v. simpulan dan saran - connecting repositories · 2018-03-25 · atmajasari, d. 2014. formulasi...

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

1. Penambahan ekstrak kelopak bunga rosela pada cendol yang

memberikan pengaruh terhadap kualitas cendol yaitu aktivitas

antioksidan, kadar total fenolik, total asam, intensitas warna, pH,

kadar air, dan cemaran mikrobia. Pada produk cendol yang tidak

dapat memberikan pengaruh terhadap kualitasnya yaitu tekstur.

2. Penambahan ekstrak kelopak bunga rosela juga memberi pengaruh

umur simpan pada cendol terutama pada penurunan jumlah mikrobia

sehingga aman dikonsumsi karena masih dalam batas aman sesuai

syarat SNI. Cendol dengan kualitas terbaik adalah perlakuan 1:3

berdasarkan hasil yang diperoleh pada uji kimia, uji fisik, dan uji

mikrobiloginya.

B. Saran

Pembuatan cendol dengan tepung pati aren atau tepung tapioka,

perlu dilakukan perbandingan perlakuan cendol disimpan di tempat dingin

dengan suhu ruang, dan diketahuinya pH yang optimum untuk pembuatan

cendol.

74

DAFTAR PUSTAKA

Agrios, G. N. 2012. Plant Pathology 3rd edition. Academic Press, San Diego.

Ali F., Ferawati, dan Risma Arqomah. 2013. Ekstraksi Zat Warna Dari Kelopak

Bunga Rosela (Study Pengaruh Konsentrasi Asam Asetat dan Asam Sitrat).

Jurnal Teknik Kimia 1(19) : 26-34.

Amin N.A. 2013. Pengaruh Suhu Fosforilasi Terhadap Sifat Fisikokimia Pati

Tapioka Termodifikasi. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas

Hasanuddin, Makassar.

Andarwulan, N. dan Koswara S. 1989. Kimia Vitamin. Rajawali Pers, Jakarta.

Apriyantono, A., Fardiaz, D., Yasni, S., Budianto, S. dan Puspitasari, N. L. 1989.

Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Bogor.

Arelano, H. A., Romero, S. F., dan Tortoriello, M. A. C. J. 2004. Effectivencess

and Tolerability of A Standardizided Extract from Hibiscus sabdariffa in

Patients with Mild Moderate Hypertention : A Controlled and Randomized

Clinical Trial. Phytomedicine 11 : 375 – 382.

Arelano, H.A., S.F. Romero, and M.A.C.J. Tortoriello. 2004. Effectivencess and

tolerability of a standardizided extract from hibiscus sabdariffa in patients

with mild to moderate hypertention: a controlled and randomized clinical

trial. Phytomedicine 11: 375-382

Asmara, N.,Hanifa, N.H. dan Rahma, S. 2010. Potensi Fitoplankton (Chlorella sp.

dan Chaetoceros calcitrans) sebagai Pewarna Alami Pada Kue Bagkea.

Universitas Haluoloe, Kendari.

Astawan, M. dan Andreas L.K. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. Gramedia

Pustaka Utama, Jakarta.

Atmajasari, D. 2014. Formulasi Tablet Hisap Kombinasi Ekstrak Air Kulit Buah

Manggis (Garcinia mangostana L.) dan Ekstrak Air Kelopak Bunga

Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) Menggunakan Gelatin Sebagai Bahan

Pengikat. Skripsi. Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas

UIN Syarif Hidayatullah, Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 7388 (Batas Maksimum Cemaran

Mikrobia dalam Pangan). http://sisni.go.id. Diunduh tanggal 27 September 2017.

Badan Standarisasi Nasional. 2015. SNI 233.3:2015 (Cara Uji Mikrobiologi –

Bagian 3: Angka Lempeng Total ). http://sisni.go.id. 27 September 2017.

75

http://sisni.go.id/

http://sisni.go.id/

76

Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-4309-1996 (Kue Lapis). http:sisni.go.id.

9 Oktober 2016.

Brat, P., Tourniaire F., Amiot-Carlin MJ. 2008. Stability and Analysis of Phenolic

Pigments. CRC Press, Boca Raton.

Brouillard, R. 1982. Anthocyanins as Food Colors. Academic Press, New York.

Burdock, G. A. 1997. Encyclopedia of Food and Color Additives. CRC Press.

New York.

Cahyadi, N., Sirait, C. H., Panggabean, T., dan Putu, I. G. 1995. Peningkatan

Mutu Olahan Dadih. Kumpulan Hasil-hasil Penelitian APBN 1994/1995.

Balai Penelitian Ternak Ciawi, Bogor.

Cahyadi, N., Sirait, C. H., Panggabean, T., dan Putu, I. G. 1995. Peningkatan Mutu Olahan Dadih. Balai Penelitian Ternak Ciawi, Bogor.

Catrien. 2009. Pengaruh kopigmentasi pewarna alami antosianin dari rosela

(Hibiscus sabdariffa L.) dengan rosmaniric acid terhadap stabilitas warna

pada model minuman ringan. Skripsi. Faluktas Teknologi Pertanian, IPB,

Bogor.

Chandra, A.A. 2008. Kajian Pembuatan Cendol dari Beberapa Bentuk Sediaan

Bahan Rumput Laut Eucheuma cottonii. Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan, IPB, Bogor.

Chao, C. Y., dan Yin, M. C. 2009. Antibacterial effects of roselle calyx extracts

and protocatechuic acid in ground beef and apple juice. Foodborne

Pathogens and Disease 6(2): 201–206.

Chilaka, Ferdinand C., Eze Sabinus, Anyadiegwu Clement and P.O. Uvere. 2002. Browning in processed yams: peroxidase or polyphenol oxidase. Journal

Science Food Agriculture 82: 899-903.

Christian, J.H.B. 1980. Microbial Ecology of Foods. Academic Press, New York.

Chumsri, P., Anchalee S., dan Arunpron I. 2008. Studies on the optimum

conditions for the extraction and concentration of roselle (Hibiscus

sabdariffa Linn.) extract. Journal of Science and Technology 30 : 133-139.

Clydesdale, F. M. dan Francis F. J. 1976. Principles of Food Science. Marcel

Dekker, Inc. New York.

Cowan, M.M. 1999. Plant Products as Antimicrobial Agents. Clinical

Microbiology Reviews, New York.

Cowan, M.M. 1999. Plant Products as Antimicrobial Agents. Clinical

Microbiology Reviews 12 (4) : 564–82.

77

Cushnie, T. P. dan Lamb, A. J. 2005. Antimicrobial activity of flavonoids.

International Journal of Antimicrobial Agents 26: 343–356.

D’Appolonia, B. L. 1977. Effect Of Bread Ingredient On Starch Gelatinization

Properties As Measured By The Amyligraph. Journal Cereal Chemical 9:532-543.

Darwis, D. 2000. Teknik Dasar Laboratorium Dalam Penelitian Senyawa Bahan

Alam Hayati. Workshop Pengembangan Sumber Daya Manusia Dalam

Bidang Kimia Organik Bahan Alam Hayati, Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam, Universitas Andalas, Padang.

De Man, J. M. 1997. Kimia Makanan Edisi Kedua. ITB, Bandung.

De Man, J. M. 1999. Kimia Makanan. ITB, Bandung.

De Man, J.M. 1997. Kimia Pangan. Penerbit ITB, Bandung.

Edwards, W. P. 2007. The Science of Bakery Products. Royal Society of Chemistry,United kingdom.

Eliasson A.C. and Gudmundsson M. 1996. Starch : physicochemical and

functional aspects. in Eliasson AC Carbohydrates In Food. Marcel Dekker

Inc, New York.

Estiasih, T. dan Ahmadi, K. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT. Bumi Aksara, Jakarta

Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Rajawali Pers, Jakarta.

Fardiaz, S. dan Margono. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Farida, R. 2014. Ekstraksi Antosianin Limbah Kulit Manggis Metode Microwave

Assisted Extraction (Lama Ekstraksi dan Rasio Bahan : Pelarut). Pangan

dan Agroindustri 3(2) :62- 373.

Francis, F. J. 1982. Analysis of Anthocyanins. Academic Press, New York.

Fuziawan, A. 2012. Aplikasi bakteriosin dari Lactobacillus plantarum 2C12 sebagai bahan pengawet pada produk bakso. Naskah Skripsi. Institut

Pertanian Bogor, Bogor.

Gholib, D. 2009. Uji Daya Hambat Daun Senggani (Melastoma malabathricum

L.) terhadap Trichophyton mentagrophytees dan Candida albicans. Balai

Besar Penelitian Veteriner Bogor 9(5).253-259.

78

Giusti, M.M. and Wrolstad R. E. 2001. Characterization and Measurement of

Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy Unit F1.2 in Current Protocols.

