BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bahan Tambahan Pangan

Pengertian bahan tambahan pangan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI

No. 772/Menkes/Per//IX/88 No. 1168/Menkes/PER/X/1999 secara umum adalah

bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan

merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai

gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud

teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, pelakuan, pengepakan,

pengemasan dan penyimpanan (Cahyadi, 2008).

Menurut (Cahyadi, 2008) Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya

dapat dibenarkan apabila :

1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam

pengolahan;

2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau

yang tidak memenuhi persyaratan;

3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan

cara produksi yang baik untuk pangan;

4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis dibawah

ambang batas yang telah ditentukan. Jenis BTP ada 2 yaitu GRAS (Generally

Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula

(glukosa). Sedangkan jenis lainnya, yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini

selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi

menjaga/melindungi kesehatan konsumen (Cahyadi, 2008).

Secara umum bahan tambahan/aditif ini dapat dibedakan menjadi dua

yaitu: (1) aditif sengaja yaitu aditif yang secara sengaja ditambahkan untuk

meningkatkan konsistensi, citarasa, mengendalikan keasaman/kebasaan, dan

memantapkan bentuk dan rupa; (2) aditif tidak sengaja yaitu aditif yang

memang telah ada dalam makanan (walaupun sedikit) sebagai akibat dari

proses pengolahan (Siaka, 2009).

Pada umumnya telah dapat diterima bahwa kadar yang diizinkan tidak

melebihi kadar yang dibutuhkan untuk menghasilkan sifat teknologi atau

perubahan yang diinginkan dalam penggunaan bahan tambahan itu. Di Indonesia

telah disusun peraturan Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan ditambahkan dan

yang dilarang (disebut bahan tambahan kimia) oleh Departemen Kesehatan diatur

dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia RI Nomor

772/Menkes/Per//IX/88, terdiri dari golongan BTP yang diizinkan diantaranya

sebagai berikut :

1. Antioksidan (antioxidant)

2. Antikempal (anticaking agent)

3. Pengatur keasaman (acidity regulator)

4. Pemanis buatan (artificial sweeterner)

5. Pemutih dan pematang telur (flour treatment agent)

6. Pengemulsi, pemantap, dan pengenta (emulsifier, stabilizier, thickener)

7. Pengawet (preservative)

8. Pengeras (firming agent)

9. Pewarna (colour)

10. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (flavour, flavour enhancer)

11. Sekuestran (sequestrant)

Selain BTP yang tercantum dalam peraturan menteri tersebut masih ada

beberapa BTP lainnya yang biasa digunakan dalam pangan, misalnya :

1. Enzim, yaitu BTP yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang

dapat menguraikan zat secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi

lebih empuk, lebih larut dan lain-lain.

2. Penambah gizi, yaitu bahan tambahan berupa asam amino, mineral, atau

vitamin, baik tunggal maupun campuran, yang dapat meningkatkan nilai gizi

pangan.

3. Humektan, yaitu BTP yang dapat menyerap lembab (uap air) sehingga

mempertahankan kadar air pangan (Cahyadi, 2008).

Unsur-unsur gizi yang perlu ada dalam makanan, tercermin pada

komposisi tubuh yaitu air, zat putih telur (protein), lemak, zat hidrat arang

(karbohidrat), mineral dan berbagai komponen-komponen minor lainnya.

Kecukupan pangan manusia dapat didefinisikan secara sedehana sebagai

kebutuhan harian yang paling sedikit memenuhi kebutuhan gizi, yaitu sumber

kalori atau energi yang dapat berasal dari semua bahan pangan tetapi biasanya

sebagian besar diperoleh dari karbohidrat dan lemak ; sumber protein untuk

pertumbuhan, pemeliharaan dan penggantian jaringan ; dan sumber vitamin dan

mineral. Dimana bahan pangan berlimpah dan banyak pilihan, manusia akan

makan pertama untuk kelezatan dan baru yang kedua untuk keperluan gizi

(Buckle dkk, 1987).

