v. kesimpulan dan saran a. kesimpulan - welcome to …e-journal.uajy.ac.id/5158/6/5bl01026.pdf · ....
TRANSCRIPT
59
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil penelitian yang sudah dilakukan maka didapat kesimpulan adalah sebagai
berikut:
1. Sirup glukosa dengan kandungan gula reduksi terbaik dihasilkan dengan
pemberian enzim α – amylase sebesar 0,03 dari berat kering bahan
2. Waktu optimal bagi enzim α – untuk menghidrolisis pati sukun adalah 120
menit
B. Saran
1. Perlu ditambahkan enzim amiloglukosidase untuk menambah tingkat
kemanisan gula
2. Perlu adanya kontrol sebagai pembanding
3. Perlu dihitung DE sebagai acuan untuk tingkat kemanisan gula
60
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010a. Sukun. www.wikipedia.org/sukun. Diunduh pada 10 Juli 2010.
Anonim. 2010b. Beberapa Asam Organik. www.google.com. Diunduh pada 13
September 2010.
Anonim. 2010c. Sukun. www,google.com. Diunduh pada 13 September 2010.
Anonim. 2010d. Enzim α-amilase. http://www.polyenzyme.com/EnglishVersion/
EngAboutEnzymes.htm. Diunduh pada 4 November 2010.
Anonim. 2010e. Bacillus amyloliquifaciens. http://www.abitep.de/en/Research-
Literature.html. Diunduh pada 4 November 2010.
Anonim, 2011. Menentukan Kadar Protein dalam Bahan Makanan.
www.google.com. Diunduh pada 9 juni 2013.
Anugrahati , N. A.1999. Optimasi Normalitas Asam dan Waktu Hidrolisa pada
Pembuatan Sirup Glukosa Ganyong Secara kimiawi dan Kombinasi
Enzimatis Kimiawi.I. Naskah Skripsi Fakultas Biologi Universitas Atma
Jaya Yogyakarta. Yogyakarta.
Azwar, D., dan Risti ,E. 2010. Pembuatan Sirup Glukosa Dari Kimpul (Xantho-
soma violaceum Schott) Dengan Hidrolisa Enzimatis. www.google.com.
13 September 2010.
Bastian, F., STP., M.Si. 2012. Hidrolisa Pati. www.google.com. Diunduh pada 10
April 2013.
Cagampang, B.G., dan Rodriquez, F. 1980. Method Analysis For Screening
Groups of Approciate Qualities. Institute of Plantae Breeding University
of Phillipinies. Los Banos.
Direktorat Jendral Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. 2003.
Panduan Teknologi Pengolahan Sukun sebagai Bahan Pangan Alternatif.
Departemen Pertanian Republik Indonesia. Jakarta.
Dixon, M., dan E.C. Webb. 1979. Enzymes. 3rd
edition. Academic Press. New
York.
Gazpers, V. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Amico. Bandung.
Goutara dan S. Wijandi. 1975. Dasar Pengolahan Gula. Fatemeta. IPB. Bogor.
61
Jacobs, M.B. 1951. The Chemistry and Technology of Food and Food Product.
Vol. III. Interscience Publisher Inc. New York.
Jamilatun, S., Yanti, S., dan Ryan, N.H. 2004. Pengambilan Glukosa Dari Tepung
Biji Nangka Dengan Cara Hidrolisis Enzimatik Kecambah Jagung.
Prosiding Seminar Nasional Rekayasa Kimia Dan Proses. ISSN : 1411 –
4216. Yogyakarta.
Kerr, R.W. 1950. Chemistry and Industry of Starch. 2nd
edition. Academic Press.
New York.
Koswara, S. 2006. Sukun sebagai Cadangan Pangan Alternatif. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Kruger, J.E., dan Lineback, D.R. 1987. Enzymes and Their Role in Cereal
Technology. American Association of Cereal Chemistry Inc. Minessota.
