BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Gel Glukomanan dari Amorphophallus oncophyllus Glukomanan merupakan polisakarida yang diperoleh dari umbi iles-iles jenis Amorphophallus oncophyllus. Glukomanan yang dipakai dalam penelitian ini diperoleh melalui proses purifikasi yang mengacu pada metode Khasanah (2009). Komposisi optimum purifikasi adalah methanol/etil-asetat 80% (v/v).

Gambar 4.1 Serbuk Glukomanan Glukomanan merupakan polisakarida yang menghasilkan larutan kental (gel) dalam konsentrasi yang rendah, oleh karena itu glukomanan digunakan untuk melapisi. Selain sebagai salah satu alternatif pelapis alami, glukomanan lebih tahan terhadap bakteri karena yang memiliki enzim untuk mengurai gukomanan hanya terdapat pada manusia. Glukomanan kering mempunyai bentuk serbuk, sedangkan glukomanan yang dilapiskan adalah dalam bentuk larutan. Hal ini dengan tujuan untuk memudahkan menyesuaikan ke permukanan manisan yang tidak rata. Partikel glukomanan mempunyai kecenderungan mengagregasi karena glukomanan merupakan makromolekul (polisakarida). Seperti yang di ungkapkan oleh Dave vipul et al. (1998) bahwa, kendala umum dari proses termal polisakarida adalah interaksi inerrantai yang kuat yang berakibat pada ektensif ikatan hidrogen.

24

Variasi konsentrasi glukomanan adalah 0%; 0,5%; 075% dan 1% (w/v). Ketiga konsentrasi yang dipakai merupakan pilihan dari hasil uji pendahuluan. Ketiga konsentrsi tersebut dipilih karena ada konsentrasi di atas 1% larutan menjadi terlalu kental, sehingga pada pengadukan 30 menit awal sudah tidak dapat di aduk lagi. Sebanyak 0,5; 0,75 dan 1 gram masing-masing dilarutkan hingga 100 mL air. Selanjutnya akan diperoleh konsentrasi sebesar 0,5%, 0,75% dan 1%. Pengadukan dilakukan selama 4 jam pada temperatur 50OC dengan stirrer magnetic. Penggunaan panas 50OC mengacu pada jurnal penelitian glukomanan L.H. Cheng et al. (2002), yang menggunakan suhu 50OC. Pengadukan dilakukan selama 4 jam karena glukomanan larut dalam air dengan lambat. Hal ini karena glukomanan adalah makromolekul, sehingga dilakukan pengadukan dilakukan untuk mempercepat difusi air ke dalam serbuk glukomanan. Gel glukomanan ditampilkan oleh gambar berikut:

Gambar 4.2 Gel Glukomanan Konsentrasi 0,5%, 0,75%, dan 1% (w/v) Pengadukan 1 jam pertama dengan stirrer magnetic, anak stirrer masih dapat berputar dengan cepat. Seiring bertambahnya waktu pengadukan, setelah mulai terbentuk gel maka proses pengadukan semakin melambat. Semakin melambatnya proses pengadukan menandakan bahwa air mulai masuk pada rongga-rongga glukomanan. Prawitwong et al. (2006) mengatakan bahwa, kelarutan glukomanan konjak sangat lambat dan di dalam bentuk larutan bersifat kental. Konjak glukomnan

26

mampu menahan air dalam jumlah besar dan membetuk gel. Makromolekul mempunyai rongga-rongga yang dapat diisikan sehingga berakibat terjadi penggembungan. Bentuk yang sangat besar ini yang memberi peluang banyaknya rongga sebagai akibat dari interaksi intramolekul glukomanan. 4.2 Glukomanan sebagai pelapis Glukomanan digunakan sebagai pelapis daengan tujuan untuk melihat efeknya terhadap kandungan air dan parameter gizi lain yaitu kadar vitamin C. Gel glukomanan dilapiskan ke manisan tomat denga cara dicelupkan. Metode pelapisan dengan pencelupan karena mempertimbangkan bentuk dari permukaan manisan tomat yang tidak rata, sehinggga hidrogel akan lebih merata melapisi saat bentuk basah dan lengket. Kondisi basah dan lengket ini akan memaksimalkan melekatnya hidrogel di permukaan manisan tomat. Pengamatan manisan tomat di bagi atas 4 waktu. Hari ke-0 adalah saat manisan tomat belum diberi pelapis. Hari 1 adalah hari pertama saat manisan tomat telah dipanaskan dalam oven selama 4 jam pada 50 OC untuk mengeringkan glukomanan yang dilapiskan. Hari 7 adalah hari ke-7 setelah manisan tomat dibiarkan di udara terbuka. Terakhir, hari 34 adalah hari ke-34 setelah manisan tomat dibiarkan di udara terbuka. Waktu 34 diambil sebagai waktu terakhir karena telah mulai tampak jamur. Manisan tomat yang telah dilapisi tampak mengkilap dibandingkan yang tanpa lapisan glukomanan. Lapisan ini sebelum dikeringkan (hari ke-0) akan tampak sebagai gel (cairan lengket) pada permukaan manisan tomat. Setelah dikeringkan pada suhu 50 OC selama 4 jam gel menjadi kering. Lapisan ini dapat menenpel karena terjadinya ikatan hidrogen sebagai akibat gugus OH yang dimiliki, sedangkan pada manisan tomat terdapat gula yang memungkinkan terjadinya ikatan hidrogen. Tampak pada gambar 4.3 manisan tomat selama pengamatan.

