ISSN 1829-9334

BADAN POM RI

Halaman 1

InfoPOMBADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA

Vol. 9, No. 2, Maret 2008

Edisi Maret 2008

Editorial PENGUJIAN

MIKROBIOLOGI PANGAN

PENDAHULUAN

Menurut UU RI No.7 tahun 1996, yang dimaksud pangan adalahsegala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yangdiolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makananatau minuman bagi konsumsi manusia termasuk bahan tambahanpangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalamproses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atauminuman. Mengingat definisi pangan mempunyai cakupan yang luas,maka upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan tercemarbaik dari cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang yang dapatmengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia(UU RI tahun 1996), merupakan suatu keharusan.

Sebagai salah satu pelaksanaan kegiatan rutin pengawasan paskapemasaran (post marketing control) obat dan makanan dan dalamrangka menjamin mutu dan keamanan pangan yang beredar diIndonesia, Laboratorium PPOMN (Pusat Pengujian Obat dan MakananNasional) Badan POM dan Balai Besar POM atau Balai POM telahmelaksanakan pengujian mikrobiologi pangan secara rutin.

PENYAKIT AKIBAT PANGAN

Selain harus bergizi dan menarik, pangan juga harus bebas daribahan-bahan berbahaya yang dapat berupa cemaran kimia, mikrobadan bahan lainnya. Mikroba dapat mencemari pangan melalui air,debu, udara, tanah, alat-alat pengolah (selama proses produksi ataupenyiapan) juga sekresi dari usus manusia atau hewan.Penyakit akibat pangan (food borne diseases) yang terjadi segerasetelah mengkonsumsi pangan, umumnya disebut dengan keracunan.Pangan dapat menjadi beracun karena telah terkontaminasi olehbakteri patogen yang kemudian dapat tumbuh dan berkembang biakselama penyimpanan, sehingga mampu memproduksi toksin yangdapat membahayakan manusia. Selain itu, ada juga makanan yangsecara alami sudah bersifat racun seperti beberapa jamur/tumbuhandan hewan. Umumnya bakteri yang terkait dengan keracunan makanandiantaranya adalah Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeriamonocytogenes, Yersinia enterocolityca, Staphylococcus aureus,Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Vibriocholerae. Vibrio parahaemolyticus, E.coli enteropatogenik danEnterobacter sakazaki.

Pembaca sekalian,Beberapa minggu terakhir ini,berbagai media, cetak ataue l e k t r o n i k , m e n u l i s a t a umenayangkan informasi terkaitKontaminasi Bakteri pada Susu danMakanan Bayi.Berita ini cukup membuat banyakpihak yang terkait, baik langsungm a u p u n t i d a k l a n g s u n g ,memberikan berbagai respon. Susudan makanan bayi merupakanproduk pangan yang dibutuhkanmasyarakat. Mengingat definisipangan mempunyai cakupan yangluas, maka upaya untuk mencegahpangan dari kemungkinan tercemarbaik dari cemaran biologis, kimia,dan benda lain yang yang dapatmengganggu, merugikan danmembahayakan kesehatan manusia(UU RI tahun 1996), merupakansuatu keharusan .Sebagai salah satu pelaksanaankegiatan rutin pengawasan paskapemasaran ( post marketing control)obat dan makanan dan dalamrangka menjamin mutu dankeamanan pangan yang beredar diIndonesia, Laboratorium PPOMN(Pusat Pengujian Obat dan MakananNasional) Badan POM dan BalaiBesar POM atau Balai POM telahm e l a k s a n a k a n p e n g u j i a nmikrobiologi pangan secara rutin.Untuk itu pada edisi ini, denganmerujuk pada berbagai standar danpustaka yang independent dan valid,kami sajikan artikel dengan judulPengujian Mikrobiologi Pangan.Terka i t dengan pe laranganpenambahan vitamin K dalam produksusu, silahkan simak artikel singkattentang Larangan PenambahanVitamin K Dalam Produk Susu.Terakhir tidak kalah menarik untukdibaca adalah artikel tentang AcuanLabel Giz i Produk Pangan.Selamat membaca.

Halaman 2

Bahkan bila terdapat mikrobapatogen, besar kemungkinanakan berbahaya bagi yangmengkonsumsinya.

Dalam pengujian cemaranmikroba digunakan mikrobaindikator, karena selain mudahdideteksi juga dapat memberikangambaran tentang kondisihigienis dari produk yang diuji.Bersamaan dengan mikrobaind ika tor d i lakukan jugapengujian terhadap bakteripatogen.

Mikroba indikatorMikroba indikator adalahgolongan atau spesies bakteriyang kehadirannya dalammakanan dalam jumlah diatasbatas (limit) tertentu, merupakanpertanda bahwa makanan telahterpapar dengan kondisi-kondisiy a n g m e m u n g k i n k a nberkembang biaknya mikrobapatogen. Mikroba indikatord igunakan untuk meni la ikeamanan dan mutu mikrobiologimakanan.

