25-34 pros 2010.pdf

25

prosiding seminar nasional pengolahan produk dan bioteknologi kelautan dan perikanan 2010

PERANAN ENZIM PROTEASE JEROAN IKAN BANDENG

(Chanos chanos) DALAM PROSES KEMUNDURAN MUTU IKAN

Tati Nurhayati *), Ella Salamah*), Nina Fentiana *), dan Roni Nugraha*)

ABSTRAK

Ikan budidaya seperti ikan bandeng (Chanos chanos) yang biasa disimpan dalam keadaanutuh, enzim-enzim proteolitik organ pencernaannya mampu menguraikan protein menjadi pepton,polipeptida, dan asam-asam amino yang akhirnya menyebabkan pembusukan. Penelitian inibertujuan untuk mengetahui peranan enzim protease jeroan dalam proses kemunduran mutuikan bandeng. Pengamatan kemunduran mutu ikan dan aktivitas enzim dilakukan terhadap ikanbandeng yang dipuasakan dan tidak dipuasakan sebelum dipanen pada penyimpanan suhuruang (setiap 1 jam selama 19 jam) dan suhu chilling (setiap 12 jam selama 41 hari). Aktivitaskatepsin jeroan tertinggi ditemukan pada sampel D (ikan bandeng yang tidak dipuasakan padapenyimpanan suhu chilling) saat fase post rigor yaitu sebesar 1,1071 U/mL, sedangkan aktivitaskolagenase jeroan tertinggi pada sampel A (ikan bandeng dipuasakan pada penyimpanan suhuruang) saat fase post rigor yaitu sebesar 0,0792 U/mL. Analisis korelasi linier sederhanamenunjukkan bahwa aktivitas enzim (katepsin dan kolagenase) dan parameter kesegaran ikan(nilai organoleptik, pH, TVB dan TPC) memiliki hubungan yang sangat erat secara linier dalamproses kemunduran mutu dari fase pre rigor hingga post rigor dan tidak erat pada fase busuk dansangat busuk.

Kata kunci: Chanos chanos, enzim protease, jeroan ikan, post-mortem

*) Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian BogorE-mail: [email protected]

PENDAHULUAN

Ikan bandeng merupakan komoditas budidaya yang digunakan dalam beberapa jenis pemanfaatan sepertiuntuk konsumsi dan umpan perikanan cakalang dengan jumlah permintaan yang cukup tinggi. Kebutuhanikan bandeng untuk konsumsi (300-500 g/ekor) sekitar 6 juta ton per tahun (Anon., 2005). Namun dalampemenuhan kebutuhannya terdapat beberapa kendala yaitu salah satunya adalah konsistensi mutu. Hal inidisebabkan karena ikan merupakan komoditas yang mudah busuk (highly perishable) sehingga cepatmengalami kemunduran mutu.

Salah satu penyebab kemunduran mutu ikan adalah proses perombakan oleh aktivitas enzim yang terdapatsecara alami pada ikan. Enzim proteolitik merupakan enzim yang berperan penting dalam kemunduran mutuikan yang mampu menguraikan protein menjadi pepton, polipeptida, dan asam-asam amino (Kreuzer, 1965).Hidrolisis protein oleh aktivitas katepsin menyebabkan timbulnya akumulasi metabolit, perubahan citra rasa,komponen volatil serta peningkatan jumlah bakteri yang pada akhirnya menimbulkan kebusukan pada ikan(Lawrie, 1985). Menurut Simpson (2000) aktivitas kolagenase dari hepatopankreas ikan mempengaruhi tekstursetelah ikan mati sehingga jaringan daging melunak. Hal ini merugikan industri pengolahan ikan akibatmenurunnya harga ikan dan ikan tidak sehat untuk dikonsumsi. Oleh karena itu, perlu diketahui perananaktivitas enzim dalam proses kemunduran mutu sebagai landasan dalam mengambil tindakan yang tepatpada penanganan maupun pengolahan ikan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan aktivitas enzim, katepsindan kolagenase dalam proses kemunduran mutu ikan bandeng dengan penyimpanan suhu ruang dan suhuchilling dan mengetahui korelasi aktivitas enzim terhadap laju pembusukkan ikan segar.

BAHAN DAN METODE

Bahan utama yang digunakan adalah jeroan ikan bandeng (Chanos chanos) dengan ukuran 200-250 gr/ekor yang berasal dari ikan yang dipuasakan sebelum dipanen dan disimpan pada suhu ruang (sampel A),ikan bandeng yang tidak dipuasakan dan disimpan pada suhu ruang (sampel B), ikan bandeng yang dipuasakansebelum dipanen dan disimpan pada suhu chilling (sampel C) dan ikan bandeng yang tidak dipuasakan padapenyimpanan suhu chilling (sampel D). Ikan tersebut diamati tiap 1 jam penyimpanan suhu ruang dan tiap 12jam untuk penyimpanan suhu chilling guna menentukan fase kemunduran mutu ikan. Pada setiap fasedilakukan pengamatan yang meliputi uji organoleptik, pH, TPC, TVB, aktivitas katepsin dan kolagenase,serta konsentrasi protein kedua enzim tersebut.

