skrip si
TRANSCRIPT
PENDAHULUAN
Sapi perah merupakan salah satu jenis ternak yang populasinya tersebar
luas di seluruh Indonesia, terutama pada daerah yang produksi pertaniannya dapat
mendukung pengembangan sapi perah. DiGunung Perak Kabupaten Sinjai
Selawesi Selatan merupakan daerah fokus pengembangan sapi perah di Indonesia
bagian Timur dengan produksi susu rata-rata pertahun mencapai 54750 liter/tahun
(Malaka, 2010). Produksi susu yang dihasilkan dari ternak sapi perah di Gunung
Perak memang belum mampu mensuplai kebutuhan susu masyarakat di Sulawesi
Selatan.Hal ini disebabkan permintaan yang terus bertambah dari berbagai
konsumen. Diantaranya adalah pengolahan susu segar menjadi susu kemasan
yaitu produk susin. Kebutuhan akan susu segar yang semakin lama semakin
meningkat haruslah diimbangi dengan peningkatan kualitas susu untuk menjaga
kepercayaan dan kredibilitas peternakan sapi perah di Gunung Perak.
Susu dipandang dari segi peternakan adalah suatu sekresi kelenjar-kelenjar
susu dari sapi yang sedang laktasi atau ternak yang sedang laktasi dan dilakukan
pemerahan yang sempurna, tidak termasuk kolostrum serta tidak ditambah atau
dikurangi suatu komponen.Susu merupakan bahan makanan yang baik bagi
manusia karena susu banyak mengandung vitamin dan mineral yang baik bagi
pertumbuhan dan kesehatan manusia. Tetapi di lain pihak, susu juga merupakan
media yang baik dan sesuai bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri.
Higiene dan sanitasi susu harus diperhatikan agar dapat diperoleh susu segar yang
berkualitas baik.
Kualitas susu yang tidak stabil dan sering tidak menentu menyebabkan
penjualan susu segar dari peternakan sapi perah dan koperasi sintari menurun.
1
Susu pasteurisasi sering terkendala pada kualitas susu segar sehingga
kepercayaan konsumen sering berubah-ubah pula.
Salah satu penilaian yang penting terhadap kualitas susu segar adalah
kualitas fisik. Oleh karena itu perlu dilaksanakan penelitian tentang uji kualitas
fisik susu sapi segar di Gunung Perak Kabupaten Sinjai Sulawesi Selatan.Susu
segar merupakan susu murni yang tidak mengalami pemanasan dan tidak
mengalami penambahan bahan pengawet. Dikawasan Gunung Perak susu segar
sering tidak mengalami pengujian kualitas fisik sebelum pengolahan. Oleh sebab
itu perlu dilakukan uji kualitas susu segar di Gunung Perak Kabupaten Sinjai
Sulawesi Selatan, sehingga dapat diketahui apakah kualitas susu segarnya
memenuhi syarat sebagai susu yang layak untuk dilakukan pengolahan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan kualitas susu segar sapi di
Gunung Perak KabupatenSinjai dengan standar kualitas fisik susu segar yang
menjadi acuan nasional atau SNI. Kegunaan dari penelitian ini diharapkan dapat
menjadi acuan bagi masyarakat peternak sapi perah di Sinjai dalam melakukan
penanganan, sebagai upaya menjaga dan meningkatkan kualitas fisik susu segar
yang hasilnya dapat dijadikan produk susu olahan yang berkualitas dan bisa
diterima konsumen.
2
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengolahan Produk Pangan Hewani
Pengolahan bahan pangan bertujuan untuk meningkatkan stabilitas bahan
terhadap kerusakan, menyiapkan pangan siap konsumsi dan menghasilkan
berbagai bentuk produk olahan yang lebih menarik bagi konsumen. Salah satu
dampak yang diharapkan adalah peningkatan daya awet, sehingga distribusi
produk menjadi lebih luas. Faktor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan
bahan atau produk pangan antara lain jenis dan kualitas bahan baku, metode dan
keefektifan pengolahan, jenis dan keadaan pengemasan, perlakuan fisik dan
mekanis terhadap produk selama penyimpanan dan distribusi, serta pengendalian
suhu dan kelembaban sesuai karakteristik produk yang bersangkutan (Tawaf,
2011).
Penanganan produk pasca pengolahan sangat penting karena berkaitan
dengan perubahan kualitas produk dan masa simpan. Meskipun produk telah
diolah sedemikian rupa pada beberapa tahapan yang keseluruhannya bertujuan
meningkatkan stabilitas, sehingga kemungkinan masih bisa terjadi perubahan
kualitas. Perubahan-perubahan tersebut umumnya mengarah ke kerusakan, dapat
memperpendek masa simpan serta meningkatkan resiko keamanan bagi
konsumen. Pangan hewani yang terdiri atas produk hasil peternakan dan
perikanan berupa daging, susu dan telur serta produk olahannya merupakan
produk yang sangat mudah rusak (perishable). Kerusakan tersebut dipengaruhi
oleh beberapa faktor, antara lain :
3
a. Kerusakan yang sangat ditentukan oleh sifat alamiah dari produk seperti
perubahan fisik dan perubahan oleh pengaruh mikrobiologi, kimia dan
biokimia.
b. Kerusakan yang tergantung pada kondisi lingkungan seperti kerusakan
mekanis (benturan, gesekan dan lainnya), perubahan kadar air, absorbsi
dan interaksi dengan oksigen dan kehilangan atau perubahan cita rasa.
Kerusakan seperti ini umumnya dapat dicegah dengan perlindungan
menggunakan kemasan.
Resiko kerusakan pangan akibat faktor yang bersifat alamiah seperti kimia
dan biokimia dapat dicegah dengan pengawetan dan pengolahan. Pendinginan
dan pembekuan sebagai cara pengawetan pangan dapat menurunkan atau
menghentikan reaksi biokimia dalam bahan pangan, sehingga perubahan kimia
lebih lanjut dapat dikurangi. Dengan cara ini perkembangan mikroorganisme
perusak juga dapat dikendalikan (Dwijoseputro, 1994).