Jumlah bakteri aerob mesofil,bakteri anaerob mesofil danbakter i ps ik ro f i l dapa tmerupakan indikator bagi status/mutu mikrobiologi makanan.Jumlah yang tinggi dari bakteri-bakteri tersebut seringkalisebagai petunjuk bahan bakuyang tercemar, sanitasi yang tidakmemadai, kondisi (waktu danatau suhu) yang tidak terkontrolselama proses produksi atauselama penyimpanan ataupunkombinasi dari berbagai kondisitersebut.Bakteri aerob mesofil dianggapsebagai mikroba indikator,meskipun sebenarnya kurangakurat dibandingkan denganindikator lainnya. Bakteri anaerobmesofil merupakan indikator darikondisi yang dapat menyebabkanadanya pertumbuhan mikroba

Kelompok kedua berasal darimakanan yang berfungsi sebagaimedia pertumbuhan bakteri,seh ingga bak te r i dapa tberkembang biak, diantaranyabakteri Salmonella, Clostridiumperfringens, Bacillus cereus, danEscherichia coli enteropatogenik.

Untuk mengetahui bahwapangan sudah tercemar, dapatdilihat secara fisik dari teksturmakanan tersebut. Namunbanyak makanan terutama yangsudah melewati suatu prosespengolahan, tetap mempunyaitekstur yang masih baik tetapimengandung suatu cemaranseperti bakteri patogen, yangdisebabkan oleh penangananyang tidak memadai.

MIKROBA PENYEBABKERUSAKAN & KERACUNANMAKANAN

Jenis mikroba yang terdapatdalam makanan meliputi bakteri,kapang / jamur dan ragi sertavirus yang dapat menyebabkanperubahan-perubahan yang tidakdiinginkan seperti penampilan,tekstur, rasa dan bau darimakanan. Pengelompokanmikroba dapat berdasarkan atasaktifitas mikroba (proteolitik,lipofilik, dsb) ataupun ataspertumbuhannya (psikrofilik,mesofilik, halofilik, dsb)

B a n y a k f a k t o r y a n gmempengaruhi jumlah serta jenismikroba yang terdapat dalammakanan, diantaranya adalahsifat makanan itu sendiri (pH,kelembaban, nilai gizi), keadaanlingkungan dari mana makanantersebut diperoleh, serta kondisip e n g o l a h a n a t a u p u npenyimpanan. Jumlah mikrobayang ter lalu t inggi dapatmengubah karakter organoleptik,mengakibatkan perubahannutrisi / nilai gizi atau bahkanmerusak makanan tersebut.

Keracunan pangan oleh bakteridapat berupa intoksifikasi atauinfeksi. Intoksifikasi disebabkanoleh adanya toksin bakteri yangterbentuk didalam makanan padasaat bakteri bermultiplikasi,sedangkan keracunan panganberupa infeksi, disebabkan olehmasuknya bakteri ke dalam tubuhm e l a l u i m a k a n a n y a n gterkontaminasi dan tubuhmemberikan reaksi terhadapbakteri tersebut.

Ada dua jenis intoksif ikasimakanan yang disebabkan olehbakteri yaitu botulism, karenaadanya toksin dalam makananyang dihasilkan oleh Clostridiumbotulinum dan intoksifikasi lainyai tu staf i lokokkal , yangdisebabkan oleh enterotoksin dariStaphylococcus aureus.

Sedangkan keracunan panganoleh bakteri yang merupakaninfeksi, dikelompokkan menjadidua. Kelompok pertama berasaldari makanan yang berfungsisebagai pembawa bakteri ,misalnya disentri demam tifoid,kolera, brusellosis dan lain-lain.

Badan POMINFOPOM

Edisi Maret 2008

Daftar Isi

1. Pengujian Mikrobiologi

Pangan

2. Larangan Penggunaan

Vitamin K pada Produk

Susu

3. Acuan Label Gizi Produk

Pangan

Halaman 3

anaerob penyebab keracunanmakanan seperti C. perfringensdan C.botulinum.Golongan bakteri coliform,Coliform fekal, Escherichia colidan Enterobacter sakazakiimerupakan bakteri bentukbatang, bersifat aerob dananaerob fakultatif.Golongan coliform mempunyaispesies dengan habitat dalamsaluran pencernaan dan non-saluran pencernaan seperti tanahdan air. Yang termasuk golongancoliform adalah Escherichiaco l i , dan spes ies da r iCitrobacter, Enterobacter,Klebsiella dan Serratia. Bakteriselain dari E.coli dapat hidupdalam tanah atau air lebih lamadaripada E.coli, karena ituadanya bakteri coliform dalamm a k a n a n t i d a k s e l a l umenunjukkan telah terjadikontaminasi yang berasal darifeses. Keberadaannya lebihmerupakan indikasi dari kondisiprosessing atau sanitasi yangt i d a k m e m a d a i d a nkeberadannya dalam jumlahtinggi dalam makanan olahanm e n u n j u k k a n a d a n y akemungkinan pertumbuhan dariSalmonel la, Shigel la danStaphylococcus.Escherichia coli dan Coliformf eka l , b iasanya E.co l i ,merupakan indikator dar ikontaminan dengan sumber/bahan fekal. Habitat alami dariE . c o l i a d a l a h s a l u r a npencernaan bawah hewan danmanusia. Sedangkan Coliformfekal merupakan metodepemeriksaan untuk menunjukkanadanya E.coli atau spesies yangsangat dekat dengan E.colisecara cepat tanpa harusmeng iso las i b iakan danmelakukan test IMVIC. Sebagianbesar terdiri dari E.coli tipe I dantipe II yang merupakan petunjuk

