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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

ESCUELA DE HOTELERÍA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:INGENIERO DE

EMPRESAS HOTELERAS

TEMA:PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN

BAR - RESTAURANTE TEMÁTICO “RASTA – PASTA” EN EL SECTOR DE LA

MARISCAL EN LA CIUDAD DE QUITO.

AUTOR: XAVIER SILVA SILVA

DIRECTOR: ING. FAUSTO GONZÁLEZ

QUITO – ECUADOR

2011

AUTORÍA

El autor se hace responsable del contenido del presente documento.

…………………………………

Xavier Rolando Silva Silva

C.I.: 171659653-9

Autor

CERTIFICACIÓN

Certifico que la tesis: Proyecto de Factibilidad para la creación de un Bar –

Restaurante Temático “Rasta – Pasta” en el sector de La Mariscal en la ciudad de

Quito, ha sido desarrollada por el Sr. Xavier Silva, bajo mi control y supervisión.

…………………………………

Ing. Fausto González

Director

Dedicatoria:

El presente trabajo está dedicado a mi abuelo paterno, quién empíricamente

comenzó el apego a la hotelería en la familia.

Agradecimiento:

Agradezco a mis padres por su apoyo incondicional a lo largo de mi vida.

Índice de Contenidos

Planteamiento del Problema ..................................................................................... i

Antecedentes ........................................................................................................... ii

Justificación e Importancia ...................................................................................... iii

Delimitación del Tema ............................................................................................ iv

Objetivo General ...................................................................................................... v

Objetivos Específicos ............................................................................................... v

Idea A Defender ...................................................................................................... vi

Metodología ............................................................................................................ vi

Instrumentos .......................................................................................................... vii

CAPÍTULO I ............................................................................................................ 1

1. CARACTERÍSTICAS ........................................................................................... 1

1. 1 Características de la Zona ............................................................................. 1

1.1.1 La ciudad de Quito ................................................................................... 1

1.1.1.1 Historia de la ciudad de Quito ........................................................... 1

1.1.1.2 Descripción de la Ciudad de Quito .................................................... 4

1.1.2 La Mariscal .............................................................................................. 5

1.1.2.1 Descripción de la Zona ...................................................................... 5

1.1.2.2 Historia de La Mariscal ...................................................................... 6

1.2 Características del Proyecto ........................................................................... 8

1.2.1 Concepto de Restaurante ........................................................................ 8

1.2.2 Tipos de Restaurante ............................................................................... 8

1.2.2.1 Restaurant buffet ............................................................................... 8

1.2.2.2 Restaurant de comida rápida ............................................................ 8

1.2.2.3 Restaurantes de alta cocina o gourmet ............................................. 8

1.2.2.4 Restaurantes temáticos ..................................................................... 9

1.2.3 La Pasta ................................................................................................. 10

1.2.4 La Cultura Rastafari ............................................................................... 13

1.2.4.1 Fechas Importantes ......................................................................... 14

1.2.4.2 Símbolos Importantes ..................................................................... 14

CAPÍTULO II ......................................................................................................... 16

2 ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................. 16

2.1 El Mercado ................................................................................................... 16

2.2 Segmentación de Mercado ........................................................................... 16

2.2.1 Perfil del Consumidor ............................................................................. 16

2.2.2 Segmentación Geográfica ..................................................................... 17

2.2.3 Segmentación Demográfica ................................................................... 17

2.3 Análisis De La Demanda .............................................................................. 18

2.3.1 Demanda Histórica ................................................................................ 18

2.3.2 Demanda Actual .................................................................................... 18

2.3.3 Determinación de la Muestra ................................................................. 19

2.3.3.1 Cálculo de la Muestra ...................................................................... 19

2.3.4 Demanda Actual Potencial ..................................................................... 20

2.3.5 Demanda Futura .................................................................................... 22

2.4 Análisis De La Oferta ................................................................................... 23

2.4.1 Oferta Histórica ...................................................................................... 23

2.4.2 Oferta Actual .......................................................................................... 24

2.4.3 Oferta Futura ......................................................................................... 25

2.5 Balance Oferta – Demanda .......................................................................... 29

2.6 Análisis de la Competencia .......................................................................... 30

2.6.1 Competencia Directa ............................................................................. 31

2.6.2 Competencia Indirecta ........................................................................... 31

2.7 Análisis de Proveedores ............................................................................... 32

2.8 Instrumento de Investigación ........................................................................ 34

2.8.1 Entrevista ............................................................................................... 34

2.8.1.1 Conclusión ...................................................................................... 37

2.8.2 Encuesta ................................................................................................ 37

2.8.2.1 Tabulación ....................................................................................... 38

2.9 Conclusiones ................................................................................................ 55

CAPÍTULO III ........................................................................................................ 56

3 PLAN DE MERCADEO ...................................................................................... 56

3.1 Definición de los Objetivos de Mercadeo. .................................................... 56

3.2 Análisis Foda. ............................................................................................... 56

3.2.1 Clasificación de las variables FODA ...................................................... 57

3.2.2 Fortalezas Y Debilidades ....................................................................... 58

3.2.2 Oportunidades Y Amenazas .................................................................. 60

3.3 Creación de la Marca ................................................................................... 62

3.3.1 Creación del Logo .................................................................................. 62

3.4 Definición de Estrategias .............................................................................. 63

3.4.1 Estrategias de Producto ......................................................................... 63

3.4.2 Estrategias de Precio ............................................................................. 65

3.4.3 Estrategias de Plaza .............................................................................. 65

3.4.4 Estrategias de Promoción ...................................................................... 65

3.5 Presupuesto de Mercadeo ........................................................................... 67

CAPÍTULO IV ........................................................................................................ 68

4 ESTUDIO TÉCNICO ........................................................................................... 68

4.1 Macro Y Micro Localización del Proyecto ..................................................... 68

4.1.1 Macro Localización ................................................................................ 68

4.1.2 Micro Localización ................................................................................. 69

4.2 Descripción Técnica y Física del Proyecto ................................................... 69

4.2.1 Determinación del Tamaño del Proyecto ............................................... 69

4.2.2 Determinación de la Jornada Laboral .................................................... 70

4.2.3 Áreas del Proyecto................................................................................. 71

4.2.3.1 Cocina ............................................................................................. 71

4.2.3.2 Bodega ............................................................................................ 74

4.2.3.3 Comedor ......................................................................................... 74

4.2.3.4 Barra ............................................................................................... 75

4.2.4 Decoración ............................................................................................. 77

4.3 Creación de la Carta .................................................................................... 77

4.3.1. Alimentos .............................................................................................. 77

4.3.1.1 Pizzas .............................................................................................. 77

4.3.1.2 Platillos ............................................................................................ 79

4.3.2 Bebidas .................................................................................................. 80

4.3.2.1 Bebidas No Alcohólicas ................................................................... 80

4.3.2.2 Bebidas Alcohólicas ........................................................................ 81

4.3.3 Diseño de la Carta ................................................................................. 82

4.3.4 Recetas Estándar .................................................................................. 82

CAPÍTULO V ......................................................................................................... 84

5 ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL ............................................................ 84

5.1 Estructura Organizacional ............................................................................ 84

5.1.1 Misión .................................................................................................... 84

5.1.2 Visión ..................................................................................................... 84

5.1.3 Políticas del Establecimiento ................................................................. 84

5.2 Gestión del Talento Humano ........................................................................ 85

5.2.1 Organigrama Funcional ......................................................................... 85

5.2.2 Descripción de Funciones ...................................................................... 85

5.2.3 Gestión del Talento Humano ................................................................. 91

5.2.3.1 Reclutamiento ................................................................................. 91

5.2.3.2 Selección ......................................................................................... 91

5.2.3.3 Inducción ......................................................................................... 91

5.3 Proceso Productivo ...................................................................................... 91

5.4 Marco Legal .................................................................................................. 95

5.4.1 Registro Único de Contribuyentes RUC ................................................. 95

5.4.2 Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual IEPI ............................... 96

5.4.3 Licencia Única de Funcionamiento ........................................................ 99

5.4.4 Inspección Unificada ............................................................................ 100

5.4.5 Registro de Actividad Turística ............................................................ 101

5.4.6 Licencia Funcionamiento Turismo ....................................................... 101

5.4.7 Permiso Sanitario ................................................................................ 102

5.4.8 Patente ................................................................................................ 102

5.4.8.1 Patente Jurídica Nueva ................................................................. 103

5.4.9 Rótulos y Publicidad Exterior ............................................................... 103

5.4.10 Bomberos .......................................................................................... 105

5.4.11 Contribución 1 X Mil a los Activos Fijos (Fmpte) ................................ 105

5.4.12 Contribución 1 X Mil Activos Reales .................................................. 107

5.4.13 Presentar Balances ............................................................................ 107

5.4.14 Impuesto A Los Activos Totales (1,5 X Mil) ....................................... 107

5.4.15 Impuesto Predial ................................................................................ 107

5.4.16 Derechos Autores Y Compositores .................................................... 108

5.4.17 Afiliación Cámaras de Turismo .......................................................... 108

5.4.18 Impuesto por Espectáculos Públicos ................................................. 108

CAPÍTULO VI ...................................................................................................... 109

6 ESTUDIO FINANCIERO ................................................................................... 109

6.1 Inversión ..................................................................................................... 109

6.1.1 Inversión Inicial .................................................................................... 109

6.1.2 Activos Fijos ......................................................................................... 111

6.1.2.1 Maquinaria y Equipo ...................................................................... 111

6.1.2.2 Equipo de Computación. ............................................................... 112

6.1.2.3 Muebles y Enseres ........................................................................ 112

6.1.2.4 Menaje y Cristalería ...................................................................... 112

6.1.2.5 Utilería ........................................................................................... 115

6.1.2.6 Uniformes ...................................................................................... 115

6.1.2.7 Total Activos Fijos ......................................................................... 116

6.1.3 Activos Diferidos .................................................................................. 116

6.1.3.1 Estudio de Factibilidad .................................................................. 116

6.1.3.2 Gastos de Constitución ................................................................. 117

6.1.3.3 Total Activos Diferidos ................................................................... 117

6.1.4 Capital de Trabajo ............................................................................... 117

6.1.4.1 Mano de Obra Directa ................................................................... 117

6.1.4.2 Mano de obra Indirecta ................................................................. 120

6.1.4.3 Materia Prima Directa .................................................................... 122

6.1.4.4 Materia Prima Indirecta ................................................................. 123

6.1.4.5 Servicios Básicos .......................................................................... 123

6.1.4.6 Gastos Administrativos .................................................................. 124

6.1.4.7 Gastos de Ventas .......................................................................... 126

6.1.4.7.1 Mercadeo ............................................................................................ 126

6.1.4.7.2 Gastos Ambientales ............................................................................ 126

6.1.4.7.3 Total Gastos de Ventas ....................................................................... 127

6.1.4.8 Gasto Arriendo del Local ............................................................... 127

6.1.4.9 Total Capital de Trabajo ................................................................ 127

6.2 Financiamiento ........................................................................................... 128

6.3 Depreciaciones y Amortizaciones .............................................................. 128

6.3.1 Depreciaciones .................................................................................... 128

6.3.2 Amortizaciones .................................................................................... 129

6.4 Proyección de Costos y Gastos ................................................................. 130

6.4.1 Proyección de Costos .......................................................................... 130

6.4.2 Proyección de Gastos .......................................................................... 131

6.5 Pronóstico de Ventas ................................................................................. 132

6.5.1 Ingresos por Alimentos ........................................................................ 132

6.5.2 Ingresos por Bebidas Alcohólicas ........................................................ 133

6.5.3 Ingresos por Bebidas No Alcohólicas .................................................. 134

6.5.4 Otros Ingresos ..................................................................................... 135

6.5.5 Total Ingresos ...................................................................................... 136

6.5.6 Ingresos Proyectados .......................................................................... 136

6.6 Estado de Pérdidas y Ganancias ............................................................... 137

6.7 Flujo de Caja .............................................................................................. 138

6.8 Índices Financieros .................................................................................... 139

6.8.1 Valor Actual Neto VAN ......................................................................... 139

6.8.2 Tasa Interna de Retorno TIR ............................................................... 140

6.8.3 Período de Recuperación .................................................................... 141

6.8.4. Punto de Equilibrio .............................................................................. 142

CAPÍTULO VII ..................................................................................................... 144

7 IMPACTO SOCIAL Y AMBIENTAL ................................................................. 144

7.1 Impactos versus Acciones .......................................................................... 144

7.2 Presupuesto de Impactos versus Acciones ............................................... 148

CAPÍTULO VIII .................................................................................................... 150

8 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................... 150

8.1 Conclusiones .............................................................................................. 150

8.2 Recomendaciones ...................................................................................... 151

BIBLIOGRAFIA ................................................................................................... 152

GLOSARIO DE TÉRMINOS ................................................................................ 154

ANEXOS .............................................................................................................. 156

Anexo N° 1. Competencia Directa .................................................................... 156

Anexo N° 2. Competencia Indirecta ................................................................. 157

Anexo N° 3. Modelo De La Encuesta ............................................................... 159

Anexo N° 4. Tarjeta de Presentación. .............................................................. 161

Anexo N° 5. Volante de promoción. ................................................................. 161

Anexo N°6. Diseño de la Carta......................................................................... 162

Anexo N° 7. Recetas Estándar ......................................................................... 164

Anexo N° 8. Inducción ...................................................................................... 197

Índice de Cuadros Cuadro N° 1. Segmentación Geográfica del Proyecto. ................................................ 17 Cuadro N° 2. Segmentación Demográfica del Proyecto .............................................. 17 Cuadro N° 3. Tabulación de la Pregunta 3 de la encuesta. ......................................... 21 Cuadro N° 4. Oferta Histórica. ...................................................................................... 23 Cuadro N° 5. Tabla del Método del Monto. .................................................................. 25 Cuadro N° 6. Oferta Futura. ........................................................................................ 28 Cuadro N° 7. Balance Oferta/Demanda. ...................................................................... 30 Cuadro N° 8. Clasificación de Importancia…………………………………..….........…..32 Cuadro N° 9. Supermaxi………………………………………………………………........33 Cuadro N° 10. Pronaca………………………………………………………………...……33 Cuadro N° 11. Bodega de Víveres………………………………………………………....34 Cuadro N° 12. Género. ................................................................................................. 38 Cuadro N° 13. Edad. .................................................................................................... 39 Cuadro N° 14. Pregunta 1. ........................................................................................... 40 Cuadro N° 15. Pregunta 2. ........................................................................................... 41 Cuadro N° 16. Pregunta 3. ........................................................................................... 42 Cuadro N° 17. Pregunta 4. ........................................................................................... 43 Cuadro N° 18. Pregunta 5. ........................................................................................... 44 Cuadro N° 19. Variable Sí necesito un evento para acudir a La Mariscal. .................. 45 Cuadro N° 20. Pregunta 6. ........................................................................................... 46 Cuadro N° 21. Pregunta 7. ........................................................................................... 47 Cuadro N° 22. Pregunta 8. ........................................................................................... 48 Cuadro N° 23. Pregunta 9. ........................................................................................... 49 Cuadro N° 24. Pregunta 10, Alimentos. ....................................................................... 50 Cuadro N° 25. Rango de precios de comida rápida. .................................................... 51 Cuadro N° 26. Pregunta 10, Bebidas. .......................................................................... 52 Cuadro N° 27. Pregunta 11. ......................................................................................... 54 Cuadro N° 28. Clasificación de las variables FODA. ................................................... 57 Cuadro N° 29. Tabla de Fortalezas. ............................................................................. 58 Cuadro N° 30. Tabla de Debilidades. ........................................................................... 59 Cuadro N° 31. Balance Fortalezas/Debilidades. .......................................................... 59 Cuadro N° 32. Tabla de Oportunidades. ...................................................................... 60 Cuadro N° 33. Tabla de Amenazas. ............................................................................. 61 Cuadro N° 34. Balance Oportunidades/Amenazas. ..................................................... 61 Cuadro N° 35. Presupuesto de Mercadeo. .................................................................. 67 Cuadro N° 36. Maquinaria y Equipo de Cocina. ........................................................... 71 Cuadro N° 37. Menaje y Cristalería de Cocina………………………..………………….72 Cuadro N° 38. Utilería de Cocina…………………………………………………….........73 Cuadro N° 39. Maquinaria y Equipo de Bodega. ......................................................... 74 Cuadro N° 40. Muebles y Enseres de Bodega……………………………………………74 Cuadro N° 41. Utilería de Bodega………………………………………………………….74 Cuadro N° 42. Maquinaria y Equipo del Comedor. ...................................................... 75 Cuadro N° 43. Equipo de Cómputo del Comedor…………………………………..........75 Cuadro N° 44. Muebles y Enseres del Comedor…………………………………………75 Cuadro N° 45. Maquinaria y Equipo de la Barra. ......................................................... 75 Cuadro N° 46. Menaje y Cristalería de la Barra…………………………………………..76

Cuadro N° 47. Inversión Inicial. .................................................................................. 110 Cuadro N° 48. Maquinaria y Equipo. .......................................................................... 111 Cuadro N° 49. Equipo de Computación. .................................................................... 112 Cuadro N° 50. Muebles y Enseres. ............................................................................ 112 Cuadro N° 51. Menaje y Cristalería. ........................................................................... 112 Cuadro N° 52. Utilería. ............................................................................................... 115 Cuadro N° 53. Uniformes…………….……………………………………..……………..115 Cuadro N° 54. Activos Fijos. ....................................................................................... 116 Cuadro N° 55. Activos Diferidos. ................................................................................ 117 Cuadro N° 56. Mano de Obra Directa para el Año 1. ................................................. 118 Cuadro N° 57. Mano de Obra Directa para el Año 2. ................................................. 119 Cuadro N° 58. Mano de Obra Indirecta para el Año 1. .............................................. 120 Cuadro N° 59. Mano de Obra Indirecta para el Año 2. .............................................. 121 Cuadro N° 60. Materia Prima. .................................................................................... 122 Cuadro N°61 Materia Prima Indirecta ……………………………..…………………. 123 Cuadro N° 62. Servicios Básicos. ............................................................................... 123 Cuadro N° 63. Personal Administrativo para el Año 1. ............................................. 124 Cuadro N° 64. Honorarios Profesionales para el Año 1……….………...…………… 124 Cuadro N° 65. Personal Administrativo para el Año 2. ............................................. 125 Cuadro N° 66. Honorarios Profesionales para el Año 2…………...………….………..125 Cuadro N° 67. Plan de Mercadeo. .............................................................................. 126 Cuadro N° 68. Gastos Ambientales. ........................................................................... 126 Cuadro N° 69. Total Gastos de Venta. ....................................................................... 127 Cuadro N° 70. Gasto Arriendo. ................................................................................... 127 Cuadro N° 71. Total Capital de Trabajo. .................................................................... 127 Cuadro N° 72. Estructura del Financiamiento. ........................................................... 128 Cuadro N° 73. Depreciaciones. .................................................................................. 129 Cuadro N° 74. Amortizaciones. .................................................................................. 129 Cuadro N° 75. Costos Proyectados. ........................................................................... 130 Cuadro N° 76. Gastos Proyectados. .......................................................................... 131 Cuadro N° 77. Ingresos por Alimentos. ...................................................................... 132 Cuadro N° 78. Ingresos por Bebidas Alcohólicas. ..................................................... 133 Cuadro N° 79. Ingresos por Bebidas No Alcohólicas. ................................................ 134 Cuadro N° 80. Otros Ingresos. ................................................................................... 135 Cuadro N° 81. Total Ingresos. .................................................................................... 136 Cuadro N° 82. Proyección de Ventas. ........................................................................ 136 Cuadro N° 83. Estado de Pérdidas y Ganancias. ...................................................... 137 Cuadro N° 84. Flujo de Caja. ...................................................................................... 138 Cuadro N° 85. VAN. ................................................................................................... 139 Cuadro N° 86. TIR. ..................................................................................................... 140 Cuadro N° 87. Período de Recuperación. .................................................................. 141 Cuadro N° 88. Punto de Equilibrio. ............................................................................. 143 Cuadro N° 89. Impactos vs Acciones. ........................................................................ 144 Cuadro N° 90. Presupuesto Ambiental. ..................................................................... 148

Índice de Gráficos Gráfico N° 1. Oferta Histórica. ............................................................................... 24 Gráfico N° 2. Oferta Futura .................................................................................... 29 Gráfico N° 3. Género. ............................................................................................ 38 Gráfico N° 4. Edad. ................................................................................................ 39 Gráfico N° 5. Pregunta 1. ....................................................................................... 40 Gráfico N° 6. Pregunta 2. ...................................................................................... 41 Gráfico N° 7. Pregunta 3. ....................................................................................... 42 Gráfico N° 8. Pregunta 4. ....................................................................................... 43 Gráfico N° 9. Pregunta 5. ....................................................................................... 44 Gráfico N° 10. Variables de la opción Sí. ............................................................... 45 Gráfico N° 11. Pregunta 6. ..................................................................................... 46 Gráfico N° 12. Pregunta 7. ..................................................................................... 47 Gráfico N° 13. Pregunta 8. ..................................................................................... 48 Gráfico N° 14. Pregunta 9. ..................................................................................... 49 Gráfico N° 15. Pregunta 10, Alimentos .................................................................. 50 Gráfico N° 16. Rango de Precios. .......................................................................... 52 Gráfico N° 17. Pregunta 10, Bebidas. .................................................................... 53 Gráfico N° 18. Pregunta 11. ................................................................................... 54 Gráfico N° 19. Logotipo. ......................................................................................... 62 Gráfico N° 20. Micro localización del proyecto ....................................................... 69 Gráfico N° 21. Organigrama Funcional. ................................................................. 88 Gráfico N° 22. Ciclo de Compras y Bodegas. ........................................................ 92 Gráfico N° 23. Ciclo de Cocina. ............................................................................. 93 Gráfico N° 24. Ciclo de Comedor. .......................................................................... 94

i

Planteamiento del Problema

La cultura Rastafari, es una cultura muy interesante, identificada con la música

reggae, la ganja, los dreadlocks y los colores verde, amarillo y rojo identificados

con la bandera de Etiopía donde nace esta cultura, además de una devoción por

su Dios viviente JahRastafari que vive dentro de todos los participantes de esta

cultura, sin embargo; el rastafarismo es muy poco promulgado en Ecuador. Aquí

aparece Rasta-Pasta, como un Bar - Restaurante que ofrece una gastronomía que

encuentra en la pasta su platillo base, bebidas alcohólicas y no alcohólicas dentro

de un lugar adaptado al rastafarismo dándole una decoración identificada

meticulosamente con la música reggae y todas las características de esta cultura

brindando así la oportunidad de conocer y relacionarse de alguna manera con el

rastafarismo siendo o no practicante de él.

En cuanto a la competencia, el sector que se establece para el desarrollo del

proyecto ha alcanzado un incremento masivo de establecimientos que ofrecen

alimentos y bebidas, por esto; la implantación de Rasta-Pasta constituye un

desafío, pero con la ventaja de ser único en relacionar a los alimentos y bebidas

con el ambiente Rastafari.

ii

Antecedentes

El rastafarismo se gesta en Jamaica del siglo XVIII, la vida económica de esta

colonia inglesa se basaba en la producción de azúcar, los esclavos eran obligados

a trabajar en las plantaciones. Aunque los colonos aportaron su cultura, tradición y

costumbres, los negros no olvidaron sus raíces, y éstas se encuentran en África.

Los rastas son conocidos por sus cabelleras (dreadlocks) y por la música reggae,

famosa en la voz de Bob Marley, por fumar ganja, por los colores rojo, verde y

amarillo. El rastafari ve a Jah (Dios) dentro de sí mismo. No es un Dios externo,

sino que está unido a su corazón.

El rasta está contra Babilonia que ha creado el mal del hombre, se expresa de

muchas maneras entre ellas el reggae que es una música rica, espiritual, cargada

de protesta, sentimiento e historia; el rasta fuma ganja como parte de su ideología

y esto también está cargado de espiritualidad y otras cosas así que Rasta no es

una excusa para fumar.

El Bar – Restaurante “Rasta – Pasta” quiere plasmar las características de esta

cultura, en un sitio relacionado con gastronomía basada especialmente en pastas.

iii

Justificación e Importancia

La hotelería es uno de los campos de mayor crecimiento en el país, rompiendo

barreras gracias a la globalización, por esto; es imprescindible para los nuevos

proyectos hoteleros, originalidad; y esa es precisamente la propuesta de Rasta-

Pasta, combinando alimentos basados en pasta con la cultura Rastafari, un nuevo

concepto para el mercado ecuatoriano. El sector de La Mariscal en la ciudad de

Quito con una gran afluencia de extranjeros y personas simpatizantes de la cultura

Rastafari es el lugar donde se desarrollara el proyecto, siendo esto una ventaja

para la productividad del Bar – Restaurante.

La motivación que lleva a instaurar Rasta-Pasta, es la innovación y lo novedoso

que por esto resulta para sus potenciales clientes, siendo por medio de ellos;

beneficioso para crear fuente de trabajo, desarrollo económico de la empresa y

por tanto reactivación económica para el país.

iv

Delimitación del Tema

El Proyecto del Bar – Restaurante Rasta-Pasta tomará un tiempo estimado de seis

a ocho meses de investigación y desarrollo del mismo, y tendrá lugar en la zona

de la Mariscal de la ciudad de Quito, en un área definida por el siguiente

perímetro: Av. Colón al norte, Calle Pinto al sur, Av. Amazonas al oeste, y; Av. 6

de Diciembre al este.

La investigación está dirigida a los potenciales clientes del Bar – Restaurante

especificándolos como personas entre los diez y ocho y treinta años de edad,

pertenecientes a la denominada clase media, media – alta.

La población a tomar en cuenta son las personas que residan en la ciudad de

Quito, especialmente en la parte céntrica y nórtica de la urbe. La información que

se desea obtener de la investigación; más que al conocimiento o no de la cultura

Rastafari, estará dirigida a la aceptación o no de la creación del Bar –

Restaurante Rasta-Pasta con las características que han pronunciado.

v

Objetivo General

Establecer la factibilidad para la creación de un Bar – Restaurante Temático

de la cultura Rastafari con una gastronomía basada en pastas, en la ciudad

de Quito.

Objetivos Específicos

Realizar un Estudio de Mercado que permita determinar la factibilidad para

instaurar un Bar – Restaurante Temático de la cultura Rastafari con una

gastronomía basada en pastas e la zona de la Mariscal en la ciudad de

Quito.

Realizar un Plan de Mercadotecnia para el Bar – Restaurante “Rasta –

Pasta”.

Realizar un Estudio Técnico, Operativo, Organizacional y Legal para la

implementación del Bar - Restaurante “Rasta – Pasta”.

Realizar un Estudio Económico - Financiero para la implantación y

desarrollo del Bar – Restaurante “Rasta – Pasta”.

Diseñar el Bar – Restaurante Temático “Rasta - Pasta”, combinando una

gastronomía basada en Pasta con un ambiente rastafari.

Cuidar la salud de del potencial cliente, ofreciendo productos y servicios de

que satisfagan y superen sus expectativas.

vi

Idea A Defender

La zona de La Mariscal en el centro – norte de la ciudad de Quito, es favorable

para la implementación de un Bar – Restaurante Temático de la cultura Rastafari

con gastronomía basada en Pasta “Rasta – Pasta”, por su gran afluencia de

personas entre 18 y 30 años de edad y el desarrollo económico de éste sector.

Metodología

Método Estático – Dinámico

El método estático analiza elementos estacionados en una situación, mientras que

el dinámico desarrolla los elementos a partir de una situación inicial.

•Se utilizará el método estático en la localización del establecimiento, así como en

el marco legal porque no se pueden cambiar las normas y reglamentos

establecidos por la Ley.

•Se utilizará el método dinámico aplicandoestrategias, la decoración del

establecimiento, entre otras cosas.

Método Analítico – Sintético

Como el nombre propone, el método analítico estudia o razona a cada elemento

de un todo, ordenadamente y por separado, y el método sintético intenta

reconstruir un todo en forma reducida a partir del análisis.

•Se utilizará el método analítico en cada capítulo del documento.

vii

•Se utilizará el método sintético para sacar conclusiones para comprobar la

factibilidad del proyecto.

Método Deductivo

El método deductivo considera falsas o reales las conclusiones.

•Se utilizará este método,eligiendo las mejores alternativas para la creación del

proyecto.

Instrumentos

Observación.

Resulta una herramienta eficaz en la recolección o confirmación de datos, sobre

todo en la determinación de supuestos.

Encuesta.

Es un cuestionario de preguntas claras, directas y concisas, dirigidas al segmento

a atacar, para conocer sus gustos y preferencias.

Entrevista.

Una entrevista es un diálogo en el que la persona, realiza preguntas a otra

persona, entendida en un tema específico,con el fin de conocer algo en específico.

