LAPORAN PRAKTIKUM

PENILAIAN INDERA

Mempelajari Daya Tahan Simpan

Beberapa Jenis Makanan

KELOMPOK 3B

Disusun oleh :

Indri Hadiansyah

240210100100

UNIVERSITAS PADJAJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR

2013

Tanggal Praktikum : 04 April 2013 Tanggal Penyerahan : 21 April 2013 Asisten : Lusiana Devi

I. TUJUAN

Tujuan dari praktikum mempelajari daya tahan simpan beberapa jenis

makanan ini adalah sebagai berikut:

a. Belajar mengenal beberapa tanda yang menunjukkan bahwa suatu bahan

makanan mengalami kebusukan.

b. Mengidentifikasi sebagian dari kandungan bahan pangan yang diperkirakan

berpengaruh baik ataupun buruk terhadap daya tahan simpan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Banyak makanan yang mudah busuk, tapi ada pula yang tidak. Kebusukan

dapat terjadi karena adanya kontaminasi mikroorganisme dikarenakan makanan

tersebut merupakan media pertumbuhan yang baik untuk mikroorganisme. Media

pertumbuhan yang baik memiliki kadar air atau aktivitas air yang cocok/masih

dapat ditumbuhi mikroorganisme, sehingga bahan-bahan yang memiliki aktivitas

air yang cukup tinggi akan mudah sekali mengalami kebusukan. Selain itu,

kebusukan juga dapat terjadi karena proses respirasi. Contohnya pada jenis

makanan buah-buahan dan sayuran, respirasi akan terus berlanjut walaupun

tanaman tersebut sudah dipanen. Dengan demikian, tanaman tersebut lama

kelamaan akan mencapai kebusukan karena sudah tidak ada persediaan/cadangan

makanan lagi bagi tanaman untuk melakukan respirasi. Dalam pelajaran ini akan

menemukan segala sesuatu mengenai kebusukan makanan mengapa ada yang

tahan lama dan ada pula yang tidak tahan lama.

Komponen penyusun bahan makanan sangat mempengaruhi terhadap daya

tahan simpan suatu bahan makanan, misalnya bahan makanan yang banyak

mengandung kadar air tinggi sangat rentan terhadap kerusakan. Hal ini disebabkan

air dapat sebagai media pertumbuhan mikroba yang akan dapat merusak bahan

makanan / produk yang disimpan tersebut dimana pertumbuhannya dibantu oleh

udara. Contohnya pada beras dan nasi, dari hasil pengamatan terhadap beras

memiliki kandungan air yang rendah, disimpan dalam kantong plastik rapat lebih

lama dibandingkan dengan nasi sebab nasi mengandung kadar air yang sangat

tinggi

Daya tahan makanan ketika disimpan sebelum dikonsumsi hal ini

dipengaruhi oleh banyak faktor, diantaranya:

a. Faktor jenis kemasan.

b. Jenis makanan.

c. Kondisi lingkungan, seperti : suhu, kelembaban, Aw makanan.

d. Mikroorganisme, dll.

Kebanyakan bahan pangan dalam kondisi penyimpanan normal akan

mengalami reaksi-reaksi atau perubahan sehingga bahan pangan tersebut tak dapat

dipakai lagi. Pembusukan bahan pangan dapat diartikan sebagai setiap perubahan

dari bahan pangan yang masih segar maupun telah diolah dimana perubahan sifat-

sifat kimiawi, fisik, atau organoleptik dari bahan pangan tersebut mengakibatkan

ditolaknya bahan pangan ini oleh konsumen. Secara umum pembusukan bahan

pangan dapat terjadi melalui :

1. Kerja mikroorganisme, serangga, binatang pengerat, dan lain-lain.

2. Proses metabolisme dalam jaringan bahan pangan menuju pada pembusukan

(buah-buahan dan sayur-sayuran), perubahan otolitik (daging dan ikan

segar),dan berkecambahnya biji-bijian.

3. Oksidasi yang menyebabkan ketengikan dan reaksi kimia nonenzimatik

lainnya.

4. Pengeringan dan pelayuan makanan basah.

5. Penyerapan bau dan cita rasa dari luar.

6. Kesalahan dalam persiapan dan pengolahan

7. Kerusakan mekanis dan kontaminasi dengan senyawa-senyawa yang tidak

diingini.

