SIAPA BILANG KIMIA ITU SULIT ?

Das Salirawati, M.Si

PENDAHULUAN

Ilmu kimia sebagai salah satu cabang IPA sudah diketahui oleh semua siswa SD,

SMP, SMA, dan mahasiswa. Ilmu kimia banyak yang menganggap sebagai salah satu

mata pelajaran yang sulit dan menakutkan di SMA, juga bukan rahasia lagi. Anggapan

bisa berasal dari hanya mendengar kemudian berapriori bahwa itu memang benar, bisa

juga setelah mengalami / mengikuti pelajaran kimia dan ternyata memang benar.

Kimia, adalah satu kata yang bila orang mendengar langsung memberi kesan

menakutkan, mengerikan, dan langsung membayangkan berbagai peristiwa yang ada

kaitannya dengan kimia, seperti senjata kimia, bahan kimia berbahaya, ledakan kimia,

bom atom, bom nuklir, dan lain-lain. Namun apakah seperti itu sebenarnya “kimia” itu ?

Kesan yang kurang baik terhadap kimia (ilmu kimia) kemungkinan besar disebab-

kan kita tidak mengenal secara baik ilmu tersebut, ruang lingkup yang dipelajari, dan

pemahaman terhadap ilmu kimia terlalu dangkal. Padahal jika kita mau mempelajari

secara mendalam, banyak sisi-sisi menarik dan unik yang ada di balik ketidaksenangan

atau kebencian kita terhadap ilmu kimia.

Saat ini kurikulum yang diberlakukan di Indonesia menginginkan dan sangat

berharap agar mahasiswa lebih aktif, kreatif, inovatif, dan mampu mengikuti kuliah

dengan antusiasme yang tinggi. Selain penciptaan suasana kampus yang kondusif, dari

dalam diri mahasiswa itu sendiri harus memiliki motivasi dan minat yang kuat untuk

mengikuti dan menguasai setiap mata kuliah, tidak terkecuali mata kuliah yang berinisial

KIMIA. Minat dan motivasi mahasiswa akan muncul ketika ia tahu bahwa materi yang

dipelajarinya ternyata bermanfaat dan berkaitan dengan kehidupannya,.

Sesuatu akan menjadi menarik, bila kita melihat sesuatu itu dari sisi yang menarik,

dan itu hanya dapat tercipta bila kita jeli melihat sisi-sisi menariknya. Dosen dapat saja

membawakan materi kuliah tidak menarik, tetapi dengan kejelian kita melihat sisi menarik,

maka semua materi terasa menarik untuk diikuti. Sebenarnya sisi-sisi menarik kimia itu

terletak dimananya ?! Marilah kita bersama-sama melihat sisi-sisi menarik kimia dan

semoga dapat mengubah image kita dari benci menjadi cinta kimia, dari sulit menjadi

mudah, sekaligus melihat fenomena sekitar dan aplikasi kimia dalam kehidupan, sehingga

akhirnya kita akan dapat menyerukan kepada semua orang “Siapa bilang kimia itu sulit !”

ILMU KIMIA SANGAT MENARIK DAN UNIK

IPA adalah ilmu yang sangat menakjubkan dan penuh keindahan. Dengan

kemajuan IPA, otak kita yang volumnya kurang dari 1000 cc dapat membuat burung yang

1

dapat dinaiki oleh lebih dari 500 orang. Dengan otak kita yang mungkin sampai sekarang

tidak pernah merasakan enaknya masakan Eropa, kita dapat melihat organ tubuh dengan

sinar-X, dan dengan otak kita dapat berbicara dengan semua orang dimanapun mereka

berada. Sungguh luar biasa ! Pernahkah Anda berpikir seperti itu ?

Demikian pula dengan ilmu kimia, bagaimana mungkin garam dapur yang kita

gunakan untuk bumbu setiap hari ternyata berasal dari logam Na yang sangat reaktif dan

gas khlor yang sangat beracun. Kenapa setelah menjadi NaCl menjadi tidak berbahaya ?

Bagaimana alkohol dan asam karboksilat yang mempunyai sifat yang sangat berbeda

dapat bertemu menghasilkan senyawa ester yang berguna bagi kita ? Bagaimana bahan

minyak tanah dibuat metanol dan kemudian dijadikan asam amino menjadi campuran

makanan ternak dan menghasilkan ternak unggul ? Bagaimana dua elektron yang sama

muatannya dapat membentuk suatu ikatan kimia ? Semua pertanyaan itu dapat dijelaskan

dengan ilmu kimia, sungguh merupakan ilmu yang sangat menarik dan menakjubkan,

bukan ?