Se realizará una entrevista al administrador de algún establecimiento de

características similares a las que presenta el proyecto.

1

CAPÍTULO I

1. CARACTERÍSTICAS

1. 1 Características de la Zona

1.1.1 La ciudad de Quito

1.1.1.1 Historia de la ciudad de Quito

“Durante el siglo XVI, los incas extienden su poderío, tras varias batallas

victoriosas, para afirmar su control militar y político sobre la región norte del

imperio y de lo que fue el Tahuantinsuyo. Entonces convierten a Quito en su

centro administrativo para controlar los territorios norteños, justo cuando los

españoles hacían su arribo a América.

En medio de las disputas por el control territorial de la geografía ecuatoriana,

llegan las tropas hispanas, se aprovechan de esa división y se lanzan a la

conquista de las fortalezas incaicas, con el fin de dividir a las comunidades

indígenas. Al llegar a Quito se enfrentan a la férrea resistencia al mando del

general Rumiñahui, quien incendia la urbe para impedir el avance español y,

según, la tradición esconde los tesoros en un sitio que hasta hoy nadie ha podido

encontrar.

Sebastián de Benalcázar funda San Francisco de Quito el 6 de diciembre de 1534.

La conquista española fue cruel y convierte a la urbe en un centro político y

comercial, surge una ciudad pequeña pero productiva. Asimismo, la presencia

2

hispana impone el catolicismo y se levantan iglesias y conventos para hacer de la

capital un centro religioso de todas las comunidades eclesiásticas. También

florece la arquitectura que ahora es orgullo de los ecuatorianos.

Tras casi tres siglos de dominio español, las nuevas generaciones mestizas inician

el proceso de independencia. Quito es la primera ciudad del continente en

declararse independiente el 10 de Agosto de 1809 y por eso la llaman ‘Luz de

América’, que a pesar de que aún no llegaba la derrota definitiva de los españoles,

encendió el faro libertario, que culminará en las laderas del volcán Pichincha un 24

de mayo de 1822 y, luego, por fin la proclamación de la República del Ecuador en

1830.

Con el establecimiento de la República, en Quito su capital floreció una

arquitectura republicana, con un fuerte influjo europeo que también caló en las

artes, la cultural, el comercio, dando paso a una ciudad de acelerado desarrollo

urbanístico, dentro de los límites de su geografía. Todo eso en una gran disputa

que ya configuraba la lucha ideológica entre conservadores y liberales, que va a

concluir en 1895, con la gran Revolución Liberal encabezada por el general Eloy

Alfaro, considerado hasta ahora el hombre más importante de nuestra historia.

Y con esa revolución se inaugura el siglo XX en el Ecuador, trazando los cambios

más trascendentales en la política, economía, educación y la cultura. Como

símbolo de esos cambios se construye el ferrocarril que unirá a Quito y Guayaquil,

las dos ciudades más importantes del país hasta la actualidad. El tren provocará

grandes migraciones a esas dos urbes y el desarrollo de su economía, la

3

integración nacional y abre el sendero para la modernización. Para Quito

constituye el ingreso también de esos habitantes de las ciudades serranas que le

van a dar, poco a poco, ese carácter mestizo, hospitalario y bizarro de su cultura y

ambiente social.

Hasta la mitad del siglo XX, Quito genera la mayor actividad política y se va

construyendo la institucionalidad del país. Las fuerzas políticas liberales,

conservadoras y socialistas protagonizan en sus calles y plazas grandes

manifestaciones y enfrentamientos que no terminan en tragedias, sino en cambios

de fondo: por ejemplo, el Ecuador es uno de los primeros países del continente en

dar el voto a la mujer. Ya en la segunda mitad del siglo anterior, con el impulso

económico que generan el banano y el petróleo, Quito desarrolla su arquitectura,

atrae la emigración y se proyecta como una capital moderna. Entonces se

levantan los grandes edificios para instalar allí a los ministerios, el Congreso

Nacional, la Corte Suprema de Justicia, el Instituto Ecuatoriano de Seguridad

Social, el estadio Olímpico Atahualpa y todos los servicios y requerimientos de una

población que se acerca al millón de habitantes. Todo esto ocurre robándole

espacio a los bosques de los alrededores del Quito antiguo, dejando solo la

custodia a las montañas y laderas que ahora están bajo la protección ambiental.

Solo a finales del siglo XX empieza a considerarse el cuidado de su patrimonio

cultural colonial, tras un largo período donde se privilegió el comercio y el

transporte, como factores de desarrollo. Gracias a ese esfuerzo, en 1978 Quito fue

declarada la primera ciudad del mundo como Patrimonio Cultural de la

Humanidad, por la UNESCO.

4

Por eso es posible ahora reconocerla como una de las mejor cuidadas y con una

riqueza cultural y artística inigualable. Y a la vez, es la ciudad que crece a lo largo

de sus valles, generando un entorno bello y cálido para sus habitantes, que según

el último censo del año 2000 suman ya cerca de dos millones”.1

1.1.1.2 Descripción de la Ciudad de Quito

“Asentada en la profundidad de un valle estrecho formado de volcanes andinos, a

2800 metros sobre el nivel del mar, la espectacular ciudad antigua de Quito se

extiende por más de 320 hectáreas. Es el Centro Histórico más grande de

América. Alberga iglesias, capillas, monasterios y conventos coloniales, plazas,

museos y encantadores patios internos, edificaciones republicanas e interesante

arquitectura de inicios del siglo XX, además de obras contemporáneas notables

que hacen de este un lugar de enorme valor histórico, arquitectónico y estético.

La Unesco reconoció universalmente a Quito en noviembre de 1978 al declararla

el Primer Patrimonio Cultural de la Humanidad. La declaración señala: “Quito

forma un ensamble sui generis armónico, donde las acciones del hombre y la

naturaleza se han juntado para crear una obra única y trascendental en su

categoría”. Han transcurrido tres décadas desde este reconocimiento, lapso en el

cual las autoridades han trabajado en la preservación y rehabilitación de los

1http://www.quito.com.ec/index.php?option=com_content&task=view&id=30&Itemid=141. Acceso:

15/08/2010.

5

elegantes espacios públicos, las edificaciones históricas y el legado de su

patrimonio cultural intangible.

En años recientes se han inaugurado nuevos museos en la ciudad, centros

culturales, restaurantes y cafés. Asimismo, se mejoró la seguridad y el tráfico fue

regulado. Por eso, ahora el corazón de la capital ecuatoriana late con renovado

vigor y más vida cultural, mientras ciudadanos y visitantes disfrutan atracciones

únicas. La ‘joya de la corona del Ecuador’ brilla hoy mucho más que nunca”.2

1.1.2 La Mariscal

1.1.2.1 Descripción de la Zona

“Si existe algún lugar en Quito que puede ser considerado como el centro del

entretenimiento, este definitivamente es el barrio de La Mariscal, donde existen

infinitas alternativas para comer, comprar y bailar. Comience a explorar este

espacio conocido entre también como -la zona-.

El motivo de esta denominación es que aquí existe de todo. Este es el punto de

encuentro de la gente local de todas las edades y viajeros de todas partes del

mundo. El ambiente cosmopolita se expresa en su inmenso abanico de opciones

culinarias y artísticas, en el intercambio de experiencias culturales y en la amplia

2http://www.quito.com.ec/index.php?page=shop.browse&category_id=51&option=com_virtuemart&I

temid=89. Acceso: 15/08/2010.

6

gama de hoteles y hostales, agencias de viajes, escuelas de idiomas y de bailes

latinos, tiendas de artesanías, de objetos y ropa de diseño.

La -zona- es un cosmos musical ecléctico: el ska, la salsa, el merengue, el rock y

los ritmos tradicionales del Ecuador se escuchan desde los parlantes de los bares

o en presentaciones en vivo que proponen un amplio cartel de shows.

Los espacios culturales van desde lo under hasta lo institucional, donde destacan

el Museo Nacional del Banco Central (CCE) y el Etnohistórico y de Artesanías

Mindalae.

En La Mariscal se puede encontrar un poco para todos los gustos, pero para

conocer el corazón de -la zona-, hay que caminarla de polo a polo, entre las

avenidas Patria y Orellana, de sur a norte; y entre las avenidas 6 de Diciembre y

10 de Agosto, de oeste a este”.3

1.1.2.2 Historia de La Mariscal

“Para 1920 la ciudad empezó a alargarse hacia el costado norte, donde los

terrenos, más allá del parque El Ejido, mostraban grandes planicies para

aprovechar, y donde vientos de cambio y transformación se hacían precisos para

dinamizar una ciudad que mostraba un corte clásico en su Centro Histórico. Y en

3http://www.quito.com.ec/index.php?option=com_content&task=view&id=7&Itemid=125 Acceso:

16/08/2010.

7

ese costado es donde empezaron a construirse grandes casas con patios amplios,

y donde también aparecieron las primeras muestras de modernidad: un

hipódromo, un supermercado de autoservicio y restaurantes que ofrecían menús

internacionales. En los años setenta, tras el boom petrolero en el país, aparecieron

los edificios altos y las residencias espaciosas, especialmente cerca de la avenida

Patria. En adelante, la proliferación de negocios transformó el distrito Mariscal

Sucre, hoy conocido simplemente como La Mariscal, en lo que representa ahora:

el sector cosmopolita de la ciudad, si se quiere, la zona rosa. Poco queda de

aquella época en la que los jóvenes cortejaban a las muchachas paseando en

bicicleta, incluso poco se recuerda que el nombre del sector se lo debe al mariscal

Antonio José de Sucre, héroe de la guerra de independencia de España, sin

embargo, esos cambios más que al olvido, se refieren al instinto de constante

innovación de esta zona, que es la predilecta de la población para encontrar la

diversión y la experiencia del conocimiento intercultural”.4

4http://www.quito.com.ec/index.php?page=shop.browse&category_id=130&option=com_virtuemart

&Itemid=563 Acceso: 16/08/2010.

8

1.2 Características del Proyecto

1.2.1 Concepto de Restaurante

Se puede definir a un restaurante como el sitio físico y comercial donde acuden

comensales a consumir alimentos y bebidas a cambio de un pago monetario.

“La historia cuenta que la palabra en francés “restaurant” significa “restaurar”, y la

relación hacia lo que hoy conocemos como restaurante se deriva gracias a que

por tiempos antiguos se “restauraba a los hambrientos” por lo que el término

restaurar se volvió común al referirse en alimentar a las personas”.5

1.2.2 Tipos de Restaurante

1.2.2.1 Restaurant buffet.-“Es posible escoger uno mismo una gran variedad de

platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga un monto fijo

u otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los

años 70’s, es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de persona.

1.2.2.2 Restaurant de comida rápida(fastfood).- Restaurantes informales donde

se consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas,

papas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las cadenas de restaurantes más

conocidas son: Mc Donalds, Burger King, KFC, Pizza Hut o Domino’s pizza.

1.2.2.3 Restaurantes de alta cocina o gourmet.- Los alimentos son de gran

calidad y servidos a la mesa. El pedido es “a la carta” o escogido de un “menú”,

5 Apuntes de la materia. Técnicas de Restaurante.Ing. Ma. De Lourdes Larrea. 2004.

9

por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al

servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros,

dirigidos por un Maître. El servicio, decoración, ambientación, comida y bebidas

son cuidadosamente escogidos.

1.2.2.4 Restaurantes temáticos.- Son clasificados por el tipo de comida ofrecida.

Los más comunes son según origen de la cocina, siendo los más populares en

todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero también cocina mexicana,

cocina japonesa, cocina española, cocina francesa, cocina tailandesa, entre

otras”.6

Basado en esta tipificación de restaurantes, se manifiesta que el proyecto, Bar-

Restaurante “Rasta-Pasta”, será una combinación de 3 de los 4 tipos propuestos

por el artículo.

Si bien el Bar- Restaurante dispondrá de servicio a la mesa con meseros así como

basado en un Menú establecido, característica de los restaurantes de Alta Cocina,

el producto, es decir; los alimentos y bebidas se basarán en un tipo de Comida

Rápida, ya que es la preferencia del segmento a atacar como se puede ver más

adelante en el capítulo del estudio de mercado. Y el tercer tipo de restaurante que

aparece en esta combinación es el más trascendente, el restaurante temático, el

proyecto se basa en éste concepto para a más de hacerlo temático en relación a

6http://www.restaurantes.us/guias/menunombres/tipos-de-restaurantes/ Acceso: 17/08/2010.

10

la Pasta –cocina italiana- lo más importante es hacerlo temático en relación a la

cultura Rasta.

1.2.3 La Pasta

“El origen de la pasta es muy controvertido. Una de las hipótesis más populares,

ahora descartada por los historiadores del buen comer, situaba sus orígenes en

China, desde donde llegó hasta Italia en el siglo XIII gracias a los viajes de Marco

Polo por las rutas asiáticas.

Seguramente fueron los chinos los primeros en darse cuenta de las ventajas que

suponía la buena conservación de la pasta durante algún tiempo antes de cocerla

pero, también, otros países asiáticos, como la India, e incluso algunos países

árabes, elaboraban desde tiempos remotos una especie de pasta que llevaba el

nombre de "sebica" que significa "hebra".

Precisamente la palabra hebra puede hacer alusión a la forma de algunas pastas

actuales, como son los espaguetis.

La palabra "spaghetti" es el diminutivo plural de la palabra italiana "spago" que

significa "cordel".

Es muy probable que la pasta fuese introducida en Italia durante la Edad Media

por los árabes, posiblemente en el siglo XI, por tanto, antes del nacimiento de

Marco Polo, y que rápidamente se extendiera y popularizara su consumo por toda

Italia.

11

En el caso de España, parece indudable que su aparición está ligada a los árabes,

al menos no existe ningún dato que indique su consumo antes de la dominación

musulmana.

La denominación más antigua empleada en España para designar la pasta, la de

"fideos" ha llegado hasta nuestros días y ya aparece por primera vez en un

manuscrito árabe del siglo XIII.

Numerosos documentos atestiguan que, durante la Edad Media, su consumo tuvo

un gran apogeo en la zona del Levante español.

Hoy día, la pasta es uno de los alimentos más típicos y apreciados, ya sea como

entrada, guarnición, plato único, ensalada, sopa o postre, se recomienda su

consumo al menos una vez por semana alternando con otros platos de legumbres

y arroz.

Existen múltiples tipos de pasta en función de los ingredientes utilizados en su

elaboración y las distintas formas que se les suele dar (fideos, espaguetis,

tallarines, ravioles, caracolas, tortellini, ñoquis, pizza...).

La pasta seca habitualmente empleada es el producto resultante de la desecación

de una masa no fermentada hecha con sémolas o harinas de trigo duro, o

candeal, o cualquiera de sus mezclas, con agua.

La pasta fresca se elabora fundamentalmente con huevo y debe consumirse

rápidamente ya que su periodo de caducidad es corto.

12

Además de las pastas simples, generalmente secas, también las hay integrales y

semi-integrales, y compuestas, a las que se añaden gluten, soja, huevos, leche,

verduras.

Las pastas rellenas son aquellas, tanto simples como compuestas, que llevan en

su interior carne, queso, verduras... como es el caso de los ravioles y los

tortellini.

En Estados Unidos de América las pastas fueron introducidas nada menos que

por Thomas Jefferson, quien también importó la primera máquina para hacer

spaghettis.

En cuantos a los métodos de elaboración también fueron progresando con el paso

del tiempo. En un primer momento la elaboración solo se reservaba a las mujeres,

luego la elaboración industrial de la pasta comienza en el siglo XIX, más

precisamente en Nápoles en 1830.

El amasado se hacía en artesas, un recipiente cuadrilongo de madera y la

extrusión en toscas de prensa de madera, el secado de los fideos se hacía al sol.

Posteriormente, la invención de la prensa hidráulica utilizando el vapor y el secado

por medios artificiales fueron antecedentes de los métodos actuales”.7

7http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/.htm Acceso: 07/06/2010.

13

1.2.4 La Cultura Rastafari

“Los rastafaris consideran la ganja como la hierba sagrada y la usan en sus

ceremonias religiosas y gran parte del tiempo. Esta hierba está para la curación de

los pueblos es poseedora de una energía divina: amor, felicidad, paz, iluminación.

Es tan importante que se la dan a los recién nacidos en forma de té en el primer

día de vida.

Para el teórico rasta, Rodrigo Pérez: "La hierba es la salud de la nación, como el

alcohol es la destrucción de la humanidad". Pérez considera que fumar ganja "es

un acto positivo hacia el Creador, donde se realza el poder de la meditación y se

revela la presencia divina que vive dentro de todos. JahRastafari, Dios Viviente,

creó la Ganja para que nos sanara, nos revelara sus caminos y lo adoráramos",

sin embargo, aclara, los rastas no tienen la obligación de fumar ganja. "Dios la

dispuso para que en estos tiempos de grandes tribulaciones, sus hijos resistan y la

humanidad recupere su salud".

"Nosotros experimentamos las vibraciones del arbusto ardiente como un eufórico y

místico sacramento, capaz de iluminar y aliviar la crucial realidad de alienación

social y vil pobreza". Además defienden la ganja al argumentar que no es una

droga, porque no es un fármaco, lo que implicaría la mano del hombre. "Es una

planta que se siembra, germina, crece y da sus frutos, es una creación en la que

está implicado Dios Todopoderoso.

En general, las drogas si producen adicción, pero la marihuana no crea

dependencia física. Los rastafaris no entienden por qué está prohibida. Creen que

14

es producto de la ignorancia. La defienden como una creación divina, que no

puede estar sujeta a las leyes del hombre, sino a las leyes naturales, al igual que

el hombre.

"Cualquier ser humano tiene derecho a que en su hogar, en la tierra que habita,

siembre lo que necesite para alimentarse y sanarse, corporal, espiritual y

mentalmente".

1.2.4.1 Fechas Importantes

6 de Enero - Navidades Etíopes

21 de Abril - El aniversario de la visita del emperador HaileSelassie a Jamaica.

23 de Julio - El cumpleaños del emperador HaileSelassie

17 de Agosto - El cumpleaños de MarcusGarvey

2 de Noviembre - La coronación del emperador HaileSelassie

1.2.4.2 Símbolos Importantes

La bandera. Los colores verde, dorado y rojo (de la bandera Etiope) son un

símbolo de la religión rastafari, y son frecuentemente vistos en ropas y otras

decoraciones. El rojo representa la sangre de los mártires. El verde la

vegetación de Sion (es decir, Etiopía). El dorado la riqueza y la prosperidad

que África tiene que ofrecer. El león es también un símbolo Rastafari

importante, simbolizando tanto a África como al emperador HaileSelassie, o a

Jah mismo.

15

DreadLocks. Son trenzas rastas. El llevar DreadLocks está también asociado

de cerca con el movimiento, aunque no es algo universal (ni exclusivo) a los

practicantes de la religión. La trenzas rastas están apoyadas según el

rastafarismo por el Levítico 21:15 ("No mostrarán calvicie sobre sus cabezas, ni

se afeitaran el extremo de sus barbas, ni se harán cortes en su carne."). El

estilo de pelo comenzó parcialmente para contrastar el pelo largo rizado de los

hombres de raza negra con el pelo liso de la raza blanca. Los DreadLocks han

llegado a simbolizar el león de Judea y la rebelión contra Babilonia.

Ganja. Los rastafaris creen por lo general que el fumar cannabis (conocido

como ganja o la hierba sagrada) disfruta de apoyo bíblico y es una ayuda a la

meditación y la introspección religiosa, es decir, si fuman, será para meditar y

así en una manera más profunda, reflexionar, no lo hacen en ningún momento

para conseguir placer propio, sino interior. Los versos que los rastafaris creen

que justifican el uso de la hierba:

Éxodo 10:12 "...comed cada hierba de la tierra."

Génesis 3:18 "...comeréis la hierba del campo."

Proverbios 15:17 "Mejor es la cena de hierba donde hay amor, que

un buey preparado con odio."

Salmos 104:14 "El causo que el forraje creciera para el ganado, y la

hierba para el servicio del hombre"”.8

8http://usuarios.lycos.es/therastamen/experiences.html Acceso: 07/06/2010.

16

CAPÍTULO II

2 ESTUDIO DE MERCADO

2.1 El Mercado

Se puede decir que en mercado es el lugar donde la oferta y la demanda se

relacionan mediante una transacción comercial basada en un precio, con el fin de

vender o comprar un producto o servicio.

Cabe señalar que el lugar puede no ser físico, gracias a la tecnología podemos

relacionarnos en un mercado abstracto como el internet y teléfono.

2.2 Segmentación de Mercado

La segmentación de mercado se realiza para focalizarnos en las personas que –se

cree- son las potenciales consumidoras del bar restaurante Rasta-Pasta, tomando

en cuenta el criterio de nuestro establecimiento.

2.2.1 Perfil del Consumidor

Se define al potencial consumidor del bar restaurante Rasta – Pasta es el

ciudadano ecuatoriano y/o extranjero residente en el Ecuador, habitante del

Distrito Metropolitano de Quito, tanto hombres como mujeres, de una edad entre

15 y 30 años, con un nivel de educación secundario o mayor, que puede o no

tener afición, interés o curiosidad por la cultura rastafari, ya que el proyecto se

dirige para todas las personas anteriormente descritas, y no solo a los aficionados

o practicantes de la cultura Rasta.

17

2.2.2 Segmentación Geográfica

Cuadro N° 1. Segmentación Geográfica del Proyecto.

Fuente: Censo 2001.

Ya que a la fecha de realización del presente proyecto no se conocían

detalladamente los datos del censo 2010, sin embargo comparado con un dato

preliminar del último censo –poblacional de Pichincha 2´576.287 personas- se

puede observar se ha incrementado de un 7,85%, no obstante; como no se

conoce más datos del último censo, no se compara los subsiguientes datos.

2.2.3 Segmentación Demográfica

Cuadro N° 2. Segmentación Demográfica del Proyecto Hombres y Mujeres de Quito Urbano 1’399.268 personas

Personas entre 15 y 30 años 442.431personas

Económicamente Activos 264.664personas

Bachilleres y un nivel más alto:

Pichincha 130.577 personas

Quito Urbano 77.040 personas

Fuente: INEN Censo 2001

El dato definitivo Bachilleres y un nivel más alto de Quito representa el 59% de los

Bachilleres y un nivel más alto de Pichincha, esto se sujeta a que en los datos de

la fuente no se considera los bachilleres y personas con un nivel académico

Ecuador 14’585.575 personas

Pichincha 2’388.817 personas

Quito Urbano 1’399.378 personas

18

superior del cantón Quito; por esto se toma el 59% que es el porcentaje de Quito

Urbano sobre Pichincha.

2.3 Análisis De La Demanda

2.3.1 Demanda Histórica

Por el hecho que, el proyecto se va a implantar, es decir; es nuevo, la demanda

histórica de éste no existe. Entonces se trabajará desde la demanda actual a

continuación descrita.

2.3.2 Demanda Actual

La demanda actual del proyecto son las personas obtenidas de la segmentación

de mercado, 77040 personas, sumando el 2,2% (que es el crecimiento poblacional

de Quito Urbano), por cada año hasta 2010 ya que es el último año que puede

arrojar datos completos. Esto porque los el dato de 77040 personas corresponde

al Censo 2001.

2002: 77040 + 2,2% (1695) = 78735 personas.

2003: 78735 + 2,2% (1732) = 80467 personas.

2004: 80467 + 2,2% (1770) = 82237 personas.

2005: 82237 + 2,2% (1809) = 84046 personas.

2006: 84046 + 2,2% (1849) = 85895 personas.

19

2007: 85895 + 2,2% (1890) = 87785 personas.

2008: 87785 + 2,2% (1931) = 89716 personas.

2009: 89716 + 2,2% (1974) = 91690 personas.

2010: 91690 + 2,2% (2017) = 93707 personas.

2.3.3 Determinación de la Muestra

Para la investigación al segmento a atacar por parte del proyecto se utilizará una

herramienta de investigación denominada Encuesta, para éste proceso; es

necesario sacar una fracción –muestra- del universo de los potenciales clientes –

demanda actual-.

2.3.3.1 Cálculo de la Muestra

La fórmula para el cálculo de la muestra tiene las siguientes variables:

n = muestra

N = población = 93707 personas

P = 0,5 probabilidad de que ocurra

Q = 0,5 probabilidad de que no ocurra

N/C = nivel de confianza = 95% = Z = 1,96

e = margen de error = 0,05

20

El resultado de la fórmula para el cálculo de la muestraproporcionó un resultado

de 383 encuestas a realizar, por la experiencia adquirida mediante los docentes,

es recomendable no realizar menos de 400 encuestas, por lo que la investigación

se realizará con éste número.

2.3.4 Demanda Actual Potencial

Para el cálculo de la demanda actual potencial se debe acudir a dos preguntas de

la encuesta –más adelante presentada-, la pregunta número dos de la encuesta

arroja que el 90% de las personas dentro de la segmentación de mercado acude a

La Mariscal.

El 90% de 93707 personas es 84336 personas.

Ahora, a este dato de personas se multiplica según la cantidad de veces que

acuden a la mariscal, esto en base a la pregunta número 3 de la encuesta.

5,0*5,0*96,119370705,0

93707*5,0*5,0*96,122

2

n

40059,382 n

23,235

20,89996n

QPZNe

NQPZn

**1

***22

2

21

Cuadro N° 3. Tabulación de la Pregunta 3 de la Encuesta. Opción Porcentaje

1 vez 55,83%

2 veces 38,06%

3 veces 3,33%

4 veces 2,78%

Total 100%

84336 personas representan el 100% de las personas que acuden a La Mariscal y

es de este valor que se derivan los porcentajes de la pregunta número 4.

84336 por el 56% es 47228 por una vez que acude a La Mariscal es 47228

personas.

84336 por el 38% es 32048 por dos veces que acude a La Mariscal es 64096

personas.

84336 por el 3% es 2530 por tres veces que acude a La Mariscal es 7590

personas.

84336 por el 3% es 2530 por cuatro veces que acude a La Mariscal es 10120

personas.

El total de personas que acuden a La Mariscal incluido el número de veces que

acuden en un mes es de 129034personas.

22

El número de veces que acuden a La Mariscal se refiere a un mes, por lo que ese

valor se debe multiplicar por 12 meses del año.

129034 por 12 meses es1548408personas en un año acuden a La Mariscal.

2.3.5 Demanda Futura

Para la proyección de la demanda se toma en cuenta el incremento de la

población de Quito Urbano que es de 2,2%.9

Con éste factor la demanda para los siguientes años sería:

2011= 1548408 + 2,2% (34065) = 1582473 personas.

2012= 1582473 + 2,2% (34814) = 1617287 personas.

2013= 1617287 + 2,2% (35580) = 1652867 personas.

2014= 1652867 + 2,2% (36363) = 1689230 personas.

2015= 1689230 + 2,2% (37163) = 1726393 personas.

9http://www.quito.gov.ec/mapas/indicadores/proyeccion_anual.htm

23

2.4 Análisis De La Oferta

2.4.1 Oferta Histórica

Se considera la oferta histórica de la zona de La Mariscal de la ciudad de Quito en

relación a los catastro del Ministerio de Turismo, los datos corresponden a las

plazas diarias ya que es difícil determinar este dato anual porque los

establecimientos de alimentos y bebidas en el sector tienen diferentes días de

labor.

Cuadro N° 4. Oferta Histórica. Años Plazas

2005 4110

2006 4680

2007 5476

2008 6408

2009 6552

2010 6942

Fuente: Catastros de establecimientos de alimentos y bebidas del Ministerio de

Turismo.

24

Gráfico N° 1. Oferta Histórica.

En el gráfico se puede observar como los establecimientos de alimentos y bebidas

en la zona “la Mariscal” de Quito se ha incrementado año a año siendo desde el

año 2005 al 2008 el despunte de ésta zona que en los siguientes años ha tenido

un incremento relativamente menor.

2.4.2 Oferta Actual

La oferta actual del proyecto es la cantidad de las plazas en el año 2010, esto es

6942 plazas diarias, éste dato será de mucha importancia para la proyección de la

oferta pues es el dato base en la fórmula del “Método del Monto”.10

10 Instrucción recibida en la materia de Proyectos Hoteleros. Ing. GeofreyMurgueitio. 2009.

350040004500500055006000650070007500

2005 2006 2007 2008 2009 2010

Oferta Histórica

Plazas

25

2.4.3 Oferta Futura

Una vez obtenida la oferta histórica y actual del proyecto se procede a utilizar el

Método del Monto para determinar la tasa de proyección promedio para la oferta

futura.

La fórmula para el cálculo de la tasa se deduce de una división entre las plazas del

período 1 para las plazas del período 0 menos 1, para el siguiente cálculo se

usara las plazas del año 2 para las del año 1 y así sucesivamente.

