PENDAHULUAN

I. Latar Belakang

Tepung merupakan partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. Tepung-tepungan bisa dijadikan bahan makanan alternatif pengganti bahan makanan pokok karena memiliki nilai gizi yang baik terutama kandungan karbohidratnya. Dalam makalah ini akan mempelajari pengetahuan tentang berbagai macam tepung-tepungan yang umum digunakan serta dikonsumsi masyarakat Indonesia yang mencakup pengetahuan dasar bahan tepung, penggolongan, komposisi, fungsi, manfaat, hasil olah, persyaratan mutu bahan pangan, perubahan pasca panen, tanda-tanda kerusakan/kelayakan dan penyimpanannya. Berkaitan dengan cara mengidentifikasi bahan tepung serta menjelaskan sifat fisik,kimiawi dan standar mutu tepung.

II. Pembahasan Pengertian TepungTepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses penggilingan. Kata terigu sendiri diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum. Definisi tepung terigu sebagai bahan makanan menurut SNI (Standard Nasional Indonesia) adalah tepung yang dibuat dari endosperm biji gandumTriticum aestivum L. (Club wheat)dan/atauTriticum campactum Hostatau campuran keduanya dengan penambahan fortifikan zat besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat. Boleh juga ditambahkan BTP (bahan tambahan pangan) yang diijinkan sesuai peraturan tentang BTP.Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian,rumah tangga, dan bahan bakuindustri. Tepung bisa berasal dari bahannabatimisalnyatepung terigudarigandum, tapiokadarisingkong, maizenadarijagungatau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.Tepung terigu mengandung banyak zatpati, yaitukarbohidratkompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandungproteindalam bentukgluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk.Pembuatan tepung teriguTepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengalami beberapa tahap pengolahan (Paul & Helen 1972). Beberapa tahap proses pengolahan tersebut adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan. Tahap persiapan meliputi prosescleaning(pembersihan),dampening(pelembapan), danconditioning(pengondisian). Pada tahapcleaning, gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil,logam, dan lain-lain . Kontaminan-kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum proses penggilingan. Penggunaanayakankasar danmagnetdapat memisahkan benda-benda asing dan substansi logam yang terdapat pada gandum. Kontaminan kecil memerlukan perlakuan khusus untuk memisahkannya dari gandum.Gandum yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya yaitu prosesdampeningdanconditioning. Prosesdampeningadalah proses penambahan air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan . Prosesdampeningtergantung pada kandungan air dari gandum, kepadatan, dan kekerasan biji gandum.

III. Jenis-Jenis Tepung

Tepung Terigu (Wheat Flour)Terbuat dari gandum. Jenis jenis tepung yang berprotein lebih banyak berasal dari tepung ini.

Tepung Maizena (Corn Starch)Terbuat dari Jagung. Biasa dipake untuk pengental pada sup mopun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah pada kue kering.

Tepung Tapioka (Tapioca Starch)Terbuat dari ubi/singkong. Tidak cocok untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama. Selain pengental, juga dipakai untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek , juga sebagai bahan baku kerupuk. Ada juga yang membuat cendol berbahan tapioka, cendolnya panjang-panjang, lentur dan bening.

Tepung Sagu (Sago Flour)Dibuat dari sari pati batang pohon sagu (sejenis palm). Mirip tepung aci tapi lebih kering. Selain dipakai sebagai pengental (karena juga bersifat agak lengket), juga sering dipakai sebagai bahan baku cookies atau penganan lain seperti makanan khas penduduk Indonesia Timur (Bagea dan bubur sagu.) Kualitas sagu yang terbaik dapat dijumpai dengan nama Sagu Tani. Ada juga Tepung Sagu Obie, tepung ini khusus digunakan untuk membuat bika ambon. Teksturnya halus berwarna putih dan dijual di pasar swalayan dalam kemasan kotak kertas.

Tepung Tangmien (Tang Flour, Wheat Starch)Tepung tang mien adalah tepung yang terbuat dari pati gandum, dengan warna yang lebih putih dan tekstur yang lebih halus dari tepung terigu. Tepung ini kerap digunakan untuk membuat kulit hakau (dim sum udang). Tepung ini membuat warna kulit hakau jadi transparan dan teksturnya lentur. Makanan yang diolah dengan tepung ini sebaiknya selalu berada di dalam alat pemanas sebelum disajikan. Jika terlalu lama berada di suhu ruang, akan membuat makanan tersebut menjadi kering.

Polenta atau Corn MealBiasanya disebut juga dengan nama tepung jagung, karena dibuat dari biji-biji jagung yang dihaluskan, berwarna kuning terang dan teksturnya kasar. Biasanya tepung ini digunakan sebagai bahan baku untuk membuat Tortilla (roti khas Meksiko)

Tepung Ketan (Glutinous Flour)Tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Untuk membedakan dengan tepung beras, larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang berperekat.

Tepung Semolima (Semolina Flour)Tepung ini dibuat khusus dari kulit bulir gandum yang keras, warnanya kuning muda dan berbutir-butir. Kadar proteinnya paling tinggi diantara jenis tepung. Biasanya digunakan dalam pembuatan makaroni, spaghetti (aneka pasta), juga pudding, cake & soup. Tepung ini merupakan hasil sampingan pada pembuatan tepung terigu di pabrik. Dijual dalam kemasan plastik di pasar swalayan.

