Tahap Pembuatan Keju

Pada prinsipnya keju dibuat melalui melalui tiga tahap:

1. Koagulasi

Setelah susu segar dipanaskan (pasteurisasi), kemudian substansi yang bersifat

asam atau kultur bakteri tertentu ditambahkan. Tujuan dari proses ini supaya laktosa

diubah menjadi asam laktat (acid coagulation) sehingga terbentuk endapan/ gumpalan

menyerupai tahu.

Suhu merupakan suatu faktor yang sangat penting pada waktu pembentukan curd

pertama kalinya. Pada suhu 210C hingga 270C, curd cenderung lunak seperti jelly. Pada

suhu 300C keju menjadi lebih keras dan tidak mudah pecah selama pemotongan. Pada

suhu 330C hingga 360C, keju keras dan kenyal, whey keluar secara perlahan (Daulay,

1991a).

2. Pembentukan dan Penggaraman

Tahu susu (curd) yang terbentuk selama proses koagulasi kemudian dipadatkan di

dalam cetakan sesuai keinginan. Tahap selanjutnya adalah penggaraman. Caranya

adalah dengan mencelupkan tahu susu ke dalam larutan yang mengandung 5% garam.

Tujuan dari penggaraman adalah untuk mempercepat proses pengeringan, memberikan

rasa, aroma, juga berfungsi sebagai pengawet karena garam memperlambat proses

proliferasi mikroorganisme.

Penggaraman tidak hanya berfungsi untuk menambah cita rasa dan rasa dari keju,

tapi dapat mempengaruhi proses pemeraman dan dapat menghambat pengaruh serta

pertumbuhan mikroorganisme. Kadang-kadang kandungan garam yang sangat tinggi

bertujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Garam juga berpengaruh pada

tekstur keju (Berg, 1988). Menurut Hadiwiyoto (1983) penggaraman sebaiknya 2-6%

agar keju mempunyai rasa asin, sedangkan menurut Lampert (1975) sebanyak 1-5%.

3. Pemeraman

Proses pemeraman keju sebaiknya dilakukan di dalam ruangan kering dengan

kisaran suhu antara 0-32oC. Lama proses pematangan tergantung dari jenis keju yang

diinginkan. Untuk keju lunak (soft cheese) memerlukan waktu pemeraman sekitar 4

minggu, namun untuk keju keras (hard cheese) memerlukan waktu 2-3 tahun. Selama

proses inilah komponen citarasa dan tekstur dari keju terbentuk (Sutomo, 2006).

Keju Peram (Ripened Cheese)

Beberapa jenis keju dikonsumsi langsung (fresh cheese), namun sebagian besar keju

diperam selama beberapa periode yaitu 3 minggu sampai 2 tahun atau lebih untuk

membentuk karakteristik cita rasa dan tekstur. Selama pemeraman terjadi banyak sekali

perubahan mikrobiologi, kimia, dan biokimia pada keju yang menyebabkan perubahan pada

komposisi utama keju tersebut, seperti protein, lemak, dan residu laktosa yang biasanya

menurun (Law, 1997). Menurut Sumarjono (1987), keju matang merupakan keju mentah

yang diperam selama beberapa bulan.

Biokimia pemeraman keju sangat kompleks, bahkan paling kompleks di antara

beberapa jenis makanan lainnya. Proses tersebut melibatkan 3 hal, yaitu glikolisis, lipolisis,

dan proteolisis, hal tersebut tergantung dari jenis bahan makanannya (Andrews dan Varey,

1994).