30

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Buah Bakau (R. mucronata)

Buah bakau terdiri dari dua bagian yaitu kelopak dan buah bakau.

Kelopak buah bakau berbentuk seperti buah pir terbalik dan berwarna cokelat.

Buah bakau memiliki penampakan berwarna hijau dan diselimuti oleh banyak

lentisel pada lapisan permukaannya. Daging buah bakau memiliki tekstur keras

dan berwarna cokelat serta dapat dilihat pada Lampiran 1. Pengukuran

morfometrik buah bakau dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15 Pengukuran morfometrik buah bakau.

Data berat dan ukuran dari 30 sampel buah bakau yang digunakan dalam

penelitian ini disajikan pada Lampiran 2. Adapun berat dan ukuran rata-rata buah

bakau ini disajikan dalam Tabel 1.

Tabel 1 Berat dan ukuran buah bakau (R. mucronata)

No Parameter Nilai

1 Panjang (cm) 37,70 ± 0,10

2 Lebar (cm) 1,18 ± 0,01

3 Bobot (gram) 44,90 ± 0,05 Keterangan: Data diperoleh dari 30 sampel (Lampiran 2).

Panjang

Lebar

31

4.1.1 Rendemen buah bakau

Rendemen merupakan presentase perbandingan antara berat bagian bahan

yang dapat dimanfaatkan dengan berat total bahan. Nilai rendemen digunakan

untuk mengetahui keefektivan suatu bahan. Nilai rendemen yang semakin besar,

maka semakin efektif bagian yang dapat dimanfaatkan. Rendemen buah bakau

dihitung berdasarkan presentase perbandingan bobot daging buah terhadap buah

bakau utuh. Rendemen daging buah yang didapatkan adalah sebesar 44,94%.

Perhitungan rendemen buah bakau dapat dilihat pada Lampiran 3.

Buah bakau banyak dikonsumsi oleh orang-orang di wilayah Timor barat,

Flores, Sumba, Sabu dan Alor. Masyarakat disekitar Taman Nasional Alas Purwo

(TNAP) menggunakan buah bakau jenis R. mucronata sebagai pengganti beras

dan jagung pada waktu bencana kelaparan melanda. Mamoribo et al. (2003)

menyatakan bahwa masyarakat kampong Rayori, distrik Supriyori Selatan,

Kabupaten Biak Numfor, Papua memanfaatkan buah bakau jenis B. gimnorhiza

sebagai campuran lauk pauk pada saat musim paceklik tiba.

4.1.2 Komponen kimia buah bakau

Informasi mengenai kandungan gizi yang terdapat dalam bahan pangan

dapat diketahui melalui analisis komposisi kimia atau proksimat. Analisis

proksimat secara umum dilakukan untuk mengetahui unsur pokok berupa air,

abu, protein dan lemak. Kandungan gizi yang terkandung dalam suatu bahan

pangan berbeda-beda karena adanya perbedaan makanan, spesies, jenis kelamin,

dan umur bahan (Kusumo 1997). Perhitungan analisis proksimat dapat dilihat

pada Lampiran 4. Hasil analisis proksimat disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2 Hasil uji proksimat buah bakau (n=2)

Parameter Rhizophora

mucronata

Rhizophora

mucronata *

Bruguiera

parviflora*

Kadar air 58,56 46,63 51,75

Kadar lemak 0,70 1,96 2,08

Kadar protein 2,53 0,41 0,12

Kadar abu 1,25 1,25 1,38

Kadar karbohidrat 36,96 22,29 22,14

Keterangan: *Bunyapraphatsara et al. (2002)

32

Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan, karena air

sangat menentukan komponen lainnya (Andarwulan et al. 2011). Hasil pengujian

kadar air buah bakau yang dilakukan dalam penelitian ini adalah sebesar 58,56%.

Penelitian yang dilakukan oleh Bunyapraphatsara et al. (2002) pada tanaman

Rhizophora mucronata menghasilkan kadar air sebesar 46,63%.

Kandungan air dalam bahan makanan akan mempengaruhi daya tahan

bahan tersebut terhadap serangan mikroba. Kadar air yang tinggi menyebabkan

buah bakau mudah mengalami kerusakan. Bahan makanan umumnya memiliki

nilai aw atau air bebas yang disukai oleh bakteri, kapang dan khamir sebagai

tempat berkembang biak. Organisme-organisme tersebut akan menyebabkan

perubahan pada bahan makanan yang dapat mempercepat proses pembusukan

(Winarno 2008).

Lemak merupakan sekumpulan senyawa biomolekul yang dapat larut

dalam pelarut organik tetapi tidak dapat larut dalam air (Roswiem et al. 2006).

Hasil pengujian kadar lemak yang dilakukan dalam penelitian ini adalah 0,70%.

Utari (2012) melakukan uji proksimat terhadap buah lindur

(Bruguiera gymnorrhiza) dan memperoleh kadar lemak sebesar 0,79%.