B. Tinjauan Umum Susu
Susu dapat didefinisikan sebagai hasil sekresi normal kelenjar mamari atau
ambing mamalia, atau cairan yang diperoleh dari pemerahan ambing sapi sehat,
tanpa dikurangi atau ditambahkan sesuatu. Susu dapat pula didefinisakan dari
aspek kimia, yaitu suatu emulsi lemak di dalam larutan air dari gula dan garam-
garam mineral dengan protein dalam keadaan koloid (Dwidjoseputro, 1994).
Susu dan produk susu sudah dinilai sebagai bahan makanan yang bergizi
tinggi. Sumber susu untuk manusia dapat berasal dari sapi dan kambing. Hewan
lain yang dapat dipergunakan sebagai sumber susu, antara lain adalah kerbau,
4
domba, unta dan kuda. Pada umumnya susu dari berbagai spesies hewan
mengandung komponen yang sama, tetapi komposisi dan sifatnya agak bervariasi.
Sebagian besar susu dan produk susu disuplai atau berasal dari susu sapi. Istilah
“susu” selalu dianggap sebagai susu sapi dan susu yang berasal dari spesies lain
selalu disebut secara spesifik(Hadiwiyoto, 1994).
Menurut Dwidjoseputro (1990), susu segar adalah susu murni, tidak
mengalami pemanasan dan tidak ada penambahan bahan pengawet. Susu sapi
segar mengandung air (87,25%), laktosa (4,8%), lemak (3,8%), kasein (2,8%),
albumin (0,7%), dan garam-garaman (0,65%). Menurut Jannes (2010), susu juga
merupakan sumber kalsium, riboflavin, dan vitamin A, sementara itu susu yang
sudah difortifikasi (diperkaya) juga banyak mengandung vitamin D. Sehingga
para ahli sangat merekomendasikan, bahwa susu dapat digunakan sebagai
makanan pengganti ASI bagi anak-anak.
Selain itu perlu kita tahu bahwa susu juga mengandung vitamin, sitrat,
dan enzim. Susu sapi yang baik memiliki warna putih kekuningan dan tidak
tembus cahaya. Menurut Hadiwiyoto (1994), warna susu dipengaruhi oleh jenis
sapi, jenis pakan, jumlah lemak susu, dan persentase zat padat di dalamnya.
Pemeriksaan fisik ditekankan pada BJ dan angka refraksi pada susu. Pengujian
secara kimia ditekankan untuk pengujian lemak dan bahan padat bukan lemak.
Sedangkan pengujian secara biologi harus difokuskan untuk penghitungan jumlah
bakteri susu dan karakterisasi aktifitas biokimianya.
5
Susu dapat dibuat antara lain menjadi produk susu seperti mentega, keju,
susu kondensasi, susu evaporasi, atau susu proses, susu bubuk, krim, es krim,
produk susu beku, yogurt atau susu asam, susu pasteurisasi dan sterilisasi, tahu
susu, kefir dan es susu (Nurwanto,2003).
Diantara berbagai sumber protein hewani, yang menarik dikaji untuk
diketahui adalah susu. Dalam kajian ini, yang disebut susu adalah susu yang
diproduksi oleh sapi perah. Diantara berbagai jenis susu, ternyata susu sapi
merupakan komoditi yang paling banyak dikonsumsi. Hal tersebut beralasan,
karena susu sapi memiliki zat-zat gizi yang hampir sama kualitasnya dengan Air
Susu Ibu (ASI) seperti tampak pada Tabel 1.
Tabel 1. Perbandingan Gizi Susu Sapi dan ASI
No. Zat Gizi Susu Sapi ASI
1. Total Solid (%) 12,9 12,7
2. Casein (%) 0,4 2,6
3. Laktosa (%) 7,1 4,6
4. Lemak (%) 4,5 3,9
5. Enersi (Kkal/Kg) 720,0 660,0
Sumber : Jannes (2010).
C. Karekteristik Fisik Susu Segar
Sifat Fisik Susu
Susu adalah cairan berwarna putih disekresikan oleh kelenjar mammae
(ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi
bagi anaknya. Susu digunakan untuk pertumbuhan anak yang baru lahir dan
6
dimanfaatkan bagi manusia sebagai bahan makanan yang baik untuk diminum
dalam keadaan segar, maupun setelah menjadi produk olahan susu (Julmiaty,
2002).
Susu merupakan suatu campuran yang kompleks, terdiri dari lemak,
karbohidrat, protein dan banyak senyawa karbon lainnya serta garam-garam
anorganik yang terlarut atau terdispersi dalam air (Marliyati at al, 1992). Menurut
Folley (1973), susu mengandung berbagai zat gizi seperti air, protein, lemak,
laktosa, mineral dan vitamin.
Susu adalah suatu kimia kompleks dan mempunyai sifat fisik yang sangat
kompleks pula karena konstituennya yang bermacam-macam. Air merupakan
senyawa pembawa atau medium dispersi untuk komponen susu, sebagai suatu fase
kontinyu cairan tempat terdispersinya komponen susu. Ada tiga status dispersi
dalam susu yaitu dispersi kasar dengan diameter partikel-partikel lebih dari
0,0001 mm, dispersi koloidal antara 0,0001-0,000001 mm, dan dispersi molekular
dengan diameter partikel-partikel lebih kecil dari 0,000001 mm. Dispersi
molekular atau larutan murni meliputi laktosa, sebagian garam-garam mineral dan
mungkin sejumlah laktalbumin. Pada umumnya protein susu terdispersi secara
koloidal dengan partikel-partikel yang terbagi secara baik, terdiri dari kasein,
laktalbumin dan laktoglobulin. Kalsium fosfat mempunyai asosiasi dengan
protein dan terdispersi secara koloidal. Lemak susu terdapat dalam bentuk
dispersi kasar atau suatu emulsi. Air dalam susu adalah fase kontinyu dan emulsi
disebut tipe lemak dalam air (Hadi, 2008).
7
Faktor yang mempengaruhi sifat fisik susu segar adalah komposisi dan
perubahan-perubahan yang terjadi pada komponen-komponen yang dikandungnya
baik yang disebabkan karena kerusakan maupun karena proses perubahan
(Mohammad, 2008). Syarat kualitas fisik susu segar dapat dilihat pada Tabel 2 .