penting dari kontaminan asaldari bahan fekal.E.coli dan coli form, yangt e r m a s u k g o l o n g a nEnterobacteriaceae adalahSalmonella, Shigella danEnterobacter sakazaki selaingolongan Enterococci yaituStreptococcus faecalis danS.faecium merupakan floranormal dari saluran pencernaanmanusia dan hewan. Golonganini tidak banyak digunakansebagai indikator kontaminasifekal tetapi lebih dikaitkandengan sanitasi produksi yangburuk oleh karena daya tahanyang tinggi dari mikroba terhadapkekeringan, suhu tinggi danpendinginan serta pengaruhdetergen atau disinfektan.Dengan si fat yang tahanterhadap pendinginan makabakteri ini dapat digunakansebagai indikator untuk makananbeku dan makanan yang sudahdipanaskan.Sta p h y l o c o c c i t e r u ta m aSt a p h y l o c o c c u s a u r e u skeberadaannya dalam makananbisa bersumber dari kulit, mulutatau rongga hidung pengolahpangan. Bila ditemukan dalamjumlah t inggi merupakanindikator dari kondisi sanitasiyang tidak memadai.

Mikroba patogen

Meliputi bakteri, jamur/kapangdan ragi/yeast, bakteri patogentermasuk jenis penyebab toksi-infeksi makanan diantaranyaSalmonella, Shigella, Brucella.Umumnya ada beberapa jenisgolongan bakteri terpenting yangdapat menyebabkan kerusakanmakanan dan keracunan yaituAcetobacter, Achromobacter,A l c a l i g e n e s , B a c i l l u s ,Bacteroides, Clostr id ium,Corynebacterium, Enterococci,E n t e r o b a c t e r , E r w i n i a ,

Escherichia, Flavobacterium,K u r t h i a , L a c t o b a c i l l u s ,Leuconostoc, Micrococcus,Paracolobactrum, Proteus,Pseudomonas, Salmonella,Sarcina, Serratia, Shigella,S t a p h y l o c o c c u s d a nStreptomyces.

METODOLOGI

Dalam rangka pengawasan mutusecara mikrobiologis, dilakukanpengujian laboratorium untukmengisolasi dan mengidentifikasicemaran bakteri patogen yangmungkin ada dan untuk beberapajenis mikroba dapat puladilakukan penghitungan jumlahkoloni yang disebut juga denganenumerasi.

SampelJumlah sampel yang diuji haruscukup representatif, mewakili lotyang akan diperiksa. Kadang-kadang pengambilan sampeluntuk pengujian bakteri pathogenharus lebih ketat dimana menurutICMSF (The Internat ionalCommission on MicrobiologicalSpecification for Foods) danHarrigan, replikasi uj i (n)dilakukan sesuai dengan jumlahyang representatif, tergantungpada jenis mikroba dan produk(mis: untuk identifikasi Salmonelladalam dried milk, absent in 25 g,n=10, c=0 dan S.aureus ( pergram) m=10, M=100, n=5, c=2)

Sampel makanan yang diterimaharus segera diuji begitu tiba dilaboratorium. Sampel yangdidinginkan dan mudah rusakharus dianalisa paling lambat 36jam sesudah pengambilansampel. Sampel beku harusdisimpan dalam freezer sampaitiba waktunya untuk diuji, tetapibila sampel diterima dalamkeadaan dingin, jangan disimpandidalam freezer. Beberapa bakteri

Badan POMINFOPOM

Edisi Maret 2008

Halaman 4

seperti vibrio banyak yang akanmati pada suhu sangat rendah(pembekuan). Untuk sampelyang tidak mudah rusak sepertimakanan kaleng , dapat disimpanpada suhu ruang. Namundemikian, sampel tidak bolehdisimpan terlalu lama karena adamikroba yang dapat mati selamapenyimpanan.Sampel yang akan dikirim kelaboratorium harus diupayakantidak tercemar dengan bahanatau mikroba lain terhadaps a m p e l . S e l a m a d a l a mpengiriman ke laboratorium makasifat sampel harus dijamin tidakmengalami perubahan sejaksampel diambil, dikemas dandikirim ke laboratorium.Bila sampel berada dalamkeadaan beku, harus terlebihdahulu dilelehkan dan pelelehansedapat mungkin di lemaripendingin atau pada suhu kurangdari 450C selama paling lama 15menit. Bila menggunakan suhutinggi sebaiknya sampel diaduksecara teratur. Untuk sampelbeku yang mudah meleleh seperties krim, maka dapat diuji tanpadilelehkan terlebih dahulu. Untuksampel padat seperti dagingmentah, harus terlebih dahulud i c i n c a n g s e b e l u mdihomogenkan.Bila hanya ada satu sampeld i tu jukan untuk berbagaipengujian, maka sampel untukuji mikrobiologi dicuplik terlebihdahulu sebelum pengujianlainnya dilakukan.Khusus un tuk pengu j ianC.botulinum dilarang untukmencicipi ketika akan membuatpemerian sampel, maka padacatatan data sampel tidakdicantumkan pemerian dari rasa.

