25 Hektare Lahan Pegunungan di Kebumen Ditanami KakauKebumen, CyberNews Dinas Pertanian Kebumen siap mengembangkan potensi pertanian di wilayah Karanggayam dengan mengembangkan budidaya kakau (cokelat) di wilayah Gunung Kalisadang di Desa Clapar. Rencananya tanaman penghasil cokelat itu akan ditanam di lahan seluas 25 hektare.

Kepala Dinas Pertanian Ir H Djoenedi F MSi mengatakan budidaya kakau di kecamatan Karanggayam dinilai cukup tepat dengan kondisi alam Karanggayam. Selain dimanfaatkan sebagai konservasi lahan, budidaya kakau juga untuk meningatkan perekonomian petani setempat.

“Tanaman kakau bisa berfungsi sebagai resapan sehingga bisa menyimpan cadangan air,” ujar H Djoenedi saat melakukan sosialiasi penerimaan program tersebut di balai Desa Clapar, Senin (14/7).

Selain dari jajaran Dinas Pertanian, hadir dalam kesempatan itu, dari Unit Pelaksana teknis (UPT) Dinas Pertanian Karanggayam, dan jajaran pemerintah desa Clapar, dan para anggota kelompok tani di Desa tersebut.

Dikatakannya, program tersebut merupakan dibiayai APBN sekitar Rp 112 juta. Selain penanaman kakau juga ditambah dengan kegiatan terasering untuk korservasi lahan.

“Untuk itu kami harapkan masyarakat bisa memanfaatkan program inisebaik-baiknya,” imbuh Djoenedi menyebutkan pelaksanaan penanaman kakau bisa dikerjakan setelah turun hujan. Namun terasering sudah bisa dilaksanakan pada bulan Agustus.

Kepala Clapar Sukirno mengaku berterima kasih kepada Dinas Pertanian yang mendorong sektor pertanian di wilayah Karanggayam bisa berkembang. Pihaknya menyambut baik dan berupaya mewujudkan apa yang menjadi cita-cita dinas dan masyarakat. Harapannya produk pertanian di Karanggayam bisa bersaing dengan daerah lain.

“Daerah Karanggayam merupakan daerah tangkapan air yang selama ini justru sering kekurangan air. Dengan melakukan konservasi lahan pertanian, ke depan setidaknya bisa mengurangi krisis air di Karanggayam,” katanya.

Tidak hanya itu, ia memiliki impian, jika budiaya kakau bisa berhasil Karanggayam bisa menjadi kawasan agroforest yang dapat dimanfaatkan sebagai kawasan wisata hutan. Selama tanaman yang dibudidayakan petani tidak berfariasi dan didominasi ketela, dan tembakau pada musim kamarau.

“Saya melihat letak geografis Karanggaayam cukup mendukung jika dijadikan sebagai hutan wisata,” katanya.

http://www.suaramerdeka.com/beta1/index.php?fuseaction=news.detailNews&id_news=9706(Supriyanto /CN09)

2008-08-20 07:21:48

KEBUMEN – Mudakir (25), residivis warga Desa Kebakalan, Kecamatan Karanggayam, Kebumen, Senin malam tewas dikeroyok puluhan warga saat pulang ke rumah istrinya di Desa Wonotirto.Peristiwa main hakim sendiri itu terjadi sekitar pukul 20.30. Malam itu warga memergoki Mudakir yang pernah mencuri sepeda motor dan sapi tersebut pulang ke rumah istrinya. Diduga, warga di desa pegunungan itu telah lama menaruh dendam.Seperti digerakkan, warga lalu mengejar korban. Malam itu bapak satu anak tersebut diketahui muncul setelah lama pergi dari kampungnya. Disebut-sebut, residivis itu sempat lari ke daerah Banjarnegara. Namun karena baru saja ada keributan, ia pulang ke desanya.Mudakir rupanya juga kangen dengan istrinya, warga Desa Wonotirto Karanggayam. Namun kepulangannya malam itu dipergoki warga sehingga masyarakat langsung mengepung Mudakir.

Diautopsi

Kondisi tubuh korban cukup mengenaskan. Lukanya dijumpai di sekujur tubuh. Bahkan sore kemarin mayat korban dikirim ke RSU Margono Soekarjo, Purwokerto, untuk diautopsi. Bedah mayat dilakukan karena lelaki itu tewas tidak wajar akibat perbuatan amuk massa.