Food Analytical Chemistry. John Wiley and Sons, Inc., New York.

Haidar, Z., 2016. Si Cantik Rosela: Bunga Cantik Berjuta Khasiat. Edumania,

Jawa Timur.

Halliwell, B. dan Whiteman, M. 2004. Measuring Reactive Species and Oxidative

Damage In Vivo and In Cell Culture: How Should You Do It and What Do

The Results Mean. Journal Pharmacol 142: 55-231.

Handarini, K. 2014. Potensi ekstrak bunga rosela (Hibiscus sabdariffa L.) sebagai

pewarna dan pengawet alami pada jelly jajanan anak. Jurnal Teknik

Industri HEURISTIC 11(2): 32-42.

Harbone, J. B. 1987. Metode Fitokimia: Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan. ITB Press, Bandung.

Harborne, J.B. 1987. Phytochemistry Methods.Wiley, New York.

Haridini, Kejora. 2014. Potensi Ekstrak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L.)

Sebagai Pewarna dan Pengawet Alami Pada Jelly Jajanan Anak. Jurnal

Teknik Industri HAURISTIC 11 (2): 32-42

Harper, J.M. 1981. Extrusion of Food Vol II. CRC Press Inc., Florida.

Heba, S., Marshall, L. J., dan Morgan, M. R. A. 2014. Comparative Chemical and Biochemical Analysis of Extract of Hibiscus sabdariffa L. Food Chemistry

164 : 23-29.

Helferich, W. dan Westhoff, D. 1980. All about Yoghurt. Prentice-Hall Inc., New

York.

Hendarsono, A. 1984. Produktivitas dan Sifat Fisiko Kimia Pati Aren dari

Pengolahan Komersial di Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian,

IPB, Bogor.

Herrera, A., Flores R. S., Chaves S.M.A., Tortoriello J. 2004. Effectiveness and

tolerability of a standardized extract from Hibiscus sabdariffa in patients

with mild to moderate hypertension, a controlled and randomized clinical

trial. Phytomedicine 11 : 375-382.

Hirashima M., Takahashi R., dan Nishinari K. 2004. Effecy of citric acid on the

viscoelasticity of cornstrach pastes. Journal Agric.Food Chemical 52 (10)

: 2929-33.

Huang, X.,Cai W., dan Xu B. Kinetic Changes of Nutriens and Antioxidant

Capacities of Germinated Soybean (Glycie max L.) dan mungbean (Vigna

radiata L.) with Germination Time. Food Chemistry 143 (2014) : 268-276.

79

Husaini, D.C., O.E., Orisakwe, D.N. Akunyili, A.A. Njan, D.D. Akumka, O.O.

Udemazue. 2004. Subchronic administration of Nigerian Spesies of

Aqueos Extract On Hibiscus sabdariffa Calyx In Rats Did Not Produce

cardiotoxicity. European bulletin of drug research 12 : 15.

Indriani. 2011. 1500 Resep Minuman Laku Dijual. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

Inggrid, M. dan Santoso H. 2014. Ekstraksi Antioksidan Dan Senyawa Aktif Dari

Buah Kiwi (Actinidia Deliciosa).Skripsi. Fakultas Kimia, Universitas

Katolik Parahyangan, Bandung.

Isnaini, L. 2010. Ektraksi pewarna merah cair alami berantioksidan dari kelopak

bunga rosela (Hibiscus sabdariffa L.) dan aplikasinya pada produk pangan.

Jurnal Teknologi Pertanian 11 (1) : 18-26.

Jackman, A. D. dan Smith, C. A. 1996. Anthocyanidins Present in Fruits. Journal

Agriculture Food Chemistry 53 : 28-31.

Jacobs, H. dan Delcour J. A. 1998. Hidrotermal Modifications of Granular Starch,

with Retention of the Granelar Structure : a Review. Journal of Agriculture

Food Chemistry 46(8):2895-2905

Kahn, V. 1975. Polyphenol oxidase activity and browning of three avocado

varieties. Journal Science Food Agriculture 26: 1319 1324.

Kinsella, J.E., Frankel, E., German, B. dan Kanmer, J., 1993. Possible Mekanisme

for the Protective role of Antioxidants in Wine and Plant Foods. Journal

Food Technology 4:5-89.

Koirewoa, Y.A., Fatimawali, Wiyono WI. . 2012. Isolasi dan Identifikasi

Senyawa Flavonoid Dalam Daun Beluntas (Pluchea indica L.). Pharmacon 1(1): 47-52.

Kong, J. M., Chia, L. S., Goh, N. K., Chia, T. F. dan Brouillard, R. 2003. Analysis

and Biological Activities of Anthocyanins. Phytochemistry 64 : 923-933.

Kristanto D. 2013. Buah Naga Pembudidayaan di Pot dan di Kebun. Penebar

Swadaya, Jakarata

Kusmardiyana, S., Melati, I., dan Nawawi, A. 2007. Detail Penelitian Obat Bahan Alam. http://bahan - alam.fa.itb.ac.id. 9 Oktober 2016.

Kusnadi, D. C., Bintoro, V. P., dan Al-Baari, A. N. 2012. Daya Ikat Air, Tingat

Kekenyalan, dan Kadar Protein pada Bakso Kombinasi Daging Sapi dan

Daging Kelinci. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1(2): 28-31.

Kusumaningtyas, E., L. Sukmawati dan E. Astuti. 2008. Penentuan golongan

bercak senyawa aktif dari ekstrak n-heksan Alpinia galanga terhadap

http://bahan/

80

Candida albicans dengan bioautografi dan kromatografi lapis tipis. JITV

13(4): 323-328.

Larmond, E. 1997. Laboratory Method fo Sensory Evaluation of Fppd Product.

Interscience Publishing, New York.

Lawrence, C. A. dan Block, S. S. 1968. Disinfection, Sterilization, and

Preservation. Lea and Febiger, Phildelphia.

Lazuardi, R.N. M,. 2010, Mempelajari Ekstraksi Pigmen Antosianin Dari Kulit

Manggis (Garcinia mangostana L.) dengan berbagi jenis pelarut. Skripsi.

Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.

Leong, L.P. dan Shui G, 2002. An Investigation of Antioxidant Capacity of Fruits

in Singapore Markets. Food Chemistry 76: 69-75.

Lesmana, Sherly N., Thomas I. P. S., dan Netty K. Pengaruh Penambahan

Kalsium Karbonat Sebagai Fortifikan Kalsium Terhadap Sifat Fisiokimia

dan Organolptik Permen Jeli Susu. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 7(1): 28-39.

Lestario, L. N., Hastuti P., Raharjo S., dan Tranggono. 2002. Sifat antioksidatif

ekstrak buah duwet (Syzygium cumini). Agritech, Yogyakarta.

Luckstadt, C. and Theobald, P. 2011. Dose dependent effects of diformates on

broiler performance. In: Standard for Acidifiers. Nottingham University

Press, Nottingham, UK.

Lydia S. W., Simon B. W., Tri S. 2001. Ekstraksi dan Karakterisasi Pigmen dari

Kulit Buah Rambutan (Nephelium Lappaceum). Binjai Biosain 1 (2) : 42- 53.

Mahadevan, N., Shivali dan Kamboj P. 2009. Hibiscus sabdriffa Linn.-

Anoverview. Natural Product Radiance 8 (1) : 77-83.

Mahmudah, I. 2008. Peningkatan Umur Simpan Tahu Menggunakan Bubuk

Kunyit serta Analisa Usaha (Kajian: Lama Perendaman dan Konsentrasi

Bubuk Kunyit. Naskah Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas

Brawijaya, Malang.

Mardiah, Sawarni, H., Arifah, R., dan Reki, W. 2009. Budidaya Pengolahan Rosela Si Merah Segudang Manfaat. PT Agro Media Pustaka, Jakarta.

Mardiah. 2010. Ekstraksi Kelopak Bunga dan Batang Rosela (Hibiscus sabdariffa

Linn) sebagai Pewarna Merah Alami. Seminar Fakultas Agribisnis dan

Teknologi Bahan Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Universitas

Djuanda, Bogor.

81

Marjoni, R. 2016. Dasar – Dasar Fitokimia. CV. Trans Info Media, Jakarta

Timur.

Markakis, P. 1982. Anthocyanins as Food Additives. Academic Press, New York.

Markakis, P. 1992. Food Chemistry. Marcel Dekker Inc., New York.

Maryani, H. dan Kristiana, L. 2005. Khasiat dan Manfaat Rosela. Agromedia

Pustaka, Jakarta.

Mateus, N. dan Freitas V. 2009. Anthocyanin as Food Colorants. Springer, New

York.