Tabel 2. Syarat Kualitas Fisik Susu Segar
No Karakeristik Syarat
1. Berat jenis 1,0280
2. Derajat Asam (pH) 6,7
3. Kotoran negatif
4. Titik Didih negatif
5. Titik Beku -0,520oC - -0,560oC
Sumber :Standar Nasional Indonesia, 1998
Asiditas pH dan Persentase Asam Laktat
Susu segar yang baru diperah menunjukkan reaksi amfoter, yaitu berubah
menjadi merah dengan lakmus biru dan biru dengan lakmus merah. Susu secara
normal mempunyai suatu konsentrasi ion hidrogen sekitar pH 6,5-6,6 yang
menunjukkan agak asam. Bila susu segar normal dititrasi dengan larutan alkali
menggunakan indikator fenolptalein, keasaman susu antara 0,10-0,26% yang
disebabkan oleh asam laktat. Titik jendal atau curdling susu kira-kira adalah pada
pH 8,3. Titrasi susu segar dari pH 6,6 - 8,3 membutuhkan 13-20 ml 0,1 N NaOH
per 100 ml atau 1,3 –2,0 meq per 100 ml. Sebagian sampel susu segar mencapai
1,5-1,8 meq per 100 ml (Harjadi, 1996).
8
Susu segar yang sempurna tidak mengandung asam laktat dan asiditas susu
segar adalah karena komponen susu tertentu, beberapa diantaranya memberikan
reaksi asam dan beberapa lainnya bergabung dengan alkali. Asiditas susu segar
disebabkan oleh buffer seperti fosfat susu, protein terutama kasein dan albumin,
karbondioksida, sitrat dan sejumlah konstituen minor lain. Bufer lain dalam susu
adalah hasil aktivitas bakteri, yaitu asam laktat dan anion-anion organik lain.
Titrasi susu dengan suatu alkali dilakukan karena setelah asiditas susu mencapai
titik antara 0,18-0,20%, sebagian besar asiditas adalah karena aktivitas bakteri
terhadap laktosa(Buckle et al, 1989).
Menurut Abustam (2008), keasaman disebabkan oleh kerusakan
mikrobiologis, keasaman susu berkisar 0,18 – 0,24% dihitung sebagai persentase
asam laktat. Persamaan yang digunakan adalah
Volume NaOH x N (NaOH) x 90/1000 Asam Laktat (%) = -------------------------------------------------- x 100%
Volume Sampel
Variasi yang besar pada asiditas susu segar dapat berhubungan dengan
stadium laktasi, komposisi susu atau kondisi abnormal dalam ambing. Nilai pH
susu yang lebih tinggi dari 6,7 biasanya menunjukkan kondisi mastitis dan di
bawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum atau deteriosasi bakterial. Pakan
yang dikomsumsi sapi biasanya tidak mempengaruhi asiditas susu yang dihasilkan
(Tasripin, 2011).
Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat bersifat asam dan basa
sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah,
sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru.
9
Potensi ion hidrogen (pH) susu segar terletak antara 6,5-6,7. Sebagian besar asam
yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian, keasaman susu
dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-
senyawa fosfat kompleks, asam sitrat, asam-asam amino, dan karbondioksida
yang larut dalam susu. Berat jenis susu bervariasi antara 1,026 dan 1,032 pada
suhu 20oC, pH susu segar berada antara 6,6-6,7. Penggumpalan susu merupakan
sifat yang paling khas yang diakibatkan kegiatan enzim atau penambahan asam
(Handerson, 2010).
Semakin tinggi pH maka akan semakin basa, begitu pula sebaliknya jika
pH rendah, maka media yang bersifat asam akan menyebabkan semakin stabil
makanan tersebut. Makanan yang memiliki daya tahan tinggi biasanya mencapai
pH lebih rendah dari 4,5 (Mohammad, 2008).
Berat Jenis Susu
Susu lebih berat dari air karena susu merupakan suatu sistem kolodial
kompleks, yaitu air sebagi medium dispersi antara lain mengandung garam-garam
dan gula dalam larutan. Berat jenis atau gravitas spesifik susu rata-rata adalah
1,028 dengan kisaran 1,027-1,035. Berat jenis susu biasanya ditentukan pada
temperatur 600F (15,50C) atau dikoreksi terhadap titik ini. Gravitas spesifik susu
dipengaruhi oleh komponennya yang masing-masing mempunyai gravitas spesifik
yang berbeda, misalnya lemak 0,930, laktosa 1,666, protein 1,346, kasein 1,310
dan garam-garaman 4,120. Rata-rata gravitas spesifik padatan susu tanpa lemak
bervariasai antara 1,6007-1,6380 (Harjadi, 1996).
10
Gravitas spesifik cairan bervariasi karena temperaturnya. Air mencapai
gravitas spesifik maksimum pada 390F (3,880C). Susu berbeda dengan air, karena
susu tidak akan mencapai gravitas spesifik maksimum hingga temperaturnya
mencapai 31,010F (-0,550C) yaitu titik beku susu. Peningkatan lemak susu akan
menurunkan gravitas spesifik, dan makin besar SNF, susu makin lebih berat.
Gravitas spesifik susu tidak dapat ditentukan sampai kira-kira 1 jam setelah
pemerahan karena kandungan udara dan karbondioksida dalam susu (Harjadi,
1996)
Gravitas spesifik atau berat jenis air untuk susu biasanya dilaporkan pada
600F/600F (artinya densitas atau berat jenis pada 600F dibagi dengan densitas air
pada 600F) atau pada 200C/200C(Harjadi, 1996).
Persamaan dalam menghitung berat jenis susu yaitu (Abustam, 2008) :
Skala Lacto + FK (Suhu Susu-Suhu Tera Lacto) BJ = 1,000 + -------------------------------------------------------------
1000
Susu mempunyai berat jenis yang lebih besar dari pada air yaitu 1,027 –
1,035 dengan rata-rata 1,031. Akan tetapi menutut codex susu, berat jenis susu
adalah 1,028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi susu
sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati oleh para ahli gizi dan
kesehatan sedunia, walaupun di setiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-
ketentuan tersendiri ( Saleh, 2004).