Kapolres AKBP Drs Triwarno Atmojo kemarin menyatakan, pihaknya masih melakukan penyelidikan dan mencari para tersangka kasus penganiayaan yang menyebabkan orang lain meninggal itu. Meski korbannya residivis, kasus tersebut tetap diproses. (B3-64)

sumber : suaramerdeka.com

PEMULUNG MERAMBAH DESA LOGANDU

Seiring dengan musim kemarau yang panjang Desa Logandu khususnya dan warga sekitar pada umumnya, sudah kehabisan air bersih,sungai yang mengering dan bau tak sedap sudah menjadi pemandangan yang tidak asing lagi bagi penduduk daerah sekitar.Terik mentari yang begitu menyengat serta debu berterbangan jika di sapu angin seolah tak menjadi masalah baginya.

Seperti biasanya di siang hari warga menjalankan pekerjaan rutinitas sehari-hari,namun khusus di musim kemarau ini, tanaman tembakau dan batu bata yang menjadi andalan di desa Logandu untuk menjadi tumpuan utama selain tanaman padi di musim penghujan.

Beberapa bulan terakhir ini desa Logandu yang biasanya tenang dan damai,kini terusik oleh tamu tak di undang di siang hari yaitu para PEMULUNG dan satu lagi yang biasa di sebut oleh penduduk Desa Logandu adalah “TUKANG ENDOL ESEK”

Entah dari mana asal muasal serombongan lalu menyebar ke seluruh pelosok tamu yang tak di undang itu ,namun yang jelas di desa Logandu menjadi harus waspada.

Kejadian berulangkali di Desa ini setelah serombongan tamu tak di undang merambah ke Desa Logandu.Mengingat Desa Logandu adalah mayoritas petani.Penulis pada saat itu pergi ke warung milik seorang warga,kebetulan penulis mau membeli telor ayam 3kg,tapi anehnya bandul timbangannya di ganti pakai gula putih yang mungkin nilainya sama dengan nilai timbangan yang penulis maksud.Karena penasaran penulis bertanya sama pemilik warung yang sedang menimbang telor tersebut dengan logat khas Desa Logandu”Bu,deneng timbangane anggo gula?kok ora anggo bandul? bandule si nangendi Bu? dengan nada kesal pemilik warung tersebut menjawab begini”Miki aku menjero sedela trus ana tukang endol esek pemulung liwat,nah bar endol esek/pemulung liwat bandul timbangan ora ana dadi ya anggo kiye (gula putih red.)Nah setelah bercerita bandul timbangan hilang,penulis langsung bergegas membayar belanjaannya lalu pulang,di perjalanan yang penulis dengar masih sibuk dengan gosip tersebut bahwa di dukuh kemlaka kerep hampir sama kejadiannya.Namun di kemlaka kerep berani masuk kamar karena di dalam rumah tidak ada penghuninya alias kosong itu menurut sumber yang tidak mau di sebutkan namanya di sini.Penulis bertanya pada narasumber sebut saja “Mawar” .Yu Mawar priwe kuwe critane deneng ngasi kecolongan tanya penulis ,Mawar: kaya kiye mas kejadiane wingi si “A” bar adol wedus loro duite Rp.700.000 trus klambi sragam sekolah anu tembe tuku anyar loro , urung di enggo esih di simpen nangumah tapi umae kosong lawange kebukak nah wektu kuwe ana tukang endol esek / pemulung liwat jere tangga sebelah ana sing krungu nangumah kemrupyak di kira sing due umah,tapi udu sing due umah ternyata Pemulung.Nah bagi penulis sendiri maka untuk warga Desa Logandu mestinya harus bisa menjadi contoh agar tidak terjadi kembali hal-hal serupa.Untuk itu penulis mengharapkan kepada Aparat Desa terkait dan warganya segera ambil tindakan agar tidak terjadi hal-hal serupa yang merugikan masyarakat desanya,seperti siskamling harus di hidupkan kembali,dan jangan lupa lengah jika ada barang2 yang berharga di dalam rumah,yang terpenting adalah rumah tidak boleh dalam keadaan kosong,harus ada penghuninya,selain itu penulis menghimbau jangan sampai berprasangka buruk tanpa bukti.Moga dengan kejadian2 itu semua kita bisa mengambil hikmahnya.

WASPADALAHHHHH…!!!!!

penulis.sg.jkt.

Ratusan Hektare Tembakau di Kebumen Kekeringan

Kebumen, CyberNews.

Gambar ini sya ambil dari desa Logandu sebelah utara pemakaman umum atau sebelah barat dukuh Menjangan

Ratusan hektare tembakau di sejumlah desa di Karanggayam, Kebumen terancam mati akibat kekurangan air. Tanaman tersebut tersebar di tiga desa, yakni Clapar, Gebangan dan Logandu.

Sismadi (35) petani tembakau warga Dusun Karangsari Desa Clapar mengatakan, akibat kekeringan daun tembakau jadi keriting. Dengan kondisi yang demikian harganya bisa anjlok sebesar 50 persen dari harga normal. “Susah Mas, kami sulit mencari air untuk menyiram tanaman,” ujar Sismadi kepada Suara Merdeka.

Guna memenuhi kebutuhan air tanaman, petani hanya mengandalkan aliran sungai. Sayangnya, sumber mata air yang ada kering. Padahal tanaman tembakau menjadi andalan petani Karanggayam yang merupakan petani tadah hujan. Sekitar 1.600 petani yang menggantungkan dari jenis tanaman itu sebagai sumber pencaharian selama musim kemarau.

Karsono (30) petani lainnya, mengaku khawatir kualitas tembakaunya jelek kekurangan air. Sebab, saat ini kuncup-kuncup daun yang tumbuh sudah mulai keriting. Bila tidak segera diatasi, kualitas daun akan rendah dan harga jualnya dipastikan anjlok.

“Daun kualitas bagus nilai jualnya Rp 3.500/kg basah petik. Namun daun kualitas jelek, paling hanya dihargai Rp 1.500/kg basah petik,” kata Karsono yang mmemiliki lahan 0,5 hektare.

Berbagai upaya dilakukan mengantisipasi sulitnya air untuk menyirami tanaman mereka. Salah satunya dengan membuat bak tandon atau penampungan di dalam tanah. Caranya, mereka membuat cekungan yang luasnya bervariasi. Kemudian, cekungan itu mereka beri lapisan plastik agar air yang masukkan tidak meresap ke dalam tanah.

“Airnya diambil dari sungai dengan menggunakan pompa air,” kata Martono petani lainnya.

Dari data Unit Pelaksana Teknis (UPT) Dinas Pertanian Karanggayam diketahui pada musim tanam tahun ini, luas tanaman tembakau mencapai 130 hektare yang tersebar di sejumlah desa. Yakni Logandu, Clapar, Pagebangan, Karanggayam, Kajoran, dan Gunungsari. Adapun produksi tembakau Karanggayam mencapai 1,5 kwintal/100 ubin.

Supriyanto /CN09 sm.com

PROSPEK DAN ARAH PENGEMBANGAN AGRIBISNIS: Kakao

Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan yang peranannya cukup penting bagi perekonomian nasional, khususnya sebagai penyedia lapangan kerja, sumber pendapatan dan devisa negara. Disamping itu kakao juga berperan dalam mendorong pengembangan wilayah dan pengembangan agroindustri. Pada tahun 2002, perkebunan kakao telah menyediakan lapangan kerja dan sumber pendapatan bagi sekitar 900 ribu kepala keluarga petani yang sebagian besar berada di Kawasan Timur Indonesia (KTI) serta memberikan sumbangan devisa terbesar ke tiga sub sektor perkebunan setelah karet dan kelapa sawit dengan nilai sebesar US $ 701 juta.

Perkebunan kakao Indonesia mengalami perkembangan pesat sejak awal tahun 1980-an dan pada tahun 2002, areal perkebunan kakao Indonesia tercatat seluas 914.051 ha dimana sebagian besar (87,4%) dikelola oleh rakyat dan selebihnya 6,0% perkebunan besar negara serta 6,7% perkebunan besar swasta. Jenis tanaman kakao yang diusahakan sebagian besar adalah jenis kakao lindak dengan sentra produksi utama adalah Sulawesi Selatan, Sulawesi Tenggara dan Sulawesi Tengah. Disamping itu juga diusahakan jenis kakao mulia oleh perkebunan besar negara di Jawa Timur dan Jawa Tengah.