Cuadro N° 5. Tabla del Método del Monto. Per (N) Años Plazas Tasa (i)

0 2005 4110 ----

1 2006 4680 0,139

2 2007 5476 0,170

3 2008 6408 0,170

4 2009 6552 0,022

5 2010 6942 0,060

Σ(i) 0,561

El promedio deriva de la suma de la tasa dividida para el número de tasas en la

tabla, en este caso 0,561 para 5.

Promedio

(i) 0,112

26

La fórmula para la proyección de la oferta según el Método del Monto es la

siguiente:

Cn = Co (1+i)^n

Cn: proyección del siguiente año.

Co: plazas del último año de la tabla.

1: constante.

i: tasa de proyección promedio.

n: coeficiente de proyección (año 1; 1, año 2; 2…).

Entonces, la proyección para el siguiente año, el año 2011 (año 1) se deduce de la

siguiente fórmula:

Cn = Co (1+i)^1

C11 =6942(1+0,112)^1

C11= 7721

Para el año 2011 la oferta de plazas en el sector de La Mariscal en la ciudad de

Quito será de 7721 plazas en un día.

27

Para el año 2012 (año 2) de la siguiente:

Cn = Co (1+i)^2

C12=6942(1+0,112)^2

C12= 8587




Cn = Co (1+i)^3

C13=6942(1+0,112)^3

C13= 9550




Cn = Co (1+i)^4

C14=6942(1+0,112)^4

C14= 10622



28


Cn = Co (1+i)^5

C15=6942(1+0,112)^5

C15= 11814



Las anteriores operaciones nos ofrecen las siguientes cifras como Oferta Futura:

Cuadro N° 6. Oferta Futura. Años Plazas

2011 7721

2012 8587

2013 9550

2014 10622

2015 11814

29

Gráfico N° 2. Oferta Futura.

En el cuadro se puede ver una línea recta ya que el incremento anual de la oferta

es una constante (tasa promedio de proyección), llegando en cinco años a una

oferta de casi catorce mil plazas en La Mariscal de Quito.

2.5 Balance Oferta – Demanda

Para el cálculo de la oferta en el Balance Oferta-Demanda se tomó en cuenta un

dato anual, considerando en promedio que los establecimientos de La Mariscal

trabajen 5 días a la semana –ya que la mayoría cierra sus puertas domingo y

lunes- por 52 semanas al año son 260 días en un año, por lo que se multiplicó el

dato de la oferta, que está como plazas diarias, por los 260 días de labor.

7000

8000

9000

10000

11000

12000

2011 2012 2013 2014 2015

Oferta Futura

Plazas

30

Cuadro N° 7. Balance Oferta/Demanda.

Año

Oferta

Diaria

Oferta

Anual Demanda Balance

2010 6942 1804920 1548408 256512

2011 7721 2007419 1582473 424946

2012 8587 2232637 1617287 615350

El balance nos muestra una oportunidad de mercado al existir menos demanda

que oferta, por lo que serán de gran valor las estrategias de mercadeo, así como

lo novedoso del tema.

Cabe señalar también que la demanda manejada en éste balance corresponde a

las personas que consideramos como potenciales clientes para el presente

proyecto –marcadas en la segmentación de mercado-.

2.6 Análisis de la Competencia

Para el análisis de la competencia se establece un micro - perímetro dentro de La

Mariscal, ya que ésta zona se comprende desde la Av. Patria al sur hasta la Av.

Orellana al norte, y desde la Av. 10 de Agosto al este hasta la Av. 12 de Octubre al

oeste. Este micro – perímetro se limita por la Av. Veintimilla al sur hasta la Av.

Colón al norte y la Av. Amazonas al este hasta la Av. 6 de Diciembre al oeste.

31

2.6.1 Competencia Directa

Como competencia directa se tomó a todos los establecimientos dentro del micro

– perímetro de “La Mariscal”, y se consideró también a algunos fuera de éste

perímetro pero que ofrecen pizza o pasta como gastronomía, indistintamente la

categoría a la cual pertenezcan. Esto se hace ya que dentro de la zona de La

Mariscal la diferenciación entre categorías de restaurante en los asistentes no es

notable, ya que la gran mayoría de los establecimientos brindan un nivel de

infraestructura, producto y servicio similar.

Tomando en cuenta los establecimientos anteriormente descritos, en el catastro

2010 podemos observar que el total de plazas de la competencia directa es de

500 plazas diarias, como se puede ver en el Anexo N° 1.

2.6.2 Competencia Indirecta

La competencia indirecta constituyen prácticamente todos los establecimientos de

alimentos y bebidas dentro del micro –perímetro establecido para la competencia,

la mención de prácticamente es porque no se toma en cuenta a establecimientos

como cebicherías ya que no significan una competencia para Rasta-Pasta por su

producto y horario de atención. La competencia indirecta alcanza un total de 3820

plazas diarias, éste dato considera a los negocios que están dentro del perímetro

establecido para la competencia, los mismos que se detallan en el en el Anexo N°

2.

32

2.7 Análisis de Proveedores

Para la selección de los proveedores se ha tomado en cuenta tres variantes,

Supermaxi, Pronaca y una bodega particular de víveres.Para el análisis

determinamos una calificación a diversos parámetros que se consideran

importantes para el proyecto, y los comparamos con la importancia de éstos,

basados en la siguiente tabla:

Cuadro N° 8. Clasificación de Importancia. Importante 1

Muy Importante 2

Se presentan las variables a calificar:

Precio: Es un factor importante al querer establecer estrategias de precio

bajo.

Forma de Pago: Puede variar con pago al contado o crédito.

Calidad de Producto: Se refiere a garantizar el buen estado de los

productos.

Stock: Se busca que existan los productos necesitados en la cantidad

necesaria.

Accesibilidad: Nos muestra que tan fácil es para el establecimiento

contactarse con el proveedor.

Tiempo de Entrega: Se estudia el tiempo transcurrido para que el producto

llegue al establecimiento.

33

Ahora se presenta a cada uno de los proveedores:

Cuadro N° 9. Supermaxi. SUPERMAXI

Calificación Ponderación Calificación

Resultado

N° Variables Ponderado

1 Precio 9 0.1607 2 0.32

2 Forma de Pago 8 0.1429 1 0.14

3 Calidad del Producto 10 0.1786 2 0.36

4 Stock 9 0.1607 2 0.32

5 Accesibilidad 10 0.1786 2 0.36

6 Tiempo de Entrega 10 0.1786 2 0.36

Total 56 1 1.86

Cuadro N° 10. Pronaca. PRONACA


Resultado


1 Precio 9 0.1667 2 0.33

2 Forma de Pago 10 0.1852 1 0.19


4 Stock 8 0.1481 2 0.30



Total 54 1 1.81

34

Cuadro N° 11. Bodega de Víveres. BODEGA DE VÍVERES


Resultado


1 Precio 10 0.2041 2 0.41

2 Forma de Pago 8 0.1633 1 0.16


4 Stock 7 0.1429 2 0.29



Total 49 1 1.84

Como se observa en los cuadros anteriores, no existe una diferencia sustancial

entre las opciones analizadas como proveedores. El proyecto se valdrá

primordialmente, de la primera y tercera opción, ya que la ubicación del

establecimiento permite tener acceso a los supermercados Supermaxi. La tercera

opción se utilizará sobre todo para la compra de frutas y verduras.

Sin embargo, durante el ejercicio del proyecto, se estudiarán nuevas alternativas

que podrían ser sobresalientes para el beneficio del establecimiento.

2.8 Instrumento de Investigación

2.8.1 Entrevista

La entrevista se realizó a con el fin de conocer el punto de vista de un

establecimiento de La Mariscal con respecto a algunos puntos importantes. La

35

entrevista se realizó el día martes 24 de agosto del 2010, al Sr. Fernando

Delgado, administrador de un importante bar restaurante ubicado en la calle

Calama.

Por pedido del Sr. Delgado obviamos poner el nombre del establecimiento en el

que presta sus servicios.

A continuación se presentalos detalles de la entrevista.

Pregunta N° 1. ¿Desde cuándo trabaja usted en el establecimiento?

Llevo trabajando aquí ya, como tres años, desde el 2007.

Pregunta N° 2. ¿Durante éste tiempo se ha incrementado la apertura de locales y

la cantidad de personas que llegan a ellos?

Pues la verdad sí, el desarrollo de este lugar es increíble, cada año aumentan los

locales, solo hay que mirar la Plaza del Quinde para darse cuenta, y en los

alrededores de la Plaza también ha crecido mucho la oferta. Pero gente hay para

todos, yo te diría que no he visto local que no esté lleno o al menos a un 80% un

viernes y un sábado, además de los espectáculos del Municipio y actividades

como el deporte, el fútbol convoca mucha gente hacia esta zona.

Sin embargo el sitio se está saturando, imagino que dentro de unos años se

extenderá geográficamente.

36

Pregunta N° 3. ¿Si es posible, nos podría comentar sobre la rotación del

establecimiento y de la zona?

La rotación depende del día en que la quieras ver, y del tipo de negocio, por

ejemplo; una disco que tiene personas que van y se quedan toda la noche no la

puedes comparar con un restaurante donde las personas entran y salen. Nosotros

tenemos un poco de ambos casos. Pero en general te podría decir que los locales

tienen una rotación en promedio de 2 puntos, entre semana más o menos se llega

a 1.6 pero el fin de semana puedes llegar hasta a 3 puntos.

Pregunta N° 4. ¿Cuál cree que son los establecimientos con más afluencia de

personas?

Pienso que la gente va a todo tipo de establecimiento, aunque últimamente han

incrementado las discotecas, a la zona se acercan a comer, a bailar, a tomar y

hasta a pasear.

Pregunta N° 5. ¿Cómo ve el desarrollo futuro de esta zona?

Como te mencioné anteriormente me parece que el sector se está saturando y que

se incrementará geográficamente, ya se puede ver como existen locales en la 6 de

Diciembre, cosa que antes no pasaba, además se ve un crecimiento en una zona

aledaña como es la Gonzales Suárez y la Coruña.

37

Pregunta N° 6. Personalmente ¿Invertiría en la zona de la Mariscal?

Sin duda, con el capital necesario apostaría por un bar o un restaurante en esta

zona, la conozco sé el potencial que tiene. Aunque también me llaman la atención

los sitios que te comenté, La Gonzales Suárez y La Coruña.

2.8.1.1 Conclusión

La intención de la entrevista fue la de darnos cuenta como se ve en la zona, un

establecimiento de características parecidas en concepto de restaurante, a la idea

que éste documento propone.

En general la perspectiva que nos da el Sr. Fernando Delgado con respecto al

proyecto es buena. La entrevista nos arroja un dato muy importante para el

desarrollo del mismo, como es el de la rotación, este dato nos será de mucha

ayuda más adelante.

2.8.2 Encuesta

El instrumento para la obtención de datos de los potenciales clientes del bar –

restaurante Rasta-Pasta es la Encuesta, la misma que se realizará en las afueras

de la Universidad Tecnológica Equinoccial, Universidad Central del Ecuador

Universidad de las Américas y dentro de la zona La Mariscal, en cada lugar se

encuestaron a 100 personas.

El modelo de la encuesta se puede observar en el Anexo N° 3.

38

2.8.2.1 Tabulación

Cuadro N° 12. Género. Opción Respuesta Porcentaje

Femenino 137 34,25%

Masculino 263 65,75%

Total 400 100%

Gráfico N° 3. Género.

Análisis:

De las 400 encuestas realizadas el 34 % pertenecen al género femenino, mientras

que el 66 % pertenecen al género masculino.

Si bien se busca el criterio de hombres y mujeres se trató de alguna manera, que

el número de hombres encuestados sea mayor que el de las mujeres, ya que

tradicionalmente son los hombres los que invitan a las mujeres, decidiendo el lugar

de diversión y cancelando éste. Aunque con el desarrollo de la humanidad estas

ambigüedades se están perdiendo.

34%

66%

Género

Femenino

Masculino

39

Cuadro N° 13. Edad. Opción Respuesta Porcentaje

De 15 a 20 años 72 18,00%

De 21 a 25 años 201 50,25%

De 26 a 30 años 127 31,75%

Total 400 100%

Gráfico N° 4. Edad.

Análisis:

Se puede ver que de las 400 personas encuestadas el 18 % son personas de

entre 15 y 20 años de edad, el 50 % son personas de entre 21 y 25 años de edad

y el 32 % son personas de entre 26 a 30 años de edad.

La encuesta permita ver que el mayor porcentaje de personas están entre los 21 y

los 25 de edad, seguido por las que están entre 26 y 30 años de edad, esto se

pudo dar por los lugares donde se realizó la encuesta.

18%

50%

32%

Edad

De 15 a 20 años

De 21 a 25 años

De 26 a 30 años

40

Pregunta 1. ¿Conoce la zona de La Mariscal en el centro norte de la ciudad de

Quito?

Cuadro N° 14. Pregunta 1. Opción Respuesta Porcentaje

Si 371 92,86%

No 29 7,14%

Total 400 100%

Gráfico N° 5. Pregunta 1.

Análisis:

Del total de 400 encuestas realizadas, el 93 % conocen la zona de La Mariscal en

Quito, mientras que solo el 7 % respondieron no conocer La Mariscal.

El dato refleja lo transcendente de esta zona dentro de la ciudad, ya que se ha

convertido un atractivo más de la ciudad de Quito.

93%

7%

Pregunta 1

Si

No

41

Pregunta 2. ¿Acude o ha acudido a la zona de La Mariscal?


Si 360 90,00%

No 40 10,00%

Total 400 100%


Análisis:

De las 400 personas encuestadas el 90% acuden o han acudido a la zona de La

Mariscal, y el 10% no han acudido a esta zona. Este factor demuestra la gran

afluencia de personas que tiene la zona rosa de Quito, lo que corrobora el

desarrollo de esta zona en los últimos años.

Desde la siguiente pregunta de la encuesta se trabajará con un 100 % de 360

personas que son las q acuden a La Mariscal.

90%

10%

Pregunta 2

Si

No

42

Pregunta 3. En un mes, ¿Cuántas veces acude a la zona de La Mariscal?


1 vez 201 55.83%

2 veces 137 38.06%

3 veces 12 3.33%

4 veces o más 10 2.78%

Total 360 100%


Análisis:

De las 360 personas que acuden a La Mariscal el 56% acude una vez al mes, el

38% acude dos veces al mes, el 3% acude tres veces en un mes, al igual que el

3% acude cuatro o más veces en un mes.

56%38%

3% 3%

Pregunta 3

1 vez

2 veces

3 veces

4 veces o más

43

Pregunta 4. Cuando va a La Mariscal ¿Qué sitio es el que más frecuenta?, puede

escoger más de una opción.


Bar 158 20,98%

Discoteca 250 33,20%

Bar-Discoteca 45 5,98%

Bar-Restaurante 230 30,54%

Restaurante 70 9,30%

Otro 0 0,00%

Total 753 100%


Análisis:

De un total de 753 respuestas, ya que se pudo escoger más de una opción, el 31

% de personas acuden a un bar – restaurante, lo que en la muestra de 360

21%

33%

6%

31%

9%

0%

Pregunta 4

Bar

Discoteca

Bar-Discoteca

Bar-Restaurante

Restaurante

Otro

44

personas representa el 65 %, haciendo una regla de tres, el número nos

demuestra la gran acogida que tienen éste tipo de negocios en el sector, que es

superado únicamente por las discotecas, dato que se considera normal,

suponiendo que las personas comen antes de ir a bailar.

Pregunta 5. ¿Necesita de algún evento especial para acudir a La Mariscal?


No 246 68,31%

Si 114 31,69%

Total 360 100%


Análisis:

Del total de las personas que acuden a La Mariscal el 32% necesita de un evento

especial, mientras que el 68% acude sin tener algún motivo en especial.

68%

32%

Pregunta 5

No

Si

45

A continuación se presenta algunas variables para las personas que necesitan un

motivo en especial para acudir a esta zona.

Cuadro N° 19. Variable Sí necesito un evento para acudir a La Mariscal. Opción Respuesta Porcentaje

Deporte 17 12,98%

Música 91 69,47%

Exposiciones 23 17,56%

Total 131 100%

Gráfico N° 10. Variables de la opción Sí.

Análisis:

Este cuadro refleja que del 32% de personas que van a La Mariscal por algún

evento, el 13 % van por algún evento deportivo, el 69 % por algún evento musical

y el 18% por algún tipo de exposiciones. Como vemos las personas con afición a

la música son el mayor porcentaje, lo que beneficia al proyecto ya que una parte

muy importante de la cultura Rastaes la música reggae.

13%

69%

18%

Variables de la opción Si

Deporte

Música

Exposiciones

46

Pregunta 6. ¿Conoce de qué se trata o ha acudido a un restaurante temático?


Si 302 83,89%

No 58 16,11%

Total 360 100%


Análisis:

El 84 % de personas que acuden a La Mariscal conocen acerca de lo que es un

restaurante temático, mientras que tan solo el 16 % desconoce de éste tema.

Es importante para el proyecto que las personas conozcan sobre este tema, ya

que se sabe que la gente tiene comprensión del concepto básico del proyecto. El

conocimiento sobre lo temático puede ser gracias a los medios de comunicación

masiva que en los últimos años han presentado éste tipo de concepto.

84%

16%

Pregunta 6

Si

No

47

Pregunta 7. ¿Conoce o ha escuchado algo sobre la cultura de la música reggae?


Si 154 42,78%

No 206 57,22%

Total 360 100%


Análisis:

El 43 % de las personas que acuden a La Mariscal conocen algo acerca de la

cultura reggae, mientras que el 57 % desconocen acerca de la esta cultura.

Según los datos recopilados lo que más se conoce acerca de esta cultura es a

Bob Marleyy el cabello rasta. Este dato no debe alarmar ya que precisamente se

puede llegar a la gente que desconoce la cultura para presentarla ante ellos.

43%57%

Pregunta 7

Si

No

48

Pregunta 8. ¿Qué le parece un restaurante que ofrezca Pasta y que déa conocer

la cultura reggae –Rasta- en la zona de La Mariscal?


Muy interesante 149 41,39%

Interesante 154 42,78%

Poco interesante 40 11,11%

No es interesante 17 4,72%

Total 360 100%


Análisis:

Al 41% de la muestra la idea del proyecto le parece muy interesante, a un 43% le

parece interesante, mientras que a un 12% le parece poco interesante y para un

5% el proyecto no es interesante. Estos porcentajes son favorables para el

41%

43%

11%

5%

Pregunta 8

Muy interesante

Interesante

Poco interesante

No es interesante

49

proyecto ya que más del 80% tiene una predisposición hacia el bar-restaurante

Rasta-Pasta.

Pregunta 9. ¿Qué servicios adicionales le gustaría que presente el restaurante?


Venta discografía 35 7,32%

Información cultura 123 25,73%

Venta decoración 108 22,59%

Eventos culturales 166 34,73%

Otro 46 9,62%

Total 478 100,00%


Análisis:

El resultado de la pregunta muestra que el 10% se expresa por la venta de

discografía, el 26% se expresa a favor de la información de la cultura Rastafari, el

7%

26%

22%

35%

10%

Pregunta 9

Venta discografía

Información cultura

Venta decoración

Eventos culturales

Otro

50

22% a favor de la venta de decoración mientras que el 35% por eventos culturales.

Un 13% eligió la opción de otro.

Cabe resaltar que el establecimiento brindará estos servicios haciendo hincapié

en ellos según su porcentaje, tomándolos como una estrategia de mercadeo.

Pregunta 10. ¿Qué le gustaría que ofrezca el restaurante y qué precio promedio

pagaría por ello?

Cuadro N° 24. Pregunta 10, Alimentos. Opción Respuesta Porcentaje

Comida Gourmet 89 21,24%

Comida Rápida 147 35,08%

Comida no gourmet 106 25,30%

Comida vegetariana 77 18,38%

Total 419 100%

Gráfico N° 15. Pregunta 10, Alimentos.

21%

35%25%

19%

Pregunta 10

Comida Gourmet

Comida Rápida

Comida no gourmet

Comida vegetariana

51

Análisis:

De un total de 419 respuestas, ya que algunas personas escogieron más de una

opción, el 35% prefiere la opción de comida rápida, el 25% prefiere una opción no

rápida pero no tan sofisticada, el 21% prefiere una opción gourmet mientras que el

19% prefiere una opción vegetariana.

La referencia que sobresale de ésta pregunta muy importante se tomará en cuenta

el momento de realizar la carta, es así que brindará una gastronomía de tipo

rápida pero de restaurante, es decir un poco más elaborada que la típica comida

rápida.

Obtenido el dato del tipo de comida que prefiere el cliente, analizamos el rango de

precios que eligieron para éste tipo de gastronomía.

Cuadro N° 25. Rango de precios de comida rápida. Opción Respuesta Porcentaje

Rango $5 o menos 44 29,93%

Rango $6 a $10 87 59,18%

Rango más de S10 16 10,88%

Total 147 100%

52

Gráfico N° 16. Rango de precios de comida rápida.

Análisis:

Tomando en cuenta la comida rápida, que es la opción con mayor porcentaje en la

opción de comidas, se observa que el 59% de las personas están dispuestas a

pagar hasta 10 dólares por su platillo, el 30% está dispuesto a pagar menos de

5,00 dólares y un 11% está dispuesto a pagar más de 10 dólares por su platillo.

El dato servirá para el desarrollo de la carta y los precios para cada platillo.

Cuadro N° 26. Pregunta 10, Bebidas. Opción Respuesta Porcentaje

Cocteles 263 34,65%

Cerveza 240 31,62%

Botella Vino 98 12,91%

Botella Whisky 81 10,67%

Botella Ron 77 10,14%

Total 759 100%

30%

59%

11%

Comida Rápida

Rango $5 o menos

Rango $6 a $10

Rango más de S10

53

Gráfico N° 17, Pregunta 10, Bebidas.

Análisis:

En cuanto a las bebidas de las 759 respuestas dado a que escogieron más de una

elección, la opción de cocteles alcanza con un 35% de aceptación y la cerveza

con un 31 de aceptación, son las que sobresalen superando el 50 % entre las

dos. El vino tiene un 13% de aceptación, el whisky un 11% de aceptación mientras

que el ron un 10% de aceptación.

En cuanto al costo de los cocteles y cerveza el costo se regirá a los precios del

mercado.

35%

31%

13%

11%

10%

Bebidas

Cocteles

Cerveza

Botella Vino

Botella Whisky

Botella Ron

54

Pregunta 11. ¿Asistiría a un restaurante con las especificaciones de la encuesta?


Si 331 92,06%

No 29 7,94%

Total 360 100%


Análisis:

De las personas que acuden a La Mariscal el 92% respondió que asistiría al bar-

restaurante Rasta – Pasta, este dato corrobora la aceptación del proyecto en la

pregunta 7 en la que más del 80% cree que el proyecto es interesante. Lo que

brinda buenas expectativas al proyecto.

92%

8%

Pregunta 11

Si

No

55

2.9 Conclusiones

El estudio de mercado presentó, en general; datos favorables para el proyectó.

Aunque la segmentación de mercado se realizó pensando en personas de hasta

los 30 años, se cree que el bar – restaurante Rasta-Pasta también tendrá

afluencia de personas mayores a esta edad.

Si bien los establecimientos del sector han ido creciendo en los últimos años, la

demanda satisface la oferta, presentándose en el balance una demanda

insatisfecha.

La entrevista realizada al administrador de un establecimiento de la zona, será un

instrumento útil más adelante, para proyecciones y suposiciones.

La encuesta ofrece grandes esperanzas hacia el proyecto, ya que en todas las

respuestas se nota unas respuestas favorables para el propósito de la

investigación.

56

CAPÍTULO III

3 PLAN DE MERCADEO

3.1 Definición de los Objetivos de Mercadeo.

Los objetivos del Plan de mercadeo para el Bar – Restaurante Rasta-Pasta son los

siguientes:

Incorporar satisfactoriamente el Bar – Restaurant al mercado de la zona de “La

Mariscal”.

Lograr un posicionamiento en las mentes delsegmento a atacar.

3.2 Análisis Foda.

Dice Marcelo Berenstein en su publicación, “este tipo de análisis representa un

esfuerzo para examinar la interacción entre las características particulares de su

negocio y el entorno en el cual éste compite. El análisis FODA tiene múltiples

aplicaciones y puede ser usado en diferentes unidades de análisis tales como

producto, mercado, producto-mercado, línea de productos, etc.).Y para incorporar

a su Plan de Negocios y Marketing.El análisis FODA debe enfocarse solamente

hacia los factores claves para el éxito de su negocio. Debe resaltar las fortalezas

57

ylas debilidades diferenciales internas al compararlo de manera objetiva y realista

con la competencia y con las oportunidades y amenazas claves del entorno”.11

Lo anterior significa que el análisis FODA consta de dospartes, interna y externa.

• La parte interna tiene que ver con las fortalezas y las debilidades de su negocio,

aspectos sobre los cuales usted tiene algún grado de control.

• La parte externa mira las oportunidades que ofrece el mercado y las amenazas

que debe enfrentar su negocio en el mercado seleccionado.

Éste instrumento se utilizará en el proyecto para determinar si el mismo tiene

ventajas o desventajas respecto al entorno interno y externo, para lo cual se

presenta el desarrollo de la Matriz Foda.

3.2.1 Clasificación de las variables FODA

Cuadro N° 28. Clasificación de las variables FODA. Debilidad / Amenaza Menor 1

Debilidad / Amenaza Importante 2

Fortaleza / Oportunidad Menor 3

Fortaleza / Oportunidad

Importante 4

11http://www.emprendedoresnews.com/tips/el-analisis-foda.html, El análisis FODA, acceso:

30/09/2010.

58

3.2.2 Fortalezas Y Debilidades

Fortalezas

Tema novedoso.

Profesionalismo.

Alta inversión propia.

Crecimiento de afición Rasta como moda.

Decoración.

Precio competitivo

Cuadro N° 29. Tabla de Fortalezas. FORTALEZAS Calificación Ponderación Clasificación Resultado

N° Variables Ponderado1 Tema novedoso. 7 0.1400 3 0.422 Profesionalismo. 9 0.1800 4 0.723 Alta inversión propia. 7 0.1400 3 0.42

4 Crecimiento de afición Rasta como moda. 10 0.2000 4 0.8

5 Decoración. 8 0.1600 4 0.646 Precio competitivo 9 0.1800 4 0.72

Total 50 1 3.72

Debilidades

Resistencia a la cultura Rasta.

Altos gastos de implementación.

Incremento de franquicias.

Los rastas no beben alcohol ni comen carne.

59

No existe posicionamiento

No existe seguridad privada

Cuadro N° 30. Tabla de Debilidades. DEBILIDADES Calificación Ponderación Clasificación Resultado

N° Variables Ponderado1 Resistencia a la cultura Rasta. 9 0.1837 2 0.372 Altos gastos de implementación. 8 0.1633 2 0.333 Incremento de franquicias. 8 0.1633 2 0.33

4 Los Rastas no beben alcohol ni comen carne. 10 0.2041 2 0.41

5 No existe posicionamiento 7 0.1429 1 0.146 No existe seguridad privada 7 0.1429 1 0.14

Total 49 1 1.71

Cuadro N° 31. Balance Fortalezas/Debilidades. Fortalezas 3,72

Debilidades 1,71

5,43 / 2 = 2,72

Análisis:

Internamente, se puede observar que las fortalezas sobrepasan beneficiosamente

a las debilidades sin embargo se deben establecer estrategias basadas en ambos

conceptos.

60

3.2.2 Oportunidades Y Amenazas

Oportunidades

Pasantías estudiantiles.Analizando el costo/beneficio para el proyecto.

Gran cantidad de demanda.

Espectáculos públicos.

Zona de gran crecimiento productivo.

Incremento de mercado extranjero.

Cooperación legislativa por parte del Gobierno Local.

Cuadro N° 32. Tabla de Oportunidades. OPORTUNIDADES Calificación Ponderación Clasificación Resultado

N° Variables Ponderado1 Pasantías estudiantiles. 8 0.1667 4 0.672 Gran cantidad de demanda. 9 0.1875 4 0.753 Espectáculos públicos. 7 0.1458 3 0.44

4 Zona de gran crecimiento productivo. 9 0.1875 4 0.755 Incremento de mercado extranjero. 7 0.1458 3 0.44

6 Cooperación legislativa por parte del Gobierno Local. 8 0.1667 4 0.67Total 48 1 3.71

Amenazas

Cambios legislativos.

Inseguridad.

61

Tráfico y tránsito de droga. Debido a que la cultura rastafari está caracterizada por

el consumo de la marihuana, lo que puede repercutir a la imagen del

establecimiento.

Competencia.

Variación de precios de materia prima.

Saturación de la zona.

Cuadro N° 33. Tabla de Amenazas. AMENAZAS Calificación Ponderación Clasificación Resultado

N° Variables Ponderado1 Cambios legislativos. 8 0.1667 2 0.332 Inseguridad. 8 0.1667 2 0.333 Tráfico y tránsito de droga. 9 0.1875 2 0.384 Competencia. 9 0.1875 2 0.38

5 Variación de precios de materia prima. 7 0.1458 1 0.15

6 Saturación de la zona. 7 0.1458 1 0.15Total 48 1 1.71

Cuadro N° 34. Balance Oportunidades/Amenazas. Oportunidades 3,71

Amenazas 1,71

5,42 / 2 = 2,71

Análisis:

Externamente, el resultado es parecido a la tabla interna, es un factor menos

complicado ya que la zona de La Mariscal ha aprendido a trabajar conjuntamente

contra las amenazas.

62

3.3 Creación de la Marca

La marca que se ha creado para el establecimiento es la de Bar Restaurante

Rasta-Pasta, que es un juego de palabras definiendo la gastronomía que se

ofrecerá que se basará en pasta italiana combinada con el tema del

establecimiento que será la cultura Rasta.

3.3.1 Creación del Logo

Gráfico N° 19. Logotipo.

Para el logo del restaurante se ha optado por no colocar una imagen sino colocar

simplemente las letras, se hizo esto basado en que en la mente de los clientes no

se quiere reflejar una imagen sino un nombre propio.

Los colores de las letras tienen como fondo los colores típicos de la cultura

rastafari, y al frente blanco para darle realce.

En cuanto al fondo se eligió a la isla jamaiquina, ya que éste país tiene mucha

importancia e influencia dentro de la cultura Rasta.

El slogan que se ha creado es: Tu encuentro reggae.

63

3.4 Definición de Estrategias

3.4.1 Estrategias de Producto

Como el nombre lo indica la estrategia de producto está basada en el producto

físico. En el caso del proyecto no sólo se las enfocará en el platillo sino en la

infraestructura y servicio del negocio.

La decoración; al ser un establecimiento temático la decoración es un factor

primordial para el cliente, además los elementos que harán la decoración serán

ofrecidos a la venta.

La decoración pueden ser objetos como sombreros, posters, guitarras,

artesanías…

Obviamente, la música que ambientará el establecimiento será reggae pudiendo

combinarse con alguna de sus fusiones como el ska-reggae.

Se presenta a continuación una lista con los cantantes y grupos más

representativos de éste género:

o Bob Marley, es el cantante símbolo de esta cultura.

o AlphaBlondy, cantante marfileño que dirige su música a la religión.

o TheWailers, grupo en el que cantaba Bob Marley, y que siguió haciendo música

después de su muerte.

o ZiggyMarley, hijo del fallecido Bob Marley, se ha ganado camino gracias a su

apellido, aunque su trabajo no resulta tan trascendental como el de su padre.

64

o UB40, grupo estadounidense que ha logrado un gran posicionamiento a nivel

mundial.

o Gondwana, éste grupo chileno es talvez, el más distintivo del reggae en español.

o Los Cafres, grupo argentino muy representativo en nuestra región.

o Los Pericos, otro grupo argentino de mucha acogida en Latinoamérica.

o Alma Rasta, es el mayor figura del reggae ecuatoriano.

o Papá Chango, grupo ecuatoriano que alcanzó “Los 10 más pedidos” en la cadena

MTV.

o Los Auténticos Decadentes, argentinos que tienen una trayectoria de casi 25 años,

fusionan el reggae y el ska.

o Todos tus Muertos, banda argentina de ska-reggae.

En el establecimiento se publicará información acerca de la cultura rastafari.

Se harán eventos especiales en las festividades de la cultura rastafari, y se

intentará hacer un evento mensual.

Ligado a la estrategia anterior, se intentará hacer música en vivo dando

oportunidad a talentos que deseen presentarse en el establecimiento, siempre con

una prueba previa.

Dentro del establecimiento habrá una persona que hará caricaturas de los

comensales para su venta dentro del local a los protagonistas de la caricatura, el

precio lo pondrá el pintor y éste no tendrá un sueldo de parte del bar – restaurante,

trabajará por su cuenta.

En la pared del local se permitirá que los comensales dejen su firma o señal para

que recuerden haber visitado el bar – restaurante.

65

3.4.2 Estrategias de Precio

La estrategia de precio que se pretende utilizar es la de bajo costo, en una

comparación con el mercado. Al dirigirnos a un segmento de mercado juvenil y

sobretodo universitario el precio bajo es uno de los factores críticos de éxito.

3.4.3 Estrategias de Plaza

Se establecerá una estrategia de exclusividad, es decir; se aprovecha la

afluencia de la zona de la Mariscal pero al mismo tiempo el establecimiento se

ubicará un tanto alejado de la Plaza del Quinde que es la de mayor

concentración de personas. Esto puesto que el segmento de mercado al que

se pretende llegar tiene una cierta condición de rechazo hacia lo comercial y el

consumismo.

El local que se arrendará tiene un pequeño patio exterior que se utilizará para

los eventos culturales.

3.4.4 Estrategias de Promoción

La publicidad que más se aplicará para el posicionamiento del establecimiento es

la de “boca a boca”, que sea la gente que llegue al establecimiento la encargada

de divulgar éste con sus amigos y conocidos.

Para una publicidad interna el proyecto se valdrá de los uniformes del personal

que está a la vista directa de los cliente, una camiseta cuello en V con el logo del

66

bar-restaurante y el estampado de una banda o solista mundialmente

representante del reggae.

Se informará acerca del establecimiento en eventos culturales relacionados con la

cultura rastafari, tales como: conciertos, exposiciones, obras escénicas, etc. Esta

publicidad podría darse de dos maneras:

a) Gratuita gracias a amistades con grupos musicales y personas involucradas en

los eventos, para lo cual se ha diseñado una Tarjeta de Presentación, la que se

puede ver en el Anexo N° 4, y;

b) Pagada mediante auspicios, patrocinios y la repartición de volantes en los

eventos. Los volantes tendrán una dimensión de 15 cm de ancho por 20 cm de

alto y se pueden observar en el Anexo N° 5.

Se creará una cuenta en la página de internet en www.facebook.com del bar –

restaurante Rasta-Pasta donde se publicarán fotos de clientes, novedades…

Merchandising, como se propuso en las estrategias de producto se pondrá a la

venta la decoración del establecimiento, de ésta manera se aprovecha la compra

por impulso.

67

3.5 Presupuesto de Mercadeo

Cuadro N° 35. Presupuesto de Mercadeo Estrategia N° al mes Valor Mensual Valor Anual

Decoración (4 posters artesanías) 36.00 432.00

Volante 320 25.60 307.20

Evento Cultural (concierto) 1 150.00 1800.00

Auspicios (2 al año) - - 400.00

Camisetas Polo (12) - - 108.00

Total 3047.20

68

CAPÍTULO IV

4 ESTUDIO TÉCNICO

4.1 Macro Y Micro Localización del Proyecto

4.1.1 Macro Localización

La localización es un factor muy importante para todo negocio, y éste proyecto no

es la excepción. En tal virtud la localización escogida para éste proyecto es la

zona de La Mariscal en la ciudad de Quito, zona que se despliega desde la Av.

Patria al sur hasta la Av. Orellana al norte, y desde la Av. 10 de Agosto al este

hasta la Av. 12 de Octubre al oeste.

Esta zona ofrece múltiples oportunidades al sector hotelero, gastrónomo y

turístico, y éstas a su vez se complementan a través de sus ofertas tales como la

oferta de artesanías, agencias de viaje, sitios de entretenimiento, sitios de

alimentación etc. Además se puede encontrar oficinas del sector público y privado.

A lo indicado se adiciona la gran afluencia de personas con afición, gusto o

novelería por la cultura rastafari.

Todas éstas menciones sumadas al apoyo del Gobierno Local para el desarrollo

de ésta zona en los últimos años en materia de oferta, demanda, seguridad,

viabilidad y otras, hacen el sitio adecuado para el asentamiento del Bar –

Restaurante Rasta – Pasta.

69

4.1.2 Micro Localización

El sitio específico donde se ubicará en la esquina de las calles Lizardo García E7-

83 y Diego de Almagro, en El Edificio El Cacique 512 planta baja, como está

planteado en la estrategia de plaza el lugar se encuentra a tres cuadras de la

plaza del Quinde sitio de mayor concentración de La Mariscal.

Grafico N° 20. Micro localización del proyecto.

Fuente: http://www.maps.google.es

4.2 Descripción Técnica y Física del Proyecto

4.2.1 Determinación del Tamaño del Proyecto

Haciendo referencia al local planteado en la micro localización del proyecto la

capacidad instalada del local se propone de la siguiente manera:

12 mesas para cuatro personas + 8 taburetes en la barra

= 56 plazas.

La capacidad total instalada del proyecto es de 56 plazas diarias.

70

El establecimiento atenderá cinco días a la semana:

56 plazas diarias

* 5 días a la semana

* 4 semanas al mes

= 1120 plazas al mes.

La capacidad total instalada del proyecto es de 1120 plazas mensuales.

56 plazas diarias

* 5 días a la semana

* 52 semanas al año

=14560 plazas.

La capacidad total instalada del proyecto son 14560 plazas anuales.

4.2.2 Determinación de la Jornada Laboral

Para la atención al cliente el bar – restaurante abrirá sus puertas a las 16:00 a

24:00 de martes a jueves y de 16:00 a 02:00 los viernes y sábados. No se

atenderá los días domingo y lunes.

Determinado el horario de atención, se tiene los siguientes turnos de trabajo:

71

Turno 1A.- De 15:00 a 23:30, incluida media hora de cena. En el turno 1 trabajarán

un cajero, un cocinero, un posillero, y dos meseros.

Turno 2A.- De 17:30 a 02:00, incluida media hora de cena. En el turno 2 trabajarán

un administrador, un cocinero, un ayudante de cocina, un barman y un mesero.

Turno B.- De 15:30 a 24:00, incluida media hora de cena. En el turno B trabajará

todo el personal.

4.2.3 Áreas del Proyecto

A continuación se detallará las diversas áreas del Bar-Restaurante en relación al

local previsto en la micro-localización del proyecto. Lamentablemente el

arrendatario del inmueble no consiguió proporcionar el plano del mismo para la

presentación gráfica en el proyecto, sin embargo se hizo una medición física de

las áreas.

4.2.3.1 Cocina

El área de cocina tiene una dimensión de 11,10 m² (3,7º m * 3 m), el piso es de

baldosa, posee una puerta de madera tipo vaivén así como un fregadero, repisas y

mesones, ésta área que estará equipado con los siguientes elementos:

Cuadro N° 36. Maquinaria y Equipo de Cocina. Descripción Cantidad

Cocina Industrial 4 quemadores, horno, plancha, freidora. 1

Microondas 1

72

Balanza 4kg. 1

KitchenAid 1

Licuadora industrial 1/2 gal. 1

Mesa de Trabajo 1

Cuadro N° 37. Menaje y Cristalería de Cocina Descripción Cantidad

Tablas de picar 6

Bowl pequeño 4

Bowl mediano 2

Plato fuerte 236 mm. 72

Plato base sopero y postre 36

Taza 24

Plato de taza 24

Pozuelo 1 onza 12

Vaso 11 1/2 onza 60

Cuchara pequeña 60

Cuchara mediana 48

Cuchara sopera 18

Tenedor grande 60

Tenedor mediano 48

Cuchillo 60

Cuchillo mediano 48

Rallador 2

73

Espolveador de queso 12

Espolveador de azúcar 6

Jarra de vidrio 6

Pinza 3

Tenedor Espagueti 2

Espumadera malla 15,2 cm 1

Cucharón 4 onza 1

Cuchareta perforada 2

Ollas 5

Sartenes de teflón 2

Sartenes aluminio 2

Colador 19,5 cm 2

Espátula plástica 1

Espátula plástica pequeña 2

Cuchillos Tramontina 4

Cuchillo de sierra 1

Puntilla 4

Cuadro N° 38. Utilería de Cocina Descripción Cantidad

Basurero 25 galones. 3

74

4.2.3.2 Bodega

La bodega está conectada a la cocina y separada por una puerta de madera y

tiene un área de 6 m² (3 m * 2 m), posee piso de baldosa además de un servicio

higiénico, y contendrá lo siguiente:

Cuadro N° 39. Maquinaria y Equipo de Bodega. Descripción Cantidad

Refrigerador 1

Congelador 1

Balanza mecánica 60 k. 1

Cuadro N° 40. Muebles y Enseres de Bodega. Descripción Cantidad

Estante 1

Cuadro N° 41. Utilería de Bodega. Descripción Cantidad

Carrito de trapeado 1

Escoba 2

Recogedor 2

4.2.3.3 Comedor

El salón tiene un área de 43,5 m² (7,5 m * 5,8 m) posee un servicio higiénico para

damas y otro para caballeros, el piso es de porcelanato, éste espacio es crítico en

cuanto a la decoración, las paredes se pintarán de los colores rasta y se colocarán

75

varios posters referentes a la cultura rastafari, así como artesanías, todo dispuesto

a la venta, además ésta área constará de los siguientes elementos:

Cuadro N° 42. Maquinaria y Equipo del Comedor. Descripción Cantidad

LCD LG 19" highdefinition + soporte y dvd 1

Parlante 2

Cuadro N° 43. Equipo de Cómputo del Comedor. Descripción Cantidad

Computador Acerone 1

Alambre -

Cuadro N° 44. Muebles y Enseres del Comedor. Descripción Cantidad

Mesa de madera con fórmica 12

Silla de madera con cuerina 48

4.2.3.4 Barra

El área de la barra es de 7,50 m² (2,50 m * 3 m) contiene la barra en madera que

se utilizará a más del servicio de tragos para la facturación, además un congelador

para la cerveza que proporcionará la empresa Pilsener, el piso es de porcelanato y

ésta área constará de los siguientes elementos:

Cuadro N° 45. Maquinaria y Equipo de la Barra. Descripción Cantidad

Cafetera 30 tazas. 1

76

Cuadro N° 46. Menaje y Cristalería de la Barra. Descripción Cantidad

Charol 3

Vademécum 1

Coctelera 2

Salero 2 onza. 12

Vaso ontherocks 30

Vaso oldfashion 24

Vaso largo cervecero 36

Copa de vino tinto 30

Copa Margarita 18

Copa Martini 18

Jarra Pequeña 18

Vaso shot 18

Hielera 12

Pinza para hielo 12

Cenicero 6

77

4.2.4 Decoración

La decoración del bar - restaurante se compondrá de objetos que en su mayoría

se puedan vender y de otros varios objetos con un fin totalmente decorativo, por

ejemplo:

Las paredes del establecimiento deberán llevar colores verde, amarillo y rojo,

colores de la bandera etíope símbolo del rastafarismo.

Posters de tela de grupos musicales, símbolos rastafaris, personajes, etc., en

las paredes del establecimiento.

En las paredes del bar – restaurante se pintarán historias acerca de la cultura

Rasta.

Habrá artículos como adornos, collares, carteras, billeteras, cofres… en

materiales de fibra de marihuana y tagua, colgados y exhibidos en el comedor

que a más de ser decoración se venderán.

4.3 Creación de la Carta

4.3.1. Alimentos

4.3.1.1 Pizzas

Se servirán 3 diferentes tamaños de pizza, grande –de 12 porciones-, mediana –

de 8 porciones- y pequeña –de 4 porciones-. Además se ofrecerán 2 alternativas

vegetarianas, se presenta a continuación las opciones de pizzas:

78

Pizza Reggae (pimiento verde, amarillo y rojo, cebolla perla, aceituna negra,

chutney de cebolla).

Esta es una opción vegetariana que combina los colores característicos de la

cultura Rasta, con el agregado de las aceitunas y el chutney que es una conserva

parecida a la mermelada, un tanto agridulce y que se puede realizarlo con frutas y

verduras principalmente.

Pizza Rasta (zucchini, berenjena, cebolla perla, mozzarella, salsa casera para

pizza).

Es otra opción vegetariana con ingredientes de tipo carnosos y la salsa hecha

dentro de la cocina del establecimiento.

Pizza Jamaica (cebolla perla, pimiento verde, aceitunas, jamón, salame,

mozzarella, chutney de mango).

Es una variante a la famosa pizza hawaiana, gracias al chutney de mango.

Pizza Dreadlooks (camarón al ajillo, mozzarella, albahaca, salsa casera para

pizza).

Se ha diseñado ésta pizza relacionando los dreadlooks –los cabellos rastas- con

los camarones, además debido a que una pizza de camarón no es muy común

dentro del mundo de las pizzas.

Pizza BBQ (pollo, tomate riñón, cebolla perla, mozzarella, salsa BBQ).

79

En mi experiencia, una de las opciones más solicitadas en pizzas, por esta razón

se la ha incorporado a la carta de éste proyecto.

Pizza New Reggae (carne molida, pimiento verde, amarillo y rojo, cebolla perla,

aceituna negra, chutney de cebolla).

Es una variante de la pizza reggae ya mencionada, esta tiene carne como

adicional.

4.3.1.2 Platillos

Entre los platillos que ofrecerá el bar-restaurante también se ofrece una variante

vegetariana por cada alternativa. Cabe señalar que el menaje del establecimiento

está considerando el uso de utensilios particularmente para la elaboración y/o

preparación de la oferta vegetariana.

Cada platillo, a excepción de la lasaña que se sirve con salsa bechamel, se puede

servir con una de las 4 opciones de salsa:

Salsa Boloñesa (carne molida, cebolla perla, pimiento verde y rojo, zanahoria,

salsa de tomate, orégano, laurel, caldo de verduras).

Salsa Alfredo (harina, mantequilla, crema de leche, jamón, parmesano).

Salsa Pomodoro (tomate riñón, cebolla perla, ajo).

Salsa Pesto (piñones, rúcula, albahaca, ajo, queso parmesano).

Se presentan a continuación los platillos:

80

Canelones de Verduras (calabacines, zanahoria, tomate riñón, almendra,

salsa, parmesano).

Canelones de Jamón y Champiñón (jamón, queso crema, champiñón, cebolla

perla, salsa, parmesano).

Canelones de Pollo (pollo, tomate frito, cebolla perla, salsa, parmesano).

Canelones de Carne (carne, pimiento verde, tomate frito, salsa, parmesano).

Raviolis de Rúcula (rúcula, cebolla perla, nuez moscada, huevo duro, salsa,

parmesano).

Raviolis de Jamón y Queso (jamón, mozzarella, queso crema, salsa,

parmesano).

Raviolis de Pollo (pollo, cebolla perla, huevo duro, salsa, parmesano).

Raviolis de Carne (carne, cebolla perla, espinaca, salsa, parmesano).

Lasaña Vegetariana (calabacín, brócoli, apio, cebolla perla, albahaca, tomate

riñón, laurel, vino tinto, con o sin salsa bechamel, parmesano).

Lasaña de Pollo (pollo, champiñón, mozzarella, tomate riñón, cebolla perla,

salsa bechamel, parmesano).

Lasaña de Carne (carne, cebolla perla, zanahoria, tomate riñón, vino blanco,

salsa bechamel, parmesano).

4.3.2 Bebidas

4.3.2.1 Bebidas No Alcohólicas

Gaseosas (Coca-Cola, Fanta, Sprite, Fioravanti).

Agua (con gas y sin gas).

81

Jugo (fruta de temporada).

4.3.2.2Bebidas Alcohólicas

Como bebidas alcohólicas, vamos a ofrecer cerveza Pilsener en su presentación

de la botella de 600 ml, además los siguientes cocteles:

Mojito Cubano.

Daiquirí de sabores.

Piña Colada.

Cuba Libre.

Margarita.

Tequila Sunrise.

Destornillador.

Ruso Negro.

Padrino.

Whiscola.

Caipiriña.

Martini Dry.

Martini Sweet.

Greenback.

Long Island.

82

4.3.3 Diseño de la Carta

El diseño de la carta se lo puede apreciar en el Anexo N° 6. Se ha elaborado una

carta colorida, basados en los colores de la cultura Rasta.

4.3.4 Recetas Estándar

Las recetas estándar están presentadas y detalladas en el Anexo N° 7.

Basado en las recetas estándar se han obtenido los datos de consumo promedio y

el porcentaje que representa el costo de la materia prima en promedio, estos datos

serán importantes más adelante para el estudio financiero del proyecto.

En lo referente a pizzas:

Ticket Promedio (una porción) 1,44 dólares.

Porcentaje de costo materia prima 36,89%.

En lo referente a las salsas de los platillos:

Precio promedio del Kilo 3,94 dólares.

Este promedio se considera dentro de las recetas de los platillos, ya que está

incorporado el precio de la salsa dentro de la receta y del precio de venta.

En lo referente a los platillos:


83


En lo referente a las bebidas no alcohólicas:



En lo referente a la cerveza:



En lo referente a los cocteles:



84

CAPÍTULO V

5 ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL

5.1 Estructura Organizacional

5.1.1 Misión

Brindar alimentación, diversión y conocimiento al cliente con calidad en producto y

servicio, combinando gastronomía y la maravillosa cultura rastafari.

5.1.2 Visión

Lograr un desarrollo empresarial que permita estar en la mente del cliente de un

modo satisfactorio.

5.1.3 Políticas del Establecimiento

Los sueldos se cancelarán el 5 de cada mes.

El 10 % de servicio se cancelará el 20 de cada mes.

El décimo tercer sueldo se cancelará el 10 de diciembre de cada año.

El décimo cuarto sueldo se cancelará el 9, 10 u 11 de agosto de cada año.

Las utilidades se cancelarán el 10 de abril de cada año.

Los pagos a proveedores se realizarán los días jueves.

Las propinas se repartirán equitativamente entre todo el personal operativo.

Si existe un inconveniente con un cliente lo manejará el Administrador General o

en su lugar el Cajero(a).

5

5

5

A

q

5.2 Gestió

5.2.1 Orga

5.2.2 Desc

Administra

que admini

Perfil:

Entre 25

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Conocimiento medio acerca de la cultura Rasta.

Experiencia de 2 años en el ámbito de restaurante.

Funciones:

Marketing del establecimiento.

Recursos Humanos.

Definir y realizar eventos culturales e informativos.

Control del stock del establecimiento.

Compras del producto a ofrecer en el establecimiento.

Relaciones con proveedores.

Preparar y cobrar la factura de los consumos, a falta del cajero.

Contador: El establecimiento contratará a una persona por servicios

profesionales.

Perfil:

25 o más años de edad.

Lic. en Contabilidad y Auditoría. C.P.A.

Experiencia en manejo de contabilidad de restaurantes.

Funciones:

Llevar la contabilidad del establecimiento.

87

Cajero:Una persona será contratada para éste cargo, será la mano derecha del

Administrador General, pudiendo tomar sus funciones de ser necesario.

Perfil:

Entre 20 y 30 años de edad.

Conocimiento de Administración Hotelera y/o Gastronómica.

Estudios en contabilidad.

Conocimiento medio de inglés hablado.

Experiencia de 1 año.

Ágil.

Funciones:

Prepara y cobrar la factura de los clientes.

Controlar junto con el Administrador General el stock del establecimiento.

Relación con proveedores.

Tomar las funciones del Ad. General de ser necesario.

Barman:Se contratará a una persona para éste cargo, es la persona que estará

detrás de la barra.

Perfil:


Conocimientos en coctelería y Control de Inventarios.


88

Ágil

Funciones:

Elaboración de cocteles y tragos.

Servir la cerveza para que el mesero lo lleve a la mesa.

Llevar el stock de la barra conjuntamente con el administrador.

Limpiar su área al inicio de la jornada laboral.

Mesero:Para este cargo se contratará a 3 personas, además se intentará que el

establecimiento acoja a practicantes de la rama de hotelería cuando sea posible,

su labor se concentrará en área de comedor.

Perfil:


Conocimiento básico de coctelería.


Buen poder de retención.

Jovial.

Ágil.

Funciones:

Servicio de los cocteles, tragos y bebidas en general, preparados en la barra.

Elaboración de tragos a falta del barman.

Servicio de los platillos preparados en la cocina.

89

Informar sobre los detalles más sobresalientes de la cultura rastafari.

Promocionar los objetos de venta en el comedor.

Limpiar el área de comedor y el área de servicios higiénicos al inicio de la

jornada laboral.

Cocinero:Dos personas serán contratadas para este cargo, de ser posible

también se dará apertura a practicantes.

Perfil:


Conocimientos gastronómicos.


Ágil.

Funciones:

Realizar el mise en place (puesta a punto) al inicio de la jornada diaria.

Preparar los platillos pedidos por los comensales.

Llevar el stock de los productos de la cocina conjuntamente con el

administrador.

Ayudante de cocina: Como su nombre lo indica es el colaborador del cocinero,

se contratará a 1 persona.

90

Perfil:



Ágil.

Funciones:

Preparar los platillos pedidos por los comensales.

Lavar el menaje y la cristalería, a falta del Posillero.

Posillero: Una persona se contratará para éste cargo, sus funciones involucran

todas las áreas del establecimiento.

Perfil:



Ágil

Funciones:

Limpiar el área de cocina al inicio de la jornada laboral.

Lavar el menaje y la cristalería del establecimiento.

Limpiar cualquier área del establecimiento durante la jornada laboral.

91

5.2.3 Gestión del Talento Humano

El Administrador se encargará de todo el proceso de contratación de personal.

5.2.3.1 Reclutamiento

Se lo hará mediante anuncios en el internet, y mediante amistades de la rama de

hotelería, además que se dará oportunidad a estudiantes y practicantes.

5.2.3.2 Selección

La selección del personal se la desarrollará de la siguiente manera:

Evaluación de carpetas.

Entrevistas personales con los aspirantes de las carpetas seleccionadas.

Contratación.

5.2.3.3 Inducción

El proceso de inducción lo hará el Administrador General, quién dará la bienvenida

al establecimiento y se le brindará información básica de la cultura rastafari y el

establecimiento, se presentarán la misión y visión, así como un pequeño

documento tipo guía motivacional, el documento se presenta en el Anexo N° 8.

5.3 Proceso Productivo

Son pasos a seguir por parte de los empleados de la empresa, en las diferentes

áreas, además nos da una idea del funcionamiento general de Rasta-Pasta.

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se envía la comanda a: la barra –si ésta presenta bebidas alcohólicas-, a la cocina

y a caja –donde se preparará la factura-. Se sirve al cliente la orden, y cuando el

cliente lo solicite se presentará y cobrará la factura. Se despide al cliente y se

limpiará la mesa.

5.4Marco Legal

5.4.1 Registro Único de Contribuyentes RUC

Como persona natural, el presente proyecto necesita los siguientes requisitos para

la inscripción del RUC:

Presentarán el original y entregarán una copia de la cédula de identidad o de

ciudadanía.

Presentarán el original del certificado de votación del último proceso electoral

dentro de los límites establecidos en el Reglamento a la Ley de Elecciones.

Para la verificación del lugar donde realiza su actividad económica, el

contribuyente deberá presentar el original y entregar una copia de cualquiera de

los siguientes documentos:

Planilla de servicio eléctrico, o consumo telefónico, o consumo de agua

potable, de uno de los últimos tres meses anteriores a la fecha de registro; o,

Pago del servicio de TV por cable, telefonía celular o estados de cuenta de uno

de los últimos tres meses anteriores a la fecha de inscripción a nombre del

contribuyente; o,

96

Comprobante del pago del impuesto predial, puede corresponder al del año en

que se realiza la inscripción, o del inmediatamente anterior; o,

Copia del contrato de arrendamiento legalizado o con el sello del juzgado de

inquilinato vigente a la fecha de inscripción.

Copia del título universitario o copia del carnet otorgado por el respectivo

colegioprofesional, o copia de la cédula de identidad en la que conste la profesión.

No es prioritario que el carnet profesional se encuentre vigente.

5.4.2 Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual IEPI

Requisitos para el Registro de un Signo Distintivo

Formulario impreso a máquina de escribir o computadora, de lado y lado,

documento que lo podrá adquirir en nuestra página web www.iepi.gob.ec, o

directamente en nuestras oficinas. Se requieren dos ejemplares para su

presentación.

Denominación del signo (casilla No. 3 del formulario).

Naturaleza del Signo (denominativo, figurativo, mixto, sonoro, olfativo, táctil)

(casilla No. 4 del formulario).

Tipo de signo (marca de producto, marca de servicio, nombre comercial, lema

comercial, Indicación Geográfica/Denominación de Origen, apariencia distintiva,

marca colectiva, marca de certificación, rótulo o enseña comercial) (casilla No. 5

del formulario).

97

Nombre, domicilio, nacionalidad del solicitante. (Casilla No. 6 del formulario).

Nacionalidad del signo, es decir, país donde se produce o presta sus servicios o

actividades.

En caso de firmar el Representante Legal (en caso de personas jurídicas) o

Apoderado, enunciar los nombres, apellidos, dirección, teléfonos, entre otros.

(Casilla No. 7 del formulario).

Si la solicitud es presentada para legitimar el interés en el Ecuador enunciar los

datos pertinentes. (Casilla No. 8 del formulario).

Para el caso de marcas figurativas o mixtas adherir en la casilla No. 9 del

formulario, la etiqueta correspondiente.

Descripción clara y completa del signo, es decir, si se trata de un signo

denominativo, enunciar que palabras lo conforman, si es figurativo, describir las

formas, colores, etc., y si es mixto, describir la parte correspondiente a las letras y

las figuras que lo conforman. (Casilla No. 10 del formulario).

Enunciación de los productos, servicios o actividades que protege, de acuerdo con

la Clasificación de Niza 9na Edición. (Casilla No. 11 del formulario).

Número de la clasificación de acuerdo con los productos o servicios que

ampara. (Casilla No. 12 del formulario).

Para el caso de solicitarse un Lema Comercial, debe indicarse la marca a la que

acompaña, enunciándose la denominación, número de solicitud o registro, la

98

fecha, clase internacional de la marca a la que acompaña el lema. (Casilla No. 13

del formulario).

En caso de solicitarse un signo con prioridad, es decir, dentro de los 6 meses de

haberse solicitado un signo en cualquiera de los países de la Comunidad Andina,

se deberá enunciar los datos del signo solicitado, la fecha de presentación, el

número de trámite y el país. (Casilla No. 14 del formulario).

Toda solicitud de registro debe ser patrocinada por un Abogado, enunciándose su

nombre, casillero IEPI (en Quito, Guayaquil o Cuenca) o Judicial (solo en Quito),

para el caso de abogados de otras provincias que no sean Pichincha o Guayas,

podrán señalar una dirección domiciliaria para efecto de notificaciones. (Casilla

No. 15 del formulario).

Como documentos anexos, deberán incorporar: (casilla No. 16 del formulario)

a) Comprobante original de pago de tasa. El comprobante deberá constar a

nombre del solicitante o el Abogado Patrocinador.

b) Para el caso de marcas figurativas o mixtas, 6 etiquetas en papel adhesivo de

5X5 cm.

c) Copia de la cédula de ciudadanía, para el caso de que el solicitante sea

persona natural.

d) Copia de la primera solicitud, en caso de reivindicar prioridad.

99

e) Poder, en caso de no firmar directamente el solicitante o su Representante

Legal

f) Nombramiento del Representante Legal

g) Para el caso de marcas de certificación y colectivas, el reglamento de uso de la

marca, lista de integrantes, copia de los estatutos del solicitante.

h) Para el caso de denominaciones de origen, designación de la zona geográfica,

documento que justifique el legítimo interés, reseña de calidades, reputación y

características de los productos.

Firma del Solicitante (casilla No. 17 del formulario)

Firma del Abogado Patrocinador, número de matrícula (casilla No. 18 del

formulario)

5.4.3 Licencia Única de Funcionamiento

A partir de enero del 2006, cada establecimiento turístico acudirá por una sola vez

a cualquiera de los diversos centros de recaudación que tiene el Municipio de

Quito (Servipagos, Administraciones Zonales) y pagará la Patente, la Licencia de

Funcionamiento, el aporte anual a CAPTUR, el Permiso de Funcionamiento

Sanitario y el Permiso de Bomberos. El plazo para el pago de este valor es hasta

el 31 de marzo de cada año.

Con el comprobante de pago, el establecimiento turístico se acercará a las

Ventanillas Únicas Turísticas y se entregará el “Formulario de solicitud de

100

Autorización de Funcionamiento” debidamente lleno e inmediatamente les será

entregada la Licencia Única Anual de Funcionamiento que incluye los Permisos de

Funcionamiento Sanitario y de Bomberos.

Documentos:

Permiso de uso de suelo.

Certificado del curso “buenas prácticas de manipulación higiénica de

alimentos”.

Copia de RUC actualizado.

Formulario de solicitud de autorización de funcionamiento debidamente

llenado y firmado por el Representante Legal. En el caso de cambio de

Representante Legal, adjuntar copia de la Cédula de Identidad y el Nombramiento

del Representante Legal.

5.4.4Inspección Unificada

Una vez entregado el formulario de solicitud de autorización de funcionamiento, en

la ventanilla única turística el Municipio realizará una inspección unificada de todas

las obligaciones legales, normas técnicas y reglamentarias a las que se someten

los establecimientos turísticos a través de un inspector poli funcional en el

transcurso del año. El inspector verificará los aspectos relacionados con:

Impacto Ambiental.

Seguridad contra incendios.

Unidad de salud.

101

5.4.5 Registro de Actividad Turística

Obtener el Registro de Turismo en el Ministerio de Turismo.

Copia certificada de la Escritura de Constitución, aumento de capital o

reforma de Estatutos.

Nombramiento del Representante Legal, debidamente inscrito en la Oficina

del Registro Mercantil.

Copia del R.U.C.

Copia de la cédula de identidad.

Copia de la papeleta de votación

Copia del Contrato de compra-venta del establecimiento, en caso de

cambio de propietario, con la autorización de utilizar el nombre comercial.

Certificado de búsqueda de nombre comercial, emitido por el Instituto

Ecuatoriano de Propiedad Intelectual IEPPI.

Copia del título de propiedad (escrituras de propiedad) o contrato de

arrendamiento del local, debidamente legalizado.

Lista de Preciso de los servicios ofertados (original y copia)

Declaración Juramentada de activos fijos para cancelación del 1 por mil.

5.4.6 Licencia Funcionamiento Turismo

Renovar Licencia Única Anual de Funcionamiento en el Ministerio de Turismo o

Municipio respectivo, según corresponda, y los establecimientos ubicados dentro

del Distrito Metropolitano de Quito, en la Ventanilla Única Turística.

102

Plazo: hasta el 28 de febrero de cada año.

Sanción: La no renovación se sanciona con clausura del establecimiento.

Base Legal: Arts. 8 y 9 de la Ley de Turismo. Reglamento General de

Aplicación a la Ley de Turismo.

5.4.7 Permiso Sanitario

Certificados de salud de los empleados.

Renovar el Permiso Sanitario de Funcionamiento del Ministerio de Salud. Los

Centros de Salud que confieren los certificados de salud de los empleados.

Plazo: hasta el 31 de marzo de cada año

Base Legal: Código de la Salud; Reglamento de Tasas

5.4.8 Patente

El impuesto de patentes municipales se grava a toda persona natural o jurídica

que ejerza una actividad comercial y opere en el Distrito Metropolitano de Quito,

pagar Patente Municipal en respectivo Municipio. Los establecimientos ubicados

en el Distrito Metropolitano de Quito, la pueden cancelar a través de Ventanilla

Única Turística.

Base Legal: Ley de Régimen Municipal; y, Código Municipal del respectivo

Cantón.

Plazo:hasta el 31 de enero. A partir del 2 de enero de cada año en la

Administración Zonal respectiva:

103

5.4.8.1 Patente Jurídica Nueva

Es el requisito a constituir una empresa en cuyo caso se necesita:

Escritura de constitución de la compañía original y copia.

Original y copia de la Resolución de la Superintendencia de Compañías.

Copias de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada del

representante legal.

Dirección donde funciona la misma.

5.4.9 Rótulos y Publicidad Exterior

Sirve para colocar mensajes publicitarios (rótulos, letreros, etc.) en espacios

públicos o inmuebles de propiedad privada Obtener Permiso en respectivo

Municipio.

La publicidad no está autorizada a colocar en veredas o espacios de uso público. ·

En caso de renovación presentar copia del permiso anterior.

Plazo:hasta el 31 de marzo en Quito, en otras ciudades el que establezca el

Municipio

Presentar en la Administración Zonal respectiva lo siguiente:

Para permisos a corto plazo (6 meses):

o Solicitud de permiso de rotulación con timbres y con el registro de datos del

titular.

104

o Documento que acredítela propiedad o autorización del propietario en caso

de arrendamiento.

Para permisos a mediano (6 meses a 1 año) y largo plazo (1año a 5 años)

presentará además:

o Croquis de ubicación y fotografía actual del sitio.

o Comprobante del pago del impuesto predial correspondiente al presente

año y autorización del propietario del inmueble.

Para ubicación en bienes sujetos al régimen de propiedad horizontal

agregará la autorización notariada de los copropietarios de conformidad con la Ley

de Propiedad Horizontal.

Para permisos en aceras y parterres mediante concesión o convenios de

cooperación:

o Exceptuando los documentos de propiedad e impuesto predial, que no

competen, agregará en la propuesta el número de módulos y su ubicación exacta.

o Copia de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada, o

certificado de exención del propietario.

o Plano de situación y ubicación de instalación con dimensiones y certificado

de no adeudar al Municipio.

o Registro Único de Contribuyentes (RUC).

o Pago de tasas.

105

5.4.10 Bomberos

Obligación:Renovar Permiso Anual de Funcionamiento del Cuerpo de

Bomberos. Los establecimientos del Cantón Quito pueden acceder a la Ventanilla

Única Turística.

Plazo: hasta el 31 de marzo de cada año.

Base legal: Ley de Defensa contra incendios (Art. 35) y su Reglamento

(Art.40).

5.4.11 Contribución 1 X Mil a los Activos Fijos (Fmpte)

Obligación: Pagar en el Ministerio de Turismo la contribución del 1 por mil a

los activos fijos.

Plazo: hasta el 31 de julio de cada año, según la Ley de Turismo, en su Art.

39 y 40 se establece que para la promoción del turismo interno y receptivo del

Ecuador, continuará funcionando el Fondo de Promoción Turística del Ecuador,

cuyo patrimonio autónomo contará con algunos ingresos, entre ellos:

o La contribución del uno por mil sobre el valor de los activos fijos que

deberán pagar anualmente TODOS los establecimientos prestadores de servicios

al turismo.

El fondo es beneficiario de la contribución del uno por mil sobre el valor de los

activos fijos que deberán ser pagados anualmente por todos los establecimientos

prestadores de servicios turísticos. Las personas naturales o jurídicas, titulares o

responsables de la operación de un establecimiento turístico, declararán

106

juramentada y anualmente sobre el monto total de los activos fijos que formen

parte de él o de los establecimientos destinados a la prestación del servicio

turístico y autoliquidarán la contribución a la que se encuentran obligados, junto

con las multas y recargos a que hubiere lugar.

La declaración y pago se efectuarán hasta el 30 de abril de cada año, en el

formulario que el Ministerio de Turismo publicará en su página “web”. La multa

aplicable será del 3% del monto de la contribución, por mes o fracción de mes

vencido, incrementándose el 1.1 por ciento por cada mes adicional de retraso, que

no podrá excederse de un semestre. Caso contrario, el cobro se realizará por la

vía coactiva.

El formulario de declaración incorporará los requisitos previstos en el artículo 78

del Reglamento General de Aplicación a la Ley de Turismo, que son:

o Personas jurídicas: Los balances presentados a la Superintendencia de

Compañías, debidamente aprobados, correspondientes al año inmediato anterior.

Requisito que se exigirá a los establecimientos que se encuentran registrados en

el Ministerio, previo a la renovación de la licencia anual de funcionamiento; se

justificará el pago del 1 por mil mediante la presentación de una declaración

juramentada y autoliquidación debidamente notariada y el comprobante de

depósito acreditado en la cuenta respectiva, abierta a favor del Fondo Mixto de

Promoción Turística.

107

5.4.12Contribución 1 X Mil Activos Reales

Obligación: Pagar contribución a la Superintendencia de Compañías (1 por

mil a los activos reales) al año de funcionamiento

Plazo: hasta el 30 de septiembre de cada año

Base legal: Ley de Compañías (Arts. 449. 450 y 451)

5.4.13Presentar Balances

Obligación: Presentar a la Superintendencia de Compañías Balance Anual,

Estado de Pérdidas y Ganancias; memorias e informes de los administradores y

de organismos de vigilancia; nómina de los administradores, representantes

regales y socios o accionistas.

Plazo: hasta el 30 de abril de cada año

Base legal: Ley de Compañías (Art. 20)

5.4.14Impuesto A Los Activos Totales (1,5 X Mil)

Obligación: Pagar al respectivo Municipio (1,5 por mil a los activos totales).

Plazo: hasta 30 días laborables después de la fecha límite establecida para

la declaración del impuesto a la renta.

Base legal: Ley 006 de Control Tributario Financiero (Arts. 32 y 34).

5.4.15Impuesto Predial

Obligación: Pagar al respectivo Municipio el Impuesto Predial.

Plazo: hasta el 31 de junio (sin recargos).

108

Base Legal: Ley de Régimen Municipal; y, Código Municipal del respectivo

Cantón.

5.4.16Derechos Autores Y Compositores

Obligación: Pagar a SAYCE derechos por difusión pública de música.

Plazo: hasta el 30 de abril (con descuento - Convenio)

Base Legal: Ley de Propiedad Intelectual; Pliego Tarifario: Res 009.

5.4.17Afiliación Cámaras de Turismo

Obligación: Afiliarse a la respectiva Cámara Provincial de Turismo y pagar

cuotas sociales.

Base Legal: Reglamento General de Aplicación Ley de Turismo (Art. 58);

Ley de Cámaras de Turismo y su Reglamento.

5.4.18Impuesto por Espectáculos Públicos

Base Legal: Ley Orgánica de Régimen Municipal (Art. 378).

Obligación: Pagar diez por ciento sobre el valor del precio de las entradas

vendidas de los espectáculos públicos.

109

CAPÍTULO VI

6 ESTUDIO FINANCIERO

6.1 Inversión

La inversión representa el sacrificio generalmente económico que se realiza en

base al proyecto con el fin de que genere un beneficio en el futuro.

Para determinar la inversión del proyecto se requiere un recuento de los recursos

necesarios para la iniciación del funcionamiento del proyecto, recursos que los

podemos dividir en activos fijos, activos diferidos y capital de trabajo.

6.1.1 Inversión Inicial

A continuación se presenta el cuadro de la inversión necesaria para la apertura del

bar-restaurante Rasta-Pasta, más adelante se detalla la descripción y el rubro de

cada uno de los elementos de los activos fijos, activos diferidos y el capital de

trabajo.

Cabe señalar que los rubros pertenecientes a capital de trabajo están

considerados para 3 meses, esto como una contingencia.

110

Cuadro N° 47. Inversión Inicial. Descripción Valor $

Activos Fijos 8,916.00

Maquinaria y Equipo 4,322.52

Equipo de Computo 429.00

Muebles y enseres 1,820.00

Menaje y Cristalería 1,957.48

Utilería 187.00

Uniformes 200.00

Activos Diferidos 1,360.00

Estudio de Factibilidad 560.00

Gastos de Constitución 800.00

Capital de Trabajo 29,240.38

Mano de Obra Directa 7,709.52

Mano de Obra Indirecta 979.53

Materia Prima Directa 13,634.95

Materia Prima Indirecta 114.96

Servicios Básicos 990.00

Gastos Administrativos 1,999.62

Gastos de Ventas 1,111.80

Gasto Arriendo 2,700.00

TOTAL INVERSION 39,516.38

111

6.1.2 Activos Fijos

Se conoce como activos fijos a todos esos bienes tangibles que se utiliza en el

ejercicio de una empresa. Se puede considerar como ejemplo un auto.

6.1.2.1 Maquinaria y Equipo

Cuadro N° 48. Maquinaria y Equipo. Descripción Valor U. Cantidad Valor T.

Cocina Industrial 4 quemadores, horno,

plancha, freidora. 1450.00 1 1450.00

Microondas 90.00 1 90.00

Refrigerador 250.00 1 250.00

Congelador 540.00 1 540.00

LCD LG 19" highdefinition + soporte y dvd 410.00 1 410.00

Balanza digital 15 k. 90.00 1 90.00

Balanza mecánica 60 K. 40.70 1 40.70

KitchenAid 661.92 1 661.92

Licuadora industrial 1/2 gal. 240.00 1 240.00

Cafetera 30 tazas. 89.90 1 89.90

Parlantes 230.00 2 460.00

TOTAL 4322.52

Fuente: Tventas, Créditos Económicos, Montero, Empresa privada.

112

6.1.2.2 Equipo de Computación.

Cuadro N° 49. Equipo de Computación. Descripción Valor U. Cantidad Valor T.

Computador AcerOne 399.00 1 399.00

Alambre 1.00 30 30.00

TOTAL 429.00

Fuente: Call&Buy.

6.1.2.3 Muebles y Enseres

Cuadro N° 50. Muebles y Enseres. Descripción Valor U. Cantidad Valor T.

Estante 20.00 1 20.00

Mesa de madera con fórmica 50.00 12 600.00

Silla de madera con cuerina 25.00 48 1200.00

TOTAL 1820.00

Fuente: Manufactura nacional.

6.1.2.4 Menaje y Cristalería

Cuadro N° 51. Menaje y Cristalería. Descripción Valor U. Cantidad Valor T.

Tablas de picar 11.00 6 66.00

Bowl pequeño 3.94 4 15.76

Bowl mediano 13.14 2 26.28

Charol 9.34 3 28.02

113

Plato fuerte 236 mm. 3.04 72 218.88

Plato base sopero y postre 2.56 36 92.16

Taza 3.37 24 80.88

Plato de taza 1.51 24 36.24

Pozuelo 1 onza 1.06 12 12.72

Vaso 11 1/2 onza 1.43 60 85.80

Cuchara pequeña 1.33 60 79.80

Cuchara mediana 1.54 48 73.92

Cuchara sopera 2.30 18 41.40

Tenedor grande 1.76 60 105.60

Tenedor mediano 1.35 48 64.80

Cuchillo 1.96 60 117.60

Cuchillo mediano 1.35 48 64.80

Vademécum 2.40 1 2.40

Coctelera 6.79 2 13.58

Rallador 5.79 2 11.58

Salero 2 onza. 0.77 12 9.24

Espolveador de queso 1.57 12 18.84

Espolveador de azúcar 1.57 6 9.42

Jarra de vidrio 6.17 6 37.02

Pinza 1.15 3 3.45

Tenedor Espagueti 4.08 2 8.16

Espumadera malla 15,2 cm 3.56 1 3.56

Cucharón 4 onza 6.69 1 6.69

Cuchareta perforada 1.31 2 2.62

114

Ollas 25.60 6 153.60

Sartenes de teflón 17.29 2 34.58

Sartenes aluminio 13.26 2 26.52

Colador 19,5 cm 4.69 2 9.38

Espátula plástica 3.62 1 3.62

Espátula plástica pequeña 1.16 2 2.32

Cuchillo carnicero 11.04 2 22.08

Cuchillo de 12" 9.08 2 18.16

Cuchillo de Sierra 7.04 1 7.04

Puntilla 1.65 4 6.60

Vaso ontherocks 0.27 30 8.10

Vaso oldfashion 0.57 24 13.68

Vaso largo cervecero 2.35 36 84.60

Copa de vino tinto 2.09 30 62.70

Copa Margarita 2.50 18 45.00

Copa Martini 1.57 18 28.26

Jarra Pequeña 2.63 18 47.34

Vaso shot 0.24 18 4.32

Hielera 2.63 12 31.56

Pinza para hielo 0.78 12 9.36

Cenicero 0.24 6 1.44

TOTAL 1957.48

Fuente: Montero, Almacenes Jiménez, Comercial Mi Vajilla.

115

6.1.2.5 Utilería

Cuadro N° 52. Utilería. Descripción Valor U. Cantidad Valor T.

Basurero 25 gal. 28.00 3 84.00

Carrito de Trapeado 90.00 1 90.00

Escoba 2.00 2 4.00

Recogedor 2.00 2 4.00

Señal de piso mojado 5.00 1 5.00

TOTAL 187.00

Fuente: Comercial Mi Vajilla.

6.1.2.6 Uniformes

Cuadro N° 53. Uniformes. Descripción Valor U. Cantidad Valor T.

Uniforme de Cocinero 30.00 4 120.00

Uniforme de Ayudante de Cocina 20.00 2 40.00

Uniforme de Posillero 20.00 2 40.00

TOTAL 200.00

Fuente: Manufactura nacional.

116

6.1.2.7 Total Activos Fijos

Cuadro N° 54. Activos Fijos. Descripción Valor Total

Maquinaria y Equipo 4322.52

Equipo de Computo 429.00

Muebles y Enseres 1820.00

Menaje y Cristalería 1957.48

Utilería 187.00

Uniformes 200.00

TOTAL 8916.00

El total de Activos Fijos para la implementación del proyecto son 8916,00 dólares.

6.1.3 Activos Diferidos

Son los recursos en efectico que la empresa cancela en el presente para obtener

beneficio en el futuro. Como ejemplo en este proyecto se presenta el estudio de

factibilidad y los gastos de constitución.

6.1.3.1 Estudio de Factibilidad

Representan los gastos incurridos en el estudio del proyecto, para determinar si

éste es viable o no. Para el presente proyecto se estima un valor de 560 dólares.

117

6.1.3.2 Gastos de Constitución

Son los gastos en los que se debe incurrir con el fin de la obtención de permisos y

todos los aspectos legales para el funcionamiento del proyecto. En este caso se

tomará un estimado de 800 dólares para este objetivo.

6.1.3.3 Total Activos Diferidos

Cuadro N° 55. Activos Diferidos. Descripción Valor Unitario Cantidad Valor Total

Estudio de Factibilidad 560,00 1 560,00

Gastos de Constitución 800,00 1 800,00

TOTAL 1360,00

El total de Activos Diferidos para la constitución del proyecto es de 1360 dólares.

6.1.4 Capital de Trabajo

El capital de trabajo es la inversión monetaria que se realiza para poder comenzar

a operar, este capital representa tres meses de costos y gastos, que es lo

recomendable para enfrentar una contingencia.

6.1.4.1 Mano de Obra Directa

La mano de obra directa en el proyecto son las personas que tienen contacto

directo con el producto o servicio a ofrecer al cliente.

118

Cuadro N° 56. Mano de Obra Directa para el Año 1.

Mano de Obra

Directa N°

Sueldo

mes

Aporte

Per.

9,35%

Valor a

recibir

Fondo

Res. 13º 14º

Aporte

patr

12,15%

Sueldo +

Beneficios

Sueldo

anual

Cocineros 2 560.00 52.36 507.64 - 46.67 44.00 68.04 666.35 7,996.20

Ayudante de Cocina 1 264.00 24.68 239.32 - 22.00 22.00 32.08 315.40 3,784.80

Posillero 1 264.00 24.68 239.32 - 22.00 22.00 32.08 315.40 3,784.80

Meseros 3 792.00 74.05 717.95 - 66.00 66.00 96.23 946.18 11,354.16

Barman 1 274.00 25.62 248.38 - 22.84 22.00 33.29 326.51 3,918.12

TOTAL 8 2,154.00 201.40 1,952.60 - 179.51 176.00 261.71 2,569.84 30,838.08

Estos datos son considerados para la inversión inicial ya que el primer año no se consideran los fondos de reserva.

119

Cuadro N° 57. Mano de Obra Directa para el Año 2.

Mano de Obra

Directa N°

Sueldo

mes

Aporte

Per.

9,35%

Valor a

recibir

Fondo

Res. 13º 14º

Aporte

patr

12,15%

Sueldo +

Beneficios

Sueldo

anual

Cocineros 2 610.90 57.12 553.78 50.91 50.91 48.00 74.22 777.82 9,333.84

Ayudante de Cocina 1 288.00 26.93 261.07 24.00 24.00 24.00 34.99 368.06 4,416.72

Posillero 1 288.00 26.93 261.07 24.00 24.00 24.00 34.99 368.06 4,416.72

Meseros 3 863.99 80.78 783.21 72.00 72.00 72.00 104.98 1,104.19 13,250.28

Barman 1 298.91 27.95 270.96 24.91 24.91 24.00 36.32 381.10 4,573.20

TOTAL 8 2,349.80 219.71 2,130.09 195.83 195.83 192.01 285.50 2,999.23 35,990.76

Para el año 2, se ha incrementado un 9,09% que es el incremento del salario mínimo de 2010 a 2011, también se calculó los fondos de

reserva.

120

6.1.4.2 Mano de obra Indirecta

La mano de obra indirecta son las personas que no tienen contacto directo con el producto o servicio a ofrecer.

Cuadro N° 58. Mano de Obra Indirecta para el Año 1.

Mano de Obra

Indirecta N°

Sueldo

mes

Aporte

Per.

9,35%

Valor a

recibir

Fondo

Res. 13º 14º

Aporte

patr

12,15%

Sueldo +

beneficios

Sueldo

anual

Cajero 1 274.00 25.62 248.38 - 22.84 22.00 33.29 326.51 3918.12

TOTAL 1 274.00 25.62 248.38 - 22.84 22.00 33.29 326.51 3,918.12

Al igual que la mano de obra directa los datos del primer año no contemplan los fondos de reserva.

121

Cuadro N° 59. Mano de Obra Indirecta para el Año 2.

Mano de Obra

Indirecta N°

Sueldo

mes

Aporte

Per.

9,35%

Valor a

recibir

Fondo

Res. 13º 14º

Aporte

patr

12,15%

Sueldo +

beneficios

Sueldo

anual

Cajero 1 298.91 27.95 270.96 24.91 24.91 24.00 36.32 381.10 4573.20

TOTAL 1 298.91 27.95 270.96 24.91 24.91 24.00 36.32 381.10 4,573.20

Para el año 2, se ha incrementado el sueldo en un 9,09% y se han calculado los fondos de reserva.

122

6.1.4.3 Materia Prima Directa

Para el cálculo de los costos de la materia prima se ha tomado en cuenta la receta

estándar de cada uno de las alternativas de la carta, sacando un costo promedio

de cada alternativa. Una vez obtenido el costo promedio de cada alternativa, se

calculó los costos anuales basados en los ingresos anuales.

Cuadro N° 60. Materia Prima.

Alimentos. Ingresos Anual % Costo

Costo

Anual

Costo

Mensual

Platillos 57811.78 39.83% 23026.43

Pizzas 19854.72 36.89% 7324.41

Total Alimentos. 30350.84

Bebidas.

Cocteles 42167.52 23.64% 9968.40

Cerveza 17007.05 48.80% 8299.44

Total Bebidas 18267.84

Bebidas no alcohólicas 17926.48 33.03% 5921.12

TOTAL COSTOS 54539.80 4544.98

Fuente: Pasta Roma, Empresa Privada, Supermaxi, Pronaca, Embutidos Don

Diego, Lácteos La Finca, 1800 TRAGOS.

123

6.1.4.4 Materia Prima Indirecta

Cuadro N° 61. Materia Prima Indirecta Descripción Cantidad Valor U. Valor mes Valor anual

Utilería de limpieza 1 25.00 25.00 300.00

Papel Higiénico x 12 2 4.86 9.72 116.64

Servilletas x 200 4 0.90 3.60 43.20

TOTAL 38.32 459.84

Fuente: Supermaxi

6.1.4.5 Servicios Básicos

Cuadro N° 62. Servicios Básicos Descripción Cantidad Valor U. Valor mes Valor anual

Agua (m3) 150 0.60 90.00 1,080.00

Energía Eléctrica (Kw) 1,000 0.11 110.00 1,320.00

Teléfono e

internet(min) 800 0.05 40.00 480.00

Combustible (Gas /kg) 100 0.90 90.00 1,080.00

TOTAL 330.00 3,960.00

Los datos de servicios básicos se basan en la observación, son datos recopilados

verbalmente gracias a amistades que trabajan en el sector.

124

6.1.4.6 Gastos Administrativos

Cuadro N° 63. Personal Administrativopara el Año 1.

Personal

Administrativo N°

Sueldo

mes

Aporte

Per.

9,35%

Valor a

recibir

Fondo

Res. 13º 14º

Aporte

patr

12,15%

Sueldo +

beneficios

Sueldo

anual

Administrador 1 400.00 37.40 362.60 - 33.34 22.00 48.60 466.54 5,598.48

TOTAL 1 400.00 37.40 362.60 - 33.34 22.00 48.60 466.54 5,598.48

Una vez más, para el primer año no se consideran los fondos de reserva.

Cuadro N° 64. Honorarios Profesionales para el Año 1 Honorarios Profesionales N° Sueldo Mes Sueldo Anual

Contador Público Auditor 1 200 2400

TOTAL 1 200 2400

El contador prestará sus servicios por honorarios por lo que no ingresa en la tabla como empleado del establecimiento.

125

Cuadro N° 65. Personal Administrativopara el Año 2.

Personal

Administrativo N°

Sueldo

mes

Aporte

Per.

