i

UJI KUALITAS PRODUK SEDUHAN “TEH” KOMBINASI DAUN

KELOR (Moringa oleifera Lam) DAN KULIT BUAH NAGA MERAH

(Hylocerus costaricensis) DENGAN VARIASI SUHU PENGERINGAN

SERTA AKTIVITAS ANTIOKSIDANNYA

SKRIPSI

Diajukan sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana

Teknologi Pertanian Strata Satu pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Disusun Oleh :

PUTRI AMALIA SAHAR

201320220312168

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

MALANG

2016

ii

iii

iv

v

vi

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis memiliki nama lengkap Putri Amalia Sahar, lahir

di Malang, 19 September 1991. Penulis merupakan putri

dari Moch. Irfan dan Niswatin. Penulis bertempat tinggal

di Jl. Tunggul Ametung Gg. Kahuripan RT 005 RW 008,

Kecamatan Singosari, Kabupaten Malang.

Pendidikan formal penulis di awali saat menempuh pendidikan Taman Kanak-

kanak Dharmawanita Pakisaji pada tahun 1996-1997. Kemudian penulis

melanjutkan pendidikan di SD Negeri Pagentan 03 pada tahun 1997 hingga

2003. Pada tahun 2003 hingga 2007 penulis melanjutkan pendidikan di SMP

Negeri 01 Singosari. Selanjutnya, pada tahun 2007 hingga 2010 penulis

melanjutkan pendidikan di SMK Putra Indonesia Malang.

Pada tahun 2010 hingga 2013 penulis melanjutkan pendidikan Diploma-III di

Akadami Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. Kemudian,

penulis menempuh pendidikan alih jenjang pada awal tahun 2014 di Universitas

Muhammadiyah Malang di jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Selain

pendidikan formal, penulis menempuh pendidikan non formal di Madrasah

Diniyah Pondok Pesantren Nurul Huda pada tahun 2009 hingga 2015.

vii

KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah penulis haturkan ke hadirat Allah SWT atas segala

rahmat dan hidayah-Nya sehingga penyusunan skripsi dengan judul “Uji Kulitas

Produk Seduhan “Teh” Kombinasi Daun Kelor (Moringa Olifera Lamk) Dan

Kulit Buah Naga Merah (Hylocerus Costaricensis) Dengan Variasi Suhu

Pengeringan Serta Aktivitas Antioksidannya” ini dapat diselesaikan dengan baik.

Laporan ini diajukan sebagai salah satu persyaratan dalam menempuh tingkat

sarjana pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang. Dalam penyusunan lapora ini penulis

menyadari banyak mendapat bantuan, pengarahan, dan bimbingan dari banyak

pihak. Maka pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih

kepada :

1. Bapak Dr. Damat, MP., selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Bapak Mocammad Wachid STP, MSc., selaku Kepala Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah

Malang.

3. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, MP., selaku Dosen Pembimbing I yang telah

membimbing dan memberikan kemudahan serta arahan dengan sabar hingga

selesai skripsi ini.

4. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP., selaku Dosen Pembimbing II yang telah

membimbing dengan sabar, memudahkan, dan memberikan arahan dalam

penyusunan skripsi.

5. Keempat orang tua penulis Ayah Moch. Irfan, Ibu Andriani, Papa Rimba, dan

Ibu Anis serta adik-adik tercinta Ade, Allysa, Sofia, dan Arini dan seluruh

keluarga tercinta yang senantiasa memberikan dorongan semangat, doa yang

tak pernah henti dan selalu memberikan dukungan moril maupun materil

selama ini.

6. Alm. KH. Masduqi Mahfudz Almaghfurulloh, Alm. Bunyai Chasinah

Chamzawi serta asatidz Pondok Pesantren Putri Salafiyiah Syafi’iyah Nurul

viii

Huda Mergosono Malang yang selalu memberi dukungan doa dan cahaya

ilmu yang bermanfaat.

