Laboratorium Biokimia Pangan (Karbohidrat I (Uji Selliwanof)

Laboratorium Biokimia Pangan (Karbohidrat I (Uji Selliwanof)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan Uji selliwanof merupakan metode pengujian karbohidrat untuk mengetahui adanya gula ketosa dalam bahan pangan. Ketosa dibedakan dari aldosa via gugus fungsiketon / aldehidagula tersebut. Jika gula tersebut mempunyai gugus keton, ia adalah ketosa. Sebaliknya jika ia mengandung gugus aldehida, ia adalah aldosa. Uji ini didasarkan pada fakta bahwa ketika dipanaskan, ketosa lebih cepat terdehidrasi daripada aldosa.

1.2. Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan uji selliwanof adalah untuk mengetahui adanya gula ketosa pada bahan pangan.

1.3. Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan uji selliwanof adalah berdasarkan adanya reaksi gula ketosa dengan HCl yang terdapat di dalam reagen selliwanof sehingga membentuk hidroksi metil furfural dengan adanya resorsinol akan membentuk senyawa kompleks berwarna merah.

1.4. Reaksi Pecobaan

OHC6H12O6 + HCl HC CH + HC CHO OH O Furfural senyawa kompleks berwana merah cerah

Gambar 22. Reaksi Percobaan Uji Selliwanof

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam Uji Barfoed adalah biskuit oat bits, larutan glukosa, susu ultra, pocari sweat, dan madu rasa.

2.2. Pereaksi yang DigunakanPereaksi yang digunakan dalam Uji Barfoed adalah 13,3 g Cu-asetat dalam 200 ml air, ditambah 1,9 ml asam asetat glacial.

2.3. Alat yang DigunakanAlat yang digunakam dalam Uji Barfoed adalah tabung reaksi, rak tabung, pipet tetes, gelas kimia, dan water bath.

2.4. Metode Percobaan

1ml larutan Panaskan 5-10 Amati terbentuk-Karbohidrat + menit nya warna merah 2ml larutan cerahselliwanof

Gambar 23. Metode Percobaan Uji Selliwanof

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 16. Hasil Pengamatan Uji BarfoedSampelPereaksiWarnaHasil

Sebelum pemanasanSesudah pemanasan

I (saus pedas manis)

Larutan selliwanof(250 mg resorsinol dilarutkan kedalam campuran 250 ml HCl pa dan 250 ml air)OrangeOrange -

J (selai morita kacang)Putih keruhMerah bata+

E (nata de coco)BeningMerah bata+

F (biskuit oatbits)bening keruhMerah bata+

K (pocari sweat)beningMerah bata+

(Sumber : Juwita dan Yoga, Kelompok D, Meja 9, 2014)Keterangan : (+) mengandung gula ketosa (-) tidak mengandung gula ketosa

Gambar 12. Hasil Pengamatan Uji Selliwanof

3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan uji selliwanof dapat diketahui bahwa sampel j (selai morita kacang), e (nata de coco), f (biskuit oatbits), dan k (pocari sweat) positif mengandung gula ketosa dengan indikator terbentuknya senyawa kompleks berwarna merah cerah sedangkan sampel i (saus pedas manis) tidak mengandung gula ketosa.Hasil sebenarnya semua sampel yaitu selai morita kacang, nata de coco, biskuit oatbits, pocari weat, dan sau pedas manis postif mengandung gula ketosa.Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno, 1984).Uji selliwanof ini digunakan untuk mengetahui adanya gula ketosa dalam bahan pangan. Ketosa dibedakan dari aldosa via gugus fungsiketon/aldehidagula tersebut. Jika gula tersebut mempunyai gugus keton, ia adalah ketosa. Sebaliknya jika ia mengandung gugus aldehida, ia adalah aldosa. Uji ini didasarkan pada fakta bahwa ketika dipanaskan, ketosa lebih cepat terdehidrasi daripada aldosa (Wikipedia, 2014).Dalam percobaan uji selliwanof, tahap yang dilakukan adalah masukkan 1 ml larutan karbohidrat + 2 ml larutan selliwanof. Komposisi larutan selliwanof yaitu 250 mg resorsinol dilarutkan kedalam campuran 250 ml HCl pa dan 250 ml air. Kemudian dipanaskan selama 5-10 menit. Fungsi pemanasan untuk membantu hidrolisis. Uji selliwanof ini dipanaskan untuk memebentuk senyawa kompleks, walaupun komposisi larutan selliwanof terdapat HCl pekat, namun HCl pekat telah menjadi encer karena dilarutkannya dalam 250 ml air. Sehingga diperlukan pemanasan untuk mempercepat reaksi. Selanjutnya amati terbentuknya senyawa kompleks warna merah cerah.Aldosa adalah monosakarida yang mengandung gugus aldehid. Gugus aldosa contohnya terdapat pada glukosa. Ketosa adalah monosakarida yang mengandung gugus keton. Gugus keton contohnya terdapat pada fruktosa. Sukrosa termasuk gula yang tidak memiliki gugus aldehid maupun keton bebas (Effendi, 2014).Sifat aldosa stabil terhadap asam encer sedangkan ketosa reaktif terhadap asam encer. Pentosa-pentosa hampir secara kuantitatif semua terdehidrasi menjadi furfural. Dengan dehidrasi heksosa-heksosa menghasilkan hidroksi metil furfural (Poedjiadi, 2005).Mekanisme terbentuknya warna merah cerah yaitu fruktosa dengan HCl akan terdehidrasi menjadi hidroksi metil furfural menjadi berwarna ungu dan dengan adanya resorsinol akan membentuk senyawa kompleks berwarna merah. (Poedjiadi, 2005).

