telah

dibasahi aquades. Sementara itu, hasil yang diperoleh dari pengujian

adanya atom S tidak menunjukkan hasil yang positif pada kedua zat uji;

hanya albumin yang menunjukkan hasil positif. Di mana, hasil

pengamatan yaitu saat ditambahkan NaOH memang belum mengalami

perubahan, tetapi setelah dipanaskan dan ditambahkan PbAc, warnanya

berubah menjadi hitam, dan setelah ditambahkan HCl pekat, ia berasap

dan berbau belerang. Ini menunjukkan bahwa terdapat atom Belerang (S)

pada zat uji albumin tersebut. Sedangkan pada zat uji gelatin, setelah

ditambahkan NaOH, terbentuk endapan. Setelah dipanaskan, mengalami

perubahan warna menjadi cokelat dan mengental. Dan setelah

ditambahkan HCl pekat, tidak terjadi lagi perubahan. Ini menunjukkan

bahwa tidak terdapat atom Belerang (S) pada serbuk gelatin tersebut.

Adapun bau ammonia pada pengujian adanya atom N dikarenakan

protein yang mengandung unsur-unsur Nitrogen mengalami proses

oksidasi, di mana apabila Nitrogen teroksidasi, akan berubah menjadi

NH3 (amoniak), sehingga terciumlah bau ammonia. Pada pengujian

adanya atom S, albumin setelah ditambahkan PbAc menjadi hitam karena

unsur S pada albumin tersebut bereaksi dengan PbAc sehingga

dikatakanlah bahwa albumin tersebut mengandung unsur Belerang (S).


Pada percobaan ini, kita ingin mengetahui daya kelarutan protein

terhadap pelarut tertentu. Adapun hasil yang diperoleh dari percobaan ini

ialah baik albumin maupun gelatin, tidak larut dalam kloroform tetapi

larut dalam pelarut lainnya (air suling, HCl, NaOH, dan alkohol).

Menurut teori yang ada, pada umumnya, asam amino larut dalam air

dan tidak larut dalam pelarut organik nonpolar seperti eter, aseton, dan

kloroform. Sifat fisika ini menunjukkan bahwa asam amino cenderung

mempunyai struktur yang bermuatan dan mempunyai polaritas tinggi,

serta bukan sekedar senyawa yang mempunyai gugus –COOH dan gugus

–NH2. Apabila asam amino larut dalam air, gugus karboksilat akan

melepaskan ion H+, sedangkan gugus amina akan menerima ion H+. Oleh

adanya kedua gugus tersebut, asam amino dalam larutan dapat

membentuk ion yang bermuatan positif dan juga bermuatan negatif

(zwitter ion) atau ion amfoter. Keadaan ion ini sangat tergantung pada pH

larutan. Apabila larutan asam amino dalam air ditambah dengan basa,

pada asam amino akan terdapat dalam bentuk (I) karena konsentrasi ion

OH- yang tinggi mampu mengikat ion-ion H+ yang terdapat pada gugus –

NH3. Sebaliknya apabila ditambahkan asam ke dalam larutan asam

amino, konsentrasi ion H+ yang tinggi mampu berikatan dengan ion

–COO-, sehingga terbentuk gugus –COOH. Dengan demikian asam

amino terdapat dalam bentuk (II).

H2N – CH – COO- +H3N – CH – COOH

R R

Dalam basa Dalam asam

Bentuk (I) Bentuk (II)


Pada percobaan ini, kita ingin mengetahui pengaruh larutan garam

alkali dan garam divalent konsentrasi tinggi terhadap sifat kelarutan

protein. Adapun hasil yang diperoleh dari percobaan ini adalah albumin

telur yang ditambahkan NaCl tidak membentuk endapan, yang

ditambahkan BaCl2 membentuk sedikit endapan, yang ditambahkan

CaCl2 membentuk sangat sedikit endapan, yang ditambahkan MgSO4

membentuk sedikit endapan, dan yang ditambahkan (NH4)2SO4 jenuh

membentuk banyak endapan.