26


Analisis

Uji organoleptik

Metode yang digunakan untuk uji organoleptik adalah dengan scoresheet berdasarkan SNI 01-2346-2006(BSN, 2006) dan scoresheet organoleptik dinding perut dan isinya (Intestine) ikan segar (Ilyas, 1983).

Uji nilai pH

Sebanyak 10 gr jeroan ikan dihancurkan dan dihomogenkan dengan 90 mL air destilata, lalu dibiarkan 15 menit dan diukur pH-nya dengan pH meter.

Uji total plate count (TPC)

Perhitungan jumlah bakteri yang ada di dalam jeroan ikan dilakukan dengan metode Fardiaz (1987) dandilakukan secara duplo.

Uji total volatile base (TVB)

Uji TVB dilakukan dengan metode Apriyantono et al. (1989). Kadar TVB dapat dihitung denganmenggunakan rumus:

Keterangan :

J : mL titrasi sampel fp : faktor pengenceranI : mL titrasi blanko N : normalitas HCl

Assay aktivitas katepsin

Aktivitas proteolitik dari katepsin diuji menggunakan metode Dinu et al. (2002). Sebanyak 8 % hemoglobindilarutkan dalam akuades dengan perbandingan 1:3. Kemudian pH dibuat menjadi 2,0 dengan HCl 1 N dankonsentrasi akhir hemoglobin dibuat sebesar 2 % dengan akuades. Selanjutnya 1 mL dari larutan substratdiinkubasi dengan 0,2 mL larutan enzim pada 37oC selama 10 menit. Reaksi dihentikan dengan penambahan2 mL TCA 5 %. Campuran disaring dan hasil reaksi yang dapat larut ditambahkan dengan 1 mL pereaksi folinserta diukur absorbansinya pada 750 nm. Selain itu dilakukan pula pengukuran untuk larutan blanko danlarutan standar (tirosin) dengan prosedur yang sama. Aktivitas enzim protease dapat dihitung dengan rumusberikut :

Ket:

UA= Jumlah enzim yang menyebabkan perubahan 1 mikromol substrat per menit

Asp

= Absorbansi sampel

Ast

= Absorbansi standar

Abl

= Absorbansi blanko

P = Faktor pengenceran

T = Waktu inkubasi

Assay aktivitas kolagenase

Aktivitas kolagenolitik dapat diukur dengan metode Moore & Stein (1954) yang telah dimodifikasi. Sebelumdilakukan pengukuran aktivitas kolagenase terlebih dahulu dilakukan proses pembuatan kolagen sebagaisubstrat dengan menggunakan metode modifikasi Lestari (2005). Tahap pembuatan kolagen dari kulit ikanbandeng meliputi pembersihan dan preparasi, perendaman dalam larutan asam dan ekstraksi.

100

g contoh 1

%N (mg N/100 g) = (J-I) x N HCI x x fp x 14 mg N/100 g

UA = x P xA

sp A

bl

Ast A

bl

1

T

27


Aktivitas kolagenolitik diukur dengan mereaksikan 5 mL kolagen dengan 1mL 0,05 M Tris-HCl (pH 7,5)yang mengandung 5 mM CaCl

2 dan 0,1 mL larutan enzim diinkubasi pada suhu 37 0C selama 1 jam. Reaksi

dihentikan dengan penambahan 0,2 mL 50 % TCA. Setelah 10 menit pada suhu ruang, campuran larutandisaring supernatan (0,2 mL) dicampur dengan 1,0 mL larutan ninhydrin yang diencerkan, diinkubasi padasuhu 100 0C selama 20 menit, kemudian didinginkan pada suhu kamar. Campuran tersebut diencerkan dengan5 mL 50% 1-propanol untuk pengukuran absorbansi dengan panjang gelombang 570 nm. Larutan buffer (50mM Tris-HCl pH 7,5) yang mengandung 5 mM CaCl

2 digunakan sebagai pengganti larutan enzim sebagai

kontrol, dan larutan tirosin digunakan sebagai larutan standar enzim kolagenase.

Pengukuran konsentrasi protein enzim

Konsentrasi protein ditentukan dengan menggunakan metode Bradfort (1976) dengan bovine serum albuminsebagai standar. Sebanyak 0,1 mL enzim dimasukkan ke dalam tabung reaksi ditambah 5 mL pereaksiBradford, diinkubasi selama lima menit dan diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 595nm.

Analisis Data

Analisis terhadap hubungan tingkat kesegaran ikan (TPC, TVB, dan nilai pH), nilai aktivitas enzim dankonsentrasi protein enzim dilakukan melalui uji ragam (ANOVA) berupa rancangan acak kelompok dengan 4perlakuan (sampel A, B, C dan D) dan 5 kelompok (pre rigor, rigor mortis, post rigor, busuk dan sangatbusuk).

Derajat hubungan linier antara aktivitas enzim (katepsin dan kolagenase) terhadap parameter kesegaranmutu (nilai organoleptik, pH, TVB, TPC) dilihat menggunakan koefisien korelasi linier sederhana (Snedecor &Cochran, 1967).

