karakteristik fisikokimia, mikrobiologis, dan …eprints.umm.ac.id/40512/1/pendahuluan .pdf · 8....
TRANSCRIPT
i
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGIS,
DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN SINBIOTIK BENGKUANG
(Pachyrrhizus erosus)
(Kajian Proporsi Sari Umbi Bengkuang : Air Dan Konsentrasi Starter
Bakteri Asam Laktat)
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Syarat Memperoleh Gelar Sarjana
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
OLEH
MEDITHA ARUMSARI
201410220311058
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2018
ii
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGIS,
DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN SINBIOTIK BENGKUANG
(Pachyrrhizus erosus)
(Kajian Proporsi Sari Umbi Bengkuang : Air Dan Konsentrasi Starter
Bakteri Asam Laktat)
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Syarat Memperoleh Gelar Sarjana
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
OLEH
MEDITHA ARUMSARI
201410220311058
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2018
iii
SKRIPSI
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGIS, DAN
ORGANOLEPTIK MINUMAN SINBIOTIK BENGKUANG (Pachyrrhizus
erosus)
(Kajian Proporsi Sari Umbi Bengkuang : Air Dan Konsentrasi Starter Bakteri
Asam Laktat)
Oleh :
MEDITHA ARUMSARI
NIM : 201410220311058
Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan
Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Nomor : E. 5. b/318/ITP-FPP/UMM/XI/2017 dan rekomendasi Komisi Skripsi
Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal : 10 April 2018
dan keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal : 10 April 2018
Dewan Penguji :
Ir. Sukardi, MP
Pembimbing Utama
Dr. Ir. Warkoyo, MP., IPM
Pembimbing Pendamping
Dr. Ir. Damat, MP
Anggota
Sri Winarsih, S.TP., MP
Anggota
iv
HALAMAN PERSETUJUAN
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGIS, DAN
ORGANOLEPTIK MINUMAN SINBIOTIK BENGKUANG (Pachyrrhizus
erosus)
(Kajian Proporsi Sari Umbi Bengkuang : Air Dan Konsentrasi Starter Bakteri
Asam Laktat)
Oleh:
MEDITHA ARUMSARI
NIM: 201410220311058
Disetujui oleh:
Malang,.................
Mengesahkan :
Pembimbing Utama Tanggal,..................................
Ir. Sukardi, MP
NIP. 19631015 199101 1 001
Pembimbing Pendamping
Tanggal,..................................
Dr. Ir. Warkoyo, MP., IPM
NIP. 19640303 199203 1 015
v
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi rabbil ‘alamin, segala puji bagi Allah SWT, Tuhan semesta
alam. Hanya dengan Rahmat, Taufiq serta Hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi yang berjudul “Karakteristik Fisikokimia, Mikrobiologis, Dan
Organoleptik Minuman Sinbiotik Bengkuang (Pachyrrhizus erosus) (Kajian
Proporsi Sari Umbi Bengkuang : Air Dan Konsentrasi Starter Bakteri Asam
Laktat)”.
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah
Malang. Penyusunan skripsi ini, tidak terlepas dari peran berbagai pihak. Penulis
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian-
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
2. Bapak Ir. Sukardi, MP selaku Dosen Pembimbing I sekaligus Dosen Wali dari
penulis yang selalu memberikan dukungan, pengarahan, motivasi yang besar
kepada penulis hingga selesai penyusunan skripsi ini.
3. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, MP., IPM selaku Dosen Pembimbing II yang
membimbing dan memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga
selesai penyusunan skripsi ini.
4. Bapak Moch. Wachid, S.TP., M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
5. Para Dosen jurusan ITP yang telah banyak memberikan banyak ilmu selama
kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
vi
6. Orang tua dan keluarga yang senantiasa memanjatkan doa-doanya untuk
penulis, yang telah memberikan dukungan spiritual, moral maupun materi yang
mendukung penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini.
7. Abang Ardi, sepupuku yang selalu siap mendukung memberikan dukungan
moral dan materi kepada penulis.
8. Teman-teman ITP angkatan 2014, terima kasih atas semua dukungan serta doa-
doanya dan semoga kita terus menjadi keluarga hingga masa nanti, khususnya
keluarga ITP B.
9. Keluarga besar Laboratorium ITP, terima kasih Pak Eko, Mbak Icus, mbak
Laili dan Mbak Lana yang telah banyak membantu dan mendukung penulis
selama proses penelitian.
10. Ucapan terima kasih juga saya sampaikan kepada sahabat-sahabat saya
khususnya Teguh, Anita, Amel, Reny, Iffah, Desya, Nia, Tata, Husnun, Husna
Chibi, Maharani dan teman-teman lainnya yang telah membantu dan
memberikan semangat kepada penulis hingga penyelesaian skripsi ini.