Lemak dan minyak terdapat hampir disemua bahan makanan dengan

kandungan yang berbeda-beda. Secara umum lemak dibedakan menjadi lemak

hewani dan lemak nabati. Lemak hewani banyak mengandung kolesterol yang

disebut sterol. Lemak ini disusun oleh asam lemak jenuh sehingga berbentuk

padat pada suhu kamar. Lemak nabati banyak mengandung kolesterol yang

disebut fitosterol dengan asam lemak tak jenuh sebagai penyusunnya sehingga

berbentuk cair pada suhu kamar. Anand et al. (2010) menyatakan bahwa asam

lemak tak jenuh linoleat, linolenat, dan arakhidonat sangat diperlukan tubuh,

antara lain untuk menjaga bagian struktural membran sel dan untuk membuat

bahan-bahan hormon.

Protein merupakan makromolekul yang paling banyak ditemukan di dalam

sel dan menyusun hampir sebagian berat kering tubuh mahluk hidup. Protein

merupakan komponen yang banyak terdapat pada sel tanaman dan hewan

Andarwulan et al. (2011). Kadar protein yang dihasilkan dalam penelitian ini

adalah 2,53%. Penelitian yang dilakukan oleh Bunyapraphatsara et al. (2002)

33

pada tanaman Rhizophora mucronata menunjukkan kadar protein sebesar

0,41 %.

Protein dikenal sebagai zat pembangun yang berfungsi dalam

pembentukan jaringan-jaringan baru yang terjadi ditubuh mahluk hidup. Protein

akan mengganti jaringan yang rusak dan merombaknya menjadi jaringan baru.

Protein juga digunakan sebagai sumber energi apabila kebutuhan energi dalam

tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Secara umum protein

dibedakan menjadi protein hewani dan protein nabati. Kandungan protein nabati

cenderung lebih rendah dari pada protein hewani, kecuali pada kacang-kacangan

dan produk olahannya sedangkan protein hewani lebih banyak menyediakan asam

amino-asam amino esensial sehingga protein yang dihasilkan lebih bermutu

tinggi. Kekurangan protein dalam waktu lama dapat mengganggu berbagai reaksi

yang terjadi dalam tubuh dan menurunkan kemampuan tubuh dalam mengikat

molekul tertentu (Roswiem et al. 2006).

Hampir sebagian besar bahan makanan terdiri dari bahan organik,

misalnya lemak, protein, vitamin dan air. Sisanya berupa mineral yang berfungsi

untuk menunjang reaksi-reaksi kimia di dalam tubuh. Mineral-mineral tersebut

dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Proses pembakaran akan

menyebabkan bahan organik terbakar habis, sedangkan zat anorganiknya tidak

terbakar dan disebut abu (Winarno 2008). Hasil pengujian kadar abu dalam

penelitian ini sebesar 1,25%. Helmy (2012) melakukan uji proksimat terhadap

buah lindur, yang merupakan buah dari tanaman mangrove Bruguiera

gymnorrhiza, dan memperoleh kadar abu sebesar 1,29%.

Secara umum kadar abu erat kaitannya dengan kandungan mineral dalam

suatu bahan makanan. Mineral tersebut digunakan tubuh sebagai zat pengatur dan

pembangun. Tubuh dikenal membutuhkan unsur makro seperti Na, C, Ca, Mg

dan unsur mikro misalnya Fe, I, Zn, Co, dan F. Besar kecilnya kandungan

mineral dalam suatu bahan makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu

habitat dan kondisi lingkungan hidup yang berbeda-beda. Setiap lingkungan

memberikan asupan mineral yang berbeda-beda bagi organisme yang hidup

didalamnya. Kekurangan unsur mikro dan unsur makro dalam tubuh akan

34

menyebabkan terganggunya reaksi biologis dan proses fisiologis pada tubuh

(Winarno 2008).

Karbohidrat merupakan salah satu nutrisi dasar yang paling banyak

digunakan sebagai sumber energi utama karena menyumbang energi sebesar

4 kkal (Belitz et al. 2009). Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan dengan

metode by difference, yaitu penentuan kadar karbohidrat dalam suatu bahan

pangan secara kasar. Kadar karbohidrat yang dihasilkan dalam penelitian ini

adalah sebesar 33,96%. Penelitian yang dilakukan oleh

Bunyapraphatsara et al. (2002) memperoleh kadar karbohidrat pada tanaman

Rhizophora mucronata sebesar 22,29%.

Karbohidrat banyak ditemukan dalam bahan nabati, antara lain serealia,

umbi-umbian dan batang tanaman. Karbohidrat dalam buah ditemukan dalam

bentuk pati dan gula sederhana misalnya glukosa dan fruktosa. Secara umum pati

digunakan sebagai tempat menyimpan cadangan energi. Selama proses

pematangan, kandungan pati dalam buah akan diubah menjadi gula pereduksi.

Pati yang masuk ke dalam saluran pencernaan akan diurai menjadi glukosa. Pati

akan dioksidasi lebih lanjut didalam sel dan digunakan dalam menyediakan energi

untuk membuat berbagai senyawa yang dibutuhkan tubuh diantaranya protein,

lipid dan asam nukleat (Roswiem et al. 2006).

