skripsi dian arista 5201407038 teknik mesin - …lib.unnes.ac.id/7140/1/10633.pdf · v 7. semua...
TRANSCRIPT
1
PENGARUH TEKANAN DAN WAKTU TERHADAP KUALITAS BANDENG PRESTO DENGAN MENGGUNAKAN LTHPC
(LOW TEMPERATURE HIGH PRESSURE COOKER)
SKRIPSI
Disusun dalam rangka untuk menyelesaikan Studi Strata I
untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Teknik Mesin
Universitas Negeri Semarang
Disusun Oleh :
Nama : Dian Arista
NIM : 5201407038
Prodi : Pend. Teknik Mesin S1
Jurusan : Teknik Mesin
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2011
ii
HALAMAN PENGESAHAN Skripsi ini diajukan oleh Nama : Dian Arista NIM : 5201407038 ProgramStudi : Pendidikan Teknik Mesin S1 Judul : Pengaruh Tekanan dan Waktu terhadap Kualitas
Bandeng Presto dengan Menggunakan LTHPC (Low Temperature High Pressure Cooker)
Telah dipertahankan di depan Dewan penguji dan diterima sebagai bagian persyaratan memperoleh gelar Sarjana Pendidikan pada Program Studi Pendidikan Teknik Mesin Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
Panitia Ujian Ketua : Drs. Wirawan Sumbodo, MT ( ) NIP. 196601051990021002 Sekretaris : Wahyudi, S.Pd, M.Eng ( ) NIP. 198003192005011001
Dewan Penguji Pembimbing I : Drs. Sunyoto, M.Si ( ) NIP. 196511051991021001 Pembimbing II : Basyirun, S.Pd, MT ( ) NIP. 196809241994031003 Penguji Utama : Drs. Boenasir, M.Pd ( ) NIP. 194903051976031001 Penguji Pendamping I : Drs. Sunyoto, M.Si ( ) NIP. 196511051991021001 Penguji Pendamping II : Basyirun, S.Pd, MT ( ) NIP. 196809241994031003 Ditetapkan di Semarang Tanggal :
Mengesahkan Dekan Fakultas Teknik
Drs. Abdurrahman, M.Pd NIP. 196009031985031002
iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
Motto :
1. Siapa yang bersungguh-sungguh maka merekla akan mendapatkannya.
2. Segala kejadian yang terjadi pada kita akan hikmahnya.
3. Kekuatan cinta akan menambah keberanian menempuh segala rintangan.
4. Masalah demi masalah yang kita hadapi, akan membuat kita lebih kuat dan dewasa
dalam menghadapi hidup.
5. Jangan pernah tinggalkan do’a setiap kita berusaha.
6. Koreksi kemampuan kita sebelum mengoreksi orang lain.
7. Jangan takut akan kesalahan
8. Cobalah untuk berfikir optimis dan positif.
Persembahan :
1. Bapak dan Ibu tercinta, terima kasih atas segala
pengorbanan, doa dan kasih sayang yang tak
pernah pudar.
2. Adik-adiku tercinta yang selalu mendoakan dan
membantu setiap usahaku
3. Keluarga besar malagas kost
4. Rekan-rekan seperjuangan dan sahabat yang telah
membantu
5. Semua pihak yang telah membantu dan
mendoakanku
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang senantiasa memberikan
rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
skripsi yang berjudul “Pengaruh Tekanan dan Waktu terhadap Kualitas Bandeng
Presto dengan menggunakan LTHPC (Low Temperature High Pressure Cooker)”.
Sebagai manusia biasa yang banyak kekurangan, penulis menyadari bahwa
skripsi ini tidak mungkin tersusun dengan baik tanpa adanya bantuan dari
berbagai pihak yang dengan ikhlas telah merelakan sebagian waktu, tenaga, dan
materi yang tersita demi membantu penulis dalam menyusun skripsi ini. Oleh
karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih setulus hati
kepada :
1. Bp. Drs. Wirawan Sumbodo, M.Pd, Selaku Ketua Jurusan Teknik Mesin.
2. Bp. Drs. Sunyoto, M.Si, Selaku dosen pembimbing I, untuk masukan,
arahan dan bimbingan dalam proses penelitian dan penyusunan laporan
skripsi ini.
3. Bp. Basyirun, S.Pd. M.T, Selaku dosen pembimbing II, untuk arahan
bimbingan dan masukan terhadap penulisan laporan skripsi ini.
4. Bp. Drs. Boenasir, M.Pd, Selaku dosen penguji laporan ini.
5. Kedua orang tua yang telah memberikan do’a dan membantu semua
kebutuhan penulis yang tiada hentinya.
6. Teman-teman senasib dan seperjuangan PTM’07 yang tidak bisa penulis
sebutkan satu persatu.
v
7. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam proses penelitian dan
penyusunan laporan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa dengan terbatasnya waktu dan masih kurangnya
pengetahuan penulis, Skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu segala
saran dan kritik yang membangun dari pembaca akan penulis terima dengan
senang hati demi perbaikan Skripsi ini.
Akhirnya penulis berharap, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi para
pembaca pada umumnya dan mahasiswa Pendidikan Teknik Mesin Universitas
Negeri Semarang pada khususnya.
Semarang,
Penulis
vi
ABSTRAK
Dian Arista, 2011. Pengaruh Tekanan dan Waktu terhadap Kualitas Bandeng Presto dengan Menggunakan LTHPC (Low Temperature High Pressure Cooker). Skripsi. Pendidikan Teknik Mesin, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang. Pembimbing I, Drs. Sunyoto, M.Si, Pembimbing II, Basyirun, S.Pd. M.T
Banyak hal yang dapat dilakukan untuk meningkatkan nilai dari hasil perikanan salah satunya yaitu dengan mengolahnya menjadi makanan yang bergizi misalkan bandeng presto atau bandeng duri lunak yang merupakan makanan olahan dari ikan bandeng. LTHPC (Low Temperature High Pressure Cooker) merupakan sebuah alat yang terdiri dari panci bertekanan yang dilengkapi dengan manometer untuk mengetahui tekanan di dalam panci, termometer, safety valve, kompor pemanas, dan rak-rak. Meskipun alat presto tersebut memiliki banyak keunggulan, namun belum diterapkan secara luas di masyarakat atau industri untuk pembuatan bandeng presto, karena industri belum yakin dengan tingkat keberhasilan alat tersebut jika digunakan dalam produksi bandeng presto sesungguhnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui berapa tekanan dan waktu yang ideal dalam memasak bandeng presto supaya mendapatkan bandeng dengan kualitas terbaik, juga untuk mengetahui konsumsi bahan bakar yang diperlukan dalam sekali proses produksi.
Jenis Penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen. Variabel bebas adalah tekanan dan waktu. Sebagai variabel terikat adalah kualitas bandeng presto, yang terdiri dari kualitas proksimat dan kualitas organoleptik. Data yang terkumpul akan dianalisis secara deskriptif.
Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh hasil yang berbeda pada tiap-tiap variasi tekanan dan waktu. Berdasarkan hasil analisis proksimat kesembilan sampel tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Dari uji organoleptik, dapat diketahui bahwa bandeng presto yang dimasak dengan tekanan 1,5 atm dan waktu 2 jam mempunyai hasil yang terbaik dan paling disukai oleh responden. Sedangkan konsumsi bahan bakar yang dibutuhkan relatif hemat karena dengan menggunakan gas LPG 3 Kg dapat digunakan sebanyak 2 kali memasak bandeng presto dengan kapasitas 40-70 Kg dengan tekanan 1,5 atm dan waktu 2 jam.
Bagi pihak industri bandeng presto ketika melakukan pengolahan bandeng presto supaya memasak dengan tekanan 1,5 atm dan waktu 2 jam untuk mendapatkan hasil yang terbaik berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan dan diuji coba di laboratorium. Kemudian diharapkan penelitian ini menjadi awal bagi penelitian-penelitian selanjutnya sehingga nantinya bisa mucul alat baru yang lebih baik dari alat-alat sebelumnya.
