Tugas Ujian

TEKNOLOGI PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

OLEH:

DARWIN HAMENTE (D1C1 13 092)

SYAHRUL (D1C1 13 060)

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2016

1. Jenis produk pangan : Bubur Kacang Ijo

2. Jenis kemasan : Kemasan Kaleng

Memilih kemasan kaleng karena :

1. kaleng dapat mencegah bahan pangan yang ada di dalamnya bebas

dari kontaminan mikroba, serangga atau bahan asing lain karena dikemas

secara hermetis.

2. kaleng dapat mencegah perubahan kadar air bahan pangan yang

tidak diinginkan

3. kaleng dapat mencegah penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan

dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfir pada bahan

pangan.

4. kaleng dapat mencegah perubahan warna oleh karena reaksi fotokimia

dari cahaya.

3. Parameter yang menentukan umur simpan : Penurunan Mutu Produk

Pangan.

Factor-faktor yang mempengaruhi umur simpan bubur kacang ijo dalam

kaleng adalah massa oksigen, uap air, cahaya, mikroorganisme, kompresi

atau bantingan, dan bahan kimia toksik atau off flavor. Faktor-faktor tersebut

dapat mengakibatkan terjadinya penurunan mutu lebih lanjut, seperti oksidasi

lipida, kerusakan vitamin, kerusakan protein, perubahan bau, reaksi

pencoklatan, perubahan unsur organoleptik, dan kemungkinan terbentuknya

racun. 

4. Metode untuk menentukan umur simpan :

Metode untuk menentukan umur simpan dapat dilakukan dengan

metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT) yaitu metode pendugaan umur

simpan yang dilakukan dengan cara menyimpan produk pangan pada suhu

tinggi, sehingga produk cepat rusak. Metode ini banyak digunakan untuk

produk yang perubahan parameter mutunya disebabkan oleh reaksi kimia

(oksidasi lemak, denaturasi protein, reaksi maillard dan lain-lain). Metode

Accelerated Shelf-life Testing (ASLT) memiliki tahapan-tahapan untuk

menentukan umur simpannya. Tahapan-tahapannya adalah :

1. Menentukan ordo dan nilai konstanta reaksi

Selama penyimpanan akan terjadi reaksi kimia pada produk pangan,

sehingga terjadi perubahan nilai parameter mutu (contoh parameter mutu

adalah viskositas, konsentrasi vitamin, tingkat ketengikan dan lain-lain).

Perubahan nilai parameter tersebut mengikuti pola reaksi tertentu.

Berdasarkan pola reaksinya, reaksi kimia dapat dibagi menjadi tiga, yaitu

reaksi ordo 0, ordo 1 dan ordo 2. Ordo reaksi yang umum terjadi pada produk

pangan adalah ordo 0 dan ordo 1. Contoh perubahan parameter mutu yang

mengikuti ordo 0 adalah reaksi pencoklatan non-enzimatis dan reaksi oksidasi

lemak, sedangkan contoh perubahan parameter mutu yang mengikuti ordo 1

adalah ketengikan dan kerusakan vitamin.

persamaan reaksi ordo 0 :  d[A]/dt = k

persamaan reaksi ordo 1 :  d[A]/dt = k [Ao]

dimana:        

A = nilai ahir parameter mutu setelah waktu t

Ao = nilai awal parameter mutu

t = waktu penyimpanan (dalam hari, bulan atau tahun)

k = konstanta laju reaksi ordo nol atau satu

Kecepatan perubahan parameter mutu yang mengikuti ordo 0 tidak

bergantung pada nilai awal dari parameter mutu. Sedangkan untuk ordo 1

sangat dipengaruhi oleh nilai awal dari parameter mutu, semakin tinggi nilai

awal parameter mutu maka kecepatan perubahan parameter mutu juga akan

semakin besar.

Ordo reaksi dari perubahan parameter mutu dapat ditentukan dengan

cara mengukur nilai parameter mutu secara periodik selama waktu tertentu.

Setelah diperoleh nilai parameter mutu pada beberapa waktu penyimpanan,

langkah selanjutnya adalah membuat dua persamaan regresi. Persamaan

regresi pertama adalah persamaan regresi antara nilai parameter mutu (sumbu

y) dengan waktu penyimpanan (sumbu x), sedangkan persamaan regresi

kedua adalah persamaan regresi antara logaritma nilai parameter mutu

(sumbu y) dengan waktu penyimpanan (sumbu x).

persamaan regresi 1 : [At] = [Ao] – kt

persamaan regresi 2 :  lin [At] = lin [Ao] – kt

Persamaan regresi pertama merupakan persamaan regresi untuk ordo 0,

sedangkan persamaan regresi kedua merupakan persamaan regresi untuk ordo

1. Dari kedua persamaan tersebut akan diperoleh nilai R2. Persamaan regresi

yang dipilih adalah persamaan regresi yang mempunyai nilai R2 terbesar. Dari

persamaan regresi terpilih maka akan diperoleh nilai konstanta reaksi (k).

2. Menentukan nilai energi aktivasi

Energi aktivasi merupakan energi minimal yang diperlukan untuk

terjadinya suatu reaksi kimia. Model persamaan yang digunakan untuk

menentukan nilai energi aktivasi adalah persamaan Arrhenius.

persamaan Arrhenius : k = ko e(Ea/RT)

dimana :         

k = konstanta laju perubahan parameter mutu

ko = konstanta (faktor frekuensi yang tidak tergantung suhu)

Ea = energi aktivasi

T = suhu mutlak (K)

R = konstanta gas (1.986 kal/mol K)

Nilai Ea dapat diperoleh dengan mengukur terlebih dahulu nilai k pada

beberapa suhu yang berbeda (T). Suhu yang digunakan umumnya adalah suhu

tinggi untuk mempercepat laju kerusakan produk. Langkah selanjutnya adalah

membuat persamaan regresi antara nilai lin k (sumbu y) dengan 1/T (sumbu

x).

persamaan regresi : lin k = lin ko – (Ea/R) 1/T

Nilai Ea digunakan untuk menentukan nilai k pada suhu penyimpanan

tertentu. Jika nilai k  dan nilai awal parameter mutu telah diketahui, maka

umur simpan (t) dapat ditentukan dengan menggunakan persamaan regresi 1

atau 2.

5. Desain label produk “Bubur Kacang Ijo”