HASIL DAN BAHASAN

Penentuan Fase Post Mortem Ikan

Sampel A dan B mencapai fase pre rigor, rigor mortis, post rigor, dan busuk secara berturut-turut pada jampenyimpanan ke-0, 10, 15, dan 19. Sampel C dan D mencapai fase pre rigor, rigor mortis, post rigor, busuk,dan sangat busuk secara berturut-turut pada jam penyimpanan ke-0, 84, 300, 540, dan 971.

Pola Kemunduran Mutu Ikan

Selama proses deteriorasi (kemunduran mutu), ikan mengalami perubahan-perubahan organoleptik yangdapat diamati dengan menilai derajat kesegaran ikan tersebut. Untuk mengetahui derajat kesegaran ikan,faktor-faktor mutu organoleptik diberi nilai dengan angka 9 untuk nilai yang terbaik dan angka 1 untuk nilaiterjelek. Sebagai batas baik dan jelek diambil angka 5 yang juga disebut garis batas (Ilyas, 1983). Nilaiorganoleptik ikan utuh dan jeroan sampel A, B, C dan D semakin menurun dengan semakin lamanya waktupenyimpanan.

Nilai pH ikan bandeng pada penelitian ini mencapai titik terendah pada fase post rigor yaitu sebesar 6,2.

Hasil uji ragam (ANOVA =0,05) menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi kondisi ikan sebelum dipanendan suhu penyimpanan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap nilai pH pada tingkatkepercayaan 95%.

Hasil uji ragam (ANOVA =0,05) juga menunjukkan fase kemunduran mutu ikan (pre rigor, rigor mortis,post rigor, busuk dan sangat busuk) memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai pH padatingkat kepercayaan 95%. Nilai pH mencapai titik tertinggi pada fase busuk untuk sampel A dan B dan fasesangat busuk pada sampel C dan D. Hal ini disebabkan karena pada fase ini terjadi akumulasi senyawa-senyawa yang bersifat basis seperti ammonia, trimetilamin, dan senyawa-senyawa volatil lainnya hasilpemecahan makro melekul terutama protein oleh aktivitas enzim protease (FAO, 1995).

Pada kondisi pre rigor jeroan ikan bandeng memiliki nilai log TPC sekitar 3,69-3,82 CFU/mL dan terusmeningkat saat ikan memasuki fase busuk yang diperlihatkan oleh nilai log TPC sekitar 7,42-8,19 CFU/mL

dan fase sangat busuk (suhu chilling) yakni sebesar 8,99-9 CFU/mL. Hasil uji ragam (ANOVA =0,05)menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi kondisi ikan sebelum dipanen dan suhu penyimpanan memberikan

28


pengaruh yang berbeda nyata terhadap jumlah bakteri pada tingkat kepercayaan 95%. Jumlah bakteri tertinggiditemukan pada sampel D. Hal ini karena pada jeroan ikan yang lapar terdapat sedikit bakteri penyebabkerusakan, sedangkan pada ikan yang kenyang terdapat sejumlah besar bakteri yaitu sekitar 107/gr jeroanatau sekitar 103-108/mL cairan intestinal (Ilyas, 1983). Penurunan suhu penyimpanan juga mempengaruhijenis dan kecepatan pertumbuhan. Menurut Lan et al. (2007) beberapa jenis bakteri pada ikan masih mampuhidup pada suhu rendah, meskipun dengan penurunan suhu kecepatan pertumbuhan sejumlah bakteri tertentudapat dihambat.

Hasil uji ragam (ANOVA =0,05) pada nilai TPC juga menunjukkan bahwa fase kemunduran mutu ikan(pre rigor, rigor mortis, post rigor, busuk dan sangat busuk) memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadapjumlah bakteri pada tingkat kepercayaan 95%. Nilai log TPC mencapai titik tertinggi pada fase busuk untuksampel A dan B dan fase sangat busuk pada sampel C dan D. Hal ini disebabkan karena pada fase initerdapat banyak senyawa-senyawa hasil penguraian protein yang merupakan substrat yang baik bagipertumbuhan bakteri (Ilyas, 1983).

Nilai TVB jeroan ikan bandeng tertinggi terdapat pada fase busuk (suhu ruang) dan fase sangat busuk

(suhu chilling) yakni 198,8 mg N/100 g. Hasil uji ragam (ANOVA =0,05) menunjukkan bahwa perlakuankombinasi kondisi ikan sebelum dipanen dan suhu penyimpanan memberikan pengaruh yang tidak berbeda

nyata terhadap nilai TVB pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil uji ragam (ANOVA =0,05) pada nilai TVBjuga menunjukkan bahwa fase kemunduran mutu ikan (pre rigor, rigor mortis, post rigor, busuk dan sangatbusuk) memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai TVB pada tingkat kepercayaan 95%.