Setiap bahan pangan memiliki umur simpannya masing-masing, sehingga

apabila melewati umur simpannya tersebut, maka dapat menyebabkan perubahan

karakteristik pada bahan tersebut. Perubahan karakteristik tersebut antara lain

terjadinya kerusakan atau penyimpangan dari sifat bahan makanan tersebut.

Perubahan sifat tersebut dapat meliputi sifat fisik, kimia dan biologis. Kerusakan

pada bahan makanan dapat disebabkan oleh faktor internal dan faktor eksternal

dari bahan makanan. Faktor internal yang dapat mengakibatkan kerusakan antara

lain enzim, genetik, dan bahan kimia yang dikandung bahan makanan. Sedangkan

faktor eksternal yang berpengaruh antara lain suhu, persediaan oksigen,

kelembaban udara, cahaya, dll.

Untuk mengurangi tingkat kerusakan pada bahan makanan biasanya

diberikan perlakuan-perlakuan seperti penyimpanan suhu dingin (cold storage),

penyimpanan beku, pengeringan, pengemasan, dll. Penginderaan terhadap tekstur

makanan yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan

kulit, akan tetapi biasanya apabila seseorang menilai tekstur suatu bahan,

digunakan ujung jari tangan. Bahan yang dinilai tersebut daletakkan diantara

permukaan ibu jari, telunjuk, jari tengah, atau terkadang jari manis. Selain dengan

kulit, penilaian terhadap tekstur juga dapat dilakukan dengan mata, pendengaran

dan dengan cara dikunyah.

Penyebab pembusukan yang paling utama adalah mikroorganisme dan

pelbagai perubahan enzimatis maupun nonenzimatis yang terjadi setelah panen,

penyembelihan, atau pengolahan. Pada komoditi susu, dapat dilihat bahwa daya

tahan simpan susu bubuk lebih baik dibandingkan dengan susu cair. Hal ini

dikarenakan susu cair memiliki kadar air yang tinggi, sehingga sangat cepat

terkontaminasi oleh mikroorganisme, sedangkan pada susu bubuk telah

mengalami proses pengeringan sehingga kadar airnya sedikit.

III. ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat

- Baki - Gelas

- Pisau - Piring

- Sendok - Label

3.2 Bahan

- Beras - Nasi - Kedele

- Roti - Roti kering - Tempe

- Gula - Larutan Gula - Abon

- Pisang - Kripik pisang - Susu segar

- Daging - Susu tepung

IV. PROSEDUR

a. Periksalah semua contoh, dan buatlah daftar dari kenampkan, bau dan tekstur

tanpa mencicipinya. Bandingkan hasilnya dengan teman anda.

b. Beri label etiket pada setiap wadah/baki yang berisi contoh, kemudian

simpanlah. Periksa kembali setelah disimpan selama 3 hari untuk mengetahui

adanya perubahan sifat. Lakukan pada waktu luang anda. Diskusikan hasil

yang diperoleh, baik mengenai warna, konsistensi/kekentalan, pertumbuhan

khamir, kemasaman bau busuk, ropinese (bentuk seperti tali), penyusutan,

pelayuan, dll. Yang mana contoh yang busuk dan mana yang tidak.

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum penilaian sensori kali ini dilakukan untuk mengetahui daya

simpan dari beberapa jenis makanan, seperti beras, nasi, roti, roti kering, gula,

larutan gula, susu segar, susu bubuk, daging, abon, pisang, kripik pisang, kedele,

dan tempe. Setiap sampel tersebut dilakukan pengamatan krakteritik pada hari ke-

1 dan dilihat setipa perubahan karakteristik pada hari ke-4. Hasil yang didapat

adalah sebagai berikut.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengujian Daya Simpan pada Beberapa Sampel

Sampel Hari Ke-1 Hari Ke-4

Beras- Putih keabuan- Sedikit menyengat- Keras

- Putih kusam- Sedikit menyengat- Agak lonjong- Keras

Nasi- Putih- Tidak menyengat- Benyek & lengket

- Abu-abu hitam (kapang)- Tajam (basi)- Keras & lengket

Roti- Pinggir: coklat, dalam: krem- Agak tajam- Kasar

- Putih kekuningan- Keras, kering, kasar- Agak tajam

Roti kering- Kuning kecoklatan- Agak tajam- Renyah berpasir

- Kuning keemasan- Lembek- Agak tajam

Gula- Putih sedikit krem- Tidak tajam- Berpasir

- Putih kekuningan- Tidak tajam- Lembab & menggunpal

Larutan gula

- Bening sedikit krem- Tidak tajam- Halus, encer

- Bening, putih kekuningan (khamir)