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................... ii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ............................................................. iii
KATA PENGANTAR .............................................................................. iv
ABSTRAK ............................................................................................... vi
DAFTAR ISI ............................................................................................ vii
DAFTAR TABEL ..................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xi
DAFTAR GRAFIK ................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xiii
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................... 1
A. Latar Belakang Masalah ............................................................. 1
B. Rumusan Masalah ...................................................................... 2
C. Tujuan Penelitian ........................................................................ 3
D. Batasan Masalah ......................................................................... 3
E. Penegasan Istilah ........................................................................ 4
F. Manfaat Penelitian ...................................................................... 6
BAB II LANDASAN TEORI ................................................................... 7
A. LTHPC (Low Temperature High Pressure Cooker) .................... 7
viii
B. Tekanan (P) ................................................................................ 9
C. Waktu Pemasakan ...................................................................... 10
D. Temperatur ................................................................................. 11
E. Gas Ideal .................................................................................... 12
F. Kualitas Bandeng Presto ............................................................. 13
G. Hubungan antara Tekanan dan Temperatur ................................. 21
H. Analisis Proksimat ...................................................................... 23
I. Uji Organoleptik ......................................................................... 24
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................ 26
A. Jenis Penelitian ........................................................................... 26
B. Variabel Penelitian ..................................................................... 26
C. Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................... 27
D. Alat dan Bahan ........................................................................... 27
E. Prosedur Penelitian ..................................................................... 28
F. Alur Jalannya Penelitian ............................................................. 30
G. Teknik Pengumpulan Data .......................................................... 30
H. Analisis Data .............................................................................. 32
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 33
A. Hasil Analisis Proksimat Bandeng Presto ...................................... 33
B. Hasil Uji Organoleptik Bandeng Presto ......................................... 33
C. Hubungan antara Waktu Pemasakan dengan Kadar Gizi ................ 34
ix
D. Pembahasan Uji Organoleptik ....................................................... 40
E. Konsumsi Bahan Bakar yang digunakan ........................................ 46
BAB V SIMPULAN DAN SARAN ........................................................... 48
A. Simpulan ....................................................................................... 48
B. Saran ............................................................................................. 48
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 50
LAMPIRAN ............................................................................................. 51
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kriteria Mutu Bandeng Duri Lunak ........................................... 15
Tabel 2. Lembar Pengamatan/pengukuran Uji Organoleptik .................... 31
Tabel 3. Lembar Pengamatan/pengukuran Analisis Proksimat ................. 31
Tabel 4. Hasil Analisis Proksimat Bandeng Presto .................................. 33
Tabel 5. Hasil Uji Organoleptik Bandeng Presto ..................................... 34
Tabel 6. Rerata pada Aspek Rupa Uji Organoleptik ................................ 40
Tabel 7. Rerata pada Aspek Rasa Uji Organoleptik ................................. 41
Tabel 8. Rerata pada Aspek Tekstur Uji Organoleptik ............................. 42
Tabel 9. Rerata pada Aspek Aroma Uji Organoleptik .............................. 43
Tabel 10. Rerata pada Aspek Warna Uji Organoleptik ............................ 44
Tabel 11. Konsumsi bahan bakar yang digunakan ................................... 46
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Alat LTHPC .......................................................................... 27
Gambar 2. Rak tempat bandeng .............................................................. 27
Gambar 3. Kompor gas LPG ................................................................... 28
Gambar 4. Gas LPG 3Kg ........................................................................ 28
xii
DAFTAR GRAFIK
Grafik 1. Hubungan antara waktu pemasakan dengan kadar gizi pada
tekanan 1,5 atm ...................................................................... 34
Grafik 2. Hubungan antara waktu pemasakan dengan kadar gizi pada
tekanan 2 atm ......................................................................... 36
Grafik 3. Hubungan antara waktu pemasakan dengan kadar gizi pada
tekanan 2,5 atm ...................................................................... 37
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Surat penetapan dosen pembimbing ....................................... 52
Lampiran 2. Sertifikat pengujian Lab. Kimia Fak. MIPA UNNES.............. 53
Lampiran 3. Daftar mahasiswa Jurusan Tata Boga S1 ................................ 55
Lampiran 4. Instrumen analisis proksimat ................................................. 56
Lampiran 5. Instrumen uji organoleptik ..................................................... 57
Lampiran 6. Kriteria penilaian ................................................................... 58
Lampiran 7. Hasil pengujian organoleptik ................................................. 60
Lampiran 8. Dokumentasi penelitian ......................................................... 63
Lampiran 9. Desain alat LTHPC ............................................................... 68
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Wilayah Indonesia yang berupa perairan menjadikannya kaya akan
sumber daya perikanannya, namun hal ini tidak diikuti dengan perkembangan
teknologi yang semakin maju, sehingga negara Indonesia masih belum mampu
mengolah hasil-hasil perikanan tersebut menjadi komoditas yang bernilai
tinggi.
Banyak hal yang bisa dilakukan untuk meningkatkan nilai dari hasil
perikanan tersebut salah satunya yaitu dengan mengolahnya menjadi makanan
yang bergizi misalkan bandeng presto atau bandeng duri lunak yang
merupakan makanan olahan dari ikan bandeng.
Bandeng presto yang ada dipasaran saat ini merupakan hasil
pengolahan industri-industri bandeng presto dimana dalam pengolahannya
menggunakan sumber tekanan dari pemanasan air dalam waktu yang cukup
lama sehingga dapat menyebabkan tekstur pada bandeng menjadi rusak dan
menurunkan kadar protein serta citarasa bandeng yang dihasilkan.
LTHPC (Low Temperature High Pressure Cooker) merupakan sebuah
alat yang terdiri dari panci bertekanan yang dilengkapi dengan manometer
untuk mengetahui tekanan di dalam panci, termometer, safety valve, kompor
pemanas, dan rak-rak.
2
LTHPC mempunyai beberapa keunggulan antara lain : 1)
Produktivitas lebih tinggi, karena dalam sekali proses mampu memasak
bandeng minimal 30 kg, 2) Hemat waktu : proses pemasakan lebih cepat
daripada alat presto pada umumnya (+ 1,5 jam), 3) Hemat bahan bakar :
karena proses pemasakan lebih singkat maka bahan bakar yang digunakan
lebih sedikit, 4) Hemat biaya : karena produktivitas yang tinggi, hemat waktu
dan hemat bahan bakar maka ongkos produksinyapun akan lebih sedikit.
Meskipun alat presto tersebut memiliki banyak keunggulan, namun
belum diterapkan secara luas di masyarakat atau industri untuk pembuatan
bandeng presto, karena industri belum yakin dengan tingkat keberhasilan alat
tersebut jika digunakan dalam produksi bandeng presto sesungguhnya.
Selain itu masalahnya adalah berapa tekanan dan waktu pemasakan
yang ideal (optimum) sehingga dihasilkan bandeng dengan kualitas yang
paling bagus dilihat dari rupa, warna, aroma, rasa dan tekstur dengan
menggunakan alat tersebut? Karena pihak industri cenderung ingin
menggunakan alat yang siap pakai tanpa melakukan percobaan lagi.
Dengan latar belakang di atas, maka penulis mengambil judul tentang
“Pengaruh Tekanan dan Waktu terhadap Kualitas Bandeng Presto dengan
Menggunakan LTHPC (Low Temperature High Pressure Cooker)”
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian di atas maka dapat diketahui beberapa
permasalahan antara lain :
3
a. Berapa tekanan optimum dalam panci presto agar diperoleh bandeng
dengan kualitas yang diharapkan?
b. Berapa waktu pemasakan yang optimum agar diperoleh bandeng dengan
kualitas yang diharapkan?
c. Berapa konsumsi bahan bakar yang diperlukan dalam sekali proses
pembuatan bandeng presto dengan kualitas yang diharapkan tersebut?
C. Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan permasalahan di atas, maka tujuan penelitian ini
adalah :
a. Untuk mengetahui tekanan optimum dalam panci presto agar diperoleh
bandeng dengan kualitas yang diharapkan.
b. Untuk mengetahui waktu pemasakan optimum agar diperoleh bandeng
dengan kualitas yang diharapkan.
c. Untuk mengetahui konsumsi bahan bakar yang diperlukan dalam sekali
proses pembuatan bandeng presto dengan kualitas yang diharapkan
tersebut.
D. Batasan Masalah
Agar permasalahan dalam penelitian ini menjadi jelas dan tidak
menyimpang dari tujuan yang telah ditetapkan maka peneliti perlu membatasi
beberapa masalah yang akan diangkat dalam penelitian ini yaitu: pengaruh
dari tekanan dan waktu dari alat tersebut untuk menghasilkan bandeng presto
4
yang berkualitas yang memiliki kandungan protein yang tinggi, serta kadar
lemak dan kadar air yang rendah.
E. Penegasan Istilah
Agar tidak terjadi salah penafsiran, dalam penelitian ini ada beberapa
istilah yang perlu dijelaskan, sehingga penulis perlu mempertegas maksud
dalam judul “PENGARUH TEKANAN DAN WAKTU TERHADAP
KUALITAS BANDENG PRESTO DENGAN MENGGUNAKAN LTHPC
(LOW TEMPERATURE HIGH PRESSURE COOKER)”
1. Pengaruh
Pengaruh adalah daya yang ada atau timbul dari sesuatu (KBBI,
2005: 849).
2. Tekanan
Tekanan adalah desakan yang kuat, paksaan (KBBI, 2005: 1157)
Tekanan (P) juga merupakan satuan fisika untuk menyatakan
gaya (F) per satuan luas (A), satuan tekanan sering digunakan untuk
mengukur kekuatan dari suatu cairan atau gas.
Tekanan yang dimaksud dalam penelitian ini yaitu tekanan yang
terjadi di dalam alat LTHPC saat proses pembuatan bandeng presto
berlangsung, satuan tekanan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu
atm, meskipun indikator dalam manometer menggunakan satuan kg/cm2
nantinya akan dikonversi ke atm dengan rumus 1 atm = 1,03 kg/cm2
sehingga dibulatkan menjadi 1 atm = 1 kg/cm2.
5
3. Waktu
Waktu adalah seluruh rangkaian saat ketika proses, perbuatan
atau keadaan berada atau berlangsung. Dalam hal ini, skala waktu
merupakan interval antara dua buah keadaan/kejadian, atau bisa
merupakan lama berlangsungnya suatu kejadian (KBBI, 2005: 1267).
Waktu yang dimaksud dalam penelitian ini yaitu lamanya proses
pemasakan bandeng presto dari awal penyalaan kompor sampai bandeng
presto sampai matang dengan menggunakan alat LTHPC, satuan waktu
yang digunakan dalam penelitian ini yaitu jam.
4. Kualitas bandeng presto
Kualitas bandeng presto adalah tingkat baik buruknya, derajat,
taraf atau mutu. Kualitas yang dimaksud dalam penelitian ini yaitu
kualitas dari bandeng presto yang sudah masak yang akan dilakukan uji
organoleptik untuk mengetahui rupa, rasa, aroma, warna dan tekstur yang
paling baik.
