LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT I (UJI BARFOED)Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas Praktikum Biokimia Pangan

Oleh : Nama NRP Kelompok Meja Asisten : Wulan Kusmayani : 113020141 :E : 7 (Tujuh) : Dilla Elviana, ST

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2013

INTISARITujuan dari percobaan uji Barfoed adalah untuk menguji adanya gula monosakarida dalam bahan pangan. Prinsip dari uji barfoed adalah berdasarkan karbonil bebas dari 2+ karbohidrat dengan larutan barfoed (Cu ) dalam suasana asam yang direaksikan menjadi CU2O membentuk suatu endapan merah bata. Hasil percobaan Uji Barfoed adalah sampel yang mengandung gula monosakarida adalah sampel keton. Dan yang tidak mengandung gula monosakarida adalah sariwangi, meizena, air mineral, teh tarik.

I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1. Latar Belakang Uji barfoed digunakan untuk membedakan monosakarida dengan disakarida. Karbohirdrat didalam suasana asam lemah akan mengalami perubahan reaktivitas. Karbohidrat dengan reaktivitas rendah akan menghilangkan daya reduksinya, sedangkan karbohidrat dengan reaktivitas tinggi akan mempertahankan daya reduksinya (Rahayu, 2012). 1.2. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan uji Barfoed adalah untuk menguji adanya gula monosakarida dalam bahan pangan. 1.3. Prisip Percobaan Prinsip percobaan dari uji Barfoed adalah berdasarkan 2+ karbonil bebas dari karbohidrat dengan larutan barfoed (Cu ) dalam suasana asam yang direaksikan menjadi Cu 2O membentuk suatu endapan merah bata. 1.3.1. Uji Barfoed O++

O

C H + Cu Cu2O + R CH (gugus komplek merah bata karboknil ion bebas KH) Gambar 1. Reaksi Uji Barfoed

II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini menguraikan mengenai : (1) Karbohidrat, (2) Penggolongan Karbohidrat, (3) Pereaksi Barfoed dan (4) Informasi Nilai Gizi. 2.1. Karbohidrat Karbohidrat bersama seyawa lemak dan protein memegang peranan dasar bagi kehidupan di bumi. Karbohidrat merupakan bahan makanan penting dalam sumber tenaga yang terdapat dalam tumbuhan dan hewan. Selain itu karbohiidrart juga menjadi komponen stuktur penting pada mahluk hidup dalam bentuk serat (fiber), seperti selulosa, pektim, derta lignin. Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh. Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar senyawa organic yang tersusun hanya dari atom karbon, hydrogen. Karbohidrat digolongkan kedalam 3 golonngan yaitu Monosakarida, Olisakarida, dan Polisakarida. Jenis karbohidrat yang sangat banyak maka diperlukan pengetahuan dasar tentang sifat fisik dan kimia karbohidrat, selain itu keragaman jenis karbohidrat memerlukan cara pengujian yang berbeda. Karbohidrat yang berasal dari makanan kita seharihari, dalam tubuh mengalami perubahan atau metabolism. Hasil metabolism karbohidrat antara lain yaitu Glukosa yang terdapat dalam darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam hati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi. Energi yang terkandung dalam karbohidrat itu pada dasarnya berasal dari energi matahari, yaitu glukosa yang dibentuk dari karbon dioksida dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Dan selanjutnya glukosa yang terjadi di ubah menjadi amilum dan disimpan dalam bagian lain, misalnya pada buah, dan umbi-umbian 2.2. Penggolongan Karbohidrat Karbohidrat atau sakarida terdapat gugus hidroksil (-OH), gugus aldehid atau gugus keton. Maka dapat didefinisikan bahwa karbohidrat sebagai senyawa polihidroksialdehida atau