Menurut teori yang ada, protein akan mengendap bila terdapat

garam-garam anorganik dengan konsentrasi yang tinggi dalam larutan

protein. Garam-garam anorganik mengendapkan protein karena

kemampuan ion garam terhidrasi sehingga berkompetisi dengan protein

untuk mengikat air. Berdasarkan hasil yang diperoleh, dilihat perbedaan

banyaknya endapan yang terbentuk pada setiap penambahan garam yang

berbeda-beda. Adapun yang menyebabkan perbedaan tersebut ialah

karena tergantung pada konsentrasi atau jumlah muatan ionnya. Semakin

tinggi konsentrasi dan jumlah muatan ionnya, semakin efektif garam

tersebut dalam mengendapkan protein.


Pada percobaan ini, kita ingin mengetahui pengaruh logam berat dan

asam organik terhadap sifat kelarutan protein. Adapun hasil yang

diperoleh dari percobaan ini ialah pada penambahan TCA 10% terhadap

albumin telur dan penambahan HgCl2 5% terhadap albumin telur, sangat

banyak endapan yang terbentuk. Pada penambahan Asam Sulfosalisilat

5% terhadap albumin telur dan penambahan CuSO4 terhadap albumin

telur, diperoleh hasil endapan yang banyak. Sedangkan, pada

penambahan Pb-asetat 5%, endapan yang terbentuk sedikit. Dari bahan

pereaksi yang digunakan, dilihat perbedaan kadar bahan yakni hanya

pada TCA yang kadarnya 10%, sedangkan pada bahan lain kadarnya 5%.

Alasan digunakan TCA 10% ialah karena keasaman TCA lebih rendah

dibandingkan keasaman bahan pereaksi lainnya. Untuk mengimbangi

dengan yang kadarnya 5%, digunakanlah TCA dengan kadar 10%. Jika

yang digunakan tetap 5%, kemungkinan tidak terbentuk endapan.

Berdasarkan teori yang ada, beberapa jenis protein sangat peka

terhadap perubahan lingkungannya. Protein dengan mudahnya dapat

mengalami perubahan konformasi molekul atau lebih dikenal dengan

istilah denaturasi. Hal-hal yang dapat mengakibatkan terjadinya

denaturasi ialah perubahan suhu, pH, atau karena terjadinya suatu reaksi

dengan senyawa lain, misalnya dengan ion-ion logam. Ion-ion logam

berat yang masuk ke dalam tubuh akan bereaksi dengan sebagian protein

sehingga menyebabkan terjadinya koagulasi atau penggumpalan. Dengan

demikian, protein tersebut mengalami perubahan konformasi serta

posisinya, sehingga aktivitasnya berkurang. Inilah yang menyebabkan

protein mengalami denaturasi, dalam hal ini denaturasi irreversible

karena dipengaruhi oleh logam-logam berat. Sama halnya jika protein

ditambahkan dengan asam organik, akan terbentuk garam proteinat yang

tidak larut, sehingga terbentuklah endapan. Hal ini menunjukkan bahwa

endapan tersebut masih bersifat sebagai protein, hanya saja telah terjadi

perubahan struktur tersier ataupun kwartener, sehingga protein tersebut

mengendap. Perubahan struktur tersier albumin ini tidak dapat diubah

kembali ke bentuk semula, ini bisa dilihat dari tidak larutnya endapan

albumin itu dalam air.

5. Uji Biuret

Pada percobaan ini, kita ingin membuktikan adanya molekul-

molekul peptida dari protein. Adapun hasil yang diperoleh dari

percobaan ini ialah hanya zat uji glisin yang tidak mengalami perubahan

warna (tetap bening) setelah penambahan pereaksi Biuret. Diperkirakan

glisin merupakan dipeptida, bukan polipeptida. Sedangkan ketiga zat uji

lainnya (albumin, gelatin, dan kasein) mengalami perubahan warna yakni

menjadi warna ungu.