9,35%

Valor a

recibir

Fondo

Res. 13º 14º

Aporte

patr

12,15%

Sueldo +

beneficios

Sueldo

anual

Administrador 1 436.36 40.80 395.56 36.37 36.37 24.00 53.02 545.32 6,543.84

TOTAL 1 436.36 40.80 395.56 36.37 36.37 24.00 53.02 545.32 6,543.84

Para el año 2 se ha incrementado un 9,09% en los sueldos y se calcularon los fondos de reserva.

Cuadro N° 66. Honorarios Profesionales para el Año 2. Honorarios Profesionales N° Sueldo Mes Sueldo Anual

Contador Público Auditor 1 218.18 2618.16

TOTAL 1 218.18 2618.16

Para el año 2 se han incrementado los honorarios del Contador en un 9,09%.

126

6.1.4.7 Gastos de Ventas

6.1.4.7.1 Mercadeo

Cuadro N° 67. Plan de Mercadeo. Estrategia N° al mes Valor Mes Valor Anual

Decoración (4 posters artesanías) 36.00 432.00

Volante 320 25.60 307.20

Evento Cultural (concierto) 1 150.00 1800.00

Auspicios (2 al año) - - 400.00

Camisetas Polo (12) - - 108.00

Total 3047.20

Fuente: Empresa Privada

6.1.4.7.2 Gastos Ambientales

Cuadro N° 68. Gastos Ambientales. Actividad Valor Mes Valor Anual

Limpieza de Cocina 40.00 480.00

Limpieza de Salón 30.00 360.00

Mantenimiento de Equipos 17.50 210.00

TOTAL 87.50 1050.00

127

6.1.4.7.3 Total Gastos de Ventas

Cuadro N° 69. Total Gastos de Ventas. Descripción Valor mes Valor anual

Mercadeo 253.93 3,047.20

Transporte y Movilización 25.00 300.00

Gastos Ambientales 87.50 1,050.00

Otros - 50.00

TOTAL 366.43 4,447.20

6.1.4.8 Gasto Arriendo del Local

Cuadro N° 70. Gasto Arriendo. Descripción Valor mes Valor anual

Gasto Arriendo 900.00 10800.00

TOTAL 900.00 10800.00

Fuente: Local previsto.

6.1.4.9 Total Capital de Trabajo

Cuadro N° 71. Total Capital de Trabajo. Descripción Valor Mensual Valor Trimestral

Mano de Obra Directa 2,569.84 7,709.52

Mano de Obra Indirecta 326.51 979.53

Materia Prima Directa 4,544.98 13,634.95

Materia Prima Indirecta 38.32 114.96

128

Servicios Públicos 330.00 990.00

Gastos Administrativos 666.54 1,999.62

Gastos de Ventas 370.60 1,111.80

Gasto Arriendo 900.00 2,700.00

TOTAL 9,746.79 29,240.38

El total de Capital para la iniciación del proyecto es de 29.240,38 dólares.

6.2 Financiamiento

Para el financiamiento del proyecto se va recurrir a 2 socios, el constructor del

presente documento, y el Sr. Christian Raúl Silva Silva, quién tiene conocimiento

del proyecto y se ha mostrado muy interesado. En tal virtud, el proyecto se

financiará completamente con capital propio.

Cuadro N° 72. Estructura del Financiamiento. Accionista % de Participación TOTAL

Xavier Rolando Silva Silva 40% 15,806.55

Christian Raúl Silva Silva 60% 23,709.83

TOTAL INVERSIÓN 100% 39,516.38

6.3 Depreciaciones y Amortizaciones

6.3.1 Depreciaciones

La depreciación es una disminución anual del valor de los activos fijos, basada en

el uso de los mismos. Para el cálculo de la depreciación se utilizará el método

129

lineal, tomando en cuenta la vida útil del activo, el dato de la depreciación es

constante en el tiempo.

Cuadro N° 73. Depreciaciones. Descripción Inversión Vida Útil % Anual Valor Anual

Maquinaria y equipo 4,322.52 10 10% 432.25

Equipo de computo 429.00 3 33.33% 143.00

Muebles y enseres 1,820.00 10 10% 182.00

Menaje, cristalería, utilería, uniformes 2,344.48 3 33.33% 781.49

TOTAL 8,916.00 1,538.75

El dato de la depreciación anual se considera hasta el año 3, a partir del año 4 el

dato anual será de 1.579,79 ya que se renovará los activos depreciados a 3 años,

con un incremento del 4,44%; inflación anual 2010.La vida útil se refiere a años.

6.3.2 Amortizaciones

La amortización es la disminución anual del valor de los activos diferidos, basada

en la vida útil. El cálculo de la amortización es constante en el tiempo.

Cuadro N° 74. Amortizaciones.

Descripción Inversión

Vida Útil

años % Valor anual

Estudio de Factibilidad 560.00 5 20% 112.00

Gastos de Constitución 800.00 5 20% 160.00

TOTAL 1,360.00 272.00

130

6.4 Proyección de Costos y Gastos

6.4.1 Proyección de Costos

Los costos son aquellos que se relacionan directamente con el producto o servicio a ofrecer al cliente. A continuación se presenta los

costos del proyecto.

Cuadro N° 75. Costos Proyectados. Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Mano de Obra Directa 30,838.08 35,990.76 39,262.32 42,831.26 46,724.63

Mano de Obra Indirecta 3,918.12 4,573.20 4,988.90 5,442.40 5,937.11

Materia Prima Directa 54,539.80 56,961.36 59,490.45 62,131.82 64,890.48

Materia Prima Indirecta 459.84 480.26 501.58 523.85 547.11

Servicios Públicos 3,960.00 4,135.82 4,319.45 4,511.24 4,711.54

Total Costos 93,715.84 102,141.40 108,562.71 115,440.57 122,810.86

La mano de obra se incrementó el 9,09% desde el año 3, porcentaje que aumentó el Salario Mínimo de 2010 a 2011. Para Materia Prima

y Servicios Públicos se incrementó 124,44%, porcentaje de inflación del período Julio 2011/Julio 2010 según el del Ecuador.

12http://www.bce.fin.ec/resumen_ticker.php?ticker_value=inflacion Acceso: 02/09/2011

131

6.4.2 Proyección de Gastos

Los gastos son aquellos que no tienen relación directa con el producto o servicio a ofrecer al cliente. Se presenta a continuación los

gastos del proyecto.

Cuadro N° 76. Gastos Proyectados. Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Gastos Administrativos 7,998.48 9,162.00 9,994.83 10,903.36 11,894.47

Gastos de Ventas 4,447.20 4,644.66 4,850.88 5,066.26 5,291.20

Gasto Arriendo 10,800.00 11,340.00 11,907.00 12,502.35 13,127.47

Depreciación 1,538.75 1,538.75 1,538.75 1,579.79 1,579.79

Amortización 272.00 272.00 272.00 272.00 272.00

Total Gastos 25,056.43 26,957.40 28,563.45 30,323.76 32,164.93

Los gastos administrativos se incrementarán 9,09% anual a partir del año 3, los gastos de ventas 4,44 % anual, mientras que el gasto

arriendo se incrementará un 5% anual, por un acuerdo con el arrendatario.

132

6.5 Pronóstico de Ventas

6.5.1 Ingresos por Alimentos

Cuadro N° 77. Ingresos por Alimentos

Descripción %

Ticket

prom Primer Trimestre

Segundo

Trimestre Tercer Trimestre Cuarto Trimestre Total

Rotación. 1 1.3 1.6 1.9 1.5

Plazas/Ingreso Plazas Ingreso Plazas Ingreso Plazas Ingreso Plazas Ingreso Plazas Ingreso

Platillos 60% 5.59 1814 10140.26 2359 13186.81 2722 15215.98 3447 19268.73 10342 57811.78

Pizzas 40% 2.88 1210 3484.80 1572 4527.36 1814 5224.32 2298 6618.24 6894 19854.72

Total Alimentos 100% 77666.50

El ingreso por Alimentos al año será de 77.666,50 dólares, la rotación para cada trimestre es un estimado supuesto, y se utilizará para las

bebidas también. Se considera que un 60% de los comensales elegirán los platillos y el 40% las pizzas, teniendo en cuenta que cada

persona se servirá al menos 2 porciones de pizza. También se toma en cuenta que solo comerán el 90% de los asistentes al

establecimiento. En tanto el ticket promedio se basa en las recetas estándar.

133

6.5.2 Ingresos por Bebidas Alcohólicas

Cuadro N° 78. Ingresos por Bebidas Alcohólicas.

Descripción %

Ticket

prom. Primer Trimestre

Segundo


Rotación. 1 1.3 1.6 1.9 1.5


Cocteles 40% 6.88 1075 7396.00 1398 9618.24 1613 11097.44 2043 14055.84 6129 42167.52

Cerveza 60% 1.85 1613 2984.05 2097 3879.45 2419 4475.15 3064 5668.40 9193 17007.05

Total Bebidas 100% 59174.57

El ingreso por bebidas alcohólicas al año será de 59174,57 dólares. Consideramos que el 40% de los asistentes optará por la opción de

cocteles teniendo una referencia que se servirán dos cocteles por persona y el 60% por la opción de cerveza teniendo una referencia que

se servirán una y media cerveza por persona. Así mismo, se considera que solamente el 80% de los clientes optará por consumir bebidas

alcohólicas. El ticket promedio está basado en las recetas estándar.

134

6.5.3 Ingresos por Bebidas No Alcohólicas

Cuadro N° 79. Ingresos por Bebidas No Alcohólicas.

Descripción %

Ticket

prom.

Primer

Trimestre

Segundo

Trimestre

Tercer

Trimestre

Cuarto

Trimestre Total

Rotación. 1 1.3 1.6 1.9 1.5


Bebidas

no/alcohólicas 100% 1.04 3024 3144.96 3931 4088.24 4536 4717.44 5746 5975.84 17237 17926.48

Total Bebidas no

Alcohólicas. 17926.48

El ingreso por bebidas no alcohólicas es de 17926,48 dólares al año, se considera que el 90% de los asistentes optarán por esta opción.

135

6.5.4 Otros Ingresos

Cuadro N° 80. Otros Ingresos.

Descripción

Ticket

prom. Primer Trimestre

Segundo



Concierto 3 168 504.00 168 504.00 168 504.00 168 504.00 672 2016.00

Decoración 13.39 12 160.71 12 160.71 12 160.71 12 160.71 48 642.86

Total Otros Ingresos 2658.86

El total de otros ingresos es de 2658,86 al año. Este dato contempla; un concierto por mes por el cuál se cobrará una entrada de 3

dólares por persona, y no se está tomando en cuenta la rotación, también contempla la venta de decoración, como una referencia se ha

previsto una venta de 4 posters de tela al mes.

136

6.5.5 Total Ingresos

Cuadro N° 81. Total Ingresos Descripción Año 1

Alimentos 77666.50

Bebidas 59174.57

Bebidas no alcohólicas 17926.48

Otros ingresos 2658.86

TOTAL 157426.41

El ingreso anual del establecimiento será de 157.426,41 dólares.

6.5.6 Ingresos Proyectados

Cuadro N° 82. Proyección de Ventas Período Incremento Rotación Ingreso

Año 1 - 1.4 157426.41

Año 2 0.1 1.5 168671.15

Año 3 0.1 1.6 179915.89

Año 4 0.05 1.65 185538.27

Año 5 0.05 1.7 191160.64

La proyección de ventas se ha basado en la rotación esperada para el proyecto.

137

6.6 Estado de Pérdidas y Ganancias

Cuadro N° 83. Estado de Pérdidas y Ganancias. Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ingresos 157,426.41 168,671.15 179,915.89 185,538.27 191,160.64

(-) Costos de Operación 93,715.84 102,141.40 108,562.71 115,440.57 122,810.86

Utilidad Bruta 63,710.57 66,529.75 71,353.19 70,097.69 68,349.78

(-) Gastos Administrativos 7,998.48 9,162.00 9,994.83 10,903.36 11,894.47

(-) Gastos de ventas 4,447.20 4,644.66 4,850.88 5,066.26 5,291.20

(-) Gasto Arriendo 10,800.00 11,340.00 11,907.00 12,502.35 13,127.47

(-) Depreciación 1,538.75 1,538.75 1,538.75 1,579.79 1,579.79

(-) Amortización 272.00 272.00 272.00 272.00 272.00

Utilidad antes imp. y utilidades 38,654.15 39,572.34 42,789.74 39,773.94 36,184.85

(-) 15% Trabajadores 5,798.12 5,935.85 6,418.46 5,966.09 5,427.73

Utilidad antes de impuestos 32,856.02 33,636.49 36,371.28 33,807.85 30,757.12

(-) 25% imp. Renta 8,214.01 8,409.12 9,092.82 8,451.96 7,689.28

Utilidad neta total 24,642.02 25,227.37 27,278.46 25,355.88 23,067.84

138

6.7 Flujo de Caja

Cuadro N° 84. Flujo de Caja. CONCEPTO 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ventas Anuales 157,426.41 168,671.15 179,915.89 185,538.27 191,160.64

Gastos de operación anual 116,961.52 127,288.06 135,315.41 143,912.54 153,124.00

Depreciación activos fijos 1,810.75 1,810.75 1,810.75 1,851.79 1,851.79

Utilidad antes de impuesto 38,654.15 39,572.34 42,789.74 39,773.94 36,184.85

Reparto Utilidades 5,798.12 5,935.85 6,418.46 5,966.09 5,427.73

Impuesto anual 25% 8,214.01 8,409.12 9,092.82 8,451.96 7,689.28

Utilidad neta 24,642.02 25,227.37 27,278.46 25,355.88 23,067.84

Ajuste Dep.activos fijos 1,538.75 1,538.75 1,538.75 1,579.79 1,579.79

Inversión Inicial - 10,276.00

Capital de trabajo - 29,240.38 29,240.38

Flujo de caja puro - 39,516.38 26,180.76 26,766.12 28,817.20 26,935.68 53,888.01

139

6.8 Índices Financieros

6.8.1 Valor Actual Neto VAN

El valor actual neto consiste en convertir los beneficios futuros, según el flujo de

caja, a su valor presente. Teniendo en cuenta una tasa fija impuesta por el

inversionista. Este proyecto se ha valido de la fórmula del Microsoft Excel 2010

para el cálculo del VAN.

Cuadro N° 85. VAN. Período Flujo de caja puro

0 - 39,516.38

Año 1 26,180.76

Año 2 26,766.12

Año 3 28,817.20

Año 4 26,935.68

Año 5 53,888.01

Tasa del Inversionista 25.00%

VAN 42,003.83

La tasa requerida por los inversionistas del proyecto es de 25%, considerando

esto, el VAN tienen un valor de 42.003,83 dólares. Al ser este valor mayor que 0 el

proyecto es viable.

140

6.8.2 Tasa Interna de Retorno TIR

La tasa interna de retorno es en porcentaje el rendimiento del proyecto, se la

compara con la tasa fija requerida por el inversionista, siendo más eficiente en

tanto el TIR sea mayor a dicha tasa. Este proyecto se ha valido de la fórmula del

Microsoft Excel 2010 para el cálculo del TIR.

Cuadro N° 86. TIR. Período Flujo de caja puro

0 - 39,516.38

Año 1 26,180.76

Año 2 26,766.12

Año 3 28,817.20

Año 4 26,935.68

Año 5 53,888.01

Tasa del Inversionista 25.00%

TIR 66.17%

Variación en Puntos 41.17%

El TIR del proyecto es de 66%, comparado con la tasa requerida por los

inversionistas (25%), el TIR es mayor en 41 puntos por lo cual el proyecto es

viable, y se acepta el documento.

141

6.8.3 Período de Recuperación

Cuadro N° 87. Período de Recuperación.

Año Flujo Neto de CajaFlujo

Descontado

Flujo

descontado

Acumul

0 - 39,516.38 - 39,516.38 - 39,516.38

1 26,180.76 20,944.61 - 18,571.77

2 26,766.12 17,130.31 - 1,441.46

3 28,817.20 14,754.41 13,312.95

4 26,935.68 11,032.85 24,345.81

5 53,888.01 17,658.02 42,003.83

VAN 42,003.83

TIR 66.17%

PRI 3

El cuadro muestra que la inversión se recuperará en el tercer año, éste índice

también es alentador para la implementación del proyecto.

142

6.8.4. Punto de Equilibrio

El punto de equilibrio nos muestra cuanto debemos vender para cubrir los costos y

gastos, es decir; cuanto se debe vender para no ganar ni perder. Para el cálculo

del punto de equilibrio el proyecto se ha valido de una fórmula aprendida en la

formación académica.

Considerando la anterior fórmula tenemos que para el proyecto:

Costos Fijos: Mano de Obra Directa,

Mano de Obra Indirecta,

Gastos Administrativos,

Gastos de Ventas,

Gasto Arriendo,

Depreciaciones, y;

Amortizaciones.

Costos Variables: Materia Prima Directa,

Materia Prima Indirecta, y;

Servicios Básicos.

)/(1..

IngresosablesCostosVari

sCostosFijoEP

143

Cuadro N° 88. Punto de Equilibrio. Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ingresos 157,426.41 168,671.15 179,915.89 185,538.27 191,160.64

Costos Fijos Totales 59,812.63 67,521.36 72,814.67 78,597.42 84,826.67

Costos Variables

Totales 58,959.64 61,577.44 64,311.48 67,166.91 70,149.12

Punto de equilibrio 95,627.05 106,345.24 113,321.95 123,195.59 133,999.81

144

CAPÍTULO VII

7IMPACTO SOCIAL Y AMBIENTAL

7.1 Impactos versus Acciones

Cuadro N° 89. Impactos vs Acciones.

Impactos

Acciones

De advertencia De prevención De atenuación De compensación De seguimiento

Físicos

Generación de

basura

Manejo de

desperdicios por

tipo.

Trabajo con

proveedores

certificados.

Manejo de

contenedores de

clasificación.

Manejo del reciclado

y reutilización de

productos.

Evaluación.

Optimización

de Recursos.

Contaminación del

agua Control de consumo

Control de la

temperatura del

agua caliente

Control de

funcionamiento de

alcantarillado

Control de desagüe

Plan de

concientización del

buen uso del agua

145

Desperdicio de

energía

Control de consumo Control de la

temperatura de

cámaras de

refrigeración y

congelación, y

horno.

Utilización de focos

ahorradores.

Ahorro de la energía

eléctrica y menor

consumo. Sistemas de ahorro

energético Manuales

de instrucciones de

uso correcto

Sistemas de

extracción de aire

contaminado

Estándares.

Energía Natural

Uso del papel

Publicaciones de

manejo y

concientización del

uso de papel

Información

acerca del uso

del papel

Minimizar y

optimizar el uso del

papel. Reciclaje. Optimización del

papel. Reutilización de

materiales

Emisión de ruido Sistemas de Manejo

de Ruido

Estudios de los

decibeles

permitidos,

mediante el

instalador.

Mantener niveles

bajos del volumen

durante el evento

Publicación de los

peligros del ruido

excesivo para la salud

Medición de los

decibeles

146

Químicos

Emisión de

contaminantes

Uso de materiales

libres de elementos

contaminantes

Verificación del

estado de las

instalaciones

Mantenimiento de

instalaciones

Conocimiento y

preparación de los

empleados

Correcto

funcionamiento de las

instalaciones

Utilización de

productos químicos

para la limpieza

como desinfectantes,

cloros,

desengrasantes

Uso y conocimiento

de materiales

naturales y

ambientales.

Trabajo con

proveedores

certificados

Utilización de

productos que no

alteren la

naturaleza Control de plagas

Conocimiento y

preparación de los

empleados

Etiquetas de

certificación

ambiental.

Minimización

de uso de

materiales

como plástico

Conocer las

etiquetas y el uso

de productos

Capacitación y

conocer el correcto

significado de las

etiquetas símbolos y

pictogramas.

Biológicos

Aparecimiento de

hongos Manejo de

sanitación y asepsia

en el local

Áreas limpias

en cocinas y

espacios

Practicar y

capacitar sobre

como limpiar las

áreas al personal.

Proveer de las

herramientas

necesarias a los

empleados para una

Manejo de

estándares en calidad

de productos. Aparecimiento de

bacterias

147

Roedores mejor limpieza.

Cucarachas

Sociales

Generación de

empleo

Planeación del

personal requerido

para cada evento.

Proveer de

sueldos justos y

bonificaciones

de acuerdo a la

Ley vigente.

Trato correcto a los

empleados.

Mejorar el estilo y

calidad de vida.

Control de

satisfacción del

personal.

Económicos

Generación de

recursos

económicos.

Motivación para el

trabajo.

Análisis del

clima laboral.

Problemas entre

empleados.

Ambiente laboral

idóneo.

Reuniones con

empleados y

capacitaciones.

Culturales

Introducción de

Nueva Cultura

Información de la

cultura Rastafari

Darle un

enfoque

positivo

Combinar las

culturas Programas culturales

Satisfacción del

cliente

148

7.2 Presupuesto de Impactos versus Acciones

Cuadro N° 90. Presupuesto Ambiental. Enero Febrero Marzo Abril

Actividad 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Limpieza de Cocina 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00

Limpieza de Salón 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00

Mantenimiento de Equipos 35.00 35.00

Costos 0.00 35.00 0.00 70.00 0.00 35.00 0.00 35.00 0.00 35.00 0.00 70.00 0.00 35.00 0.00 35.00

105.00 70.00 105.00 70.00

Mayo Junio Julio Agosto Septiembre

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00

15.00 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00

35.00 35.00 35.00

0.00 35.00 0.00 70.00 0.00 35.00 0.00 35.00 0.00 35.00 0.00 70.00 0.00 35.00 0.00 35.00 0.00 35.00 0.00 70.00

105.00 70.00 105.00 70.00 105.00

149

Octubre Noviembre Diciembre Costos

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 480.00

15.00 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00 360.00

35.00 210.00

0.00 35.00 0.00 35.00 0.00 35.00 0.00 70.00 0.00 35.00 0.00 35.00

70.00 105.00 70.00 1050.00

El cuadro de presupuesto para los impactos nos muestra que anualmente se gastarán 1050 USD. Tomando en cuenta una limpieza

exhaustiva de las áreas del local, cada 15 días, y un mantenimiento regular de los equipos cada fin de mes.

150

CAPÍTULO VIII

8 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1 Conclusiones

El proyecto que defiende la idea de que la zona de la Mariscal en el centro – norte

de la ciudad de Quito, es favorable para la implementación de un Bar –

Restaurante Temático de la cultura Rastafari con gastronomía basada en Pasta

“Rasta – Pasta”, por su gran afluencia de personas entre 18 y 30 años de edad y

el desarrollo económico de éste sector, nos deja las siguientes conclusiones:

De las personas encuestadas como muestra, el 90% acude a la zona de la

Mariscal, de estas personas más del 80% consideran al proyecto interesante, y

más del 90% acudirían al establecimiento.

La manifestación e información de la cultura será de vital importancia para el

desarrollo del proyecto, ya que este tema es lo diferencial del proyecto, el

administrador deberá trabajar ingeniosamente en la preparación de eventos y

actividades culturales.

La ubicación del establecimiento beneficia tanto en lo referente al arriendo del

local es bajo ya que al no estar en el centro mismo de la Mariscal, como

también en el pensamiento de nuestros potenciales clientes ya que les

queremos apartar de lo que consideran la zona consumista.

Las cifras financieras que arroja el documento nos muestran que el proyecto es

factible y rentable, tomando como referencia el VAN que es de 45.091,51

151

dólares y el TIR que es de 69%, ambas variables con un 25% como tasa

requerida por los inversionistas. Además el hecho que se recupere la inversión

en dos años solamente.

8.2 Recomendaciones

El administrador del bar-restaurante debe ser una persona conocedora de la

cultura rastafari, que pueda compartir sus experiencias y conocimientos con

sus compañeros de trabajo para que juntos logren el objetivo de mostrarla a los

clientes.

Para la implementación del bar-restaurante Rasta-Pasta se debe seguir al pie

de la letra el documento aquí presentado, sin escatimar gastos.

Se recomienda mantener reuniones periódicas entre el personal, para

desarrollar las estrategias de información y divulgación de la cultura, así como

mantenerse informado constantemente acerca del rastafarismo.

Se recomienda al menos organizar un evento cultural por mes, ya que de este

modo se mantiene a nuestra clientela pendiente de lo que el establecimiento

prepara.

Es recomendable para el proyecto que el personal hable inglés, si bien en este

estudio no está considerado el mercado extranjero, puede ser un mercado que

llegue al establecimiento pudiendo convertirse en un mercado potencial, para

esto se debe elaborar estrategias dirigidas a tal mercado.

152

BIBLIOGRAFIA

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dePrimera Categoría en la ciudad de Quito, UTE, 2007.

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Postres Italianos, UTE, 2004.

5. Guerrero Granja, Sonia, Propuesta de creación de un Bar-Restaurante Temático

Tejanode Primera Categoría en la ciudad de Quito, UTE, 2005.

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2001.

7. Vallsmadella, Josep María, Técnicas de Marketing y Estrategias para

Restaurantes, Pearson, 2002.

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9. Castillo, Gabriel, Cocteles, Educar Cultural y Recreativa S.A., 2003.

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11. Código de Trabajo, FORUM Editores, 2009.

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13. http://www.descargas.sri.gov.ec/

14. http://www.iepi.gob.ec/

15. http://www.inen.gov.ec/

16. http://www.ministeriodelinterior.gob.ec/

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17. http://www.mundorasta.com.ar/

18. http://www.punksunidos.com.ar/

19. http://www.solopastas.com/

20. http://www.quito.com.ec/

21. http://www.lamariscal.com/

154

GLOSARIO DE TÉRMINOS

Candeal:Trigocandeal.

Dreadlocks: Pelonatural de los Rastas que no se peina y no se corta.

Ganja: Hierba jamaiquina. Palabra derivada del río Ganges de la India, desde

donde se cree viene la marihuana. Hierba natural que Jah nos da para dar salud a

todas las naciones. Se aplica también como especie para cocinar y en la

preparación de bebidas medicinal.

Gluten: Conjunto de sustancias que forman la parte proteica de las semillas del

trigo.

HaileSelassie:El león de la tribu de Judea, rey de reyes, señor de señores y este

sería ras tafarimakonnen, quien el 2 de noviembre de 1930 es coronado

emperador de Etiopía bajo el nombre de HaileSelassie.

Hebra:Porción de materia vegetal o animal, de forma delgada y alargada

semejante a un hilo.

Introspección: Observación y análisis de la propia conciencia o de los propios

pensamientos y sentimientos.

Jah: Nombre de Dios en su septuagésima segunda encarnación en la tierra, en la

persona de HaileSelassie I. Su nombre invoca el poder del Todopoderoso. Salmo

68:4 "Cantad a Dios, cantad Salmos a su nombre; exaltad al que cabalga sobre los

cielos".

155

Marcus Garvey:El primer orador de la conciencia negra reconocido

internacionalmente. Él fue quien anunció de la pronta coronación de un rey negro

en el África, que redimirá a la raza negra dispersa en el planeta.

Rastafari: Nombre de los hijos espirituales y de la hermandad HaileSelassie I,

quienes toman el nombre de su padre Ras Tafari.

Rasta: Nombre por el cual, el pueblo llama al Ras Tafari.

Ravioles: Pasta alimenticia delgada y cortada en pequeños trozos cuadrados,

rellena de algún alimento muy picado.

Sémola: Pasta alimenticia en forma de pequeños granos hecha con harina de

trigo, arroz u otro cereal.

Soja: Planta herbácea de tallo recto, hojas compuestas, flores blancas o violetas

en racimo y fruto en vaina que contiene unas semillas de las que se extrae aceite

y harina.

Tortellini: Pasta rellena.

Under: Dentro de, se trata de un tema específico.

