JUDUL : PERBEDAAN KADAR PROTEIN PADA IKAN BANDENG (Chanos chanos) YANG DIOLAH MELALUI METODE PENGGORENGAN DAN PREASUR COOKER (PRESTO)

NAMA : WILDAN NAWALUDINNPM : 10060309066

PENDAHULUAN

Indonesia mempunyai potensi yang besar dalam bidang perikanan,

baik perikanan air tawar, air payau, maupun air laut. Ikan merupakan

salah satu hasil perikanan yang banyak dihasilkan di Indonesia dan

merupakan sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi oleh

masyarakat. Kandungan protein yang tinggi pada ikan yaitu sekitar

17,00% dan kadar lemaknya yaitu 4,50%.

Selain memiliki manfaat yang cukup besar bagi pemenuhan

kebutuhan gizi setiap manusia, ikan pun merupakan komoditas yang

mudah didapat dengan harga yang relatif murah sehingga dapat

dijangkau oleh semua lapisan masyarakat. Salah satu produk

perikanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat adalah ikan bandeng. Ikan

bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa cukup

enak dan gurih sehingga banyak digemari masyarakat. Selain itu, harganya juga

terjangkau oleh segala lapisan masyarakat.

Ikan bandeng digolongkan sebagai ikan berprotein tinggi dan berkadar

lemak rendah. Kandungan protein yang dimiliki ikan bandeng mancapai 20

1

2

gram/100 gram ikan bandeng. Sifat protein sendiri mudah sekali mengalami

perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis. Beberapa faktor yang

menyebabkan perubahan sifat alamiah protein, misalnya panas, asam, basa,

pelarut organik, pH, garam, logam berat, maupun sinar radiasi radioaktif.

Pada umumnya ikan bandeng diolah secara tradisional antara lain

dengan cara pengasapan, penggaraman, dan pemindangan. Cara pengolahan tersebut

hanya merubah komposisi daging, rasa, serta tekstur ikan, tetapi tidak dapat

melunakkan tulang yang terdapat dalam daging ikan bandeng . Untuk mengatasi

hal ini, ikan bandeng kemudian diolah menggunakan pemasakan bertekanan

(autoclave / pressure cooker) untuk memperoleh produk ikan bandeng yang

mempunyai tulang lunak yang dikenal sebagai bandeng presto. Waktu yang

dibutuhkan untuk pemasakan bertekanan pun lebih singkat. Pengolahan bandeng

presto merupakan salah satu usaha diversifikasi. Proses pengolahan menggunakan

suhu yang tinggi (115 - 121°C), dengan tekanan satu atmosfir. Suhu dan tekanan

yang tinggi ini dicapai dengan menggunakan alat pengukus bertekanan tinggi

(autoclave) atau dalam skala rumah tangga dengan alat pressure cooker.

Selain cara pemasakan bertekanan (presto) ikan bandeng juga dapat

diolah dengan cara penggorengan. Penggorengan merupakan suatu proses

pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng yang bertujuan

untuk melakukan pemanasan bahan pangan. Pemanasan yang terjadi selama

proses penggorengan akan memberi efek deksrtrusi panas yang dapat membunuh

mikroba dan menginaktivasi enzim dimana keduanya berperan dalam kerusakan

bahan pangan. Selain itu penggorengan juga akan menurunkan kadar air yang

3

digunakan untuk pertumbuhan mikroba, sehingga bahan pangan menjadi lebih

awet. Selama proses penggorengan akan terjadi pemasakan yang akan

meningkatkan mutu makanan (eating quality) karena adanya konversi zat gizi ke

dalam bentuk yang lebih sederhana sehingga dapat dicerna oleh organ pencernaan

manusia. Namun, pada suhu pengolahan yang tinggi ini dapat menyebabkan

perubahan protein yang terkandung pada ikan bandeng, salah satunya

menyebabkan denaturasi protein. Oleh karena sifat protein yang mudah

mengalami perubahan ini, maka akan diteliti mengenai kadar protein ikan bandeng

yang diolah dengan 2 cara yang berbeda yaitu dengan penggorengan dan

preasure cooking (presto).

Protein merupakan polimer asam amino. Asam amino merupakan

penyusun protein alami. Protein dibedakan berdasarkan tipe, jumlah dan susunan

asam aminonya. Perbedaan ini menyebabkan perbedaan struktur molekuler,

kandungan nutrisi dan sifat fisikokimia. Protein merupakan konstituen penting

dalam makanan, dimana protein merupakan sumber energi sekaligus mengandung

asam-asam amino esensial seperti lysine, tryptophan, methionine, leucine,

isoleucine dan valine.

Uji kadar protein ikan bandeng menggunakan metode standar untuk

penentuan kadar protein yaitu dengan metode Kjeldahl. Metode Kjeldahl tidak

menghitung kadar protein secara langsung, tetapi diperlukan faktor konversi (F)

untuk menghitung kadar protein total dan kadar nitrogen, selain itu metode ini

bersifat universal dan memiliki nilai presisi tinggi dan reprodusibilitas baik

membuat metode ini banyak digunakan untuk penetapan kadar protein

4

Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat di rumuskan bagaimana

perbedaaan kadar protein ikan bandeng (Chanos chanos) yang diolah secara

penggorengan dan pemasakan bertekanan tinggi yang dianalisis melalui metode

kjeldahl.

Penelitian ini ditujukan untuk memberikan pengetahuan kepada

masyarakat tentang protein yang terkandung dalam makanan yang

diolah terutama pada ikan bandeng, dan memberikan edukasi bagi

masyarakat dalam memilih cara pengolahan ikan bandeng yang tepat untuk

memperoleh kadar protein tinggi dari ikan bandeng.

Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat diperoleh informasi ilmiah

mengenai kadar protein ikan bandeng (Chanos chanos) yang diolah melaluai dua

cara pengolahan yang berbeda, yaitu secara penggorengan dan presure cooking.