Mayani, L., Sudarminto S. Y., dan Dian W. N. 2014. The Effect of Size

Reduction of Ginger and Water Ratio on Physical Chemical and

Organoleptic of Ginger (Zingiber officinale) Extract. Jurnal Pangan dan

Agroindustri 2 (4): 148-158.

Meilanie R.T., 2015. Karakteristik Yoghurt Probiotik dengan Penambahan

Ekstrak Bunga Rosela (Hibiscus Sabdariffa L) Selama Penyimpanan Suhu

Dingin. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Melliawati, R. 2009. E. coli dalam kehidupan manusia. Bio trends 4 (1) : 12.

Moorthy, S.N. 2004. Tropical sources of starch. Di dalam: Ann Charlotte

Eliasson edition Starch in Food: Structure, Function, and Application. CRC Press, Baco Raton, Florida.

Muliawati, W. dan Lise H. 2005. Kreasi Minuman Dingin dan Segar. PT.

Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Nangin, D. Dan Aji S. 2015. Enzim amilase pemecah pati mentah dari mikrobia.

Jurnal Pangan dan Agroindustri 3 (3) : 1032-1039.

Olaleye, M. T. 2007. Cytotoxicity and antibacterial activity of Methanolic extract

of Hibiscus sabdariffa. Journal of Medicinal Plants Research 1(1): 9–13.

Palmer, T. 1985. Understanding Enzyme. Ellishorwood Publisher, Inggris.

Pokorny, J. N., Yanishlieva, M., dan Gordon. 2001. Antioxidants in Food. CRC Press, New York.

Pokorny, J., Nedyalka Y., dan Michael G., 2001. Antioxidant in Food: Practical

Application. CRC Press, Boca Raton.

Pomeranz,Y. 1985. Functional Properties of Food Components. Academic Press,

Inc. New York.

82

Pratiwi. 2009. Formulasi Uji Kecukupan Panas Dan Pendugaan Umur Simpan

Minuman Sari Wonas (Wortel Nanas). Skripsi.Fakultas Teknologi Pertanian ,IPB, Bogor.

Radji, M. 2010. Panduan Mahasiswa Farmasi dan Kedokteran. Buku Kedokteran EGC, Jakarta.

Rahmawati, S. Dan Bunbun B. 2012. Kinetics of The Oxidation of Vitamin C.

Indonesia Journal of Chemistry VII: 535- 546

Rajesh, M. 2008. Uji Fisik dan Evaluasi Sensoris Menggunakan Tiga Jenis Skala

Berbeda pada Produk Brownies Selama Penyimpanan. Naskah Skripsi.

Fakultas Teknik Pertanian. Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

Retnani, Y., Widiarti, W., Amiroh, I. Herawati, L., dan Satoto, K.B. 2009. Daya

simpan dan palatabilitas wafer ransum komplit pucuk dan ampas tebu untuk

sapi pedet. Prosiding Media Peternakan. Bogor.

Rice-Evans, C., Miller, N. J. dan Paganga, G. 1997. Antioxidant Properties of

Phenolic Compounds. Trends in Plant Science 2 : 152–159.

Ricke, S.C. 2003. Perspectives on the use of organic acids and short chain fatty

acids as antimicrobials. Poultry Science 82(4): 632–639.

Rienoviar dan Husain N. 2010. Penggunaan Asam Askorbat (Vitamin C) Untuk

Meningkatkan Daya Simpan Sirup Rosela (Hibiscus sabdariffa Linn.).

Jurnal Hasil Penelitian Industri 23 (1): 8-18

Rohadi. 2013. Umur Simpan, Aktivitas Antioksidan, dan Keamanan Minuman

Madu-Galohgor. Skripsi. Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian

Bogor, Bogor.

Rostinawati, T. 2009. Aktivitas antibakteri ekstrak etanol bunga rosela (Hibiscus

sabdariffa L.) terhadap Escheria coli, Salmonella typhi, dan

Staphylococcus aureus dengan metode difusi agar. Skripsi. Fakultas

Farmasi Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

Salisbury, Fb, Ross Wc. 1991. Fisiologi Tumbuhan Jilid 2. ITB Press, Bandung.

Santoso, U. 2006. Antioksidan. Sekolah Pasca Sarjana Universitas Gadjah Mada,

Yogyakarta.

Santoso. 2000. Masakan Khas Indonesia. CV Media Utama, Surabaya.

Schuler P. 1990. Natural Antioxidant Exploited Comercially di Husdont BJF

Food Antioxidants. Elsevier Applied Science, New York.

Sies S. 1997. Oxidative Stress: Oxidants and Antioxidants. Experimental Physiology 82: 291-5.

83

Simanjuntak, M. R. 2008. Ekstraksi dan Fraksinasi Komponen Ekstrak Daun

Tumbuhan Senduduk (Melastoma malabathricum L. ) Serta Pengujian

Efek Sediaan Krim Terhadap Penyembuhan Luka Bakar. Skripsi S1,

Fakultas Farmasi, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Soeprapto AS, Sutarman. 1990. Bertanam Kacang Hijau. Penebar Swadaya,

Jakarta.

Strange, R. N. 2003. Plant Pathology. John Wiley dan Sons, London.

Sudarmadji, S., Haryono B. dan Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Hasil Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Sudarmadji. 1989.Analisa bahan makanan dan pertanian. Penerbit Liberty,

Yogyakarta.

Sudiarto, F. 2008. Mikrobiologi Pangan: Penuntun Praktikum. Fatemata IPB,

Bogor.

Sutrisno, A.D. 1978. Pembuatan dan Peningkatan Kualitas Zat Warna Merah

Alami yang Dihasilkan oleh Monascus purpureus. PAU Pangan dan Gizi

IPB, Bogor.

Suwandi, T. 2012. Pengembangan potensi anti bakteri kelopak bunga Hibiscus

sabdariffa L (Rosela) terhadap Streptococcus sanguis penginduksi

gingivitis menuju obat herbal tersetandar. Skripsi S1, Fakultas Kedokteran

Gigi, Universitas Indonesia, Jakarta.

Syarief, R. dan Halid Y. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan,

Bandung.

Szczesniak, A. S. dan Kylen, D. H. 1993. Consumers Awareness of Texture and Other Food Attributes. Food Technology, London.

Taggaart, P. National Starch Food Innovation Handbook of Hydrocolloids. Crc Press, New York.

Taggart, P., 2004. Starch as an ingredients : manufacture and applications. Di

dalam: Ann Charlotte Eliasson edition Starch in Food: Structure, Function,

and Application. CRC Press, Florida.

Tako, M., Yukihiro T., Takeshi T., dan Yasuhito T. 2014. The principles of strach

gelatinization and retrogradatin. Food and Nutrition Sciences 5: 280-291.

Trisyulianti, E., Jacjha dan Jayusmar. 2001. Pengaruh suhu dan tekanan

pengempaan terhadap sifat fisik wafer ransum dari limbah pertanian

84

sumber serat dan leguminose untuk ternak ruminansia. Prosiding Media

Peternakan, Bogor.

Ubaedillah. 2008. Kajian Rumput Laut Eucheuma cotonii sebagai Sumber Serat

Alternatif Minuman Cendol Instan. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian

Bogor, Bogor.

Waluyo. L. 2007. Mikrobiologi Umum. UMM Press, Malang

Weaver, C. M. dan Daniel, J. R. 2003. The Food Chemistry Laboratory. CRC

Press, New.

Whistler, R. L., J. N. Be Miller dan E. F. Paschall. 1984. Starch : Chemistry and

Technology. Academic Press Inc., New York.

Widjanarko, S.B. 2008. Gelatinisasi. Erlangga, Jakarta.

Widyanto, P. S. dan Nelistya, A. 2008. Rosela (Aneka Olahan, Khasiat dan Ramuan). Penebar Swadaya, Jakarta.

Wijana, Susinggih. 2009. Analisis Kelayakan Kualitas Tapioka Berbahan Baku

Gaplek (Pengaruh Asal Gaplek dan Kadar Kaporit Yang Digunakan).

Jurnal Teknologi Pertanian 10(2):97-105.

Wijaya, L. S., Widjanarko. S. B., dan Susanto, T. 2001. Ekstraksi dan

Karakterisasi Pigmen dari Kulit Buah Rambutan (Nephelium lappaceum)

var. Binjai dalam Biosain 1 (2): 42-53.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G. 1991. Kimia pangan dan gizi. Gramedia, Jakarta.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi cetakan ke-5. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G. dan Sulistyowati, R. T., 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan

dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Yanti, H., Hidayati, dan Elfawati. 2008. Kualitas Daging Sapi dengan Kemasan

Plastik PE (Polyethlyene) dan Plastik PP (Polypropy1en) Di Pasar Arengka

Kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan 5(1): 22-27.