MetodePengujian sampel makanan akanse la lu mengacu kepadapersyaratan makanan yang

Badan POMINFOPOM

Edisi Maret 2008

sudah ditetapkan. Parameter ujimikrobiologi pada makanan yangdipersyaratkan secara umumterdiri dari :

1. Uji Angka Lempeng Total2. Uji Angka Kapang khamir3. Uji Angka Bakteri termofilik4. Uji Angka Bakteri pembentuk

spora5. Uji Angka bakteri an-aerob6. Uji Angka Staphylococcus

aureus7. Uj i Angka Clostr id ium

perfringens8. Uji Angka Enterococcus9. Uji Angka Bacillus cereus10. Uji Angka

Enterobacteriaceae11. Uji MPN Coliform12. Uji MPN Fekal Coliform13. Uji MPN Escherichia coli14. Uji Angka Escherichia coli15. Identifikasi Escherichia coli16. Identifikasi Staphylococcus

aureus17. Identifikasi Salmonella18. Identifikasi Shigella19. Identifikasi Bacillus cereus20. Identifikasi Streptococcus

faecalis21. Identifikasi Vibrio cholerae22. Identifikasi Vibrio

parahaemolyticus23. Identifikasi Clostridium

perfringens24. Identifikasi Listeria

monocytogenes25. Identifikasi Campylobacter

jejuniAda beberapa parameter yangt i d a k t e r m a s u k d a l a mpersyaratan diatas, sepertiident i f ikasi Pseudomonasaeruginosa dalam air minumtetapi sering juga menjadi syarattambahan yang diinginkan olehprodusen air minum untuk diuji.

Begitu pula pengujian khususClostridium botulinum untukmakanan kaleng. Pengujianmikrobiologi untuk makanan tidakdilakukan untuk semua parameteruji diatas tetapi akan mengacupada persyaratan dari tiap produktersebut misalnya persyaratanNaget ayam ( SNI 01-6683-2002)meliputi :

1. Angka Lempeng Total2. MPN Coliform3. MPN E.coli4. Identifikasi Salmonella5. Angka Staphylococcus

aureus

Metode yang digunakan untukpengujian mikrobiologi sangatditentukan oleh persyaratan yangdiacu, umumnya pengujiandilakukan secara kualitatif denganm e t o d e p e n g k a y a a n(enrichment) yaitu isolasi danident i f i kas i mik roba daninterpretasi hasil (negatif pergram/ml atau negatif per 25 gramatau per 100 gram/ml). Pengujiansecara kuantitatif (enumerasi)dengan penghitungan jumlahmikroba dan interpretasi hasilberupa koloni per ml/g atau koloniper 100 ml.Identifikasi mikroba pathogendapat dilakukan dengan carakonvensional maupun denganpengujian cepat (rapid test).

Metode kuantitatif (Enumerasi)

Metode kuantitatif digunakanuntuk mengetahui jumlah mikrobayang ada pada suatu sampel,umumnya dikenal dengan AngkaLempeng Total (ALT) dan AngkaPaling Mungkin atau MostProbable Number (MPN).Uji Angka Lempeng Total (ALT)dan lebih tepatnya ALT aerobmesofil atau anaerob mesofilmenggunakan media padatdengan hasil akhir berupa koloniyang dapat diamati secara visual

Badan POMINFOPOM

Halaman 5Edisi Maret 2008

dan dihitung, interpretasi hasilberupa angka dalam koloni(cfu)per ml/g atau koloni/100ml. Carayang digunakan antara laindengan cara tuang, cara tetesdan cara sebar. Angka PalingMungkin (MPN) menggunakanmedia cair dengan tiga replikasidan hasil akhir berupa kekeruhanatau perubahan warna dan ataupembentukan gas yang jugadapat diamati secara visual, daninterpretasi hasil dengan merujukkepada Tabel MPN. Dikenal 2cara yaitu metode 3 tabung danmetode 5 tabung.Metode kuantitatif dilakukandengan beberapa tahap yaitu :

Ø Homogenisas i sampel ,sebagai tahap pendahuluandalam pengujian yangberguna untuk membebaskansel bakteri yang mungkinterlindung partikel sampel danuntuk memperoleh distribusibakteri sebaik mungkin.H o m o g e n i s a s i d a p a tdilakukan menggunakan alatseperti stainless steel blenderatau stomaker. Sedangsampel bentuk cair tidak perlumenggunakan alat, cukuplangsung dicampur denganpengencer dan dikocoksampai homogen.

Ø Ta h a p p e n g e n c e r a n ,menggunakan l a ru tanpengencer yang berfungsiuntuk menggiatkan kembalisel-sel bakteri yang mungkinkehilangan vitalitasnya karenakondisi di dalam sampelyang kurang menguntungkan.Pengenceraan suspensisampel dilakukan untukmendapatkan koloni yangtumbuh secara terpisah dandapat dihi tung denganmudah, hal ini akan sangatmembantu terutama untuksampel dengan cemaranyang sangat tinggi. Umumnyapengencer yang digunakan

adalah peptone water 0,1%,buffer fosfat atau larutanringers (4 kali kuat), danpeptone 0,1% plus NaCL0,85% (ISO 6887:1983)