Ada beberapa faktor yang menyebabkan perubahan berat jenis pada susu
yaitu butiran-butiran lemak (globula), laktosa, protein dan garam. Susu yang telah
bercampur dengan air maka berat jenisnya akan menurun. Kenaikan berat jenis
11
susu disebabkan karena adanya pelepasan CO2 dan N2 yang terdapat pada susu
tersebut (Julmiaty, 2002).
Titik Beku Susu
Air membeku pada 300F (-1,110C), sedangkan susu membeku pada
temperatur lebih tinggi, rata-rata 31,010F (-0,550C) dengan kisaran antara 31,1-
30,90F (-0,50 - -0,610C). Bila sumber air dan sumber susu ditempatkan pada
temperatur dibawah titik beku masing-masing, air membeku pada permukaan,
sedang susu membeku pada dinding ember dan bagian tengahnya tetap susu cair.
Untuk membekukan susu secara keseluruhan dibutuhkan temperatur yang sangat
rendah, hanya kira-kira 75% susu membeku pada temperatur 140F (-100C). Bila
susu membeku, padatan susu menjadi terkonsentrasi dibagian yang tidak
membeku dan air adalah bagian yang membeku (Nurwanto,2003).
Komponen susu yang larut, yaitu laktosa dan mineral menentukan titik
beku yang lebih rendah daripada titik beku air. Titik beku air dipengaruhi oleh
material dalam larutan. Penambahan garam dalam air akan menurunkan titik
bekunya. Lemak dan protein susu mempunyai pengaruh yang kecil atau tidak
mempengaruhi titik beku susu. Laktosa dan mineral susu hanya sedikit bervariasi
sehingga titik beku susu hampir konstan. Kenyataan ini dapat dipergunakan
sebagai apakah susu ditambah air atau tidak. Penambahan air 1% per volume
akan menaikkan titik beku kira-kira 0,00990F (-17,770C). Penentuan titik beku
susu apakah ditambah air atau tidak harus dilakukan terhadap susu segarkarena
peningkatan asiditas susu akan menurunkan titik beku susu. Demikian pula
penambahan preservatif akan meningkatkan material dalam larutan, sehingga titik
beku menurun (Nurwanto,2003)
12
Nutrisi, lingkungan sapi dan stadium laktasi mempunyai pengaruh
terhadap titik beku susu. Kolostrum mempunyai titik beku yang sedikit lebih
rendah dari pada susu normal, antara –0,570 - –0,5800C.Persen air yang
ditambahkan dalam susu dapat dihitung, misalnya susu normal mempunyai titik
beku –0,5500C, maka menurut AOAC (1995) :
0,550 – dT Persen air yang ditambahkan = ---------------- x 100%
0,550
dT adalah depresi titik beku sampel yang dicurigai. Toleransi sebesar 3% dapat
diijinkan karena masih ekuivalen terhadap minimum depresi titik beku untuk susu
otentik pada 0,53350C. Untuk menghitung persentase berat air yang ditambahkan
dapat digunakan rumus :
0,550 – dTPersentase air yang ditambahkan = ------------------ x (100 – TS) 0,550
TS adalah total solid atau total padatan susu
Pada codex susu dicantumkan bahwa titik beku susu adalah -0,5oC. Titik beku air
adalah 0oC. Apabila terdapat pemalsuansusu dengan penambahan air, dengan
mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku karena
campuran air pada susu akan memperlihatkan titik beku yang besar dari air dan
lebih kecil dari susu (Saleh, 2004).
Pengaruh Pembekuan terhadap Susu
Panas spesifik suatu substansi sering dinyatakan sebagai jumlah kalori
yang dibutuhkan untuk menaikkan 1 gram substansi 10C.Jumlah panas yang
13
dibutuhkan untuk menaikkan temperatur suatu cairan pembekuan dapat
mempengaruhi flavor susu. Susu beku yang telah dicairkan kembali ke keadaan
semula mempunyai rasa encer atau berair. Garis krim susu yang pernah
dibekukan akan menurun dibandingkan dengan susu segar normal. Globula-
globula lemak susu beku membentuk kelompok-kelompok dan mengalami distorsi
serta bentuk yang tidak teratur. Sebagian globula lemak susu akan pecah bila
dibekukan dan sebagian lemak dibebaskan. Cara krim membeku berbeda dengan
susu, terutama bila krim mengandung lemak susu 30% atau lebih. Pada kondisi
ini, krim membeku seperti massa homogen dan sangat sedikit migrasi lemak atau
padatan lainke arah bagian tengah susu (Tawaf, 2011).
Titik Didih Susu
Susu sedikit lebih berat daripada air dan karena titik didih suatu cairan
dipengaruhi oleh faktor-faktor yang bertanggung jawab terhadap gravitas
spesifiknya, susu mendidih pada temperatur yang sedikit lebih tinggi daripada air.
Air mendidih pada temperatur 2120F (1000C) pada permukaan laut dan susu rata-
rata pada temperatur 212, 30F (100,170C). Variasi titik beku susu sangat kecil,
titik didih susu penting dari aspek properti susu yang berhubungan dengan
penguapan air dan panas yang diperlukan untuk mereduksi susu dengan
pendidihan vakum (Nurwanto, 2003).
Pada susu titik didih berkisar 100,54oC. Uji ini untuk menentukan susu
masih dalam keadaan baik atau tidak. Susu yang baik dalam uji didih tidak terjadi
gumpalan, sehingga uji didih negatif (Mulyani, 2003).
14
Pengaruh Panas terhadap Susu
Susu dipengaruhi oleh cara pemanasan yang berbeda. Bila susu
dipanaskan sampai titik didih, terbentuk lapisan tipis pada permukaannya.
Lapisan tipis atau film ini disebabkan oleh koagulasi sejumlah kecil kasein yang
berasosiasi dengan sejumlah kecil garam-garam kalsium dan dalam hal susu
penuh. Susu dengan asam yang sedikit tinggi akan menggumpal bila dididihkan.
Penambahan sedikit soda pada susu sebelum dididihkan, menurunkan asiditas
susu sehingga pada saat mendidih tidak terbentuk gumpalan. Temperatur
koagulasi susu mempunyai hubungan yang erat dengan asiditas. Gumpalan dapat
terbentuk pada susu yang dipasteurisasi pada temperatur 1450F (62,70C) dengan
waktu 30 menit kemudian segera didinginkan. Susu harus segar dan asiditas
rendah atau susu akan menjendal selama proses pasteurisasi. Proses pembuatan
susu kondensasi adalah dengan pemanasan dan konsentrasi dengan memisahkan
sebagian air. Hasil proses ini adalah komponen susu termasuk asam susu. Susu
kondensasi mengalami koagulasi pada temperatur yang lebih rendah, oleh
karenanya produk segar harus memiliki asiditas rendah (Muchtadi, 1992).
D. Penelitian Mengenai Kualitas Fisik Susu Segar
Susu adalah hasil pemerahan sapi-sapi atau hewan menyusui lainnya yang
susunya dapat dimakan atau digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan
sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan
lain (Hadiwiyoto, 1994). Menurut Marliyati, et al. (1992), susu adalah produk
kelenjar susu (mammary gland) atau sekresi dari kelenjar susu binatang
menyusui. Ressang dan Nasution (1989), menyatakan susu adalah susu sapi yang
15
tidakdikurangi atau dibubuhi suatu apapun dan diperoleh dengan pemerahan sapi-
sapi sehat secara kontinyu dan sekaligus.
Berdasarkan milk codeks susu memiliki berat jenis minimal 1,028
sedangkan Eckles et al (1984), serta Ressang dan Nasution (1989), berpendapat
bahwa berat jenis susu berkisar antara 1,027 – 1,035 dengan rata-rata 1,031. Berat
jenis suatu larutan dipengaruhi oleh konstituennya yang masing-masing
mempunyai gravitasi spesifik yang berbeda-beda. Kenaikan kandungan bahan
padatan bukan lemak (SNF) akan diikuti dengan kenaikan berat jenis (BJ)
(Awaliah, 2007).
Adnan (1984) dan Buckle et al (1985), menyatakan bahwa pH susu berkisar
antara 6,5 – 6,7 dengan titik didih berdasarkan milk codeks adalah 100,16
0C.Hasil penelitian Sugitha danDjalil (2010) yang menyatakan bahwa susu sapi
segar memiliki pH antara 6,4-6,8. Namundemikian, rataan ini menggambarkan
bahwa susu sapi segar yang dihasilkan memiliki pH yangcenderung normal.
Soejoedono (1999), menyatakan bahwa pH normal susu segar dikarenakanadanya
kasein, buffer, fosfat dan sitrat, secara terbatas karena adanya albumin, globulin
danCO2. Jika pH tinggi atau basa diduga ternak tersebut terjangkit mastitis.
Ditambahkan olehSugitha dan Djalil (2010), bahwa terjadinya kenaikan atau
penurunan pH disebabkan oleh hasilkonversi darilaktosa menjadi asam laktat oleh
mikroorganisme dan aktivitas enzimatik.Hasil penelitian Syam (2006) yang
menyatakan bahwa pH susu pasteurisasi sama dengan pH susu segar yaitu antara
6,6 – 6,8 dan umumnya susu pasteurisasi konstan selama penyimpanan sampai 24
jam pada penyimpanan 18 – 20oC.
16
Hasil penelitian Parry (1974) mengenai pengaruh suhu terhadap keasaman
susu menyatakan bahwa ketika susu disimpan dalam suhu ruang, keasaman
menjadi meningkat dan mulai terasa asam ketika asam laktat meningkat menjadi
0,25%, yaitu ketika pH mencapai 6,0. Jika keasaman terus meningkat maka terjadi
presipitasi kasein saat keasaman mencapi 0,5 – 0,65 % dengan pH 4,64 - 4,78.
Saat susu asam mempunyai pH 4,86, maka saat itu ditentukan oleh 90%
dalam bentuk ion laktat. Jadi titrasi pada susu asam bukan mencakup netralisasi
yang cukup besar pada asam laktat itu sendiri. Hasil penelitian Chaplin dan Lyster
(1988), bahwa susu segar rata-rata mengandung asam laktat antara 0,14 – 0,19 %.
Hasil penelitian Julmiati (2002) menunjukkan bahwa system pasteurisasi
berpengaruh terhadap persentase asam laktat susu. Lebih lanjut oleh Jubaedah
(2007) yang menyatakan bahwa dengan pemanasan yang lebih lama dapat
menyebabkan adanya destabilisasi laktosa yang dapat mengurai menjadi asam
laktat.
E. Gambaran Umum Kelompok Tani di Gunung Perak Kabupaten Sinjai
Kabupaten Sinjai merupakan salah satu daerah perkembangan sapi perah
dan pengolahan susu khususnya di Gunung Perak. Gunung Perak merupakan
pusat pengolahan susu yang di kelolah di Koperasi Sintari. Susu yang diolah di
koperasi ini berasal dari Kelompok Tani yang tergabung dalam Koperasi tersebut
(Anonim, 2011).
Kelompok tani yang tergabung dalam koperasi Sintari yaitu kelompok tani
Batu Leppa, Pattiroang, dan Kalotoro. Ketiga kelompok tani tersebut, setiap
harinya memproduksi susu segar yang kemudian dilakukan pengolahan di
Koperasi Susu Sintari yang lebih dikenal dengan Susin. Susin merupakan produk
17
lokal andalan Kabupaten Sinjai yang telah banyak didistribusikan di luar
Kabupaten Sinjai, misalnya di Makassar. Susin merupakan susu segar yang diolah
dengan proses pasteurisasi, sehingga dapat bertahan lama hingga seminggu tanpa
mengurangi kandungan nutrisi susu tersebut (Anonim, 2008).
Peternak di kawasan tersebut memiliki perbedaan dalam pemeliharaan
ternaknya, ini disebabkan karena adanya tingkat pengetahuan dan pengalaman
yang berbeda sehingga memberikan variasi terhadap hasil peternakannya. Ketiga
kelompok ini terdapat pada tempat yang berbeda. Kelompok tani Kalotoro
merupakan desa yang berada pada ketinggian 1400 meter, Batu Leppa memiliki
ketinggian 1600 meter, sedangkan Pattiroang dengan ketinggian 1700 meter
(Anonim, 2008).