Kusnendi, D. 1985. Mempelajari Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Sagu
(Metroxylon sp) Secara Enzimatis Serta Analisis Keseimbangan pada
Mesin Fermentor. Skripsi S-1 Fakultas Teknologi Pertanian Institut
Pertanian Bogor. Diunduh pada 20 Maret 2013.
Lehninger, A.L. 1978. Principle of Biochemistry. The John Hipkins. University of
Medicine. Worth Piblishers Inc. New York.
Lutony, T.L. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. Penebar Swadaya. Jakarta.
Manoppo, S. 2012. Pembuatan Crackers dari Kombinasi Sukun Pragelatinisasi,
Tepung erigu, dan Tepung Tapioka. www.google.com. Diunduh pada 20
Maret 2013.
Meyer, D.F. 1960. Food Enzymes. Academic Press. New York.
Miller, O.H., dan Burns, E.E. 1970. Strach Caracteristic of Selected Grain
Sargum as Relate to Human Food. Department Texas A and M University
College. Texas.
Murdijati, Marsono, Y., dan Rahardjo, A.P. 1982. Pengolahan Pati Ganyong.
Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Yogyakarta.
Palmer, T. 1991. Understandings Enzymes. 3rd
edition Ellis Harwood Limited.
New York.
Pitcher, E.H. Jr. 1980. Immobilized Enzymes of food Procesing. Crc press Inc.
Florida.
Rahayu, K. 1991. Teknologi Enzim. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
62
Reed, G. 1975. Enzymes in Food Processing. Academic Press. New York.
Rochani, S.K.S. 1981. Pembuatan Gula Sirup dari Ubi Kayu dan Ubi Jalar
Menggunakan Enzim Komersial. MTP. Jakarta.
Said, E. Gumbira. 1987. Bio Industri: Penerapan Teknologi Fermentasi. Edisi
kesatu. PT Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.
Schwimmer, S. 1981. Source Book of Food Enzymology. The Avi Publishing
Company Inc. Westport Connecticut. New Delhi.
Sudarmaji, S., Hariono, B., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Soeharsono dan Rahayu. 1977. Enzimologi. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM
Yogyakarta.
Suhartini, N. 2012. Penentuan Kadar Abu. www.google.co.id. Diunduh pada 9
Juni 2013.
Suwanto. 1984. Pengaruh Waktu Pemeraman Terhadap Rendemen pada
Pengolahan pati. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta.
Virlandia, F. 2008. Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Ubi Jalar (Ipomoea
batatas) dengan Metode Enzimatis. Andya’s Weblog. Diunduh pada 13
September 2010.
Whistler, R.L., Be Miller, J.N., dan Paschall, E.F. 1984. Starch : Chemistry adn
Technology. Academic Press Inc. Toronto.
Widayati E., dan W., Damayanti. 2000. Komposisi Gizi Sukun. www.google.com.
17 September 2010.
Widiasta, O.E. 2003. Karakterisasi Sukun dengan Menggunakan pengering
Kabinet dan Aplikasinya untuk Substitusi Tepung Terigu pada Pembuatan
Roti Tawar. Skripsi S-1 Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian
Bogor. Diunduh pada 20 Maret 2013.
Winarno, F.G. 1995. Enzim Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
63
LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Analisa Statistik Sirup Glukosa Sukun
Tabel 6. Hasil Analis DMRT
Sumber Keragaman Jumlah Kuadrat
Derajat
Bebas Kuadrat Tengah F Hitung Sig.
