Berdasarkan pengalaman ter-sebut, penentuan pola tanam yangmenguntungkan perlu dikaji lebihteliti, disesuaikan dengan modaldan tenaga kerja yang tersedia.Perlu pula diperhatikan kesesuaianantara tanaman pokok dan tanam-an sela.

Selain memberi pendapatanlangsung, pengembangan wana-

farma dapat memperbaiki kualitaslingkungan, menciptakan iklimmikro yang baik, memperbaikistruktur tanah, dan mengendalikanerosi. Pengembangan wanafarmajuga dapat meningkatkan kesem-patan kerja sehingga pendapatandan kesejahteraan masyarakatsekitar hutan makin baik (MuhamadYusron) .

Informasi lebih lanjut hubungi:

Balai Penelitian Tanaman Obatdan AromatikJalan Tentara Pelajar No. 3Bogor 16111Telepon : (0251) 8321879Faksimile : (0251) 8327010E-mail :balittro@litbang.deptan.go.id

Subsidi terhadap terigu yang di-tiadakan sejak 1997 menye-

babkan harga terigu melonjak ta-jam, sementara konsumsinya terusmeningkat. Seluruh kebutuhanterigu dipenuhi dari impor, yaituuntuk roti 20%, mi 50%, biskuitdan makanan ringan (snack) 10%,dan sisanya untuk keperluan rumahtangga. Saat ini, kebutuhan terigunasional mencapai 5 juta ton/tahun,bahkan pada tahun 2009 hampirmencapai 6 juta ton/tahun. Jika kon-disi ini berlanjut tentu akan meng-ancam ketahanan dan kedaulatanpangan. Oleh karena itu, peman-faatan tepung dari bahan baku lokalperlu dikembangkan.

Setiap jenis tepung mempunyaisifat yang berbeda. Tepung jagung,

Tepung Jagung Termodifikasi sebagaiPengganti Terigu

Jagung tidak hanya dimanfaatkan sebagai bahan pakan, tetapi juga diolah menjadi berbagai produk panganbernilai ekonomi tinggi, seperti pati jagung, minyak jagung, beras jagung, dan tepung jagung. Untukmenghasilkan tepung jagung berkualitas, proses pengolahannya dapat ditambahkan ragi tape. Tepungtermodifikasi hasil proses tersebut dapat menjadi bahan baku aneka kue basah, kue kering, biskuit, dan untuksubstitusi terigu pada mi dan roti.

misalnya, tidak memiliki gluten,tetapi mengandung protein. Pe-manfaatan jagung 5 tahun ke de-pan akan meningkat, bukan sajauntuk pakan, tetapi juga sebagaibahan pangan bernilai ekonomitinggi, seperti pati jagung, minyakjagung, beras jagung, dan tepungjagung. Beras jagung dapat men-substitusi beras, sedangkan tepungjagung dapat mengganti sebagianterigu pada roti dan mi.

Terigu, Keunggulan danKelemahannya

Komponen terpenting terigu yangmembedakannya dengan tepunglain adalah kandungan gluten.

Gluten adalah protein yang bersifatlengket dan elastis. Dalam prosespembuatan roti, gluten bermanfaatuntuk mengikat dan membuatadonan menjadi elastis sehinggamudah dibentuk. Inilah sebabnyaterigu selalu digunakan dalam mem-buat mi dan roti.

Tidak semua orang dapat me-ngonsumsi terigu karena alergi ter-hadap terigu, seperti penderitaautis. Selain autis, dikenal pulapenyakit seliak atau sering disebutceliac disease, nontropical sprue,enteropati gluten, atau celiacsprue, yaitu penyakit menurunpada seseorang yang tubuhnyatidak toleran terhadap gluten. Pen-derita penyakit ini memerlukanproduk pangan tanpa terigu, yang

Roti yang dibuat dengan substitusi tepung jagung termodifikasi 40%.

dapat diproduksi di dalam negeridengan bahan baku tepung danprotein lokal.

Tepung Jagung Termodifikasi

Untuk mendukung program peme-rintah dalam swasembada jagung,diperlukan teknologi pemanfaatanjagung sehingga dapat meningkat-kan nilai tambahnya secara optimal.Salah satu cara meningkatkan nilaitambah jagung adalah denganmengolahnya menjadi berbagaiproduk olahan yang tahan lebihlama.

Berdasarkan komposisi kimia-nya, jagung cukup baik sebagaibahan pangan. Jagung mengandungpati 54,1-71,7%, protein 11,1-26,6%, lemak 5,3-19,6%, serat2,6-9,5%, dan abu 1,4-2,1%.Komposisi tersebut ditentukan olehfaktor genetik, varietas, dan kon-disi pertanaman. Dengan demikian,jagung merupakan bahan pangansumber energi, sumber gula ataukarbohidrat, serta mengandungprotein dan lemak cukup tinggi.