Aktivitas Katepsin

Aktivitas ekstrak kasar katepsin tertinggi ditemukan pada sampel D saat fase post rigor yaitu 1,1071U/mL. Hal ini disebabkan karena pada fase ini pH isi perut (jeroan) paling rendah yakni sekitar 6,2 sehinggasangat cocok untuk berlangsungnya aktivitas enzim katepsin. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Bihanet al. (2006) yang melaporkan bahwa aktivitas enzim katepsin pada Cuttlefish yang disimpan pada suhu 40Cdan 250C mencapai peningkatan tertinggi yakni sekitar 90% dari aktivitas total saat nilai pH jeroan palingrendah yakni 6,3.

Berdasarkan hasil uji ragam (ANOVA =0,05) perlakuan kombinasi kondisi ikan sebelum dipanen dansuhu penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitas katepsin dan konsentrasiprotein katepsin pada tingkat kepercayaan 95%. Hal ini disebabkan karena perlakuan sebelum ikan dipanenmemberikan rasio substrat yang berbeda-beda, sehingga memberikan pengaruh yang berbeda terhadap aktivitasenzim katepsin.

Hasil uji ragam (ANOVA =0,05) juga menunjukkan bahwa fase kemunduran mutu ikan (pre rigor, rigormortis, post rigor, busuk dan sangat busuk) memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitaskatepsin dan konsentrasi protein katepsin pada tingkat kepercayaan 95%.

Aktivitas Kolagenase

Aktivitas kolagenase jeroan tertinggi ditemukan pada sampel A yaitu sebesar 0,0792 U/mL. Hal itudisebabkan pH jeroan ikan berada pada pH optimum aktivitas enzim kolagenase yaitu 6,36. Menurut Simpson(2000) kolagenase memiliki aktivitas optimum pada pH 6,6 hingga 8,0 dan inaktif pada pH dibawah. MenurutLehninger (1993) kerja enzim juga dipengaruhi oleh konsentrasi substrat dan suhu. Setiap enzim memilikiaktivitas maksimum pada suhu tertentu. Kim et al. (2002) melaporkan bahwa enzim kolagenase memilikiaktivitas optimal pada suhu 550C dan pH 7,0-8,0. Park et al. (2002) yang telah berhasil mempurifikasi danmengkarakterisasi enzim kolagenase dari organ dalam Scomber japonicus melaporkan bahwa kolagenasememiliki pH optimum 7,5 dan suhu optimum 55 0C.

Berdasarkan hasil uji ragam (ANOVA =0,05) perlakuan kombinasi kondisi ikan sebelum dipanen dansuhu penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitas kolagenase dan konsentrasiprotein kolagenase pada tingkat kepercayaan 95%. Hal ini disebabkan karena adanya makanan dalam jeroanikan yang kaya protein yang menyebabkan tingginya aktivitas kolagenase karena substrat tersedia dalamjumlah yang banyak.

29


Hasil uji ragam (ANOVA =0,05) juga menunjukkan bahwa fase kemunduran mutu ikan (pre rigor, rigormortis, post rigor, busuk dan sangat busuk) memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitaskolagenase dan konsentrasi protein kolagenase pada tingkat kepercayaan 95%. Aktivitas kolagenase dankonsentrasi protein kolagenase tertinggi terdapat pada fase post rigor.

Hubungan Antara Aktivitas Enzim dan Parameter Kesegaran Ikan

Analisis korelasi linier sederhana menunjukkan bahwa parameter kesegaran ikan (nilai organoleptik, pH,TVB, TPC dan aktivitas enzim) sampel A, B, C, dan D (r=>0,7) memiliki hubungan yang kuat satu sama lainsecara linier pada fase pre rigor hingga post rigor. Aktivitas katepsin tertinggi terdapat pada sampel D saatfase post rigor di mana pH ikan paling rendah yaitu 6,2. Hal ini sejalan dengan penelitian Bihan et al. (2006)yang mengamati perubahan post mortem pada jeroan cuttlefish Sepia officinalis L. Yang menyebutkan bahwaaktivitas enzim katepsin tertinggi terdapat pada pH paling rendah (6,3).

Aktivitas kolagenase tertinggi terdapat pada sampel A saat fase post rigor di mana pH jeroan 6,36 yanglebih mendekati pH optimum aktivitas enzim kolagenase. Penelitian Kim et al. (2002) yang telah berhasilmemurnikan enzim kolagenase dari organ dalam Novoden modesterus juga melaporkan bahwa enzimkolagenase memiliki aktivitas optimum pada pH 7,0-8,0. Park et al. (2002) yang melakukan purifikasi dankarakteristik enzim kolagenase dari organ dalam ikan Mackerel (Scomber japanicus) melaporkan bahwa pHoptimum aktivitas kolagenase adalah 7,5.

Nilai TVB memiliki korelasi yang cukup baik dengan perubahan sensori selama penurunan mutu ataupembusukan. Aktivitas enzim jeroan terus meningkat dan mencapai titik tertinggi pada fase post rigor jugadiikuti dengan nilai TVB jeroan yang semakin tinggi karena enzim proteolitik menghidrolisis protein selamapost mortem. Hal ini menyebabkan timbulnya akumulasi metabolit dan komponen volatil yang pada akhirnyamenimbulkan kebusukan pada ikan (Bihan et al., 2006).