7. Ashfa, Zulfa, Mbak Suha, Mbak Indra, Ratna, Mbak Iha, Laila Choir, dan

Seluruh Keluarga Besar Pondok Pesantren Putri Salafiyah Syafiiyah Nurul

huda Mergosono yang saya cintai.

8. Bu Dian, Pipit, Icha, Mei, Jasmine, Fina, Mega, Putri, Ferdianan, Nilam, yang

telah menemani, menyamangati dan sangat membantu selama penelitian

hingga penyusunan skripsi.

9. Teman-teman seperjuangan ITP A 2012, ITP A 2013, ITP A dan C 2014

yang juga bantuan dan motivasi.

10. Serta semua pihak yang telah banyak membantu yang tidak dapat penulis

sebutkan satu persatu, etrimakasih atas segala dukungannya selama ini.

Semoga laporan ini bermanfaat bagi para pembaca dan bagi perkembangan

Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, semoga Allah SWT membalas dengan

imbalan yang setimpal bagi pihak-pihak yang membantu berupa apapun, baik

materi maupun doa.

Wassalamu’alaikum Wr.Wb

Malang, 01 Agustus 2016

Penulis

ix

DAFTAR ISI

HALAM JUDUL

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... ii

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ...................................... iii

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING .............................. iv

SURAT PERNYATAAN ................................................................................. v

RIWAYAT PENULIS ...................................................................................... vi

ABSTRAK ........................................................................................................ vii

ABSTRACT ...................................................................................................... viii

PRAKATA ........................................................................................................ ix

DAFTAR ISI ..................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL............................................................................................. xiii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xiv

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xv

I. PENDAHULUAN ........................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang Masalah ......................................................................... 1 1.2 Tujuan ..................................................................................................... 2

1.3 Hipotesis ................................................................................................. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Teh ....................................................................................................... 4

2.2 Daun Kelor ........................................................................................... 5

2.3 Buah Naga ........................................................................................... 12

2.4 Antioksidan .......................................................................................... 12

2.4.1 Vitamin C ..................................................................................... 15

2.4.2 Vitamin A (Betakaroten) .............................................................. 17

2.4.3 Polifenol ....................................................................................... 18

2.4.4 Antosianin .................................................................................... 18

2.5 Pengeringan.......................................................................................... 19

III. METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................. 22

3.2 Alat dan Bahan ..................................................................................... 22

3.2.1 Alat ............................................................................................. 22

3.2.2 Bahan .......................................................................................... 22

3.3 Rancangan Penelitian ........................................................................... 22

3.4 Prosedur Pelaksanaan Penelitian.......................................................... 23

3.5 Parameter Pengamatan ......................................................................... 24

3.6 Prosedur Pengamatan ........................................................................... 24

3.6.1 Penentuan Kadar Air ................................................................... 24

3.6.2 Analisa Kadar Vitamin C ............................................................ 24

3.6.3 Penentuan Aktivitas Antioksidan Metode DPPH ....................... 25

3.6.4 Pengujian Nilai pH ...................................................................... 25

3.6.5 Penetapan Kadar Gula Total ....................................................... 26

3.6.6 Organoleptik ............................................................................... 27

3.7 Analisa Data ......................................................................................... 27

x

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................. 29

4.1 Hasil Analisis Bahan Baku .................................................................. 29

4.2 Analisis Produk Teh ............................................................................. 29

4.2.1 Vitamin C .................................................................................... 29

4.2.2 Aktivitas Antioksidan ................................................................. 31

4.2.3 Gula total ..................................................................................... 33

4.2.4 pH ................................................................................................ 34

