KUALITAS PRODUK PASCA PANEN

KUALITAS/MUTU PRODUK PASCA PANEN Mutu : sekelompok kriteria yang diberikan kepada suatu jenis bahan pangan oleh konsumen atau oleh produsen yang akan menetapkan kelas tertentu pada bahan pangan tersebut. Grade : tingkatan mutu yang diberikan terhadap sekelompok bahan pangan yang memiliki keseragaman tertentu.

ORIENTASI MUTU PRODUKSI PANGAN(Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan)Produksi Pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan, mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemaskembali, dan/atau mengubah bentuk panganMutu Pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan, dan minuman

Standar adalah spesifikasi atau persyaratan teknis yang dibakukan, termasuk tata cara dan metode yang disusun berdasarkan konsensus semua pihak yang terkait dengan memperhatikan syarat-syarat keselamatan, keamanan, kesehatan, lingkungan hidup, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, serta pengalaman perkembangan masa kini dan masa yang akan datang untuk memperoleh manfaat yang sebesar-besarnyaPengertian Mutu diatas selalu dikembangkan dalam perspektif peningkatan terus menerus secara berkelanjutan (continuous improvement) sehingga dapat meningkatkan nilai tambah usaha dan daya saing bagi pelaku usaha.Gizi Pangan adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusiaProduksi buah dan sayuran domestik seharusnya mampu mencukupi kebutuhan nasional, Namun produksi yang besar belum didukung dengan kualitas yang baik. Pemerintah harus memperbaiki kualitas pertanian.Kualitas Pertanian Naikkan Mutu Produk LokalApa yang dimaksud dengan kualitas?(The Managers Lounge Quality) Kualitas atau mutu adalah tingkat baik buruknya atau taraf atau derajat sesuatu. Istilah ini banyak digunakan dalam bisnis, rekayasa, dan manufaktur dalam kaitannya dengan teknik dan konsep untuk memperbaiki kualitas produk atau jasa yang dihasilkan, seperti Six Sigma, TQM, Kaizen, dll.

Pengelolaan Kualitas: Penting atau Tidak?Kualitas pada umumnya mengacu pada kadar atau tingkat keunggulan tertentu.American National Standard Institute dan American Society for Quality Control mengartikan kualitas sebagai totalitas fitur dan ciri-ciri sebuah produk atau jasa yang mengandalkan pada kemampuannya untuk memuaskan kebutuhan.

KUALITAS = MUTUSifat yg diinginkan produk ditentukan oleh tujuan penggunaannya. Produk hortikultura biasanya tertuju pada penggunaan dalam keadaan segar, maka dapat tidaknya suatu komoditi diterima oleh konsumen ditentukan oleh ukuran, daya tarik dan mutu organoleptiknya.Industri pengolahan mementingkan warna, bau dan rasa, tekstur, Untuk petani mementingkan banyaknya hasil (quantity), daya tahan thd penyakit dan mudah tidaknya penanaman dan pemanenan, serta harga

ATRIBUT MUTU

Ciri-ciri mutu hasil dibagi mjd 3 gol : Inderawi yg dinilai dengan indera yaitu: warna, kilap, ukuran, bentuk, cacat, bau dan rasa Tersembunyi, yg tdk dpt dinilai dengan indera yaitu : nilai gizi, zat beracunKuantitas, mrpk rendemen hsl akhir dr produk

Perbedaan mutu dapat disebabkan oleh berbagai faktor, yaitu :

1. Perlakuan budidaya : teknik budidaya, penggunaan bahan-bahan seperti pupuk, pestisida dan bahan kimia lainnya2. Umur panen. Pemanenan dapat dilakukan sebelum matang, atau saat matang atau telah matang . Saat panen tergantung dari jenis komoditasnya dan atau panjang pendeknya rantai pemasaran.3. Karakakteristik fisik, akan mempengaruhi bentuk dan ukuran berat atau volume. Bentuk dan ukuran berat dan volume serta warna yang seragam lebih menjadi pilihan konsumen.4. Karakteristik fisiologis, terutama akan cepat tampak perubahannya pada komoditas yang bersifat cepat rusak.5. Kontaminasi biologis/mikrobiologisPenanganan yang kurang baik setelah dipanen dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi dengan hama dan penyakit tertentu, yang selanjutnya dapat merubah kondisi atau tingkat kesegaran atau kesempurnaan bahan pangan tersebut.Mikrobia adalah penyebab yang paling banyak terjadi yang akan mengakibatkan penyimpangan mutu.