Yin, M. C., dan Chao, C. Y. 2008. Anti-Campylobacter, anti-aerobic, and anti-

oxidative effects of roselle calyx extract and protocatechuic acid in ground

beef. International Journal of Food Microbiology 127(1–2): 73–77.

85

Yurdiansyah, A.,Suhartanti, D., 2012. Test Activities Antifungal Methanol

Extract Red Flowers Rosela Calyx (Hibiscus sabdariffa L.) on Candida

albicans, As In Vitro, and Screening Phytochemicals. Skripsi. Fakultas

Biologi, Universitas Ahmad Dahlan, Yogyakarta.

Zaenab, A., Modu, S., Falmata, A.S., and Maisaratu. 2000. Laboratory Scale

Production of Glucose Syrup by the Enzymatic Hydrolysis of Starch Made

from Maize, Millet, and Sorghum. Biokemistri 23 (1): 1-8.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Data dan Hasil SPSS pH Ekstrak Kelopak Bunga Rosela

Tabel 23. Hasil pH Ekstrak Kelopak Bunga Rosela

Ulangan Perbandingan Air dan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela

3:1 1:1 1:3

U1 2,1 1,6 1,4

U2 2,1 1,5 1,4

U3 2,2 1,5 1,3

Rata-rata 2,1 1,5 1,4

Tabel 24.Analisis ANAVA pH Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L.)

Pada Perlakuan 3:1, 1:1, dan 1:3

Jumlah Kuadrat

Derajat Bebas

Rerata Kuadrat

F

Sig.

Perlakuan

Sesatan Total

,976

,020 ,996

2

6 8

,488

,003

146,333 ,000

Tabel 25.Duncan pH Ekstrak Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L.)

Pada Perlakuan 3:1, 1:1, dan 1:3

perlakuan N Tingkat kepercayaan = .05

1 2 3

Perlakuan 1:3 3 1,3667



Sig. 1,000 1,000 1,000

Lampiran 2. Data dan Hasil SPSS Total Asam Tertitrasi Ekstrak Kelopak Bunga

Rosela

Tabel 26. Hasil Total Asam Tertitrasi Ekstrak Kelopak Bunga Rosela

Ulangan Perbandingan Air dan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela (volume NaOH)

3:1 1:1 1:3

U1 1,8 3,3 4,8

U2 1,6 3,2 4,8

U3 1,8 3,2 4,7

Rata-rata 1,7 3,2 4,8

86

87

Tabel 27. Hasil Total Asam Tertitrasi Ekstrak Kelopak Bunga Rosela dalam %

Ulangan Perbandingan Air dan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela (%)

3:1 1:1 1:3

U1 2,34 4,29 6,24

U2 2,08 4,16 6,24

U3 2,34 4,16 6,11

Rata-rata 2,25 4,20 6,20

Tabel 28.Analisis ANAVA Total Asam Tertitrasi Kelopak Bunga Rosela

(Hibiscus sabdariffa L.) Pada Perlakuan 3:1, 1:1, dan 1:3

Jumlah Kuadrat

Derajat Bebas

Rerata Kuadrat

F

Sig.

Perlakuan

Sesatan

Total

23,326

,068

23,393

2

6

8

11,663

,011

1035,167 ,000

Tabel 29.Duncan Total Asam Tertitrasi Ekstrak Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus

sabdariffa L.) Pada Perlakuan 3:1, 1:1, dan 1:3

perlakuan

N Tingkat kepercayaan = .05

1 2 3 1

Perlakuan 3:1 Perlakuan 1:1

Perlakuan 1:3 Sig.

3 3

3

2,2533

1,000

4,2033

1,000

6,1967 1,000

Lampiran 3. Kurva Standar Asam Galat

Tabel 30. Absorbansi Kurva Standar Asam Galat

Konsentrasi (ppm) Absorbansi

20 0,246

40 0,406

60 0,666

80 0,857

100 1,067

88

Linear (Absorbansi) Ab

sorb

an

si

1.2

1

0.8

Kurva Standar Asam Galat

y = 0.0105x + 0.0205

R² = 0.9962

0.6

0.4

0.2

0

0 50 100 150

Konsentrasi

Absorbansi

Linear (Kurva

Standar Asam

Galat)

Gambar 12. Kurva Standar Asam Galat

Lampiran 3. Data dan Hasil SPSS Total Fenolik Ekstrak Kelopak Bunga Rosela

Tabel 31. Hasil Absorbansi Total Fenolik Ekstrak Kelopak Bunga Rosela


3:1 1:1 1:3

E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3

U1 0,471 0,305 0,060 0,757 0,263 0,072 0,971 0,271 0,079

U2 0,403 0,209 0,054 0,754 0,102 0,092 0,983 0,113 0,089

U3 0,394 0,305 0,065 0,729 0,119 0,088 0,948 0,124 0,074

Tabel 32. Hasil Total Fenolik Ekstrak Kelopak Bunga Rosela

Ulangan Perbandingan Air dan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela (mg

GAE/100g Kelopak Bunga Rosela)

3:1 1:1 1:3

U1 136,24 272,59 671,66

U2 106,32 234,50 599,17

U3 123,56 231,33 578,38

Rata-Rata 122,04 246,14 616,40

Tabel 33.Analisis ANAVA Total Fenolik Ekstrak Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) Pada Perlakuan 3:1, 1:1, dan 1:3

Jumlah

Kuadrat

Derajat

Bebas

Rerata

Kuadrat

F Sig.

Perlakuan

Sesatan

Total

396890,851

6301,558

403192,409

2

6

8

198445,426

1050,260

188,949 ,000

89

Tabel 34.Duncan Total Fenolik Ekstrak Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus

sabdariffa L.) Pada Perlakuan 3:1, 1:1, dan 1:3

perlakuan N Tingkat Kepercayaan = .05

1 2 3

Perlakuan 3:1

Perlakuan 1:1

Perlakuan 1:3 Sig.

3

3

3

122,0400

1,000

246,1400

1,000

616,4033 1,000

Lampiran 4. Data dan Hasil SPSS Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kelopak Bunga

Rosela

Tabel 35. Hasil absorbansi Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela


(kontrol DPPH A = 0,414; B dan C = 0,440)

3:1 1:1 1:3

U1 0,053 0,047 0,033

U2 0,050 0,040 0,029

U3 0,052 0,043 0,022

Rata-rata 0,052 0,043 0,028

Tabel 36. Hasil Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela

Ulangan Perbandingan Air dan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela (% inhibisi)

3:1 1:1 1:3

U1 87,2 89,32 92,5

U2 85,75 90,9 93,41

U3 87,44 90,23 95,45

Rata-Rata 86,80 90,15 93,79

Tabel 37. Analisis ANAVA Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela

(Hibiscus sabdariffa L.) Pada Perlakuan 3:1, 1:1, dan 1:3

Jumlah Kuadrat Derajat Bebas Rerata Kuadrat F Sig.

Perlakuan

Sesatan

Total

73,330

7,494

80,824

2

6

8

36,665

1,249

29,356 ,001

Tabel 38. Duncan untuk Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) Pada Perlakuan 3:1, 1:1, dan 1:3

perlakuan

N Tingkat Kepercayaan = .05

2 3 1

Perlakuan 3:1

Perlakuan 1:1

Perlakuan 1:3

Sig.

3

3

3

86,7967

1,000

90,1500

1,000

93,7867

1,000

90

Lampiran 5. Data dan Hasil SPSS Kadar Air Cendol dengan Variasi Penambahan

Ekstrak Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) Selama Umur Simpan

Tabel 39. Hasil Kadar Air Pada Produk Cendol dengan Penambahan Ekstrak

Kelopak Bunga Rosela

Hari Ulangan Hasil (%)

Kontrol 3:1 1:1 1:3

0 U1 86,68 86,39 85,74 84,96

U2 87,84 85,65 85,67 83,01

U3 87,44 86,19 84,74 84,47

Rata-rata 87,32 86,08 85,75 84,14

1 U1 88,11 87,96 87,94 86,67

U2 89,11 87,06 86,83 85,62

U3 88,51 88,30 87,17 86,68

Rata-rata 88,58 87,77 87,31 86,32

Tabel 40.Analisis ANAVA Kadar Air Cendol dengan Variasi Penambahan


Sumber

Keragaman

Jumlah

Kuadrat

Derajat

Bebas

Rerata

Kuadrat

F Sig.