Dunia kita adalah dunia kimia. Seluruh aspek kehidupan kita tidak jauh dan selalu

berkaitan dengan kimia. Coba kita perhatikan, dari mulai bangun tidur lalu mandi, ada

selimut, bantal, guling, sabun, odol, shampoo, sikat gigi, handuk. Ketika sarapan pagi,

bertemu lagi dengan bahan kimia, seperti nasi, lauk, sayur, piring, sendok, garpu, dan

lain-lain. Dapatkah kita menghitung berapa banyak bahan kimia yang ada di kamar tidur,

kamar mandi, ruang tamu, ruang makan kita ? Tidak pernah seharipun kita tidak

berhubungan dengan bahan kimia.

Lalu mengapa ilmu kimia menjadi kurang menarik bagi kita yang mempelajarinya ?

Dimana letak tidak menariknya ? Kuncinya adalah mungkin kita tidak dapat melihat sisi-

sisi menarik kimia dengan cara kita sendiri, atau kita terlalu banyak mengharapkan guru

untuk mampu menunjukkan sisi-sisi menarik tersebut. Seperti kita ketahui, minat dan

motivasi akan bertahan lama dalam diri seseorang jika munculnya berasal dari dalam diri,

bukan karena orang lain (dalam hal ini Dosen). Sangat bijaksana jika kita sebagai

mahasiswa berusaha menumbuhkan minat dan motivasi untuk mempelajari kimia karena

diri kita sendiri, salah satunya dengan melihat sisi-sisi menarik dalam ilmu kimia.

BAGAIMANA CARA MENGGALI SISI-SISI MENARIK KIMIA

Bagaimanakah sebenarnya kiat kita agar dapat menggali atau melihat sisi-sisi

menarik kimia. Untuk dapat melakukan itu, maka mahasiswa harus memiliki tiga sifat,

yaitu sensitif / peka, kritis, dan kreatif terhadap fenomena yang ada di sekitar kita. Sensitif

artinya peka terhadap semua fenomena atau gejala alam yang mungkin orang lain tidak

dapat melihat keterkaitannya dengan ilmu kimia, tetapi karena kepekaan yang tinggi pada

diri kita mampu menangkapnya sebagai fenomena yang dapat dijelaskan melalui ilmu

2

kimia. Kritis artinya fenomena yang tertangkap oleh mata kita mampu diolah dalam pikiran

hingga memunculkan berbagai pertanyaan yang menggelitik kita untuk mencari jawaban-

nya. Kreatif artinya dengan kepiawaian pola pikir kita didasari pemahaman yang

mendalam tentang konsep-konsep kimia lalu kita berusaha menjelaskan atau bahkan

menciptakan suatu aktivitas yang mampu menjelaskan fenomena tersebut kepada diri

sendiri atau orang lain.

Sebagai contoh, ketika kita sakit panas dalam dan membeli minuman penyegar

dalam bentuk bubuk, maka bagi mahasiswa yang tidak sensitif, kritis, dan kreatif tidak

muncul apapun di kepalanya tentang minuman penyegar itu. Namun bagi yang memiliki

ketiga sifat tadi, maka ketika ia membaca aturan minum dalam kemasan minuman

penyegar tersebut tertulis ”aduk 18 kali”, pasti ia mulai berpikir ”kenapa harus 18 kali?”

lalu mencari-cari konsep kimia yang berkaitan dengan hal itu, mulai dari mencari

komposisi zat kimia yang menyusun minuman penyegar, sampai pada reaksi kimia apa

yang terjadi sehingga ketika dicampur harus diaduk 18 kali.

Contoh lainnya, ketika kita dijelaskan tentang sifat koligatif larutan, pada bagian

tentang tekanan osmosis, dosen menyebut istilah isotonik, maka bagi mahasiswa yang

memiliki ketiga sifat tersebut pikirannya langsung menghubungkan dengan minuman

isotonik. Banyak pertanyaan muncul, mulai dari ”apa ada hubungan minuman isotonik

dengan sifat isotonik yang dijelaskan dosen” sampai ”bagaimana cara menguji sifat

isotonik pada minuman isotonik tersebut”.

Beberapa contoh di atas cukup memberikan gambaran pada kita bahwa jika kita

mampu melihat sisi-sisi menarik kimia, maka apapun penjelasan dosen tentang konsep

kimia dengan berbagai istilah yang menyertainya selalu mampu memunculkan keingin-

tahuan yang berujung pada pencarian jawaban. Setelah memperoleh jawabnya, pasti

akan memunculkan dorongan lebih kuat untuk menggali, menggali ... dan menggali sisi

menarik kimia lainnya.