11. Teman-teman dan keluarga ku di IMAPELA (Ikatan Mahasiswa Peduli Halal)
yang telah memberikan semangat kepada penulis.
vii
Penulis menyadari masih ada kekurangan, oleh karena itu, penulis
mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Semoga skripsi ini dapat memberi
manfaat bagi kita semua. Amiin
Malang, 27 Maret 2018
Penulis
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL...................................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN........................................................................ iii
HALAMAN PERSETUJUAN....................................................................... iv
SURAT PERNYATAAN............................................................................... v
RIWAYAT HIDUP........................................................................................ vi
KATA PENGANTAR.................................................................................... vii
ABSTRAK...................................................................................................... x
ABSTRACT.................................................................................................... xi
DAFTAR ISI................................................................................................... xii
DAFTAR TABEL........................................................................................... xiv
DAFTAR GAMBAR...................................................................................... xv
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................... xvi
I. PENDAHULUAN....................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang...................................................................................... 1
1.2 Tujuan................................................................................................... 4
1.3 Hipotesa................................................................................................ 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 5
2.1 Bengkuang............................................................................................ 5
2.2 Manfaat dan Kandungan Bengkuang.................................................... 6
2.3 Probiotik................................................................................................ 8
2.3.1 Lactobacillus casei ......................................................................... 9
2.4 Inulin..................................................................................................... 10
2.5 Sinbiotik................................................................................................ 11
2.6 Pembuatan Minuman Sinbiotik............................................................ 12
2.6.1 Pasteurisasi...................................................................................... 12
2.6.2 Fermentasi........................................................................................ 12
III. METODOLODI PENELITIAN............................................................... 15
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian............................................................... 15
3.2 Alat dan Bahan...................................................................................... 15
3.2.1 Alat................................................................................................... 15
3.2.2 Bahan .............................................................................................. 15
3.3 Metode Penelitian ................................................................................ 16
3.4 Pelaksanaan Penelitian.......................................................................... 17
3.4.1 Persiapan Starter Bakteri Asam Laktat (BAL)................................ 17
3.4.2 Proses Pembuatan Minuman Sinbiotik Umbi Bengkuang 18
3.5 Parameter Pengamatan ......................................................................... 20
3.6 Prosedur Analisa................................................................................... 20
3.6.1 Analisa Kadar Gula Total ............................................................... 20
3.6.2 Total Padatan Terlarut Secara Gravimetri....................................... 20
3.6.3 Analisa Ph........................................................................................ 21
3.6.4 Analisa Total Asam......................................................................... 21
3.6.5 Analisa Viskositas............................................................................ 22
3.6.6 Analisa Warna.................................................................................. 22
3.6.7 Analisa Total Bakteri Asam Laktat (BAL)...................................... 22
3.6.8 Identifikasi Inulin dengan Kromatografi Lapis Tipis...................... 23
3.7 Analisa Organoleptik............................................................................ 24
ix
3.8 Analisis Data......................................................................................... 25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................ 26
4.1 Hasil Analisa Kimia Bahan Baku.......................................................... 26
4.2 Hasil Isolasi Bakteri Asam Laktat (BAL).............................................. 27
4.3 Hasil Analisa Minuman Sinbiotik Bengkuang...................................... 29
4.3.1 Derajat Keasaman (pH) Minuman Sinbiotik Bengkuang................ 29
4.3.2 Total Asam Laktat Minuman Sinbiotik Bengkuang........................ 31
4.3.3 Total Gula Minuman Sinbiotik Bengkuang..................................... 32
4.3.4 Total Padatan Terlarut Minuman Sinbiotik Bengkuang ................ 34
4.3.5 Identifikasi Inulin Minuman Sinbiotik Bengkuang......................... 36
4.3.6 Viskositas Minuman Sinbiotik Bengkuang..................................... 38
4.3.7 Warna Minuman Sinbiotik Bengkuang........................................... 40
4.3.8 Total bakteri Asam laktat (BAL) Minuman Sinbiotik Bengkuang.. 43
4.3.9 Organoleptik Minuman Sinbiotik Bengkuang................................. 45
4.3.9.1 Uji Rasa ........................................................................................ 45
4.3.9.2 Uji Aroma..................................................................................... 47
4.3.9.3 Uji Kesukaan................................................................................. 49
V. KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................. 52
5.1 Kesimpulan........................................................................................... 52
5.2 Saran..................................................................................................... 52
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 53
LAMPIRAN.................................................................................................... 57
x
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Hal
1 Form Uji Hedonik Minuman Sinbitoik Bengkuang............................. 57
2 Analisa Sidik Ragam Minuman Sinbiotik Bengkuang terhadap pH... 58
3 Analisa Sidik Ragam Minuman Sinbiotik Bengkuang terhadap Total
Asam Laktat.........................................................................................