polihidroksiketon, atau senyawa yang dihidrolisis dari keduanya. Karbohidrat dapat digolongkan berdasarkan jumlah monomer penyusunnya. Ada 3 jenis karbohidrat berdasarkan penggolongan ini, yaitu: 2.2.1. Monosakarida Monosakarida merupakan senyawa karbohidrat yang paling sederhana yang tidak dapat dihidrolisis lagi. Umumnya senyawa ini adalah aldehid atau keton yang mempunyai 2 atau lebih gugus hidroksil. Beberapa molekul karbohidrat ada yang mengandung unsur nitrogen dan sulfur. Rumus empiris karbohidrat adalah (CH2O)n. Jika gugus karbonil pada ujung rantai monosakarida adalah turunan aldehid maka monosakarida ini disebut aldosa. Jika gugus karbonil pada ujung rantai monosakarida adalah turunan keton maka monosakarida ini disebut ketosa. Monosakarida yang paling kecil n = 3 adalah gliseraldehid dan dihidroksiaseton (Salila, 2010). 2.2.2. Disakarida (Oligosakarida) Disakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari 2 sampai 10 monosakarida. Yang termasuk kelompok ini adalah disakarida, trisakarida, Dan seterusnya. Disakarida terdiri dari 2 monosakarida yang terikat dengan O-Glikosidik. 3 senyawa disakarida utama yang penting dan melimpah ruah di alam yaitu sukrosa, laktosa dan maltosa. Ketiga senyawa ini memiliki rumus molekul yang sama (C12H22O11) tetapi struktur molekul berbeda (Salila, 2010). Sukrosa atau gula pasir dibuat dari tetes tebu. Sukrosa lebih manis dari glukosa, tetapi kurang manis dibandingkan dengan fruktosa, sangat mudah larut dalam air. Gula ini dipakai untuk membuat sirup, gula gula dan pemanis makanan. Jika senyawa ini dihidrolisis akan dihasilkan satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa (Salila, 2010). Laktosa disebut gula susu karena terdapat banyak dalam air susu. Biasanya diperoleh dari air susu. Gula ini merupakan gula yang paling suka larut dalam air dan paling tidak manis. Enzim dalam bakteri tertentu akan mengubah laktosa menjadi asam laktat, hal ini terjadi bila susu berubah menjadi masam. Laktosa dipakai untuk membuat makanan bayi dan diet

spesial. Jika dihidrolisis akan dihasilkan 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa (Salila, 2010). Maltosa disebut sebagai gula mout, banyak terdapat pada jelai yang sedang berkecambah. Senyawa ini merupakan hasil hidrolisis parsial dari pati. Dibandingkan dngan sukrosa zat ini lebih sukar larut dan kurang manis. Senyawa ini dipergunakan untuk penyusun makanan bayi, susu bubuk, dan bahan makanan lainnya. Jika dihidrolisis akan dihasilkan 2 molekul glukosa (Salila, 2010). 2.2.3. Polisakarida Polisakarida tersusun oleh monosakarida yang tergabung dengan ikatan glukosida. Pati merupakan salah satu contoh polisakarida yang tersusun oleh glukosa. Dipandang dari strukturnya, butir butir pati terdiri atas 2 bagian yaitu: Bagian amilosa yang merupakan rantai lurus polimer glukosa, dan bagian amilopektin yang trdiri atas rantai bercabang polimer glukosa jika dihidrolisis sempurna akan dihasilkan molekul molekul glukosa. 2.3. Pereaksi Barfoed Pereaksi ini terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat dalam air, dan digunakan untuk membedakan antara monosakarida dengan disakarida. Monosakarida dapat mereduksi lebih cepat daripada disakarida. Jadi Cu 2O terbentuk lebih cepat oleh monosakarida daripada oleh disakarida, dengan anggapan bahwa konsentrasi monosakarida dan disakarida dalam larutan tidak berbeda banyak. Tauber dan Kleiner membuat modifikasi atas pereaksi ini yaitu dengan jalan mengganti asam asetat dengan asam + laktat dan ion Cu yang dihasilkan direaksikan dengan pereaksi warna fosfomolibdat hingga menghasilkan warna biru yang menunjukkan adanya monosakarida. Disakarida dengan konsentrasi rendah tidak memberikan hasil positif. Perbedaan antara pereaksi Barfoed dengan pereaksi Fehling atau Benedict ialah bahwa pada pereaksi Barfoed digunakan suasana asam. Apabila karbohidrat mereduksi suatu ion logam, karbohidrat ini akan teroksidasi. Gugus aldehida pada karbohidrat akan teroksidasi menjadi gugus karboksilat dan

terbentuklah asam monokarboksilat. Sebagai contoh galaktosa akan teroksidasi menjadi asam galaktonat, sedangkan glukosa akan menjadi asam glukonat (Marihot. P, 2011). 2.4. Informasi Nilai Gizi Nilai gizi pada sampel pada sampel yangdi uji adalah sebagai berikut.

Gambar 2. Vitamin B kompleks Vitamin B1 50 mg,vitamin B2, 20 mg,vitamin B6 10 mg, vitamin b12 5 mg, vitamin C 500 mg, niacinamide 50 mg, Ca pantothenate 20 mg.

Gambar 3. sariwangi Sampel D adalah sariwangi Teh adalah bahan minuman yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Teh mengandung energi sebesar 132 kilokalori, protein 19,5 gram, karbohidrat 67,8 gram, lemak 0,7 gram, kalsium 717 miligram, fosfor 265 miligram, dan zat besi 12 miligram.