Model yang

dikoreksi 42,477a

7 6,068 15,205 ,000

Kemampuan

menahan 180048,333 1 180048,333 451145,308 ,000

Umur 18,691 1 18,691 46,835 ,000

Perlakuan 23,096 3 7,699 19,291 ,000

Umur*Perlakuan ,690 3 ,230 ,576 ,639

Error 6,385 16 ,399

Total 180097,196 24

Koreksi Total 48,863 23

Tabel 41.Duncan Kadar Air dengan Variasi Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) Selama Umur Simpan

perlakuan N Subset

1 2 3

perlakuan 1:3 6 85,2350

perlakuan 1:1 6 86,3483

perlakuan 3:1 6 86,9250

Kontrol 6 87,9483

Sig. 1,000 ,133 1,000

91

Lampiran 6. Data dan Hasil SPSS pH Cendol dengan Variasi Penambahan


Tabel 42.Hasil pH Pada Produk Cendol dengan Penambahan Ekstrak Kelopak

Bunga Rosela

Hari Ulangan Hasil

Kontrol 3:1 1:1 1:3

0 U1 7,5 2,1 1,6 1,4

U2 7,6 2,1 1,5 1,4

U3 7,6 2,1 1,5 1,4

Rata-rata 7,6 2,1 1,5 1,4

1 U1 7,0 2,1 1,5 1,4

U2 6,9 2,0 1,5 1,4

U3 7,1 2,1 1,6 1,3

Rata-rata 7,0 2,1 1,5 1,4

Tabel 43.Analisis ANAVA pH Cendol dengan Variasi Penambahan Ekstrak

Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) Selama Umur Simpan

Sumber Keragaman Jumlah

Kuadrat

Derajat

Bebas

Rerata

Kuadrat

F

Sig.

Model yang dikoreksi

Kemampuan

menahan

Umur

Perlakuan Umur*Perlakuan

Error

Total Koreksi Total

144,076(a)

226,320

,094

143,591 ,391

,053

370,450 144,130

7

1

1

3 3

16

24 23

20,582

226,320

,094

47,864 ,130

,003

6174,696

67896,125

28,125

14359,125 39,125

,000

,000

,000

,000 ,000

Tabel 44.Duncan pH Cendol dengan Variasi Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) Selama Umur Simpan

perlakuan


1 2 3 4 1

perlakuan 1:3

perlakuan 1:1

perlakuan 3:1

Kontrol

Sig.

6 6

6 6

1,3833

1,000

1,5333

1,000

2,0833

1,000

7,2833

1,000

92

Tabel 45.Analisis ANAVA interaksi pH Cendol dengan Variasi Penambahan

Ekstrak Kelopak Bunga Rosela

Jumlah Kuadrat

Derajat Bebas

Rerata Kuadrat

F

Sig.

Perlakuan

Sesatan Total

144,076

,053 144,130

7

16 23

20,582

,003

6174,696 ,000

Tabel 46.Duncan untuk interaksi pH Cendol dengan Variasi Penambahan Ekstrak


umurdanperlakuan N Tingkat kepercayaan = .05

1 2 3 4 5 1

Hari ke-1 perlakuan 1:3

Hari ke-0 perlakuan 1:3 Hari ke-0 perlakuan 1:1


Hari ke-0 perlakuan 3:1 Hari ke-1 perlakuan

kontrol Hari ke-0 perlakuan

kontrol Sig.

3

3 3

3 3

3

3

3

1,3667

1,4000

,490

1,5333

1,5333

1,000

2,0667

2,1000

,490

7,0000

1,000

7,5667

1,000

Lampiran 7. Data dan Hasil SPSS Total Asam Tertitrasi Cendol dengan Variasi

Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) Selama

Umur Simpan

Tabel 47. Hasil Total Asam Tertitrasi Pada Produk Cendol dengan Penambahan


Hari Ulangan Perbandingan Air dan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela

(volume NaOH)

Kontrol 3:1 1:1 1:3

0 U1 0,1 0,6 1,7 2,4

U2 0,1 0,7 1,6 2,5

U3 0,1 0,6 1,6 2,5

Rata-rata 0,1 0,6 1,7 2,5

1 U1 0,1 0,7 1,6 2,6

U2 0,1 0,6 1,6 2,5

U3 0,1 0,6 1,7 2,5

Rata-rata 0,1 0,6 1,6 2,5

93

Tabel 48. Hasil Total Asam Tertitrasi Pada Produk Cendol dengan Penambahan


Hari Ulangan Perbandingan Air dan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela (%)

Kontrol 3:1 1:1 1:3

0 U1 0,13 0,78 2,21 3,12

U2 0,13 0,91 2,08 3,25

U3 0,13 0,78 2,08 3,25

Rata-rata 0,13 0,82 2,12 3,21

1 U1 0,13 0,91 2,08 3,38

U2 0,13 0,78 2,08 3,25

U3 0,13 0,78 2,21 3,25

Rata-rata 0,13 0,82 2,12 3,39

Tabel 49.Analisis ANAVA Total Asam Tertitrasi Cendol dengan Variasi


Umur Simpan

Sumber

Keragaman

Jumlah

Kuadrat

Derajat

Bebas

Rerata

Kuadrat

F

Sig.

Model yang

dikoreksi

Kemampuan

menahan

Umur Perlakuan

Umur*Perlakuan

Error

Total

Koreksi Total

34,566(a)

60,040

,003

34,555

,008

,068

94,674

34,634

7

1

1

3

3

16

24

23

4,938

60,040

,003

11,518

,003

,004

1168,762

14210,667

,667

2726,222

,667

,000

,000

,426

,000

,585

Tabel 50.Duncan Total Asam Tertitrasi Cendol dengan Variasi Penambahan


perlakuan


1 2 3 4 1

Kontrol

perlakuan 3:1

perlakuan 1:1

perlakuan 1:3 Sig.

6

6 6

6

,1300

1,000

,8233

1,000

2,1233

1,000

3,2500 1,000

94

Lampiran 8. Data dan Hasil SPSS Total Fenolik Cendol dengan Variasi


Umur Simpan

Tabel 51. Hasil absorbansi Total Fenolik Pada Produk Cendol dengan

Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela


Kontrol 3:1

E1 E2 E3 E1 E2 E3

0 U1 0,071 0,066 0,058 0,286 0,257 0,067

U2 0,062 0,060 0,048 0,227 0,166 0,071

U3 0,099 0,096 0,090 0,320 0,206 0,088

1 U1 0,089 0,059 0,044 0,222 0,139 0,083

U2 0,051 0,047 0,045 0,203 0,128 0,071

U3 0,077 0,074 0,046 0,201 0,112 0,088


1:1 1:3

E1 E2 E3 E1 E2 E3

0 U1 0,584 0,288 0,113 0,676 0,310 0,192

U2 0,542 0,229 0,146 0,696 0,292 0,192

U3 0,588 0,241 0,100 0,692 0,253 0,198

1 U1 0,335 0,164 0,065 0,460 0,165 0,121

U2 0,407 0,122 0,076 0,458 0,216 0,121

U3 0,394 0,163 0,095 0,471 0,177 0,132

Tabel 52. Hasil Total Fenolik Pada Produk Cendol dengan Penambahan Ekstrak


Hari Ulangan Perbandingan Air dan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela (mg GAE/100g cendol)

kontrol 3:1 1:1 1:3

0 U1 17,62 96,30 234,74 595,34

U2 14,48 70,95 226,56 595,98

U3 29,56 97,31 228,95 543,18

Rata-Rata 20,55 88,19 230,08 578,17

1 U1 17,26 67,21 132,94 365,59

U2 10,91 59,89 144,03 391,9

U3 18,05 59,68 155,94 383,18

Rata-rata 15,41 62,26 144,30 379,99

95

Tabel 53.Analisis ANAVA Total Fenolik Cendol dengan Variasi Penambahan


Sumber

Kergaman

Jumlah

Kuadrat

Derajat

Bebas

Rerata

Kuadrat

F Sig.

Model yang

dikoreksi 829024,447a

7 118432,064 607,448 ,000

Kemampuan

menahan 865199,616 1 865199,616 4437,678 ,000

Umur 37217,250 1 37217,250 190,890 ,000

Perlakuan 758026,145 3 252675,382 1295,992 ,000

Umur*Perlakuan 33781,051 3 11260,350 57,755 ,000

Error 3119,468 16 194,967

Total 1697343,531 24

Koreksi Total 832143,915 23

Tabel 54.Duncan Total Fenolik Cendol dengan Variasi Penambahan Ekstrak


perlakuan N Tingkat Kepercayaan =0,5

1 2 3 4

Kontrol 6 17,9800

perlakuan 3:1 6 75,2233

perlakuan 1:1 6 187,1933

perlakuan 1:3 6 479,0767

Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000

Tabel 55.Analisis ANAVA Interaksi Total Fenolik Cendol dengan Variasi Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela

Jumlah

Kuadrat

Derajat

Bebas

Rerata

Kuadrat

F Sig.