Kelompok tani yang tergabung dalam koperasi ini berbeda dalam
pemeliharaan ternaknya, sehingga produksi susu yang dihasilkan juga berbeda-
beda pula. Adanya perbedaan ini karena dipengaruhi tingkat pendidikan dari para
peternak serta pengalaman dari para kelompok tani. Produksi susu yang
dihasilkan dari kelompok tani di koperasi tersebut dari tahun ke tahun mengalami
penurunan, karena tidak di dukung dengan peralatan yang memadai serta
kurangnya perhatian dari pemerintah daerah dalam membantu mengembangkan
koperasi tersebut (Anonim, 2011).
18
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian inidilaksanakan pada bulan Mei 2011, bertempat di
Laboratorium Pengolahan Susu, Desa Gunung Perak Kabupaten Sinjai, Sulawesi
Selatan
Materi Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu gelas kimia, gelas ukur,
corong gelas, laktodensimeter, pH meter, erlemeyer, pipet tetes, tabung reaksi,
bunsen, buret, penjepit, dan thermometer. Bahan yang digunakan dalam penelitian
ini yaitu susu segar , akuades, NaOH 0,1 N, penoftalin dan kertas saring.
Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 3 perlakuan dan masing-masing 5 kali ulangan. Perlakuan yang
digunakan adalah kelompok tani yang berbeda :
A. Kelompok Tani Batu Leppa
B. Kelompok Tani Pattiroang
C. Kelompok Tani Kalotoro
19
Prosedur Penelitian
Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian. Susu segar
yang digunakan berasal dari beberapa kelompok tani yang dikumpulkan di
Koperasi Susu Sintari. Sampel diambil dari 3 kelompok tani. Setiap sampel
sebanyak 500 ml diulang sebanyak 5 kali ulangan dengan parameter sebagai
berikut :
1. Uji Derajat Keasaman (pH)
Menyiapkan pH meter untuk menentukan pH susu. Bagian elektroda
dibersihkan dengan akuades, sebelum digunakan di kalibrasi pada pH 7.
Ujung elektroda pH meter dimasukkan pada susu dan hasilnya dicatat.
2. Uji asam Laktat
Menyiapkan buret dan tabung erlemeyer untuk menentukan % asam laktat
dari susu. Buret diisi dengan larutan NaOH 0,25 N sampai batas tertentu.
Memasukkan susu sebanyak 2 ml ke dalam erlemeyer dan di tetesi 2 tetes
penoftalin. Susu dititrasi secara perlahan dan dihentikan sampai terjadi
perubahan warna merah muda pada susu. Jumlah NaOH yang terpakai di
catat dan hasilnya di konversi kedalam persamaan, dan kemudian
memasukkan rumus sebagai berikut :
Volume NaOH x N (NaOH) x 90/1000 Asam Laktat (%) = -------------------------------------------------- x 100%
Volume Sampel
3. Berat Jenis
Menyiapkan tabung ukur dan laktodencimeter. Susu dimasukkan kedalam
tabung ukur sebanyak 500 ml kemudian masukkan laktodensimeter
kedalam tabung yang terisi susu.Membaca skala pada alat
20
Laktodensimeter yang berada pada permukaan susu dan dicatat hasilnya,
kemudian dihitung dengan rumus :
Skala Lacto + FK (Suhu Susu-Suhu Tera Lacto) BJ = 1,000 + -------------------------------------------------------------
1000
Analisa Data
Data yang diperoleh pada pengukuran berat jenis, pH, dan asam laktat
dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap, dengan model matematika
sebagai berikut.
Yij=µ + αi + €ij
i = 1,2,3 j = 1,2,3,4,5
Keterangan :
Yij = Nilaipengamatan pada tiga kelompok tani.
µ = Nilai rata-rata perlakuan
αi = Pengaruh kelompok tani ke-i
j = Ulangan
€ij = Pengaruh galat yang menerima perlakuandari kelompok tani yang
berbeda.
Selanjutnya apabila perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka
dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) (Gaspersz, 1991).
21
HASIL DAN PEMBAHASAN
Berat Jenis (BJ) Susu
Berat jenis (BJ) digunakan untuk mengetahui grafitasi spesifik suatu
larutan. Nilai rata-rata berat jenis susu pada setiap kelompok tani berbeda di Desa
Gunung Perak, Kabupaten Sinjai dapat dilihat pada gambar 1.
Batu Leppa Pattiroang Kalotoro1.005
1.010
1.015
1.020
1.025 1.024a 1.024a
1.014b
2 3
Gambar 1. Rata-rata Berat Jenis Susu Segar Pada Setiap Kelompok Tani
Hasil analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa susu dari
kelompok tani yang berbeda di Desa Gunung Perak, Kabupaten Sinjai
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap berat jenis susu sapi yang dihasilkan.
Hal ini disebabkan oleh sistem pemberian pakan yang berbeda. Hal ini sesuai
dengan pendapat Tasiprin (2011) yang menyatakan bahwa faktor yang
mempengaruhi berat jenis susu segar diantaranya pemberian pakan pada sapi
tersebut. Pemberian pakan yang baik pada sapi perah akan berpengaruh besar
terhadap kandungan-kandungan dalam susu tersebut begitu pula sebaliknya.
22
Hasil Uji BNT (Lampiran 1) menunjukkan bahwa susu pada setiap
kelompok tani di Desa Gunung Perak, Kabupaten Sinjai memiliki berat jenis yang
berbeda nyata. Berat jenis susu segar Batu Leppa tidak berbeda nyata (P>0,05)
dengan kelompok Tani Pattiroang sedangkan berat jenis susu segar pada
kelompok tani Kalotoro berbeda sangat nyata (P<0,01) dengan kelompok tani
Batu Leppa dan Pattiroang. Rata-rata berat jenis susu segar pada setiap kelompok
tani yaitu pada kelompok tani Batu leppa yaitu 1,024 sama dengan pattiroang
yaitu 1,024 dan kalotoro yaitu 1,014. Berat Jenis susu segar pada seluruh
kelompok tani tersebut berada dibawah Standar Nasional Indonesia (SNI). Berat
Jenis susu segar sesuai Stasndar Nasional Indonesia (SNI) dan Milk Codex yaitu
1,028. Susu mempunyai berat jenis yang lebih besar dari air yaitu 1,027 – 1,035
dengan rata-rata 1,031. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus
dipenuhi susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati oleh para ahli
gizi dan kesehatan sedunia, walaupun di setiap negara atau daerah mempunyai
ketentuan-ketentuan tersendiri ( Saleh, 2004).
