TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Pustaka

Ikan merupakan salah satu sumber zat gizi penting bagi proses

kelangsungan hidup manusia. Manusia telah memanfaatkan ikan sebagai bahan

pangan sejak beberapa abad yang lalu. Sebagai bahan pangan, ikan mengandung

zat gizi utama berupa protein, lemak, vitamin dan mineral. Protein ikan

menyediakan lebih kurang 2/3 dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan

oleh manusia. Kandungan protein ikan relatif besar yaitu antara 15-25%/100 g

daging ikan. Kandungan lemak daging merah ikan lebih tinggi dibandingkan

daging putih ikan. Jumlah mineral pada daging ikan hanya sedikit. Ikan juga

dipandang sebagai sumber kalsium, besi, tembaga, dan yodium (Junianto, 2003).

Ada beberapa faktor yang harus dihadapi oleh industri ikan tradisional

yaitu:

Kualitas bahan baku yang rendah

Ketersediaan bahan baku yang rendah

Tidak ada infrastuktur yang mendukung

Rendahnya pengeluaran untuk peningkatan mutu dan proses produksi.

Rendahnya pengetahuan dalam proses produksi

Rendahnya informasi dan standar keamanan produk.

(Suhartini dan Nur, 2005).

Proses pembusukan pada ikan dapat disebabkan terutama oleh aktivitas

enzim yang terdapat di dalam tubuh ikan itu sendiri, aktivitas mikroorganisme

atau proses oksidasi pada lemak tubuh oleh oksigen dari udara. Kelemahan-

Universitas Sumatera Utara

kelemahan yang dimiliki oleh ikan telah dirasakan sangat menghambat usaha

pemasaran hasil perikanan dan tidak jarang menimbulkan kerugian besar,

terutama pada saat produksi ikan melimpah. Oleh karena itu, perlu dilakukan

usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet produk perikanan pada

pasca panen melalui proses pengolahan maupun pengawetan

(Afrianto dan Evi, 1991).

Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian

penting dari mata rantai industri perikanan. Adapun tujuan utama proses

pengawetan dan pengolahan ikan adalah:

1) Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama pada saat produksi

melimpah

2) Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan

3) Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan

4) Meningkatkan pendapatan

Tujuan proses pengawetan atau pengolahan lainnya yaitu untuk memperpanjang

daya tahan dan daya simpan ikan (Afrianto dan Evi, 1991).

Kendala yang dihadapi dalam memproduksi ikan pindang, antara lain:

Daya awet ikan pindang relatif rendah, terutama bila dibandingkan dengan

produk ikan asin, karena kadar cairan didalam tubuh ikan pindang masih

terlalu tinggi, sehingga bakteri pembusuk dan mikroorganisme lain masih

dapat tumbuh dengan baik.

Ikan pindang umumnya masih dihasilkan oleh industri rumah tangga yang

sebagian besar berupa skala usaha kecil dengan tingkat ketrampilan yang

hanya diperoleh secara turun temurun.

Universitas Sumatera Utara

Dalam pembuatan ikan pindang kurang memperhatikan faktor sanitasi

maupun higienis, sehingga mutu dan daya awet ikan pindang yang

dihasilkan akan berpengaruh.

(Afrianto dan Evi, 1991).

Keberhasilan proses pemindangan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan-

bahan yang digunakan dan kondisi lingkungan. Syarat-syarat yang harus dipenuhi

adalah:

a. Ikan harus segar

Meskipun ikan dengan tingkat kesegaran yang berbeda-beda dapat

digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikan pindang, ikan yang telah

busuk sebaiknya tidak digunakan.

Adapun ciri-ciri ikan segar itu adalah sebagai berikut:

Mata: pupil hitam menonjol dengan kornea jerni, bola mata cembung

dan cemerlang atau cerah.

Insang: warna merah cemerlang atau merah tua tanpoa adanya lender;

tidak tercium bau yang menimpang.

Tekstur daging: elastis dan jika ditekan tidak ada bekas jari, serta padat

atau kompak.

Keadaan kulit dan lender: warnanya sesuai dengan aslinya dan baunya

segar sesuai khas menurut jenisnya.

Keadaan perut dan sayatan daging: perut tidak pecah masih utuh dan

sayatan ikan jika dibelah daging melekat kuat pada tulang terutama

rusuknya.

Bau: spesifik menurut jenisnya dan segar seperti bau rumput laut.