 

Keberhasilan perluasan areal tersebut telah memberikan hasil nyata bagi peningkatan pangsa pasar kakao Indonesia di kancah perkakaoan dunia. Indonesia berhasil menempatkan diri sebagai produsen kakao terbesar kedua dunia setelah Pantai Gading (Cote d’Ivoire) pada tahun 2002, walaupun kembali tergeser ke posisi ketiga oleh Ghana pada tahun 2003. Tergesernya posisi Indonesia tersebut salah satunya disebabkan oleh makin mengganasnya serangan hama PBK. Di samping itu, perkakaoan Indonesia dihadapkan pada beberapa permasalahan antara lain: mutu produk yang masih rendah dan masih belum optimalnya pengembangan produk hilir kakao. Hal ini menjadi suatu tantangan sekaligus peluang bagi para investor untuk mengembangkan usaha dan meraih nilai tambah yang lebih besar dari agribisnis kakao.

Indonesia sebenarnya berpotensi untuk menjadi produsen utama kakao dunia, apabila berbagai permasalahan utama yang dihadapi perkebunan kakao dapat diatasi dan agribisnis kakao dikembangkan dan dikelola secara baik. Indonesia masih memiliki lahan potensial yang cukup besar untuk pengembangan kakao yaitu lebih dari 6,2 juta ha terutama di Irian Jaya, Kalimantan Timur, Sulawesi Tangah Maluku dan Sulawesi Tenggara. Disamping itu kebun yang telah di bangun masih berpeluang untuk ditingkatkan produktivitasnya karena produktivitas rata-rata saat ini kurang dari 50% potensinya. Di sisi lain situasi perkakaoan dunia beberapa tahun terakhir sering mengalami defisit, sehingga harga kakao dunia stabil pada tingkat yang tinggi. Kondisi ini merupakan suatu peluang yang baik untuk segera dimanfaatkan. Upaya peningkatan produksi kakao mempunyai arti yang stratigis karena pasar ekspor biji kakao Indonesia masih sangat terbuka dan pasar domestik masih belum tergarap.

Dengan kondisi harga kakao dunia yang relatif stabil dan cukup tinggi maka perluasan areal perkebunan kakao Indonesia diperkirakan akan terus berlanjut dan hal ini perlu mendapat dukungan agar kebun yang berhasil dibangun dapat memberikan produktivitas yang tinggi. Melalui berbagai upaya perbaikan dan perluasan maka areal perkebunan kakao Indonesia pada tahun 2010 diperkirakan mencapai 1,1 juta ha dan diharapkan mampu menghasilkan produksi 730 ribu ton/tahun biji kakao. Pada tahun 2025, sasaran untuk menjadi produsen utama kakao dunia bisa menjadi kenyataan karena pada tahun tersebut total areal perkebunan kakao Indonesia diperkirakan mencapai 1,35 juta ha dan mampu menghasilkan 1,3 juta ton/tahun biji kakao.

Untuk mencapai sasaran produksi tersebut diperlukan investasi sebesar Rp 16,72 triliun dan dukungan berbagai kebijakan untuk menciptakan iklim usaha yang kondusif. Dana investasi tersebut sebagian besar bersumber dari masyarakat karena pengembangan kakao selama ini umumnya dilakukan secara swadaya oleh petani. Dana pemerintah diharapkan dapat berperan dalam memberikan pelayanan yang baik dan dukungan fasilitas yang tidak bisa ditanggulangi petani seperti biaya penyuluhan dan bimbingan, pembangunan sarana dan prasaran jalan dan telekomunikasi, dukungan gerakan pengendalian hama PBK secara nasional, dukungan untuk kegiatan penelitian dan pengembangan industri hilir.

Beberapa kebijakan pemerintah yang sangat dibutuhkan dalam pengembangan agribisnis kakao 5 sampai 20 tahun ke depan antara lain: Penghapusan PPN dan berbagai pungutan, aktif mengatasi hambatan ekspor dan melakukan lobi untuk menghapuskan potangan harga, mendukung upaya pengendalian hama PBK dan perbaikan mutu produksi serta menyediakan fasilitas pendukungnya secara memadai.