4.2 Ekstraksi Komponen Bioaktif Buah Bakau (R. mucronata)

Ekstraksi merupakan proses penarikan komponen zat aktif dalam suatu

bahan dengan pelarut tertentu. Tujuan proses ini adalah untuk mendapatkan

bahan aktif dari bagian tertentu suatu bahan (Harbone 1984). Proses ekstraksi

dimulai dengan pemotongan sampel, penghancuran sampel menjadi ukuran yang

lebih kecil (serbuk), maserasi, penyaringan dan proses evaporasi menggunakan

rotary vacuum evaporator.

Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah bagian buah bakau

yang telah dipisahkan kulitnya. Hal tersebut mengacu pada hasil penelitian

Bunyapraphatsara et al. (2002) yang juga menggunakan buah dari tanaman

Rhizophora mucronata di Thailand. Proses ekstraksi pada penelitian ini

menggunakan pelarut n-heksana (non polar), etil asetat (semi polar) dan metanol

35

(polar). Proses maserasi dilakukan selama 24 jam yang mengacu kepada

penelitian Tiwari et al. (2011) pada beberapa tanaman obat di India.

4.2.1 Ekstrak kasar

Hasil ekstraksi dari buah bakau memiliki warna yang berbeda-beda.

Ekstrak metanol memiliki warna coklat kehitaman, etil asetat berwarna hijau tua,

sedangkan ekstrak n-heksana memiliki warna hijau muda. Perbedaan tersebut

tidak hanya dilihat dari warna sampel, akan tetapi dari sisi jumlah rendemen.

Perhitungan rendemen ekstrak buah bakau dapat dilihat pada Lampiran 5.

Nilai rendemen ekstrak buah bakau tertinggi adalah ekstrak metanol

sebesar 10,95 %, ekstrak etil asetat sebesar 0,25 % dan nilai ekstrak terkecil

adalah ekstrak n-heksana sebesar 0,12 %. Perbedaan nilai rendemen yang

dihasilkan dari ketiga pelarut tersebut disebabkan berbedanya sifat polaritas

larutan-larutan tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat Salamah et al. (2008),

bahwa rendemen ekstrak hasil maserasi dengan pelarut yang berbeda akan

menghasilkan presentase rendemen yang berbeda. Nilai rendemen yang

dihasilkan dari ekstrak metanol diduga dipengaruhi sifat larutan tersebut yang

dapat melarutkan hampir semua komponen bahan aktif. Wasmund et al. (2006)

menyatakan bahwa klorofil merupakan zat warna hijau yang dapat diekstrak

dengan pelarut polar, misalnya metanol, aseton, dan etanol.

4.2.2 Komponen bioaktif pada ekstrak kasar

Ekstraksi bahan alam adalah ekstraksi komponen aktif yang terdapat pada

bahan alam yang didasari pada prinsip perpindahan massa komponen zat ke dalam

pelarut, dimana perpindahan mulai terjadi pada lapisan antar muka kemudian

berdifusi ke dalam pelarut (Harbone 1984). Filtrat pekat tiga pelarut tersebut

kemudian diuji komponen bioaktifnya melalui uji fitokimia, yang meliputi uji

alkaloid, flavonoid, steroid, fenol hidroquinon, dan uji tanin. Hasil uji fitokimia

pada masing-masing ekstrak kasar buah bakau dapat dilihat pada Tabel 3.

Gambar uji fitokimia dapat dilihat di Lampiran 12.

36

Tabel 3 Hasil uji fitokima ekstrak kasar buah bakau

Uji Fitokimia

Ekstrak Standar

(Warna) Hasil

Metanol Etil

Asetat

N-

heksana

1. Alkaloid

a. Dragendroff + – – endapan merah

atau jingga endapan jingga

b. Meyer – – – endapan putih

kekuningan

tidak terdapat

endapan putih

kekuningan

c. Wegner + + – endapan coklat terbentuk endapan

coklat

2. Steroid + + +

perubahan dari

merah menjadi

hijau/biru

metanol dan n-

hensana : hijau

muda, etil asetat:

hijau kebiruan

3. Flavonoid + + –

lapisan amil

alkohol

berwarna

merah/kuning/hi

jau

terbentuk amil

alkohol berwarna

kuning

4. Fenol

Hidroquinon + + –

warna

hijau/hijau biru

metanol: hijau

kebiruan, etil asetat:

hijau

5. Tanin + + –

warna hijau

kebiruan/hijau

kehitaman

metanol: terbentuk

warna hijau

kebiruan, etil asetat:

hijau kehitaman

Hasil pengujian komponen bioaktif pada buah bakau ekstrak kasar metanol

mengandung komponen bioaktif yang lebih banyak dibandingkan dengan ekstrak

kasar etil asetat dan ekstrak kasar n-heksana. Komponen bioaktif pada ekstrak

kasar metanol meliputi alkaloid, steroid, flavonoid, fenol hidroquinon, dan tanin.