Berat jenis pada kelompok tani Kalotoro paling rendah dibandingkan
kelompok tani Batu Leppa dan Pattiroang. Hal ini disebabkan karena nutrisi
dalam pakan seperti pemberian konsentrat tidak dilakukan pada kelompok tani
Kalotoro sedangkan elompok tani Batu Leppa dan Pattiroang memberikan
konsentrat pada saat pemberian pakan. Hal ini sesuai dengan pendapat Atmaja
(2011) yang menyatakan bahwa penurunan berat jenis susu segar dapat
dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain : makanan, perubahan kondisi kadar
lemak, adanya gas-gas yang timbul dalam susu, protein, laktosa, jenis ternak, usia
ternak, dan kesehatan lingkungan.
23
Semakin besar berat jenis pada susu semakin bagus karena komposisi atau
kandungan dari susu tersebut masih pekat dan kadar air dalam susu adalah kecil,
sedangkan semakin banyak lemak pada susu maka semakin rendah berat jenis-
nya, semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak, maka semakin berat
susu tersebut (Winarno, 1997).
Potensial Hidrogen(pH) Susu Segar
Potensial Hidrogen (pH) digunakan untuk menentukan tingkat kebasahan
dan keasaman larutan. Rata-rata pH susu segar pada masing-masing kelompok
Tani di Desa Gunung Perak, Kabupaten Sinjai dapat dilihat pada gambar 2.
Batu Leppa Pattiroang Kalotoro5.55.65.75.85.9
66.16.26.36.46.56.66.76.8
6.3a 6.3a
6.7b
Gambar 2. Rata-rata pH Susu Segar Pada Masing-masng Kelompok Tani
Hasil analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa susu dari
kelompok tani yang berbeda di Desa Gunung Perak, Kabupaten Sinjai
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH susu sapi yang dihasilkan. Hasil Uji
BNT (Lampiran 2) menunjukkan bahwa pH susu segar pada kelompok tani di
24
Desa Gunung Perak, Kabupaten Sinjai berbeda. Potensial hindrogen (pH) susu
segar di kelompok tani Batu Leppa tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan
kelompok tani Pattiroang sedangkan pH pada kelompok tani Kalotoro sangat
berbeda nyata (P<0,01) dengan kelompok tani Batu Leppa dan Pattiroang. Rata-
rata pH pada kelompok tani Batu Leppa yaitu 6,3, Pattiroang yaitu 6,3, dan
Kalotoro yaitu 6,7. Ini menunjukkan bahwa pH kelompok tani Kalotoro sesuai
dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).Potensi Hidrogen (pH) susu segar
sesuai Standar Nasional Indonesia yaitu 6,7.
Potensi hindrogen (pH) yang rendah di kelompok tani Batu Leppa dan
Pattiroangdipengaruhi oleh aktivitas mikroba di dalam susu. Hal ini sesuai dengan
pendapat Tasiprin (2010) yang menyatakan bahwa penurunan pH adalah indikator
adanya aktivitas bakteri yang melakukan banyak proses pengasaman terhadap air
susu tersebut. Terjadinya pengasaman oleh mikroorganisme ini juga dapat
menyebabkan terjadinya penggumpalan susu yang akan mengganggu
keseimbangan sistem koloidalnya.Menurut Malaka (2007) yang menyatakan
bahwa pH susu dibawah 6,5 menunjukkan susu kolostrum atau adanya
pembusukan oleh mikroorganisme.
Menurut Harjadi (1996) yang menyatakan bahwa susu segar yang baru
diperah menunjukkan reaksi amfoter, yaitu berubah menjadi merah dengan
lakmus biru dan biru dengan lakmus merah. Susu secara normal mempunyai
suatu konsentrasi ion hydrogen sekitar pH 6,5-6,6 yang menunjukkan agak asam.
25
Persentase Asam Laktat Susu Segar
Persentase asam laktat pada susu menentukan tingkat aktifitas bakteri
asam laktat pada susu. Rata-rata persentase asam laktat susu segar pada masing-
masing Kelompok tani di Desa Gunung Perak, Kabupaten Sinjai dapat dilihat
pada gambar 3.
Batu Leppa Pattiroang Kalotoro0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.190.20
0.18
Gambar 3. Rata-rata Persentae Asam Laktat (%) Pada Masing-Masing Kelompok Tani
Hasil analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa susu dari
kelompok tani yang berbeda di Desa Gunung Perak, Kabupaten Sinjai tidak
berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap asam laktat susu sapi yang dihasilkan.
Rata-rata persentase asam laktat pada masing-masing kelompok tani yaitu
Kelompok Tani Batu Leppa yaitu 0,19(%), Pattiroang yaitu 0,20(%) dan Kalotoro
yaitu 0,18(%). Persentase asam laktat tersebut sesuai dengan Standar Nasional
Indonesia (SNI).Persentase asam laktat susu segar sesuai Standar Nasional
Indonesia yaitu 0,10-0,26 % .
26
Menurut Sudarmadji (2010) bahwa pembentukan asam dalam susu
diistilahkan sebagai “masam” dan rasa masam susu disebabkan karena adanya
asam laktat. Pengasaman susu ini disebabkan karena aktivitas bakteri yang
memecah laktosa membentuk asam laktat. Persentase asam dalam susu dapat
digunakan sebagai indicator umur dan penanganan susu .Asiditas susu segar
dikenal sebagai asiditas alami yaitu berkisar 0,10 s/d 0,26 % sebagai asam laktat.
Uji asiditas sering digunakan dalam penilaian mutu susu. Walaupun demikian uji
asiditas saja tidak cukup untuk menilai mutu susu karena adanya penyimpangan
aroma dan cita rasa susu tidak dapat diketahui dengan uji asiditas.