2.2 Bahan Pengawet

Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah

atau menghambat proses fermentasi, pengasaman dan penguraian terhadap

makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme (Sibarani, 2010)

Bahan pengawet digunakan untuk mengawetkan produk makanan

kemasan. Penambahan bahan pengawet dimaksudkan agar makanan tidak cepat

rusak ketika didistribusikan dan disimpan (Kurniawati, 2008)

Penggunaan pengawet dalam pangan harus tepat, baik jenis maupun

dosisnya. Suatu bahan mungkin efektif untuk mengawetkan pangan tertentu, tetapi

tidak efektif untuk mengawetkan pangan lainnya karena pangan mempunyai sifat

yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat

pertumbuhannya juga berbeda. Pada saat ini, masih banyak ditemukan

penggunaan bahan-bahan pengawet yang dilarang untuk digunakan dalam pangan

dan berbahaya bagi kesehatan seperti boraks dan formalin

Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan

bahan pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba, baik

yang bersifat patogen yang dapat menyebabkan keracunan atau gangguan

kesehatan lainnya maupun mikrobial yang nonpatogen yang dapat menyebabkan

kerusakan bahan pangan, misalnya pembusukan. Namun dari sisi lain, bahan

pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang

masuk bersama bahan pangan yang dikonsumsi. Apabila pemakaian bahan pangan

dan dosisnya tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan

kerugian bagi pemakainya baik yang bersifat langsung misalnya keracunan;

maupun yang bersifat tidak langsung atau kumulatif, misalnya apabila bahan

pengawet yang digunakan bersifat karsinogenik.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per//IX/1988

tentang bahan tambahan pangan yang mencegah tau menghambat fermentasi,

pengasaman atau peruraian lain terhadap pangan yang disebabkan oleh

mikroorganisme. Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam

bentuk asam dan garamnya. Aktivitas-aktivitas bahan pengawet tidaklah sama,

misalnya ada yang efektif terhadap bakteri, khamir ataupun kapang (Cahyadi,

2008).

2.2.1 Tujuan Penggunaan Pengawet

Bahan pengawet adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makan dengan

tujuan untuk mencegah atau menghambat kerusakan mikrobiologis, yaitu

kerusakan makanan yang disebabkan oleh serangan mikroorganisme

(bakteri/khamir/kapang). Dengan demikian proses fermentasi (pembusukan),

pengasaman, atau penguraian akibat aktivitas jasad renik dapat dicegah

(Kurniawati, 2008).

Menurut (Cahyadi, 2008), tujuan penambahan bahan pengawet pada

pangan secara umum adalah :

1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat

patogen maupun yang tidak patogen

2. Memperpanjang umur simpan pangan

3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau pangan yang

diawetkan

4. Tidak menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah

5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau

tidak memenuhi persyaratan

6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan

2.2.2 Jenis bahan pengawet

Bahan pengawet yang paling aman digunakan adalah pengawet alami

seperti gula, garam dan asam jawa. Gula digunakan sebagai pengawet pada

produk buah-buahan dan produk makanan olahan. Misalnya selai, sari buah, sirop

dan manisan. Sedangkan garam digunakan untuk mengawetkan ikan, buah, dan

daging. Pemberian garam dapat membunuh mikroorganisme yang menyebabkan

menjadi busuk (Kurniawati, 2008).

Bahan pengawet yang digunakan untuk mencegah kerusakan

mikrobiologis dapat berupa asam-asam organik atau garamnya. Bahan pengawet

organik lebih banyak dipakai daripada zat anorganik, karena bahan ini lebih

mudah dibuat (Kurniawati, 2008).. Berikut beberapa bahan pengawet buatan

antara lain sebagai berikut :

1. Zat pengawet Anorganik

Zat pengawet anorganik yang masih sering kali dipakai adalah sulfit,

hidrogen peroksida, nitrat dan nitrit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah

asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan terutama terbentuk pH dibawah 3 (Cahyadi,

2008).

2. Zat pengawet Organik

Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yang anorganik

karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk

asam maupun dalam bentuk garamnya. Zat kimia yang sering dipakai sebagai

bahan pengawet ialah asam asorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat,

dan epoksida (Cahyadi, 2008).

Bahan-bahan pengawet kimia adalah salah satu kelompok dari sejumlah

besar bahan-bahan kimia yang baik ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan

pangan atau ada dalam bahan pangan sebagai akibat dari perlakuan

prapengolahan, pengolahan atau penyimpanan. Untuk penyesuaian dengan

penggunaannya dalam pengolahan secara baik, penggunaan bahan-bahan

pengawet ini :

1. Seharusnya tidak menimbulkan penipuan

2. Seharusnya tidak menurunkan nilai gizi dari bahan pangan

3. Seharusnya tidak memungkinkan pertumbuhan organisme-organisme yang

menimbulkan keracunan bahan pangan sedangkan pertumbuhan

mikroorganisme-mikroorganisme lainnya tertekan yang menyebabkan

pembusukan menjadi nyata (Buckle dkk, 1987).