58
4 Analisa Sidik Ragam Minuman Sinbiotik Bengkuang terhadap Total
Gula......................................................................................................
59
5 Analisa Sidik Ragam Minuman Sinbiotik Bengkuang terhadap Total
Padatan Terlarut...................................................................................
59
6 Analisa Sidik Ragam Minuman Sinbiotik Bengkuang terhadap
Viskositas.............................................................................................
59
7 Analisa Sidik Ragam Minuman Sinbiotik Bengkuang terhadap Nilai
L...........................................................................................................
60
8 Analisa Sidik Ragam Minuman Sinbiotik Bengkuang terhadap Nilai
b............................................................................................................
60
9 Analisa Sidik Ragam Minuman Sinbiotik Bengkuang terhadap Total
Bakteri Asam Laktat (BAL).................................................................
60
10 Analisa Sidik Ragam Minuman Sinbiotik Bengkuang terhadap Nilai
Rasa......................................................................................................
61
11 Analisa Sidik Ragam Minuman Sinbiotik Bengkuang terhadap Nilai
Aroma..................................................................................................
61
12 Analisa Sidik Ragam Minuman Sinbiotik Bengkuang terhadap Nilai
Kesukaan..............................................................................................
61
13 Minuman Sinbiotik Bengkuang........................................................... 62
14 Analisa Inulin dengan Kromatografi Lapis Tipis................................ 63
xi
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta. Bumi Aksara.
Adebola, O.O., Corcoran, O. & Morgan, W.A. 2014. Synbiotics: the impact of
potential prebiotics inulin, lactulose and lactobionic acid on the survival and
growth of Lactobacilli probiotics. Journal of Functional Foods, 10, 75–84
Akin, M.B., Akin, M.S. & Kirmaci, Z. 2007. Effects of inulin and sugar levels on
the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory
characteristics in probiotic ice cream. Food Chemistry, 104, 93–99.
Amnzu, Haq, Zuraida R, dan Harun Y. 2013. Correlation between Food Intake
(Fiber and Fat) and The Occurrence of Colorectal Carsiconema at RSUD
Dr. H. Abdul Moelek Bandar Lampung. ISSN 2337-3776.53-62.
AOAC (Analysis of The Association of Analytical Chemists). 1995. Offi cial
Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemists.
Washington D.C.
Apriyantono, A., Fardiaz, N. L., Puspita, S., Sedarwati, S., dan Budiyanto. 1989.
Analisa Pangan. IPB Press. Bogor.
Astawan, M. 2009. Antioksidan Tingkatkan Pamor Bengkuang. Agromedia
Pustaka. Jakarta.
Azhar, M. 2009. Inulin sebagai Prebiotik. SAINSTEK. 12(1), 1-8.
Badan Standarisasi Nasional. 2004. SNI 06-6989 Tentang Cara Uji Padatan
Tersuspensi Total Secara Gravimetri. BSN. Jakarta.
Buckle, K.A., Edwards, R.A, Fleet G.H, dan Wooton. 1987. Ilmu Pangan,
Terjemahan H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press.
Jakarta.
Budiwati, 2010. Pengembangan Proses Inulin Dari Bengkuang. Pusat Penelitian
Kimia. Jakarta.
Carmelita, R. 2013. Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Ekstrak Teh
Hijau Terhadap Mutu Es Krim Bengkuang (Pachyrrizus erosus). Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Andalas. Padang
De Man, M.J. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah K. Padmawinata. ITB Press.
Bandung.
Desnilasari, D, dan Putu A. 2014. Formulasi Minuman Sinbiotik Dengan
Penambahan Puree Pisang Ambon (Musa Paradisiaca Var Sapientum)dan
Inulin Menggunakan Inokulum Lactobacillus Casei. Jurnal Agritech.
34(3), 257-265.
xii
Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry Third Edition. Marcel Dekker, Inc. New
York.
Hari, P.D., Wenny S.M., dan Ira D. R. 2017. Studi Karakteristik Hasil Fermentasi
Olahan Bengkuang (Pachyrizus erosus) Menggunakan Berbagai
Konsentrasi Ragi. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas. 21(2), 138-142.
Hidayat, M. 2006. Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Biskuit. Universitas Gajah
Mada. Yogyakarta.
Hogg, S. 2005. Essential Microbiology. John Wiley and Sons. England.
Huebner, J.,Wehling, R.L. & Hutkins, R.W. 2007. Functional activity of
commercial prebiotics. International Dairy Journal. 17, 770–775
Husain, C. 1993. Sayuran Dunia I, Prinsip, Produksi dan Gizi. Institut Teknologi
Bandung. Bandung
Kamsina. 2014. Pengaruh Konsentrasi Sari Buah dan Jenis Gula Terhadap Mutu
Minuman Fungsional dari Bengkuang (Pachyrrizus erosus). Jurnal Litbang
Industri. 4(1), 19-27.