Berikut merupakan komposisi dari masing-masing sampel:

Gambar 25. Sampel pocari sweat

KandunganJumlah

Energi105 kj25 kkal

Lemak0 g

Kolesterol0 mg

Protein0 g

Karbohidrat6 g

Tabel 17. Daftar komposisi pocari sweat

Gambar 26. Sampel biskuit oat bits

KandunganJumlah

Energi335 kj80 kkal

Lemak2,5 g

Lemak Jenuh1,5 g

Kolesterol0 mg

Protein1 g

Karbohidrat13 g

Serat1 g

Gula4 g

Tabel 18. Daftar komposisi biskuit oatbits

Gambar 27. Sampel nata de coco

KandunganJumlah

Kandungan air91,23 %,

Lemak0,15 %,

Protein0,29 %,

Karbohidrat7,27 %

Abu1,06 %

Tabel 19. Daftar komposisi sampel nata de coco

Gambar 28. Sampel selai kacang

KandunganJumlah

Energi393 kj94 kkal

Lemak8,06 g

Lemak Jenuh1,647 g

Lemak tak Jenuh Ganda2,219 g

Lemak tak JenuhTunggal3,794 g

Kolesterol0 mg

Protein4,01 g

Karbohidrat3,13 g

Serat1 g

Gula1,48 g

Sodium73 mg

Kalium104 mg

Tabel 20. Daftar komposisi sampel selai kacang

Gambar 29. Sampel saus pedas manis

KandunganJumlah

Energi4 kj1 kkal

Lemak0,02 g

Lemak Jenuh0,002 g

Lemak tak Jenuh Ganda0,009 g

Lemak tak Jenuh Tunggal0,001 g

Kolesterol0 mg

Protein0,02 g

Karbohidrat0,08 g

Serat0 g

Gula0,06 g

Sodium124 mg

Kalium7 mg

Tabel 21. Daftar komposisi sampel saus pedas manis(Fat Secret Indonesia)Peristiwa dehidrasi monosakarida ketosa menjadi furfural lebih cepat dibandingkan dehidrasi monosakarida aldosa. Hal ini dikarenakan aldosa sebelum mengalami dehidrasi lebih dahulu mengalami transformasi menjadi ketosa. Dengan demikian aldosa akan bereaksi negatif pada uji selliwanof (Sudarmadji, 2010).Perbedaan furfural dengan hidroksi metil furfural yaitu furfural yang terdehidrasi senyawa pentosa karena memiliki gugus aldehid. Hidroksi metil furfural yang terdehidrasi senyawa heksosa karena memiliki gugus keton.Pereaksi selliwanof ini khas untuk menunjukan adanya ketosa. Fruktosa berikatan dengan glukosa membentuk sukrosa yaitu gula yang biasa digunakan sehari-hari sebagai pemanis. (Poedjiadi, 2005)Faktor kesalahan yang terjadi saat praktikum karena ketidaktelitian praktikan saat menambahkan pereaksi atau karena kurang teliti saat melihat warna yang terbentuk.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan uji selliwanof dapat diketahui bahwa sampel selai morita kacang, pocari sweat, biskuit oatbits, nata de coco, dan sus pedas manis positif mengandung gula ketosa dengan indikator terbentuknya senyawa kompleks berwarna merah cerah.