5. LTHPC (Low Temperature High Pressure Cooker)
LTHPC merupakan alat pembuat bandeng presto yang terdiri dari
panci bertekanan yang dilengkapi manometer, termometer, safety valve
dan kompor pemanas serta rak-rak. Alat yang digunakan dalam
penelitian ini merupakan LTHPC yang sudah dikembangkan dari LTHPC
sebelumnya.
6
F. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat diantaranya :
1. Bagi peneliti : Mendapatkan wawasan dan pengetahuan baru serta
mengetahui cara mengoperasikan alat untuk membuat bandeng presto
dengan komposisi tekanan dan waktu yang tepat sehingga dihasilkan
bandeng presto yang berkualitas.
2. Bagi pembaca : Menambah pengetahuan pembaca tentang sebuah alat
yang digunakan untuk membuat bandeng presto.
3. Bagi masyarakat : Membantu industri kecil pembuatan bandeng presto
agar dapat meningkatkan produktivitas dan kualitas produknya
7
BAB II
LANDASAN TEORI
1. Tinjauan Pustaka
A. LTHPC (Low Temperature High Pressure Cooker)
LTHPC merupakan sebuah alat pemasak bandeng presto modern
ini terdiri tiga bagian yaitu kompor LPG, dan panci presto yang di atasnya
dipasang manometer untuk mengetahui tekanan yang terjadi di dalam
panci presto, termometer yang digunakan untuk mengetahui suhu yang
terjadi dalam panci presto dan safety valve yang merupakan katup
pengaman yang dipasang untuk mencegah tekanan yang berlebihan dalam
panci presto yang dapat disetel sesuai kebutuhan missal 2 atm.
Cara Kerja dari alat ini yaitu ketika air dan bandeng presto yang
diletakkan di rak-rak dengan rapi sudah dimasukkan ke dalam panci
presto, kemudian nyalakan kompor dengan bahan bakar gas LPG yang
diletakkan di bawah panci presto, perlahan-lahan air yang berada di dasar
panci menjadi uap air karena suhu di dalam panci semakin meningkat, uap
air tersebut kemudian naik melewati bandeng tersebut, sehingga lama
kelamaan bandeng tersebut menjadi lunak karena tekanannya semakin
meningkat seiring dengan naiknya suhu.
Ketika tekananannya sudah mencapai 2 atm maka safety valve akan
membuka secara otomatis untuk mengeluarkan tekanan yang berlebihan,
8
setelah suhunya mencapai 100oC maka kompor dikecilkan dan dijaga agar
suhunya tetap 100oC, sampai bandeng tersebut matang
Keuntungan dari alat LTHPC ini di antaranya kualitas bandeng
kondisinya sangat baik, tidak rusak karena bandeng tidak ditumpuk-
tumpuk seperti alat konvensional namun ditata di rak-rak susun di dalam
alat presto tersebut. Gizinya-pun sangat baik dan bandeng hasil olahan
alat ini memiliki kandungan lemak rendah. Protein yang dihasilkan makin
besar karena menggunakan sistem pembakaran yang merata hingga 100oC.
Dengan menggunakan alat ini bandeng yang diproduksi bisa
mencapai 40 sampai 75 kg, jauh lebih besar dibanding alat yang selama ini
ada memuat hanya 9 kg. Ini karena di dalam panci terdapat banyak rak.
Dengan 15 rak di dalam alat presto ini, dimana masing-masing rak dapat
memuat 4,5 sampai 5 kg bandeng.
Berdasarkan observasi yang dilakukan di pengusaha bandeng
presto ketika memasak dengan menggunakan alat LTHPC sebelumnya
dengan tekanan dibawah 1,5 atm dan waktu dibawah 1,5 jam, hasilnya
bandeng presto belum terlalu lunak dan kurang matang. Jika menggunakan
tekanan diatas 2,5 atm dan waktu diatas 2,5 jam, akan menimbulkan aroma
yang tidak sedap pada bandeng presto dan rasanya kurang enak.
Berdasarkan hasil observasi yang sudah dilakukan, maka dalam
penelitian ini variasi tekanan dan waktu yang digunakan yaitu tekanan
terendah 1,5 atm dan tekanan tertinggi 2,5 atm, sedangkan waktu terendah
1,5 jam dan waktu terlama 2,5 jam.
9
B. Tekanan (P)
Jika bidang A diberikan orientasi baru dengan memutar bidang
tersebut terhadap suatu titik dan tekanan ditentukan untuk setiap orientasi
baru, maka akan diperoleh bahwa tekanan pada titik tersebut akan sama di
segala arah selama fluida dalam keadaan diam (Moran, 2004: 15).
Tekanan dinyatakan sebagai gaya dibagi oleh luas. Untuk keadaan-
keadaan dimana gaya (F) terdistribusi merata diatas suatu luas(A), maka :
AF
=Ρ
dengan :
P = tekanan fluida (kg/cm2)
F = gaya (kg)
A = Luas (cm2)
Tekanan pada sebuah titik dalam sebuah massa fluida dapat
diartikan sebagai sebuah tekanan mutlak (absolute pressure) atau dapat
juga diartikan sebagai tekanan pengukuran (gage pressure). Tekanan
mutlak diukur relatif terhadap suatu keadaan hampa sempurna (tekanan
nol mutlak), sedangkan tekanan pengukuran diukur relatif terhadap
tekanan atmosfir setempat.
Alat ukur tekanan yang sering digunakan yaitu manometer.
Menometer mengukur perbedaan tekanan dalam bentuk panjang kolom
cairan seperti air, air raksa, atau minyak. Manometer memiliki satu ujung
10
terbuka dan satu ujung yang lain terhubung dengan bejana tertutup yang
berisi gas dengan tekanan yang seragam (Moran, 2004: 16).
Tekanan yang dimaksud yaitu tekanan yang terjadi di dalam alat
LTHPC saat proses pembuatan bandeng presto berlangsung, satuan
tekanan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu atm, meskipun
indikator dalam manometer menggunakan satuan kg/cm2 nantinya akan
dikonversi ke atm dengan rumus 1 atm = 1,03 kg/cm2 sehingga dibulatkan
menjadi 1 atm = 1 kg/cm2.
Tekanan dalam alat tersebut juga dijaga agar tetap konstan dengan
menggunakan safety valve yaitu sebuah katup yag berfungsi untuk
menjaga tekanan agar selalu konstan, misalkan pada saat penelitian akan
menggunakan tekanan 1,5 atm, maka safety valve tersebut diatur agar
ketika tekanan lebih dari 1,5 atm katup tersebut terbuka otomatis, sehingga
tekanan di dalam panci presto tersebut selalu konstan.
C. Waktu Pemasakan
Waktu dalam hal ini merupakan lamanya proses pemasakan
bandeng presto yang dihitung dari awal setelah kompor LPG dinyalakan
sampai bandeng presto matang. Satuan waktu yang digunakan dalam
penelitian yaitu jam
11
D. Temperatur
Konsep temperatur berasal dari perasaan “panas” atau “dingin”
yang dihasilkan indra manusia. Melalui sentuhan sehingga dapat
membedakan dan menyusun benda berdasarkan panasnya. Namun
demikian indra manusia tidak dapat mengukur perbedaan panas ini secara
akurat. Untuk itu telah dikembangkan metode pengukuran temperatur
dengan skala temperatur dan termometer.
Sangat sulit untuk memberikan definisi temperatur, namun
demikian dapat menggunakan adanya kesepadanan (equality) perubahan
temperatur terhadap perubahan sifat yang lain dari suatu benda.
Untuk menggambarkan hal ini, digunakan dua batang tembaga di
mana batang yang satu lebih panas dari batang yang lain. Jika kedua
batang tersebut di sentuhkan dan diisolasi terhadap lingkungannya, maka
akan terjadi interaksi termal (kalor) (thermal / heat interaction). Selama
terjadinya interaksi ini, dapat diamati bahwa volume batang yang lebih
panas akan berkurang, sementara volume batang yang lebih dingin akan
bertambah menurut waktu. Perubahan volume ini akan berakhir apabila
tidak lagi terdapat perbedaan panas pada kedua batang tersebut. Ketika
perubahan sifat dan interaksi antara kedua batang tersebut berakhir, maka
tercapailah kondisi kesetimbangan termal (thermal librium). Berdasarkan
pengamatan di atas dapat dikatakan bahwa kedua batang tersebut memiliki
suatu sifat-sifat fisik yang menentukan apakah keduanya berada dalam
12
kesetimbangan termal sifat seperti ini disebut sebagai temperatur (Moran,
2004: 18).
E. Gas Ideal
Molekul-molekul gas di dalam suatu ruangan yang dibatasi dinding
bergerak ke segala arah dengan tidak beraturan (chaotic motion). Karena
gerakan tidak beraturan tersebut kemungkinan sering terjadi tumbukan
antar molekul, sebelum menabrak dinding batas ruangan. Tabrakan
molekul ke dinding ruangan tersebut terjadi secara terus menerus, yang
menimbulkan efek tekanan gas di dalam ruangan tersebut. Semakin tinggi
temperatur gas maka semakin besar kecepatan geraknya sehingga
menyebabkan momentum tumbukan terhadap dinding semakin besar.
Akibatnya tekanan yang terjadi di dalam ruangan akan semakin besar pula
(Sudjito, 14).