Nilai TPC semakin meningkat setelah aktivitas enzim mencapai titik tertinggi. Hal ini disebabkan karenahasil penguraian protein oleh aktivitas enzim merupakan media pertumbuhan yang baik bagi bakteri. Bihan etal. (2006) menyatakan bahwa jeroan ikan mengandung protein yang merupakan dasar terjadinya prosesautolisis selama post mortem yang berhubungan erat dengan aktivitas enzim proteolitik.

Fase post rigor merupakan titik awal perubahan pada ikan yang mengarah pada proses pembusukan.Pada fase ini enzim berhubungan sangat erat (r=>0,7) dengan parameter kesegaran ikan. Setelah fase postrigor, zat-zat metabolit hasil degradasi protein oleh enzim mulai terakumulasi pada ikan dan ikan dinyatakanbusuk dan aktivitas enzim dan parameter kesegaran ikan memiliki hubungan yang sudah tidak erat (r=

30


Waktu Penyimpanan Suhu Ruang (Jam)Storage Time at Room Temperature (hours)

0 5 10 15 20

Rat

a-ra

ta N

ilai

Org

anole

pti

k I

kan

Ban

den

g U

tuh

Ave

rage

Org

anole

pti

c V

alu

e of

Who

le M

ilkf

ish

0

2

4

6

8

10

Rat

a-ra

ta N

ilai

Org

anole

pti

k I

si P

erut

(Jer

oan

)

Ave

rage

Org

anole

pti

c V

alu

e of

Mil

kfis

h V

isce

ra

0

2

4

6

8

10

Rat

a-ra

ta N

ilai

pH

Ave

rage

Va

lue

of

pH

0

2

4

6

8

Rat

a-ra

ta N

ilai

TV

B (

mg N

/100 g

)

Ave

rage

Valu

e of

TV

B (

mg N

/10

0 g

)

0

50

100

150

200

250

Rat

a-ra

ta N

ilai

Log T

PC

(cf

u/m

l)

Ave

rage

Log V

alu

e of

TP

C (

cfu/m

l)

0

2

4

6

8

Rat

a-ra

ta A

kti

vit

as k

atep

sin (

U/m

l)

Ave

rage

of

Cath

epsi

n A

ctiv

ity

(U/m

l)

0.0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

Rat

a-ra

ta A

kti

vit

as k

ola

gen

ase

(U/m

l)A

vera

ge o

f C

oll

agen

ase

s A

ctiv

ity

(U/m

l)

0.00

0.02

0.04

0.06

0.08

Rata-rata Nilai Organoleptik Ikan Bandeng Utuh/ Average Organoleptic Value of W hole M ilkfishRata-rata Nilai Organoleptik Isi Perut (Jeroan)/ Average Organoleptic Value of Milkfish VisceraRata-rata Nilai pH/ Average Value of pHRata-rata Nilai TVB (mg N/100 g)/ Average Value of TVB (mg N/100 g)Rata-rata Nilai Log TPC (cfu/ml)/ Average Log Value of TPC (cfu/ml)

Rata-rata Aktivitas Katepsin (U/ml)/ Average of Cathepsin Activity (U/ml)Rata-rata Aktivitas Kolagenase (U/ml)/ Average of Collagenase Activity (U/ml)

Gambar 2. Hubungan nilai organoleptik, pH, TVB, TPC, dan aktivitas enzim sampel B

Waktu Penyimpanan Suhu Chilling (Jam)Storage Time at Chiilling Temperature (hours)

0 200 400 600 800 1000 1200

Rat

a-ra

ta N

ilai

Org

anole

pti

k I

kan

Ban

den

g U

tuh

Ave

rage

Org

anole

pti

c V

alu

e of

Whole

Mil

kfis

h

0

2

4

6

8

10

Rat

a-ra

ta N

ilai

Org

anole

pti

k I

si P

erut

(Jer

oan

)A

vera

ge

Org

anole

pti

c V

alu

e of

Mil

kfis

h V

isce

ra0

2

4

6

8

10

Rat

a-ra

ta N

ilai

pH

Ave

rage

Valu

e of

pH

0

2

4

6

8

Rat

a-ra

ta N

ilai

TV

B (

mg N

/100 g

)A

vera

ge

Valu

e of

TV

B (

mg N

/100 g

)

0

50

100

150

200

250

Rat

a-ra

ta N

ilai

Log T

PC

(C

FU

/ml)

Ave

rage

Log V

alu

e of

TP

C (

cfu/m

l)

0

2

4

6

8

10

Rat

a-ra

ta A

kti

vit

as K

atep

sin (

U/m

l)A

vera

ge

of

Cath

epsi

n A

ctiv

ity

(U/m

l)

0.0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

Rat

a-ra

ta A

kti

vit

as K

ola

gen

ase

(U/m

l)

Ave

rage

Valu

e of

Co

llagen

ase

Act

ivit

y (U

/ml)

