STUDI PEMBUATANMIE KERING KAYA SERAT DENGANPROPORSI TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG GANYONG

PADA PERSENTASE SODA ABU YANG BERBEDA

SKRIPSI

Diajukan sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi PertanianStrata Satu pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh :Ade Irma Lamtiur Sinaga

201210220311028

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG2017

iii

iv

v

vi

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Alhamdulillah sebagai ungkapan rasa syukur yang mendalam maka tiada

lain yang patut penulis puji selain Allah SWT dengan segala rahmat dan hidayah-

Nya telah memberikan kekuatan, kesehatan dan keteguhan kepada penulis

sehingga penyusunan skripsi dengan judul “Studi Pembuatan Mie Kering Kaya

Serat dengan Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Ganyong pada Persentase Soda

Abu yang Berbeda” ini dapat diselesaikan dengan baik.

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar

kesarjanaan pada jurusan Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Penyusunan skripsi ini tentunya

tidak lepas dari bantuan dan dorongan berbagai pihak, oleh karena itu pada

kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-

besarnya kepada :

1. Ayahanda Nasrullah Sinaga dan Ibunda Normayati tercinta serta abang dan

Kedua adik penulis yang selalu sabar, setia mendoakan, memberikan kasih

sayang, perhatian serta dukungannya baik materiil maupun moril yang

diberikan kepada penulis untuk dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.

2. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Bapak Moch. Wachid, STP. MSc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

4. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS selaku Pembimbing I dan dosen wali yang

telah membimbing dengan sabar, arahan dan motivasi atas penyelesaian

skripsi ini.

5. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP selaku Pembimbing II yang telah yang telah

membimbing dengan sabar, arahan dan motivasi atas penyelesaian skripsi ini.

6. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, MP selaku Dosen Penguji I yang telah memberikan

waktu, tenaga, pikiran, dan masukan selama ujian.

viii

7. Ibu Sri Winarsih, STP, MP selaku Dosen Penguji II yang telah memberikan

waktu, tenaga, pikiran, dan masukan selama ujian.

8. Bapak Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang

banyak memberikan ilmu yang sangat bermanfaat selama kuliah.

9. Keluarga besar Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan dan Laboratorium

Nutrisi Peternakan.

10. Kwidy, Beibdwi, Indahmarkitty, Ichasan, yang telah memberikan banyak

sekali pengalaman, kenangan selama kuliah, dan memberikan solusi.

11. Abang sadam yang telah menyemangati, mendampingi dan mendoakan

penulis selama proses pengerjaan skripsi.

12. Teman-teman ITP angkatan 2012 yang tidak bisa Penulis sebutkan satu-

persatu (khususnya kelas A), KKN KUM Sumberkerto, Kost Barbie C12

terima kasih untuk kebersamaannya selama kurang lebih 4 tahun dan tetap

mempererat tali silaturrahmi sampai tua dimanapun kita nanti.

Semoga skripsi ini memberi manfaat bagi penulis dan semua pihak yang

berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.

Wassalamualaikum Wr.Wb.

Malang, 22 Januari 2017

Penulis

ix

DAFTAR ISIHalaman

HALAMAN JUDUL ................................................................................. iHALAMAN PENGESAHAN ................................................................... iiHALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ............................... iiiHALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ..................................... ivSURAT PERNYATAAN .......................................................................... vRIWAYAT HIDUP ................................................................................... viABSTRAK ................................................................................................. viiABSTRACT ............................................................................................... viiiKATA PENGANTAR ............................................................................... ixDAFTAR ISI .............................................................................................. xiDAFTAR TABEL ..................................................................................... xiiiDAFTAR GAMBAR ................................................................................. xivDAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xv

I..... PENDAHULUAN1.1..Latar Belakang .............................................................................. 11.2..Tujuan Penelitian .......................................................................... 31.3..Hipotesis ....................................................................................... 3