Diasumsikan adanya suatu jenis gas ideal yang mempunyai sifat
ideal, sehingga dimungkinkan penurunan persamaan matematis hubungan
antar beberapa variabel dari property gas. Sifat-sifat gas ideal yang
diinginkan tersebut adalah gaya tarik-menarik antar molekul diabaikan,
total volume molekul gas diabaikan terhadap volume ruangan.
Asumsi pertama memungkinkan bahwa semua energi kinetik
molekul menghasilkan energi tumbukan molekul ke dinding. Sedangkan,
asumsi kedua memungkinkan tidak ada pengurangan energi kinetik
molekul karena tumbukan antar molekul diabaikan. Dengan kedua asumsi
13
tersebut, maka secara analitis dapat diturunkan persamaan hubungan antar
variabel P, v dan T gas ideal atau sering disebut persamaan keadaan gas
ideal atau persamaan Boyle-Gay Lussac, sebagai berikut,
Pv = RT
dengan, P = tekanan absolute gas
v = volume spesifik gas
R = konstanta gas
T = temperatur absolute gas
Apabila hubungan antara variabel gas di dalam ruangan pada dua
keadaan yang berbeda, dengan masa gas tetap, maka akan muncul
persamaan sebagai berikut,
(Sudjito, 15)
F. Kualitas Bandeng Presto
Ikan bandeng dalam Bahasa Latin diikenal sebagai Chanos-Chanos
atau dalam Bahasa Inggrisnya adalah Milk Fish. Ikan Bandeng yang
termasuk dalam Familia Chanidae ini memiliki Kandungan Gizi per-100
gram daging ikan yang terdiri dari energi 129 kkal, protein 20 gr, lemak
4.8 gr, kalsium 20 mg, fosfor 150 mg, besi 2 mg, vitamin A 150 SI serta
vitamin B1 0.05 mg (Saparinto, 2006: 11).
Dari kandungan nutrisi tersebut terlihat bahwa kandungan protein
ikan bandeng cukup tinggi. Hal ini yang menjadikan ikan bandeng sangat
2
22
1
11
TVP
TVP
=
14
mudah dicerna serta sangat baik untuk dikonsumsi oleh semua usia dalam
mencukupi kebutuhan protein tubuh, menjaga dan memelihara kesehatan
serta mencegah penyakit akibat kekurangan zat gizi mikro.
Seperti halnya ikan salmon, ikan bandeng juga mengandung Asam
Lemak Omega 3 yang sangat berguna dalam mencegah terjadinya
penggumpalan darah sehingga dapat mencegah serangan penyakit jantung
koroner. Selain itu Asam Lemak Omega 3 juga bersifat
hipokolesterolemik yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah serta
mampu meningkatkan daya tahan tubuh dan berperan dalam pertumbuhan
otak pada janin serta membantu pertumbuhan sistem saraf
(http://id.shvoong.com).
Ikan bandeng yang diolah menjadi bandeng presto akan memiliki
beberapa nilai lebih diantaranya :
a. Jika disimpan, ikan mempunyai daya tahan yang lama.
b. Durinya menjadi lunak, sehingga mudah dalam penyajiannya.
c. Harga dan nilai jualnya akan meningkat jika dibandingkan sebelum
dibuat presto. (Suhaeni, 2007: 12)
15
Tabel 1. Kriteria mutu bandeng duri lunak berdasarkan penilaian organoleptik
No Parameter Keterangan
1
2
3
4
5
Rupa
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Ikan utuh dan tidak patah, mulus, tidak luka
atau lecet, bersih, tidak terkontaminasi
benda asing, dan tidak terdapat endapan
lemak, garam atau kotoran lain.
Warna spesifik, cemerlang, tidak berjamur
dan berlendir.
Spesifik seperti ikan rebus, gurih dan segar
tanpa bau tengik, masam, basi atau busuk.
Gurih spesifik bandeng duri lunak, enak
dan tidak terlalu asin, rasa asin merata,
tidak ada rasa asing.
Kompak, padat, cukup kering, tidak berair
dan kesat
Sumber : Saparinto, 2006: 51
Selain itu, bandeng presto juga memiliki kandungan gizi antara lain :
a. Protein
Protein berfungsi sebagai pertumbuhan, mempertahankan dan
mengganti jaringan tubuh. Setiap 1 gram protein menghasilkan 4 kkal.
Bentuk sederhana dari protein adalah asam amino. Asam amino
disimpan dalam jaringan dalam bentuk hormon dan enzim. Asam
16
amino esensial tidak dapat disintesis dalam tubuh tetapi harus didapat
dari makanan. Jenis asam amino esensial diantaranya lisin, triptofan,
fenilalanin, leusin (Martonah, 2006: 32).
Protein serelia pada umumnya rendah akan lisin, sedangkan
protein kacang-kacangan rendah akan metionin, sehingga kombinasi
hidangan yang terdiri dari serelia dan kacang-kacangan sebagai sumber
protein, mempunyai skor asam amino yang lebih tinggi karena saling
melengkapi.
Skor asam amino protein hewani umumnya sangat tinggi.
Meskipun secara teoritis dapat disusun hidangan dari bahan nabati saja
untuk memenuhi kecukupan protein, tetapi peningkatan konsumsi
protein hewani akan sangat bermanfaat untuk memudahkan
penyusunan komposisi hidangan dengan mutu usia dimana
pertumbuhan cukup cepat, menolong absorpsi zat gizi lain misalnya
zat besi sehingga dapat mengurangi masalah kekurangan gizi,
mencukupi kebutuhan vitamin dan mineral, karena protein hewani
merupakan sumber vitamin dan mineral yang mudah diserap (Darwin,
1992: 11)
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi
tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam
tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Sebagai zat
pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan
baru yang selalu terjadi dalam tubuh, protein juga mengganti jaringan
17
tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak. Fungsi utama protein bagi
tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan
jaringan yang telah ada (Winarno, 1991: 50).
Kekurangan protein dalam waktu lama dapat mengganggu
berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh
terhadap penyakit. Karena itu agar tidak kekurangan protein maka
kebutuhan protein untuk tubuh manusia rata-rata sebesar 1 g protein/kg
berat badan per hari harus terpenuhi.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kebutuhan protein
diantaranya :
a. Berat badan individu
b. Aktivitas
c. Keadaan pertumbuhan, bayi: 3 gr/kg BB, anak-anak: 1,75-2,5 gr/kg
BB, dan pada remaja sampai dengan lanjut usia: 1,25-1,75 gr/kg
BB.
d. Pada wanita hamil ditambah 10 gr/hari
e. Pada ibu menyusui ditambah 20 gr/hari
f. Keadaan/kondisi kesehatan
(Wartonah, 2006: 34)
Protein banyak terdapat pada bahan makanan seperti telur, ikan
udang, kedelai, susu dan sebagainya. Dalam ikan bandeng
mengandung 20 gr protein per 100 gram daging ikan bandeng yang
18
disajikan. Sehingga ikan bandeng merupakan salah satu jenis ikan
yang mempunyai kandungan protein yang tinggi.
b. Lemak
Lemak atau lipid merupakan sumber energi yang paling besar.
Berdasarkan ikatan kimianya lemak dibedakan menjadi :
1. Lemak murni yaitu lemak yang terdiri atas asam lemak dan gliserol
2. Zat-zat yang mengandung lemak misalnya fosfolipid yaitu ikatan
lemak dengan garam fosfor, glikolipid yaitu ikatan lemak dengan
glikogen
Menurut sumbernya lemak berasal dari nabati dan hewani.
Lemak nabati mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh seperti
yang terdapat pada kacang-kacangan, kelapa dan lain-lain. Sedangkan
lemak hewani banyak mengandung asam lemak jenuh dengan rantai
panjang seperti pada daging sapi, kambing daln lain-lain (Wartonah,
2006 : 34)
Jika dalam makanan terdapat kelebihan lemak dari kebutuhan
tubuh maka kelebihan tersebut akan disimpan sebagai cadangan
tenaga. Lemak cadangan disimpan di sekitar jantung, paru-paru, ginjal
dan alat tubuh yang lain. Simpanan lemak dalam tubuh digunakan
sebagai :
1. Cadangan tenaga/energi
2. Bantalan bagi alat-alat tubuh seperti ginjal, biji mata
19
3. Mempertahankan panas tubuh
4. Perlindungan tubuh terhadap trauma, zat-zat kimia berbahaya
5. Membentuk postur tubuh
(Wartonah, 2006 : 35)
c. Kalsium
Tubuh manusia mengandung lebih banyak kalsium daripada
mineral lain. Diperkirakan 2% berat badan orang dewasa atau sekitar
1,0 – 1,4 kg terdiri dari kalsium. Sebagian besar kaslium terkonsentrasi
dalam tulang rawan dan gigi, sisanya terdapat dalam cairan tubuh dan
jaringan lunak.
Peranan kalsium dalam tubuh umumnya dapat dibagi menjadi 2
yaitu : membantu membentuk tulang dan gigi dan mngukur proses
biologis dalam tubuh. Pada pembentukan tulang, bila tulang baru
dibentuk maka tulang yang tua dihancurkan secara simultan.
Keperlian kalsium dalam tubuh biasanya dihitung dengan
keseimbangan kalsium, orang dewasa memerlukan 700 mg (0,7 g)
kalsium perhari. Bila konsumsi kalsium menurun dapat terjadi
kekurangan kalsium yang menyebabkan osteomalasia. Pada
osteomalasia, tulang menjadi lunak karena matriksnya kekurangan
kalsium (Winarno, 1991: 154).