- Tidak tajam- Halus, encer

Susu segar- Putih susu- Agak menyengat- Encer halus

- Kuning muda- Tajam - Encer pecah (menggumpal)

Susu tepung- Putih krem- Menyengat- Berpasir

- Putih kekuningan- Tajam - Berpasir & menggumpal

Daging- Merah muda segar- Menyengat (khas daging)- Empuk berair

- Hitam bintik putih- Menyengat (busuk)- Keras & kering

Abon- Coklat tua keemasan- Menyengat- Berpasir/berserat

- Coklat- Menyengat- Lembab berpasir

Pisang - Luar: kuning semburat hitam; dalam : putih

- Kuning kecoklatan- Tajam

- Tajam- Empuk

- Lembek & lembab

Keripik pisang

- Kekuninga- Menyengat - Renyah

- Kuning tidak seragam- Tajam- Rapuh & lembab

Kedelai- Krem- Tidak menyengat- Keras

- Keras- Tidak tajam- Coklat muda

Tempe- Putih-krem tidak rata- Menyengat- Empuk & halus

- Putih hitam (kapang)- Keras- Tidak tajam

Berdasarkan hasil pengamatan diatas, setiap sampel mengalami beberapa

perubahan pada karakteristik fisik yang diujikan. setiap sampel yang diujikan

adalah sampel asli dengan olahan hannya. Pengamatan dilakukanan seperti

sebagai berikut.

1. Beras dan Nasi

Beras mengalami sedikit perubahan karateristik dibandingkan dengan nasi.

Awal pengujian pada beras menunjukan warna putih keabuan, dengan aroma

sedikit menyengat dan tekstur yang keras, setelah disimpan beberapa hari sampel

beras menjadi berwarna putih kusam, dengan aroma dan tekstur masih sama

yakni sedikit menyengat dan keras, serta bentuknya lonjong. Sedangkan nasi

mengalami perubahan yang cukup banyak dibandingkan dengan beras. Sampel

awalnya memiliki warna putih, dengan aroma tidak menyengat, serta tekstur yang

benyek dan lengket. Setelah disimpan beberapa hari sampel berubah menjadi

berwarna abu-abu dengan ada beberapa bagian berwarna hitam karena ditumbuhi

oleh kapang, serat bau menjadi menyengat, dan tektur menjadi keras dan lengket.

Dibandinglan dengan beras, nasi memiliki masa simpan yang lebih pendek

dengan ditunjukan pada perubahan karakteristik yang lebih drastis dibandingkan

dengan beras. Hal ini disebabkan, nasi sudah mengalam pemasakan dan

penambahan kadar air sehingga bila dilakukan penyimpanan tanpa pengemasan

akan mudah mengalami perubahan karena adanya aktivitas mikroorganisme yang

mempengaruhi perubahan-perubahan pada karakteristik nasi tersebut, sedangkan

beras merupakan bahan pangan yang memiliki kadar air cukup kecil, karena

beras merupakan padi yang dilakukan pengeringan sampai kadar air tertentu dan

dilakukan penggilingan.

2. Roti dan Roti Kering

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel diatas, baik roti maupun roti kering

memiliki daya simpan yang tidak tahan. Perubahan-prubahan terjadi pada tekstur

dan warna sampel tersebut. Tekstur roti semula kasar dan empuk, berubah

menjadi kering, keras, serta kasar, dan tekstur pada sampel roti kering berubah

menjadi lebih lembek. Tektur pada kedua roti tersebut berubah bertolak belakang,

pada roti berubah menjadi lebih keras karena hilangnya kadar air selama

penyimpanan, sedangkan pada roti kering tekstur menjadi lebih lembek karena

bmenyerapnya air selama penyimpanan, karena sampel tersebut lebih higroskopis.

Sedangkan warna dan aroma kedua sampel tersebut, perubahan yang terlihat tidak

terlalu besar dibandingkan dengan perubahan yang terjadi pada tekstur.

Pengamatan pada kedua sampel tersebut menunjukan bahwa, baik roti

maupun roti kering memiliki masa simpan yang pendek sehingga penyimpanan

kedua sampel tersebut harus menggunakan kemasan yang sesuai dengan

karakteristik masing-masing sampel.

3. Gula dan Larutan Gula

Gula dan larutan gula memiliki karakteristik yang berbeda. Gula berbentuk

padat, sedangkan larutan gula berbentuk cair. Berdasarkan hasil pengamatan

diatas, kedua sampel tersebut mengalami perubahan pada tekstur dan

kenampakan (warna). Gula yang berbentuk pada memiliki tektur berpasir karena

adanya butiran-butiran gula yang terasa, setelah dilakukan penyimpanan tekstur

gula berubah menjadi lembab dan menggumpal. Gula merupakan salah satu

bahan pangan higroskopis atau mudah menyerap air dari lingkungan, sehingga

jika disimpan diruangan terbuka kadar air pada gula akan meningkan yang

mengakibataka perubahan tekstur pada gula tersebut.

Sampel larutan gula memiliki warna bening sedikit krem dan setelah

disimpan beberapa hari warna sampel berubah karena adanya mikroba sehingga

terdapat warna bintik putih kekuningan. Biasanya jenis mikroba yang tumbuh

pada bahan pangan yang memiliki kadar gula tinggi adalah jenis bakteri

kelompok osmofil. Contoh mikro osmofil ini adalah khamir osmofil yang mampu

tumbuh pada larutan gula dengan konsentrasi lebih dari 65 % wt/wt (aw = 0,94).

4. Susu Segar dan Susu Tepung

Seperti halnya sampel gula, susu segar dan susu tepung memiliki bentuk fisik

yang berbeda. Susu segar berbentuk cair, sedangkan susu tepung berbentuk padat.

Berdasarkan hasil pengamatan kedua sampel ini mengalami perubahan selama

proses penyimpanan baik pada warna, aroma, maupun tekstur. Susu segar pada

awalnya memiliki warna putih khas susu, dengan aroma agakmenyengat dan

tekstur cair halus, setelah disimpan beberapa hari, sampel berubah menjadi lebih

kekuningan dengan teksur encer pecah (menggumpal), dan aroma menjadi lebih

tajam. Perubahan-perubahan ini disebabakan karena adanya mikroorganisme

pada susu yang aktif selama penyimpanan, serta dapat memecah karbohidrat,

protein, dan lemak sehingga memicu pembusukan (susu basi).

Susu tepung awalnya memiliki warna putih krem, dengan aroma menyengat

khas susu, dan tekstur berpasir. Setelah dismipan karakteristik susu tepung

berubah menjadi lebih kekuningn, dengan tekstur berpasir tetapi menggumpal,

dan aroma yang tajam. Seperti halnya sampel gula pasir dan roti kering, susu

tepung ini merupakan salah satu bahan pangan yang bersifat higroskopis

sehingga dapat menyerap air yang mengkibatkan sampel menjadi menggumoal

5. Daging dan Abon

Daging mengalami perubahan karakteristik lebih banyak dibandingkan

dengan abon. Perubahan karakteristik pada abon terjadi hanya pada teksturnya

saja yang menjadi lebih lembab karena bertambahnya kadar air. Sedangkan

karakteristik pada daging, perubahan yang didapat cukup signifikan baik pada

warna, tekstur, serta aroma. Perubahan yang terjadi ini adalah bau menyimpang

(off-odor) dan rasa menyimpang (off-flavour) atau perubahan warna pada daging.

Hal ini bisa disebabkan karena adanya aktivitas bakteri akibat pembusukan dan

pembentukan metabolisme yang disebabkan oleh pertumbuhan dari jasad renik.

6. Pisang dan Keripik Pisang

Dibandingkan dengan keripik pisang, perubahan karakteristik pada pisang

jauh lebih banyak. Terihat pada tabel, perubahan pada keripik pisang hanya

terjadi pada tekstur yang menjadi lebih lembek, sedangkan perubahan karateristik

pada pisang terjadi pada semua aspek, baik pada warna, aroma, maupun pada

tekstur pisang. Perubahan-pperubahan ini karena pisang merupakan salah satu

jenis buah klimateriks yang mengalami respirasi meskipun sudah dipanen atau

disimpan, sehingga jika disimpan terlalu lama akan menyebabkan perubahan-

perubahan pada pisang ini.

