3. equipos para cocinas (1)

8/18/2019 3. Equipos Para Cocinas (1)

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EQUIPOS PARA COCINAS

MÓDULO ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES

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Cocina de hornillas: Se usan en muchos de los establecimientospor su facilidad y utilidad al operar, son generalmente a gas.

EQUIPOS PARA COCINAS COCCION


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Horno tradicional: Generalmente las cocinas de hornillas vienenequipadas con un horno en la parte inferior del equipo, aunque

también los hay separados.



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Plancha: Se usa mucho en casi todos los establecimientos por suversatilidad. Es una superficie de acero que se calienta tienemúltiples usos.



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Placa radiante: Superficie de hierro más caliente al centro que alos contornos, se pueden colocar varias ollas y preparar demanera simultánea.



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Parrilla: Base de fierro con canaletas que se calientan y hacenmas fácil el freír. Pueden ser a carbón, gas u otro sistema.



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Cocina de inducción: Calienta por medio de un campo magnéticode gran poder. Requiere de ollas especiales con una base metálica

gruesa.



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Baño maría: Aparato que mantiene la temperatura gracias a untanque de agua caliente el producto no entra en contacto con el

agua



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Steamer: Sirve para realizar cocciones al vapor, vegetalesverduras pescados o también para esterilizar.



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Horno de convección: hornos que utilizan aire caliente a unatemperatura precisa y la cual circula uniformemente por todo el

horno mediante un sistema de turbinas especiales, el calor esuniforme, además tienen la función Combi que combina aire secocon humedad controlada.



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Roner: Aparato que calienta el agua a temperaturas muy precisasy la hace circular, se usa en la técnica de cocción al vacío a baja

temperatura o “sous vide”



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Horno Microondas: Las microondas hacen vibrar las moléculas deagua del producto produciendo calor, se usan generalmente para

recalentar preparaciones



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Marmita: Equivale a una olla gigante para preparaciones de granvolumen se utiliza en cocinas de alta producción, hoteles,

campamentos.



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Sartén volcable: Equivale a una sartén gigante para preparacionesde gran volumen se utiliza en cocinas de alta producción, hoteles,

campamentos.



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Salamandra o gratinador: Como su nombre lo indica gratina losproductos, se utiliza generalmente en combinación con otro

método de cocción como último paso de su preparación.



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Cámara frigorífera: Se utiliza en ciertos tipos de establecimientoque requieren de amplios espacios fríos para sus productos,

preparaciones, y porcionamiento.

EQUIPOS PARA COCINAS REFRIGERACION


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Congeladora: En algunos establecimientos por su reducidoespacio se utiliza la congeladora, esta puede ser vertical u

horizontal las hay de varios tamaños.



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Mesa refrigerada o congelada: Se utiliza como apoyo en las áreasde preparación por la ventaja que ofrecen para mantener el frio o

congelado de ciertos productos sensibles a la temperatura por lazona de peligro y el riesgo de puntos críticos.



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Abatidor o cooler: Aparato que sirve para enfriar rápidamente losalimentos calientes sin afectar sus características organolépticas.



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Armario refrigerado: Es una refrigeradora que generalmentetiene vidrio en sus puertas para permitir ver lo que hay en el

interior se utiliza en zonas de servicio.



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NOTA:

Existen otros equipos mas pequeños que se utilizan en cocinastanto para cocción como refrigeración hemos visto los mas

comunes.



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Herramienta para el diseño del plano de la cocina:

www.floorplanner.com

Este programa al cual cada uno debe registrarse y es gratuito nosayudara a dibujar el plano, se recomienda ver el tutorial

https://www.youtube.com/watch?v=Ixyyc7hM2LI



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http://www.floorplanner.com/https://www.youtube.com/watch?v=Ixyyc7hM2LIhttps://www.youtube.com/watch?v=Ixyyc7hM2LIhttp://www.floorplanner.com/


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EJERCICIO

Utilizando el programa floorplanner diseñar una cocinaconsiderando lo siguente:

1. Concepto del negocio2. Carta o Menú

3. Espacio disponible

Tips

Se recomienda definir una Misión y Visión del negocio.



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www.fundacionromero.org.pe

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