Dalam ikan bandeng mengandung 20 mg kalsium per 100 gram
daging ikan, yang berasal dari dagingnya dan juga tulangnya, sehingga
20
ketika ikan bandeng dibuat menjadi bandeng duri lunak maka duri
pada bandeng pun akan ikut dimakan sehingga kandungan kalsiumnya
pun akan semakin banyak dan cukup untuk memenuhi kebutuhan
kalsium perharinya.
d. Fosfor
Kurang lebih 1% berat tubuh kita terdiri dari fosfor. Dengan
demikian fosfor merupakan mineral kedua terbanyak setelah kalsium.
Peranan fosfor mirip dengan kalsium yaitu untuk pembentukan tulang
dan gigi dan penyimpanan dan pengeluaran energi.
Pada umumnya jumlah fosfor yang dianjurkan untuk
dikonsumsi orang dewasa sebanyak 0,7 g per hari, kira-kira sama
dengan kebutuhan kalsium. Sumber fosfor yang utama adalah bahan
makanan dengan kadar protein tinggi seperti daging, unggas, ikan dan
telur (Winarno, 1991: 156)
Pada ikan bandeng mengandung 150 mg fosfor per 100 g
daging ikan, sehingga cukup untuk memenuhi kebutuhan fosfor
perharinya.
Kualitas yang dimaksud dalam penelitian ini yaitu pada rupa,
rasa, aroma, warna dan tekstur bandeng presto setelah masak yang
diketahui dengan uji organoleptik, kualitas yang paling baik diambil
dari skor tertinggi berdasarkan uji organoleptik.
21
G. Hubungan antara Tekanan dan Temperatur
Dalam ilmu termodinamika hubungan antara tekanan dan
temperatur dihubungkan dengan persamaan :
P.V = n.R.T
Dengan :
P = Tekanan (atm) V = Volume (m3)
n = Jumlah zat (g mol-1) R = Konstanta gas (J mol-1 K-1)
T = Temperatur (oC)
Artinya pada volume yang konstan atau tetap, apabila suhu dinaikkan
maka tekanan gas akan ikut naik sedangkan apabila suhu diturunkan maka
tekanan pun akan ikut turun. Sedangkan apabila tekanan dinaikkan
suhunya pun akan ikut naik sedangkan apbila tekanan diturunkan maka
lama kelamaan suhunya akan ikut turun. Contohnya ketika berada di
ruangan yang sempit tetapi dipenuhi oleh banyak orang maka suhu
ruangan tersebut akan cepat meningkat dan orang yang ada di dalam
ruangan tersebut akan merasa panas, sedangkan apabila orang yang ada di
dalam ruangan tersebut lebih sedikit dari kapasitasnya maka udara dalam
ruanganpun tidak akan cepat panas.
Dalam memasak bandeng duri lunak mengikuti hukum pada
termodinamika yaitu ketika merebus/mengukus makanan, maka
temperatur maksimum rebusan/kukusan tidak akan bisa lebih dari 100°C
(pada tekanan atmosfer) selama masih terdapat air dalam fase cair.
Sehingga untuk menaikkan temperatur rebusan ini, dilakukan cara dengan
22
menaikkan tekanan air dalam panci, sehingga temperatur rebusan juga
akan naik. Inilah sebetulnya prinsip dari panci presto yang digunakan
untuk melunakkan bandeng, daging ayam ataupun sapi. Karena bentuk
panci yang tertutup, maka tekanan air dalam panci akan naik, sehingga
temperaturnya juga naik, maka bahan makanan yang kita letakkan dalam
panci presto akan lebih cepat empuk dan durinya menjadi lebih lunak.
Sebagai pengaman, maka pada panci presto terdapat katup pengaman,
yang fungsinya adalah melepaskan tekanan uap pada saat berlebih
(http://nugroho.staff.uii.ac.id/).
H. Pengaruh Tekanan dan Waktu Terhadap Kualitas Bandeng Presto
Merujuk dari penelitian-penelitian yang sudah dilakukan
sebelumnya yaitu pada Program Mahasiswa Wirausaha (PMW) Unnes
pada tahun 2009 dengan judul “Usaha Pemasaran Bandeng Presto LTHPC
(Low Temperature High Pressure Cooker)” dimana dalam pelaksanaan
program tersebut menggunakan alat LTHPC generasi sebelumnya yang
masih memanfaatkan kompresor untuk mendapatkan tekanan yang lebih
tinggi, namun dalam penelitian yang akan dilakukan sekarang
menggunakan alat yang baru tanpa menggunakan kompresor.
Tekanan dan waktu yang digunakan dengan menggunakan alat
presto LTHPC akan memberikan pengaruh terhadap kualitas bandeng
presto yang akan dihasilkan jika tekanan yang digunakan semakin tinggi
maka duri pada bandeng tersebut akan menjadi semakin lunak akan tetapi
23
rasa, warna dan aromanya akan semakin tidak enak jika tekanan dan
waktunya semakin tinggi.
I. Analisis Proksimat
Analisis proksimat merupakan suatu metode analisis kimia untuk
mengidentifikasikan kandungan zat makanan dari suatu bahan pangan,
sebagian besar, unsur pokok dalam bahan pangan terdiri dari lima kategori
yaitu air, mineral, karbohidrat, lemak dan protein. Kelima kategori ini
dibutuhkan untuk pertumbuhan, produksi, reproduksi dan hidup pokok
pada manusia. Pada dasarnya analisis proksimat bermanfaat dalam
mengidentifikasi kandungan zat makanan dari suatu bahan pangan yang
belum diketahui sebelumnya. Selain itu, analisis proksimat juga
merupakan dasar dari analisis – analisis yang lebih lanjut
(www.scribd.com).
Cara ini dikembangkan dan Weende Experiment Station di Jerman
oleh Henneberg dan Stokman pada tahun 1865, dengan menggolongkan
komponen yang ada pada makanan. Metode ini didasarkan pada komposisi
susunan kimia dan kegunaan bahan makanan. Selanjutnya, metode ini
terus dipakai dan dikenal dengan nama analisis proksimat
(id.shvoong.com).
24
J. Uji Organoleptik
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara
pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk
pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik
mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian
organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu
dan kerusakan lainnya dari produk (Adam, 2011).
Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima
atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada
enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan
klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati,
dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang
digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah
a. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran
dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan
diameter serta bentuk bahan.
b. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.
Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan
sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan
dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
c. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu
indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk
yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.
25
d. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat
dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan
pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian
belakang lidah.
Dengan uji organoleptik ini peneliti dapat mengetahui bagaimana
kualitas bandeng presto berdasarkan kelunakan, tekstur, rasa, aroma dan
warnanya, sehinggga dapat diketahui bandeng presto mana yang memiliki
kualitas terbaik.
26
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Metode penelitian yang dilakukan dalam skripsi ini yaitu metode
penelitian eksperimen. Metode penelitian eksperimen merupakan penelitian
yang dirancang / disengaja / dan terkontrol dimana peneliti sengaja
memodifikasi atau memanipulasi kondisi / variabel dalam bentuk pemberiaan
perlakuan tertentu untuk memperoleh atau menentukan peristiwa atau kejadian
sesuai dengan yang direncanakan ( Samsudi, 2009: 66).
B. Variabel Penelitian
1. Variabel bebas
Variabel bebas dalam penelitian ini yaitu tekanan yang diukur dengan
satuan atm dan waktu yang diukur dengan satuan jam.
2. Variabel terikat
Variabel terikat dalam penelitian ini yaitu kualitas bandeng presto yang
diukur berdasarkan rupa, rasa, aroma, warna dan tekstur yang paling bagus
dilihat dari hasil uji organoleptik.
3. Variabel kontrol
Variabel kontrol dalam penelitian ini yaitu suhu pemanasan yang
ditetapkan sebesar 100oC dan komposisi bumbu bandeng presto yang
dipakai.
27
C. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada :
Bulan : Desember-Januari 2011
Tempat : Pengusaha bandeng presto daerah Krobokan Kecamatan
Semarang Barat
D. Alat dan Bahan Penelitian
1. Alat :
- 1 set LTHPC (dilengkapi dengan manometer, termometer, dan safety
valve)
Gambar 1. Alat LTHPC Gambar 2. Rak tempat bandeng
28
Gambar 3. Kompor gas LPG Gambar 4. Gas LPG 3 Kg
- Pencatat waktu atau stopwatch
- Timbangan
2. Bahan :
- Ikan bandeng + 27 Kg (untuk memasak 9 kali percobaan, setiap
percobaan menggunakan bandeng 3 Kg)
- Bahan bakar gas LPG 3 Kg
- Bumbu bandeng presto, yaitu: bawang merah, bawang putih, jahe,
lengkuas, ketumbar, kunyit, cabai merah dan garam dapur
- Air bersih + 10 liter
E. Prosedur Penelitian
Langkah-langkah penelitiannya adalah sebagai berikut :
1. Siapkan alat LTHPC.
2. Atur katup pengaman (safety valve) sehingga tekanan maksimal panci
presto 1,5 atm. Sehingga, apabila tekanannya melebihi 1,5 atm, udara akan
dikeluarkan secara otomatis.
29
3. Masukkan air bersih + 10 liter dan bumbu bandeng presto ke dalam panci
presto.
4. Tatalah bandeng + 3 kg yang sudah diberi bumbu ke dalam rak bandeng
dan masukkan ke dalam panci presto kemudian tutuo rapat-rapat panci
presto dengan mengencangkan baut tutup panci presto.
5. Siapkan kompor gas LPG yang diletakkan di bawah panci presto,
kemudian nyalakan kompor.