Corrected Model 981.365a 8 122.671 9.556 .000
Intercept 5262.529 1 5262.529 409.966 .000
Waktu 225.534 2 112.767 8.785 .002
Konsentrasi 623.619 2 311.809 24.291 .000
Waktu * Konsentrasi 132.213 4 33.053 2.575 .073
Error 231.057 18 12.836
Total 6474.951 27
Corrected Total 1212.422 26
Tabel 7. Hasil Analisa DMRT untuk variabel Konsentrasi enzim α – amylase
Konsentrasi N
Subset
1 2
0.01 9 9.57333
0.02 9 1.16596E1
0.03 9 2.06500E1
Sig. .233 1.000
64
Tabel 8. Hasil Analisa DMRT untuk variabel Waktu Hidrolisis enzim α – amylase
Waktu Hidrolisis N
Subset
1 2
90' 9 1.05076E1
150' 9 1.37942E1
120' 9 1.75811E1
Sig. .067 1.000
65
Lampiran 2. Diagram Alir Pengujian Proksimat Bahan Baku Tepung Sukun
Gambar 11. Diagram Alir Pengujian Kadar Air Tepung Sukun
Berat akhir ditimbang kemudian dihitung berat kadar air tepung sukun
Sampel didinginkan di dalam eksikator
Sampel dimasukan ke dalam oven dengan suhu 110 oC selama 3 jam
Sampel dimasukan ke dalam cawan sebanyak 1 gram
Cawan ditimbang berat konstannya
Cawan Porselen didinginkan dalam eksikator
Cawan Porselen dikonstankan beratnya dengan cara cawan dimasukan ke dalam oven selama 4 jam dengan suhu 105 oC
66
Gambar 12. Diagram Alir Pengujian Kadar Abu Tepung Sukun
Berat akhir ditimbang kemudian dihitung berat kadar abu tepung sukun
Sampel didinginkan di dalam eksikator
Sampel dimasukan ke dalam tanur dengan suhu 600 oC selama 1 jam
Sampel dimasukan ke dalam cawan sebanyak 1 gram
Cawan ditimbang berat konstannya
Cawan Porselen didinginkan dalam eksikator
Cawan Porselen dikonstankan beratnya dengan cara cawan dimasukan ke dalam oven selama 2-3 jam dengan suhu 110 oC
67
Gambar 13. Diagram Alir Pengujian Kadar Protein Tepung Sukun
Volume titran dihitung
hasil destilasi dititrasi dengan HCl 0,02 N hingga mencapai titik ekuivalen
Amonia yang keluar ditampung
larutan didestilasi dengan menambah NAOH dan Na2S2O3
Aquadest sebanyak 10 mL dimasukan di dalam labu
Larutan di destruksi di dalam ruang asam
Larutan ditambahkan H2SO4 pekat sebanyak 4 mL
Sampel ditimbang sebanyak 2 gram dimasukan ke dalam Labu Keydal dan ditambahkan katalisator N untuk mempercepat reaksi
68
Gambar 14. Diagram Alir Pengujian Kadar Lemak Tepung Sukun
Selongsong ditimbang dan dihitungkandungan lemaknya
Selongsong dimasukan dalam oven untuk menghilangkan kandungan air selama 2 jam dengan suhu 110 oC
Selongsong dimasukan dalam soklet untuk menghilangkan lemak sebanyak 15 sirkulasi
Selongsong dikonstankan di dalam oven selama 2 jam dengan suhu 110 oC
Selongsong ditutup
Sampel dimasukan ke dalam selongsong sebanyak 1 gram
Selongsong ditimbang berat awalnya
Selongsong dibuat dari kertas saring untuk menampung sampel
69
Gambar 15. Diagram Alir Pengujian Kadar Serat Kasar Tepung Sukun
Sampel akhir ditimbang
Sampel dimasukan ke dalam oven selama 2 jam dengan suhu 110 oC
Rendemen dicuci dengan Aqudest kemudian dengan etanol
Larutan disaring
Larutan dihidrolisa kembali selama 30 menit
Larutan ditambahkan 200 mL NaOH 1,25 %
Rendemen yang tertinggal dimasukan ke dalam erlenmeyer
Sampel disaring menggunakan kertas saring kemudian dicuci hingga netral