KECAMATAN KARANGGAYAM

Luas wilayah Kecamatan Karanggayam 109,290 km2 dengan jumlah penduduk 51.547 orang penduduk laki-laki 26.143 orang dan perempuan 25.404 orang. Jarak Kecamatan Karanggayam dari Kota Kebumen adalah 19,40 km melalui Karanganyar dengan

menggunakan angkutan pedesaan. Banyaknya RT di Kecamatan Karanggayam 361 dan RW sebanyak 68 yang terbagi dalam 19 Desa.

Nama-nama Desa yang ada di Kecamatan Karanggayam adalah sebagai berikut :1. PAGEBANGAN2. GUNUNG SARI3. KALI BENING4. BINANGUN5. GIRI TIRTO6. SELOGIRI7. WONOTIRTO8. GINANDONG9. CLAPAR10. LOGANDU

11. KARANG MOJO12. PENIMBUN13. KALI REJO14. KEBAKALAN15. KARANG REJO16. KARANGGAYAM17. KAJORAN18. KARANG TENGAH19. GLONTOR

Kakao

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Belum DiperiksaLangsung ke: navigasi, cari

?Kakao

Pohon kakao dengan buahKlasifikasi ilmiah

Kerajaan: Plantae

Divisi: Magnoliophyta

Kelas: Magnoliopsida

Ordo: Malvales

Famili: Malvaceae(Sterculiaceae)

Genus: Theobroma

Spesies: T. cacao

Nama binomial

Theobroma cacaoL.

Kakao (Theobroma cacao) merupakan tumbuhan berwujud pohon yang berasal dari Amerika Selatan. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan yang dikenal sebagai cokelat.

Botani

Pohon kakao.

Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam dapat mencapai ketinggian 10m. Meskipun demikian, dalam pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih dari 5m tetapi dengan tajuk menyamping yang meluas. Hal ini dilakukan untuk memperbanyak cabang produktif.

Bunga kakao, sebagaimana anggota Sterculiaceae lainnya, tumbuh langsung dari batang (cauliflorous). Bunga sempurna berukuran kecil (diameter maksimum 3cm), tunggal, namun nampak terangkai karena sering sejumlah bunga muncul dari satu titik tunas.

Bunga kakao tumbuh dari batang.

Penyerbukan bunga dilakukan oleh serangga (terutama lalat kecil (midge) Forcipomyia, semut bersayap, afid, dan beberapa lebah Trigona) yang biasanya terjadi pada malam hari1. Bunga siap diserbuki dalam jangka waktu beberapa hari.

Kakao secara umum adalah tumbuhan menyerbuk silang dan memiliki sistem inkompatibilitas-sendiri (lihat penyerbukan). Walaupun demikian, beberapa varietas kakao mampu melakukan penyerbukan sendiri dan menghasilkan jenis komoditi dengan nilai jual yang lebih tinggi.

Buah tumbuh dari bunga yang diserbuki. Ukuran buah jauh lebih besar dari bunganya, dan berbentuk bulat hingga memanjang. Buah terdiri dari 5 daun buah dan memiliki ruang dan di dalamnya terdapat biji. Warna buah berubah-ubah. Sewaktu muda berwarna hijau hingga ungu. Apabila masak kulit luar buah biasanya berwarna kuning.

Biji terangkai pada plasenta yang tumbuh dari pangkal buah, di bagian dalam. Biji dilindungi oleh salut biji (aril) lunak berwarna putih. Dalam istilah pertanian disebut pulp. Endospermia biji mengandung lemak dengan kadar yang cukup tinggi. Dalam pengolahan pascapanen, pulp difermentasi selama tiga hari lalu biji dikeringkan di bawah sinar matahari.

[sunting] Penghasil kakao

Delapan negara penghasil kakao terbesar adalah (data tahun panen 2005)

1. Pantai Gading (38%)2. Ghana (19%)3. Indonesia (13%, sebagian besar kakao curah)4. Nigeria (5%)5. Brasil (5%)6. Kamerun (5%)7. Ekuador (4%)8. Malaysia (1%)

Negara-negara lain menghasilkan 9% sisanya.

[sunting] Jenis-jenis komoditi

Buah dari tiga hibrida kakao yang berbeda seri "Djatiroenggo" (DR).

Kakao sebagai komoditas perdagangan biasanya dibedakan menjadi dua kelompok besar: kakao mulia ("edel cacao") dan kakao curah ("bulk cacao").