6. Pencatatan waktu dimulai setelah kompor dinyalakan misalnya pada uji
coba ke 1 waktu yang digunakan 1,5 jam
7. Setelah suhu mencapai 100oC kecilkan kompor dan jaga agar suhu tetap
100oC
8. Setelah proses pemasakan selesai, matikan kompor dan keluarkan udara
bertekanan dengan memutar kran ke kiri.
9. Tunggu sampai panci agak dingin dan keluarkan bandeng yang telah
masak.
10. Setelah ikan bandeng dingin, kemas dengan menggunakan kemasan
vakum agar lebih tahan lama.
11. Kemudian siap untuk di lakukan pengujian kualitas bandeng presto yang
telah masak di laboratorium.
12. Ulangi percobaan dengan variasi tekanan dan waktu yang berbeda dengan
menggunakan langkah yang sama.
30
F. Alur Jalannya Penelitian
G. Teknik Pengumpulan Data
Dalam penelitian akan diperoleh data-data yang merupakan hasil dari
penelitian. Untuk mendapatkan data yang baik diperlukan teknik pengumpulan
data yang baik pula. Dalam hal ini, lembar pengamatan untuk mencatat data
yang diperoleh dapat terkumpul dan tercatat dengan baik.
Lembar penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai
berikut :
Persiapan bahan pembuatan
bandeng presto
Uji coba memasak
bandeng presto
Persiapan alat LTHPC
Variasi waktu dan tekanan I
Variasi waktu dan tekanan II
Variasi waktu dan tekanan III
Analisis Data
Penarikan kesimpulan
31
Tabel 2. Lembar Pengamatan/pengukuran Uji Ornagoleptik
Waktu
(jam)
Tekanan
(atm)
Kualitas
Rupa Rasa Tekstur Aroma Warna
1,5
1,5
2
2,5
2
1,5
2
2,5
2,5
1,5
2
2,5
Tabel 3. Lembar Pengamatan/pengukuran Analisis Proksimat
Tekanan
(atm)
Waktu
(jam)
Parameter
Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Air
1,5
1,5
2
2,5
2
1,5
2
2,5
2,5
1,5
2
2,5
32
H. Analisis Data
Data yang didapat dari hasil eksperimen akan dianalisis dengan
analisis deskriptif yaitu untuk mengolah data kuantitatif. Berdasarkan tabel
pengamatan akan diketahui pada waktu dan tekanan berapa yang
menunjukkan kualitas yang paling bagus.
Untuk mengetahui kadar protein, lemak dan air pada bandeng yang
telah dimasak akan dilakukan dengan melakukan pengujian di laboratorium
Jurusan Kimia Unnes Fakultas MIPA sehingga akan diketahui nilai gizi yang
dikandung pada bandeng.
33
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian
1. Hasil Analisis Proksimat Bandeng Presto
Data hasil pengujian analisis proksimat bandeng presto di Jurusan
Kimia Fakultas MIPA Universitas Negeri Semarang
Tabel 4. Hasil analisis proksimat bandeng presto
Tekanan
(atm)
Waktu
(jam)
PARAMETER
Kadar air
(%)
Kadar Lemak
(%)
Kadar Protein
(%)
1,5
1,5 37,2593 35,6245 8,4283
2 39,2180 31,1830 11,6092
2,5 39,3280 31,7265 13,5132
2
1,5 39,5908 31,2395 14,8912
2 39,1316 29,3273 15,2406
2,5 43,0759 26,6300 16,0689
2,5
1,5 35,1469 34,4391 15,2773
2 42,3080 31,6065 16,0648
2,5 43,6469 31,2108 18,4281
2. Hasil Uji Organoleptik Bandeng Presto
Hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh 20 mahasiswa dari
program studi tata boga yang dianggap memiliki kompetensi lebih baik
dibandingkan mahasiswa biasa.
34
Tabel 5. Hasil uji organoleptik bandeng presto
Tekanan
(atm)
Waktu
(jam)
KUALITAS
Rupa Rasa Tekstur Aroma Warna
1,5
1,5 66% 73% 62% 63% 62%
2 78% 84% 76% 77% 73%
2,5 54% 51% 50% 49% 54%
2
1,5 61% 55% 59% 52% 59%
2 73% 65% 69% 63% 57%
2,5 60% 57% 62% 58% 57%
2,5
1,5 63% 39% 60% 40% 56%
2 59% 39% 52% 40% 44%
2,5 53% 36% 51% 39% 47%
B. Pembahasan
1. Hubungan antara waktu pemasakan dengan kadar gizi
Grafik 1. Hubungan antara waktu pemasakan dengan kadar gizi pada tekanan 1,5 atm
Waktu (jam)
Kada
r gi
zi (%
)
35
o Analisis data berdasarkan grafik diatas
Berdasarkan grafik di atas terlihat bahwa pada tekanan 1,5 atm,
kadar air terbanyak pada waktu 2,5 jam, kadar lemak terbanyak pada
waktu 1,5 jam, sedangkan kadar protein terbanyak pada waktu 2,5 jam.
Hal ini menunjukan pada tekanan yang sama kadar air dan protein pada
bandeng presto yang dimasak akan bertambah seiring dengan
bertambahnya waktu, sedangkan kadar lemak semakin lama akan semakin
berkurang.
Dari grafik tersebut juga dapat dimunculkan persamaan grafik yang
berbeda, pada kadar air muncul persamaan y = 1,0343x + 36,533, pada
kadar lemak muncul persamaan y = -1,949x + 36,743, pada kadar protein
muncul persamaan y = 2,5425x +6,0987, kegunaan dari persamaan
tersebut kita dapat mencari berapa kadar gizi pada waktu yang diinginkan
namun persamaan tersebut hanya dapat digunakan untuk rentang waktu
antara 1,5 jam sampai 2,5 jam, diluar waktu itu persamaan tersebut tidak
berlaku atau tidak bisa digunakan.
Cara memunculkan persamaan grafik tersebut mudah yaitu ketika
kita sudah membuat grafik di MS Excel dan muncul garisnya maka pada
garis tersebut cukup diklik kanan dan plih add trendline, kemudian akan
muncul jenis-jenis persamaannya karena grafik di atas termasuk jenis
persamaan linier, maka kita pilih persamaan grafik linier setelah itu akan
muncul secara otomatis persamaan liniernya berdasarkan data yang sudah
kita masukan.
36
Grafik 2. Hubungan antara waktu pemasakan dengan kadar gizi pada tekanan 2 atm
o Analisis data berdasarkan grafik diatas
Berdasarkan grafik di atas dapat dilihat bahwa ada kecenderungan
kadar air mengalami kenaikan mulai dari waktu 1,5 jam sebesar 39,59 %
sampai waktu pemasakan 2,5 jam sebesar 43,07 %, sedangkan kadar
lemak cenderung mengalami penurunan mulai dari waktu 1,5 jam sebesar
31,23 % sampai waktu pemasakan 2,5 jam sebesar 26,63 %, sementara
kadar proteinnya cenderung mengalami kenaikan seiring bertambahnya
waktu mulai dari waktu 1,5 jam sebesar 14,89 % sampai waktu pemasakan
2,5 jam sebesar 16,06 %.
Dari grafik tersebut juga muncul persamaan grafik yang berbeda,
pada kadar air muncul persamaan y = 1,7426x + 37,114, pada kadar lemak
muncul persamaan y = -2,3047x + 33,675, pada kadar protein muncul
Waktu (jam)
Kada
r gi
zi (%
)
37
persamaan y = 0,5888x + 14,223, kegunaan dari persamaan tersebut kita
dapat mencari berapa kadar gizi pada waktu yang diinginkan namun
persamaan tersebut hanya dapat digunakan untuk rentang waktu antara 1,5
jam sampai 2,5 jam, diluar waktu itu persamaan tersebut tidak berlaku atau
tidak bisa digunakan.
Cara memunculkan persamaan grafik tersebut mudah yaitu ketika
kita sudah membuat grafik di MS Excel dan muncul garisnya maka pada
garis tersebut cukup diklik kanan dan plih add trendline, kemudian akan
muncul jenis-jenis persamaannya karena grafik di atas termasuk jenis
persamaan linier, maka kita pilih persamaan grafik linier setelah itu akan
muncul secara otomatis persamaan liniernya berdasarkan data yang sudah
kita masukan.
Grafik 3. Hubungan antara waktu pemasakan dengan kadar gizi pada tekanan 2,5 atm
Waktu (jam)
Kada
r gi
zi (%
)
38
o Analisis data berdasarkan grafik diatas
Berdasarkan grafik di atas dapat dilihat bahwa ada kecenderungan
kadar air mengalami kenaikan mulai dari waktu 1,5 jam sebesar 35,14 %
sampai waktu pemasakan 2,5 jam sebesar 43,64 %, sedangkan kadar
lemak cenderung mengalami penurunan mulai dari waktu 1,5 jam sebesar
34,43 % sampai waktu pemasakan 2,5 jam sebesar 31,21 %, sementara
kadar proteinnya cenderung mengalami kenaikan seiring bertambahnya
waktu mulai dari waktu 1,5 jam sebesar 15,27 % sampai waktu pemasakan
2,5 jam sebesar 18,42 %.
Dari grafik tersebut juga muncul persamaan grafik yang berbeda,
pada kadar air muncul persamaan y = 4,25x + 31,867, pada kadar lemak
muncul persamaan y = -1,6142x + 35,647, pada kadar protein muncul
persamaan y = 1,5754 + 13,439, kegunaan dari persamaan tersebut kita
dapat mencari berapa kadar gizi pada waktu yang diinginkan namun
persamaan tersebut hanya dapat digunakan untuk rentang waktu antara 1,5
jam sampai 2,5 jam, diluar waktu itu persamaan tersebut tidak berlaku atau
tidak bisa digunakan.