6. Perlakuan fisik dan mekanisPerlakuan fisik dan atau mekanis selama penanganan segar, dapat menyebabkan luka atau memar pada bahan pangan tertentu. Luka atau memar akan menimbulkan adanya kontaminasi atau proses pelayuan dan pembusukan berlangsung lebih cepat.7. Perlakuan kimiaPenggunaan bahan-bahan kimia baik sebelum ataupun sesudah panen, seringkali meninggalkan residu pada bahan pangan. Residu kimia banyak yang bersifat racun, yang tentunya akan berdampak pada gangguan kesehatan manusia.DEFINISIKetahanan kualitas adalah kemampuan suatu produk berada, berapa lama produk tetap mampu bertahan pada grade kualitas tertentu.Semakin lama, semakin baik, karena secara ekonomis akan memberikan nilai total penjualan yang tinggi.Ketahanan kualitas dibedakan menjadi ketahanan alami, dan ketahanan karena perlakuan. Ketahanan alami disebabkan karena sifat genetis produk, sedangkan yang disebabkan karena perlakuan memang sengaja diperlakukan.

Pada dasarnya grade kualitas akan selalu bergeser ke grade di bawahnya, dan secara langsung akan mempengaruhi nilai ekonomisSecara khusus pada produk yang harus mengalami proses lanjutan seperti pematangan, menghilangkan kandungan zat-zat tertentu yang berakibat mengurangi cita rasa produk (seperti singkong, ubi jalar), maka sebelum terjadi penurunan grade kualitas didahului dengan peningkatan Grade kualitas. misal pada buah-buahan, ketika masak grade akan naik sampai mencapai over maturity, selanjutnya mengalami penurunan.

FAKTOR YANG MEMENTUKAN KETAHANAN KUALITASJenis/varietas produk, dibedakan produk buah-buahan, sayuran, tanaman pangan, tanaman industri dll yang dicirikan dengan sifat spesifik produk. Ada beberapa jenis sayuran yg tdk dpt diolah, krn susunan kimia atau struktur fisiknya, ex : kentang dg kadar gula tinggi.Sifat produk dibedakan dengan produk yang sukulen dan non sukulen.Sifat morfologi dari produk dibedakan produk yang memiliki kulit atau bagian luar yang tebal dengan bahan pembentuk yang kuat, dan sebaliknya.Tingkat kematangan, atau ketuaan fisiologis yang berhubungan dengan sifat proses fisiologis yang berlangsung pada produk.Panen seperti penentuan saat panen, cara panen, penanganan pasca panen produk.SIFAT KETAHANAN KUALITASDisebabkan karena :kemampuan produk terhindar dari proses kemunduran yang diakibatkan oleh proses fisiologis.kemampuan produk terinfeksi faktor biotik.

kemampuan produk terhindar dari kerusakan mekanis karena benturan dan luka.kompopsisi bahan kimia produk (karbohidrat, lemak, protein dll)

PENINGKATAN KUALITAS ALAMI

Disebabkan karena adanya perubahan fisiko kimia pada produk yang disebabkan karena adaya proses mobilisasi bahan-bahan bio-kimiawi pada produk melalui berbagai proses fisiologis.MANIPULASI KUALITAS

Adalah serangkaian tindakan atau perlakuan yang diberikan pada suatu produk untuk meningkatkan kualitas suatu produk, sehingga menjadi daya tarik terhadap konsumen dan akan meningkatkan nilai produkPERLAKUAN MANIPULASI KUALITAS DAPAT BERUPA :

PembersihanPemberian lapisan lilinPembungkusanPengemasanTata tempat / tata ruangPenyinaran / pencahayaanTUJUAN MANIPULASI KUALITAS

Memberikan nilai tambah ekonomisMemberikan daya tarik konsumenMempertahankan suatu produk pada grade kualitasnyaMemperpanjang umur produk

PENENTUAN KUALITAS

Tergantung dari tradisi konsumen/ persepsiTergantung dari cita rasa.Tergantung dari tindakan promosiTergantung dari fungsi produkTergantung manipulasi kualitasTergantung kualitas alami atau genetisnya

PENGENDALIAN MUTU PRODUKProduk pertanian setelah dipanen akan mengalami penurunan mutu yang pada akhirnya mengalami kerusakan dan pembusukan, yg dapat terjadi secara cepat atau lambat, karena masih berlangsungnya proses fisiologis pada hasil panenan. Proses fisiologis tersebut dapat dikendalikan melalui beberapa cara atau penggunaan beberapa jenis bahan pengawet.