156

ANEXOS

Anexo N° 1. Competencia Directa

ESTABLECIMIENTO DIRECCION CATEGORIA MESAS PLAZAS PERS WEB

Cafeterías Olafo's Pizzería Y Comida Rápida Luis Cordero E4-431 Y Juan LeónMera Tercera 4 16 4 Restaurantes Ch FarinaNo 2 Carrión 619 Y Juan León Mera Primera 20 80 15 La Creperiede Simón Calama E5-23 Y Juan León Mera Primera 14 56 4 Pizza Hut No 1 Juan León Mera 566 Y Gerónimo Carrión Primera 26 104 22 PizzeríaEl Hornero No 2 Veintimilla 1149 Y Amazonas Primera 26 104 11 Michelangelo FochE8-23 Y Diego de Almagro Segunda 12 48 4 www.michelangelo-crash.com

SuzetteCrepes, Wine&Coffee Reina Victoria Y Foch, Plaza El Quinde L-12 Segunda 13 52 12 TomatoPizza Internet Juan León Mera N24-148 Y Calama Segunda 10 40 17

500

157

Anexo N° 2. Competencia Indirecta

ESTABLECIMIENTO DIRECCION CATEGORIA MESAS PLAZAS PERS

Bares FocacciaCaffe Lounge Reina Victoria E6-43 Y Joaquín Pinto Primera 17 68 18 Bongo Lizardo García 648 Y Juan León Mera Segunda 15 60 3 Cadillac Calama E6-19 Y Reina Victoria Segunda 8 32 4 El Capricho de Gaudi Plaza Foch, Piso 2 Segunda 12 48 1 Macondo Café Bar Lounge Calama 388 Y Juan León Mera Segunda 38 152 5 Patatús Wilson 758 Y Amazonas Segunda 15 60 6 Pride Lounge Bar Joaquín Pinto E7-68 Y Diego de Almagro Segunda 12 48 4 Sutra José Calama 380 Y Juan León Mera Segunda 25 100 20 Sutra Lounge Juan León Mera E5-134 Y José Calama Segunda 12 48 15 Babes &Coffee Calama 434 Y Amazonas Tercera 6 24 5 Charlie'sAngels Foch Y Diego De Almagro Tercera 8 32 3 Huaina Calama Y Juan León Mera Tercera 15 60 7 Quito Antiguo Juan León Mera Y Pinto Tercera 8 32 4 Quito Cool Reina Victoria 1307 Y Lizardo García Tercera 20 80 4 Shoters De La Calama Calama E4-66 Y Juan León Mera Tercera 10 40 10 Lenon Calama 434 Y Amazonas Tercera 10 40 3 Cafeterías El Español No 1 Juan León Mera 863 Y Wilson Segunda 10 40 14 Este Café Juan León Mera 2394 Y Wilson Segunda 14 56 14 Xocoa Reina Victoria 11-37 Y Calama Segunda 10 40 6 Café Cahue Foch E10-14 Y Tamayo Tercera 10 40 2 La Chacha Foch 714 Y Juan León Mera Tercera 8 32 8 Fonfone Café Mariscal Foch E4-271 Y Av. Amazonas Tercera 6 24 4 Mango Tree Foch E4-310 Y Juan León Mera Tercera 9 36 5 Restaurantes " O " Foch E6-12 Y Reina Victoria Primera 40 160 30 Shorton Grill SteakHouse Calama E7-73 Y Diego De Almagro Primera 42 168 11 Adam's Rib B.B.Q. Calama E6-16 Y Reina Victoria Segunda 16 64 10 El Atrio Foch Y Reina Victoria - Plaza Quinde Segunda 13 52 13 La Boca Del Lobo Calama E7-07 Y Reina Victoria Segunda 20 80 8 Cafeto Diego De Almagro Y Luis Cordero L. 37 Segunda 8 32 4 Chez Fondue Lizardo García E7-61 Y Diego De Almagro Segunda 6 24 5

158

CoffeeTree Reina Victoria N24-150 Y Foch - Plaza Foch Segunda 26 104 12 Gruyere Fondue Bar Reina Victoria N24-67 Y Mariscal Foch Segunda 10 40 7 Latitud Tapas Quesos & Vinos Reina Victoria N11-37 Y Mariscal Foch Segunda 27 108 11 El Mariachi Taco Factory Mariscal Foch E4 318 Y Juan León Mera Segunda 15 60 9 Mi Viejo Arrabal SteakHouse Juan León Mera N24-126 Y Foch Segunda 15 60 9 Mongo's Calama E5-10 Y Juan León Mera Segunda 18 72 12 Mulligan's Calama E5-44 Y Juan León Mera Segunda 22 88 21 El Pale Suizo Luis Cordero E5-36 Y Reina Victoria Segunda 9 36 3 Perico De Los Palotes Calama E4-45 Y Juan León Mera Segunda 32 128 23 Rincón Del Gaucho No 1 Diego De Almagro 422 Y Calama Segunda 30 120 9 El Sitio En Quito Diego De Almagro 315 Y Calama Segunda 12 48 6 Tex Mex Reina Victoria 847 Y Wilson Segunda 10 40 3 TheMagigBean Foch E5-08 Y Juan León Mera Segunda 25 100 22 The Texas Ranch Juan León Mera 1140 Y Calama Segunda 10 40 7 Zocalo Juan León Mera 369 Y Calama Segunda 30 120 24 El Café De La Abuela Joaquín Pinto E7-85 Y Diego De Almagro Tercera 10 40 3 Café Tarot Diego De Almagro 429 Y Lizardo García Tercera 14 56 4 Chan Dani Tandori No 2 Juan León Mera 1312 Y Luis Cordero Tercera 7 28 8 Chilitos Ii Cordero E5-70 Y Juan León Mera Tercera 13 52 4 D'paola Luis Cordero 1489 Y Amazonas Tercera 12 48 5 La Estancia Esmeraldeña Wilson E7-77 Y Diego De Almagro Tercera 8 32 5 Friends Web Café Bar Calama E6-16 Y Reina Victoria L-1 Tercera 6 24 6 Hagios Cordero E4-415 Y Juan León Mera Tercera 11 44 7 Mama Clorinda Reina Victoria 1144 Y Calama Tercera 21 84 9 Mil Noches De Arabia Calama 414 Y Juan León Mera Tercera 20 80 7 Olimpico No 2 Foch E7-86 Y Diego De Almagro Tercera 13 52 6 El Ostion Lizardo García 585 Y Reina Victoria Tercera 15 60 5 Pastificio Napolitano Don Vitt Reina Victoria 1222 Y José Calama Tercera 7 28 7 Red Hot Chili Peppers Foch 713 Y Juan León Mera Tercera 15 60 10 La Sala Reina Victoria 1137 Y Calama Tercera 10 40 5 Segundo Emperador El Veintimilla 820 Y Juan León Mera Tercera 16 64 6 Tasca Del Portugués Calama E4-14 Y Juan León Mera Tercera 23 92 6

3820 Fuente: Catastro 2010.

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Anexo N° 3. Modelo De La Encuesta

La siguiente encuesta está dirigida a conocer sus gustos e intereses respecto hacia la apertura de un bar – restaurante.

Edad……….. Sexo: M…… F……..

1. ¿Conoce la zona de la Mariscal en el centro norte de la ciudad de Quito?

Si………… No……….

2. ¿Acude o ha acudido a la zona de la Mariscal?

Si…. No…. (Fin de la encuesta)

3. En un mes, ¿Cuántas veces acude a la zona de la Mariscal?

1…. 2….. 3…. 4….. Más de 4……..

4. Cuando va a la Mariscal ¿Qué sitio es el que más frecuenta?, puede escoger más de una opción.

Bar….. Discoteca….. Bar-discoteca….. Bar-restaurante…… Restaurante….. Otro…..

5. ¿Necesita de algún evento especial para acudir a la Mariscal?

No…….. Si…….. : Deporte….. Música…… Exposiciones……Otro (especifique)……..………….

6. ¿Conoce de qué se trata o ha acudido a un restaurante temático?

Si….. No…..

7. ¿Conoce o ha escuchado algo sobre la cultura de la música reggae?

Si….. No…..

8. ¿Qué le parece un restaurante que ofrezca Pasta y que déa conocer la cultura reggae –Rasta- en la zona de la Mariscal?

Muy interesante……. Interesante……. Poco interesante……. No es interesante…….

9. ¿Qué servicios adicionales le gustaría que presente el restaurante?

Venta de discografía……… Información de la cultura………. Objetos de decoración en venta……… Eventos culturales……… Otro (especifique)………………………………

160

10. ¿Qué le gustaría que ofrezca el bar - restaurante y qué precio promedio pagaría por ello?

Comida gourmet $........…….. Cócteles $............

Comida rápida $............. Cerveza $............

Comida no gourmet $............. Licores (botella):

Comida vegetariana$........... Vino $............

Whisky$............

Ron $............

Otro (especifique)………………………………………. $............

11. ¿Asistiría a un bar - restaurante con las especificaciones de la encuesta?

Si……… No………..

Muchas gracias por su tiempo y su colaboración.

161

Anexo N° 4. Tarjeta de Presentación.

Anexo N° 5. Volante de promoción.

162

Anexo N°6. Diseño de la Carta

164

Anexo N° 7. Recetas Estándar

Recetas Pre-elaboradas.

RECETA: Masa para pizzaIngredientes: Rinde: 1 kiloProducto Unidad Cantidad Costo 1. Levadura g 50 0,2 2. Azúcar pizca 2,5 - 3. Harina g 1100 0,87 4. Sal g 17,5 0,01 5. Aceite de oliva g 60 0,3996 6. Agua tibia ml 200 - Costo Total 1,47 Gastos. Indirectos (8%) 0,12 Total 1,59 Preparación: A. Disolver 1 y 2 en 6. Agregar 4.

B. Tamizar con 100 g. de 3 sobre una tabla de cocina, formar una montaña con el resto de 3. C. Hacerle un hoyo a B en el centro y agregar A, salar y amasar.

D. Ir agregando de poco a poco 5 mientras amasa hasta obtener una masa flexible

E. Darle forma redonda a la masa, dividir en porciones y dejar levar tapada en un sitio tibio 1 ½ hora.

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RECETA: Salsa casera para pizzaIngredientes: Rinde: 1 kiloProducto Unidad Cantidad Costo

1. Tomate concasse g 1000 1,10 2. Cebolla perla en brunoise un 4 0,84 3. Orégano en polvo g 20 0,02 4. Laurel g 20 0,02 5. Ajo en fino brunoise g 40 0,06 6. Sal 7. Pimienta blanca 8. Tomillo seco g 20 0,03 9. Azúcar morena pizca 3 0,05 10. Aceite g 120 0,21 Costo Total 2,33 Gastos. Indirectos (8%) 0,19 Total 2,52 Preparación:A. Saltear con 10, 2, 5 y 1 hecho puré, salpimentar.B. Agregar a A 3, 4, 8 y 9, dejar reducir y rectificar.C. Mantener en refrigeración.

166

RECETA: Chutney de cebollaIngredientes: Rinde: 1 kiloProducto Unidad Cantidad Costo

1. Cebolla paiteña un 6 1,26 2. Aceite de oliva ml 50 0,33 3. Azúcar morena g 200 0,16 4. Vino tinto ml 200 1,28 5. Vinagre ml 160 0,08 6. Tomillo seco g 30 0,04 Costo Total 3,14 Gastos. Indirectos (8%) 0,25 Total 3,39 Preparación:A. Cortar 1 en juliana. B. Saltear en 2 A hasta que esté cristalizada.C. Agregar a B 4, 5, 3 y 6.D. Cocer aproximadamente 20 min. Hasta que tome punto de mermelada. E. Refrigerar.

167

RECETA: Chutney de MangoIngredientes: Rinde: 1 kiloProducto Unidad Cantidad Costo

1. Cebolla un 2 0,42 2. Dientes de ajo un 2 0,20 3. Jengibre fresco pelado g 100 0,28 4. Tomates muy maduros g 350 0,39 5. Pulpa de mango g 700 1,61 6. Vinagre blanco ml 350 0,16 7. Pasas g 80 0,24 8. Sal - - 9. Azúcar morena g 250 0,20 10. Clavos de olor un 6 0,18 11. Cardamomo un 4 1,24 12. Canela molida. g 17 - Costo Total 4,92 Gastos. Indirectos (8%) 0,39 Total 5,31 Preparación:A. Pica 1, 2, 3 y 4, añadirlos en un bol.B. Añadir 5. Añadir el resto de ingredientes.C. Cocer a fuego medio unos 45-50 minutos, removiendo con frecuencia.

D. Al final debe quedar una mermelada espesa, y no está mal que queden algunos trozos de fruta, para darle cierta textura.

E. Refrigerar.

168

RECETA: Salsa BechamelIngredientes: Rinde: 1 kiloProducto Unidad Cantidad Costo

1. Leche. ml 1000 1,2 2. Mantequilla. g 100 0,29 3. Harina. g 100 0,08 4. Nuez moscada. g 10 0,24 5. Pimienta negra. - - 6. Sal. - - Costo Total 1,81 Gastos. Indirectos (8%) 0,14 Total 1,96 Preparación:A. Derretir 2 en una sartén, a fuego lento.B. Añadir 3 a A hasta que quede una crema bien homogénea.

C. Agregar 1 tibia y remover lentamente hasta que quede una mezcla cremosa, sin grumos. D. Condimentar con 4, 5 y 6, apagar el juego.

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RECETA: Salsa Boloñesa Ingredientes: Rinde: 1 kiloProducto Unidad Cantidad Costo

1. Cebolla perla un 1 0,21 2. Carne molida g 350 1,51 3. Pimiento verde un 1 0,24 4. Pimiento rojo un 1 0,24 5. Zanahoria mediana un 1 0,13 6. caldo de verduras ml 150 0,44 7. Salsa de tomate g 500 2,25 8. Sal - - 9. Orégano - - 10. Laurel - - 11. Romero - - 12. Azúcar Pizca 3 0,05 13 Aceite g 30 0,05 Costo Total 5,11 Gastos. Indirectos (8%) 0,41 Total 5,52 Preparación:A. Cortar bien finita 1, 3 y 4 en brunoise, rallar 5.B. Poner 13 en un sartén y agregar A, 8, 9, 10, 12, 11 después agregar 2. C. Agregar 7 y 6 y dejar que se cocine a fuego lento.

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RECETA: Salsa Alfredo Ingredientes: Rinde: 1 kiloProducto Unidad Cantidad Costo

1. Crema de leche g 500 0,90 2. Mantequilla g 200 0,58 3. Queso parmesano rallado g 100 0,7 4. Jamón g 200 1,12 5. Sal - - 6. Pimienta - - 7. Harina g 400 0,31 Costo Total 3,61 Gastos. Indirectos (8%) 0,29 Total 3,90 Preparación:A. Derretir 2 en una sartén y hacer un roux claro con 7.B. Agregar a A 4. Revolver echando de a poco 1, 3, 5 y 6.

C. Cocer a fuego lento por unos 10 minutos.

RECETA: Salsa PomodoroIngredientes: Rinde: 1 kiloProducto Unidad Cantidad Costo

1. Tomates g 1000 1,1 2. Cebolla perla Un 4 0,84 3. Dientes de ajo Un 4 0,16 4. Sal - - 5. Pimienta - - 6. Aceite ml 50 0,09 Costo Total 2,19 Gastos. Indirectos (8%) 0,17 Total 2,36 Preparación:A. En un wok, incorporar 8 y cocer por 30 minutos, retirar las semillas. B. En un sartén, añadir 6, sofreír 3 en brunoise y 2 picado.

C. Mezclamos B y A.

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RECETA: Salsa Pesto Ingredientes: Rinde: 1 kiloProducto Unidad Cantidad Costo

1. Piñones g 200 0,72 2. Rúcula g 300 1,2 3. Albahaca g 350 0,7 4. Ajo un 4 0,16 5. Aceite ml 200 0,35 6. Queso parmesano g 120 0,84 7. Sal - - 8. Pimienta - - Costo Total 3,97 Gtos. Indirectos (8%) 0,32 Total 4,29 Preparación:A. Tostamos 1 en una sartén, hasta que tomen un color oro.

B. En un mortero agredar un poco de A, 2, 3 y 4 y continuar moliendo poco a poco.

C. Agregar también 5, 6, 7 y 8 de forma cuidadosa para que no termine muy salado o que se haga muy líquido.

D. Conseguir una masa espesa de color verde aguacate.

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Pizzas.

RECETA: Pizza Reggae Ingredientes: Slices: 12 (grande) 8 (mediana) 4 (pequeña)Producto Unidad Cantidad Costo Cantidad Costo Cantidad Costo

1. Masa de pizza g. 600,00 0,95 400,00 0,64 200,00 0,32

2. Pimientos amarillos, rojos y verdes un 5,00 1,20 3,00 0,72

1,50 0,363. Cebolla perla un 3,00 0,63 2,00 0,42 1,00 0,214. Aceitunas g 225,00 1,93 150,00 1,28 75,00 0,645. Orégano g 30,00 0,03 20,00 0,02 10,00 0,016. Aceite ml 120,00 0,21 80,00 0,14 40,00 0,077. Sal - - - - - 8. Chutney de cebolla g 108,00 0,37 72,00 0,24 36,00 0,12

Costo Total 40% 5,31 40% 3,46 38% 1,73Gastos. Indirectos (8% del costo total) 0,43 0,28 0,14 Utilidad 60% 8,61 60% 5,69 62% 3,05 P.V. 100% 14,34 100% 9,43 100% 4,92P.V.P. 17,50 11,50 6,00

Preparación: A. Colocar 1, sobre la fuente para el horno.B. Cubrir con 8, mezclada con un poco de 7 rectificando.C. Saltear rápidamente 3 cortada en aros con 2 cortado en brunoise, salpimentar y cubrir en B.

D. Espolvoreas 5, colocar 4 y hornear por espacio de 10 minutos. En horno precaliente y regular la temperatura a 200º E. Lo ideal es que las cebollas y pimientos estén crujientes al mismo tiempo que cocidos.

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RECETA: Pizza Rasta Ingredientes: Slices: 12 (grande) 8 (mediana) 4 (pequeña)Producto Unidad Cantidad Costo Cantidad Costo Cantidad Costo

1. Masa de pizza g 600,00 0,95 400,00 0,64 200,00 0,32

2. Salsa casera para pizza g 108 0,27 72 0,18 36,00 0,09

3. Zucchini Un 3 1,11 1,5 0,56 0,75 0,28

4. Berenjena Un 2 0,84 1 0,42 0,50 0,21

5. Cebolla perla Un 3 0,63 1,5 0,32 0,75 0,16

6. Aceite ml 120 0,21 80 0,14 40 0,07

7. Sal - - - -

8. Pimienta negra - - - -

9. Queso mozzarella g 240 1,46 130 0,79 66 0,40Costo Total 40% 5,48 33% 3,04 34% 1,53Gastos. Indirectos (8% del costo total) 0,44 0,24 0,12 Utilidad 60% 8,84 67% 6,55 66% 3,27 P.V. 100% 14,75 100% 9,84 100% 4,92P.V.P. 18,00 12,00 6,00

Preparación: A. Estirar 1 sobre el molde aceitada, con la yema de los dedos.B. Distribuir 2 sobre A uniformemente. C. Cortar en juliana finas 3 y 4. Salpimentar y reservar.D. Cortar 5 en aros muy finos. Salpimentar y reservar.

E. Agregar C y D en B Llevar la pizza al horno precalentado fuerte (200°C). Cocinarla 5 minutos. Retirarla y agregar 9 F. Completar la cocción de la pizza en el horno. Retirar y servir.

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RECETA: Pizza Jamaica Ingredientes: Slices: 12 (grande) 8 (mediana) 4 (pequeña)Producto Unidad Cantidad Costo Cantidad Costo Cantidad Costo

1. Masa de pizza g. 600 0,95 400,00 0,64 200,00 0,32

2. Cebolla perla un 2 0,42 1,50 0,32 0,75 0,16

3. Chutney de mango g 108 0,57 72,00 0,38 36,00 0,19

4. Pimiento verde un 2 0,48 1,50 0,36 0,75 0,18

5. Aceitunas g 150 1,28 100,00 0,86 50,00 0,43

6. Jamón g 120 0,67 80,00 0,45 40,00 0,22

7. Salame g 100 0,59 66,67 0,40 33,33 0,20

8. Queso rallado mozzarella g 200 1,22 130,00 0,79 65,00 0,40

9. Orégano seco g 60 0,06 40,00 0,04 20,00 0,02

10. Sal - - - - - - -

11. Pimienta - - - - - -Costo Total 39% 6,25 40% 4,22 39% 2,11Gastos. Indirectos (8% del costo total) 0,50 0,34 0,17 Utilidad 61% 10,46 60% 6,91 61% 3,62 P.V. 100% 17,21 100% 11,48 100% 5,90P.V.P. 21,00 14,00 7,20

Preparación: A. Cortar en rodajas 2, cortar en juliana fino 4. Hacer slice 5.B. Cortar 6 y 7 en dados medianos.C. Poner A y B en un tazón e incorporarle 8 (150 g).D. Mezclar C y agregar 9, 10 y 11 al gusto.E. Estirar 1 en el molde, cubrir con 3, agregar D. Llevar al horno caliente y precalentado.

F. Una vez lista, se retira y se puede espolvorear nuevamente con queso rallado o bien dejar así.

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RECETA: Pizza DreadlooksIngredientes: Slices: 12 (grande) 8 (mediana) 4 (pequeña)Producto Unidad Cantidad Costo Cantidad Costo Cantidad Costo

1. Masa de pizza. g 600,00 0,95 400,00 0,64 200,00 0,32

2. Salsa de tomate de la casa. g 108 0,27 72 0,18 36,00 0,09

3. Queso Mozzarella. g 200 1,22 130,00 0,79 65,00 0,40

4. Camarón mediano pelado. g 550 4,29 360 3,17 180 1,584

5. Ajo un 5 0,2 3 0,12 1,5 0,06

6. Perejil - - - - - -

7. Sal - - - - - -

8. Hoja de albahaca fresca - - - - - -Costo Total 38% 6,94 40% 4,90 40% 2,45Gastos. Indirectos (8% del costo total) 0,55 0,39 0,20 Utilidad 62% 12,18 60% 7,82 60% 3,91 P.V. 100% 19,67 100% 13,11 100% 6,56P.V.P. 24,00 16,00 8,00

Preparación: A. Untar 2 en 1 que está forrado en el molde previamente engrasado.B. Picar 5 finamente. C. A 4 se blanquea por espacio de 3 minutos con 5 aceite y una pizca de sal. Escurrir y reservar.D. En A poner C, espolvorear 3 y meter al horno una vez cocida

E. Sacar caliente y espolvorear 8.

176

RECETA: Pizza BBQ Ingredientes: Slices: 12 (grande) 8 (mediana) 4 (pequeña)Producto Unidad Cantidad Costo Cantidad Costo Cantidad Costo

1. Pollo cocido y desmenuzado g. 550 0,52 360,00 0,34 180,00 0,17

2. Salsa BBQ g 200 1,12 130,00 0,73 65,00 0,36

3. Masa de pizza g 600 0,95 400,00 0,64 200,00 0,32

4. Tomates en rebanadas finas un 4 0,72 2,50 0,45 1,25 0,23

5. Cebolla perla en juliana un 2 0,42 1,33 0,28 0,67 0,14

6. Queso mozzarella g 200 1,22 130,00 0,79 65,00 0,40

7. Hojas de orégano fresco

8. Tocino g 150 1,41 100,00 0,94 50,00 0,47Costo Total 36% 6,37 37% 4,17 34% 2,09Gastos. Indirectos (8% del costo total) 0,51 0,33 0,17 Utilidad 64% 11,97 63% 7,79 66% 4,30 P.V. 100% 18,85 100% 12,30 100% 6,56P.V.P. 23,00 15,00 8,00

Preparación: A. Precalentar el horno a 200ºCB. En un recipiente mezclar 1 con 2.

C. Poner 3 en pizzera, esparcir B, luego 4, 5 y al final 8 (medianamente desengrasada) para que salga crujiente.

D. Hornear por 10 minutos o hasta que la masa este dorada. Retirar y servir 7 finamente picado.

177

RECETA: Pizza New ReggaeIngredientes: Slices: 12 (grande) 8 (mediana) 4 (pequeña)Producto Unidad Cantidad Costo Cantidad Costo Cantidad Costo1. Masa de pizza g. 600,00 0,95 400,00 0,64 200,00 0,322. Pimientos amarillos, rojos y verdes Un 3,50 0,84 2,00 0,48

1,00 0,243. Cebolla Un 3,00 0,63 2,00 0,42 1,00 0,214. Aceitunas g 200,00 1,71 150,00 1,28 75,00 0,645. Orégano g 30,00 0,03 20,00 0,02 10,00 0,016. Aceite ml 120,00 0,21 80,00 0,14 40,00 0,077. Sal - - - - - 8. Chutney de cebolla g 108,00 0,37 72,00 0,24 36,00 0,129. Carne Molida g 500,00 2,15 300,00 1,29 150,00 0,65Costo Total 39% 6,89 40% 4,51 37% 2,26Gastos. Indirectos (8% del costo total) 0,55 0,36 0,18 Utilidad 61% 11,41 60% 7,42 63% 4,12 P.V. 100% 18,85 100% 12,30 100% 6,56P.V.P. 23,00 15,00 8,00

Preparación: A. Colocar 1, sobre la fuente para el horno.B. Cubrir con 8, mezclada con un poco de 7 rectificando.C. Saltear rápidamente 3 cortada en aros con 2 cortado en brunoise y 9, salpimentar y cubrir en B.

D. Espolvoreas 5, colocar 4 y hornear por espacio de 10 minutos. En horno precaliente y regular la temperatura a 200º E. Lo ideal es que las cebollas y pimientos estén crujientes al mismo tiempo que cocidos.

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Platillos

RECETA: Canelones de VerdurasIngredientes: Pax: 1 Producto Unidad Cantidad Costo

1. Canelones g 200 1,5 Calabacines Zanahorias Tomate riñón Almendras 2. Salsa g 50 0,20 3. Queso parmesano g 20 0,14 4. Perejil - - 5. Agua - - Costo Total 40% 1,84 Gastos. Indirectos (8% del costo total) 0,15 Utilidad 60% 2,93 P.V. 4,92 P.V.P. 6,00 Preparación:A. Cocer los canelones en 5 en ebullición por 8 min. Escurrir.B. Servir A en un plato, agregar 2 caliente y 3.

C. Decorar con 4.

179

RECETA: Canelones de Jamón y ChampiñónIngredientes: Pax: 1 Producto Unidad Cantidad Costo

1. Canelones g 200 1,6 Champiñón Jamón Cebolla perla Queso crema 2. Salsa g 50 0,20 3. Queso parmesano g 20 0,14 4. Perejil - - 5. Agua - - Costo Total 39% 1,94 Gastos. Indirectos (8% del costo total) 0,16 Utilidad 61% 3,23 P.V. 5,33 P.V.P. 6,50 Preparación:A. Cocer los canelones en 5 en ebullición por 8 min. Escurrir.B. Servir A en un plato, agregar 2 caliente y 3.

C. Decorar con 4.

180

RECETA: Canelones de PolloIngredientes: Pax: 1 Producto Unidad Cantidad Costo

1. Canelones g 200 1,8 Pollo Tomate frito Cebolla perla 2. Salsa g 50 0,20 3. Queso parmesano g 20 0,14 4. Perejil - - 5. Agua - - Costo Total 40% 2,14 Gastos. Indirectos (8% del costo total) 0,17 Utilidad 60% 3,43 P.V. 5,74 P.V.P. 7,00 Preparación:A. Cocer los canelones en 5 en ebullición por 8 min. Escurrir.B. Servir A en un plato, agregar 2 caliente y 3.

C. Decorar con 4.

181

RECETA: Canelones de CarneIngredientes: Pax: 1 Producto Unidad Cantidad Costo

1. Canelones g 200 1.8

Carne picada Pimiento verde Tomate frito Ajo 2. Salsa g 50 0.20

3. Queso parmesano g 20 0.14

4. Perejil - - 5. Agua - -

Costo Total 40% 2.14Gtos. Indirectos (8% del costo total) 0.17

Utilidad 60% 3.43P.V. 5.74

P.V.P. 7.00

Preparación:A. Cocer los canelones en 5 en ebullición por 8 min. Escurrir.B. Servir A en un plato, agregar 2 caliente y 3.

C. Decorar con 4.

182

RECETA: Raviolis de RúculaIngredientes: Pax: 1 Producto Unidad Cantidad Costo 1. Raviolis g 200 1.50Rúcula Cebolla perla Nuez moscada Huevo duro 2. Salsa g 50 0.203. Queso Parmesano g 20 0.144. Perejil - - 5. Agua ml 2000

Costo Total 40% 1.84Gtos. Indirectos (8% del costo total) 0.15

Utilidad 60% 2.93P.V. 4.92

P.V.P. 6.00

Preparación:A. Cocer los raviolis en 5 en ebullición por 6 minutos. EscurrirB. Servir A en un plato y agregar 2 caliente y 3.C. Decorar con 4.

183

RECETA: Raviolis de Jamón y QuesoIngredientes: Pax: 1 Producto Unidad Cantidad Costo

1. Raviolis g 200 1,60 Jamón Queso mozzarella Queso crema 2. Salsa g 50 0,20 3. Queso Parmesano g 20 0,14 4. Perejil - - 5. Agua ml 2000 Costo Total 39% 1,94 Gastos. Indirectos (8% del costo total) 0,16 Utilidad 61% 3,23 P.V. 5,33 P.V.P. 6,50 Preparación:A. Cocer los 1 en 5 en ebullición por 6 minutos. EscurrirB. Servir A en un plato y agregar 2 caliente y 3.