Selain itu di dalam Teh juga terkandung vitamin A sebanyak 2095 IU, vitamin B1 0,01 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Teh, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

Gambar 4. Sampel Teh tarik terbuat dari susu dan gula, sehingga merupakan sumber energi, karbohidrat, protein, dan lemak yang tinggi. Juga berisi mineral natrium, kalium, fosfor, dan kalsium. Kandungan gizi teh tarik tergantung komposisi bahan, cara pengolahan, dan cara penyajiannya. Secangkir teh tarik mengandung energi 83 kkal, 30 kkal di antaranya berasal dari lemak. Gizi lainnya adalah lemak 3,3 g, protein 4 g, karbohidrat 23 g, kolesterol 15 mg. Sumbangan kalsium secangkir teh tarik sekitar 11 persen dari total kebutuhan harian (Berita Kesehatan, 2012).

Gambar 5. Meizena

Tepung Maizena mengandung energi sebesar 343 kilokalori, protein 0,3 gram, karbohidrat 85 gram, lemak 0 gram, kalsium 20 miligram, fosfor 30 miligram, dan zat besi 2 miligram. Selain itu di dalam Tepung Maizena juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tepung Maizena, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

Gambar 6. Air mineral Kandungan yang terdapat dalam air mineral adalah hidrogen, oksigen, dan mineral.

III ALAT, BAHAN, DAN METODE PERCOBAAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Alat, (2) Bahan, dan (3) Metode Uji Barfoed. 3.1 Alat Percobaan Alat yang digunakan dalam uji barfoed dan benedict ini adalah tabung reaksi, gelas ukur, alat penangas. 3.2 Bahan Percobaan Bahan yang digunakan dalam uji barfoed dan benedict ini adalah larutan barfoed dan larutan sampel. 3.3 Metode Uji Barfoed Petama larutan sampel karbohidrat sebanyak 1 ml dimasukan ke dalam tabung reaksi dan diteteskan 1,5 ml larutan barfoed. Setelah itu di panaskan 15 menit. Amati perubahan warna yang terjadi. Jika terbentuk endapan warna merah bata maka hasil positif terdapat gula monosakarida.

1 ml larutan karbohidrat + 1,5 ml Larutan Barfoed

Panaskan selama 15 menit

Amati terbentuknya endapan merah bata

Gambar 7. Prosedur Uji Barfoed

IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan. 4.2. Hasil Pengamatan 4.2.1. Hasil Pengamatan Uji Barfoed Bahan Pereaksi Warna Hasil

Keterangan Tidak D Hijau mengandung gula (sariwangi) monosakarida Mengandung gula K (Keton) Bening + monosakarida G (teh Mengandung gula Larutan Hijau tarik) monosakarida Barfoed Tidak B Biru mengandung gula (meizena) muda monosakarida Tidak I (air Biru mengandung gula mineral) tua monosakarida (sumber : Wulan Kusmaryani, Bunbun Alibauni Kel E, Meja 7, 2013) Ket : (+) Terbentuk endapan merah bata (-) Tidak terbentuk endapan merah bata

Gambar 8. Hasil Pengamatan Uji Barfoed 4.2.2. Pembahasan Pereaksi Barfoed Dibuat dari larutan Cu- Asetat dan asam asetat dalam air. Pereaksi ini digunakan untuk membedakan

monosakarida dan disakarida dengan jalan mengontrol kondisi kondisi, seperti pH dan waktu pemanasan. (Anisa, 2010) Tujuan pemanasan adalah untuk mempercepat terjadinya hidrolisis maltosa maupun laktosa.(Anisa, 2010) Mekanisme uji barfoed adalah karbonil bebas yang 2+ bereaksi dengan Cu dalam suasana asam menghasilkan Cu2O sehingga menhasilkan warna merah bata. Perbedaan uji barfoed dan benedict adalah barfoed Uji Benedict digunakan untuk menentukan monosakarida dan disakarida yang mengandung grup aldehid yang dapat dioksidasi asam karboksil. Gula akan mereduksi ion kupri pada larutan Benedict. Sampel yang akan diuji adalah sukrosa, fruktosa, glukosa, dan maltosa. Kontrol positif ditandai jika terbentuk warna hijau, kuning atau endapan merah bata. Dari hasil pengamatan, hanya sukrosa yang menunjukan kontrol negatif Sukrosa (gula pasir) tidak terdeteksi oleh pereaksi Benedict sedangkan glukosa, fruktosa, dan maltosa menunjukan kontrol positif. Berdasarkan literatur Contoh monosakarida seperti glukosa, fruktosa & galaktosa dan disakarida seperti sukrosa, laktosa, dan maltosa. Pada hasil pengamatan menunjukan kontrol positif sedangkan maltosa merupakan gula oligosakarida yang tersusun dari 2 molekul glukosa yang berikatan (1,40 glikosida). Berarti telah terjadi kesalahan dalam melakukan praktikum, kemungkinan kesalahan yang terjadi terdapat pada praktikan yang kurang teliti dalam meneteskan sampel sehingga tercampur dengan gula monosakarida. Uji Barfoed untuk memisahkan antara monosakarida dengan disakarida yang dapat mereduksi ion kupri. Reagen barfoed bereaksi dengan monosakarida untuk menghasilkan kupri oksida lebih cepat dibanding disakarida (Eaton,1980). jika terbentuk warna biru setelah penambahan fosfomolibdat, maka reaksi positif. Pada hasil pengamatan semua sampel menunjukan kontrol positif, baik sukrosa maupun maltosa. Jika dilihat berdasarkan literatur tentu saja sebagian hasil pengamatan ini menunjukan hasil yang salah. Gula pereduksi berdasarkan literatur adalah glukosa dan fruktosa. Sedangkan sukrosa maupun maltosa bukan gula pereduksi walaupun sukrosa tersusun oleh glukosa dan fruktosa, namun atom karbon anomerik keduanya