4.2.5 Organoleptik .............................................................................. 35

4.3 Perlakuan Terbaik ................................................................................ 39

V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 41

5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 41

5.2 Saran ....................................................................................................... 41

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 43

LAMPIRAN ...................................................................................................... 46

xi

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Hal

1. Syarat mutu minuman teh dalam kemasan ........................................................... 5

2. Kandungan Zat Gizi Daun Kelor Segar per 100 g ................................................. 7

3. Komposisi Kulit Buah Naga Merah ....................................................................... 12

4. Sumber Antioksidan Pada Bahan Kategori Zat Gizi.............................................. 14

5. Senyawa Antioksidan dalam Bahan Pangan Kategori Non Zat Gizi ..................... 14

6. Macam-macam Alat Pengering yang Biasa Digunakan......................................... 21

7. Matrix Kombinasi Formulasi dan Suhu Pengeringan ............................................ 23

8. Rerata Kadar Vitamin C Teh Kombinasi Daun Kelor dan Kulit Buah Naga

dengan Variasi Suhu Pengeringan ......................................................................... 30

9. Rerata Aktivitas Antioksidan Teh Kombinasi Daun Kelor dan Kulit Buah Naga

dengan Varaiasi Suhu Pengeringan ....................................................................... 31

10. Rerata Kadar Gula Total Teh Kombinasi Daun Kelor dan Kulit Buah Naga

dengan Varaiasi Suhu Pengeringan ....................................................................... 33

11. Rerata pH Teh Kombinasi Daun Kelor dan Kulit Buah Naga dengan Varaiasi

Suhu Pengeringan ................................................................................................. 34

12. Rerata Kadar Vitamin C dan Aktivitas Antioksidan Teh Kombinasi Daun

Kelor dan Kulit Buah Naga dengan Varaiasi Suhu Pengeringan .......................... 40

xii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Hal

1. Daun Kelor ............................................................................................................. 6

2. Buah dan Kulit Buah Naga Merah ........................................................................ 8

3. Reaksi DPPH dengan Senyawa Antioksidan ......................................................... 13

4. Reaksi Reduksi dan Oksidasi Asam Askorbat ....................................................... 16

5. Reaksi Antara Vitamin C dengan Radikal Bebas .................................................. 16

6. Struktur Antosianidin ............................................................................................. 19

7. Diagram Alir Pembuatan Seduhan Teh Kombinasi Daun Kelor dan Kulit Buah

Naga Merah ........................................................................................................... 28

8. Rata-rata Skor Rasa Seduhan Teh Kombinasi Daun Kelor dan Kulit Buah Naga

Merah dengan Variasi Suhu Pengeringan ............................................................. 36

9. Rata-rata Skor Aroma Seduhan Teh Kombinasi Daun Kelor dan Kulit Buah

Naga Merah dengan Variasi Suhu Pengeringan .................................................... 37

10. Rata-rata Skor Warna Seduhan Teh Kombinasi Daun Kelor dan Kulit Buah

Naga Merah dengan Variasi Suhu Pengeringan .................................................... 38

11. Rata-rata Skor Aroma Teh Kombinasi Daun Kelor dan Kulit Buah Naga

Merah dengan Variasi Suhu Pengeringan ............................................................. 39

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Hal

1. Form Uji Organoleptik ................................................................................... 46

2. Tabel Analisa Ragam Kadar Vitamin C Teh Kombinasi Daun Kelor dan Kulit

Buah Naga Merah dengan Variasi Suhu Pengeringan .................................. 47

3. Tabel Analisa Ragam %Aktivitas Antioksidan Teh Kombinasi Daun Kelor dan

Kulit Buah Naga Merah dengan Variasi Suhu Pengeringan ......................... 47

4. Tabel Analisa Ragam % Kadar Gula Total Teh Kombinasi Daun Kelor dan

Kulit Buah Naga Merah dengan Variasi Suhu Pengeringan ......................... 47

5. Tabel Analisa Ragam pH Teh Kombinasi Daun Kelor dan Kulit Buah Naga

Merah dengan Variasi Suhu Pengeringan ..................................................... 48

6. Tabel Analisis Ragam Organoleptik Rasa Teh Kombinasi Daun Kelor dan Kulit

Buah Naga Merah .......................................................................................... 48

8. Tabel Analisis Ragam Organoleptik Aroma Teh Kombinasi Daun Kelor dan

Kulit Buah Naga Merah ................................................................................ 48