Tepung jagung dapat diolahmenjadi berbagai makanan ataumensubstitusi sebagian terigu padaproduk pangan berbahan dasar te-rigu. Tepung jagung bersifat fleksi-bel karena dapat digunakan seba-gai bahan baku berbagai produk pa-ngan. Juga relatif mudah diterimamasyarakat karena tepung jagungtelah banyak dimanfaatkan dalamberbagai produk pangan, sepertihalnya tepung beras dan terigu.

Pada proses pembuatan tepungjagung, penambahan enzim mau-pun bakteri asam laktat dapat mem-perbaiki kualitas tepung. Tepungjagung yang dihasilkan disebut te-pung termodifikasi. Tepung ini telahberubah sifat fisikokimia dan fung-sionalnya, yaitu kadar amilosa danderajat polimerisasi menurun, se-dangkan gula reduksi dan dekstro-sa ekuivalen meningkat. Teksturtepung jagung termodifikasi lebihhalus dibanding tepung aslinya.

Proses pembuatan tepung ja-gung termodifikasi diawali denganmembuat beras jagung, yaitu ja-

gung yang telah disosoh dan dike-cilkan ukurannya. Beras jagung se-banyak 1 kg ditambah ragi tape 1g lalu direndam dalam air selama2 hari. Beras jagung kemudian di-tiriskan, dikeringkan, dibuat te-pung, diayak, dan dikemas.

Jagung yang digunakan adalahyang berwarna putih, seperti varie-tas Srikandi Putih agar warna te-pungnya tidak berbeda dengan war-na tepung terigu. Selain itu, Srikan-di Putih mengandung protein tinggidan lengkap asam aminonya. Biji-nya besar dan tebal sehingga jum-lah biji per kg rendah. Srikandi putihmempunyai biji tipe dent atau me-nyerupai gigi kuda. Densitas kam-ba jagung Srikandi putih yaitu 0,81g/cm3 dan bobot jenisnya 1,28 g/cm3.

Pembuatan tepung jagung ter-modifikasi dengan cara perendam-an dengan ragi tape secara umumtidak menurunkan nilai gizi, tetapijustru meningkatkan sifat fung-sionalnya dan memperbaiki kuali-tas adonan. Kejernihan pasta, ke-larutan, daya mengembang, danfreeze-thaw menjadi lebih baiksebagai bahan baku roti maupun mi.Viskositas amilograf tepung ja-gung termodifikasi meningkat se-hingga sama dengan terigu, yaitu180 BU.

Pemanfaatan Tepung JagungTermodifikasi

Tepung jagung termodifikasi lolosayakan 100 mesh dapat diman-faatkan untuk mensubstitusi terigudalam roti dan mi, atau menggantiterigu dalam cake dan biskuit.

Pemanfaatan untuk Roti

Tepung untuk membuat roti harusmengandung gluten, yang hanyaterdapat dalam terigu. Gluten ber-fungsi menahan udara yang masukke dalam adonan pada saat prosespengadukan, serta gas yang dihasil-kan oleh ragi pada waktu fermentasisehingga adonan menjadi mengem-bang.

Selama ini, pemanfaatan te-pung lokal untuk roti hanya sebatassebagai substitusi terigu. Berdasar-kan hasil penelitian sebelumnya,tepung jagung dapat mensubstitusiterigu pada roti hingga 20%.Namun, tepung jagung termodifi-kasi dapat mensubstitusi terigupada pembuatan roti sampai 40%.Volume spesifik roti yang dihasilkanlebih tinggi dibanding roti dariterigu (2,69 cm3/g). Meskipun be-lum dapat menyamai roti dari terigu,roti dari tepung jagung termodifi-kasi cenderung dapat diterimapanelis. Sebetulnya, roti dari tepungjagung termodifikasi mempunyairasa yang spesifik sehingga ber-peluang diterima konsumen.

Pemanfaatan untuk Mi

Teknik membuat mi ada dua caraberdasarkan bahan bakunya, yaituterigu dan nonterigu. Pembuatan midari terigu dapat menggunakan rolpencetak mi karena adonan dapatdibentuk menjadi lembaran yangelastis. Pada mi, substitusi terigudengan tepung lokal, maksimumhanya 20%, namun dengan tepungjagung termodifikasi, substitusidapat mencapai 40%. Dengan de-mikian, jika semua produk mi dapatdisubstitusi 30% saja, kebutuhanterigu untuk mi yang mencapai50% dari kebutuhan nasional, yaituhampir 3 juta ton/tahun, dapat di-kurangi menjadi 2,1 juta ton/tahun.

Pembuatan mi dengan bahanbaku nonterigu biasanya menggu-nakan alat pencetak hidraulis. Miberbahan baku nonterigu dapat di-bedakan berdasarkan bahan baku-nya. Bila bahan bakunya pati, pro-duknya disebut soon, laksa, ataustarch noodle, sedangkan bila ba-han bakunya tepung dan pati, pro-duknya disebut bihun. Tepung ja-gung termodifikasi dapat diguna-kan sebagai bahan baku bihun, de-ngan substitusi pati jagung (mai-zena) atau pati ubi kayu (tapioka)sebanyak 30%. Cara membuatnyayaitu tepung dikukus terlebih da-hulu, kemudian digiling sampai halusdan dicetak.