Ø Tahap pencampuran denganmedia (padat/ cair), mediapadat yang digunakanumumnya adalah Plate CountAgar (PCA) atau NutrientAgar (NA) sedangkan untuki n o k u l a s i s u s p e n s ihomogenat sampel ke dalammedia , tergantung denganmetode yang telah dipilih dankesesuaian dengan sifatsampel dan mikroba yangmungkin ada dalam sampel.Pada keadaan tertentu,media per lu d i tambahdengan bahan lain sepertiglukosa untuk Enterococcus,a t a u s e r u m u n t u kMycoplasma dan egg yolk.Untuk bakter i ter tentumisalnya yang tidak tahanpanas terutama untukpencampuran dengan mediadengan suhu kira-kira 450C,dilakukan dengan metodesebar atau tetes dan suhuinkubasi rendah (misal.bakteri Psychrotroph danPsychrophiles)

Ø Ta h a p i n k u b a s i d a npengamatan. Inkubas idilakukan pada suhu danlama yang sesuai dan kondisidibuat sedemikian rupadisesuaikan dengan sifatmikroba (kondisi aerob atauanaerob) :

· 0 -100C untuk bakteriPsikrotrof dan Psikrofil

· 20-320C untuk bakteriSaprophtic mesophiles

· 35-370C (atau 450C)untuk bakteri parasitesmesofil

· 55-630C atau lebih tinggiuntuk bakteri Termofilik

· 30-320C (ISO 4833:1991)

Ø Interpretasi hasil.

Metode Kualitatif (Pengkayaan)

Pada metode kualitatif dilakukanperbanyakan (enr ichmentpengkayaan) terlebih dahulu darisel mikroba yang umumnyadalam jumlah yang sangat sedikitdan bahkan kadang-kadangdalam kondisi lemah.Ada beberapa tahap yangdilakukan yaitu tahap pengkayaan(enrichment), tahap isolasi padamedia selektif, tahap identifikasidengan reaksi biokimia, dandilanjutkan dengan analisaantigenik atau serologi atauimmunologi dan bila diperlukandapat juga dilakukan identifikasiDNA bakteri dengan metode PCR(Polymerase Chain Reaction)

Tahap pengkayaan

Umumnya digunakan media cairyang berguna untuk memberikesempatan supaya bakteri dapattumbuh pada media pengkaya,karena bakteri lain juga dapattumbuh, maka dapat ditambahkaninhibitor untuk mencegah ataumenghambat pertumbuhanbakteri lain dan dilanjutkandengan menumbuhkan kembalibakteri dalam media selektif ataudifferensial. Pada keadaantertentu dimana bakteri sangatlemah perlu dilakukan terlebihdahulu tahap pra-pengkayaan(pre-enrichment) misalnya padau j i S a l m o n e l l a a ta u p u nEnterobacter sakazaki, dimanamedia ini mengandung cukupgizi yang non selektif. Tahap inid i m a k s u d k a n u n t u k“menyembuhkan/ menguatkan”sel bakteri yang sangat lemahatau sakit disebabkan oleh prosespengolahan makanan. Umumnyapada tahap pra-pengkayaandigunakan media Lactose Brothatau Buffered Pepton Water,walaupun kadang-kadang mediaini belum tentu sesuai untuksemua jenis sampel.

Badan POMINFOPOM

Halaman 6Edisi Maret 2008

Pada makanan kering sepertiyeast dan susu bubuk, sampelhanya memerlukan rekonstitusid a l a m a i r s u l i n g y a n gmengandung Brilliant Green.Sedangkan untuk sampel yangsangat berlemak seperti hasilolahan jeroan maka ke dalammedia pra-pengkaya ditambahkanTergitol 7 sehingga memudahkandispersi lemak pada media.

Tahap isolasiSetiap koloni atau galur mikrobayang akan diidentifikasi harusbenar benar murni dan untukmendapatkan biakan murnidigunakan media selektif yangmemungkinkan untuk isolasikoloni mikroba tersangkaberdasarkan pada karakterbiokimia dari mikroba yang akanmempengaruhi sifat pertumbuhan

bakteri pada suatu media spesifik.Identitas mikroba dapat dilihatdari pembentukan koloni yangspesifik pada media.Saat ini, perkembangan metodepengujian cepat (rapid test)dengan menggunakan mediaselektif sudah makin berkembangdimana pada media sudahditambahkan suatu indikator/bahan kimia tertentu yang dapat

MIKROBA MEDIA SELEKTIF PENGAMATAN KOLONI

Escherichia coli EMB agar

ENDO agar

Koloni warna kehijauan dengan bintik hitamditengah koloni dan kilap logamKoloni warna merah dengan kilap logam

Salmonella sp Koloni translucent dengan bintik hitam ditengahnya, dandikelilingi zona transparan berwarna kemerahan

Koloni dari tidak berwarna, merah muda hingga merah,dari translusen hingga keruh (opaque) dengan lingkaranmerah muda hingga merah.

XLD agar

BGA

Koloni warna merah muda terang, translusent, denganatau tanpa pinggir koloni bergerigi atau kasar.

Mac Conkey agarShigella sp

Campylobacter mCCDA Koloni basah, berwarna abu - abu

Staphylococcus aureus BP agar

MSA

Koloni warna hitam mengkilat, dikelilingi daerah keruh(opaque)

Koloni cembung, warna kuning & warna media berubahmenjadi jernih

Bacillus cereus MYP agar Koloni merah muda dikelilingi daerah keruh.

