1. a) Bruising (memar) ditandai dengan warna merah kehitaman (gelap) pada daging

karena adanya pendarahan akibat pecahnya pembuluh darah perifer yang disebabkan

oleh benturan fisik pada bagian tersebut. Pada saat transportasi atau penanganan pasca

panen ikan ditangani secara kasar misalnya melempar ikan, menginjak, dan

membenturkan ke benda keras.

b) Gaping merupakan kondisi disaat jaringan ikat gagal mempertahankan keutuhannya

sehingga terjadi pemisahan lapisan otot pada ikan (menganga). Hal ini berhubungan

dengan rendahnya pH akhir otot saat fase rigor mortis berlangsung dan perubahan pada

jaringan ikat selama pembekuan. Gaping juga mungkin disebabkan karena mengangkat

ikan pada bagian ekor (handling) sehingga merobek jaringan otot. Suhu tinggi dapat

mempengaruhi kekakuan daging sehingga jaringan daging menjadi robek.

c) Mushy texture merupakan pembusukan lanjutan akibat terjadinya kerusakan fisik ikan

seperti memar (bruising), hancur (crushed), dan gaping. Kerusakan ini membuat tekstur

menjadi lembek, ketengikan berlangsung lebih cepat, dan mengurangi umur simpan.

d) Scale loss adalah lepasnya sisik dari kulit ikan. Hal ini tidak dapat dihindari, tapi bila

terlalu banyak sisik yang lepas maka menandakan kualitas ikan semakin buruk.

e) Pembusukan enzimatis sering pula disebut sebagai reaksi autolysis. Kerusakan ini

disebabkan oleh enzim yang awalnya berperan penting bagi metabolisme saat ikan

hidup, namun saat ikan mati justru mendengradasi protein dari dagingnya. Aktivitas

enzimatis meningkat bila otot daging hancur dan temperatur tinggi.

f) Saat ikan hidup, daging ikan tidak mengadung bakkteri dan hanya bagian luar tubuh

ikan saja (kulit dan lender). Tetapi saat ikan mati, bakteri yang berada di luar tubuh ikan

dapat mengkontaminasi bagian dalam daging ikan bila ada jaringan otot yang terbuka.

2. Pada lingkungan yang sesuai dilengkapi dengan nutrisi yang mendukung, maka

pertumbuhan bakteri akan berlangsung dengan sangat cepat. Semakin tinggi suhu

lingkungan (pada tingkat tertentu), maka waktu yang dibutuhkan oleh bakteri untuk

melakukan pembelahan sel semakin singkat sehingga semakin banyak bakteri yang

tumbuh. Bila nutrisi dalam lingkungan berkurang, maka pertumbuhan bakteri dapat

terhambat. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa lingkungan yang sesuai dan

nutrient yang mendukung adalah factor – factor yang mempengaruhi pertumbuhan

bakteri.

3. a) Enzim yang memutuskan ikatan beta (symbol) 1,4 glikosida antara asam N-asetil

glukosamin dengan asam N-asetilmuramat pada peptidoglikan sehinga dapat merusak

(degradasi) dinding sel bakteri. Pada umumnya terjadi pada dinding sel bakteri gram

positif dengan penerapan suhu rendah, EDTA, tekanan osmotik, dan transferrin.

b) Enzim yang mengkatalis reaksi oksidasi dari beta (symbol) D-glukosa pada keadaan

adanya oksigen (O2) dan menghasilkan glukonolakton dan H2O2 . Enzim ini memerlukan

senyawa FAD sebagai kofaktornya. Glukonolakton akan dihidrolisis menjadi asam

glukonat. Aksi sinergisme ini terjadi pada hampir semua bakteri.

c) Enzim yang mengkatalis reaksi oksidasi thiosianat oleh H2O2 (hidrogen peroksida)

untuk membentuk hipothiosianat, dimana senyawa yang dihasilkan berperan sebagai

antibakteri. Oksidasi ini juga dapat menggunakan substrat nisin, tetapi penggunaanya

masih jarang digunakan. Aksi sinergisme ini terjadi pada hampir semua bakteri.