Komponen bioaktif pada ekstrak kasar etil asetat meliputi alkaloid, steroid,

flavonoid, fenol hidroquinon, dan tanin. Komponen bioaktif pada ekstrak kasar n-

heksana adalah steroid. Senyawa antioksidan alami umumnya adalah senyawa

turunan fenolik atau polifenol dan turunan flavonoid misalnya flavon, isoflavon,

katekin yang cenderung larut dalam pelarut polar. Hal ini sesuai dengan

Atta-au-rahman et al. (2001) yang menyatakan bahwa senyawa yang berpotensi

memiliki antioksidan umumnya adalah senyawa flavonoid, alkaloid dan fenolat

yang larut dalam pelarut polar.

37

1) Alkaloid

Alkaloid merupakan golongan senyawa sekunder yang bersifat basa,

mengandung satu atau lebih atom hidrogen (Harborne 1984). Pengujian alkaloid

dilakukan menggunakan pereaksi pengendapan untuk memisahkan jenis alkaloid.

Pereaksi yang umum digunakan adalah pereaksi Meyer yang mengandung kalium

iodide dan merkuri klorida. Pereaksi Dragendorff mengandung bismuth nitrat

dan merkuri klorida dalam nitrit berair. Pereaksi Bouchardat mirip dengan

pereaksi Wagner dan mengandung kalium iodida dan yodium. Berbagai pereaksi

digunakan untuk mengetahui perbedaan yang besar dalam hal sensivitas terhadap

gugus alkaloid yang berbeda (Sastrohamidjojo 1996).

Hasil pengujian fitokimia menghasilkan nilai positif adanya alkaloid pada

ekstrak metanol dan etil asetat. Pada ekstrak kasar n-heksana tidak mengandung

senyawa alkaloid. Adanya endapan jingga pada pereaksi Dragendorf dan

terbentuknya endapan cokelat dengan menggunakan pereaksi Wegner

menandakan suatu bahan positif mengandung alkaloid. Hasil uji dengan pereaksi

Meyer menghasilkan nilai negatif dengan tidak terbentuk endapan putih

kekuningan pada ketiga ekstrak kasar tersebut.

Alkaloid dalam tanaman digunakan sebagai bentuk pertahanan diri

tanaman terhadap pemangsa. Alkaloid sering dijumpai pada tumbuhan hijau

pada biji, daun, ranting, buah dan kulit batang. Kadar alkaloid yang dihasilkan

oleh tumbuhan hijau tidak sama pada semua jaringan dan pada setiap tahap

pertumbuhan serta lokasi geografis yang mempengaruhinya (Robinson 1991).

Alkaloid dalam tanaman tidak dalam keadaan bebas akan tetapi berikatan

dengan garam dan asam-asam organik terutama asam maleat, oralat, suksinat dan

taurat. Struktur alkaloid memiliki elemen N dan elemen tanpa N dalam

molekulnya. Elemen N terdiri atas monoterpena asiklik dan guanidine

(komposisi pembentuk asam amino esensial arginina). Eleman tanpa N terdiri

dari senyawa inti C5 dan senyawa aromatik tipe fenilpropana. Senyawa fenil

propana akan menurunkan metabolit sekunder dengan memperpendek rantai

sampingnya. Senyawa aromatik dengan rantai samping C2 relatif jarang

ditemukan, tetapi sering ditemukan dalam bentuk C6-C2 pada alkaloid yang

disebut fenil asetaldehida. Fenil asetatldehida bebas disebabkan oleh

38

dekarboksilasi dari asam alfa ketokarbon yang bersangkutan dan juga dilepas oleh

oksidatif amoniak dari amin yang bersangkutan (feniletilamin). Reaksi ini

merupakan reaksi pembentukan senyawa alkaloid awal (Sirait 2007).

Adanya gugus N dalam struktur alkaloid menyebabkan senyawa alkaloid

memiliki potensi sebagai antioksidan. Alkaloid pada ekstrak buah bakau diduga

memiliki sifat antioksidan yang cukup kuat, sama seperti jenis alkaloid yang

ditemukan oleh Cheng et al. (2005) pada tanaman Sinomenium acutum, tanaman

yang digunakan dalam pengobatan tradisional Cina. Ekstrak ethanol dari tanaman

ini dimurnikan dengan kromatografi silika gel. Ekstrak tanaman tersebut

menunjukkan hasil positif saat diberikan pereaksi Dragendorf sama dengan

ekstrak metanol dalam penelitian ini yang menunjukkan nilai positif saat

diberikan pereaksi Dragendorf.

2) Steroid/triterpenoid

Secara umum senyawa steroid banyak terdapat dalam tumbuhan dan

berasal dari senyawa yang sama yaitu molekul isoprene. Steroid atau triterpenoid

pada tumbuhan berbiji umumnya dalam bentuk triterpenoid nonglikosida dan

pada tumbuhan primitif dalam bentuk triterpenoid pentasiklik (Robinson 1991).