0.00

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06

0.07

0.08

Rata-rata Nilai Organoleptik Ikan Bandeng Utuh/ Average Organoleptic Value of Whole MilkfishRata-rata Nilai Organoleptik Isi Perut (Jeroan)/ Average Organoleptic Value of Milkfish VisceraRata-rata Nilai pH/ Average Value of pHRata-rata Nilai TVB (mg N/100g)/ Average Value of TVB (mg N/100 g)Rata-rata Nilai Log TPC (cfu/ml)/ Average Log Value of TPC (cfu/ml)Rata-rata Aktivitas Katepsin (U/ml)/ Average of Cathepsin Activity (U/ml)

Rata-rata Aktivitas Kolagenase (U/ml)/ Average Value of Collagenase Activity (U/ml)

Gambar 3. Hubungan nilai organoleptik, pH, TVB, TPC, dan aktivitas enzim sampel C

Waktu Penyimpanan Suhu Chilling (Jam)Storage Time at C hilling Tempera ture (hours)

0 200 400 600 800 1000 1200

Rat

a-ra

ta N

ilai

Org

anole

pti

k I

kan

Ban

den

g U

tuh

Ave

rage

Org

anole

pti

c V

alu

e of

Whole

mil

kfis

h

0

2

4

6

8

10

Rat

a-ra

ta N

ilai

Org

anole

pti

k I

si P

erut

(Jer

oan

)A

vera

ge

Org

anole

pti

c V

alu

e of

Mil

kfis

h V

isce

ra

0

2

4

6

8

10

Rat

a-ra

ta N

ilai

pH

Ave

rage

Valu

e of

pH

0

2

4

6

8

Rat

a-ra

ta N

ilai

TV

B (

mg N

/100 g

)

Ave

rage

Valu

e of

TV

B (

mg

N/1

00 g

)

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

Rat

a-ra

ta N

ilai

Log

TP

C (

cfu/m

l)

Ave

rage

Log

Va

lue

of

TP

C (

cfu/

ml)

0

2

4

6

8

10

Ra

ta-r

ata

Aktivitas K

ate

psin

(U

/ml)

Avera

ge o

f C

ath

epsin

Activity

(U

/ml)

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

Rat

a-ra

ta A

kti

vit

as K

ola

gen

ase

(U/m

l)

Ave

rage

of

Coll

agen

ase

Act

ivit

y (U

/ml)

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06

0.07

0.08

Rata-rata Nilai Organoleptik Ikan Bandeng Utuh/ Average Organoleptic Value of Whole milkfishRata-rata Nilai Organoleptik Isi Perut (Jeroan)/ Average Organoleptic Value of Milkfish VisceraRata-rata Nilai pH/ Average Value of pH

Rata-rata Nilai TVB (mg N/100 g)/ Average Value of TVB (mg N/100 g)Rata-rata Nilai Log TPC (cfu/ml)/ Average Log Value of TPC (cfu/ ml)Rata-rata Aktivitas Katepsin (U/ml)/ Average of Cathepsin Activity (U/ml)

Rata-rata Aktivitas Kolagenase (U/ml)/ Average of Collagenase Activity (U/ml)

Gambar 4. Hubungan nilai organoleptik, pH, TVB, TPC, dan aktivitas enzim sampel D

31


W a k t u P e n y i m p a n a n S u h u R u a n g ( J a m )S t o r a g e T i m e a t R o o m T e m p e r a t u r e ( h o u r s )

0 5 1 0 1 5 2 0

Rat

a-ra

ta A

kti

vit

as K

atep

sin (

U/m

l)

Aver

age

of

Cat

hep

sin A

ctiv

ity (

U/m

l)

0 . 0

0 . 2

0 . 4

0 . 6

0 . 8

1 . 0

1 . 2

W a k t u P e n y i m p a n a n S u h u C h i l l i n g ( J a m )S t o r a g e T i m e a t C h i l l i n g T e m p e r a t u r e ( h o u r s )

0 2 0 0 4 0 0 6 0 0 8 0 0 1 0 0 0 1 2 0 0

A ( D i p u a s a k a n , P e n y i m p a n a n S u h u R u a n g ) / A ( U n f e d , S t o r a g e a t R o o m T e m p e r a t u r e )B ( T i d a k d i p u a s a k a n , P e n y i m p a n a n S u h u R u a n g ) / B ( F e d , S t o r a g e a t R o o m T e m p e r a t u r e )C ( D i p u a s a k a n , P e n y i m p a n a n S u h u C h i l l i n g ) / C ( U n f e d , S t o r a g e a t C h i l l i n g T e m p e r a t u r e )

D ( T i d a k d i p u a s a k a n , P e n y i m p a n a n S u h u C h i l l i n g ) / D ( F e d , S t o r a g e a t C h i l l i n g T e m p e r a t u r e )

(a)

Waktu Penyimpanan Suhu Ruang (Jam)Storage Time at Room Temperature (hours)