Perlakuan 829024,447 7 118432,064 607,448 ,000

Sesatan 3119,468 16 194,967

Total 832143,915 23

96

umurdanper

lakuan

N Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4 5 6 7

Hari ke-1 perlakuan

kontrol

3 15,4 067

Hari ke-0

perlakuan

kontrol

3 20,5

533

Hari ke-1 perlakuan

3:1

3 62,2 600

Hari ke-0

perlakuan

3:1

3 88,1 867

Hari ke-1

perlakuan 1:1

3 144,3

033

Hari ke-0 perlakuan

1:1

3 230,0 833

Hari ke-1

perlakuan 1:3

3 379,9

867

Hari ke-0

perlakuan

1:3

3 578,1

667

Sig. ,658 1,00

0

1,00

0

1,000 1,000 1,000 1,000

Tabel 56. Duncan untuk Total Fenolik Interaksi Cendol dengan Variasi


97

Lampiran 9. Data dan Hasil SPSS Aktivitas Antioksidan Cendol dengan Variasi


Umur Simpan

Tabel 57. Hasil absorbansi Aktivitas Antioksidan Pada Produk Cendol dengan


Hari Ulangan Perbandingan Air dan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela (kontrol

DPPH A = 0,353; B dan C = 0,495; K= 0,440)

Kontrol 3:1 (A) 1:1 (B) 1:3 (C)

0 U1 0,402 0,057 0,078 0,072

U2 0,398 0,075 0,069 0,050

U3 0,400 0,061 0,049 0,045

Hari Ulangan Perbandingan Air dan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela (kontrol DPPH A = 0,573; B dan C = 0,372; K= 0,353)

Kontrol 3:1 1:1 1:3

1 U1 0,328 0,178 0,065 0,058

U2 0,333 0,096 0,062 0,048

U3 0,329 0,100 0,075 0,060

Tabel 58. Hasil Aktivitas Antioksidan Pada Produk Cendol dengan Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela

Hari Ulangan Perbandingan Air dan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela (% inhibisi)

Kontrol 3:1 (A) 1:1 (B) 1:3 (C)

0 U1 8,64 83,85 84,42 85,45

U2 9,54 78,75 86,06 89,89

U3 9,09 82,72 90,10 90,90

Rata-rata 9,09 81,77 86,86 88,75


Kontrol 3:1 1:1 1:3

1 U1 7,08 68,93 82,57 84,41

U2 5,67 83,32 83,33 87,10

U3 6,80 82,54 79,83 83,87

Rata-rata 6,57 78,26 81,91 85,13

98

Tabel 59.Analisis ANAVA Aktivitas Antioksidan Cendol dengan Variasi


Umur Simpan

Sumber Keragaman

Jumlah

Kuadrat

Derajat

Bebas

Rerata

Kuadrat

F

Sig.


Kemampuan menahan

Umur Perlakuan

Umur*Perlakuan

Error

Total

Koreksi Total

26207,750(

a) 100732,90

1 26122,927

80,520 4,304

193,508 127134,15

9 26401,258

7

1

3

1 3

16

24

23

3743,964

100732,901

8707,642

80,520 1,435

12,094

309,565

8328,98

5 719,981

6,658 ,119

,000

,000

,000

,020 ,948

Tabel 60.Duncan Aktivitas Antioksidan Cendol dengan Variasi Penambahan


perlakuan

N Tingkat Kepercayaan = 0.5

1 2 3 1

Kontrol

perlakuan 3:1

perlakuan 1:1

perlakuan 1:3 Sig.

6

6 6

6

7,8033

1,000

80,0183

1,000

84,3850

86,9367

,222

Lampiran 10. Data dan Hasil SPSS Tekstur Cendol dengan Variasi Penambahan


Tabel 61. Hasil Tekstur Kekerasan Pada Produk Cendol dengan Penambahan


Hari Ulangan Hasil Hardness

Kontrol 3:1 1:1 1:3

0 U1 41,50 39,00 38,50 39,00

U2 40,50 38,00 39,00 39,50

U3 41,50 38,50 38,00 39,17

Rata-rata 41,50 38,50 38,50 38,80

1 U1 33,50 33,00 30,5 33,00

U2 32,00 31,00 34,50 33,50

U3 30,00 33,00 30,00 30,00

Rata-rata 31,80 32,30 32 33

99

Tabel 62.Analisis ANAVA Tekstur Cendol dengan Variasi Penambahan Ekstrak


Sumber Keragaman Jumlah Kuadrat

Derajat Bebas

Rerata Kuadrat

F

Sig.


Kemampuan menahan

Umur Perlakuan

Umur*Perlakuan

Error Total

Koreksi Total

339,032(a)

30542,795

323,915

6,587 8,530

29,963 30911,789

368,994

7

1

1

3 3

16 24

23

48,433

30542,795

323,915

2,196 2,843

1,873

25,863 16309,8

23 172,970

1,172 1,518

,000

,000

,000

,351 ,248

Tabel 63.Duncan Tekstur dengan Variasi Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga

Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) Selama Umur Simpan

perlakuan N Tingkat kepercayaan = .05

1 1

perlakuan 1:1

perlakuan 3:1

perlakuan 1:3 Kontrol

Sig.

6

6

6 6

35,0833

35,4167

35,6950 36,5000

,117

100

Lampiran 11. Data dan Hasil Warna Cendol dengan Variasi Penambahan Ekstrak


Tabel 64. Hasil Nilai L, a, dan b Pada Produk Cendol dengan Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela

Umur

Simpan (Hari)

Konsentrasi Ulangan Hasil

L a b x y

0 Kontrol U1 40,6 -1,8 -3,7 0,29 0,30

U2 41,9 -1,8 -1, 9 0,30 0,31

U3 -3,7 -4,2 -3,8 0,28 0,30

∑ 0,29 0,30

3:1 U1 38,0 3,5 6,4 0,35 0,34

U2 33,2 2,4 4,3 0,34 0,34

U3 35,6 3,5 5,9 0,35 0,34

∑ 0,35 0,34

1:1 U1 28,7 3,0 4,0 0,35 0,34

U2 30,6 3,5 4,3 0,35 0,33

U3 29,9 3,2 4,5 0,35 0,33

∑ 0,35 0,34

1:3 U1 25,6 3,2 4,3 0,36 0,34

U2 27,0 3,1 3,7 0,35 0,33

U3 26,0 3,9 4,9 0,36 0,34

∑ 0,36 0,34

1 Kontrol U1 40,0 -1,9 -3,9 0,29 0,30

U2 41,9 -1,8 -1,9 0,30 0,31

U3 33,5 -1,9 -3,8 0,29 0,30

∑ 0,29 0,30

3:1 U1 39,2 3,3 6,7 0,35 0,33

U2 34,0 2,2 4,4 0,34 0,33

U3 39,6 3,5 6,9 0,35 0,34

∑ 0,35 0,34

1:1 U1 30,4 3,6 5,1 0,36 0,34

U2 30,7 3,4 4,7 0,35 0,33

U3 29,5 3,4 4,7 0,35 0,34

∑ 0,35 0,34

1:3 U1 28,3 3,3 5,0 0,36 0,34

U2 28,1 3,2 4,1 0,35 0,34

U3 29,5 4,5 5,0 0,36 0,34

∑ 0,36 0,34

101

Gambar 13.Hasil Pengukuran Warna Cendol dengan Penambahan Ekstrak

Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L.)

102

Lampiran 12. Data dan Hasil SPSS Angka Lempeng Total Kualitas dan Umur

Simpan Cendol dengan Variasi Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela

(Hibiscus sabdariffa L.)

Tabel 65. Jumlah Koloni Angka Lempeng Total Pada Produk Cendol dengan


Umur

Simpan

(Hari)

Konsentrasi Ulangan Pengenceran

10-1 10-2

10-3 10-4

10-5 10-6

10-7

0 Kontrol U1 57 4 0 0 0 0 0

U2 64 3 0 0 0 0 0

U3 59 3 0 0 0 0 0

3:1 U1 4 0 0 0 0 0 0

U2 3 0 0 0 0 0 0

U3 4 0 0 0 0 0 0

1:1 U1 2 0 0 0 0 0 0

U2 3 0 0 0 0 0 0

U3 2 0 0 0 0 0 0

1:3 U1 0 0 0 0 0 0 0

U2 0 0 0 0 0 0 0

U3 0 0 0 0 0 0 0

1 Kontrol U1 1148 833 553 350 186 60 3

U2 1281 974 515 315 166 52 10

U3 1039 769 496 330 191 130 32

3:1 U1 5 0 0 0 0 0 0

U2 3 0 0 0 0 0 0

U3 5 0 0 0 0 0 0

1:1 U1 3 0 0 0 0 0 0

U2 3 0 0 0 0 0 0

U3 4 0 0 0 0 0 0

1:3 U1 0 0 0 0 0 0 0

U2 1 0 0 0 0 0 0

U3 1 0 0 0 0 0 0

103

Umur Simpan

(Hari)

Konsentrasi Ulangan Total

Mikrobia

(cfu/g)

Rata-rata

(cfu/g)

0 Kontrol U1 570 600

U2 640

U3 590

3:1 U1 40 36,7

U2 30

U3 40

1:1 U1 20 23,3

U2 30

U3 20

1:3 U1 0 0

U2 0

U3 0

1 Kontrol U1 22,3x106 24,8x106

U2 19,8x106

U3 32,1x106

3:1 U1 50 43,3

U2 30

U3 50

1:1 U1 30 33,3

U2 30

U3 40

1:3 U1 0 6,7

U2 10

U3 10

Tabel 66. Hasil Perhitungan Angka Lempeng Total Pada Produk Cendol dengan


104

Tabel 67.Analisis ANAVA Angka Lempeng Total Cendol dengan Variasi


Umur Simpan


Kuadrat

Derajat

Bebas

Rerata

Kuadrat

F

Sig.