9. Tabel Analisis Ragam Organoleptik Kenampakan Teh Kombinasi Daun Kelor

dan Kulit Buah Naga Merah .......................................................................... 49

10. Gambar Produk Teh Kombinasi Daun Kelor dan Kulit Buah Naga ............ 50

11. Gambar Proses Pengolahan Produk Teh Kombinasi Daun kelor dan Kulit

Buah Naga Merah ....................................................................................... 51

xiv

DAFTAR PUSTAKA

Adri, D. dan W. Hesolisstyorini. 2013. Aktivitas Antioksidan dan Sifat

Organoleptik Teh Daun Sirsak (Annona muricata Linn) Berdasarkan

Variasi Lama Pengeringan. Jurusan Teknologi Pangan dan gizi. Fakultas

Pertanian. Universitas Muhammadiyah Semarang. Vol. 04 No. 07 Tahun

2013.

Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka

Utama

Budiyati, S. (2004). Pengaruh Suhu pada Vitamin C pada Pembuatan Tepung

Tomat. Universitas Diponegoro. Semarang.

Citramukti, I. 2008. Ekstraksi dan Uji Kualitas Pigmen Antosianin Pada Kulit

Buah Naga Merah (Hylocereus costariusa) (Kajian Mas Saimpan Buah

dan Penggunaan Jenis pelarut). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian

Peternakan. Universitas Muhammadiyah Malang.

Close and Christopher, L.B. 2003. The Ecophysiology of Foliar Anthocyanin.

Botanical Review 69 (2) :149-161

Daroini, O. S. 2006. Kajian Proses Pembuatan Teh Herbal Dari Campuran Teh

Hijau (Camellia Sinensis), Rimpang Bangle (Zingiber Cassumunar Roxb.)

Dan Daun Ceremai (Phyllanthus Acidus (L.) Skeels.). Skripsi. Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Faridah, A., R. Holinesti, dan D. Syukri. 2015. Identifikasi Pigmen Betasianin

Dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal. Fakulitas

Teknik Universitas Negri Padang. Fakultas Teknik Pertainan niversitas

Negri Andalas.

Febrianti, 2014. Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan Terhadap Aktivitas

Antioksidan dan Total Antosianin Minuman Sari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea

Batatas L.). Program Studi Kimia Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas

Pendidikan Matematika dan Ilmu Pcngetahuan Alam Universitas

Pendidikan Indonesia – Bandung. Jurnal Sains dan Teknohgi Kimia - Jilid 5

\'o. 2 Oktober 2014

Firiana,W.D., S. Fatmawati, dan T. Ersan . 2015. Uji Aktivitas Antioksidan

terhadap DPPH dan ABTS dari Fraksi-fraksi Daun Kelor (Moringa

oleifera). 2015. Prosiding. Bandung. Simposium Nasioanal Inovasi dan

Pembelajaran Sains 2015 (SNIPS 2015)

Fuglie, L.G. 2001. The Miracle Tree: The Multiple Attributes of Moringa. CTA.

Netherland. 172 hal.

xv

Hattenschwiller, S dan Vitousek, P. M. 2000. The role of polyphenols interrestrial

ecosystem nutrient cycling. Review PII: S0169-5347(00)01861-9 TREE vol.

15, no. 6 June 2000.

Hayati, E., U. Budi, dan R. Hermawan, (2012). "Konscntrasi total senyawa

antosianin ekstrak kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.): Pengaruh

temperatur dan pH". Jurnal Kimia (JIN Maulana Malik Ibrahim Making

2:138-147.

Haryadi , N. K. 2011. Kelor herbal Multikhasiat Ampuh Melawan diabetes

Mellitus, Kolesterol Tinggi dan Penyakit Lainnya. Surakarta: Delta Media

Indriyani, E. D. 2015. Aktivitas Antioksidan Dan Sifat Organoleptik Teh Daun

Kelor Dengan Variasi Lama Pengeringan Dan Penambahan Kayu Manis

Serta Cengkeh Sebagai Perasa Alami. Naskah Publikasi. Fakultas

Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Jaafar, Ali, R., Nazri, M., dan Khairuddin, W. 2009. Proximate Analysis of

Dragon Fruit (Hylecereus polyhizus), American Journalof Applied Sciences,

6 : 1341-1346

Krisnadi, A.D. 2010. Kelor, Super Nutrisi. Blora : Pusat Informasi dan pengembangan Tanaman Kelor Indonesia.