Clostridium perfinges TSC agar Koloni berwarna hitam dengan daerah keruh berukuran2-4 mm di sekeliling koloni

Vibrio cholerae TCBS agar Koloni besar (2–3 mm), halus, kuning, datar (agak pipih),bagian tengah keruh dan disekelilingnya translucens

Vibrio parahaemolyticus TCBS agar + NaCl 3% Koloni bulat berdiameter 2- 3 mm dengan pusat warnahijau atau biru

Listeria monocytogenes ALOA agar

PALCAM agar

Koloni biru hijau , dikelilingi halo (lingkaran) keruh

Koloni berwarna abu-abu hijau dikelilingi halo (lingkaran)

Enterococcus faecalis

Enterobacter sakazakii

Enterococci agar

Chromocult E.sakazakii

koloni kecil berwarna hijau kebiruan

Koloni warna hijau toska, atau biru-hijau

TABEL 1. MEDIA SELEKTIF UNTUK PENGUJIAN MIKROBA & KOLONI SPESIFIK

Badan POMINFOPOM

Halaman 7Edisi Maret 2008

menandai adanya hasil reaksienzimatis sehingga terbetukwarna atau fluoresensi sehinggamedia tersebut lebih spesifik lagi(misalnya media kromokult danfluorokult). Contohnya mediafluorogenik untuk deteksi E.colidan kromogenik untuk deteksiE.sakazakii yang sangat spesifik.Hal ini berdasarkan pada enzimyang berasal dari bakteri tersebutm i s a l n y a E . c o l i ( - D -g a l a k t o s i d a s e ) d e n g a npenambahan fluorogenic substrat4 -me thy lumbe l l l i f e r y l - -D -glucoronide akan suatu ikatank o m p l e k s y a n g a k a nmenghasilkan fluoresensi biladilihat dibawah cahaya ultravioletdan E .sakazak i i ( -D-glukosidase) dengan substrat 5-Bromo-4-choloro-3-indolyl--D-

g l u c o p y r a n o s i d e ) a k a nmenghasilkan koloni denganwarna hijau torquise . Beberapamedia selektif yang digunakanuntuk pengujian mikroba dankoloni spesifik dapat dilihat padaTabel 1.

Pewarnaan GramSelain isolasi dan identifikasidilakukan juga pewarnaan Gramlangsung terhadap koloni, baikGram positif maupun Gramnegatif.

Tahap konfirmasiDilakukan dengan berbagaimetode diantaranya :

3 Konfirmasi dengan reaksibiokimia menggunakan mediatertentu, karena setiap bakterimempunyai karakter biokimiaspesifik. Prinsip dasarnyaadalah enzim yang diproduksimikroba akan mengdegradasimisalnya. karbohidrat, lipid,Kasein, dalam hal ini hasil

1. Enterobacter sakazakii dalamEnterobacter sakazakii agar.

2. Salmonella spp pada XLD agar

3. Yersinia pada SS agar

4. Vibrio cholerae pada TCBS agar.

5. Staphylococcus aureus padaManitol Salt Agar.

6. Shigella pada S6 Agar

7. E.Coli pada EMB Agar

8. Bacillus cereus pada MYP Agar

9. C. perfingens pada TSC Agar

Keterangan gambar :

GAMBAR 1

KOLONI BAKTERI PADA BEBERAPA MEDIA SELEKTIF

E. Coli

B. Anthracis

Gambar 2 :

Pewarnaan gram pada bakteri Grampositif (B.Anthracis) dan Gram negatif(E.Coli)

Halaman 8

Badan POMINFOPOM

metabolit dapat dilihat secarav isua l dengan adanyatambahan suatu indikator(gambar 3). Saat ini uji biokimiasudah banyak dibuat secarakomersil dalam bentukminiatur berupa kit dan hasiluji dapat dilihat secara visualdan interpretasi secara manualatau dapat menggunakansuatu program (komputer) danalat yang yang sesuai sepertiELISA reader (gambar 4).

3 Konfirmasi analisa antigenikmenggunakan antisera atau

immunologi berdasarkanadanya reaksi antigen denganantibodi (misalnya. EnzymeLinked Immunosorbent Assay/ELISA) Karena antibodihanya bereaksi denganantigen yang sesuai, makasifat ini juga digunakan untukpengembangan tekn ikdiagnostik. Hasil pengujiandapat diketahui/ dilihat secarav isua l seper t i adanyaaglutinasi atau presipitasi atauterbentruknya warna yangdapat dilihat secara visualatau menggunakan alatEL ISA READER a tauterbentuknya fluoresen yangdapat dilihat menggunakanb a n t u a n m i k r o s k o pfluoressein.

3 Tahap selanjutnya merupakanidentifikasi lebih sempurnayaitu typing secara bakteriofagatau identifikasi menggunakananalis dengan DNA probeataupun metode PCR(Polymerase Chain Reaction).

3 DNA probe (Tehnik PelacakA s a m N u k l e a t ) y a n gmerupakan tehnik hibridisasiDNA bakteri dengan potonganDNA spesifik yang telahdilabel sehingga adanyadaerah homolog dapatdideteksi dengan visualisasiradioaktif, fluorimeter dankolorimeter. Tehnik ini seringdigunakan untuk mendeteksiadanya gen patogen padabakteri dengan menggunakanpelacak potongan DNAspesifik (misalnya pengkodetoksin spesifik).