Adapun yang menyebabkan glisin bereaksi negatif terhadap pereaksi

Biuret karena glisin tidak memiliki ikatan peptida. Berdasarkan teori

yang ada, reaksi biuret merupakan reaksi warna untuk peptida dan

protein. Peptida dibentuk oleh dua molekul asam amino disebut dipetida.

Polipeptida ialah peptida yang milekulnya terdiri dari banyak molekul

asam amino. Protein adalah suatu polipeptida yang terdiri atas lebih dari

seratus asam amino. Glisin adalah salah satu asam amino esensial dengan

rumus bangun NH2—CH2CO2H. Sedangkan pada albumin, gelatin dan

kasein rumus bangunnya lebih kompleks dan mengikat dua atau lebih

asam amino esensial, sehingga terbentuk ikatan peptida.

6. Uji Ninhidrin

Pada percobaan ini, kita ingin membuktikan adanya asam amino

bebas dalam protein. Adapun hasil yang diperoleh dari percobaan ini

ialah pada gelatin dan kasein, reaksi berlangsung negatif yaitu tidak

terjadi perubahan warna (tetap bening). Ini menunjukkan bahwa pada

kedua zat uji tersebut tidak mengandung asam amino bebas. Sedangkan

pada kedua zat uji lainnya, yakni albumin dan pepton mengalami reaksi

positif terhadap pereaksi Ninhidrin, yakni terjadi perubahan warna (biru

kehitaman pada albumin dan ungu kebiruan pada pepton).

Adapun fungsi dari pereaksi Ninhidrin pada uji ini ialah sebagai

oksidator yang mereduksi asam amono sehingga menghasilkan senyawa

kompleks berwarna biru. Sebelum menghasilkan senyawa berwarna biru,

dihasilkan dulu hasil antara yakni hidridantin. Setelah mengalami

oksidasi, gugus –COOH (karboksil) dan –NH2 (amina) terpecah

menghasilkan NH3 dan asam karboksilat. Dengan pemanasan, Ninhidrin

ditambah hidridantin menghasilkan warna biru, dan ada juga yang lepas

yaitu asam karboksilat dan CO2.

Menurut teori yang ada, asam amino bebas adalah asam amino di

mana gugus aminonya tidak terikat. Semakin banyak Ninhidrin pada zat

uji yang dapat bereaksi, semakin pekat warnanya. Hal ini juga mendasari

bahwa uji Ninhidrin dapat digunakan untuk menentukan asam amino

secara kuantitatif. Pada praktikum di atas, albumin dan pepton

mengalami perubahan warna karena dapat bereaksi dengan Ninhidrin.

Hal ini menandakan kedua zat uji tersebut mempunyai gugus asam amino

bebas. Tapi, hasil yang diperoleh ini tidak sesuai dengan teori.

Seharusnya, pepton tidak bereaksi positif terhadap Ninhidrin. Sebaliknya,

pada kasein dan gelatin tidak diperoleh hasil terbentuknya atau adanya

asam amino bebas, karena reaksi dengan Ninhidrin tidak berwarna. Akan

tetapi, hasil ini juga tidak sesuai dengan teori. Seharusnya, gelatin

bereaksi positif terhadap Ninhidrin. Kasein memang tidak dapat bereaksi

dengan Ninhidrin karena pada kasein tidak mengandung sedikitnya satu

gugus karboksil dan amino yang terbuka. Adapun hal yang menyebabkan

ketidaksesuaian hasil praktikum dengan teori yang ada ialah

kemungkinan karena ketidaktelitian praktikan pada saat pemipetan zat

uji, sehingga takarannya tidak sesuai dengan yang semestinya. Atau

kemungkinan gelatin yang seharusnya menjadi ungu, mengalami

denaturasi karena terlalu lama dipanaskan, sehingga susah diidentifikasi.

Mungkin juga bahannya sudah kedaluarsa.