Kegiatan fisiologis itu sendiri merupakan kegiatan yang terjadi oleh adanya perubahan-perubahan secara biokimiawi, baik penguraian (katabolisme) ataupun pembentukan (anabolisme) beberapa komponen kimia yang terdapat di dalam suatu bahan pangan.Kecepatan rekasi perubahan-perubahan tersebut dipengaruhi oleh aktivitas enzim enzim yang ada di dalam bahan pangan tersebut. Pengendalian mutu pada prinsipnya adalah mengendalikan aktivitas enzim. Aktivitas enzim sangat dipengaruhi oleh suhu, kelembaban, dan ada tidaknya oksigen di lingkungannya. Penurunan mutu hasil pertanian pangan dapat pula disebabkan oleh pengaruh lingkungan, yang dapat berupa : suhu, kelembaban, ketersediaan oksigen, hama dan penyakit, dan pelukaan bahan.

Jadi pengendalian mutu pada prinsipnya adalah pengaturan terhadap suhu, kelembaban, ketersediaan oksigen, hama dan penyakit, dan pelukaan bahan.

Dari perspektif nasabah dan dari perspektif produsen (Pabrik)Kualitas Rancangan kualitas dari sudut pandang nasabah dan melibatkan ciri khas kualitas rancangan kedalam sebuah produk.Kualitas kecocokan kualitas dari perspektif pabrikan dan mencari kepastian bahwa semua produk dihasilkan sesuai dengan rancangan. Mencapai QOC berarti pengembangan dalam rancangan perlengkapan, bahan, pelatihan, pengawasan dan pengendalian. Definisi kualitas ini berlaku sebagai landasan untuk mengevaluasi kinerja kualitas pada tingkat dasar pertokoan.Ada dua perspektif utama dalam mengartikan kualitas Dunia manufaktur telah mengalami perubahan dramatis dalam kurun waktu 20 tahun terakhir. Tantangan bagi perusahaan untuk menjadi dan tetap kompetitif belum pernah sekeras sekarang. Landasan persaingan bukan berpusat pada biaya saja, tetapi pada sejumlah faktor kesuksesan lain seperti kualitas, fleksibilitas, penyampaian, pelayanan dan inovasi.

Mengapa kualitas itu penting?Perusahaan dengan kualitas bagus dapat mengendalikan harga yang lebih tinggi dan akan selalu diingat nasabah. Tetapi bagaimana hubungan antara kualitas dengan profitabilitas? Biaya apa saja yang terlibat dalam pencapaian kualitas?

Mengapa perusahaan ingin mencapai kualitas bagus? Karena kualitas bagus dalam produk, jasa dan proses, maka banyak perusahaan yang mempekerjakan manajemen berkualitas dapat menikmati keuntungan pasar (pangsa pasar dan keunggulan harga lebih tinggi) dan juga penghematan biaya (biaya operasional dan biaya pelayanan lebih rendah), yang pada akhirnya membawa laba lebih besar bagi organisasi bersangkutan.Pencapaian kualitas membutuhkan sejumlah biaya tertentu, diantaranya:Biaya untuk mengendalikan kualitas Ini termasuk segala biaya untuk mencegah peristiwa kerusakan dan biaya evaluasi kemajuan perusahaan menuju pencapaian kerusakan yang nihil. Ini juga meliputi investasi yang dilakukan perusahaan atas bahan bermutu bagus, proses, teknologi, dan pemeriksaan kualitas.

Apa saja yang termasuk biaya kualitas?Biaya kegagalan untuk mengendalikan kualitasIni mengacu pada besarnya biaya yang ditanggung jika perusahaan gagal mencapai sasaran kualitas dan nasabah menjadi kurang puas dengan kualitas yang buruk dari produk atau jasa. Ini termasuk biaya kegagalan internal dan eksternal.Manajemen Kualitas Menyeluruh (TQM) dianggap sebagai pendekatan penting dalam pengendalian kualitas. TQM memperoleh pengajarannya terutama dari berbagai disiplin ilmu Statistik, Teori Berorganisasi, Manajemen Strategis dan Organisasi Industri. Usaha dari perusahaan yang menggunakan TQM bertujuan memenuhi tujuan fungsi-silang yang memanfaatkan teknik manajemen, usaha peningkatan produktivitas, dan berbagai peralatan pemecahan masalah dan teknik secara disiplin.

Tujuan akhir TQM adalah untuk mencapai kepuasan pelanggan setiap saat.