3 Metode PCR (PolymeraseChain Reaction). Teknikpenggandaan DNA ini dapatmembantu dalam identifikasibakteri maupun virus yangmencemari makanan. PCRadalah suatu teknik yangsangat menolong, setelahdilakukan prosedur yangc u k u p r u m i t u n t u kmendapatkan urutan DNAyang cukup. Teknik PCR inilahyang memungkinkan prosesanalisis DNA menjadi lebihcepat dibandingkan denganmelakukan tes DNA dengancara konvensional. DenganPCR, urutan DNA dapatdigandakan (amplifikasi)hanya dalam waktu beberapajam sampai kuantitasnyacukup untuk sebuah prosesanalisis, hasil penggandaandapat d iv isua l i sas ikanmenggunakan elektroforesedan Gel Documentation.Sekarang hasil amplifikasi

Edisi Maret 2008

Gambar 4 :ALAT ELISA READER

Gambar 3REAKSI BIOKIMIA (INVIC)

untuk E.Coli

Halaman 9

Badan POMINFOPOM

dapat juga divisualisasikanmenggunakan suatu alatkhusus ( Bio Analizer) dimanatidak perlu digunakan lagie lek t ro ferese dan GelDocumentation Visualisasiberupa kurva dan pita/band(peak) (gambar 5). MetodePCR merupakan metode yangsangat sensitif dan spesifikdalam identifikasi bakterikarena menggunakan targetgen spesifik bakteri.

KESIMPULAN

Definisi pangan mempunyaicakupan yang luas, oleh karenaitu harus dilakukan upaya untukm e n c e g a h pa n g a n d a r ikemungkinan tercemar baik daricemaran biologis, kimia danbenda l a i n yang dapa tmengganggu , merugikan dan

membahayakan kesehatanmanusia.

Laborator ium MikrobiologiPPOMN Badan POM dan Balai/Ba la i Besar POM te lahmelaksanakan pengguj ianmikrobiologi pangan sebagaisalah satu pelaksanaan kegiatanru t in pengawasan paskapemasaran (post marketingcontrol) obat dan makanan dalamrangka menjamin mutu dankeamanan pangan yang beredardi Indonesia.

Pengujian sampel makananmengacu kepada persyaratanmakanan yang telah ditetapkandan metode yang digunakansesuai dengan persyaratan yangdiacu. Umumnya pengujiandilakukan secara kuantitatif dankualitatif.

Identifikasi mikroba dilakukandengan cara konvensional danpengujian cara cepat.Disamping menggunakan reaksib iok imia, b i la d iper lukankonfirmasi dapat dilakukansampai deteksi DNA bakteri.

(Dra. Sumaria Sudian, Apt)

PUSTAKA

¨ Harriganw.F, Laboratorym e t h o d s i n F o o dM i c r o b i o l o g y , 1 9 9 8 ,Academic Press Ltd

¨ In ternat iona l StandardOrganization 22964, IDF/RM210, first edition, Milk andMilk product- DetectionEnterobacter sakazakii,2006-02-01

¨ In ternat iona l StandardO r g a n i z a t i o n 11 2 9 0 -1:1198/FDAM 1:2004 (E),Microbiology of Food andAnimal Feeding Stuffs-Horizontal Method for TheDetection and Enumerationof Listeria monocytogenes.

¨ International Organization forStandardization 6461/2., 198,Water Quality Detectionand Enumeration of TheSpores of Sulfite-ReducingAnaerobes (Clostridia)-Part2, Method by MembraneFiltration, 1st ed,.

¨ Rhodehamel, J.E and S.M.Harmon, Bacillus cereus. InBacteriological AnalyticalM a n u a l O n l i n e , U SFDA/CFSAN, 2001.

Edisi Maret 2008

Gambar 5 :Visual isasi dar i band dan peak E. Sakazak i imenggunakan a lat Bio anal izer pada hasi l

u j i sampl ing laborator ium Badan POM

Halaman 10

Badan POMINFOPOM

Susu dan produk olahan susu merupakan produk pangan yang terkait erat dengan kehidupan sehari-hari

masyarakat. Pada produk susu dapat ditambahkan berbagai vitamin dan mineral yang memang diperlukan

tubuh, yang berfungsi untuk mambantu pengaturan atau proses metabolisme tubuh. Tanpa vitamin misalnya

manusia, tidak akan dapat melakukan aktifitas hidup dan pada kekurangan vitamin dapat timbul keadaan

defisiensi vitamin yang ditandai dengan berbagai gejala .

