LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN

FOAMING JAMBU BIJI MERAH(Psidium guajava)

Oleh :Nama : Adwin IsmailNRP: 123020183Kelompok: GNo.Meja: 5 (Lima)Tanggal Percobaan : 8 April 2015Asisten : Pika Apriyance

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2015

I PENDAHULUANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.1.1 Latar Belakang PercobaanJambu batu(Psidium guajava) atau sering juga disebutjambu biji,jambu sikidanjambu klutukadalah tanaman tropis yang berasal dariBrasil, disebarkan keIndonesiamelaluiThailand. Jambu batu memiliki buah yang berwarna hijau dengan daging buah berwarna putih atau merah dan berasa asam-manis. Buah jambu batu dikenal mengandung banyakvitamin C (Anonim, 2014).Foam adalah jenis koloid dari gelembung gas sebagai fase terdispersinya yang terperangkap dalam medium pendispersinya. Untuk menghasilkan foam yang stabil diperlukan beberapa sifat tertentu dari medium pendispersi tersebut. Sebagai contoh cairan dengan viskositas tinggi akan memfasilitasi terperangkapnya gelembung gas. Medium pendispersi pada foam ini bisa berupa zat cair dan zat padat.Berdasarkan medium pendispersinya, foam dapat dikelompokkan menjadi foam cair dan foam padat.Foam cair adalahsistem koloid dengan fase terdispersi gas dan medium pendispersi zat cair. Fase terdispersi gas biasanya berupa udara atau CO2yang terbentuk dari fermentasi. Kestabilan buih diperoleh dari adanya zat pembuih (surfaktan). Zat pembuih ini teradsorpsi ke daerah antar - fase dan mengikat gelembung -gelembung gas sehingga diperoleh suatu kestabilan. Ukuran koloid buih bukanlah ukuran gelembung gas, seperti sistem koloid lainnya, melainkan ketebalan film (lapisan tipis) pada daerah antar - fase di mana zat pembuih teradsorpsi.Foampadat adalah sistem koloid dengan fase terdispersi gas dan medium pendispersi zat padat. Kestabilanfoampadat juga diperoleh dari zat pembuih (surfaktan). Kestabilan buih ini dapat diperoleh dari zat pembuih juga (surfaktan).Foaming pada umumnya belum terlalu banyak dikenal di kalangan masyarakat umum, hanya sebagian orang saja yang mengetahui tentang manfaat dan fungsi dari pengolahan foaming ini. Foaming umumnya digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan cake sebagai bahan pengisi. Bahkan sebagian orang berpendapat bahwa hasil foaming dapat dikonsumsi begitu saja sebagai minuman instan dengan penambahan gula ataupun tidak ditambahkan gula.1.2 Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan pembuatan foaming jambu biji merah adalah untuk mengetahui car pembuatan foamingsebagai diversifikasi produk olahan pangan dan untuk memperpanjang umur simpan.1.3Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan pembuatanfoaming ini adalah berdasarkan proses pencampuran sari buah dengan bahan tambahan berupa albumin yang telah dikocok sebelumnya sehingga membentuk buih lalu dilakukan pengeringan dan hasilnya digiling hingga membentuk serbuk.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.2.1 Bahan Percobaan yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam pengolahan buah dan sayur pembuatan foaming jambu ini adalah sari buah nanas, dekstrin, albumin dan CMC.2.2 Alat Percobaan yang DigunakanAlat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, mangkok, plastik sampel, mixer, baskom, spatula, tray, tunnel drier, saringan dan blender.2.3 Metode Percobaan

Buah Pencucian Trimming Penghancuran Bubur Buah

Penggilingan Pengeringan Pengocokan Pencampuran Pengocokan Albumin

Pengayakan Foaming

Gambar 1. Proses Pembuatan FoamingJambu Biji Merah.