II... TINJAUAN PUSTAKA1.1..Mie................................................................................................. 41.2..Bahan–bahan untuk pembuatan Mie.............................................. 9

1.2.1.Tepung Terigu ..................................................................... 91.2.2.Garam................................................................................... 111.2.3.Telur..................................................................................... 121.2.4.Soda Abu ............................................................................. 131.2.5.CMC..................................................................................... 141.2.6.Air......................................................................................... 16

1.3..Serat Pangan.................................................................................. 171.4..Ganyong ........................................................................................ 221.5..Tepung Ganyong............................................................................ 25

III..METODOLOGI PENELITIAN3.1..Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................... 273.2..Alat dan Bahan Penelitian.............................................................. 27

3.2.1 Alat........................................................................................ 273.2.2 Bahan.................................................................................... 27

3.3..Metodologi Penelitian.................................................................... 283.4..Prosedur Penelitian ....................................................................... 29

3.4.1.Proses Pembuatan Tepung Ganyong.................................... 29

x

3.4.2.Pembuatan Mie Kering......................................................... 313.5..Prosedur Analisis .......................................................................... 33

3.5.1.Analisa Kadar Air ................................................................ 333.5.2.Analisa Kadar Abu .............................................................. 333.5.3.Analisa Kadar Protein ......................................................... 343.5.4.Analisa Kadar Lemak .......................................................... 343.5.5.Analisa Serat Pangan............................................................ 353.5.6.Analisa Karbohidrat ............................................................ 363.5.7.Analisa KPAP....................................................................... 363.5.8.Analisa DSA......................................................................... 363.5.9.Uji Organoleptik .................................................................. 36

3.6..Analisis Data ................................................................................. 37

IV..HASIL DAN PEMBAHASAN4.1..Analisa Bahan Baku....................................................................... 384.2..Analisa Kadar Air.......................................................................... 404.3..Analisa kadar Abu......................................................................... 424.4..Analisa kadar Protein..................................................................... 434.5..Analisa Serat Pangan..................................................................... 454.6..Analisa Karbohidrat....................................................................... 474.7..Analisa KPAP................................................................................ 484.8..Analisa DSA.................................................................................. 504.9..Organoleptik.................................................................................. 51

4.9.1 Warna.................................................................................... 514.9.2 Aroma................................................................................... 544.9.3 Rasa....................................................................................... 554.9.4 Elastisitas.............................................................................. 57

4.10 Penentuan Nilai Terbaik .............................................................. 58

V....KESIMPULAN DAN SARAN5.1.Kesimpulan .................................................................................... 605.2.Saran .............................................................................................. 60

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 61LAMPIRAN ............................................................................................... 64

xi

DAFTAR TABEL

Nomor HalamanTeks

1....Tabel Syarat Mutu Mie Kering Menurut SNI 01-2974-1996................ 72....Tabel Komposisi Kimia tepung terigu Cakra Kembar per 100 g.......... 113....Tabel Penggunaan CMC pada Berbagai Industri................................... 164....Tabel Kandungan Gizi Umbi Ganyong tiap 100 g................................ 245....Tabel Kandungan Gizi Tepung Ganyong.............................................. 256....Tabel Kombinasi Proporsi Tepung dengan Konsentrasi Soda abu........ 297....Tabel Komposisi Kimia Bahan Baku Tepung Terigu dan Tepung

Ganyong ................................................................................................ 398....Rerata Kadar Air Mie Kering................................................................. 419....Rerata Kadar Abu Mie Kering............................................................... 4310..Rerata Kadar Protein Mie Kering.......................................................... 4511..Rerata Kadar Serat Pangan Mie Kering................................................. 4612..Rerata KPAP Mie Kering...................................................................... 5013..Rerata DSA Mie Kering ........................................................................ 5214..Rerata Skor Warna Mie Kering............................................................. 5315..Rerata Skor Aroma Mie Kering............................................................. 5516..Rerata Skor Rasa Mie Kering................................................................ 5717..Rerata Skor Keelastisitasan Mie Kering................................................ 58