Kemampuan menahan

Umur

Perlakuan

Umur*Perlakuan

Error

Total

Koreksi Total

160894728

6575187,0 00(a)

229865386 560846,90

0 229840876

478347,50 0

689585513 650635,00

0 689520896

446206,00 0

839063360 77403,200

192271900 9213437,0

00 169285362

2652590,0 00

7

1

1

3

3

16

24

23

229849612

367883,800

229865386

560846,900

229840876

478347,500

229861837

883545,000

229840298

815402,200

524414600 4837,700

43,830

43,833

43,828

43,832

43,828

,000

,000

,000

,000

,000

Tabel 68.Duncan Angka Lempeng Total dengan Variasi Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) Selama Umur Simpan

perlakuan


1 2 1

perlakuan 1:3

perlakuan 1:1

perlakuan 3:1

Kontrol Sig.

6

6 6

6

3,3333

28,3333 40,0000

1,000

12379087,8783 1,000

105

Tabel 69.Analisis ANAVA interaksi Angka Lempeng Total Cendol dengan

Variasi Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela

Jumlah Kuadrat

Derajat Bebas

Rerata Kuadrat

F

Sig.

Perlakuan

Sesatan

Total

1608947 4103651

65,000 8390633

6077403, 300

1692853 7464425

69,000

7

16

23

229849630 052166,500

524414600

4837,700

43,830

,000

Tabel 70.Duncan untuk Angka Lempeng Total Interaksi Cendol dengan Variasi


umurdanperlakuan


1 2 1





Hari ke-0 perlakuan kontrol


Sig.

3

3

3 3

3 3

3

3

,0000

6,6667

23,3333 33,3333

36,6667 43,3333

600,0000

1,000

24757575,756

7

1,000

106

Lampiran 13. Data dan Hasil SPSS Angka Kapang dan Khamir Kualitas dan

Umur Simpan Cendol dengan Variasi Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga

Rosela (Hibiscus sabdariffa L.)

Tabel 71. Jumlah Koloni Angka Kapang dan Khamir Pada Produk Cendol dengan


Umur

Simpan

(Hari)

Konsentrasi Ulangan Pengenceran

10-1 10-2

0 Kontrol U1 1 0

U2 2 0

U3 1 0

3:1 U1 0 0

U2 0 0

U3 0 0

1:1 U1 0 0

U2 0 0

U3 0 0

1:3 U1 0 0

U2 0 0

U3 0 0

1 Kontrol U1 271 115

U2 186 90

U3 184 93

3:1 U1 1 0

U2 1 0

U3 2 0

1:1 U1 1 0

U2 1 0

U3 1 0

1:3 U1 0 0

U2 0 0

U3 0 0

107

Umur Simpan

(Hari)

Konsentrasi Ulangan Total

Mikrobia

(cfu/g)

Rata-rata

(cfu/g)

0 Kontrol U1 10 13

U2 20

U3 10

3:1 U1 0 0

U2 0

U3 0

1:1 U1 0 0

U2 0

U3 0

1:3 U1 0 0

U2 0

U3 0

1 Kontrol U1 3509,1 2845,5

U2 2509,1

U3 2518,2

3:1 U1 10 13

U2 10

U3 20

1:1 U1 10 10

U2 10

U3 10

1:3 U1 0 0

U2 0

U3 0

Tabel 72. Hasil Perhitungan Angka Kapang dan Khamir Pada Produk Cendol

dengan Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela

108

Tabel 73.Analisis ANAVA Angka Kapang dan Khamir Cendol dengan Variasi


Umur Simpan


Kuadrat

Derajat

Bebas

Rerata

Kuadrat

F

Sig.


Kemampuan menahan

Umur Perlakuan

Umur*Perlakuan

Error

Total

Koreksi Total

119261,33

3(a) 17712,667

17280,667 51629,000

50351,667 4934,000

141908,00 0

124195,33 3

7

1

1 3

3 16

24

23

17037,333

17712,667

17280,667 17209,667

16783,889 308,375

55,249

57,439

56,038 55,808

54,427

,000

,000

,000 ,000

,000

Tabel 74.Duncan Angka Kapang dan Khamir dengan Variasi Penambahan


perlakuan


1 2 1

perlakuan 1:3

perlakuan 1:1

perlakuan 3:1

Kontrol Sig.

6

6 6

6

,0000

,5000 ,6667

,951

107,5000 1,000

Tabel 75.Analisis ANAVA interaksi Angka Kapang dan Khamir Cendol dengan


Jumlah Kuadrat

Derajat Bebas

Rerata Kuadrat

F

Sig.

Perlakuan

Sesatan

Total

2117639

8,613 660788,5

40 2183718

7,153

7

16

23

3025199,80

2

41299,284

73,251

,000

109

Tabel 76.Duncan untuk Angka Kapang dan Khamir Interaksi Cendol dengan


umurdanperlakuan


1 2 1







Sig.

3

3 3

3 3

3

3

3

,0000

,0000 ,0000

,0000 10,0000

13,3333

13,3333

,944

2845,4667

1,000

110

Lampiran 14.Lembar Uji Organoleptik Kualitas dan Umur Simpan Cendol dengan

Variasi Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L.)

Gambar 14. Lembar Kuiseoner Uji Organoleptik

111

Lampiran 15. Data Hasil Uji Organoleptik Kualitas dan Umur Simpan Cendol

dengan Variasi Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa

L.)

Tabel 77. Hasil Uji Organoleptik Pada Produk Cendol dengan Penambahan

Ekstrak Kelopak Bunga Rosela Parameter Aroma dan Warna

Panelis Aroma Warna

Kontrol A B C Kontrol A B C

1 3 2 2 3 3 1 4 3

2 1 2 3 4 1 3 2 4

3 1 2 3 4 1 2 3 4

4 1 2 3 4 1 2 3 4

5 4 4 4 4 2 2 4 3

6 1 2 3 4 3 1 2 4

7 1 2 3 4 1 3 2 4

8 4 3 2 1 1 2 4 3

9 4 2 3 1 2 1 3 4

10 1 3 4 2 1 2 3 4

11 1 2 3 4 1 2 3 4

12 1 2 4 3 1 2 4 3

13 1 2 3 4 1 2 3 4

14 4 3 2 1 4 1 2 3

15 2 2 2 2 1 2 3 4

16 4 2 4 4 2 2 4 3

17 2 2 3 2 2 2 3 2

18 1 2 4 3 2 4 3 1

19 2 3 1 4 1 2 3 4

20 1 2 4 3 1 2 4 3

21 2 2 3 2 2 2 2 1

22 2 3 4 1 1 2 3 4

23 4 3 1 2 3 4 2 1

24 3 2 2 2 3 3 3 2

25 3 3 3 1 3 1 3 1

26 3 3 3 4 3 2 3 4

27 1 2 3 4 3 1 2 4

28 2 2 2 4 1 3 3 3

29 2 1 3 4 1 2 3 4

30 1 2 4 3 1 2 3 4

Rata-

rata

2,1 2,3 2,9 2,9 1,8 2,1 3,0 3,2

112

Panelis Rasa Tekstur

Kontrol A B C Kontrol A B C

1 2 3 4 4 3 3 3 3

2 1 2 3 4 2 1 3 4

3 1 2 3 4 2 1 4 3

4 1 2 3 4 1 2 3 4

5 1 2 3 4 4 2 3 2

6 1 2 3 4 1 3 2 4

7 1 2 3 4 1 2 3 4

8 1 2 3 4 1 3 2 4

9 1 2 3 4 2 3 1 4

10 1 2 3 4 2 4 3 1

11 1 2 3 4 4 1 2 3

12 1 2 3 4 4 4 3 2

13 1 2 4 3 1 3 2 4

14 1 2 3 4 1 3 2 4

15 4 3 4 4 2 4 4 2

16 1 2 3 4 2 1 3 4

17 1 3 2 4 1 3 3 3

18 3 4 2 1 2 4 3 1

19 1 2 3 4 4 3 2 1

20 1 2 3 4 1 2 4 3

21 2 4 2 4 2 2 2 1

22 3 4 2 1 4 3 2 1

23 4 2 1 3 3 4 2 1

24 1 2 3 4 2 3 2 2

25 1 2 3 4 3 2 2 2

26 1 3 3 3 3 3 3 1

27 1 2 3 4 3 1 4 2

28 1 2 3 4 1 1 1 1

29 1 2 3 4 4 3 2 1

30 1 3 2 4 2 4 3 1

Rata-

rata

1,4 2,4 2,9 3,7 2,3 2,6 2,6 2,4

Tabel 78. Hasil Uji Organoleptik Pada Produk Cendol dengan Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela Parameter Rasa dan Tekstur

113

Lampiran 16. Dokumentasi Pribadi Preparasi Bahan dan Uji Bahan Awal Ekstrak

Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L.)