Hasil pengujian fitokimia diketahui bahwa ketiga ekstrak kasar positif

mengandung senyawa steroid atau triterpenoid. Hasil ini dibuktikan dengan

berubahnya warna merah dari ketiga ekstrak kasar menjadi berwarna hijau biru.

Senyawa turunan dari triterpenoid umumnya banyak ditemukan dalam

daun dan buah yang digunakan sebagai pelindung terhadap serangga dan serangan

mikroba. Senyawa ini juga terdapat dalam damar, kulit batang dan getah. Secara

umum struktur steroid mempunyai struktur siklik dan mempunyai gugus hidroksil

dan karbonil. Adanya gugus tersebut menyebabkan steroid mudah mengalami

siklisasi dan oksidasi pada sintesis akhir. Oksidasi berkaitan dengan adanya

aktivitas radikal bebas yang menyebabkan terjadinya oksidasi, seperti halnya

turunan terpenoid yaitu alfa-karotena dan kriptoxantin yang sangat mudah

teroksidasi (Harborne 1984).

39

3) Flavonoid

Flavonoid terdapat pada seluruh bagian tanaman termasuk pada buah,

tepung sari, dan akar. Flavonoid berperan terhadap warna dalam organ tumbuhan,

misalnya bunga, buah, dan daun. Flavonoid diketahui merupakan senyawa

golongan polifenol yang dikelompokan menjadi 9 kelas yaitu, antosianin,

proantosianin, flavonol, flavon, glikoflavon, biflavonil, chlacone, dan aurone,

isoflavon dan flavonon. Pada tumbuhan flavonoid berguna untuk menarik

serangga dan binatang lain untuk membantu proses penyerbukan dan penyebaran

biji (Sirait 2007). Hasil dari pengujian flavonoid menghasilkan nilai positif pada

ekstrak kasar metanol dan etil asetat yang ditunjukkan dengan terbentuknya warna

kuning pada bagian amil alkohol dan negatif untuk ekstrak kasar n-heksana.

Senyawa flavonoid diketahui memiliki sistem aromatik yang terkonjugasi

sehingga menunjukkan pita serapan kuat pada daerah spektrum UV dan spektrum

sinar tampak. Flavonoid terdapat dalam semua tumbuhan dan berikatan dengan

gula membentuk glikosida dan aglikon flavonoid. Turunan flavonoid yaitu

kursetin memiliki sebuah gugus hidroksil pada posisi 8 menghasilkan gosipetin.

Adanya gugus hidroksil dalam senyawa flavonoid menyebabkan mudah berikatan

dengan radikal hidroksi dan superoksida. Flavonoid diketahui dapat digunakan

sebagai penampung atau mencegah reaksi oksidasi enzimatis maupun oksidasi

non-enzimatis hal ini berkaitan dengan aktivitas antioksidan yang tinggi pada

senyawa flavonoid. Hal ini diperkuat oleh pernyataan Atta-au-rahman et al.

(2001) yang menyatakan bahwa senyawa yang berpotensi memiliki antioksidan

umumnya adalah senyawa flavonoid, alkaloid dan fenolat yang merupakan

senyawa-senyawa polar. Bernardi et al. (2007) menyatakan bahwa tanaman

Hypercum ternum yang menunjukkan komponen flavonoid memiliki aktivitas

antioksidan.

4) Fenol hidrokuinon

Komponen fenolat memiliki struktur aromatik yang berikatan dengan satu

atau lebih gugus hidroksil. Umumnya komponen fenolat larut dalam air (polar)

dan banyak terdapat dalam vakuola sel tumbuhan (Harborne 1984). Hasil uji

fitokima ekstrak kasar metanol dan etil asetat menunjukkan nilai positif yang

ditandai dengan terbentuknya warna hijau atau biru. Pada sampel n-heksana tidak

40

mengandung senyawa fenol hidrokuinon. Hasil penelitian Yim et al. (2009)

menyatakan bahwa fenol pada lima spesies jamur di Malaysia yang diekstrak

dengan pelarut ethanol lebih tinggi daripada yang diekstrak dengan pelarut

metanol dan aseton. Adanya gugus hidroksil pada cincin aromatiknya

menyebabkan senyawa ini sangat peka terhadap oksidasi enzim. Enzim yang

berperan dalam proses oksidasi fenolik adalah enzim fenolase yang secara umum

banyak terdapat dalam tumbuhan. Senyawa fenolik erat kaitannya dengan

aktivitas antioksidan pada suatu bahan tertentu. Hal ini diperkuat oleh penelitian

Kiessoun et al. (2010) pada tanaman Malvaceae spesies Cienfuegosia digitata dan

Sida alba yang mengandung komponen polifenol, anti inflamasi, dan aktivitas

antioksidan yang tinggi. Chen dan Blumberg (2007) menyatakan bahwa

mengkonsumsi senyawa fenol dipercaya dapat mengurangi resiko beberapa

penyakit kronis karena senyawa ini bersifat sebagai antioksidan, anti inflamasi,

detoksifikasi dan antikolesterol.