xii

DAFTAR GAMBAR

Nomor HalamanTeks

1....Struktur CMC ........................................................................................ 142....Ganyong Merah...................................................................................... 233....Ganyong Putih........................................................................................ 244....Diagram Alir Pembuatan Tepung Ganyong........................................... 315....Diagram Alir Pembuatan Mie Kering.................................................... 336....Rerata Kadar Serat Kasar Pengaruh Konsentrasi soda abu.................... 477....Rerata Kadar Karbohidrat Pengaruh Proporsi Tepung Ganyong........... 488....Rerata Kadar Karbohidrat Pengaruh Konsentrasi Soda abu.................. 489....Rerata Skor Warna Pengaruh Konsentrasi Soda Abu............................ 5310..Rerata Skor Aroma Pengaruh Konsentrasi Soda Abu........................... 5511..Rerata Skor Rasa Pengaruh Konsentrasi Soda Abu............................... 5712..Rerata Skor Keelastisitasan Pengaruh Konsentrasi Soda Abu............... 59

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor HalamanTeks

1....Form Uji Organoleptik Mie Kering....................................................... 662....Analisa Ragam Kadar Air Mie Kering.................................................. 673....Analisa Ragam Kadar Abu Mie Kering................................................. 674....Analisa Ragam Kadar Protein Mie Kering............................................ 685....Analisa Ragam Kadar Serat Pangan Mie Kering................................... 686....Analisa Ragam Kadar Karbohidrat Mie Kering.................................... 697....Analisa Ragam KPAP Mie Kering........................................................ 698....Analisa Ragam DSA Mie Kering........................................................... 709....Analisa Ragam Uji Organoleptik Warna Mie Kering............................ 7010..Analisa Ragam Uji Organoleptik Aroma Mie Kering........................... 7111..Analisa Ragam Uji Organoleptik Rasa Mie Kering............................... 7112..Analisa Ragam Uji Organoleptik Keelastisitasan Mie Kering.............. 7213..Tabel Uji Indeks Efektivitas (De Garmo) Mie Kering.......................... 7214..Gambar Proses Pembuatan Tepung Ganyong........................................ 7515..Gambar Proses Pembuatan Mie Kering................................................. 7616..Gambar Mie Kering berbagai Perlakuan............................................... 77

60

DAFTAR PUSTAKA

AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of The Association of AnalyticalChemists, Washington D.C.

Astawan, M., 2008. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.

Belitz, H.D. dan Grosch, W. (1987). Food Chemistry. 2nd Ed. Springer.Page 232

BKP Provinsi Jawa Timur dan FTP-UNEJ. 2002. Kajian Tepung dan Umbiumbian Lokal sebagai Pangan Olahan. Jember: UNEJ.

Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2974-1992. Cara Uji CemaranLogam. Departemen Perindustrian RI.

Badan Standardisasi Nasional. 1994. Standar Nasional Indonesia Mie Instan No.3551-1994. BSN .Jakarta.

Beck, M. 2011. Ilmu Gizi Dan Diet Hubungannya Dengan Penyakit-PenyakitUntuk Perawat Dan Dokter. Yayasan Essentia Medica : Yogyakarta

BSN. 1996. Standar Nasional Indonesia, SNI 01-2974-1996, Syarat Mutu MieKering. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

De Garmo, E. P, Sullivan W.G dan Canada J.R, Ekonomi Teknik, TerjemahanBahasa Indonesia jilid I, Erlangga; Jakarta, 1998. De Garmo, E. P, dkk.,Ekonomi Teknik, Terjemahan Bahasa Indonesia jilid II, Erlangga; Jakarta,1996

Depkes RI, 1992. Undang-Undang Kesehatan No 23 Tahun 1992. TentangKesehatan. Jakarta.

Departemen Kesehatan. 1996. Pedoman Praktis Pemantauan Gizi Orang Dewasa.Jakarta: Depkes

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1989. Daftar Komposisi BahanPangan. Bhatara Karya Aksara, Jakarta

Dwiyitno dan Rufaidah, V. W. 2002. Evaluasi Kesesuaian Tepung GanyongUntuk Substitusi Tepung Tapioka Pada Pembuatan Nugget Ikan. Di dalamLilis N., Ratih dD. H.,. Slamet B (eds). Seminar Nasional Industri Pangan.Surabaya. Oktober 2000. PATPI. (1) : 142 149.

Estiasih, T. dan Ahmadi, K. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT.Bumi Aksara. Hal. 236-237

61

Gardjito, anton djuwardi eni harmayani. 2013. Pangan Nusantara: Karakteristikdan Prospek untuk Percepatan Diversifikasi Pangan. Jakarta: KencanaPrenada Media Group.

Imanningsih, Nelis. 2012. Profil Gelatinasi Beberapa Formulasi TepungTepungan untuk untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Jurnal Penel GiziMakan 35(1):13-22

Lingga Pinus . 1993. Bertanam Umbi- umbian. Jakarta : Penerbit Swadaya.

Mudjajanto, Eddy Setyo, dan Lilik Noor Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti.Penebar Swadaya. Jakarta

Murtiningsih & Suyati. BSc. 2011. Membuat Tepung Umbi dan VariasiOlahannya. Jakarta: PT Argo Media Pustaka

OH, N, H., SEIB, P. A., CHUNG, D, S., and DEYOE, C, W. 2000. Noodles. III.Effects of Processing Variables on the Quality of Dry Noodles. CerealChem. 62:347.

Pangloli, Philipus, dan Sri Royaningsih. 1988. Pembuatan Mie Basah (BoiledNoodle) Dari Campuran Terigu Dan Tepung Sagu. Seminar PenelitianPascapanen Pertanian: Prosiding, Bogor.

Pratitasari, 2007. Mengenal Mie, Yuk!!. Kompas, 25 Februari 2007.

Ratnaningsih, Permana, A.W., dan Richana, N. 2010. Pembuatan TepungKomposit dari Jagung, Ubi Kayu, Ubi Jalar, dan Terigu (Lokal dan Imporuntuk Produk Mi. Prosiding Pekan Serealia Nasional. Balai BesarPenelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor

Richana, N. dan T. C. Sunarti. 2004. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung umbidan tepung pati dari umbi ganyong, suweg, ubi kelapa dan gembili. JurnalPascapanen. 1(1): 29 37.

Setianingrum, A.W. dan Marsono, 1999. Pengkayaan Vitamin A dan Vitamin Edalam pembuatan Mie Instan Menggunakan Minyak Sawit Merah.Kumpulan Penelitian Terbaik Bogasari 1998-2001, Jakarta.

Sitorus, R. 2009. Makanan Sehat dan Bergizi. Yrama Widya. Bandung.

Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertnian.Pusat Pengembangan Teknologi Pangan, IPB, Bogor.

Sudarmadji. S.Suhardi Bambang haryono. 2007. Analisis bahan makanan danpertanian. Liberty. Yogyakarta

Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.

62

Sunaryo, E., 2008. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Fateta IPB, Bogor.

Supriyanto, 1992. Mie Basah dari Berbagai Jenis Pati, Laporan Penelitian,Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Widatmoko, RB dan Estiasih, T. 1992. Karakteristik Fisikokimia danOrganoleptik Mie Kering Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu pada BerbagaiTingkat Penambahan Gluten. J. Pangan dan Agroindustri 4(3): 1386-1392.

Widowati, S., 2005. Buah Roti, Pangan Alternatif Pendamping beras.http://www.pikiranrakyat.com/cetak/0804/05/cakrawala/penelitian.htm,Akses Tanggal 15 Oktober 2016, Malang.

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.Jakarta