Cara memunculkan persamaan grafik tersebut mudah yaitu ketika
kita sudah membuat grafik di MS Excel dan muncul garisnya maka pada
garis tersebut cukup diklik kanan dan plih add trendline, kemudian akan
muncul jenis-jenis persamaannya karena grafik di atas termasuk jenis
persamaan linier, maka kita pilih persamaan grafik linier setelah itu akan
39
muncul secara otomatis persamaan liniernya berdasarkan data yang sudah
kita masukan.
Dari hasil analisis laboratorium seperti yang ada pada tabel 4, dapat
dilihat bahwa kesembilan sampel tidak menunjukkan perbedaan yang
signifikan dari analisis proksimatnya pada tiap-tiap variasi, hal ini
menunjukkan bahwa kesembilan sampel rata-rata memiliki kualitas yang
sama dari analisis proksimatnya baik dari kadar air, lemak maupun
protein.
Kadar protein tertinggi dari kesembilan sampel penelitian adalah
bandeng presto dengan variasi tekanan 2,5 atm dan waktu 2,5 jam yang
memiliki kadar protein 18,4281% . Kadar lemak terendah dari kesembilan
sampel penelitian adalah bandeng presto dengan variasi tekanan 2 atm dan
waktu 2,5 jam yang memiliki kadar lemak 26,63%. Sedangkan kadar air
terendah dari kesembilan sampel penelitian adalah bandeng presto dengan
variasi tekanan 2,5 atm dan waktu1,5 jam.
40
2. Pembahasan Uji Organoleptik
a. Rupa
Tabel 6
Rerata pada aspek rupa hasil uji organoleptik
Sampel Jumlah skor total Rerata sampel
A
B
C
D
E
F
G
H
I
66
61
63
78
73
59
54
60
53
3,3
3,05
3,15
3,9
3,65
2,95
2,7
3,0
2,65
Keterangan :
A : waktu 1,5 jam tekanan 1,5 atm
B : waktu 1,5 jam tekanan 2 atm
C : waktu 1,5 jam tekanan 2,5 atm
D : waktu 2 jam tekanan 1,5 atm
E : waktu 2 jam tekanan 2 atm
F : waktu 2 jam tekanan 2,5 atm
G : waktu 2,5 jam tekanan 1,5 atm
H : waktu 2,5 jam tekanan 2 atm
I : waktu 2,5 jam tekanan 2,5 atm
41
Berdasarkan jumlah rerata hasil uji organoleptik terhadap
sembilan sampel pada aspek rupa, bandeng presto yang terbaik adalah
sampel D dengan rerata 3,9. Dimana pada sampel tersebut bandeng
presto dimasak dengan menggunakan tekanan 1,5 atm dan waktu
pemasakan 2 jam.
b. Rasa
Tabel 7
Rerata pada aspek rasa hasil uji organoleptik
Sampel Jumlah skor total Rerata sampel
A
B
C
D
E
F
G
H
I
73
55
39
84
65
39
51
57
36
3,65
2,75
1,95
4,2
3,25
1,95
2,55
2,85
1,8
Berdasarkan jumlah rerata hasil uji organoleptik terhadap
sembilan sampel pada aspek rasa, bandeng presto yang terbaik yaitu
sampel D dengan rerata 4,2. Dimana pada sampel tersebut bandeng
presto dimasak dengan menggunakan tekanan 1,5 atm dan waktu
pemasakan 2 jam.
42
c. Tekstur
Tabel 8
Rerata pada aspek tekstur hasil uji organoleptik
Sampel Jumlah skor total Rerata sampel
A
B
C
D
E
F
G
H
I
62
59
60
76
69
52
50
62
51
3,1
2,95
3,0
3,8
3,45
2,6
2,5
3,1
2,55
Berdasarkan jumlah rerata hasil uji organoleptik terhadap
sembilan sampel pada aspek tekstur, bandeng presto yang terbaik yaitu
sampel D dengan rerata 3,8. Dimana pada sampel tersebut bandeng
presto dimasak dengan menggunakan tekanan 1,5 atm dan waktu
pemasakan 2 jam.
43
d. Aroma
Tabel 9
Rerata pada aspek aroma hasil uji organoleptik
Sampel Jumlah skor total Rerata sampel
A
B
C
D
E
F
G
H
I
63
52
40
77
63
40
49
58
39
3,15
2,6
2,0
3,85
3,15
2,0
2,45
2,9
1,95
Berdasarkan jumlah rerata hasil uji organoleptik terhadap
sembilan sampel pada aspek aroma, bandeng presto yang terbaik yaitu
sampel D dengan rerata 3,85. Dimana pada sampel tersebut bandeng
presto dimasak dengan menggunakan tekanan 1,5 atm dan waktu
pemasakan 2 jam.
44
e. Warna
Tabel 10
Rerata pada aspek warna hasil uji organoleptik
Sampel Jumlah skor total Rerata sampel
A
B
C
D
E
F
G
H
I
62
59
56
73
57
44
54
57
47
3,1
2,95
2,8
3,65
2,85
2,2
2,7
2,85
2,35
Berdasarkan jumlah rerata hasil uji organoleptik terhadap
sembilan sampel pada aspek warna, bandeng presto yang terbaik yaitu
sampel D dengan rerata 3,65. Dimana pada sampel tersebut bandeng
presto dimasak dengan menggunakan tekanan 1,5 atm dan waktu
pemasakan 2 jam.
3. Pembahasan Analisis Proksimat dan Uji Organoleptik
Dari hasil analisis proksimat seperti yang ada pada tabel 4,
menunjukan kualitas bandeng presto yang cukup bagus, untuk kadar
protein yang terbaik terjadi pada saat tekanan 2,5 atm dan waktu 2,5 jam
45
sebesar 18,428%, kadar lemak terbaik pada saat tekanan 1,5 atm dan
waktu 2,5 jam sebesar 26,63% dan kadar air terbaik ketika dimasak
dengan tekanan 2,5 atm dan waktu 1,5 jam. Dari hasil tersebut dapat
dilihat bahwa hasil analisis proksimatnya tidak berbeda jauh dengan yang
dikemukakan oleh Saparinto (2006), yang mengatakan bahwa setiap 100
gram daging bandeng mengandung 74 g air, 20 g protein dan 4,8 g lemak.
Sedangkan dari hasil uji organoleptik pada tabel 5, dapat diketahui
bahwa bandeng presto dengan yang dimasak dengan variasi tekanan 1,5
atm dan waktu pemasakan 2 jam mempunyai hasil yang terbaik dan
disukai oleh responden. Hal ini dapat dilihat bahwa bandeng presto dengan
variasi tekanan 1,5 atm dan waktu pemasakan 2 jam nilai total 388 dan
rata-rata 77,6.
Responden lebih menyukai bandeng presto dengan variasi tekanan
1,5 atm dan waktu pemasakan 2 jam, karena bandeng tersebut mempunyai
kelunakan yang cukup bagus dibandingkan dengan sampel lainnya, untuk
rasa bandeng sampel D lebih disukai karena rasanya lebih gurih
dibandingkan dengan sampel yang lain. Sedangkan, untuk tekstur
dagingnya sampel D lebih disukai oleh responden karena dagingnya benar-
benar empuk, sedangkan untuk sampel yang lain yang variasi tekanan
lebih tinggi dan waktu pemasakan yang lebih lama tekstur dagingnya
terlalu empuk sehingga mudah hancur. Begitu pula untuk warna dan
aromanya, sampel D lebih disukai responden karena warnanya lebih
cemerlang dan aromanya segar dan gurih.
46
Berdasarkan hasil tersebut maka bandeng presto dengan variasi
tekanan 1,5 dan waktu 2 jam memiliki kualitas yang paling bagus. Hal ini
sesuai dengan yang dikemukakan Saparinto (2006), bahwa bandeng presto
atau duri lunak yang bagus memiliki rupa ikan utuh dan tidak patah, warna
spesifik dan cemerlang, aromanya spesifik seperti ikan rebus, gurih dan
segar, rasanya gurih spesifik bandeng duri lunak, dan tekstur yang padat,
kompak, cukup kering.
4. Konsumsi Bahan bakar yang digunakan
Tabel 11.
Konsumsi bahan bakar yang digunakan
dalam memasak bandeng presto
Tekanan
(atm)
Waktu
(jam)
Konsumsi
Bahan bakar (Kg)
1,5
1,5 0,8
2 1,3
2,5 1,6
2
1,5 0,9
2 1,3
2,5 1,6
2,5
1,5 0,9
2 1,4
2,5 1,7
Konsumsi bahan bakar didapat dari hasil penimbangan gas LPG 3
Kg sebelum digunakan untuk memasak dikurangi hasil penimbangan gas
47
LPG setelah digunakan, maka akan diketahui berapa konsumsi bahan
bakar yang digunakan pada tiap-tiap variasi tekanan dan waktu.
Berdasarkan tabel 11, konsumsi bahan bakar yang digunakan akan
bertambah seiring dengan bertambahnya waktu, konsumsi bahan bakar
yang paling hemat terjadi pada saat tekanan 1,5 atm dan waktu 1,5 jam.