Universitas Sumatera Utara

Penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah akan

menghasilkan produk akhir yang kurang baik (hancur), sehingga harga jual

rendah. Selain itu, penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah akan

menghasilkan ikan pindang yang terlalu asin. Hal ini terjadi karna proses

penetrasi garam kedalam daging ikan yang kurang segar berlangsung

terlalu cepat.

Sebelum dimulai proses pemindangan, sebaiknya sisik, insang dan

isi perut ikan dibersihkan agar jumlah bakteri yang terdapat didalam tubuh

ikan berkurang. Setelah dibersihkan, ikan dicuci dengna air bersih yang

mengalir agar semua kotoran yang melekat dapat dihilangkan. Ikan yang

telah dibersihkan dapat segera diolah menjadi ikan pindang. Bila tidak

segera diolah, ikan harus ditaburi dengan es batu agar tetap segar.

b. Mutu garam harus baik

Mutu garam akan mempengaruhi kecepatan penetrasi garam

kedalam tubuh ikan. Kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh ikan

sangat tergantung pada kadar NaCl yang dikandungnya. Semakin tinggi

kadar NaCl yang dikandung semakin cepat pula penetrasi berlangsung.

Selain ditentukan oleh kadar NaCl, kecepatan penetrasi garam

kedalam tubuh ikan juga dipengaruhi oleh ukuran partikel (butiran) garam.

Semakin halus butiran garam yang digunakan, semakin cepat pula

penetrasi. Bila digunakan garam berukuran besar, proses penetrasi garam

kedalam tubuh ikan menjadi lambat sehingga sering timbul kerusakan

tubuh ikan yang dipindang.

Universitas Sumatera Utara

c. Kondisi lingkungan harus sehat

kondisi lingkungan harus benar-benar diperhatikan karena dapat

mempengaruhi produk ikan pindang. Agar ikan pindang yang dihasilkan

bermutu baik dan mempunyai daya awet yang tinggi, faktor-faktor sanitasi

harus diperhatikan. Alat dan bahan yang digunakan harus bersih, demikian

pula halnya tempat penyimpanan ikan hasil pemindangan.

(Afrianto dan Evi, 1991).

Dalam buku Afrianto dan Evi (1991) dikatakan bahwa ikan pindang dapat

dibuat dengan berbagai cara, tergantung jenis ikan dan wadah yang digunakan.

Namun demikian, proses pembuatan ikan pindang mempunyai prinsip yang sama

yaitu:

1) Penyiangan dan pencucian

Ikan yang akan digunakan sebaiknya dikelompokkan terlebih

dahulu berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegarannya. Kemudian

ikan disiangi dengan cara membuang sisik, sirip, insang, isi perut dan

kotoran lain. Sebagian petani ikan atau nelayan sengaja tidak membuang

isi perut ikan, karena hal ini dapat menyebabkan hancurnya daging ikan

dan menurunnya harga jual ikan pindang.

2) Penyusunan ikan

Setelah disiangi dan dicuci sampai bersih, ikan segera disusun

secara teratur dalam periuk. Usahakan agar ikan yang disusun dalam satu

wadah mempunyai ukuran yang relatif seragam, agar diperoleh ikan

pindang dengan mutu dan rasa yang seragam pula.

Universitas Sumatera Utara

Kadang-kadang nelayan atau petani ikan sengaja meletakkan ikan

kecil dibagian dasar wadah dan ikan besar dibagian atas untuk mengecoh

pembeli. Sebenarnya hal ini sangat merugikan, sebab proses perebusan

ikan pindang ukuran besar membuuhkan waktu yang lebih lama, sehingga

pada saat ikan berukuran besar belum masak ikan kecil biasanya telah

hancur. Dengan demikian konsumen akan merasa ketipu sehingga tidak

mau membeli lagi.

3) Penyiapan wadah

Wadah yang digunakan untuk membuat ikan pindang adalah periuk

yang terbuat dari tanah liat atau aluminium. Besarnya wadah hendaknya

disesuaikan dengan ukuran ikan yang akan diproses. Wadah yang terlalu

kecil mempersulit penyusunan ikan, bahakan dapat mengakibatkan tubuh

ikan menjadi bengkok dan patah sehingga harga jual ikan pindang

menurun.