BuahTrimming PenyaringanPemotonganPencucianPenghancuranFoamingAlbuminBubur Buah

Kulit

Air BersihAir kotor

Ampas

PembuihanPencampuran

Pengocokan t=15Dekstrin, CMC

PengeringanT=700C,t=5-6jam

Penggilingan

Pengayakan

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Foaming Jambu Biji Merah

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.3.1 Hasil PengamatanBerikut ini adalah hasil pengamatan teknologi pengolahan buah dan sayur didapatkan data tabel sebagai berikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan FoamingJambu Biji MerahNoAnalisaHasil

1.Nama ProdukFoaming Jambu Biji Merah

2.Basis200 gram

3.Bahan UtamaBubur buah jambu biji merah 148 gram

4.Bahan TambahanDekstrin 30 gramAlbumin 20 gramCMC 2 gram

5.Berat Produk40,2 gram

6.% Produk% Tepung kasar = 0,2 %% Tepung halus = 41,6 %

7.Organoleptik1. Warna2. Rasa3. Aroma4. Tekstur5. KenampakanHalus KasarOrange kusam Orange KusamKhas Tepung HambarBau Jambu Tak beraromaLembut KasarMenarik Menarik

8.

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok G, Meja 5, 2015)

3.2 PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan pembuatan foaming jambu biji merah yang telah dilakukan, makadapat diketahui bahwa berat produk foaming jambu biji yang dihasilkan adalah sebesar 40,2 gram dan % produk yang dihasilkan sebesar 20,1 %.Proses pertama dalam pembuatan foaming jambu adalah pembuatan bubur buah jambu, dalam proses ini terjadi perubahan fisik dimana buah jambu di hancurkan dimana fungsinya adalah untuk membuat bubur buah yang digunakan sebagai bahan baku utama. Proses kedua adalah pengocokan albumin ditandai dengan perubahan fisik albumin sampai berbusa dimana albumin berfungsi sebagai bahan pembusa, kemudian dekstrin dan CMC dicampurkan dan dikocok menggunakan mixer sampai berbusa, Proses selanjutnya adalah menyusun adonan yang telah mengental di atas tray. Adonan secara merata dan setipis mungkin disusun diatas tray agar proses pengeringan tidak membutuhkan waktu yang terlalu lama. Pada saat pengeringan terjadi perubahan fisik dan kimia. Waktu pengeringan disesuaikan dengan kering atau tidaknya bahan. Hal ini dimaksudkan untuk mengurangi kadar air sampai batas tertentu, sehingga mikroba dan kegiatan enzim yang mengakibatkan kerusakan bahan terhambat atau terhenti, dengan demikian bahan mempunyai daya simpan yang lebih tahan lama. Setelah kering tray diangkat kemudian dilakukan penghacuran dengan menggunakan blender. Penghancuran ini dimaksudkan untuk menambah nilai ekonomis dari produk. Selain itu juga untuk memenuhi salah satu syarat mutu jika ada. Kemudian produk yang telah direduksi ukurannya disaring untuk mendapatkan serbuk yang halus. Bahan-bahan yang digunakan adalah putih telur, dekstrin, dan CMC. Putih telur berfungsi sebagai penstabil, berperan penting terhadap pembentukan busa dan menjaga warna dan rasa dari jambu biji tersebut. CMC berfungsi sebagai pengemulsi dan dekstrin berfungsi sebagai penstabil dimana berperan untuk memperbaiki karakteristik dari bahan pangan. Albumin dari putih telur adalah larutan protein yang akan langsung berbusa jika dikocok. Proses pertama dalam pembuatan foaming jambu adalah pembuatan sari buah jambu, dalam proses ini terjadi perubahan fisik dimana buah jambu di hancurkan dimana fungsinya adalah untuk mempermudah dalam mengambil sari buah jambu yang digunakan sebagai bahan baku utama. Proses kedua adalah pengocokan albumin ditandai dengan perubahan fisik albumin sampai berbusa dimana albumin berfungsi sebagai bahan pembusa, kemudian semua bahan dicampurkan dan dikocok menggunakan mixer sampai berbusa, Proses selanjutnya adalah menyusun adonan yang telah mengental di atas tray. Adonan secara merata dan setipis mungkin disusun diatas tray agar proses pengeringan tidak membutuhkan waktu yang terlalu lama. Pada saat pengeringan terjadi perubahan fisik dan kimia. Waktu pengeringan disesuaikan dengan kering atau tidaknya bahan. Secara umum waktu pengeringan untuk proses pengolahan foaming ini adalah 4 jam dengan suhu 70-80oC. Hal ini dimaksudkan untuk mengurangi kadar air sampai batas tertentu, sehingga mikroba dan kegiatan enzim yang mengakibatkan kerusakan bahan terhambat atau terhenti, dengan demikian bahan mempunyai daya simpan yang lebih tahan lama. Selain itu apabila dilakukan pada suhu yang lebih tinggi maka akan menyebabkan perubahan warna pada sebuk yang dihasilkan. Dimana makin tinggi suhu maka senyawa-senyawa yang ada dalam bahan ikut terbawa oleh air yang menguap sehingga akan mempengaruhi pada produk yang dihasilkan.Setelah kering tray diangkat kemudian dilakukan penghacuran dengan menggunakan blender. Penghancuran ini dimaksudkan untuk menambah nilai ekonomis dari produk. Selain itu juga untuk memenuhi salah satu syarat mutu jika ada. Kemudian produk yang telah direduksi ukurannya disaring untuk mendapatkan serbuk yang halus. CMC berfungsi sebagai pengemulsi dan dekstrin berfungsi sebagai penstabil dimana berperan untuk memperbaiki karakteristik dari bahan pangan. Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah turunan dari selulosa dan ini sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC ada beberapa terpenting, yaitu sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel,sebagai pengemulsi, dan dalam beberapa hal dapat merekatkan penyebaran antibiotik. Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC. Dalam hal ini CMC berperan dalam pembentukan konsistensi, yaitu kekentalan pada adonan foaming. Selain itu CMC juga sekaligus menjadi pengemulsi agar sari buah nanas dan albumin menjadi bersatu (Winarno, 1985).Dekstrin adalah golongan karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang merupakan modifikasi pati dengan asam. Dekstrin mudah larut dalam air, lebih cepat terdispersi, tidak kental serta lebih stabil daripada pati. Fungsi dekstrin yaitu sebagai pembawa bahan pangan yang aktif seperti bahan flavor dan pewarna yang memerlukan sifat mudah larut air dan bahan pengisi (filler) karena dapat meningkatkan berat produk dalam bentuk bubuk. Dekstrin biasanya digunakan sebagai bahan pengisi dimana berguna untuk memperbaiki volume, dapat melapisi flavor seta meningkatkan jumlah total padatan dari produk pangan. Besarnya total padatan akan mempercepat dalam proses pengeringan sehingga kerusakan bahan karena pemanasan dapat seminimal mungkin dicegah. Dalam industri pangan dekstrin sering digunakan sebagai bahan pengisi dan pembawa aroma serta banyak digunakan untuk memperbaiki karakteristik dari bahan pangan (Hutapea, 2007).Dekstrin dalam hal ini sama fungsinya dengan uraian diatas. Dekstrin berperan sebagai bahan pengisi yang dapat meningkatkan berat produk terutama setelah proses pengeringan.Penambahan dekstrin ke dalam produk dapat mengurangi kerusakan vitamin C. Fennema (1985) mengemukakan bahwa dekstrin tersusun atas unit glukosa yang dapat mengikat air, sehingga oksigen yang larut dapat dikurangi, akibatnya proses oksidasi dapat dicegah. Dekstrin memiliki sifat yang dapat larut dalam air, lebih stabil terhadap suhu panas sehingga dapat melindungi senyawa volatil dan senyawa yang peka terhadap panas atau oksidasi (Fennema, 1985).Foaming merupakan produk hasil seperti mikrokristal yaitu berupa bubuk atau serbuk. Hanya saja, terdapat perbedaan pengolahan antara foaming dan mikrokristal. Pada foaming tidak dilakukan proses pemanasan lewat jenuh yang menyebabkan kristalisasi, tetapi dilakukan proses pengeringan sehingga bahan menjadi kering lalu digilling sehingga berbentuk bubuk atau serbuk (Octaviana, 2013).Pembuih (Foaming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk atau memelihara homogenitas dispersi fase gas dalam pangan berbentuk cair atau padat (PerKBPOM, 2013).Selama proses pengolahan foaming jambu ini tidak mungkin tidak terjadinya proses perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi pada produk. Secara fisik, jelas sekali bahwa bentuknya berubah dari bentuk liquid menjadi berbentuk serbuk. Secara kimia adanya pengurangan Aw sebagai akibat dari proses pengeringan mengakibatkan kandungan Aw pada bahan menjadi sangat rendah. Rendahnya Aw yang dikandung oleh bahan juga mengakibatkan mikroorganisme terutama bakteri tidak dapat tumbuh sehingga otomatis produk akan menjadi lebih awet jika dibandingkan dengan produk sebelum diolah.CCP pada proses pembuatan foamingjambu, hal-hal yang perlu diperhatikan yaitu pada saat proses pengupasan dimana harus bersih agar tidak berpengauh dalam hasil produk. Pada proses penghancuran jambu yang kemudian diambil sari buahnya terlebih dahulu sebelum dilakukan pengolahan harus diendapkan terlebih dahulu supaya sari buah yang digunakan tidak mengandung padatan atau bubur buah yang tertinggal. Pada proses pembuihan, dimana saat pengkocokan putih telur harus benar dan tebentuk busa agar saat dilakukan pengeringan didapat struktur yang stabil. Kemudian pada saat pelarutan cmc kmudian dicampurkan dengan dekstrin sedikit demi sedikit sampai tercampur rata karena akan berpengaruh pada proses pengeringan, bila cmc belum larut dan masih terdapat butiran-butiran yang kasar maka proses pengeringan yang dibutuhkan akan lama sehingga waktu yang diperlukan menjadi lama. dimana dengan menggunakan air panas setelah Selain itu CCP juga digunakan dalam proses pengeringan, dimana suhunya jangan terlalu tinggi suapaya produk yang dihasilkan tidak menyimpang.Sampai saat ini belum ada Standar Nasional Indonesia yang mengemukakan persyaratan terhadap produk foaming. Oleh sebab itu, sebagai perbandingan, syarat mutu yang ditampilkan berikut ini adalah syarat mutu terhadap minuman serbuk.

IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran4.1 KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan pembuatan foaming jambu biji merah yang telah dilakukan, makadapat diketahui bahwa berat produk foaming jambu biji yang dihasilkan adalah sebesar 40,2 gram dan % produk yang dihasilkan sebesar 20,1 %.4.2 SaranPada percobaan pembuatan foaming ini disarankan agar praktikan memahami prosedur dengan baik agar dapat meminimalisir kesalahan.

DAFTAR PUSTAKAAnonim. (2014). Jambu Biji. http://id.wikipedia.org/wiki/Jambu_biji. Diakses: 15 April 2015Fennema, O.W. (1985). Principle of Food Science, Food Chemistry, 2nd (ed). Marcel Dekker Inc, New York.Hutapea, F.H. (2007), Pengaruh Konsentrasi Gula Merah dan Konsentrasi Dekstrin Terhadap Karakteristik Bumbu Rujak Semi Padat, Fakultas Teknik Unpas, BandungOctaviana, P. 2013. Mikrokristal dan Kokristalisasi. http://e-journal.uajy.ac.id/4385/3/2BL01119.pdf. Winarno, F.G 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGANPerhitungan formulasi :Bubur buah jambu biji merah = Dekstrin = Albumin = CMC = Diketahui : Berat basis = 200 gram Berat tepung kasar = 0,6 gram Berat tepung halus = 40,2 gramDitanyakan dan jawab :% Tepung kasar = = % Tepung halus = = W lost product= W bahan kering W bahan halus W bahan kasar = 41,6 gram 40,2 gram 0,2 gram = 1,2% lost product = =

LAMPIRAN SNITabel 2. Syarat Mutu Minuman SerbukKriteria UjiSatuanPersyaratan

Keadaan : Warna Bau RasaNormalNormalNormal

Padatan terlarut %, b/bMin. 10,0/11,0

Gula (Sukrosa) %, b/bMaks. 5

Bahan tambahan makanan : Pengawet Pewarna tambahanSNI 01-0222-1995SNI 01-0222-1995

Cemaran logam : Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Besi (Fe) Jumlah Cu, Zn, dan Femg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kgMaks. 0,3Maks. 5,0Maks. 5,0Maks. 40,0/250Maks. 15,0Maks. 20,0

Cemaran arsen (As) mg/kgMaks. 0,2

Cemaran mikroba : Angka lempeng total Bakteri bentuk ColiE. Coli Kapang KhamirKoloni/ mlAPM/ mlAPM/mlKoloni/mlKoloni/mlMaks. 2 x 102Maks. 20< 3Maks. 50Maks. 50

(Sumber : Standar Nasional Indonesia, 1994).