4.2. SaranSaran dari percobaan uji selliwanof adalah untuk praktikan disarankan agar lebih berhati-hati dan teliti dalam menambahkan perekasi ataupun sampel agar tidak terjadi kesalahan pada pengujian.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2014. Uji Selliwanof. id.wikipedia.org. Diakses : 20 Maret 2014.Anonim. 2014. Fat Secret Indonesia. www.fatsecret.co.id. Diakses: 20 Maret 2014.Effendi, Supli. 2014. Catatan Biokimia Pangan. Bandung: Universitas Pasundan.Poedjadi, Anna., 2005, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia.Sudarmadji, Slamet. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty Yogyakarta.Winarno, FG. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN HASIL PERCOBAAN YANG BERBEDA

Sampel Uji MolishUji BarfoedUji BenedictUji Selliwanof

A+++-

B++++

C+-++

D++++

E++++

F+-++

G++++

H+++-

I++++

J+--+

K++++

L+-++

M+++-

LAMPIRAN QUIS

1. Apa nama lain maltosa, laktosa, sukrosa?Jawab : Maltosa : gula pada buahLatosa : gula susuSukrosa : gula pasir (-D-glukopiranosil)

2. Sebutkan golongan karbohidrat, berikan contoh !Jawab : Monosakarida : glukosa, fruktosa, galaktosa Disakarida : sukrosa, maltosa, laktosa Polisakarida : pati, pektin, selulosa

3. Jelaskan mekanisme terbentuknya endapan merah bata pada uji barfoed!Jawab :larutan barfoed akan bereaksi dengan gula reduksi (monosakarida) sehingga dihasilkan endapan merah kupooksida.

4. Sebutkan gula monosakarida pereduksi, disakarida pereduksi, gula non pereduksi. Apa yang dimaksud dengan gula pereduksi?Jawab : Gula pereduksi adalah golongan gula (karbohidrat) yang memiliki gugus karbonil bebas yang dapat mereduksi ion-ion logam.Gula monosakarida pereduksi : glukosa, fruktosa, galaktosaGula disakarida pereduksi : maltosa, laktosaGula non pereduksi : sukrosa 5. Jelaskan apa yang dimaksud dengan gula aldosa dan ketosa, gambar strukturnya!Jawab :Aldosa (Polihidroksialdehid) : Karbohidrat yang memiliki gugus fungsi aldehid.Ketosa (Polihidroksiketon) : Karbohidrat yang memiliki gugus fungsi keton.

LAMPIRAN MODUL

Pertanyaan:

1. Dapatkah uji ini untuk membedakan sukrosa dan fruktosa?Jawab :Uji Seliwanoff dapat dipakai untuk membedakan sukrosa dari fruktosa. Fruktosa mempunyai gugus keton, sedangkan sukrosa merupakan disakarida yang terdiri dari glukosa dan fruktosa. Gugus aldehid dari sukrosa yang bereaksi dengan pereaksi Seliwanoff, sehingga percobaan yang terjadi lebih lambat, dibandingkan dengan fruktosa. Warna larutan yang dihasilkan oleh sukrosa lebih muda dibandingkan fruktosa.2. Tuliskan reaksi yang terjadi !Jawab: OHC6H12O6 + HCl HC CH + HC CHO OH O Furfural senyawa kompleks Berwarna merah cerah3. Jelaskan menkanisme terbentuknya warna merah cerah!Jawab :Mekanisme terbentuknya warna merah cerah yaitu fruktosa dengan HCl akan terdehidrasi menjadi hidroksi metil furfural menjadi berwarna ungu dan dengan adanya resorsinol akan membentuk senyawa kompleks berwarna merah.

LAMPIRAN INTERNET

Uji Seliwanoffadalah sebuah uji kimia yang membedakangulaaldosadanketosa. Ketosa dibedakan dari aldosa via gugus fungsiketon/aldehidagula tersebut. Jika gula tersebut mempunyai gugus keton, ia adalah ketosa. Sebaliknya jika ia mengandung gugus aldehida, ia adalah aldosa. Uji ini didasarkan pada fakta bahwa ketika dipanaskan, ketosa lebih cepat terdehidrasi daripada aldosa.

http://id.wikipedia.org/wiki/Uji_Seliwanoff