7. Kedelai dan Tempe

Tempe lebih mudah terkontaminasi mikroorganisme, karena memiliki

kadar air lebih tinggi dibandingkan dengan kedele. Kadar air ini dapat

memungkinkan adanya aktivitas mikroorganisme yang lebih tinggi, sehingga

dapat menyebabkan perubahan pada karakteristik kedua sampel tersebut.

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

1. Beras mengalami sedikit perubahan karateristik dibandingkan dengan nasi.

2. Roti maupun roti kering memiliki daya simpan yang tidak tahan.

3. Gula yang berbentuk pada memiliki tektur berpasir karena adanya butiran-

butiran gula yang terasa, setelah dilakukan penyimpanan tekstur gula berubah

menjadi lembab dan menggumpal.

4. Larutan gula memiliki warna bening sedikit krem dan setelah disimpan

beberapa hari warna sampel berubah.

5. Susu segar pada awalnya memiliki warna putih khas susu, dengan aroma

agakmenyengat dan tekstur cair halus, setelah disimpan beberapa hari, sampel

berubah menjadi lebih kekuningan dengan teksur encer pecah (menggumpal),

dan aroma menjadi lebih tajam.

6. Susu tepung awalnya memiliki warna putih krem, dengan aroma menyengat

khas susu, dan tekstur berpasir. Setelah dismipan karakteristik susu tepung

berubah menjadi lebih kekuningn, dengan tekstur berpasir tetapi

menggumpal, dan aroma yang tajam.

7. Daging mengalami perubahan karakteristik lebih banyak dibandingkan

dengan abon.

8. Pisang mengalami perubahan karakteristik lebih banyak dinadingkan dengan

keripik pisang.

9. Tempe lebih mudah terkontaminasi mikroorganisme, karena memiliki kadar

air lebih tinggi dibandingkan dengan kedele.

6.2 Saran

Saran pada praktikum kali ini adalah sebaiknya suasana dalam ruang

pengujian dibuat lebih kondusif agar tidak mengganggu kosentrasi panelis dalam

menilai suatu uji

DAFTAR PUSTAKA

Achyar, C. S. dan Sofiah, D. Betty. 2008. Buku Ajar Penilaian Indera. Universitas Padjadjaran, Bandung.

Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. UI-Press, Jakarta.

Deman, John. M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah Prof. Dr. Kosasih Padmawinata. Penerbit ITB. Bandung.

Kartika, Bambang., Pudji Hastuti, Wahyu Suprapto. 1988. Pedoman Uji Indera Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

LAMPIRAN

JAWABAN-PERTANYAAN

A. Sdr.Mendapatkan beberapa pasang makanan,dalam aspek apakah

contoh tersebut mempunyai kesamaan.Yang mana dari kelompok

tersebut mengalami kebusukan lebih cepat? Jelaskan.

Jawab : Aspek kesamaan suatu bahan makanan dapat dilihat dari bahan dasar atau

komponen penyusun utamanya. Selain itu, kesamaannya yaitu ada

produk yang sama-sama dalam bentuk kering dan ada juga yang tidak.

Kebusukan akan lebih cepat terjadi pada produk yang kadar airnya tinggi

dan tidak mengalami pengolahan.

B. Apakah sifat kebusukan yang paling menyolok dari contoh-contoh

diatas?

Jawab: Sifat kebusukan yang paling mencolok adalah adanya pertumbuhan

mikroba karena Aw bahan yang tinggi dan ditandai dengan penampakan,

bau dan rasa yang menyimpang.

C. Bagaimanakah cara memperlambat kebusukan pada makanan tersebut

di rumah? Apakah hanya satu atau banyak cara, jelaskan !

Jawab: Banyak cara yang dilakukan untuk memperlambat kebusukan diantaranya

menyimpannya di tempat yang kering dan tidak lembab, tidak terkena

cahaya matahari secara langsung, seperti di kulkas/refrigerator, atau bisa

juga menggunakan kemasan yang baik dan kedap udara, seperti toples

atau plastik