Bagian dalam periuk biasanya dilapisi jerami atau anyaman bambu

setebal 1-2 cm. Alas ini berfungsi untuk mencegah melekatnya ikan

kedasar atau tepi wadah dan mencegah hangusnya ikan pindang. Pada

dinding periuk bagian bawah sebaiknya dibuat lubang kecil yang dapat

dibuka dan ditutup dengan mudah untuk mengalirkan cairan yang

terbentuk akibat proses hidrolisa selama perebusan.

Universitas Sumatera Utara

4) Penggaraman ikan

Garam yang digunakan dalam proses pemindangan berfungsi untuk

memberikan rasa gurih pada ikan, menurunkan kadar cairan didalam tubuh

ikan dan mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri pembusukan

maupun organisme lain.

Garam yang digunakan dapat berbentuk kristal atau larutan. Jumlah

garam kristal yang digunakan berkisar antara 5-40% dari berat total ikan,

tregantung selera. Garam ditaburkan diatas lapisan ikan hingga seluruh

tubuh ikan tertutup garam. Tebal lapisan garam adalah 0,5 cm.

Proses penggaraman ikan pindang dengan menggunakan larutan

garam dapat dilakukan dengan cepat, yakni cukup dengan menuangkan

larutan garam pada susunan ikan yang ada dalam wadah dan yang ada

didalam wadah. Konsentrasi larutan garam yang digunakan dapt dibuat

sesuai dengan selera.

5) Perebusan ikan

Setelah proses penyusunan dan penggaraman ikan selesai

dilakukan, wadah segera ditutup dengan alat penutup yang dilengkapi

dengan pemberat. Proses perebusan yang berlangsung hingga ikan masak

menggunakan kayu bakar atau minyak tanah sebagai sumber panas. Api

yang digunakan untuk merebus sebaiknya tidak terlalu besar agar seluruh

bagian tubuh ikan menjadi benar-benar matang dan tidak hangus. Lama

perebusan tidak dapat ditentukan secara pasti. Bila terlalu cepat hasil

pemindangan kurang sempurna, tetapi bila terlalu lama sering

Universitas Sumatera Utara

mengakibatkan tubuh ikan menjadi kering, hangus atau periuk menjadi

pecah.

6) Penyimpanan

Penyimpanan produk hasil pemindangan harus mendapat perhatian

pula, agar tidak terjadi hal-hal yang merugikan selama ikan pindang dalam

penyimpanan. Untuk mendapatkan daya awet yang tinggi, sebaiknya ikan

pindang diletakkan diruangan yang kering dan bertemperatur lingkungan

cukup rendah. Ikan hasil pemindangan tidak boleh diletakkan didalam

ruangan yang lembab atau basah, karena hal ini dapat meningkatkan

bakteri maupun mikoroorganisme lain dan dengan demikian menurunkan

kualitas ikan pindang.

Sebenarnya, ikan pindang sama dengan ikan rebus yakni dengan

penggaraman dan mengukus atau merebus ikan. Bedanya, ikan pindang itu biasa

disebut di Pulau Jawa dan ikan yang diolah dalam pemindangan di Jawa ini adalah

ikan bandeng atau tongkol serta dalam perebusan ikan langsung diberi bumbu.

Sedangkan ikan rebus itu biasa dikenal dipropinsi Sumatera Utara (Medan) tetapi

bumbu tidak diberi dan ikan yang diolah biasanya ikan kembung

(Dinas Perikanan dan Kelautan Kota Medan, 2009).

Harga ikan laut di beberapa pasar tradisional di Medan, Sumatera Utara

dalam beberapa hari ini meningkat hingga lebih dari 50 persen akibat terbatasnya

pasokan dari daerah sentra produksi. Ikan gembung kuring merupakan salah satu

jenis ikan ekspor, namun karena harganya sudah melambung tinggi untuk di

Universitas Sumatera Utara

pasaran lokal, maka para pelaku perikanan lebih memilih untuk menjualnya di

pasaran lokal (Anonimous, 2009).

Landasan Teori

a. Ketersediaan Bahan Baku

Ikan yang akan diproses sebaiknya dipisahkan dahulu berdasarkan jenis,

tingkat kesegaran dan ukuran ikan. Hal ini dimaksudkan untuk menyeragamkan

proses penetrasi pada saat penggaraman berlangsung. Penyediaan garam sebanyak

10-35% dari berat totak ikan yang akan diolah, tergantung tingkat keasinan yang

diinginkan. Sebaiknya digunakan garam murni agar diperoleh produk ikan asin

yang berkualitas baik dari segi warna, aroma dan rasa (Afrianto dan Evi, 1991).