7. Uji Xantoprotein

Pada percobaan ini, kita ingin membuktikan adanya asam amino

tirosin, triptofan, atau fenilalanin yang terdapat dalam protein. Adapun

hasil yang diperoleh dari percobaan ini ialah pada zat uji albumin 2%,

terjadi perubahan warna menjadi jingga disertai terbentuknya endapan.

Ini menunjukkan bahwa terdapat asam amino pada albumin. Pada gelatin

2%, tidak terjadi perubahan warna (tetap berwarna kuning), tetapi

terbentuk dua lapisan (lapisan atas berwarna kuning). Ini menunjukkan

bahwa tidak terdapat kandungan asam amino pada gelatin. Sedangkan

pada kasein 0,5%, terjadi perubahan warna menjadi kuning pucat, dan

disertai terbentuknya dua lapisan; terdapat cincin ungu pada batas antara

kedua lapisan. Ini menunjukkan bahwa terdapat kandungan asam amino

pada kasein.

Berdasarkan teori, ada sebagian peptida dan protein yang

mempunyai gugus asam amino berinti benzena. Seperti fenilanalina,

tirosin, albumin, triptofan dan lain sebagainya. Reaksi yang terjadi pada

uji Xantoprotein ialah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada

molekul protein. Reaksi ini positif untuk protein yang mengandung

tirosin, fenilalanin, dan triptofan. Reaksi positif ditandai dengan

terbentuknya endapan berwarna putih yang dapat berubah menjadi

kuning apabila dipanaskan. Pada percobaan yang telah dilakukan, hasil

positif pada uji Xantoprotein terhadap albumin menunjukkan bahwa

terdapat inti benzena, yaitu dengan indikasi terbentuknya lapisan jingga

atau kuning jingga. Dan hasil yang diperoleh ini sudah sesuai dengan

teori yang ada.


Pada percobaan ini, kita ingin mengetahui titik isoelektrik (pH

isoelektrik) dari protein secara kualitatif. Pada percobaan ini, digunakan

larutan kasein netral agar larutannya tidak terlalu asam dan tidak terlalu

basa. Jenis buffer yang digunakan pada uji ini ialah buffer asam karena

salah satu faktor yang mempengaruhi terjadinya denaturasi ialah

penambahan asam. Pengaruh asam terhadap denaturasi ialah adanya ion

H+ menyebabkan sebagian jembatan atau ikatan peptida putus. Ion H+

akan bereaksi dengan gugus COO– membentuk COOH sedangkan

sisanya (asam) akan berikatan dengan gugus amino membentuk ikatan,

sehingga apabila larutan peptida dalam keadaan isoelektris diberi asam

akan menyebabkan bertambahnya gugus bermuatan yang membentuk

afinitas terhadap air dan kelarutan air meningkat meskipun tidak

selamanya begitu. Titik isoelektrik juga ada hubungannya dengan

denaturasi, pembentukan endapan, dan muatan ion-ion. Adapun hasil

yang diperoleh dari percobaan ini adalah setelah didiamkan selama 30

menit, pada pH 3,8 terbentuk endapan yang banyak, pada pH 4,7 tidak

terbentuk endapan, pada pH 5,0 terbentuk sedikit endapan, pada pH 5,3

lebih sedikit endapan yang terbentuk, dan pada pH 5,9 tidak ada endapan

yang terbentuk. Hasil ini sama dengan hasil setelah dilakukan

pemanasan.

Dari hasil yang diperoleh dapat diketahui bahwa yang merupakan pH

isoelektrik (pI) pada protein yang diujikan ialah pada pH 3,8 karena

paling banyak membentuk endapan. Namun, terdapat keanehan, yakni

tidak terbentuk endapan pada pH 4,7; yang seharusnya semakin tinggi

pH-nya, endapan yang terbentuk akan semakin sedikit. Karena semakin

mendekati titik isoelektrik, maka endapan yang terbentuk. Inilah

hubungan antara TI dengan endapan. Ketidaksesuaian hasil percobaan

dengan teori kemungkinan disebabkan oleh ketidaktelitian dalam

pemipetan bahan uji atau kemungkinan buffer dengan pH 4,7 mengalami

kesalahan (ketidaktepatan dalam pengukuran pH) pada proses

pembuatannya.