Sedangkan, konsumsi bahan bakar yang paling boros terjadi pada saat
pemasakan dengan tekanan 2,5 atm dan waktu 2,5 jam, total konsumsi
bahan bakar yang digunakan pada saat penelitian secara keseluruhan yaitu
menghabiskan 12 Kg gas LPG.
Dari hasil uji organoleptik pada tabel 5, diketahui bahwa bandeng
presto yang dimasak dengan variasi tekanan 1,5 atm dan waktu 2 jam
mempunyai hasil yang terbaik, menghabiskan konsumsi bahan bakar
sebanyak 1,3 Kg.
Pihak industri yang akan memasak bandeng presto dengan tekanan
1,5 atm dan waktu 2 jam, jika menggunakan gas LPG 3 Kg dapat
digunakan untuk 2 kali pemasakan dengan kapasitas total produksi
mencapai 140 Kg, sehingga produktivitas alat ini sangat tinggi jika
dibandingkan dengan alat pembuat bandeng presto sederhana yang hanya
menampung 5-6 Kg bandeng untuk sekali proses produksi.
48
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
a. Tekanan dan waktu optimum dalam panci presto agar diperoleh bandeng
dengan kualitas yang diharapkan yaitu pada tekanan 1,5 atm dan waktu
pemasakan 2 jam, berdasarkan hasil uji organoleptik pada variasi tekanan
1,5 atm dan waktu 2 jam memiliki nilai tertinggi, karena pada variasi
tersebut mempunyai kualitas yang baik yang meliputi rupa, rasa, aroma,
tekstur dan warna yang lebih baik dibandingkan dengan variasi tekanan
dan waktu yang lain. Untuk kadar protein, lemak dan air pada variasi
tekanan 1,5 atm dan waktu 2 jam yaitu: 11,6%, 31,1% dan 39%.
b. Konsumsi bahan bakar yang digunakan untuk memasak bandeng presto
dengan variasi tekanan 1,5 atm dan waktu pemasakan 2 jam sebanyak 1,3
Kg dalam sekali proses produksi, sehingga jika pihak industri
menggunakan tabung gas LPG ukuran 3 Kg dapat digunakan untuk 2 kali
pemasakan.
B. Saran
1. Untuk pihak industri pembuatan bandeng presto yang akan menggunakan
alat ini, diharapkan menggunakan tekanan 1,5 dan waktu 2 jam sesuai
dengan hasil penelitian dan uji laboratorium yang sudah dilakukan, agar
mendapatkan hasil bandeng presto yang berkualitas.
49
2. Sebaiknya pihak industri bandeng presto menggunakan tabung gas LPG
12 Kg agar lebih hemat dan tidak terlalu sering mengganti tabung gas LPG
ketika isinya sudah habis.
3. Penelitian ini hanyalah sebuah awal dari penelitian selanjutnya, penulis
selalu mengharap kritik dan saran dari pembaca agar skripsi ini nantinya
bisa lebih sempurna.
50
DAFTAR PUSTAKA
http://nugroho.staff.uii.ac.id (diunduh hari Rabu tanggal 23 Juni 2010)
http://id.shvoong.com/medicine-and-health/nutrition/ (diunduh hari Sabtu tanggal
12 Juni 2010)
http://id.wikipedia.org (diunduh hari Senin tanggal 20 Desember 2010)
http://www.scribd.com/doc/18185685/ANALISIS-PROKSIMAT (diunduh hari
Senin tanggal 20 Desember 2010)
Karyadi, Darwin.1992.Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan.Jakarta : PT Gramedia
Pustaka Utama
Moran J, Michael.2004.Termodinamika Teknik Jilid 1.Jakarta : Erlangga
Pusat Bahasa DEPDIKNAS.2005.KAMUS BESAR BAHASA INDONESIA.Jakarta
: Balai Pustaka
Ricky G.2010.Bahan Ajar Teknik Refrigerasi.Bandung : JPTM-FPTK UPI
Samsudi.2009.Disain Penelitian Pendidikan.Semarang : UNNES Press
Saparinto, Cahyo.2006.Bandeng Duri Lunak.Yogyakarta : Kanisius
Soekarto, Soewarno.1995.Penilaian Organoleptik.Jakarta : Bhratara Karya
Aksara
Sudjito, dkk.Diktat Termodinamika Dasar.Fakultas Teknik Jurusan Mesin
Universitas Brawijaya
Suhaeni, Neni.2007.Petunjuk Praktis Membuat Bandeng Presto.Bandung :
Medium
Tarwoto dan Wartonah.2006.Kebutuhan Dasar Manusia dan Proses
Keperawatan.Jakarta : Salemba Medika
Winarno, F.G.1991.Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama
Wiryawan, Adam..2011.Uji Organoleptik (diunduh dari situs http://www.chem-is-
try.org hari Rabu 2 Februari 2011)
55
DAFTAR MAHASISWA JURUSAN
PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA, S1
YANG MELAKUKAN UJI ORGANOLEPTIK
NO NAMA MAHASISWA NIM
1 Rina Fusia D 5401406074
2 Bondan Kartika M 5401407032
3 Ali Fathullah 5401407056
4 Noor Firmaningtyas 5401407058
5 Yulius 5401407065
6 Lyta Oktavi Indriyani 5401408034
7 Nurrita Sri Muningsih 5401408038
8 Laelatul Mukarromah 5401408053
9 Puspa Aprilia 5401408065
10 Mega Musrowati 5401408088
11 Retno Indrie Martchelina 5401408097
12 Syifaatus Shobikhah 5401410070
13 Meysaroh 5401410085
14 Marita Anggiet Artaty 5401410105
15 Faridhotun Nafisafallah 5401410121
16 B. Ariachintya P K 5401410128
17 Riantika Purnama Wati 5401410136
18 Dian Nor Khayati 5401410149
19 Irvan Surya Hardi 5401410164
20 Drastian Enggar Aditya 5401410167
Lampiran 3
56
INSTRUMEN PENELITIAN
ANALISIS PROKSIMAT
Produk : Bandeng presto
Parameter : Kadar protein, kadar lemak dan kadar air
Tempat : Laboratorium Jurusan Kimia Fakultas MIPA UNNES
Petunjuk Pengisian
Isilah tabel pengujian dibawah, sesuai dengan hasil pengujian laboratorium
Tekanan
(atm)
Waktu
(jam)
Parameter
Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Air
1,5
1,5
2
2,5
2
1,5
2
2,5
2,5
1,5
2
2,5
Lampiran 4
57
INSTRUMEN PENELITIAN
UJI ORGANOLEPTIK
Nama :
NIM :
Produk :
Petunjuk
Dihadapan saudara disajikan 9 macam bandeng presto dengan variasi
tekanan dan waktu yang berbeda, saudara dipersilahkan untuk mencicipi masing-
masing bandeng presto, kemudian saudara diminta untuk menilai berdasarkan
tingkat kualitasnya, untuk kriteria penilaiannya saudara bisa lihat dilampiran.
Suatu pernyataan bijaksana dari saudara pribadi akan sangat membantu kami.
Waktu
(menit)
Tekanan
(atm)
KUALITAS
Rupa Rasa Tekstur Aroma Warna
90
1,5
2
2,5
120
1,5
2
2,5
150
1,5
2
2,5
ä Selamat Mengerjakan ä
Lampiran 5
58
KRITERIA PENILAIAN
Aspek Penilaian Nilai Rupa
a. Sangat baik yaitu ikan sangat utuh dan sangat mulus
b. Baik yaitu ikan utuh dan mulus
c. Sedang yaitu ikan cukup utuh dan agak mulus
d. Tidak baik yaitu ikan cukup utuh tapi lecet
e. Sangat tidak baik yaitu ikan patah dan lecet
Rasa
a. Sangat baik yaitu rasa bandeng prestonya sangat gurih
dan lezat
b. Baik yaitu yaitu rasa bandeng prestonya gurih
c. Sedang yaitu rasa bandeng prestonya gurih tapi agak
asin
d. Tidak baik yaitu rasa bandeng prestonya kurang gurih
dan terlalu asin
e. Sangat tidak baik yaitu rasa bandeng prestonya tidak
enak atau ada rasa asing
Tekstur
a. Sangat baik yaitu cukup kering dan padat
b. Baik yaitu cukup padat dan cukup kering
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
5
4
Lampiran 6
59
c. Sedang yaitu cukup padat dan berair
d. Tidak baik yaitu kurang padat dan agak berair
e. Sangat tidak baik yaitu tidak padat dan sangat berair
Aroma
a. Sangat baik yaitu aromanya khas seperti ikan rebus dan
sangat segar
b. Baik yaitu aromanya harum dan segar
c. Sedang yaitu aromanya cukup harum dan cukup segar
d. Tidak baik yaitu aromanya agak tengik dan tidak segar
e. Sangat tidak baik yaitu aromanya tengik
Warna
a. Sangat baik yaitu warnanya sangat cemerlang, tidak
berjamur dan berlendir
b. Baik yaitu warnanya cemerlang dan tidak berjamur
c. Sedang yaitu warnanya cukup cemerlang
d. Tidak baik yaitu warnanya kurang cemerlang
e. Sangat tidak baik yaitu warnanya tidak cemerlang dan
agak berlendir
3
2
1
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
63
DOKUMENTASI PENELITIAN
Foto alat dan bahan membuat bandeng presto
Lampiran 8
64
Foto persiapan memasak bandeng presto
65
Foto mulai menyalakan alat bandeng presto
66
Foto proses pemasakan bandeng presto
67
Foto setelah masak dan proses pendinginan
68
Desain Alat LTHPC (Low Temperature High Pressure Cooker)
Lampiran 9