Larutan dihidrolisa selama 30 menit
Sampel sebanyak 1 gram ditambah H2SO4 1,25 % dimasukan ke dalam tabung reaksi
70
Lampiran 3. Diagram Alir Pembuatan Pati Sukun
Gambar 16. Diagram Alir Pembuatan Pati Sukun
Pati siap digunakan
Larutan dimasukan ke dalam oven selama 4 jam dengan suhu 110 oC hingga menjadi pasta pati
Larutan pati dimasukan ke dalam loyang tahan panas
Air bagian atas dibuang
Air hasil penyaringan ditampung di dalam botol dan didiamkan selama 12 jam
Larutan disaring menggunakan kain saring halus dengan 2 kali penyaringan
Tepung sukun diencerkan
71
Lampiran 4. Diagram Alir Pembuatan Sirup Glukosa Sukun
Gambar 17. Diagram Alir Pembuatan Sirup Glukosa Sukun
Larutan sirup jadi
Larutan sirup dipisahkan dari endapan
Larutan sirup glukosa di sentrifugasi selama 5 menit dengan kecepatan 10.000 rpm
Larutan sirup glukosa didinginkan di dalam air dingin
Tabung reaksi dimasukan dalam waterbath dengan suhu 96 oC dengan variasi waktu 90 menit, 120 menit dan 150 menit
Enzim α - amilase ditambahkan ke dalam masing-masing tabung dengan variasi 4 mg, 8 mg, dan 12 mg
Larutan dimaukan ke dalam 9 tabung reaksi dengan masing-masing berisi 10 mL larutan pati
pH larutan diatur menjadi pH 6 dengan menambahkan NaOH 0,1 N
Pasta pati sebanyak 40 gram dimasukan ke dlam 100 mL aquadest
72
Lampiran 5. Diageam Alir Analisa Kimia Sirup Glukosa Sukun
Gambar 18. Diagram Alir Pengujian Gula Reduksi secara Kuantitatif
Absorbansi dicatat dan dimasukan ke dalam kurva absorbansi
Sampel dianalisa menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 540 nm
Larutan di vortex hingga semua tercampur
Larutan ditambah Aquadest sebanyak 7 mL
Arsenomolybdat sebanyak 1 mL ditambahkan ke dalam tabung reaksi
Larutan didinginkan di dalam air dingin
Larutan dipanaskan dalam air mendidih selama 20 menit
Larutan Nelson C sebanyak 1 mL ditambahkan ke setiap tabung reaksi
Sampel diambil 1 mL dan dimasukan ke dalam tabung reaksi
Sampel ditambahkan aquadest hingga tanda batas
Sampel diambil 1 mL kembali dan dimasukan ke dalam labu ukur 100 mL untuk diencerkan kembali
Sampel sebanyak 1 mL dimasukan dimasukan ke dalam labu ukur 100 mL dan ditambahkan aquadest hingga tanda batas
73
Gambar 19. Diagram Alir Pengujian Gula Reduksi secara Kualitatif
Gambar 20. Diagram Alir Pengujian Kekentalan Sirup Sukun
Reaksi positif ditunjukan dengan adanya endapan merah bata
Larutan sampel dipanaskan selama 1 menit
Larutan Benedict sebanyak 0,5 mL dimasukan ke dalam tabung reaksi
Sampel sirup glukosa sukun sebanyak 1 mL dimasukan ke dalam tabung reaksi
Nilai cp dicatat
Spindel yang menunjukan nilai TORR terbesar itu yang digunakan
Spindel dipilih dengan melakukan metode trial and error
Larutan diuji kekentalan menggunakan viskosimeter
Sampel sebanyak 600 mL dimasukan ke dalam gelas beker
74
Lampiran 6. Foto Dokimentasi Proses Pembuatan Sirup Glukosa Sukun
Gambar 21. Endapan Pati Gambar 22. Endapan Pati
Gambar 23. Tepung Sukun Gambar 24. Pasta pati
75
Gambar 25. Pasta pati Gambar 26. Proses hidrolisis pati sukun
Gambar 27. Proses hodrolisis pati sukun Gambar 28. Hasil Uji Benedict sampel