Nurliayana, R, Z.I syed, S.K Mustapha, M.R. Aisyah & R.K Kamarul. 2010.

Antioxidant Study of Pulpsand Peels of Dragon Fruits : A Comparative

Study. International Food Researh Journal, 17 : 367-375

Nasution, Z. dan W. Tjiptadi. 1975. Pengolahan Teh. Teknologi Industri

Pertanian FATETA IPB., Bogor.

Putri, T.W.M. 2014. Uji Kalsium Dan Organoleptik Seduhan teh kombinasi Daun

Sirsak Dan Kulit Buah Naga Merah Dengan Variasi Suhu Pengeringan.

Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

Padiyatta S.J, Katz A, Wang Y, Eck P, Kwon O, Lee JH. Vitamin C as an

antioxidant : Evaluation of its role in disease prevention. Journal of

American College of Nutrition, Maryland : 2003; 22:18-35.

Pramitasari, D. 2010. Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber Officinale Rosc.)

Dalam Pembuatan Susu Kedelai Bubuk Instan Dengan Metode Spray

Drying : Komposisi Kimia, Sifat Sensoris dan Aktifitas Antioksidan.

Skripsi. Surakarta. Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

Raharjo. 2005. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Jakarta : Penebar Swadaya.

xvi

Rizki, P.R., R.D. Jayanti, T.D. Widyaningsih. 2015. Pengaruh Teh Herbal

Berbasis Daun Cincau Hijau (Premna Oblongifolia Merr.) Terhadap

Glukosa Darah Dan Profil Lipid Tikus Hiperglikemia. Jurnal Pangan dan

Agroindustri Vol. 3 No 3 p.803-814. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,

FTP Universitas Brawijaya Malang

Rofiah, D. 2015. Aktivitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Teh Daun Kelor

dengan Variasi Lama Pengeringan dan Penambahan Jahe Serta Lengkuas

Sebagai Perisa Alami. Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Roloff, A., H. Weisgerber., U.Lang., B. Stimm. 2009. Moringa oleifera LAM.,

1785. WILEY-VCH Verleg GmbH & Co. KGaA, Weinheim.

SNI 01-2891-1992. 1992. Standar Mutu Minuman Teh dalam Kemasan. Dewan

Standarisasi Nasional, Jakarta.

Somantri, Ratna. 2014. The Story in A Cup of Tea. Jakarta : Transmedia Pustaka

Soekarto, S.T. 1990. Penilaian Organoleptik. Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar

Universitas, IPB. Bogor.

Sugani. 1981. Mempelajari Pembuatan Minuman Sari Jahe dan Pengaruh

Mutunya Selama Penyimpanan. Skripsi. Jurusan Teknologi pangan dan

Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Suhartono E, Fachir H., & Setiawan B. 2007. Kapita Sketsa Biokimia Stres

Oksidatif Dasar dan Penyakit. Universitas Lambung Mangkurat,

Banjarmasin: Pustaka Benua

Toripah S. S., Jemmy A., dan Frenly W. 2014. Aktivitas Antiokisdan dan

Kandungan Total fenolik Ekstrak Daun Kelor (Moringa Oleifera lam.).

Jurnal Ilmiah Farmasi. Vol. 3 No. 4 November 2014. ISSN 2302-2493.

Program Studi Farmasi, Fakultas MIPA. Universitas Sam Ratulangi.

Manado.

Wrolstad, R. E. 2001. The Possible Health Beenefits of Anthocyanin Pigments and

Polyphenolic. http: //lpi.oregonstate.edu/ss01/anthocyanin.htm