LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

KARBOHIDRAT I UJI SELLIWANOF

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan

Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :

Nama : Anita Diva Sylvia NRP : 133020101 Kel/Meja : D/6 Asisten : Ridha Syifayanti Tgl. Percobaan : 4 Maret 2015

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG 2015

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Selliwanof)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1. Latar Belakang Percobaan

Furfural merupakan senyawa kimia yang dihasilkan dari reaksi hidrolisis dan dehidrasi pentose dengan bantuan katalis asam. Furfural dapat diperoleh dari tumbuh-tumbuhan yang mengandung pentosa. Kandungan pentosa pada ampas tebu lebih tinggi daripada kayu keras maupun lunak, lebih dari 90% dalam bentuk xylan (Budiyanto, 2002).

1.2. Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui adanya gula ketosa pada bahan pangan.

1.3. Prinsip Percobaan Berdasarkan adanya reaksi gula ketosa dengan HCl yang

terdapat dalam reagen selliwanof sehingga membentuk hidroksi metil furfural dan dengan adanya resorsinol akan membentuk senyawa berwarna merah.

1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Selliwanof

Ketosa Hidroksil metil furfural + asam HCl

Hidroksi Metil Furfural + Resorsinol Senyawa Kompleks berwarna merah/ larutan berwarna biru-kehijauan

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Selliwanof)

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Pereaksi yang digunakan, (3) Alat yang digunakan, dan (4) Metode Percobaan. 2.1. Bahan yang digunakan Bahan yang digunakan dalam Uji Selliwanof adalah larutan Selliwanof, dan sampel (A= chiki ball, B= air mineral, C=larutan glukosa). 2.2. Pereaksi yang digunakan Pereaksi yang digunakan dalam Uji Selliwanof adalah Larutan selliwanof yaitu 250 gram resorsinol dilarutkan kedalam campuran 250 ml HCl pa dan 250 ml air. 2.3. Alat yang digunakan Alat yang digunakan dalam Uji Selliwanof adalah tabung reaksi, gelas kimia, pipet dan rak tabung reaksi. 2.4. Metode Percobaan

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Selliwanof

Panaskan 5-10

menit

1 mL larutan sampel + 2 ml larutan selliwanof

Amati

terbentuknya

warna merah

cerah

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Selliwanof)

II HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Molish

Sampel Pereaksi Hasil

A

Larutan Selliwanof

+

B -

C -

(Sumber : Anita dan Septiadi, Kelompok D, Meja 6 , 2015)

Keterangan : (+) mengandung gula pereduksi (-) tidak mengandung gula pereduksi

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Selliwanof

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Selliwanof)

3.2. Pembahasan

Karbohidrat yaitu senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Terdiri atas unsur C, H, O dengan perbandingan 1 atom C, 2 atom H, 1 atom O. karbohidrat banyak terdapat pada tumbuhan dan binatang yang berperan struktural & metabolik. sedangkan pada tumbuhan untuk sintesis CO2 + H2O yang akan menghasilkan amilum/selulosa, melalui proses fotosintesis, sedangkan binatang tidak dapat menghasilkan karbohidrat sehingga tergantung tumbuhan. sehingga tergantung dari tumbuhan. karbohidrat merupakan sumber energi dan cadangan energi, yang melalui proses metabolisme. (Noor, 2011)

Peristiwa dehidrasi monosakarida ketosa menjadi furfural lebih cepat dibandingkan dehidrasi lebih monosakarida aldosa. Hal ini dikarenakan aldosa sebelum mengalami dehidrasi terlebih dahulu mengalami transformasi menjadi ketosa. Dengan demikian aldosa akan bereaksi negative pada uji Selliwanof. Pada pengujian ini furfural yang terbentuk dari dehidrasi tersebut dapat bereaksi dengan resorsinol membentuk senyawa kompleks berwarna merah cerah. Sebagai zat untuk dehidrator dapat digunakan HCl 12% atau asam asetat atau juga asam sulfat alkoholik (Sudarmadji, 2010). Peristiwa dehidrasi monosakarida ketosa menjadi furfural lebih cepat dibandingkan dehidrasi monosakarida aldosa. Hal ini dikarenakan aldosa sebelum mengalami transformasi menjadi ketosa. Dengan demikian aldosa akan bereaksi negatif pada uji seliwanoff. Pada pengujian ini furfural yang terbentuk dari dehidrasi tersebut dapat bereaksi dengan resorsinol membentuk senyawa kompleks berwarna merah.

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Selliwanof)

Sebagai zat untuk dehidrator dapat digunakan asam klorida 12% atau asam asetat atau asam sulfat alkoholik (Syafri, 2010).

Pada pereaksi seliwanoff, terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asam levulinat dan hidroksilmetil furfural. Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus keton akan menghasikan warna merah pada larutannya. Pada hasil percobaan tampak bahwa dalam tabung 1 yang berisi glukosa, warna larutan tidak berubah. Hal ini terjadi karenaglukosa tidak memiliki gugus keton sehingga tidak memberikan reaksi terhadap pereaksi Seliwanoff, sedangkan pada tabung 2 yang berisi fruktosa, warna larutan berubah menjadi merah. Hal ini sesuai dengan tinjauan pustaka menurut Harper et al (1979) yang menyatakan bahwa fruktosa berwarna merah ceri dengan reagen Seliwanoffresorsinol-HCl. (Fatihatul, 2013)

Sukrosa terhidrolisis oleh HCl menjadi fruktosa dan glukosa. Karena fruktosa memiliki gugus keton maka ketika bereaksi dengan resorsinol akan memberikan warna kuning. Sebenarnya warna yang diharapkan adalah merah-ceri, namun karena konsentrasi yang digunakan kecil, maka warna yang terjadi adalah kuning. Hal ini sesuai dengan tinjauan pustaka menurut Harper et al (1979) yang menyatakan bahwa fruktosa dapat bereaksi dengan reagen Seliwanoff dan memberikan kompleks warna merah ceri. Maltosa dihidrolisis oleh HCl menjadi glukosa dan glukosa. Glukosa tidak memiliki gugus keton, sehingga tidak bereaksi dengan resorsinol. (Fatihatul, 2013)

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Selliwanof)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan,

dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa sampel A (chiki ball) mengandung gula ketosa sedangkan sampel B (air mineral) dan C (larutan glukosa) tidak mengandung gula ketosa, hasil ini sesuai dengan hasil yang benar. 4.2. Saran Praktikan harus selalu mengikuti prosedur percobaan yang ada. Lalu selalu membersihkan dan mencuci alat dengan bersih setelah digunakan, agar pada saat metode selanjutnya, tidak terjadi kesalahan

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Selliwanof)

DAFTAR PUSTAKA

Budiyanto, M.A.K. 2002. Dasar-dasar Ilmu Gizi. UMM Press: Malang

Fatihatul, Diana. 2013. Uji Karbohidrat. http://dianafatihatul.blogspot.com/2013/02/normal-0-false-false-false-en-us-x-none.html . Diakses : 6 Maret 2015

Noor,Wane. 2011. Pengertian Karbohidrat. http://wanenoor.blogspot.com/2011/06/pengertian-karbohidrat-klasifikasi.html#.VPh_3IWqqko. Diakses: 5 Maret 2015

Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia : Jakarta.

Sudarmadji, Slamet. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta.