SUSU BUBUKSUSU BUBUK

RATMAWATI MALAKARATMAWATI MALAKA

PENDAHULUANPENDAHULUAN

• Melalui proses pengeringan untuk Melalui proses pengeringan untuk mencegah pertumbuhan mencegah pertumbuhan mikroorganismemikroorganisme

• Abad ke-13, Marco-polo dalam Abad ke-13, Marco-polo dalam perjalanan ke Asia (bangsa Mongol), perjalanan ke Asia (bangsa Mongol), melalui pengeringan dengan sinar melalui pengeringan dengan sinar matahari.matahari.

• Daya tahan susu bubuk skim 3 tahun, Daya tahan susu bubuk skim 3 tahun, susu penuh 6 bulan.susu penuh 6 bulan.

Tipe Susu BubukTipe Susu Bubuk

KandungaKandungann

Susu Susu bubuk bubuk penuhpenuh

Susu Susu bubuk bubuk SkimSkim

Krim Krim BubukBubuk

LemakLemak 26,526,5 1,01,0 65,165,1

ProteinProtein 27,827,8 38,038,0 13,413,4

LaktosaLaktosa 37,637,6 50,050,0 17,917,9

MineralMineral 6,16,1 8,48,4 2,92,9

Proses Pengeringan Proses Pengeringan vaporasi terdiri dari 3 vaporasi terdiri dari 3

stadium : stadium : • Stadium pertama : terjadi pengkerutan Stadium pertama : terjadi pengkerutan

material sampai struktur padatan material sampai struktur padatan terbentuk. Kelembaban ditransfer dari terbentuk. Kelembaban ditransfer dari dalam ke luar, pengeringan terjadi sampai dalam ke luar, pengeringan terjadi sampai kandungan air higroskopis maksiumum.kandungan air higroskopis maksiumum.

• Stadium kedua : kandungan kelembaban Stadium kedua : kandungan kelembaban seimbangseimbang

• Stadium ketiga : perbedaan antara Stadium ketiga : perbedaan antara tekanan atmosfir dan tekanan permukaan tekanan atmosfir dan tekanan permukaan menyebabkan air secara progressif keluar menyebabkan air secara progressif keluar dan direfleksikan dengan penurunan laju dan direfleksikan dengan penurunan laju pengeringan.pengeringan.

Proses Pengeringan SusuProses Pengeringan Susu

• Pengeringan semprot (spray dryer)Pengeringan semprot (spray dryer)

• Pengeringan proses silinderPengeringan proses silinder

Alat penyemprot dengan diameter < 300 μm (rata-rata 10 – 100 μm)

dalam udara panas Suhu 150 – 220oC.

Keuntungan kering Keuntungan kering semprotsemprot

• Partikel lebih halusPartikel lebih halus• Waktu pengeringan singkatWaktu pengeringan singkat• Cita rasa, warna, dan nilai gizi relatif Cita rasa, warna, dan nilai gizi relatif

tidak banyak menuruntidak banyak menurun

Kerugian :Kerugian :

Daya larut menurun, rekonstitusi sedikit sulitDaya larut menurun, rekonstitusi sedikit sulit

Model ruangan semprotModel ruangan semprot

• Susu disemprot ke atas melalui Susu disemprot ke atas melalui lubang kecil ke ruangan panaslubang kecil ke ruangan panas

• Susu disemprot ke bawah melalui Susu disemprot ke bawah melalui lubang kecil ke ruangan panaslubang kecil ke ruangan panas

• Susu disemprot ke turbin horizontal Susu disemprot ke turbin horizontal yang berputar cepat (25.000 rpm).yang berputar cepat (25.000 rpm).

Pengeringan proses Pengeringan proses silindersilinder

• Menggunakan dua silinder yang berdempetan Menggunakan dua silinder yang berdempetan yang dipanaskan dengan uap panas 130 – 150yang dipanaskan dengan uap panas 130 – 150ooC, C, diputar dengan arah yang saling berhadapan diputar dengan arah yang saling berhadapan

• Susu mengering di dinding selinder berupa Susu mengering di dinding selinder berupa lapisan tipis lapisan tipis

• Lapisan tipis susu di dinding selinder oleh pisau Lapisan tipis susu di dinding selinder oleh pisau dikelupas dikelupas

• Diameter bubuk partikel yang baik adalah 75 – Diameter bubuk partikel yang baik adalah 75 – 100 100 μμmm

• Dari 100 liter susu (kadar lemak 3,1%) kira-kira Dari 100 liter susu (kadar lemak 3,1%) kira-kira diperoleh 12 – 12,5 kg susu bubuk full cream.diperoleh 12 – 12,5 kg susu bubuk full cream.

Susu bubuk kering tinggi

Susu bubuk full cream

Penerimaan susu

Susu skim

1Pre heating suhu tinggi 2Evaporasi

3Pengeringan4Pendinginan5Penyaringan6Penyepakan7Penyimpanan8Komersialisasi

1Penghilangan lemak2Susu skim3Pasteurisasi HTST4Evaporasi5Pengeringan6Pendinginan7Penyaringan8Pengepakan9Penyimpanan10Komersialisasi

1Standarisasi lemak2Pemurnian fisik3Homogenisasi4Preheating suhu tinggi (110-130oC)5Evaporasi6Pengeringan7Pendinginan8Penyaringan9Pengepakan dibawah N 10Penyimpanan11Komersialisasi

Persyaratan Susu BubukPersyaratan Susu BubukKadar oksigen harus kurang dari 0,02 cmKadar oksigen harus kurang dari 0,02 cm33 tiap gram bubuk (produk tiap gram bubuk (produk

dpt disimpan 2 – 3 thn)dpt disimpan 2 – 3 thn)

Sifat Pengeringan semprot Pengeringan silinder

Kandungan lemak 1,25 % 1,25 %

Kelembaban 4,00 % 4,00 %

Keasaman titrasi 0,15 % 0,15 %

Indek kelarutan 1,25 ml 15,00 ml

Estimasi bakteri 50.000 50.000

Uji kualitas susu bubukUji kualitas susu bubuk• Kelarutan : larutan jadi homogenKelarutan : larutan jadi homogen• Sifat fisik : Sifat fisik :

- Sifat kristalisasi lemak pada pembuatan - Sifat kristalisasi lemak pada pembuatan mentegamentega

- Pemecahan lemak susu selama masa - Pemecahan lemak susu selama masa pematangan pematangan

kejukeju

- Autooksidasi lemak susu menghasilkan - Autooksidasi lemak susu menghasilkan bau tengikbau tengik

- Emulsifikasi lemak mengganggu proses - Emulsifikasi lemak mengganggu proses pembuatan pembuatan

keju dan es krimkeju dan es krim

Susu bubuk instanSusu bubuk instan• Instan yaitu partikel bersifat porous, yaitu saat Instan yaitu partikel bersifat porous, yaitu saat

proses pengeringan air dalam partikel susu berupa proses pengeringan air dalam partikel susu berupa pori-pori harus digantikan dengan udarapori-pori harus digantikan dengan udara

• Cara :Cara :1. resirkulasi partikel susu ke dalam campuran yang 1. resirkulasi partikel susu ke dalam campuran yang

mengandung udara kering dan atomisasi partikel mengandung udara kering dan atomisasi partikel susususu

2. Partikel yang sdh kering dilembabkan dengan uap 2. Partikel yang sdh kering dilembabkan dengan uap air sehingga partikel mengembangair sehingga partikel mengembang

3. Kapiler dan pori-pori tertutup dan lengket3. Kapiler dan pori-pori tertutup dan lengket4. Pengelompokan partikel4. Pengelompokan partikel5. Partikel dikeringkan kembali dengan teknik getar 5. Partikel dikeringkan kembali dengan teknik getar

dalam udara keringdalam udara kering6. Bubuk powder didinginkan cepat dengan udara 6. Bubuk powder didinginkan cepat dengan udara

dingindingin1212

Pemanfatan susu bubukPemanfatan susu bubuk

• Untuk pembuatan susu rekombinasiUntuk pembuatan susu rekombinasi• Campuran rotiCampuran roti• Campuran kue supaya lebih kripsiCampuran kue supaya lebih kripsi• Untuk campuran coklatUntuk campuran coklat• Untuk campuran sosis dan makanan siap Untuk campuran sosis dan makanan siap

sajisaji• Untuk substitusi ASI untuk bayiUntuk substitusi ASI untuk bayi• Untuk produksi es krimUntuk produksi es krim• Untuk pakan hewanUntuk pakan hewan

PertanyaanPertanyaan

• Bagaimana cara membuat susu Bagaimana cara membuat susu bubuk ?bubuk ?

• Jelaskan teknologi susu instan bubukJelaskan teknologi susu instan bubuk