5) Tanin

Tanin merupakan substansi yang tersebar luas pada daun, buah, batang dan

kulit kayu. Senyawa tanin pada buah yang belum matang berada dalam bentuk

oksidasi tanin yang digunakan sebagai energi untuk proses metabolisme.

Artati et al. (2007) menyatakan bahwa tanin merupakan senyawa fenolik yang

terdiri atas bermacam-macam kelompok oligomer dan polimer.

Pengujian fitokimia ekstrak kasar metanol dan etil asetat positif

mengandung senyawa tanin yang ditandai dengan terbentuknya warna hijau

kehitaman setelah ditambah larutan FeCl3. Ekstrak kasar n-heksana tidak

mengandung senyawa tanin yang ditandai dengan tidak terbentuknya warna hijau

kehitaman setelah ditambahkan larutan FeCl3.

Umumnya komponen utama senyawa tanin adalah fenolik dalam bentuk

polimerik fenol yang banyak terdapat pada teh dan tanaman mangrove. Senyawa

ini akan memberi efek rasa sepat karena kemampuan tanin dalam menyambung

silang protein yang rusak. Tanin terdiri dari dua macam yaitu tanin terkondensasi

atau flavon yang dibentuk dari kondensasi katekin tunggal yang membentuk

senyawa dimer dan kemudian senyawa oligomer yang lebih tinggi. Jenis tanin

yang lain adalah tanin terhidrolisis yang terdiri dari depsida galoiglukosa.

41

Senyawa tanin yang sering dijumpai pada teh hijau adalah catechins, sedangkan

pada teh hitam senyawa catechins diubah menjadi theaflavin dan thearubigins.

Hal ini sesuai dengan pernyataan Das et al. (2008) bahwa senyawa yang

terkandung di dalam teh hitam, (theaflavin) merupakan senyawa yang

mendapatkan perhatian lebih karena fungsinya sebagai antioksidan, antipatogen,

dan antikanker.

4.3 Aktivitas Antioksidan

Adanya aktivitas antioksidan dari sampel mengakibatkan perubahan warna

pada larutan DPPH yang semula berwarna ungu pekat menjadi kuning. Menurut

Andayani et al. (2008) adanya aktivitas antioksidan dari sampel mengakibatkan

perubahan warna pada larutan DPPH dalam etanol yang semula berwarna ungu

pekat menjadi kuning pucat. Perhitungan pembuatan larutan stok dan

pengencerannya disajikan pada Lampiran 6. Perubahan warna ekstrak kasar

yang telah ditambahkan larutan DPPH dapat dilihat pada Gambar 16.

Gambar 16 Perubahan warna ekstrak kasar setelah penambahan DPPH Keterangan : a) Sebelum inkubasi 37

oC

b) Sesudah inkubasi 37 oC

Intensitas perubahan warna yang terjadi pada larutan asam askorbat dan

larutan ekstrak kasar buah bakau diukur absorbansinya dengan menggunakan

EpochTM

Microplate Spectrophotometer dengan panjang gelombang 517 nm yang

merupakan panjang gelombang maksimum DPPH. Nilai absorbansi tersebut

selanjutnya digunakan untuk menentukan nilai persen inhibisi dan nilai IC50 dari

antioksidan asam askorbat dan antioksidan ekstrak buah bakau. Hasil uji aktifitas

a b

42

antioksidan asam askorbat dan ekstrak kasar buah bakau dapat dilihat pada Tabel

4. Perhitungan persen inhibisi dan IC50 dapat dilihat pada Lampiran 7 dan 8.

Tabel 4 Hasil uji aktivitas antioksidan ekstrak kasar buah bakau

Sampel

% Inhibisi IC50

(ppm)

Asam

Askorbat

2 ppm 4 ppm

6

ppm 8 ppm

10

ppm 18,18 35,70 54,76 73,24 85,78 5,59

15,62

ppm

31,25

ppm

61,25

ppm

125

ppm

250

ppm

500

ppm

Ekstrak

Metanol 11,53 24,10 42,44 68,33 84,05 84,91 58,61

Ekstrak

etil asetat 7,07 15,66 25,97 44,22 67,63 82,32 120,19

Ekstrak

n-heksana -0,84 0,33 1,63 3,97 1,22 4,60 354,83

Nilai IC50 asam askorbat yang diperoleh dalam penelitian ini adalah 5,59

ppm. Penelitian yang dilakukan Banerjee et al. (2008) pada kulit batang tanaman

Rhizophora mucronata mendapatkan nilai IC50 asam askorbat sebesar 3,62 ppm.

Hasil tersebut menunjukkan bahwa antioksidan asam askorbat merupakan

antioksidan dengan aktivitas sangat kuat, sesuai dengan pernyataan dari Molyneux

(2004) bahwa suatu bahan dengan nilai IC50 < 50 ppm merupakan antioksidan

yang sangat kuat. Pengujian aktivitas antioksidan asam askorbat ini menghasilkan

hubungan antara konsentrasi asam askorbat dengan persen inhibisinya, yang dapat

dilihat pada Gambar 17.