(a)

(b)

(c) ke-34

(d)

Gambar 4.3 (a) Sampel O, A, B, C hari ke-0; (b) Hari ke-1; (c) Hari ke-7; (d) Hari

Gambar 4.4 Sample O, A, B ,C pada hari ke-34 dengan Bintik Jamur pada Permukaan Manisan tomat pada hari ke 1 ditunjukan pada gambar 4.3(b). Gambar 4.3(b) manisan tomat terlihat mengkilap dan tebal. Ini adalah manisan tomat pada hari ke 34. Manisan tomat ini tampak kering dibandingkan pada hari ke-1. Banyaknya air yang menguap selama pengamatan menjadikan manisan tomat kering. Gambar 4.3 (c) diperjelas lagi oleh gambar 4.4. Gambar 4.4 tampak manisan tomat telah terjadi

28

kerusakan, yaitu ditandai dengan munculnya bintik-bintik putih yang diindikasi sebagai jamur. 4.3 Kadar Air Pengukuran berat dilakukan untuk mengetahui besar perubahan berat yang terjadi. Perubahan berat ini dianggap sebagai banyaknya air yang hilang dari dalam manisan tomat. Semakin lama waktu pengamatan maka berat manisan tomat semakin berkurang. Besar penurunan kandungan air tergantung pada konsentrasi lapisan glukomanan yang dipakai. Selama masa pengamatan manisan tomat di tempatkan di ruang yang memungkinkan tiap sisi manisan tomat dapat bersentuhan dengan lingkungan. Pengukuran pada hari 0, kontrol, manisan tomat A, B, C mempunyai berat 17,60 g; 17,66 g; 16,87g dan 18,09g. Setelah hari 1 terjadi penurunan berat, sehingga berat sekarang 16,25g; 16,66g; 16,10g dan 17,91g. Penurunan berat paling kecil terjadi pada manisan tomat C, yaitu 1%, dan penurunan terbesar terjadi pada kontrol yaitu 7,68 %. Hal ini karena manisan tomat C lebih menggunakan konsentrasi paling besar, sehingga manisan tomat lebih terlindungi dari panas saat proses pengeringan film dalam oven dibandingkan manisan tomat yang lain. Data berat manisan tomat selengkapnya ditampilan oleh lampiran A. Hari ke-34 kontrol mengalami penurunan berat paling besar daripada manisan tomat A, B dan C yaitu 17,26%. Tanpa adanya pelapis menjadikan air dalam kontrol hilang lebih banyak dari manisan tomat lainnnya. Berbeda dengan penurunan berat pada manisan tomat A, B, dan C (lihat lampiran A). Semakin tinggi konsentrasi lapisan glukomanan maka berat manisan tomat yang hilang semakin sedikit. Ini berarti semakin tinggi konsentrasi glukomanan yang digunakan untuk melapisi, air yang hilang dari manisan tomat semakin sedikit. Hal ini berefek pada tekstur manisan tomat, sehingga manisan tomat tidak cepat kering (gambar 4.3). Penurunan kadar air yang tinggi pada hari 0 ke 1 terjadi karena dilakukan pemanasan dalam oven untuk melekatkan gel glukomanan pada manisan tomat.

Kadar air manisan tomat dengan variasi konsentrasi glukomanan ditampilkan tabel berikut: Tabel 4.1 Kadar Air Manisan TomatWaktu (hari) 0 1 7 34 Kadar Air (%) O 40,07 22,22 16,29 13,61 A 41,70 28,11 25,74 25,75 B 42,27 31,37 26,27 24,02 33,91 25,51 24,91 C 42,45

Berat yang hilang dari manisan tomat dianggap sebagai jumlah air yang hilang. Kadar air kontrol hilang paling banyak dibandingkan manisan tomat A, B dan C yaitu 22% , 16,29% dan 13,61%. Sedangkan pada akhir pengamatan manisan tomat A, B dan C mempunyai nilai hampir sama yaitu, 25,75% , 24,02% dan 24,91%. Besar kadar air yang hampir sama antara manisan tomat A, B, dan C dimungkinkan karena manisan tomat A yang lapisannya paling tipis (sebesar 0,5%) mengikat air dari lingkungan. Mengingat bahwa manisan tomat mengandung gula.