0 5 10 15 20

Rata-

rata K

onse

ntras

i Pro

tein E

nzim

Kate

psin

(mg/m

l)Av

erag

e Pro

tein C

once

ntrati

on of

Cath

epsin

(mg/m

l)

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

Waktu Penyimpanan Suhu Chilling (Jam)Storage Time at Chilling Temperature (hours)

0 200 400 600 800 1000 1200

A (Dipuasakan, Penyimpanan Suhu Ruang)/ A (Unfed, Storage at Room Temperature)B (Tidak dipuasakan, Penyimpanan Suhu Ruang)/ B (Fed, Storage at Room Temperature)C (Dipuasakan, Penyimpanan Suhu Chilling)/ C (Unfed, Storage at Chilling Temperature)D (Tidak dipuasakan, Penyimpanan Suhu Chilling)/ D (Fed, Storage at Chilling Temperature)

(b)

Gambar 5. (a) Rata-rata aktivitas katepsin (b) rata-rata konsentrasi protein katepsin

32



0 5 1 0 1 5 2 0

Rat

a-ra

ta A

kti

vit

as E

nzi

m K

ola

gen

ase

(U/m

l)

Ave

rage

of

Coll

agen

ase

Act

ivit

y (U

/ml)

0 . 0 0

0 . 0 2

0 . 0 4

0 . 0 6

0 . 0 8

0 . 1 0


0 2 0 0 4 0 0 6 0 0 8 0 0 1 0 0 0 1 2 0 0

A ( D i p u a s a k a n , S u h u R u a n g ) / A ( U n f e d , R o o m T e m p e r a t u r e )B ( T i d a k d i p u a s a k a n , S u h u R u a n g ) / B ( F e d , R o o m T e m p e r a t u r e )C ( D i p u a s a k a n , S u h u C h i l l i n g ) / C ( U n f e d , C h i l l i n g T e m p e r a t u r e )

D ( T i d a k d i p u a s a k a n , S u h u C h i l l i n g ) / D ( F e d , C h i l l i n g T e m p e r a t u r e )

(a)


0 5 1 0 1 5 2 0

Rat

a-ra

ta K

on

sen

tras

i P

rote

in E

nzi

m K

ola

gen

ase

(mg/

ml)

Ave

rag

e P

rote

in C

on

cen

tra

tio

n o

f C

oll

ag

ena

se (

mg

/ml)

0 . 3

0 . 4

0 . 5

0 . 6

0 . 7

0 . 8

0 . 9


0 2 0 0 4 0 0 6 0 0 8 0 0 1 0 0 0 1 2 0 0

A ( D i p u a s a k a n , S u h u R u a n g ) / A ( U n f e d . R o o m T e m p e r a t u r e )

B ( T i d a k d i p u a s a k a n , S u h u R u a n g ) / B ( F e d , R o o m T e m p e r a t u r e )C ( D i p u a s a k a n , S u h u C h i l l i n g ) / C ( U n f e d , C h i l l i n g T e m p e r a t u r e )

D ( T i d a k d i p u a s a k a n , S u h u C h i l l i n g ) / D ( F e d , C h i l l i n g T e m p e r a t u r e )

(b)

Gambar 6. (a) Rata-rata aktivitas kolagenase (b) Rata-rata konsentrasi protein kolagenase

33


Tabel 1. Koefisien korelasi linier sederhana aktivitas enzim dan parameter kesegaran ikan pada fasepre rigor hingga post rigor

Keterangan: (1) koefisien korelasi (r) aktivitas enzim katepsin

(2) koefisien korelasi (r) aktivitas enzim kolagenase

Tabel 2. Koefisien korelasi linier sederhana aktivitas enzim dan parameter kesegaran ikan pada fasepre rigor hingga busuk

1 2 1 2 1 2 1 2

Nilai organoleptik ikan utuh 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,8 0,9 0,8

Nilai pH /pH value 0,9 0,9 0,9 0,9 0,8 0,9 0,9 0,9

Nilai TVB/ TVB value 0,9 0,9 0,9 0,9 0,8 0,9 0,9 0,9

Nilai TPC / TPC value 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9

Parameter Kesegaran Ikan

Nilai organoleptik jeroan 0,9 0,9 0,9 0,90,9 0,9 0,9 0,9

sampel C sampel Dsampel A sampel B

1 2 1 2 1 2 1 2

Nilai organoleptik ikan utuh 0,5 0,5 0,5 0,7 0,2 0,5 0,2 0,5

Nilai organoleptik jeroan 0,6 0,7 0,5 0,7 0,2 0,5 0,2 0,5

Nilai pH /pH value 0,5 0,6 0,01 0,1 0,5 0,1 0,1 0,1

Nilai TVB/ TVB value 0,5 0,5 0,4 0,6 0,4 0,3 0,1 0,4

Nilai TPC / TPC value 0,1 0,8 0,6 0,6 0,1 0,5 0,3 0,5

Parameter kesegaran ikansampel C sampel Dsampel A sampel B

Keterangan: (1) koefisien korelasi (r) aktivitas enzim katepsin

(2) koefisien korelasi (r) aktivitas enzim kolagenase

Perubahan-perubahan pada ikan selanjutnya lebih banyak disebabkan oleh aktivitas bakteri, karena aktivitasenzim menghasilkan substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk.