43

Gambar 17 Aktivitas asam askorbat dengan persen inhibisinya;

Pengujian aktivitas antioksidan dari masing-masing ekstrak kasar buah

bakau menghasilkan hubungan antara konsentrasi ekstrak kasar buah bakau yang

digunakan dengan persen inhibisinya, yang dapat dilihat pada Gambar 18.

Gambar 18 Aktivitas antioksidan ekstrak kasar buah bakau; , ,

Gambar 18 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak kasar

buah bakau yang ditambahkan, maka semakin tinggi pula persen inhibisi yang

y = 8,636x + 1,716

R² = 0,995

0

20

40

60

80

100

0 2 4 6 8 10

%in

hib

isi

konsentrasi (ppm)

y = 0,456x + 23,27

R² = 0,982

y = 0,201x + 25,84

R² = 0,911

y = 0,093x + 17

R² = 0,821

0

50

100

150

200

250

0 100 200 300 400 500 600

%in

hib

isi

konsentrasi (ppm)

44

dihasilkan. Presentase inhibisi tertinggi dihasilkan oleh larutan yang mengandung

konsentrasi ekstrak kasar terbanyak, yaitu larutan dengan konsentrasi 500 ppm

pada masing-masing ekstrak kasar. Persen inhibisi terendah dihasilkan oleh

larutan yang mengandung konsentrasi ekstrak kasar terkecil yaitu larutan dengan

konsentrasi 15,62 ppm. Hal tersebut sesuai dengan penelitian yang dilakukan

oleh Hanani et al. (2005) yang menyatakan bahwa presentase penghambatan

ekstrak kasar terhadap aktivitas radikal bebas meningkat dengan meningkatnya

konsentrasi ekstrak. Nilai rata-rata IC50 ekstrak kasar buah bakau dapat dilihat

pada Gambar 19.

Gambar 19 Diagram batang rata-rata nilai IC50 ekstrak kasar buah bakau; angka-

angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang

berbeda nyata (p<0,05)

Hasil analisis ragam aktivitas antioksidan (Lampiran 10) menunjukkan

jenis pelarut mempengaruhi aktivitas antioksidan ekstrak kasar buah bakau. Uji

lanjut Duncan menunjukkan aktivitas antioksidan yang terdapat pada ekstrak

methanol berbeda nyata dengan aktivitas antioksidan yang terdapat pada ekstrak

etil asetat dan ekstrak n-heksana. Berdasarkan Gambar 19 dapat diketahui bahwa

aktivitas antioksidan tertinggi adalah pada ekstrak kasar methanol dengan nilai

IC50 sebesar 58,61 ppm. Penelitian yang dilakukan oleh Banerjee et al. (2009)

pada kulit batang tanaman Rhizophora mucronata yang diekstrak dengan pelarut

metanol menghasilkan nilai IC50 sebesar 193,82 ppm. Tingginya aktivitas

antioksidan pada ekstrak kasar metanol berkorelasi dengan banyaknya senyawa

58,61a

120,19b

354,83c

0

50

100

150

200

250

300

350

400

metanol etil asetat n-heksana

Ra

ta-r

ata

IC

50

(pp

m)

Jenis pelarut

45

aktif yang dapat terdeteksi melalui uji fitokimia. Senyawa-senyawa bioaktif

yang terdapat dalam ekstrak kasar metanol meliputi senyawa alkaloid, fenol

hidrokuinon dan flavonoid. Senyawa tersebut memiliki aktivitas antioksidan. Hal

ini sesuai dengan penelitiann dari Atta-au-rahman et al. (2001) bahwa senyawa

yang berpotensi memiliki antioksidan umumnya adalah senyawa flavonoid,

alkaloid dan fenolat yang merupakan senyawa-senyawa polar.

Aktivitas penghambatan oleh ekstrak etil asetat yang memiliki sifat semi

polar diduga karena pelarut ini dapat mengekstrak senyawa antioksidan yang

bersifat polar maupun non polar. Tensiska et al. (2007) berpendapat bahwa

pelarut etil asetat mungkin lebih banyak mengandung senyawa isoflavon baik non

polar (aglikon) maupun polar (glikon). Aktivitas antioksidan terkecil terdapat

pada ekstrak n-heksana, yang nilai IC50 ekstrak tersebut berada pada nilai 354,83

ppm. Penelitian yang dilakukan oleh Suratmo (2009) pada daun sirih merah

(Piper crocatum) menghasilkan filtrat n-heksana yang diketahui tidak memiliki

aktivitas antioksidan, hal tersebut diduga karena filtrat n-heksana hanya

mengandung senyawa non-polar saja seperti pada minyak atsiri, lemak, dan

minyak yang tidak berpotensi antioksidan.