Beberapa waktu lalu, peredaran produk susu yang diperuntukkan untuk umur tertentu dengan menambahkan

vitamin K semakin marak. Namun mengingat pola konsumsi pangan sehari-hari secara umum masih

mencukupi kebutuhan vitamin K, sehingga defisiensi vitamin K belum menjadi masalah kesehatan dan

bahwa vitamin K untuk tujuan tertentu pada produk pangan dapat membahayakan bila dikonsumsi oleh

penderita kelainan pada kekentalan darah, maka pada bulan Januari 2008 Badan POM mengeluarkan

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.0256

LARANGAN PENGGUNAAN VITAMIN K

DALAM PRODUK SUSU

Tentang Larangan Penambahan Vitamin K

Dalam Produk Susu. (Pera turan

selengkapnya dapat dilihat pada website

Badan POM : www.pom.go.id)

Dengan demikian semua iklan pangan yang

mempromosikan manfaat vitamin K pada

produk susu harus dihentikan sejak adanya

peraturan ini . Sedangkan terhadap produk

susu yang telah beredar pada saat

diberlakukannya peraturan ini dengan

mencantumkan klaim gizi dan kesehatan

tentang vitamin K, diberi tenggang waktu 6

(enam) bulan untuk menyesuaikan dengan

peraturan ini. (PIOM)

Edisi Maret 2008

JANGAN PANIK...Segera HubungiSENTRA INFORMASI KERACUNAN (SIKer)

Jl. Percetakan Negara No. 23Jakarta 10560

Telp.: 021-4259945Fax.: 021-42889117Hp.: 081310826879

e-mail: pusatiomker@cbn.net.idwebsite: www.pom.go.id

SIKER NASIONALBADAN PENGAWAS OBAT & MAKANAN

SENTRA

INFORMASI

KERACUNAN

Halaman 11

Terkait dengan hal tersebut diatas, maka Badan

POM mengeluarkan Surat Keputusan Kepala

Badan POM Republik Indonesia nomor

HK.00.05.52.6291 tentang Acuan Label Gizi

Produk Pangan. Dengan demikian Keputusan

Kepala Badan POM nomor HK.00.05.5.1142

tahun 2003 tentang Acuan Pencantuman

Persentase Angka Kecukupan Gizi pada Label

Produk Pangan dinyatakan tidak berlaku.

Surat Keputusan Kepala Badan POM Republik

Indonesia nomor HK.00.05.52.6291 tentang

Acuan Label Gizi Produk Pangan dapat dilihat

pada website Badan POM (www.pom.go.id)

(PIOM).

Badan POMINFOPOM

Edisi Maret 2008

Produk pangan merupakan produk yang tidak dapat lepas dari keseharian masyarakat. Seiring dengan

meningkatnya pengetahuan dan tingkat pendidikan masyarakat, maka kepedulian terhadap kandungan gizi

produk pangan yang dikonsumsinya juga semakin meningkat. Badan Pengawas Obat dan Makanan (Badan

POM) melakukan pengawasan terhadap produk pangan berlabel yang beredar di Indonesia.

Badan POM menetapkan bahwa pangan yang disertai pernyataan mengandung vitamin, mineral, dan atau

zat gizi lainnya yang ditambahkan serta pangan yang wajib ditambahkan vitamin, mineral, dan atau zat gizi

lainnya diharuskan mencantumkan keterangan tentang kandungan gizi yang dituliskan dalam persentase

dari angka kecukupan gizi yang dianjurkan. Dengan pencantuman kandungan gizi pada label produk pangan

diharapkan masyarakat dapat lebih memperhatikan asupan gizinya dalam rangka mendapatkan makanan

seimbang sesuai dengan kebutuhannya.

ACUAN LABEL GIZI

PRODUK PANGAN

UNIT LAYANAN PENGADUAN KONSUMEN

U L P KBadan POM

KONSULTASI GRATIS

Telp / Fax : 4263333

E-mail : ulpk@pom.go.id

atau hubungi

ULPK

di kantor Balai Besar / Balai POM

di Seluruh Indonesia

InfoPOM

Penasehat : Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan ; Penanggung Jawab: SekretarisUtama Badan Pengawas Obat dan Makanan ; Pimpinan Redaksi : Kepala Pusat Informasi Obat danMakanan ; Sekretaris Redaksi : Dra. Reri Indriani; Tim Editor : Dra. Sri Hariyati, MSc, Dra.Elza Rosita, MM, Dra. Sylvia N Utama, Apt, MM, Dra. Dyah Nugraheni, Apt, Dra. HerminiTetrasari, MSi, Ellen Simanjuntak, SE, Yustina Muliani, S.Si, Apt, Dra. Murti Hadiyani, Dra.T. Asti Isnariani M.Pharm, Dewi Sofiah, S.Si, Apt, Arief Dwi Putranto, SSi, Dra. Yusra Egayanti,Apt ; Redaksi Pelaksana : Yulinar, SKM, Dra. Helmi Fauziah, SSi, Sandhyani E.D, S.Si, Apt, IndahWidiyaningrum, SSi, Eriana Kartika Asri, SSi, Denik Prasetiawati, SFarm; Sirkulasi : Surtiningsih, NettySiraitAlamat Redaksi : Pusat Informasi Obat dan Makanan Badan Pengawas Obat dan Makanan,Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat, Telp. 021-4259945, Fax. 021-42889117, e-mail :informasi@pom.go.idRedaksi menerima naskah yang berisi informasi yang terkait dengan obat, makanan, kosmetika, obattradisonal, komplemen makanan, zat additif dan bahan berbahaya. Kirimkan melalui alamat redaksidengan format MS. Word 97 spasi ganda maksimal 2 halaman kuarto. Redaksi berhak mengubah sebagianisi naskah untuk diterbitkan.

ISS

N18

29-9

334

77

18

29

9

33

42

89