KESIMPULAN DAN SARAN

Aktivitas katepsin jeroan tertinggi ditemukan pada sampel D (ikan bandeng yang tidak dipuasakan padapenyimpanan suhu chilling) saat fase post rigor yaitu sebesar 1,1071 U/m, sedangkan aktivitas kolagenasejeroan tertinggi pada sampel A (ikan bandeng yang dipuasakan sebelum dipanen dan disimpan pada suhuruang) saat fase post rigor yaitu sebesar 0,0792 U/mL. Analisis korelasi linier sederhana menunjukkan bahwaaktivitas enzim (katepsin dan kolagenase) dengan parameter kesegaran ikan (nilai organoleptik, pH, TVB danTPC) memiliki hubungan yang sangat erat (r=>0,7) secara linier dalam proses kemunduran mutu dari fase prerigor hingga post rigor dan tidak erat (r=

34


DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2005. Budidaya ikan kaya gizi. Warta Penelitian Perikanan Budidaya. www.google.com. Diakses padatanggal 05 April 2008.

Apriyantono, A.,Fardiaz, D., Puspitasari, N.L., Sedarnawati, Y., dan Budianto, S. 1989. Petunjuk Laboratorium AnalisisPangan. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

BSN. 2006. Standar Nasional Indonesia 01-2345. Uji Organoleptik Ikan Segar. Badan Standarisasi NasionalIndonesia, Jakarta.

Bihan Estelle, L., Zatylny, C., Perrin, A., and Koueta, N. 2006. Post mortem in viscera of Cuttlefish Sepia officinalisL. during storage at two different temperatures. Food Chemistry. 98: 39-51.

Bradford, M.M. 1976. A rapid and sensitive for the quantitation of mocrogram quantities of protein utilization theprinciples of protein-dye binding. Analytical Biochemistry. 72: 248-254.

Dinu, D., Dumitru, I.F., and Nichifor, M.T. 2002. Isolation and Characterization of Two Chatepsins from Muscle ofCarasiuss auratus gibelio. Faculty of Biology, University of Bucharest, 91-95 Spl. Independentei , 76201Bucharest, Romania.

FAO. 1995. Quality and Quality Changes in Fresh Fish. Hush, HH, editor. Rome: FAO Fisheris Technical PaperNo.331.75 pp. 0-65.

Fardiaz, S. 1987. Penuntun Praktek Mikrobiologi Pangan. LSI. IPB, Bogor.

Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigrasi Hasil Perikanan. CV. Paripurna, Jakarta.

Kim, S., Park, P., Kim, J., and Shahidi, F. 2002. Purification and characterization of the collagenase from the tissueof filefish, Novoden modestrus. Journal of Biochemistery and Molecular Biology. 35 (2): 165-171.

Kreuzer, R. 1965. The Technology of Fish Utilization. Fishing News (Books) Ltd, Ludgate House 110 Fleet StreetLondon EC4, England.

Lan, N.T., Dallsgaard, A., Cam, P.D., and Mara, D. 2007. Microbiological quality of fish grown in wastewater-fed andnon wastewater-fed fishpond in Hanoi, Vietnam: influence of hygiene practices in local retail markets. J. Waterand Health. 5: 209-218.

Lawrie, R.A. 1985. Meat Science. 4th Edition. MC Brown Comp. Publisher, Lowa.

Lehninger, A.L. 1993. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Terjemahan dari: The Foundation of Biochemistry. Erlangga,Jakarta.

Lestari, S.D. 2005. Analisis Sifat Fisika, Kimiawi, dan Rheologi Gelatin Kulit Hiu Gepeng (Alloipis sp.) denganPenambahan MgSO, Sukrosa, dan Gliserol. Skripsi. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perairan, FakultasPerikanan dan Ilmu Kelautan, IPB.

Park, P.J., Lee, S.H., Byun, H.G., Kim, S.H., and Kim, S.K. 2002. Purification and characteristization of a collagenasefrom the Mackerel, Scomber japonicus. Journal of Biochemistry and Moleculer Biology. 35(6): 576-682.

Simpson, B.K. 2000. Digestives Proteinases from Marine Animals. In Haard NF dan Simpson BK (Eds). SeafoodEnzymes Utilization and Influence on Postharvest Seafood Quality. Marcel Dekker, Inc., New York. p. 191-207.

Snedecor, G.W. and Cochran, W.G. 1967. Statistical Methods. Oxford and IBH Publishing Co., New Delhi.

TANYA JAWAB :

Tanya : Bagaimana cara menentukan pre rigor, rigor dan post rigor pada ikan?

Jawab : Sebenarnya hampir sama pada semua ikan, dapat dilakukan denganmelihat peningkatan ketinggianekor namun pada bandeng hal itu agak sulit dilakukan.

Pre rigor : lunak

Rigor : keras

Post rigor : lunak kembali

25-34 pros 2010.pdf

Documents