Tepung Hunkwe/Tepung Kacang Hijau (Mung Bean Flour)Warnanya putih, dibuat dari sari pati kacang hijau. Biasanya dipakai untuk membuat kue nagasari, cente manis atau cendol. Dijual dalam kemasan kertas berbentuk silinder. Contoh : Cap Bunga (kemasan kertas putih) kualitasnya paling bagus.

Tepung Beras (Rice Flour)Tepung yang dibuat dari beras yang digiling/dihaluskan, warnanya putih, bila diraba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan. Biasa digunakan untuk penganan tradisional.

Tepung Kentang (Potato Flour)Warnanya putih, terbuat dari kentang yang dimatangkan lalu dikeringkan dan dibuat tepung. Biasanya dipakai untuk pengental saus, cake, cookies, schotel, dll. Tepung kentang masih belum lazim dipergunakan sehingga agak sulit didapat.

Tepung Custard (Custard Powder)Tepung yang dibuat dari campuran tepung kentang (atau maizena), gula, susu dan kuning telur dan bahan pengental lainnya. Berbentuk bubuk halus berwarna kekuningan. Dijual dalam kemasan box atau kaleng. Biasanya digunakan untuk membuat vla.

Tepung Roti atau Tepung Panir (Bread Crumb)Tepung roti/panir ada beberapa jenis yg berbeda tekstur dan warnanya sehingga beda pula kegunaanya. Tepung roti banyak dijual dipasaran, tetapi membuat sendiri juga cukup mudah karena umumnya terbuat dari roti tawar yang dikeringkan.

Tepung Garut (Arrowroot Flour).Kadang disebut juga dengan Tepung Larut atau Ararut.Terbuat dari umbi garut, tekstur dan warnanya sepertitepung sagu. Banyak digunakan untuk membuat kue kering. Tepung ini lebih mudah dijumpai di daerah daerah, seperti pasar Gede-Solo.

Almond Powder (Bubuk Almond)Terbuat dari kacang Almond yang sudah dikupas dandihaluskan/dihancurkan, teksturnya kasar dan warnanya kuning. Harganya relatif mahal. Digunakan untuk membuat cookies dan jaconde cake.

Tepung SukunDihasilkan dari daging buah sukun yang dikeringkan dan digiling halus.Digunakan:Untuk membuat kue kering, kue basah, brownies, dan jajanan pasar.Karakteristik:Kue kering yang dihasilkan umumnya lebih berat dengan serat serta aroma khas sukun yang sering kali masih terdeteksi samar-samar.

Di lihat dari Kandungan Proteinnya Tepung dibagi menjadi 3, yaitu : Soft Wheat (Terigu Protein Rendah).Tepung ini terbuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifat dari tepung ini adalah memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Biasanya dipakai untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Contoh :Roda Biru, Kunci Biru.

Medium Wheat (Terigu Protein Sedang).Terigu medium wheat mengandung 10%-11% protein. Biasa disebut all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga memiliki karakteristik diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan muffin.Contohnya : Segitiga Biru, Gunung Bromo

Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi).Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Mengandung protein 11-13%. Karena tingginya nilai protein yang dikandung menjadikannya mudah dicampur. difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis, serta mudah digiling. Tepung jenis ini cocok untuk bahan baku roti, mie, juga pasta karena sifatnya yang elastis.Di dalam negeri, tepung untuk jenis ini contohnya adalah : Cakra Kembar

Dilihat Dari Campurannya, ada : Self Raising Flour.Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. Jika sukar didapat, tambahkan satu sendok teh baking powder ke dalam sekilo tepung sebagai gantinya. Self raising flour sangat cocok untuk membuat cake, muffin, dan kue kering.

Enriched Flour.Adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung. Biasanya harganya relatif lebih mahal. Cocok untuk kue kering dan bolu.

Whole Meal Flour.Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/cream. Terigu whole meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat(fiber) dan proteinya sangat tinggi.

Komposisi Beberapa Jenis Tepung

Cara memilih tepung1. Kenalilah jenis tepung terigu sebelum digunakan. Pastikan bahwa jenis terigu yang dipergunakan telah sesuai untuk membuat makanan yang diinginkan, dan pastikan tepungnya tidak apek.2. Jangan menggunakan tepung terigu yang baunya apek.3. Tepung yang berkutu tetapi tidak apek, masih bisa digunakan dengan terlebih dahulu diayak.4. Tutuplah kantong tepung terigu setelah digunakan5. Simpanlah tepung terigu yang tidak habis dipakai ke dalam kulkas. Terigu akan tahan lama, tidak berbau apek6. Tepung bisa apek sebelum digunakan sebab tempat penyimpanan tepungnya lembab dan tidak ada sirkulasi udara yang baik. Apalagi jika di dalam penyimpanannya tidak diberikan alas seperti pallet., dan tidak berkutu.

Maizena Tepung berasTepung saguKalori343364353Protein0.37.00.7Lemak00.50.2Karbohidrat858084.7Kalsium20511Fosfor3014013Besi1.50.81.5Vitamin B00.120.01Air141214