Gambar 4.5 Grafik Kadar Air Manisan Tomat

Dengan Variasi Konsentrasi

30

Glukomanan (Kontrol; glukomanan 0%, manisan tomat A; glukomanan 0,5%, manisan tomat B; glukomanan 0,75%, manisan tomat C; glukomanan 1%). Penggunaan lapisan glukomanan memberi pengaruh pada manisan tomat. Ini dapat dilihat dari besar penurunan kadar air yang hilang dari kontrol hingga separo lebih yaitu 66,03% pada hari ke-34. Manisan tomat C terjadi penurunan paling kecil yaitu 41,32%. Data selengkapnya untuk manisan tomat A, B dan C di tampilkan oleh lampiran B. Keberadaan lapisan berdampak pada tekstur manisan tomat, sehingga manisan tomat tidak cepat kering (lihat Gambar 4.4). Air pada kontrol teruapkan secara langsung tanpa adanya lapisan yang menghalangi dari panas. Seiring meningkatnya konsentrasi lapisan glukomanan, maka jumlah air yang menguap semakin sedikit. 4.4 Kadar Vitamin C (asam askorbat) Pengukuran kadar asam askorbat dilakukan untuk mengetahui efektivitas pelapis pada manisan tomat. Seperti pada umumnya diketahui bahwa asam askorbat adalah vitamin mudah larut air dan pereduksi kuat, sehingga mudah teroksidasi. Seperti yang diungkapkan Andarwulan dan Sutrisno (1992:26), asam askorbat sangat sensitif terhadap pengaruh luar yang menyebabkan kerusakan seperti suhu, konsentrasi gula dan garam, pH, oksigen, dan katalisator logam. Adanya lapisan glukomanan diharapkan dapat memepertahankan masa simpan manisan tomat, sehingga kerusakannya dapat diperlambat. Akhirnya penurunan kadar asam askorbat pada manisan tomat dapat diperlambat juga. Pengukuran pada hari 0 kadar vitamin C kontrol, manisan tomat A, B, C mempunyai nilai 1,1924; 1,2061; 1,2054; 1,2098. Dari hari 0 ke hari 1 penurunan terkecil terjadi pada manisan tomat C yaitu dari 1,2098 menjadi 1,1885 dengan nilai penurunan 1,76%. Kemudian diikuti manisan tomat B dan C. Lapisan ini melindungi manisan tomat dari interaksi langsung dengan lingkungan luar. Besar kadar vitamin C masing-masing manisan tomat selengkapnya disajikan tabel di bawah ini:

Tabel 4.2 Kadar Vitamin C Manisan Tomatwaktu (hari) 0 1 7 34 Kadar vitamin C (mg/20 g) O 1,1924 0,8067 0,5096 0,3818 A 1,2061 1,1677 0,5518 0,4244 B 1,2054 1,1886 0,6368 0,5087 C 1,2098 1,1885 0,7431 0,5518

Hari 0 ke 1 kontrol mengalami penurunan paling besar 32,35%. Kontrol mengalami penurunan paling banyak karena tidak adanya lapisan glukomanan. Lapisan ini melindungi manisan tomat langsung berinteraksi dengan panas saat proses pengeringan lapisan. Tanpa adanya lapisan menyebabkan vitamin C teroksidasi lebih banyak. Penurunan terkecil terjadi pada manisan tomat C yaitu 1,79% (hari ke-1), sedangkan hari ke-7 dan 34 terjadi penurunan sebesar 42,08% dan 54,38% (Lampiran C). Manisan tomat C dengan pelapis yang menggunakan konsentrasi paling tinggi (1%) memberikan penurunan kadar vitamin C paling kecil. Nilai penurunan vitamin C selengkapnya pada lampiran C.

32

Gambar 4.6 Grafik Kadar Vitamin C Dengan Variasi Konsentrasi Glukomanan (Kontrol; glukomanan 0%, manisan tomat A; glukomanan 0,5%, manisan tomat B; glukomanan 0,75%, manisan tomat C; glukomanan 1%)

Turunnya kadar vitamin C dapat diminimalkan dengan adanya lapisan glukomanan. Ini karena adanya lapisan menjadikan vitamin C tidak berinteraksi secara langsung dengan lingkungan. Seperti pada saat proses pengeringan lapisan, kontrol mengalami penurunan kadar vitamin C paling besar (32,35%). Sampai pada hari ke-34 vitamin C tetap akan teroksidasi meskipun terdapat lapisan pada manisan tomat karena di dalam manisan dimungkinkan terdapat oksidator vitamin C.Sebagai vitamin yang gampang teroksidasi oleh panas atau larut air, vitamin C

akan lebih baik bila dikonsumsi bentuk segar, sehingga tidak banyak vitamin C yang hilang atau rusak. Jika pun dilakukan pemrosesan menggunakan panas bersuhu tinggi, sebaiknya dalam waktu singkat, sehingga sedikit vitamin C yang teroksidasi. Hal sebaliknya akan terjadi bila gunakan panas yang rendah tapi dalam waktu yang lama. Seperti pada penelitian oleh Hayani dan Budiyani (2004), yang mempunyai kesimpulan bahwa kadar vitamin C paling tinggi terdapat dalam tepung tomat yang dikeringkan pada suhu 70OC dengan waktu proses 9 jam dan berkadar vitamin C paling rendah terdapat dalam tepung dengan waktu 13 jam. tomat yang dikeringkan pada suhu 40OC