Di Indonesia, kakao mulia dihasilkan oleh beberapa perkebunan tua di Jawa. Varietas penghasil kakao mulia berasal dari pemuliaan yang dilakukan pada masa kolonial Belanda, dan dikenal dari namanya yang berawalan "DR" (misalnya DR-38). Singkatan ini diambil dari singkatan nama perkebunan tempat dilakukannya seleksi (Djati Roenggo, di daerah Ungaran, Jawa Tengah). Varietas kakao mulia berpenyerbukan sendiri dan berasal dari tipe Criollo.

Buah kakao Criollo.

Sebagian besar daerah produsen kakao di Indonesia menghasilkan kakao curah. Kakao curah berasal dari varietas-varietas yang self-incompatible. Kualitas kakao curah biasanya rendah, meskipun produksinya lebih tinggi. Bukan rasa yang diutamakan tetapi biasanya kandungan lemaknya.

Teknik Fermentasi dalam Pengolahan Biji Kakao

by Saepul Rohman on 07/06/09 at 7:40 pm | 26 Comments | |

kakao

Kakao merupakan salah satu komoditas ekspor yang dapat memberikan kontribusi untuk peningkatan devisa Indonesia. Indonesia merupakan salah satu negara pemasok utama kakao dunia setelah Pantai Gading (38,3%) dan Ghana (20,2%) dengan persentasi 13,6%. Permintaan dunia terhadap komoditas kakao semakin meningkat dari tahun ke tahun. Hingga tahun 2011, ICCO (International Cocoa Organization) memperkirakan produksi kakao dunia akan mencapai 4,05 juta ton, sementara konsumsi akan mencapai 4,1 juta ton, sehingga akan terjadi defisit sekitar 50 ribu ton per tahun (Suryani, 2007). Kondisi ini merupakan suatu peluang yang baik bagi Indonesia karena sebenarnya Indonesia berpotensi untuk menjadi produsen utama kakao dunia.

Namun, kualitas biji kakao yang diekspor oleh Indonesia dikenal sangat rendah (berada di kelas 3 dan 4). Hal ini disebabkan oleh, pengelolaan produk kakao yang masih tradisional (85% biji kakao produksi nasional tidak difermentasi) sehingga kualitas kakao Indonesia menjadi rendah. Kualitas rendah menyebabkan harga biji dan produk kakao Indonesia di pasar internasional dikenai diskon USD200/ton atau 10%-15% dari harga pasar. Selain itu, beban pajak ekspor kakao olahan (sebesar 30%) relatif lebih tinggi dibandingkan dengan beban pajak impor produk kakao (5%), kondisi tersebut telah menyebabkan jumlah pabrik olahan kakao

Indonesia terus menyusut (Suryani, 2007). Selain itu para pedagang (terutama trader asing) lebih senang mengekspor dalam bentuk biji kakao (non olahan).

Peningkatan produksi kakao mempunyai arti yang strategis karena pasar ekspor biji kakao Indonesia masih sangat terbuka dan pasar domestik masih belum tergarap. Permasalahan utama yang dihadapi perkebunan kakao dapat diatasi dengan penerapan fermentasi pada pengolahan biji pasca panen dan pengembangan produk hilir kakao berupa serbuk kakao.

Coklat

Proses fermentasi akan menghasilkan kakao dengan cita rasa setara dengan kakao yang berasal dari Ghana. Selain itu, kakao Indonesia memiliki kelebihan tidak mudah meleleh sehingga cocok untuk blending.

Fermentasi merupakan suatu proses produksi suatu produk dengan mikroba sebagai organisme pemroses. Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur starter (biang), karena pulp kakao yang mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat dapat mengundang pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi.Tahapan pengolahan pasca panen kakao yaitu buah hasil panen dibelah dan biji berselimut pulp dikeluarkan, kemudian dikumpulkan pada suatu wadah. Jenis wadah yang digunakan dapat bervariasi, diantaranya drying platforms (Amerika), keranjang yang dilapisi oleh daun, dan kontainer kayu. Kontainer disimpan di atas tanah atau di atas saluran untuk menampung pulp juices yang dihasilkan selama fermentasi (hasil degradasi pulp). Pada umumnya, dasar kontainer memiliki lubang kecil untuk drainase dan aerasi. Kontainer tidak diisi secara penuh, disisakan 10 cm dari atas dan permukaan atas ditutupi dengan daun pisang yang bertujuan untuk menahan panas dan mencegah permukaan biji dari pengeringan. Fermentasi dalam kotak dapat dilakukan selama 2 – 6 hari, isi kotak dibalik tiap hari dengan memindahkannya ke kotak lain.

Fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita rasa, mencokelat-hitamkan warna biji, mengurangi rasa-rasa pahit, asam, manis dan aroma bunga, meningkatkan aroma kakao (cokelat) dan kacang (nutty), dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung. Biji yang tidak difermentasi tidak akan memiliki senyawa prekursor tersebut sehingga cita rasa dan mutu biji sangat rendah. Fermentasi pada biji kakao terjadi dalam dua tahap yaitu fermentasi anaerob dan fermentasi aerob. Keberadaan asam sitrat membuat lingkungan pulp menjadi asam sehingga akan menginisiasi pertumbuhan ragi dan terjadi fermentasi secara anaerob. Fermentasi aerob diinisiasi oleh bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Produk fermentasi yang dihasilkan berupa etanol, asam laktat, dan asam asetat yang akan berdifusi ke dalam biji dan membuat biji tidak berkecambah.

Selama fermentasi terjadi pula aktivitas enzimatik, enzim yang terlibat adalah endoprotease, aminopeptidase, karboksipeptidase, invertase (kotiledon dan pulp), polifenol oksidase dan glikosidase. Enzim-enzim ini berperan dalam pembentukan prekursor cita rasa dan degradasi pigmen selama fermentasi. Prekursor cita rasa (asam amino, peptida dan gula pereduksi) membentuk komponen cita rasa di bawah reaksi Maillard (reaksi pencoklatan non-enzimatis) selama penyangraian.

Untuk menghentikan proses fermentasi, biji kakao kemudian dikeringkan. Pengeringan dilakukan sampai kadar air menjadi 7 – 8 % (setimbang dengan udara berkelembaban 75 %). Kadar air kurang dari 6 %, biji akan rapuh sehingga penanganan serta pengolahan lanjutnya menjadi lebih sulit. Kadar air lebih dari 9 % memungkinkan pelapukan biji oleh jamur. Pengeringan dengan pemanas simar surya dapat memakan waktu 14 hari, sedangkan dengan pengeringan non surya memakan waktu 2 – 3 hari.

Setelah pengeringan, biji disortir untuk membersihkan biji dan dilanjutkan dengan penyangraian pada suhu 210 C selama 10 – 15 menit. Tujuan dari penyangraian adalah untuk mensterilisasi biji serta pembentukan cita rasa dari prekursor cita rasa (hasil fermentasi) melalui reaksi Maillard.

Pada saat panen, petani coklat Indonesia memiliki kecenderungan untuk mengolah biji coklat tanpa fermentasi dengan cara merendam biji dalam air untuk membuang pulp dan dilanjutkan dengan penjemuran, dengan demikian biji siap dijual tanpa memerhatikan kualitas. Langkah tersebut diambil petani untuk mendapatkan hasil penjualan yang cepat karena jika melalui fermentasi diperlukan waktu inkubasi sehingga petani harus menunggu untuk mendapatkan keuntungan dari penjualan, sedangkan fermentasi merupkan kunci penting untuk memberikan cita rasa coklat. Dengan demikian, pengetahuan mengenai pentingnya fermentasi pada biji kakao perlu disebarluaskan pada petani coklat.

Produk yang melalui proses fermentasi sehingga diperoleh cita rasa coklat yang sesungguhnya dengan cost production yang relatif rendah. Fermentasi dapat dilakukan secara tradisional dan tidak memerlukan treatment khusus, hanya diperlukan wadah fermentasi dari kayu, ruang penyimpanan, lahan untuk menjemur, dan mesin penyangrai.

Sumber:

TK-4231 / Industri Pangan

Pengolahan Cokelat/Kakao (1), Dr. Tatang H. Soerawidjaja Suryani, Dinie, Zulfebriansyah, 2007. Komoditas Kakao : Potret dan Peluang Pembiayaan. Economic Review : 210 .

Desember 2007. Carl E Hansen, Margarita del Olmo and Christine Burri. 1998. Enzyme Activities in Cocoa Beans During Fermentation. J

Sci Food Agric: 77, 273È281.