Jumlah produksi ikan hasil pengeringan dan penggaraman dipengaruhi

langsung oleh sifat perikanan yang musiman. Pada saat musim ikan jumlah bahan

baku melimpah dan harga relatif turun, sedangkan pada musim biasa (paceklik)

bahan baku agak sulit didapatkan dan harga tinggi. Besarnya perbedaan musim

diatas menyebabkan kegiatan pengeringan dan penggaraman ikan bervariasi

sepanjang waktu (Jamal, 1991).

b. Sifat Usaha

Umumnya merupakan usaha rumah tangga (home industry), usaha

pengolahan ikan rebus ini masih banyak menggunakan pengolahan secara

tradisional. Suplai bahan baku atau bahan mentahnya berasal dari tangkapan

nelayan atau pembelian melalui pasar-pasar ikan (Dinas Perikanan dan Kelautan

Kota Medan, 2009).

Universitas Sumatera Utara

c. Tenaga Kerja

Pengolahan ikan secara tradisional, khususnya perebusan ikan kembung,

banyak dilakukan oleh masyarakat biasa terutama di Sumatera Utara. Secara

umum kegiatan pengolahan ikan rebus cukup mampu menolong dalam

meningkatkan nilai tambah terhadap ikan yang dihasilkan.

Kegiatan pengolahan ikan rebus ini biasanya dikelola oleh beberapa rumah

tangga yang bergabung secara berkelompok, misalnya: 1 kelompok ada 3-5 KK

atau tergantung jumlah keluarga dan ada juga yang melakukannya tanpa

berkelompok (dilakukan per rumah tangga)

(Dinas Perikanan Dan Kelautan Kota Medan, 2009).

d. Permintaan

Hasil dari pengolahan ikan rebus ini sangat diminati oleh masyarakat

terutama di Sumatera Utara khususnya. Dimana-mana, ikan rebus digemari oleh

masyarakat, walaupun permintaannya tidak begitu banyak (besar) tetapi sehari-

hari tetap ada yang mengkonsumsinya (Dinas Perikanan Dan Kelautan Kota

Medan, 2009).

e. Harga

Harga adalah salah satu aspek penting dalam kegiatan marketing mix.

Penentuan harga menjadi sangat penting untuk diperhatikan, mengingat harga

merupakan salah satu penyebab laku tidaknya produk dan jasa yang ditawarkan.

Salah dalam menentukan harga akan berakibat fatal terhadap produk yang

ditawarkan dan berakibat tidak lakunya produk tersebut dipasar. Menurut data

Universitas Sumatera Utara

Dinas Perikanan (2009) secara finansial usaha pengolahan ikan rebus cukup

menguntungkan.

f. Teknologi

Teknik yang dilakukan dalam usaha pengolah ikan rebus ini masih sangat

sederhana (tradisional), belum berkembang serta hampir tidak dijamah oleh

kemajuan teknologi dan modernisasi. Ikan pindang merupakan salah satu contoh

ikan yang mengalami proses penggaraman yang diikuti dengan perebusan. Dalam

hal ini, proses pembusukan ikan dicegah dengan cara merebusnya dalam larutan

garam jenuh.

Pemindangan merupakan salah satu cara pengolahan ikan secara

tradisional yang telah lama dikenal dan dilakukan di negara kita. Ikan pindang

sangat digemari oleh masyarakat, karena mempunyai rasa yang khas dan tidak

terlalu asin. Dalam proses pemindangan, ikan diawetkan dengan cara mengukus

atau merebusnya dalam lingkungan bergaram dan bertekanan normal, dengan

tujuan menghambat aktivitas atau membunuh bakteri pembusuk maupun aktivitas

enzim (Afrianto dan Evi, 1991).

h. Nilai Tambah

Digunakan untuk mengetahui berapa besar nilai manfaat yang diperoleh

dari proses pengolahan ikan rebus. Nilai tambah merupakan selisih nilai penjualan

produk olahan dikurangi harga bahan baku dan pengeluaran-pengeluaran lain

yang bersifat eksternal (Anonimous, 2002).