saling terikat, sehingga pada setiap unit monosakarida tidak lagi terdapat gugus aldehida atau keton yang dapat bermutarotasi menjadi rantai terbuka, hal ini menyebabkan sukrosa tak dapat mereduksi pereaksi. Monosakarida adalah gula sederhana penyusun karbohidrat yang tidak dapat diuraikan secara hidrolisis. Rumusa kimia monosakarida adalah CH2O. Monosakarida di kelompokan berdasarkan jumlah atom karbon dalam rantainya. Secara umum Monosakarida di klasifikasikan menjadi 6 jenis, yaitu: Diosa (C2H4O2), Triosa (C3H6O3), Tetrosa (C4H8O4), Pentosa (C5H10O5), Heksosa (C6H12O6), dan Heptosa (C7H14O7) . Namun sebagian besar monosakarida yang dikenal dalam kehidupan sehari-hari adalah dari kelompok Heksosa dan Pentosa. Berdasarkan percobaan sampel yang postitif mengandung gula monosakarida adalah keton sedangkan hasil percobaan yang benar adalah keton dan teh tarik, terdapat kesalahan dalam percobaan sehingga terjadi perbedaan hasil percobaan.

V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 5.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan, dapat disimpulkan bahwa pada uji barfoed keton positif mengandung gula monosakarida ditandai dengan adanya endapan merah bata. Dan pada uji benedict sampel glukosa, vitamin B kompleks, dan serelac mengandung gula pereduksi ditandai dengan adanya endapan merah bata atau biru kehijauan. 5.2. Saran Saran yang diberikan pada praktikan adalah harus lebih teliti dan bekerja sama dengan baik dengan rekan satu meja agar percobaan dapat telaksana dengan baik dan hasilnya pun akan lebih akurat.

DAFTAR PUSTAKA Anisa, (2010). Macam-macam Proses Metabolisme Karbohidrat dalam Tubuh. http://bu disma.web.id/materi /s/biologikelas-xii/macammacam-proses-metabolismekarbohidrat-dalam-tubuh/. Diakses : 14/03/2013 Salila, Musrin. (2010). Laporan Biokimia Karbohidrat. www.successchemistry.blogspot.com. diakses : 14/03/2013

LAMPIRAN HASIL PENGAMATAN Hasil Pengamatan Uji Barfoed Bahan Pereaksi Warna D (sariwangi) K (Keton) G (teh tarik) B (meizena) I (air mineral) Larutan Barfoed

Hasil + + -

(sumber : Wulan Kusmaryani & Bunbun 7, 2013) Soal modul : Uji barfoed:

Keterangan Tidak mengandung gula monosakarida Mengandung gula monosakarida Mengandung gula monosakarida Mengandung gula monosakarida Tidak mengandung gula monosakarida Alibauni, Kel E, Meja

1. Karbohidrat mana yang termasuk gula pereduksi ? 2. Dari percobaan anda, objek mana yang paling lambat memberikan reaksi? 3. Dimana letak perbedaan larutan baffoed dan benedict Jawab ; 1. Seluruh monosakarida: glukosa, fruktosa, galaktosa Disakarida kecuali sukrosa. 2. Sampel G teh tarik karena menurut kami teh tarik sulit untuk dihidrolisis, kerena kandungan dalam teh tarikkompleks dengan kandungan lainnya. 3. Barfoed : dilaksanakan dalam suasana asam, terdiri dari Cu-asetat, menentukan gula monosakarida pereduksi. Benedict : dilaksanakan dalam suasana basa, terdiri dari Na-karbonat, CuSO4, dan Na-sitrat, dan menentukan gula pereduksi.