Endapan menjadi indikator penentuan titik isoelektrik karena proses

pengendapan protein salah satu caranya dapat dilakukan dengan

penyesuaian pH titik isoelektrik protein yang diinginkan. Pada titik

isoelektrik, kelarutan protein berkurang hingga minimum dan akan

terbentuk endapan. Berdasarkan teori yang ada, pada titik isoelektrik,

kasein bersifat hidrofobik, kasein akan berikatan antar muatannya sendiri

membentuk lipatan ke dalam sehingga terjadi pengendapan yang relatif

cepat. Protein yang terdenaturasi makin berkurang kelarutannya, karena

pada protein yang terdenaturasi asam amino yang berbentuk ion

dwikutub mempunyai muatan netral, pada asam amino yang bergugus

dipolar, gugus amino mendapatkan tambahan sebuah proton, gugus

karboksil terdisosiasi sehingga asam amino dalam kondisi netral.

BAB V

PENUTUP

V.1 KESIMPULAN

Dari hasil percobaan yang diperoleh dikaitkan dengan tujuan

percobaan, dapat disimpulkan bahwa:

1. Semua protein tersusun atas unsur-unsur Karbon (C), Hidrogen (H),

Oksigen (O), dan Nitrogen (N). Ada pula yang mengandung sedikit

Belerang (S) dan Fosfor (P).

2. Protein mudah larut dalam pelarut asam maupun basa, dapat larut dalam

air dan alkohol, tetapi tidak dapat larut dalam kloroform.

3. Protein yang dilarutkan dalam pelarut garam yang berkonsentrasi tinggi

akan membentuk endapan, dengan kelarutan yang berbeda-beda

tergantung konsentrasi garamnya.

4. Protein dapat mengendap dalam pelarut asam organik seperti asam

sulfosalisilat dan TCA, juga mudah mengendap dalam pelarut-pelarut

logam berat seperti Cu2+ , Hg2+ , dan Pb2+ .

5. Protein mengandung molekul-molekul peptida, di mana sebagian

mengandung polipeptida (albumin, gelatin, dan kasein), dan ada juga

yang mengandung dipeptida (glisin).

6. Terdapat asam amino bebas dalam protein.

7. Terdapat kandungan asam amino tirosin, triptofan, atau fenilalanin

dalam suatu protein yang dibuktikan melalui uji Xantoprotein dengan

penambahan asam nitrat pekat.

8. Titik isoelektrik (pH isoelektrik) terletak pada pH 3,8 karena endapan

yang terbentuk pada pH tersebut sangat banyak.

V.2 SARAN

Sebaiknya, alat dan bahan yang digunakan selama percobaan bisa

dilengkapi, untuk memudahkan praktikan dalam melakukan percobaan

sehingga praktikum dapat berjalan lancar, sesuai dengan penuntun, dan

tidak ada yang tertunda.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Muchtadi, Deddy dkk. 1998. Metabolisme Zat Gizi Sumber, Fungsi, dan Kebutuhan bagi Tubuh Manusia. Jakarta: Penerbit Pustaka Sinar Harapan.

Poedjiadi, Anna dan F.M. Titin Supriyanti. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press).

Rejeki, Sri. 2010. Gambaran Faktor Sosial Ekonomi, Kebiasaan Makan, Asupan Gizi, Konsumsi Tablet Fe, dan Status Gizi Ibu Hamil di Kecamatan Bontomarannu Kabupaten Gowa. KTI DIII Gizi. Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Makassar.

sSantoso, Anwar. 2008. Rumus Lengkap Kimia SMA. Jakarta : PT. Wahyu Media.

Sirajuddin, Saifuddin dan Ulfah Najamuddin. 2010. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar : Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin.

Tim Dosen Kimia. 2010. Kimia Dasar 2. Makassar : UPT-MKU Universitas Hasanuddin.

73249417-protein

Documents