Mi nonterigu sangat prospektifdikembangkan karena kandungangizinya dapat bersaing dengan miinstan dari terigu. Bahkan jikamenggunakan tepung jagung yangberwarna kuning, mi akan lebihunggul karena mengandung anti-oksidan. Oleh karena itu, perlu so-sialisasi, dukungan kebijakan pe-merintah, dan strategi pemasaranuntuk mengubah pola konsumsimasyarakat agar lebih banyakmengonsumsi mi dari tepung lokalnonterigu.

Pemanfaatan untuk Cake danKue Lainnya

Untuk jenis kue yang dibakar ataudioven, seperti brownis, cake, danpodeng bakar, tepung jagungtermodifikasi dapat menggantikan

100% tepung terigu. Cita rasa kueyang dihasilkan tidak berbedadengan kue yang dibuat dari 100%tepung terigu. Demikian pula untukkue kukus, seperti lapis pelangi,lapis si hitam manis, kue lumpur,kue talam asin, brownis kukus, danpandan kukus, tepung jagungtermodifikasi dapat menggantikan100% terigu.

Untuk jenis kue tertentu, te-pung jagung termodifikasi dapatmenggantikan 100% tepung te-rigu, tepung beras, tepung ketanatau tepung tapioka, dengan citarasa kue yang tidak berbeda. Untukkue kering seperti semprit, kuekeju, dan kue almond, walaupuntepung jagung termodifikasi dapatdigunakan 100%, tekstur kue yangdihasilkan kurang baik sehinggaperlu dicampur terigu 25%.

Tepung jagung termodifikasidapat menggantikan tepung berasdan tepung ketan 100% dalampembuatan bubur candil dan bubursumsum. Pada pembuatan pan-cake atau martabak, tepung jagungtermodifikasi perlu dicampur tepungterigu 50% (Nur Richana).

Informasi lebih lanjut hubungi:

Balai Besar Penelitian danPengembangan PascapanenPertanianJalan Tentara Pelajar No. 12ABogor 16114Telepon : (0251) 8321762Faksimile : (0251) 8350920E-mail :bb_pascapanen@litbang.deptan.go.id

Kebutuhan beras di Indonesia te-rus meningkat, sementara ken-

dala yang dihadapi petani dalamberproduksi semakin beragam, se-perti konversi lahan sawah yang be-lum sepenuhnya dapat diatasi.Akhir-akhir ini, hama wereng coklatyang menjadi musuh petani puntelah merusak pertanaman padi dibeberapa sentra produksi. Untukmelanggengkan ketahanan pangannasional, hama penting ini perlu di-kendalikan dengan seksama. Salahsatu alternatif dalam mengenda-likan hama wereng coklat adalahmenanam varietas tahan dan ber-umur genjah.

Inpari 13Padi Sangat Genjah dan Tahan Wereng Coklat

Hama wereng coklat yang baru-baru ini dilaporkan telah merusak sebagian pertanaman padi dibeberapa sentra produksi perlu segera dikendalikan agar tidak mengganggu ketahanan pangannasional. Balai Besar Penelitian Tanaman Padi telah merakit padi tahan hama wereng coklat,dilepas dengan nama Inpari 13. Selain tahan wereng coklat, varietas unggul baru ini berumursangat genjah, hasil tinggi, dan rasa nasinya enak.

Varietas unggul padi sawahyang berkembang di petani hinggasaat ini rata-rata berumur genjahsampai sedang (110-124 hari).Balai Besar Penelitian Tanaman Pa-di (BB Padi) telah melakukan suatuterobosan dalam perakitan varietasunggul baru, dengan menghasilkanvarietas padi sangat genjah dan ta-han wereng coklat. Varietas unggultersebut dilepas pada akhir tahun2009 dengan nama Inpari 13 (In-pari = Inbrida Padi Irigasi). Varietasunggul baru ini dapat dipanen padaumur 103 hari. Selain sangat genjahdan tahan wereng coklat, Inpari 13juga berdaya hasil tinggi. Selama

pengujian di beberapa lokasi, va-rietas unggul baru ini mampu ber-produksi 8,0 t/ha dengan rata-rata6,59 t/ha.

Penampilan Agronomis

Inpari 13 merupakan hasil persi-langan galur OM606 dan IR18348-36-3-3. Postur tanamannya pen-dek, rata-rata 103 cm, lebih pen-dek dibandingkan dengan IR64 danCiherang masing-masing dengantinggi tanaman 115-126 cm dan107-125 cm. Jumlah anakan pro-duktifnya cukup banyak, rata-rata