4.4 Aplikasi Ekstrak Terpilih dalam Menghambat Oksidasi

Ekstrak buah bakau yang memiliki aktivitas antioksidan terbaik

selanjutnya diujikan pada emulsi minyak kelapa. Salah satu sifat antioksidan

adalah dapat menghambat pembentukan peroksida pada minyak. Peroksida

adalah hasil reaksi antara lemak tidak jenuh dengan oksigen yang dapat dijadikan

indikator kerusakan minyak atau lemak. Uji ini bertujuan untuk mengukur tingkat

penghambatan ekstrak dalam menghambat dan memperlambat terbentuknya

peroksida yang terbentuk akibat proses oksidasi yang terjadi pada minyak selama

inkubasi. Perhitungan bilangan peroksida merupakan salah satu cara untuk

menentukan derajat kerusakan minyak atau lemak (Ketaren 1986). Ekstrak

methanol yang dalam penelitian ini menghasilkan IC50 terbaik, dipilih untuk

diujikan pada emulsi minyak. Metode bilangan peroksida yang digunakan untuk

mengevaluasi ekstrak terbaik adalah menggunakan emulsi minyak kelapa murni.

Emulsi minyak kelapa dibuat dengan menghomogenkan 3% minyak kelapa

46

dengan 97% air yang mengandung 0,3% Tween 20 sebagai emulsifier menurut

metode Santoso et al. (2004).

Aktivitas antioksidan terbaik diukur dengan cara menghitung nilai

bilangan peroksida emulsi minyak yang diinkubasi pada suhu 37 oC selama 7 hari.

Ekstrak kasar metanol yang ditambahkan diharapkan dapat menghambat oksidasi

lemak sehingga nilai bilangan peroksida emulsi minyak akan lebih kecil.

Konsentrasi ekstrak kasar metanol yang digunakan yaitu 0 ppm (tanpa

penambahan ekstrak kasar), 15,62 ppm, 31,25 ppm, 61,25 ppm, 125 ppm, 250

ppm, 500 ppm, dan 1000 ppm. Pengujian dilakukan sebanyak 3 kali ulangan

dan perhitungan bilangan peroksida dapat dilihat pada Lampiran 9. Hasil nilai

bilangan peroksida pada emulsi minyak dengan penyimpanan selama 7 hari dapat

dilihat pada Gambar 20.

Gambar 20 Diagram batang bilangan peroksida pada emulsi minyak dengan

ekstrak kasar buah bakau; angka-angka yang diikuti huruf berbeda

menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05)

Hasil analisis ragam bilangan peroksida (Lampiran 11) menunjukkan

bahwa konsentrasi ekstrak kasar memberikan pengaruh terhadap bilangan

peroksida buah bakau. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa konsentrasi 31,25

ppm tidak berbeda nyata dengan konsentrasi ekstrak 0 ppm, 15,62 ppm, 61,25

ppm dan 125 ppm. Hal ini diduga disebabkan oleh kecepatan proses dan tipe

lemak yang mempengaruhi proses oksidasi.

6,86a

4,32a

3,00ab

2,26ab

1,73bc

1,19c

0,79d0,53e

0

1

2

3

4

5

6

7

8

0 15.62 31.25 61.25 125 250 500 1000

Bil

an

ga

n p

ero

ksi

da

Meg

/kg

ba

ha

n

Konsentrasi ekstrak (ppm)

47

Indikator utama kerusakan lemak dan minyak adalah terbentuknya

ketengikan sebagai akibat reaksi oksidasi. Proses oksidasi akan menyebabkan

lemak menjadi rusak dan menyebabkan perubahan bau, warna dan tekstur.

Oksidasi terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan

udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya bergantung pada tipe lemak dan

kondisi penyimpanan (Ketaren 1986).

Standar bilangan peroksida pada minyak kelapa yang diperbolehkan

berdasarkan Asian and Pasific Coconut Community (APCC) (2003) adalah

≤ 3 Meq/kg minyak selama 7 hari. Ekstrak kasar terbaik (metanol) dapat

menghambat oksidasi lemak pada batas yang diperbolehkan sebesar ≤ 3 Meq/kg

minyak adalah pada konsentrasi 31,25 ppm selama 7 hari. Penggunaan ekstrak

dengan konsentrasi 31,25 ppm lebih efisien dan efektif dibandingkan dengan

penggunaan konsentrasi ekstrak yang lebih besar. Hal tersebut dikarenakan pada

konsentrasi 31,25 ppm menggunakan sedikit ekstrak dan bilangan peroksida yang

dihasilkan tidak berbeda nyata dengan konsentrai ekstrak 61,25 ppm dan 125

ppm. Konsentrasi ekstrak 61,25 ppm dan 125 ppm menghasilkan nilai bilangan

peroksida yang lebih rendah tetapi membutuhkan ekstrak yang lebih banyak.

Emulsi minyak dengan konsentrasi 0 ppm dan 15,62 ppm menghasilkan nilai

bilangan perosida sebesar 6,68 Meq/kg minyak selama 7 hari dan 4,32 Meq/kg

minyak selama 7 hari. Nilai tersebut melebihi standar yang telah ditentukan oleh

APCC (2003) sehingga dapat disimpulkan bahwa emulsi minyak kedua

konsentrasi tersebut sudah mengalami kerusakan dan sudah tidak layak

digunakan.