2.2.3 Syarat Untuk Bahan Pengawet

Menurut (Cahyadi, 2008) terdapat beberapa persyaratan untuk bahan

pengawet kimiawi lainnya, selain persyaratan yang dituntun untuk semua bahan

pangan, antara lain sebagai berikut :

1. Memberi arti ekonomis dari pengawetan

2. Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak mencukupi

atau tidak tersedia

3. Memperpanjang umur simpan dalam pangan

4. Tidak menurunkan kualitas warna, cita rasa dan bau bahan pangan yang

diawetkan

5. Mudah dilarutkan

6. Menunjukkan sifat-sifat anti mikroba pada jenjang pH pangan yang

diawetkan

7. Aman dalam jumlah yang diperlukan

8. Mudah ditentukan dengan analisis kimia

9. Tidak menghambat enzim-enzim pencernaan

10. Tidak dekomposisi atau tidak bereaksi untuk membentuk suatu

11. Mudah dikontrol dan didistribusikan secara merata dalam bahan pangan

12. Mempunyai spektra antimikroba yang luas yang meliputi macam-macam

pembusukan oleh mikroba yang berhubungan dengan bahan pangan yang

diawetkan

2.2.4 Asam Benzoat dan Garamnya

a. Asam Benzoat

Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet yang luas

penggunaannya pada makanan dan minuman. Garam natrium dari asam benzoat

lebih sering digunakan karena bersifat lebih larut air dari pada bentuk asamnya.

Bahan ini dapat mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri (Sibarani, 2010).

Asam benzoat juga disebut sebagai asam fenilformat atau asam

benzenkarboksilat (Chipley 2005). Kelarutan asam benzoat dalam air sangat

rendah (0.18, 0.27, dan 2.2 g larut dalam 100 ml air pada 4oC , 18oC , dan 75oC)

(Chipley 2005). Asam benzoat termasuk asam lemah (konstanta disosiasi pada

25oC adalah 6.335 x 1025 dan pKa 4.19), sangat larut dalam etanol dan sangat

sedikit larut dalam benzene dan aceton (Sioe, 2008).

Penggunaan asam benzoat dibatasi dalam hampir semua produk buah-

buahan dan sering digunakan bersama-sama dengan belerang dioksida. Asam

benzoat lebih efektif terhadap khamir dan bakteri daripada kapang dan pada

konsentrasi di atas 25mg/l asam yang tidak terurai akan menghambat

pertumbuhan kapang.

Aktivitas optimum terjadi antara pH 2,5 dan 4. Asam benzoat akan ditolak

pada konsentrasi di atas 400mg/l dan tidak mempunyai pengaruh pada

pencoklatan enzimatik dan nonenzimatik. Walaupun demikian, asam ini tidak

bergabung dengan komponen-komponen bahan pangan seperti halnya

belerangdioksida dan tidak mempunyai pengaruh terhadap pengkaratan kaleng

(Buckle dkk, 1987).

Dalam praktek, yang banyak digunakan adalah garam benzoat, karena

kelarutannya dalam air lebih besar. Kekhususan asam benzoat adalah bahwa

dalam tubuh dapat bereaksi denga glisin (suatu asam amino) dan dihasilkan asam

hipurat (benzoilglisina) yang dikeluarkan tubuh bersama-sama dengan urin,

sehingga tidak terjadi akumulasi asam benzoat dalam tubuh (Kurniawati, 2008).

Asam benzoat secara alami terdapat rempah-rempah seperti cengkih dan kayu

manis (Kurniawati, 2008).

b. Natrium Benzoat

Rumus Struktur :

Nama kimia : Natrium benzoat

Rumus molekul : NaC6H5CO2

Berat molekul : 144,11 g/mol

Kelarutan : Mudah larut dalam air dan sukar larut dalam etanol

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik

Khasiat : Zat pengawet (Anonim, 1979)

Sifat-sifat dari Natrium benzoat yaitu :

1. Berupa granul atau serbuk hablur berwarna putih

2. Tidak berbau dan stabil di udara

3. Mudah larut dalam air

4. Sukar larut di dalam etanol dan lebih larut dalam etanol 90%

5. Kelarutan dalam air pada suhu 25°C sebesar 660 gr/L dengan bentuk yang

aktif sebagai pengawet sebesar 84,7% pada range pH 4,8 (Sibarani, 2010)