Bagaimana kualitas dapat dikendalikan?Bagi perusahaan Coca-Cola, kualitas lebih dari sekedar apa yang dirasakan, dilihat, diukur atau dikelola. Kualitas menjadi sebuah keutamaan dalam setiap tindakan kami.The Coca-Cola Quality System merupakan landasan kebijakan kami terhadap pengawasan mutu yang memotivasi kami untuk bertindak memenuhi dan bahkan melampaui berbagai standar kualitas, baik itu merupakan standar internasional maupun standar yang ditetapkan menurut peraturan perundang-undangan yang berlaku di Industri makanan dan minuman.

Berikut ini adalah contoh salah satu perusahaan yang sangat menjunjung tinggi kualitas di dalam berproduksi:PT.COCA COLA memiliki Consumer Response Teams dan program-program yang dilaksanakan di semua area operasi di seluruh Indonesia untuk menampung setiap masukan yang disampaikan oleh para konsumen dan pelanggan kami, yang kemudian meneruskan masukan tersebut kepada pihak-pihak yang tepat di dalam perusahaan untuk menjamin bahwa standar kualitas kami yang tinggi tetap terjaga.Masukan dari pelanggan sangat berharga untuk memastikan standar kualitas kami tertap terjaga.

Semua fungsi dan jajaran organisasi, mulai dari produksi, pemasaran, distribusi, keuangan, layanan pelanggan dan konsumen, bekerja keras untuk mengembangkan praktek-praktek yang terbaik di industri minuman.PT.COCA COLA memiliki Consumer Response TeamsAgar mampu memenangi pasar, produk hortikultura domestik harus juga bersaing dari segi harga, distribusi, hingga kualitas.Selain itu petani perlu dibekali penanganan pasca panen yang nantinya akan mendongkrak harga jual di tingkat pedagang. "Selama ini hanya pedagang yang menguasai teknik ini, makanya harga jual di tingkat mereka tinggi,"Kualitas produk hortikultura

Saat ini pemerintah tengah menerapkan pembatasan impor produk hortikultura. Namun kebijakan ini belum didukung dengan kesiapan domestik untuk mensubtitusi pasar dengan produk yang setara kualitas impor. Pada titik tertentu, masalah komoditas pangan bahkan menyumbang inflasi sebesar 0,64 persenTak asing lagi bagi kita berbagai macam buah dan sayuran yang masuk ke swalayan dengan kemasan cantik, membuat konsumen semakin ingin untuk membeli. Walaupun harga lebih tinggi jika dibandingkan dengan sayur dan buah curah di pasar tradisional, konsumen tertentu lebih memilih membelinya di Swalayan.PRODUK PETANI TIDAK KALAH DENGAN SUPERMARKET

Mutu terjamin,Bahan pilihan dan Lebih awet disimpan adalah beberapa alasan utama mengapa konsumen lebih memilih buah dan sayur yang dijual di Swalayan, disamping penampilan yang menarik. Alasan konsumen membeli produk hortikultura di SwalayanBuah dan sayur yang diproduksi oleh petani antara lain, tomat, wortel, kubis, buncis, cabe merah besar, cabe rawit, sawi dan beberapa produk lainya. Kualitas buah dan sayur yang sudah di sortasi dan grading kemudian dikemas (packaging) dengan plastik wrap dan styrofoam tidak kalah kualitasnya dengan produk yang ada di supermarket.

Sortasi dan Grading sangatlah penting untuk menjaga kualitas bahan, buah yang rusak atau busuk akan mempengaruhi buah lainnya yang disimpan pada satu tempat.Konsumen saat ini semakin jeli melihat kualitas bahan pangan, penampilan menarik pasti, selain itu dengan adanya pengemasan produk akan lebih lama umur simpannya, menghindarkan bahan dari benturan fisik dan mekanik, kebersihan lebih terjaga, bahan sudah diseleksi, dan mudah dibawa.Pada dasarnya grade kualitas akan selalu bergeser ke grade di bawahnya, dan secara langsung akan mempengaruhi nilai ekonomis

Grade Kualitas

Secara khusus pada produk yang harus mengalami proses lanjutan seperti pematangan, menghilangkan kandungan zat-zat tertentu yang berakibat mengurangi cita rasa produk (seperti singkong, ubi jalar), maka sebelum terjadi penurunan grade kualitas didahului Dengan peningkatan grade kualitas. Misal pada buah-buahan, ketika masak grade akan naik sampai mencapai over maturity, selanjutnya mengalami penurunan.