C. Decorar con 4.

184

RECETA: Raviolis de PolloIngredientes: Pax: 1 Producto Unidad Cantidad Costo

1. Raviolis g 200 1,80 Pollo Cebolla perla Huevo duro 2. Salsa g 50 0,20 3. Queso Parmesano g 20 0,14 4. Perejil - - 5. Agua ml 2000 Costo Total 40% 2,14 Gastos. Indirectos (8% del costo total) 0,17 Utilidad 60% 3,43 P.V. 5,74 P.V.P. 7,00 Preparación:A. Cocer los raviolis en 5 en ebullición por 6 minutos. EscurrirB. Servir A en un plato y agregar 2 caliente y 3.

C. Decorar con 4.

185

RECETA: Raviolis de CarneIngredientes: Pax: 1 Producto Unidad Cantidad Costo

1. Raviolis g 200 1,80 Carne picada Cebolla perla Espinaca 2. Salsa g 50 0,20 3. Queso Parmesano g 20 0,14 4. Perejil - - 5. Agua ml 2000 Costo Total 40% 2,14 Gastos. Indirectos (8% del costo total) 0,17 Utilidad 60% 3,43 P.V. 5,74 P.V.P. 7,00 Preparación:A. Cocer los raviolis en 5 en ebullición por 6 minutos. EscurrirB. Servir A en un plato y agregar 2 caliente y 3.

C. Decorar con 4.

186

RECETA: Lasaña VegetarianaIngredientes: Pax: 1 Producto Unidad Cantidad Costo

1. Lasaña Vegetariana g 220 1,76 Calabacín Brócoli Apio Cebolla perla Albahaca Tomate riñón Vino tinto Hojas de laurel 2. Salsa Bechamel g 50 0,10 3. Queso parmesano g 30 0,21 Costo Total 39% 2,07 Gastos. Indirectos (8% del costo total) 0,17 Utilidad 61% 3,50 P.V. 5,74 P.V.P. 7,00 Preparación:A. Llevar 1 (pre cocido) al horno de 180° por 10 minutos.B. Retirar A servir y cubrir con 2 calienta y 3.

C. Gratinar C.

187

RECETA: Lasaña de Pollo Ingredientes: Pax: 1 Producto Unidad Cantidad Costo

1. Lasaña de Pollo g 220 1,98 Pechuga de pollo Champiñón Queso mozzarella Tomate riñón Cebolla perla 2. Salsa Bechamel g 50 0,10 3. Queso parmesano g 30 0,21 Costo Total 40% 2,29 Gastos. Indirectos (8% del costo total) 0,18 Utilidad 60% 3,68 P.V. 6,15 P.V.P. 7,50 Preparación:A. Llevar 1 (pre cocido) al horno de 180° por 10 minutos.B. Retirar A servir y cubrir con 2 calienta y 3.

C. Gratinar C.

188

RECETA: Lasaña de CarneIngredientes: Pax: 1 Producto Unidad Cantidad Costo

1. Lasaña de Carne g 220 1,98 Carne molida Cebolla perla Zanahoria Vino blanco Tomate riñón 2. Salsa Bechamel g 50 0,10 3. Queso parmesano g 30 0,21 Costo Total 40% 2,29 Gastos. Indirectos (8% del costo total) 0,18 Utilidad 60% 3,68 P.V. 6,15 P.V.P. 7,50 Preparación:A. Llevar 1 (pre cocido) al horno de 180° por 10 minutos.B. Retirar A servir y cubrir con 2 calienta y 3.

C. Gratinar C.

Bebidas no alcohólicas.

Gaseosa 330 ml Costo 37% 0,30

Utilidad 63% 0,52

P.V. 0,82

P.V.P. 1,00

Agua 500 ml Costo 31% 0,25

Utilidad 70% 0,57

P.V. 0,82

P.V.P. 1,00

189

Jugo 4 pax 1 pax

Costo 32% 1,70

Gasto. Indirecto 8% 0,14

Utilidad 68% 3,90

P.V. 5,74 1,48

P.V.P. 7,00 1,8

Bebidas alcohólicas

Cerveza.

Cerveza 600 ml

Costo 48,80% 0,60

Utilidad 51,20% 0,63

P.V. 1,23

P.V.P. 1,50

Cocteles.

RECETA: Coctel Mojito Ingredientes: Pax: 1Producto Unidad Cantidad Costo

1. Hierba buena g 7,5 0,07 2. Ron Bacardi Blanco onza 2 0,75 3. Hielo un 3

4. Agua Mineral ml 78 0,02 5. Azúcar g 20 0,02 6. Zumo de limón ml 5 0,01 Costo Total 29% 0,87 Gastos. Indirectos (8% del costo total) 0,07 Utilidad 71% 2,34 P.V. 3,28 P.V.P. 4,00 Preparación:

A. En un vaso largo poner 1 y 5 y machacar.

B. Agregar 3, 6 2 y 4 hasta completar el vaso.

190

RECETA: Coctel Daiquirí de saboresIngredientes: Pax: 1Producto Unidad Cantidad Costo

1. Ron Bacardi Blanco onza 1 0,37 2. Jugo de fruta ml 70 0,70 3. Azúcar g 10 0,01 4. Zumo de limón ml 15 0,04 5. Hielo un 5 -Costo Total 33% 1,12 Gastos. Indirectos (8% del costo total) 0,09 Utilidad 67% 2,48 P.V. 3,69

P.V.P. 4,50 Preparación:A. Licuar 5, 3, 4, 2 y 1. B. Colar y servir en una copa margarita escarchada.

RECETA: Coctel Piña Colada Ingredientes: Pax: 1Producto Unidad Cantidad Costo

1. Hielo un 4 -

2. Ron Bacardi Blanco onza 1 0,37 3. Crema de leche ml 50 0,14 4. Coco seco g 5 0,01 5. Leche condensada ml 20 0,14 6. Cerezas un 1 0,05 Costo Total 21% 0,72 Gastos. Indirectos (8% del costo total) 0,06 Utilidad 79% 2,91 P.V. 3,69 P.V.P. 4,50 Preparación:A. Licuar 1, 2, 3, 5, 4. B. Colar y servir en una copa margarita.

C. Decorar con 6.

191

RECETA: Coctel Cuba LibreIngredientes: Pax: 1Producto Unidad Cantidad Costo

1. Hielo un 4 -

2. Ron Bacardi Blanco onza 2 0,75 3. Coca Cola ml 70 0,03 4. Zumo de limón ml 15 0,04 Costo Total 27% 0,81 Gastos. Indirectos (8% del costo total) 0,06 Utilidad 73% 2,40 P.V. 3,28 P.V.P. 4,00 Preparación:A. En un vaso largo poner 1, 2, 3 y 4.

B. Decorar con una rodaja de limón.

RECETA: Coctel MargaritaIngredientes: Pax: 1Producto Unidad Cantidad Costo

1. Hielo un 3 -

2. Triple Sec onza 0,5 0,17 3. Tequila Charro Silver onza 2 0,79 4. Zumo de limón ml 15 0,04 5. Sal g 5 0,01 6. Azúcar g 5 0,01 Costo Total 30% 1,01 Gastos. Indirectos (8% del costo total) 0,08 Utilidad 70% 2,59 P.V. 3,69 P.V.P. 4,50 Preparación:A. En la coctelera poner 1, 4, 3, 2, 5 y 6 y agitar.

B. Servir A en una copa margarita escarchada con sal.

192

RECETA: Coctel Tequila SunriseIngredientes: Pax: 1Producto Unidad Cantidad Costo

1. Hielo un 3 -

2. Tequila Charro Silver onza 1,5 0,59 3. Jugo de Naranja onza 1 0,06 4. Triple Sec onza 0,5 0,17 5. Granadina ml 15 0,05 6. Cereza un 1 0,05 Costo Total 27% 0,92 Gastos. Indirectos (8% del costo total) 0,07 Utilidad 73% 2,69 P.V. 3,69 P.V.P. 4,50 Preparación:A. Mezclar en la coctelera 1, 2, 3 y 4.B. Colocar A en un vaso largo, aumentar 5.

C. Decorar con 6 y una rodaja de naranja.

RECETA: Coctel DestornilladorIngredientes: Pax: 1Producto Unidad Cantidad Costo

1. Hielo un 3 -

2. Vodka Finlandia onza 2 0,75 3. Jugo de Naranja onza 2 0,12 Costo Total 29% 0,87 Gastos. Indirectos (8% del costo total) 0,07 Utilidad 71% 2,34 P.V. 3,28 P.V.P. 4,00 Preparación:A. Mezclar en la coctelera 1, 2 y 3.B. Servir A en un vaso largo.

C. Decorar con una rodaja de naranja.

193

RECETA: Coctel Ruso NegroIngredientes: Pax: 1Producto Unidad Cantidad Costo

1. Hielo un 3 -

2. Vodka Finlandia onza 1 0,37 3. Crema de café onza 0,5 0,19 4. Zumo de limón ml 30 0,072 Costo Total 21% 0,64 Gastos. Indirectos (8% del costo total) 0,05 Utilidad 79% 2,59 P.V. 3,28 P.V.P. 4,00 Preparación:A. Mezclar en la coctelera 1, 2, y 3.B. Servir A en un vaso ontherocks y aumentar 4.

C. Decorar con una rodaja de limón.

RECETA: Coctel Padrino Ingredientes: Pax: 1Producto Unidad Cantidad Costo

1. Hielo un 3 -

2. Whisky onza 1 0,37 3. Amaretto onza 0,75 0,26 4. Jugo de limón ml 15 0,04 5. Cereza un 1 0,05 Costo Total 21% 0,71 Gastos. Indirectos (8% del costo total) 0,06 Utilidad 79% 2,92 P.V. 3,69 P.V.P. 4,50 Preparación:A. Mezclar en la coctelera 1, 2 y 4.B. Servir A en un vaso ontherocks y aumentar 3.

C. Decorar con 5.

194

RECETA: Coctel Whiscola Ingredientes: Pax: 1Producto Unidad Cantidad Costo

1. Hielo un 2 -

2. Whisky onza 1 0,37 3. Coca cola ml. 78 0,03 4. Rodaja de limón un 1 0,02 5. Rodaja de naranja un 1 0,02 6. Cereza un 2 0,1 Costo Total 18% 0,55 Gastos. Indirectos (8% del costo total) 0,04 Utilidad 82% 2,69 P.V. 3,28 P.V.P. 4,00 Preparación:

A. En un vaso ontherocks servir 1, 4, 5, 2 y 3. Decorar con 6.

RECETA: Coctel Caipiriña Ingredientes: Pax: 1Producto Unidad Cantidad Costo

1. Hielo un 3 -

2. Rejilla de limón un 1 0,01 3. Aguardiente onza 2 0,37 4. Azúcar g 25 0,02 5. Limón grande un 2 0,20 Costo Total 20% 0,61 Gastos. Indirectos (8% del costo total) 0,05 Utilidad 80% 2,62 P.V. 3,28 P.V.P. 4,00 Preparación:A. Sacar la rejilla de 5 y partir en 4 partes.B. En un vaso ontherocks poner A y 4 y machacar.

C. Agregar a B 1y 3.

195

RECETA: Coctel Martini DryIngredientes: Pax: 1Producto Unidad Cantidad Costo

1. Hielo un 1 -

2. Gin onza 1,5 0,25 3. Vermouth onza 0,75 0,28 4. Aceituna un 1 0,1 Costo Total 21% 0,63 Gastos. Indirectos (8% del costo total) 0,05 Utilidad 79% 2,59 P.V. 3,28 P.V.P. 4,00 Preparación:A. Mezclar en la coctelera 1, 2 y 3.

B. Servir en una copa Martini y decorar con 4.

RECETA: Coctel Martini SweetIngredientes: Pax: 1Producto Unidad Cantidad Costo

1. Hielo un 1 -

2. Gin onza 1,5 0,25 3. Vermouth rojo dulce onza 0,75 0,42 4. Rejilla de limón un 1 0,01 Costo Total 20% 0,68 Gastos. Indirectos (8% del costo total) 0,05 Utilidad 80% 2,95 P.V. 3,69 P.V.P. 4,50 Preparación:A. Mezclar en la coctelera 1, 2 y 3.

B. Servir en una copa Martini y decorar con 4.

196

RECETA: Coctel GreenbackIngredientes: Pax: 1Producto Unidad Cantidad Costo

1. Hielo un 2 -

2. Gin onza 1,5 0,25 3. Zumo de limón ml 15 0,04 4. Crema de menta onza 1 0,34 5. Azúcar g 10 0,04 Costo Total 21% 0,63 Gastos. Indirectos (8% del costo total) 0,05 Utilidad 79% 2,60 P.V. 3,28 P.V.P. 4,00 Preparación:A. Mezclar en la coctelera 1, 2, 3.B. Servir A en una copa Martini agregar 4 y escarchar con 5.

C. Decorar con una rodaja de limón.

RECETA: Coctel Long IslandIngredientes: Pax: 1Producto Unidad Cantidad Costo

1. Hielo un 3 -

2. Ron Bacardi blanco onza 0,25 0,09 3. Vodka onza 0,25 0,09 4. Triple sec onza 0,25 0,09 5. Tequila onza 0,25 0,10 6. Zumo de limón ml 80 0,19 Costo Total 19% 0,56 Gastos. Indirectos (8% del costo total) 0,04 Utilidad 81% 2,67 P.V. 3,28 P.V.P. 4,00 Preparación:A. Servir en un vaso largo 1, 2, 3, 4, 5 y completar con 6.

B. Decorar con una rodaja de limón.

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Anexo N° 8. Inducción

Bienvenido a nuestro Rasta-Pasta Bar Restaurante, el porqué de nuestro nombre se debe a que intentamos mezclar la cultura del reggae con la comida italiana, aquí nosotros podemos acoger a 56 clientes en un ambiente de cultura y música rastafari, dirigido a jóvenes y adultos jóvenes, donde expendemos bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y platillos basados en pasta.

Brindar alimentación, diversión y conocimiento a nuestro cliente con calidad en producto y servicio, combinando gastronomía y la maravillosa cultura rastafari. Lograr un desarrollo empresarial que nos permita estar en la mente de nuestros clientes de un modo satisfactorio.

Satisfacer a los clientes. Superar sus expectativas. Alcanzar la calidad. Con tu ayuda tendremos una buena remuneración para todos. Recuerda que ¡La unión hace

la fuerza!

198

Fumar dentro de Rasta - Pasta. Ingerir bebidas alcohólicas antes o durante la hora de labores. Intimar con los clientes dentro de Rasta-Pasta. Agredir a los clientes física o verbalmente.

Dejar tu ropa y pertenencias en el ropero detrás de la cocina. Comer en la cocina, durante tu período. Sonreír mientras laboras. Identificarte siempre con el uniforme de Rasta-Pasta. Cumplir toda tu jornada de labores con eficiencia. Dialogar con los clientes. Ayudarnos a enseñar la cultura Rastafari. Usar tu teléfono celular con mesura. Ser un muy buen compañero de trabajo.

Honradez. Responsabilidad. Respeto. Profesionalismo. La honradez nos hará cumplir nuestras obligaciones con responsabilidad, dentro de un entorno de respeto mutuo y gran profesionalismo.

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Rasta-Pasta sábados. Tendrás 2 díHabrá 3 turn

Tendrás 30 de labores. En caso de horas. Debes dejar Los sueldos El 10 % de sEl décimo teEl décimo cuLas utilidadeLas propinasSi existe unCajero.

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Origen de la Pasta

El origen de la pasta es muy controvertido. Una de las hipótesis más populares, ahora descartada por los historiadores del buen comer, situaba sus orígenes en China, desde donde llegó hasta Italia en el siglo XIII gracias a los viajes de Marco Polo por las rutas asiáticas.

Seguramente fueron los chinos los primeros en darse cuenta de las ventajas que suponía la buena conservación de la pasta durante algún tiempo antes de cocerla pero, también, otros países asiáticos, como la India, e incluso algunos países árabes, elaboraban desde tiempos remotos una especie de pasta que llevaba el nombre de "sebica" que significa "hebra".

Es muy probable que la pasta fuese introducida en Italia durante la Edad Media por los árabes, posiblemente en el siglo XI, por tanto, antes del nacimiento de Marco Polo, y que rápidamente se extendiera y popularizara su consumo por toda Italia.

En el caso de España, parece indudable que su aparición está ligada a los árabes, al menos no existe ningún dato que indique su consumo antes de la dominación musulmana.

La denominación más antigua empleada en España para designar la pasta, la de "fideos" ha llegado hasta nuestros días y ya aparece por primera vez en un manuscrito árabe del siglo XIII.

Hoy día, la pasta es uno de los alimentos más típicos y apreciados de la dieta mediterránea. Ya sea como entrante, guarnición, plato único, ensalada, sopa o postre, se recomienda su consumo al menos una vez por semana alternando con otros platos de legumbres y arroz.

Historia del Rastafarismo.

El rastafarismo combina creencias milenarias de origen africano con influencias del cristianismo fundamentalista norteamericano. No se trata de una religión: no es una organización, no existe un "directorio", a los rastafaris no les gusta el poder organizado, lo consideran malo.

Rastafarismo es una actitud, es una forma de entender la vida.

El rastafarismo nace en la Jamaica colonizada por los ingleses (siglo XVIII), donde la vida económica se basaba en la producción de azúcar. Los esclavos eran obligados a trabajar en las plantaciones. Aunque los colonos aportaron su cultura, tradición y costumbres, los negros no olvidaron sus raíces las cuales se encuentran en África. Las represiones del negro y de sus expresiones culturales por el sistema impuesto hicieron que poco a poco, esta gente oprimida, explotada y arrancadas de sus hogares buscaran la reivindicación. En siglo XX esta revalorización se transforma en expresión política gracias al periodista jamaicano MARCUS GARVEY. Su movimiento "Regreso a África" inspiró el sentido de identidad,

201

propósito y orgullo en un pueblo desmoralizado por la esclavitud. Garvey proclamó en 1916: "Miren hacia África, donde será coronado un rey negro. Porque el día de la liberación está por llegar".

La historia dice que ciertos versículos bíblicos anuncian la llegada de un nuevo Mesías, EL LEÓN DE LA TRIBU DE JUDEA, REY DE REYES, SEÑOR DE SEÑORES y este sería RAS TAFARI MAKONNEN, quien el 2 de Noviembre de 1930 es coronado Emperador de Etiopía bajo el nombre de HAILE SELASSIE ("Poder de la Trinidad"). Los seguidores de Marcus Garvey en Jamaica creían que HaileSelassie era el rey negro que Garvey había predicho. De esta forma, HaileSelassie I era, según la interpretación bíblica, el representante del Dios en la tierra, el Mesías en su segunda venida. Representaba la posibilidad de repatriación a Etiopía “La Tierra Prometida”.

El rastafari ve a Jah (Dios) dentro de sí mismo. No es un dios externo, sino que está unido a su corazón.

Principales Características

Los rastas son conocidos por sus cabellos (dreadlocks).La ideología rastaman no permite peinarse el cabello.

El rasta se expresa de muchas maneras la principal es el reggae que es una música rica, espiritual, cargada de protesta, sentimiento e historia.

El rasta es puro de alma y sentimientos.

Los rastas fuman Ganja y la consideran como la hierba sagrada que los pone en contacto con Jah y sana sus almas. No están obligados a hacerlo.

Los rastas no le temen a la muerte, piensan que los humanos somos almas y los cuerpos son depósitos temporales.

La ideología rasta no acepta la homosexualidad porque no es natural y por eso dios creó al hombre y a la mujer.

Fechas Importantes:

6 de Enero - Navidades Etíopes.

21 de Abril - El aniversario de la visita del emperador HaileSelassie a Jamaica.

23 de Julio - El cumpleaños del emperador HaileSelassie.

17 de Agosto - El cumpleaños de Marcus Garvey .

2 de Noviembre - La coronación del emperador HaileSelassie. Símbolos Importantes:

La bandera. Los colores verde, amarillo y rojo (de la bandera Etíope) son un símbolo de la religión rastafari, y son frecuentemente vistos en ropas y otras decoraciones. El rojo

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representa la sangre de los mártires. El verde la vegetación de Sion (es decir, Etiopía y África). El amarillo la riqueza y la prosperidad que África tiene que ofrecer.

El león es también un símbolo importante, simbolizando tanto a África como al emperador HaileSelassie o a Jah mismo.

DreadLocks. Son trenzas rastas. El llevar DreadLocks está también asociado de cerca con el movimiento, aunque no es algo universal (ni exclusivo) a los practicantes de la religión. La trenzas rastas están apoyadas según el rastafarismo por el Levítico 21:15 ("No mostrarán calvicie sobre sus cabezas, ni se afeitaran el extremo de sus barbas, ni se harán cortes en su carne”).

Ganja. Los rastafaris creen por lo general que el fumar cannabis (conocido como ganja o la hierba sagrada) disfruta de apoyo bíblico y es una ayuda a la meditación y la introspección religiosa, es decir, si fuman, será para meditar y así en una manera más profunda, reflexionar, no lo hacen en ningún momento para conseguir placer propio, sino interior. Los versos que los rastafaris creen que justifican el uso de la hierba:

o Éxodo 10:12 "...comed cada hierba de la tierra." o Génesis 3:18 "...comeréis la hierba del campo." o Proverbios 15:17 "Mejor es la cena de hierba donde hay amor, que un buey

preparado con odio." o Salmos 104:14 "El causo que el forraje creciera para el ganado, y la hierba para

el servicio del hombre" Pequeño Diccionario:

Babylon: babilonia. El corrupto sistema de la sociedad occidental y la oriental, construidas sobre el capitalismo y el imperialismo, antes que sobre la vida humana. También es usado para referirse a la policía y ejército.

Dreadlocks: Pelo natural de los Rastas que no se peina y no se corta. Se lavan con productos naturales extraídos de plantas silvestres como manzanilla y aloe vera, mezclados con jugos de plantas de varios arbustos.

Fire: Saludo ‘Rasta’. Fuego en inglés.

Ganja / Ganjah: Hierba jamaiquina. Palabra derivada del río Ganges de la India, desde donde se cree viene la marihuana.

Hail: Un saludo, dar la bienvenida.

Homely: Estar relajado, confortablemente, disfrutando de tu casa.

I&I: No separar, ser uno mismo. Dios con uno.

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Irie: Bienestar; sentimiento placentero de unidad con Jah. Estar libre de las tensiones del sistema de Babylon. Saludo Cordial entre hermanos Rastas.

JAH: Nombre de Dios en su septuagésima segunda encarnación en la tierra, en la persona de HaileSelassie I.

Jammin: Estar pasando un buen rato.

Janga: Camarón, gamba, langostino. Cangrejo.

Let Off: Desembolsar, pagar.

Lick: Golpe, acierto, éxito.

Lion: Un Rasta justo, con un alma grande.

Livity: Fe viviente. Forma de vida.

Maas: Es una forma respetuosa de dirigirse a un anciano.

Niyabinghi: 1. ‘Muerte a todos los opresores blancos y negros’. 2. Guerreros del África del este que resistieron la dominación colonialista. 3. Encuentro y reunión espiritual de Rastafaris. 4. Hace referencia a los Rastas ortodoxos, tradicionales. 5. Una forma de tocar percusión.

Notch: Súper mala persona.

Nyam: Comer.

OneLove: Frase de despedida, expresión de unidad.

Padre:JahRastafari, Selassie I. El más alto.

Papaa: (pawpaw) Papaya.

Princesa: Niña o adolescente Rastafari.

Principe: Semilla de Israel. Niño o Joven Rastafari.

Ragga: Un estilo reggae que utiliza ritmos digitales exclusivamente. Un término que a veces intercambiable con ‘dancehall’, sobre todo desde que toda la música se ha vuelto digital.

Ras Tafari: El nombre del Emperador antes de que fuese coronado.

Rasta / Rastafari: Un seguidor de Marcus Garvey. los cuales consideran a HaileSelassie I como la Divinidad en la Tierra.

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Reina: Titulo dado a la mujer adulta Rastafari. Se usa generalmente como saludo de los hermanos a las hermanas.

Repatriación: El retorno de todos los africanos a su tierra de origen y de los Rastafari, al este de África, en especial a Etiopía. También es la repatriación de todas las razas a la tierra de donde fueron arrancados por el sistema colonial.

Respect: Saludo universal de Rasta. “MaximumRespect”.

Roots: Desde los setenta, es la música del gueto, la que lleva el mensaje combativo y auténtico de la calle. Música que sigue los preceptos ‘rastafaris’.

Ska: Resultado de la mezcla del ‘mento’ y música norteamericanas como el jazz o el ‘rhythm and blues’. Considerada la primera música popular jamaicana, tiene su cima en los sesenta. Se exporta a todo el mundo y hoy está más fuerte que nunca en países como México o España.

Sata: Celebrar, filosofar, alabar y dar gracias.

Sista: Viene de “sister” (hermana). Se usa para nombrar a toda mujer.

SoundSystem: Dos tocadiscos, un micrófono y bafles. Esta discoteca móvil, que empieza a verse en Kingston a fines de los cuarenta, es la gran aportación jamaicana al mundo de la música popular.

TAM: Coloridas boinas tejidas y usadas por los Rastas. Usualmente con los colores Rojo, Amarillo, Verde y Negro. Un tam es conocido también como “corona”.

Zion: África y Etiopía. El retorno a la correcta forma de vida. El paraíso.

Reggae

Es un estilo musical moderno jamaicano. Los orígenes del reggae pueden encontrarse en una mezcla del folclore africano con el jazz, blues y el calipso, que apareció en Jamaica durante la década de 1940. La influencia del rhythm and blues, que llegaba a la isla a través de las emisoras de radio de Estados Unidos, propició que los músicos jamaicanos experimentaran con tambores y con nuevos modelos de bajos. Este estilo evolucionado e inquieto, conocido en la década de 1960 como ska, está representado por artistas como Prince Buster and theSkatalites. Hacia 1966 el tempo se había suavizado hasta llegar al estilo rocksteady, que abrió el camino al reggae. La canción "Do TheReggay" de TheMaytals (1968) supuso una de las primeras apariciones de esta palabra. El reggae invirtió los tradicionales modelos del rock, permitiendo que la guitarra mantuviera la tensión rítmica, con frecuentes acordes a contratiempo, mientras el bajo de guitarra interpretaba modelos melódicos.

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Bob Marley

(Nesta Robert Marley; St. Anns, Jamaica, 1945 - Miami, Estados Unidos, 1981) Cantante jamaicano, principal figura y difusor de la música reggae.

En 1960, con sólo quince años, Bob Marley formó un grupo vocal, entre cuyos miembros estaba también Peter Tosh, importante personaje del género. En 1962, Jimmy Cliff (otra futura estrella) presentó Bob Marley a un productor y grabaron su primer disco: JudgeNot.

Con el nombre de TheWailingWailers grabaron más de una veintena de singles de éxito a nivel nacional, entre 1963 y 1967. En 1967 Bob Marley renegó del cristianismo para abrazar la religión rastafari. Ese mismo año la banda se disolvió, y ya constituidos como los futuros Wailers, rodaron de aquí para allá, de sello independiente en sello independiente y escribiendo canciones para otros, hasta que en 1972 firmaron un buen contrato con Island records y editaron Catch A Fire.

Ése sería el primer L.P. reggae de grupo como tal, un trabajo que recibió grandes elogios por parte de la crítica, al que le siguió una larga gira por el Reino Unido y América. Burnin´ se editó en 1973, incluyendo el que más tarde sería un gran éxito de Eric Clapton, I ShootThe Sheriff.

Las ediciones de álbumes se sucedieron con éxito creciente, convirtiendo a Bob Marley en una de las personas más apreciadas en su país. Pese a sus constantes viajes, Bob Marley nunca olvidó su preocupación por las diferencias sociales de la población de la isla, hasta el punto de ser herido por un disparo en 1976, atentado de claro origen político. En un esfuerzo por colaborar en la eliminación de la violencia existente entre las distintas facciones, Bob Marley organizó conciertos de reconciliación con un éxito que aun agrandó más su imagen pública, no ya sólo como músico, sino como líder social.

En 1972 retomó su carrera musical, pero fue hasta 1977 cuando editó un nuevo disco de larga duración: Exodus, al que le siguieron Kaya y su segundo álbum en directo, BabylonBy Bus. En 1978, un tour mundial le acerca a África, lo que inspira su siguiente L.P.: Survival. Constantes giras de conciertos le mantenían activo, pero en septiembre de 1980 desfalleció en el escenario, y poco después le diagnosticaron cáncer. Acababa de editar Uprising, y a pesar de someterse a tratamiento, falleció en 1981. Fue enterrado en Jamaica.

Si deseas saber más acerca de la cultura que presentamos, investiga, lee, aprende. Te dejamos la fuente de estos datos como una pista:

http://usuarios.lycos.es/therastamen/experiences.html

http://www.mundorasta.net

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http://www.bob-marley.es

tesis para imprimir - repositorio.ute.edu.ec

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