Kurniasih, N. 2012. Sinbiotik Antara Ekstrak inulin dari Bawang Merah (Allium
cepa) dengan Lactobacillus casei strain BIO 251 dan Uji
Bioaktivitasnya terhadap Bakteri Penyebab Diare. ISSN 1979-8911.6 (1-2)
Muchtadi, T. R., Sugino, dan F. Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Alfabeta. Bandung.
Mulyani, T., Sudaryati dan Susanto. 2013. Kajian Peran Susu Skim dan Bakteri
Asam Laktat pada Minuman Sinbiotik Umbi Bengkuang (Pachyrrhizus
erosus). Jurnal Penelitian IFT. UPN Veteran. Surabaya. 15
Pranayanti, I. D. A, dan Aji S. 2015. Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa
Muda (Cocos nucifera L.) dengan Starter Lactobacillus casei Shirota strain.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2), 763-772.
Rahayu, 2014. Manfaat Bengkuang. PenebarSwadaya. Jakarta.
Retnowati, P. A., dan Joni K. 2014. Pembuatan Minuman Probiotik Sari Buah
Kurma (Phoenix dactylifera) dengan Isolat Lactobacillus casei dan
Lactobacillus plantarum. Jurnal Pangan dan Agroindusti. 2(2), 70-81.
Robertfroid, MB. 2007. Prebiotics: The Concept Revisited. The Journal of
Nutrition.137:830-837.
Salminen, S., Ouwehand, A., Benno, Y., and Lee, Y. K. 1999. Probiotic: How
Should They Define Food Technology – Departement of Biochemistry and
Food Chemistry University of Turky. Finland.
xiii
Sari, N. P., Leni dan Rodesia M. Roza. 2013. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri
Asam Laktat (BAL) dari Buah-Buahan di Riau. Jurusan Biologi.
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Pekanbaru.
Senditya, M, Mohammad S. H., Teti E, dan Ella S. 2014. Efek probiotik dan
Sinbiotik Simplisia Daun Cincau Hijau Hitam (Mesona palustris BL) Secara
In VIVO (Kajian Pustaka). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3), 141-151.
Setiarto, Haryono B., Nunuk W., Iwan S., dan Rina M. S.,. 2017. Pengaruh Variasi
Konsentrasi Inulin Pada Proses Fermentasi oleh Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.Biopropal
Industri. 8(11), 1-17.
Sudarmo, S.M. 2003. Peranan Probiotik dan Prebiotik dalam Upaya Pencegahan
dan Pengobatan Diare pada Anak dalam Kongres Nasional II BKGAI.
BKGAI. Bandung.
Supriyono, A. 1993. Pengukuran panas jenis, konduktivitas panas buah
bengkuang dalam Rangka Penentuan Nilai Difusivitas Panas. Skripsi.
Jurusan Teknik Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Susanto, A. 2011. Pemanfaatan Umbi Bengkuang (Pachyrrhizus erosus) untuk
Minuman Sinbiotik. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri, Universitas
Pembangunan Nasional. Surabaya.
USDA National Nutrient Database For Standard Refrence. 2017. Yam bean
(jicama). Diakses pada tanggal 20 November 2017 pada http://www.
Nutrition-and- you.com/jicama.html.
Usmiati, S., Broto and Setiyanto. 2011. Chracteristic of Cow Milk Dadih using
Starter of Probiotic of Lactic Acid Bacteria. JITV 16(2) : 141-153.
Waspodo, I. S. 2002. Efek Probiotik, Prebiotik dan Simbiotik Bagi Kesehatan.
Bulletin Food & Beverage Industry 4th, Jakarta.
Wimala, M., Yuni R., dan Lestyo W. 2015. Penetapan kadar Inulin dalam Umbi
Bengkuang (Pachyrhizus erosus) dari Gresik Jawa Timur dengan Metode
KLT Densitometri. E-jurnal Pustaka Kesehatan. 3(1), 61-65.
Winaktu, G. J. 2011. Peran Serat Makanan dalam Pencegahan Kanker Kolon.
Jurnal Kedokteran Meditek. 17(43), 17-25.
World Gastroenterology Organisation (2008). World Gastroenterology
Organisation Practice Guideline: Prebiotics and Prebiotics. United State
America.
Yang, Z. 2000. Antimicrobial Compounds and Extracellular Polysaccarides
Produced by Lactid Acid Bacteria : Structure and Properties.
Department of Food Technology University of Helsinki.
xiv
Yulianti, L. 2016. Pengaruh Perbandingan terigu dengan Parutan Bengkuang
(Pachyrrhizus erosus) terhadap Mutu dan Karakteristik Cooekis. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Andalas. Padang.