Tabel 1. Daftar Bahan Pengawet Organik yang diizinkan Pemakaiannya dan

Dosis Maksimum yang Diperkenankan Oleh Dirjen POM(Cahyadi,2008)

No Nama BTP Jenis Bahan Pangan Batas PenggunaanMaksimum

1. Asam Benzoat Kecap 600 mg/kg

Minuman ringan 600 mg/kg

Acar Ketimun Botol 1g/kg, tunggal atau campurandengan kalium dan natriumbenzoate atau dengan kaliumbat

Margarin 1g/kg, tunggal atau campurandengan garamnya atau denganasam sorbat dan garamnya

Pekatan sari nanas 1g/kg, tunggal atau campurandengan garamnya atau denganasam sorbat dan garamnya

Saus tomat 1 g/kg

Pangan lain 1 g/kg

2. Natrium Benzoat Jem dan Jeli 1g/kg, tunggal atau campurandengan asam sorbat dan garamkaliumnya atau dengan esterdari asam para hidroksibenzoat

Kecap 600 mg/kg

Minuman ringan 600 mg/kg

Saus tomat 1 g/kg

Pangan lain 1 g/kg

2.2.5 Efek Beberapa Bahan Pengawet Terhadap Kesehatan

a. Asam benzoat dan garamnya (Ca, K dan Na)

Penderita asma dan urticaria sangat sensitif terhadap asam benzoat, jika

dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung.

b. Asam sorbat dan garamnya

Kondisi yang ekstrim (suhu dan konsentrasi sorbat tinggi) asam sorbat

dapat bereaksi dengan nitrit membentuk produk mutagen yang tidak terdeteksi di

bawah kondisi normal penggunaan, bahkan dalam curing asinan. Asam sorbat

kemungkinan juga memberikan efek iritasi kulit apabila langsung dipakai pada

kulit, sedangkan untuk garam sorbat belum diketahui efeknya terhadap tubuh.

c. Asam propionat dan garamnya

Natrium propionat apabila diberikan dalam dosis per oral sehari 6 gram

untuk laki-laki tidak menimbulkan toksik, namun pada laporan lain dinyatakan

bahwa asam propionat dan garamnya mempunyai aktifitas antihistamin lokal.

Natrium dan kalium propionat dilaporkan ada hubungan antara pemakaian

proponat dengan migrain, sedangkan untuk kalsium propionat tidak diketahui efek

pemakaiannya terhadap kesehatan (Cahyadi, 2008).

2.3 Saus Cabai/ Saus Sambal

2.3.1 Definisi Saus Secara Umum

Saus merupakan sejenis kuah untuk menyedapkan masakan atau

pemberi aroma pada makanan. Bahan dasar yang digunakan untuk membuatnya

dapat dari sayuran, kacang-kacangan, kerang atau buah-buahan. Pada

pembuatannya ditambahkan gula, garam, cuka dan rempah untuk penambah

aroma. (Anonim, 2010)

Kata “saus” berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa

latin salsus yang berarti “digarami”. Sedangkan saus dalam istilah masak-

memasak berarti cairan kental yang digunakan sewaktu memasak atau

dihidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau agar makanan

kelihatan bagus. Saus juga dapat diartikan sebagai cairan kental (pasta) yang

terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma

dan rasa yang merangsang/dengan atau tanpa rasa pedas (Lubis, 2009).

2.3.2 Saus Cabai/Saus Sambal

Pecinta makanan berasa pedas, tentu sangat merindukan kehadiran cabai

pada setiap jenis makanan yang dikonsumsi. Namun menghadirkan cabai utuh

setiap saat tentu bukan perkara yang mudah. Tidak jarang, hal tersebut justru

sangat merepotkan. Dengan kemajuan teknologi pengolahan pangan, cabai dapat

dihadirkan setiap saat dimana pun dibutuhkan. Cabai dapat diolah menjadi cabai

kering, cabai bubuk, sambal atau saus cabai. Kehadiran produk olahan cabai

tersebut sangat menguntungkan karena selain dapat memperpanjang daya awet,

juga menambah daya guna, keragaman dan kepaktrisan. Bentuk olahan mana yang

dikehendaki sangat tergantung kepada jenis makanan yang akan disantap.