Universitas Sumatera Utara

Suatu produk akan memiliki nilai tambah setelah diolah menjadi produk

lain. Produk olahan dihasilkan dari suatu proses produksi, yaitu pengolahan bahan

baku sebagai bahan utama dan bahan penunjang lainnya yang membantu proses

produksi sehingga akan dihasilkan suatu produk olahan yang akan menentukan

nilai tambah produk tersebut (Suryana, 1990).

i. Kelayakan Usaha

Dalam rangka mencari sutu ukuran yang menyeluruh sebagai dasar

persetujuan atau penolakan maupun pengurutan suatu proyek/ usaha, telah

dikembangkan berbagai macam cara yang dinamakan Investment Criteria/ kriteria

kelayakan, seperti:

a = Revenue Cost

= Penerimaan Total Biaya Produksi

Dimana usaha dikatakan layak apabila R/C ratio lebih besar dari 1

(Soekartawi, 1995).

Universitas Sumatera Utara

Kerangka Pemikiran

Pengolah ikan rebus disini dominan banyak dilakukan/ dikerjakan oleh

para ibu-ibu, Hampir semua penduduk disini mengusahakan ikan rebus untuk

memenuhi kebutuhan hidup sehari-harinya terutama untuk kebutuhan keluarga.

Dalam usaha pengolahan ikan rebus ini banyak ditemui masalah-masalah.

Oleh karena itu, sangat diperlukan jalan keluar untuk memecahkan masalah yang

sudah dan sedang berlangsung. Dengan bekerjasama antara pengolah ikan rebus

dengan pemerintah setempat untuk memecahkan masalah yang berhubungan

dengan pengolahan ikan rebus.

Pengolahan ikan ini juga masih dilakukan secara tradisional atau masih

sangat sederhana sekali. Bahan baku yang dipakai dalam usaha ini adalah ikan

kembung yaitu kembung kuring dan kembung aso. Dan bahan penunjang yang

dipakai misalnya: kayu bakar, garam, serai, dsb.

Biaya-biaya yang dikeluarkan seperti: membeli bahan baku dan bahan

penunjang setiap harinya tetapi bahan penunjang itu tidak semuanya dibelanjakan

setiap harinya tapi ada juga yang mingguan, bulanan, bahkan tahunan.

Hasil olahan ikan tersebut, nantinya akan dipasarkan kepajak-pajak

tradisional misalnya: pajak sambu, pajak Melati, pajak Sei Kambing, pajak

Brayan, pajak Aksara, pajak di Sidikalang, dll.

Sebagaimana kita ketahui pengolahan ikan rebus ini dilakukan supaya

memperlambat pembusukan daripada ikan hasil laut yakni dengan pengawetan

ikan. Ikan rebus ini banyak diminati oleh masyarakat khususnya Sumatera Utara,

buktinya ditiap pajak tradisional masih ada ditemukan ikan rebus. Nilai tambah

Universitas Sumatera Utara

dipengaruhi oleh dari bahan baku dan bahan penunjang. Apabila tinggi bahan

bakunya dan bahan penunjang rendah maka semakin besar nilai tambahnya.

Penerimaan dipengaruhi oleh harga jual. Semakin tinggi harga jual maka

semakin tinggi pula penerimaannya. Termasuk juga didalamnya pendapatan

bersih dari hasil penjualan ikan tersebut. Pendapatan bersih itu dipengaruhi oleh

besarnya penerimaan (revenue) terhadap biaya produksi (cost).

Dari pendapatan bersih ini maka dapat dilihat apakah usaha itu layak atau

tidak layak untuk dikembangkan atau diusahakan.

Dari alur pemikiran di atas dapat disusun skema pemikiran sebagai

berikut:

Universitas Sumatera Utara

Gambar 1: Skema Kerangka Pemikiran

Keterangan: : Menyatakan hubungan

Pengolah Ikan

Pengolahan Ikan Rebus

Biaya Produksi Nilai Tambah

Penerimaan

Produksi

Harga Jual

Layak Tidak Layak

Kelayakan Usaha Pengolahan Ikan

Rebus

Masalah

Upaya

Universitas Sumatera Utara

Hipotesis Penelitian

Sesuai dengan landasan teori yang telah diuraikan, maka berikut ini

disajikan beberapa hipotesis yaitu:

1. Persentase biaya produksi terbesar dalam usaha pengolahan ikan rebus

adalah untuk bahan baku.

2. Ada nilai tambah yang diperoleh sebagai akibat proses pengolahan ikan

rebus.

3. Usaha pengolahan ikan rebus layak diusahakan.

Universitas Sumatera Utara