Menurut Parry (1974), ketika susu disimpan dalam suhu ruang, keasaman
menjadi meningkat dan mulai terasa asam ketika asam laktat meningkat menjadi
0,25%, yaitu ketika pH mencapai 6,0. Jika keasaman terus meningkat maka terjadi
presipitasi kasein saat keasaman mencapi 0,5 – 0,65 % saat pH 4,64 - 4,78.
Kesesuaian kualitas fisik susu segar di Gunung Perak Kabupaten Sinjai
dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kualitas Fisik Susu Segar terhadap Kesesuaian SNI
ParameterKelompok Tani
Batu Leppa Pattiroang Kalotoro
Berat Jenis ts ts ts
pH ts ts s
Asam Laktat s s s
Keterangan : s : Sesuai SNI ts : Tidak Sesuai SNI
27
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka dapat ditarik
kesimpulan sebagai berikut :
1. Berat jenis susu dari tiga kelompok tani Batu Leppa, Pattiroang, Kalotoro
di Desa Gunung Perak Kab. Sinjai berkisar antara 1,014 – 1,024 dibawah
Standar Nasional Indonesia (SNI).
2. pH susu segar dari Kelompok Tani Kalotoro (6,7)telah sesuai Standar
Nasional Indonesia (SNI) tentang syarat mutu susu segar.
3. Persentase asam laktat susu dari tiga kelompok tani Batu Leppa,
Pattiroang, Kalotoro di Desa Gunung Perak Kab. Sinjai berkisar antara
0,18 – 0,20 telah sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).
Saran
Susu segar dari Kelompok Tani sebaiknya diuji kualitas fisik sebelum
pengolahan. Selain itu, Kelompok Tani sebaiknya meningkatkan kualitas susu
sehingga susu yang dihasilkan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia dan
kualitas produk yang dihasilkan baik.
28
DAFTAR PUSTAKA
Abustam, E. 2008. Penuntun Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Adnan, N. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Anonim. 2008. Susu Sinjai. http://www.antara-sulawesiselatan.com/susu-sinjai.html//. Diakses pada tanggal 13 Juli 2011.
Anonim. 2011. Koperasi Peretnak. http://wikipedia.com//koperasi peternak.html//. Diakses pada tanggal 12 Juli 2011.
AOAC. 1995. Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual. 8 th Edition. AOAC Internasional, USA.
Atmaja, S. 2011. Kasus Kesmavet. http://www.docstoc.com/docs//Kasus-Kesmavet//. Diakses 17 Juli 2011.
Awaliah, N. 2007. Karakteristik Fisik Whey dari Susu yang Digumpalkan dengan Sari Markisa pada Metode Pasteurisasi yang Berbeda. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin.
Buckle, K, A.R. Edwards, G.H. Fleet and Wooton. 1989. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press.
Chaplin, L. C. and R. L. J. Lyster. 1988. Effect of Temperature On The pH Of Skim Milk. J. Of Dairy Res. 55:277 – 280.
Dwidjoseputro, D. 1994. Dasar - Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta.
Eckles, C. H., W. B. Combs and H. Macy. 1984. Milk and Milk Product. 4th Ed. Mograw Hill Publishing Co. Ltd. New Delhi.
Folley, R. C., D. C. Bath., F. N. Dickinson and H. A. Tucker. 1973. Dairy Cattle Principles, Practicals, Problems, and Porfits. 3th. Ed. McGraw Hill Book Company. New York.
Gaspersz, V. 1991. Metode Rancangan Percobaan. Armico. Bandung.
Hadi, S. 2008. AnalisisKualitas Susu Segar. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Airlangga. Surabaya.
Hadiwiyoto, S. 1994. Tehnik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty. Yogyakarta.
29
Handerson.2010. Susu. http//find.docs.com/sifatfisiksusu/html//. Diakses 15 Maret 2011.
Harjadi, W. 1996. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Gramedia. Jakarta.
Jannes. 2010. Manfaat Susu Segar. http//duniasapi.com/manfaat-susu-segar/html//. Diakses 15 Maret 2011.
Jubaedah, T. 2007. Pengaruh Susu Pasteurisasi terhadap Pembentukan Curd Keju dengan Penambahan Sari Buah Markisa (Passiflora Edulis Sims). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil ternak Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Julmiaty. 2002. Perbandingan Kualitas Fisik Susu Pasteurisasi Konvensional Dan Mikroware Dengan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Malaka, R. 2010.Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar.
Marliyati, S. Sulaiman, dan A., Faisal. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga. Depdikbud Dirjen Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Mohammad, M. 2008. Jumlah Total Bakteri Dan Kualitas Fisik Susu Segar Hasil Pengawetan Dengan Metode Laktoperoksidase Sistem. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Muchtadi, R.. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institute Pertanian Bogor. Bogor.
Mulyani, S. 2003. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Diponegoro. Semarang.
Nurwanto, 2003. Bahan Ajar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Diponegoro. Semarang.
Parry, R.M . 1974. Milk Coagulation and Protein Denaturation. Page 603-655 in Fundamental of Dairy Chemistry. Webb, B et al., ed. The Avi Publishing Company, Connecticut.
Ressang, A. dan A. M. Nasution. 1989. Pedoman Mata Pelajaran Ilmu Kesehatan Susu. Institut Pertanian. Bogor.
Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Soejoedono RR. 1999. Pedoman Mata Ajaran Mikrobiologi Pangan Asal Hewan(KMV 503). Fakultas Kedokteran Hewan. IPB. Bogor.
30
Sudarmadji, S. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Gadjah Mada. Yogyakarta.
Sugitha dan Djalil. 2010. Susu. //http://www.scribd.com/doc/60125528/susu. Diakses 17 Juli 2011.
Standar Nasional Indonesia. 1998. Syarat Mutu Susu Segar. No.01-3141-1998. Badan Standarisasi Nasional.
Syam, S. J. 2006. Daya Tahan Susu Pasterurisasi dalam Suhu Kamar. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Tasripin, 2011. Deskripsi Sapi Perah FH. Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran. Bandung.
Tawaf, 2011. Sifat Fisik dan Kimia Susu Segar. Fakultas Peternakan. Universitas Padjadjaran. Bandung.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
31