Makan ayam goreng, burger, spagesti, atau pizza di restoran cepat saji

akan terasa hambar tanpa kehadiran saus cabai (chilli sauce). Makan mie bakso,

tahu dan sioma di warung-warung, juga akan terasa kurang nikmat tanpa

kehadiran saus cabai (Sigit, 2007).

Saus cabai merupakan salah satu jenis pangan pelengkap yang populer.

Saus cabai didefinisikan sebagai saus yang diperoleh dari pengolahan cabai

(Capsicum annum) yang matang dan baik dengan tambahan bahan lain yang

digunakan sebagai penyedap makanan. Bahan lain yang ditambahkan pada

pembuatan saus cabai adalah asam asetat, gula, air, garam, tepung dan pengawet

natrium benzoat dan asam sorbat (Syarifudin, 2003).

Sedangkan menurut (Prajnanta, 2006) bahwa saus atau sambal cabai

merupakan produk olahan cabai yang sangat memasyarakat. Di pasaran, telah

banyak beredar produk saus cabai dengan berbagai mutu.

2.3.3 Syarat Mutu Saus Cabai

Menurut (Prajnanta, 2006) syarat mutu saus cabai yang baik seperti berikut

ini :

1) Jumlah bahan padat 20-40%

2) Tidak mengandung logam berbahaya (Pb, Hg, Cu, dan Zn)

3) Kotoran maksimum 1%

4) Apabila menggunakan pengawet dan pewarna, harus yang sudah diizinkan

5) Bau dan rasa normal

6) Secara mikroskopis tidak mengandung cendawan

2.3.4 Pembuatan Saus Cabai

Untuk membuat saus cabai, ada dua jenis cabai yang dapat dipilih sebagai

bahan, yaitu cabai merah padang atau cabai tampar dan cabai merah brebes. Cabai

merah padang dapat menghasilkan saus dengan warna menarik dan kadar air

sebesar 58,5 % sedangkan cabai merah brebes dapat menghasilkan saus dengan

rasa dan aroma cukup baik serta kadar air sebesar 61,53%.

Untuk membuat saus, cabai yang sudah dikumpulkan langsung dikukus

hingga matang. Kemudian, cabai tersebut didinginkan. Dan dapat langsung

digiling. Dalam penggilingan sekaligus dimasukkan bawang putih yang telah

dikukus selama 10 menit, gula pasir, garam, vitsin, kecap inggris, minyak wijen,

dan cuka secukupnya. Sebagai bahan pengawet, ke dalam bahan-bahan diatas

ditambahkan natrium benzoat sekitar 0,5 g/kg saus.

Setelah lumat, semua bahan tersebut perlu dipanaskan hingga mendidih

selama 5 menit. Pemanasan ini bertujuan agar nantinya akan diperoleh saus yang

cukup baik. Setelah dipanaskan, lumatan tersebut diangkat dan didinginkan

selama 20 jam. Bila sudah dingin, lumatan bahan dipanaskan kembali hingga

mendidih selama 3 menit. Sampai disini sebenarnya saus sudah selesai dibuat.

Namun biasanya saus ini dikemas atau dimasukkan ke dalam botol yang sudah

distrelisasi. Lumatan saus ini dimasukkan dalam botol dalam keadaan masih

panas. Mensterilisasi botol cukup hanya dengan mengukus botol bersih tersebut

ke dalam air selama 30menit terhitung sejak air mulai mendidih.

Setelah proses diatas, botol berisi lumatan saus dipanaskan lagi sebagai

proses pasteurisasi. Caranya ialah setelah botol ditutup rapat segera dilakukan

pengukusan selama 30 menit yang dihitung sejak air mendidih. Setelah selesai,

selesai pula pembuatan saus cabai tersebut dan siap dihidangkan.

Perlu dicatat bahwa untuk keperluan penyimpanan yang agak lama atau

untuk diperdagangkan maka tutup botolnya tidak hanya rapat, tetapi juga harus

tidak dapat dimasuki udara. Untuk mengetes hal ini, setelah pasteurisasi, bagian

leher botol yang bertutup dimasukkan ke dalam air. Bila tidak ada gelembung

udara, berarti tidak ada udara yang masuk. Untuk amannya, tutup botol dapat

langsung diberi segel atau diberi lak. Bila masih terlihat gelembung udara,

sebaiknya tutup botol harus dirapatkan lagi dan proses pasteurisasi harus diulang

lagi (Setiadi, 2006).