Gambar 15. Kelopak Bunga Rosela Merah Kering

Gambar 16. Bubuk Kelopak Bunga

Rosela Merah Kering

Gambar 17. Proses Penyaringan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela 1:5

Gambar 18. Ekstrak Kelopak Bunga Rosela dari Pelakuan 3:1(A), 1:1(B), dan

1:3(C)

114

Gambar 19. Uji Total Asam Tertitrasi Ekstrak Kelopak Bunga Rosela dari

Pelakuan 3:1, 1:1,dan 1:3

Gambar 20. Preparasi Ekstrak Kelopak Bunga Rosela dari Pelakuan 3:1, 1:1,dan

1:3

Gambar 21. Uji Total Fenolik Ekstrak Kelopak Bunga Rosela dari Pelakuan 3:1, 1:1,dan 1:3

Gambar 22. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela dari Pelakuan 3:1, 1:1,dan 1:3

115

Lampiran 17. Dokumentasi Pribadi Proses Pembuatan Cendol

Gambar 23. Bahan untuk Pembuatan Cendol

1 2 3 4

Gambar 24. Proses Pembuatan Cendol setelah pencampuran bahan (1),

pemasakan adonan cendol selama 2 menit (2) hingga mengental (3),dan

pendinginan adonan di baskom yang sudah diberi es batu (4).

Gambar 25. Hasil Olahan Cendol dengan Variasi Ekstrak Kelopak Bunga Rosela

116

Lampiran 18. Dokumentasi Pribadi Uji Kimia Kualitas dan Umur Simpan Cendol

dengan Variasi Ekstrak Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L.)

Gambar 26. Uji Kadar Air Sampel Cendol

Gambar 27. Uji pH Sampel Cendol

Gambar 28.Uji Total Asam Tertitrasi Produk Cendol dengan Variasi Ekstrak

Kelopak Bunga Rosela Pada Hari ke 0 dan 1

H-0

H-1

H-0 H-1

Gambar 29. Preparasi Cendol (E1, E2, dan E3) Perlakuan Kontrol untuk Uji DPPH dan Total Fenolik Hari ke 0 dan 1

117

H-0 H-1

Gambar 30. Hasil Uji Total Fenolik Cendol Perlakuan Kontrol Hari ke 0 dan 1

H-0 H-1

Gambar 31. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Cendol Perlakuan Kontrol Hari ke 0 dan 1

H-0 H-1

H-0 H-1

Gambar 32.Preparasi Cendol (E1, E2, dan E3) Perlakuan 3:1 (A) untuk Uji DPPH

dan Total Fenolik Hari ke 0 dan 1

H-0 H-1

Gambar 33.Hasil Uji Total Fenolik Cendol Perlakuan Perlakuan 3:1 (A) Hari ke 0 dan 1

118

H-0 H-1

Gambar 34.Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Cendol Perlakuan Perlakuan 3:1 (A)

Hari ke 0 dan 1

H-0 H-1

H-0 H-1

Gambar 35.Preparasi Cendol (E1, E2, dan E3) Perlakuan 1:1 (B) untuk Uji DPPH


H-0 H-1

Gambar 36.Hasil Uji Total Fenolik Cendol Perlakuan Perlakuan 1:1 (B) Hari ke 0 dan 1

H-0 H-1

Gambar 37.Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Cendol Perlakuan Perlakuan 1:1 (B)

Hari ke 0 dan 1

119

H-0 H-1

H-0 H-1

Gambar 38.Preparasi Cendol (E1, E2, dan E3) Perlakuan 1:3 (C) untuk Uji DPPH


H-0 H-1

Gambar 39.Hasil Uji Total Fenolik Cendol Perlakuan Perlakuan 1:3 (C) Hari ke 0

dan 1

H-0 H-1

Gambar 40.Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Cendol Perlakuan Perlakuan 1:3 (C)

Hari ke 0 dan 1

120

Lampiran 19. Dokumentasi Pribadi Uji Fisik Kualitas dan Umur Simpan Cendol

dengan Variasi Ekstrak Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L.)

Gambar 41. Uji Tekstur Sampel Cendol dengan Texture Analyzer

Gambar 42. Uji Warna Sampel Cendol dengan Color Reader

121

Lampiran 20. Dokumentasi Pribadi Jumlah Angka Lempeng Total Kualitas dan

Umur Simpan Cendol dengan Variasi Ekstrak Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus

sabdariffa L.)

a b c

Gambar 43. Hasil Angka Lempeng Total Perlakuan Kontrol Hari ke 0 pada

pengenceran 10-1(a), pengenceran 10-2(b), dan pengenceran 10-3 (c)

a b c

d e f

g

Gambar 44. Hasil Angka Lempeng Total Perlakuan Kontrol Hari ke 1 pada

pengenceran 10-1 (a), pengenceran 10-2 (b), dan pengenceran 10-3 (c)pengenceran

10-4 (d), pengenceran 10-5 (e), pengenceran 10-6(f), dan pengenceran 10-7(g).

122

a b c

Gambar 45. Hasil Angka Lempeng Total Perlakuan 3:1 (A) Hari ke 0 pada

pengenceran 10-1 (a), pengenceran 10-2 (b), dan pengenceran 10-3 (c)

a b c

Gambar 46. Hasil Angka Lempeng Total Perlakuan 3:1 (A) Hari ke 1 pada

pengenceran 10-1 (a), pengenceran 10-2 (b), dan pengenceran 10-3 (c).

a b c

Gambar 47. Hasil Angka Lempeng Total Perlakuan 1:1 (B) Hari ke 0 pada


a b c

Gambar 48. Hasil Angka Lempeng Total Perlakuan 1:1 (B) Hari ke 1 pada


123

a b c

Gambar 49. Hasil Angka Lempeng Total Perlakuan 1:3 (C) Hari ke 0 pada


a b c

Gambar 50. Hasil Angka Lempeng Total Perlakuan 1:3 (C) Hari ke 1 pada


Lampiran 21. Dokumentasi Pribadi Jumlah Angka Kapang dan Khamir Kualitas

dan Umur Simpan Cendol dengan Variasi Ekstrak Kelopak Bunga Rosela

(Hibiscus sabdariffa L.)

a b

Gambar 51. Hasil Angka Kapang Khamir Perlakuan Kontrol Hari ke 0 pada

pengenceran 10-1 (a) dan pengenceran 10-2 (b).

124

a b

Gambar 52. Hasil Angka Kapang Khamir Perlakuan Kontrol Hari ke 1 pada


a b

Gambar 53. Hasil Angka Kapang Khamir Perlakuan 3:1 (A) Hari ke 0 pada


a b

Gambar 54. Hasil Angka Kapang Khamir Perlakuan 3:1 (A) Hari ke 1 pada


a b

Gambar 55. Hasil Angka Kapang Khamir Perlakuan 1:1 (B) Hari ke 0 pada


125

a b

Gambar 56. Hasil Angka Kapang Khamir Perlakuan 1:1 (B) Hari ke 1 pada


a b

Gambar 57. Hasil Angka Kapang Khamir Perlakuan 1:3 (C) Hari ke 0 pada


a b

Gambar 58. Hasil Angka Kapang Khamir Perlakuan 1:3 (C) Hari ke 1 pada


126

Lampiran 22. Dokumentasi Pribadi Organoleptik Kualitas dan Umur Simpan

Cendol dengan Variasi Ekstrak Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L.)

Gambar 59. Dokumentasi Uji Organoleptik

v. simpulan dan saran - connecting repositories · 2018-03-25 · atmajasari, d. 2014. formulasi...

Documents