2.4 Penetapan Kadar Natrium Benzoat Dengan Metode Titrasi Asam-Basa

Analisis kuantitatif mengenai penentuan berapa zat tertentu ada di dalam

suatu contoh. Zat yang ditentukan sering ditunjuk sebagai zat yang diinginkan

atau analit, dapat terdiri dari sebagian kecil atau besar dari contoh yang dianalisa.

Jika analit terdiri dari lebih dari sekitar 1% dari contoh, ia dianggap sebagai

konstituen utama. Ia dianggap sebagai kurang penting apabila berjumlah sekitar

0,01 sampai 1% dari contoh. Akhirnya suatu zat yang ada dengan jumlah kurang

dari 0,01% dianggap sebagai konstituen jejak dan runut (Day dan Underwood,

1980).

2.4.1 Titrasi Asam-Basa

Secara umum, titran (larutan yang konsentrasinya diketahui) ditambahkan

dari buret terhadap sejumlah tertentu analit (larutan yang tidak diketahui) sampai

reaksi berlangsung secara sempurna. Dari banyaknya volume titran yang

ditambahkan, maka dimungkinkan untuk menentukan konsentrasi sampel larutan

yang tidak diketahui. Sering kali, suatu indikator digunakan untuk mendeteksi

titik akhir titrasi, yang dikenal dengan titik akhir titrasi.

Titrasi asam-basa merupakan suatu metode yang memungkinkan

dilakukan analisis kuantitatif untuk menentukan konsentrasi larutan asam atau

basa yang tidak diketahui (Sarker dan Nahar, 2009).

Titrasi yang menyangkut asam dan basa secara luas digunakan dalam

pengendalian analitik dari banyak barang dagangan, dan disosiasi asam dan basa

menggunakan pengaruhnya yang penting terhadap proses metabolik di dalam sel

hidup (Day dan Underwood, 1980).

Dalam titrasi asam-basa, basa akan bereaksi dengan asam lemah dan

membentuk suatu larutan yang mengandung asam lemah dan basa konjugatnya

sampai semua asam ternetralkan semuanya (Sarker dan Nahar, 2009).

Titrasi asam-basa bertujuan menetapkan kadar suatu sampel asam

dengan mentitrasinya dengan larutan baku basa (alkalimetri) atau sampel

basa dengan larutan baku asam (asidimetri) (Hamdani dkk, 2012).

2.4.2 Prinsip Titrasi

Pada suatu titrasi, salah satu larutan yang mengandung suatu pereaksi

dimasukkan ke dalam buret, suatu lempeng gelas yang salah satu ujungnya

mempunyai kran dan diberi tanda tera dalam mililiter dan sepersepuluh mililiter.

Larutan dalam buret disebut pentitrasi dan selama titrasi, larutan ini diteteskan

secara perlahan melalui kran ke dalam labu erlenmeyer yang mengandung larutan

pereaksi lain. Larutan pentitrasi ditambahkan sampai seluruh reaksi selesai yang

dinyatakan dengan berubahnya warna indikator, suatu zat yang umumnya

ditambahkan ke dalam larutan dalam bejana penerima dan yang mengalami suatu

macam perubahan warna. Perubahan warna ini menandakan telah tercapainya

akhir titrasi, diberi nama demikian karena pada titik ini, penetesan larutan

pentitrasi dihentikan dan volumenya dicatat.

Salah satu reaksi yang digunakan dalam titrasi adalah netralisasi asam-

basa. Biasanya, sebagai larutan asam diletakkan pada Erlenmeyer atau gelas

kimia. Indikator adalah suatu zat yang mempunyai warna dalam keadaan asam

dan basa berlainan. Misalnya lakmus dalam suasana asam akan berwarna merah

sedangkan dalam keadaan basa warnanya biru. Indikator lain yang biasa

digunakan di laboratorium adalah fenolftalein. Fenolftalein dalam suasana asam

tak berwarna sedangkan dalam suasana basa berwarna merah muda/pink (Brady,

1999).

2.4.3 Jenis Titrasi Asam-Basa

1. Titrasi Asam Kuat – Basa Kuat

Asam dan basa kuat, secara lengkap terdisosiasi dalam larutan dalam air.

Jadi konsentrasi ion hidrogen atau hidroksida dapat secara langsung dihitung dari

jumlah stoikiometri asam dan basa yang telah dicampurkan. Pada titik ekivalen

pH ditentukan dari besarnya air terdisosiasi, pada 25°C pH air murni adalah 7,00

(Day dan Underwood, 1980).

Pada awal titrasi perubahan nilai pH berlangsung lambat sampai

menjelang titik ekivalen. Pada saat titik ekivalen, nilai pH meningkat secara

drastis. Untuk mengamati titik akhir titrasi dapat digunakan indicator atau

menggunakan metode elektrokimia.

Suatu indikator merupakan asam atau basa lemah yang berubah warna

dintara bentuk terionisasinya dan bentuk tidak terionisasinya. Kisaran penggunaan

indikator adalah 1 unit pH disekitar nilai pKa-nya. Sebagai contoh fenolftalein

(pp), mempunyai pKa 9,4 (perubahan warna antara pH 8,4 – 10,4). Struktur

fenolftalein akan mengalamin penataan ulang pada kisaran pH ini karena proton

dipindahkan dari struktur fenol dari pp sehingga pH-nya meningkat akibatnya

akan terjadi perubahan warna (Gandjar dan Rohman, 2007).

Dianggap bahwa asam kuat seperti HCl dan HclO4 dalam air mempunyai

harga Ka yang sangat besar dan bahwa asam-asam tersebut terurai sempurna

menjadi ion-ionnya. Basa kuat seperti KOH, NaOH, dan (C2H5)4NOH juga

terdisosiasi secara sempurna dalam larutan air.

Kurva titrasi asam kuat seperti HCl lawan basa kuat seperti NaOH dapat

dihitung dengan persamaan neraca massa dan muatan yang diberikan di bawah

ini. Jika Va ml HCl dengan molaritas CA dititrasi dengan larutan CB molar NaOH,

dan VB adalah volume NaOH dalam mililiter yang ditambahkan pada titik mana

saja selama titrasi berlangsung.

Gambar 1. Kurva titrasi (pH lawan X, fraksi yang tertitrasi) dari asam kuat HCl

lawan basa kuat NaOH untuk dua konsentrasi HCl dan NaOH yang

berbeda (Fernando dan Ryan, 1997).

Titik ekivalen dalam kurva titrasi asam kuat dengan basa kuat dapat

ditentukan lokasinya dengan membuat plot kurva derivatif dpH/DVB dimana VB

adalah volume NaOH yang ditambahkan. Maksimum dari kurva derivatif ini

berimpit dengan titik ekivalen. Dalam praktek, kurva derivatif hanya berguna jika

larutan sangat encer dari asam kuat dan basa kuat dititrasi, atau jika larutan encer

asam lemah atau basa lemah dititrasi dengan basa kuat atau asam kuat (Fernando

dan Ryan, 1997).

2. Titrasi Asam Lemah – Basa Kuat

Jika sejumlah kecil volume asam kuat atau basa kuat ditambahkan pada

basa lemah atau asam lemah maka nilai pH akan meningkat secara drastis di

sekitar unit pH, dibawah atau di atas nilai pKa. Sering kali pelarut organik yang

dapat campur dengan air, seperti etanol ditambahkan untuk melarutkan analit

sebelum dilakukan titrasi (Gandjar dan Rohman, 2007).

Adalah sangat bermanfaat untuk mempelajari berbagai sistem kimia yang

ada dalam proses titrasi asam lemah dengan basa kuat. Sebagai contoh, apabila

asam asetat dititrasi dengan NaOH, titik awal pada kurva titrasi (yaitu ketika

penambahan 0 ml NaOH) dapat dihitung jika kita mengenali bahwa pada saat itu

larutan terdiri dari asam lemah sehingga salah satu bentuk persamaan dapat

dipergunakan.

Gambar 2. Kurva titrasi (pH lawan X) dari sederetan asam lemah monoprotik

(pKa = 5,0, 7,0, 9,0, dan 10,5) semuanya pada konsentrasi awal CA

yang sama = 0,10 M, lawan basa kuat NaOH 0,10 M (Fernando dan

Ryan, 1997).

Dengan penambahan tetes NaOH yang pertama, sistem berubah menjadi

larutan penyangga (buffer), sehingga persamaan asam-basa umum atau salah satu

bentuknya yang telah disederhanakan dapat digunakan untuk menghitung pH.

Pada titik ekivalen, sistem berubah menjadi asam lemah yang ternetralkan secara

sempurna, yaitu konjugat basa dari asam lemah. Dengan begitu persamaan atau

versinya yang lebih sederhana dapat digunakan untuk menghitung pH pada titik

ekivalen.

Setelah titik ekivalen terlampaui, sistem berubah menjadi campuran basa

lemah dan basa kuat, yaitu kelebihan NaOH yang ditambahkan. Pada umumnya

pH larutan semacam ini dapat dianggap sama dengan pH yang berasal dari

kelebihan NaOH, kecuali pada daerah yang sangat dekat dengan titik ekivalen

(Fernando dan Ryan, 1997).

3. Titrasi Asam Kuat – Basa Lemah

Gambar 3. Kurva titrasi (pH lawan X) dari sederetan basa lemah B (pKa BH+ =

9,0) pada berbagai konsentrasi awal dengan larutan asam kuat HCl

0,10 M (Fernando dan Ryan, 1997).

4. Titrasi Asam Kuat – Garam dari Asam Lemah

Contoh :

HCl + NH4BO2 → HBO2 + NHCl

Reaksi ionnya

H+ + BO2 → HBO2 (Anonim, 2009)

Kelompok-kelompok garam :

a. Garam-garam yang ion-ionnya aprotik : ion-ionnya mempunyai kecenderungan

untuk mengikat atau melepaskan proton. Contoh : NaCl, NaNo3, dan K2SO4

b. Garam yang anionnya adalah akseptor proton (garam yang kationnya dari basa

kuat dan anionnya dari basa lemah). Contoh : KCN, Na2SO4, dan K2S.

Reaksinya:

CN- + H2O → HCN + OH-

CH3COO- + H2O → CH3COOH- + OH-

Larutan garamnya akan bereaksi basa.

c. Garam yang kationnya adalah donor proton (garam yang kationnya dari basa

lemah dan anionnya dari asam kuat).

Contoh : NH4NO3, Al(NO3), dan FeCl3

NH4+ + H2O → NH4OH + H+

Larutan garamnya akan bereaksi asam.

d. Garam yang kation-kationnya adalah asam dan anion- anionnya adalah basa

lemah. Contoh : CH3COONH4, Al(CN)3. Larutan garam jenis ini dapat

bereaksi asam atau basa bergantung dari kekuatan asam atau basa yang

membentuknya.

CH3COO- + H2O → CH3COOH + OH-

NH4+ + H2O → NH4OH + H+ (Anonim, 2009)

5. Titrasi Basa Kuat – Garam dari Basa Lemah

Contoh :

NaOH + CH3COONH4 → CH3COONa + H4OH

Reaksi ionnya :

OH- + NH4- → NH4OH (Anonim, 2009)

2.4.4 Indikator

Menurut (Sarker dan Nahar, 2009) dalam titrasi asam-basa, indikator

asam-basa yang sesuai digunakan untuk mendeteksi titik akhir dari adanya

perubahan warna indikator yang digunakan. Suatu indikator asam-basa adalah

asam lemah atau basa lemah. Tabel berikut mengandung nama-nama dan kisaran

pH yang sering digunakan sebagai indikator asam-basa.

Tabel 2. Indikator yang biasa digunakan dalam asidi-alkalimetri (Sarker dan

Nahar, 2009).

IndikatorKisaran

pH

Banyaknya indikatoryang digunakan per 10

ml

Warna

Asam BasaBromfenol biru 3,0-4,6 1 tetes larutan air 0,1% Kuning Biru-violet

Metil jingga 3,1-4,4 1 tetes larutan air 0,1% Merah Oranye

Fenolftalein 8,0-10,0 1-5 tetes larutan 0,1%dalam alkohol 70%

Tdk berwarna Merah

Timol biru 1,2-2,8 1-2 tetes larutan air 0,1% Merah Kuning

Selain indikator tunggal, dalam asidi alkalimetri juga digunakan indikator

campuran dengan tujuan untuk memberikan perubahan warna yang tajam pada

titik akhir titrasi (Gandjar dan Rohman, 2007). Beberapa contoh indikator

campuran adalah :

1. Campuran yang sama banyak antara merah netral (0,1% dalam etanol) dan biru

metilen (0,1% dalam etanol).

2. Campuran antara 3 bagian fenolftalein (0,1% larutan dalam etanol) dengan 1

bagian alfa naftoftalein (0,1% dalam etanol).

3. Campuran dari 3 bagian biru timol (0,1% larutan dari garam natriumnya)

dengan 1 bagian kresol merah (0,1% larutan dari garam natriumnya).