BERBAGAI CONTOH SISI-SISI MENARIK KIMIA DALAM KEHIDUPAN

Seperti disebutkan di atas, dunia kita adalah dunia kimia, kalimat itu mengandung

makna pula bahwa semua fenomena dan aktivitas yang berlangsung di sekitar kita ada

kaitannya dan dapat dijelaskan dengan ilmu kimia. Coba kita perhatikan beberapa contoh

berikut ini :

1. Orang di desa yang pulang dari sawah biasanya kegerahan lalu mandi. Air yang

diguna-kan untuk mandi ditaburi garam dapur, yang menurut mereka membuat lebih

segar. Hal ini dapat dijelaskan dengan ilmu kimia, yaitu garam dapur yang dilarutkan

dalam air akan terionisasi, ion-ion tersebut menyebabkan tegangan permukaan air

menjadi besar, sehingga ketika digunakan mandi akan membantu membuka pori-pori

3

kulit lebih lebar, akibatnya penguapan tubuh menjadi lebih cepat dan badan merasa

lebih segar.

2. Orang yang sakit panas, untuk menurunkan panasnya dikompres dengan alkohol, hal

ini karena untuk menguap alkohol memerlukan energi panas yang diambil di

sekitarnya, yaitu diambil dari tubuh orang yang dikompres, sehingga suhu tubuh orang

tersebut menjadi turun.

3. Pada lumbung-lumbung padi biasanya orang menyimpan beras yang diletakkan di

atas tumpukan arang (banyak dilakukan petani di Kalimantan). Hal ini karena arang

bersifat menyerap air yang menjadikan beras tetap kering (tidak lembab) sehingga

kutu beras tidak datang.

4. Ketika orang di desa mengeringkan tepung biasanya diberi cabe merah, tujuannya

agar tepung cepat kering. Mengapa demikian ? Oleh karena cabe mengandung zat

kapsaisin yang memberi rasa pedas dan bersifat higroskopis, maka cabe membantu

mempercepat keringnya tepung tersebut.

5. Orang yang keracunan disuruh menelan telur (terutama putih telurnya), mengapa ?

Oleh karena zat putih telur adalah albumin, yaitu salah satu protein yang bersifat

mengikat racun dengan cara menkoagulasi racun tersebut agar tidak menyebar ke

seluruh tubuh. Kadang-kadang bisa juga menggunakan air kelapa muda (tidak harus

kelapa hijau), karena air kelapa muda mengandung enzim yang bertugas membentuk

daging kelapa. Enzim adalah salah satu bentuk protein yang bersifat sama dengan

putih telur.

6. Penjual jamu mencampurkan kuning telur pada jamunya, mengapa kuning telur ? Zat

aktif pada jamu larut pada pelarut organik, maka kuning telur yang digunakan sebab

zat kuning telur mengandung kolesterol yang bersifat non polar / organik.

7. Orang yang mengunyah nasi lama-lama berasa manis, karena adanya air ludah yang

mengandung enzim ptialin yang mampu menghidrolisis karbohidrat menjadi molekul

yang lebih sederhana diantaranya glukosa yang berasa manis.

Masih banyak lagi fenomena yang terjadi di sekitar kita dapat dijelaskan secara

ilmiah dengan ilmu kimia. Hanya saja terkadang kita tidak mampu / mau berusaha untuk

mencari hubungan itu. Orang-orang jaman dahulu sebenarnya meninggalkan kebiasaan

yang ilmiah, namun karena keterbatasan pengetahuan, kebiasaan tersebut hanya turun-

temurun tanpa penjelasan. Tugas kita untuk mengungkapkannya melalui ilmu kimia.

BERBAGAI KIAT MENGHAFAL KONSEP KIMIA YANG MENARIK

Seringkali kita menghadapi kesulitan dalam menghafal atau memahami konsep-

konsep kimia. Selain mungkin konsepnya yang abstrak, banyak konsep kimia yang

4

memang sulit untuk dipahami, apalagi jika ada dua istilah yang artinya berlawanan,

seringkali tertukar dalam pikiran kita. Nah kita dapat membuat cara-cara menarik yang

dapat mempermudah menghafal sekaligus memahaminya. Berikut ini beberapa

contohnya :

1. Jika ada dua istilah yang berlawanan, jangan menghafalkan pengertian kedua

istilah tersebut. Kita cukup menghafal satu, maka otomatis yang satunya memiliki

pengertian sebaliknya. Dengan demikian tidak mungkin tertukar dalam pikiran kita.

2. Carilah keanehan dalam hubungan antar konsep yang mudah diingat. Sebagai

contoh : dalam Katoda terjadi Reduksi, dan dalam Anoda terjadi Oksidasi. Perhatikan

bahwa kedua pasangan konsep tersebut merupakan pasangan huruf mati dan huruf

hidup.

3. Pada sel volta dan elektrolisis, katoda dan anoda berfungsi terbalik sebagai kutub

positif dan negatif. Kita dapat membuat singkatan kata ”Kapan” (katoda positif anoda

negatif) untuk sel volta dan”knap” (katoda negatif anoda positif). Dengan melihat

prinsip nomor satu, sebaiknya kita hanya menghafal salah satu.

4. Untuk menghafal urutan tata nama senyawa karbon, kita dapat berkreasi sendiri

membuat kalimat. Sebagai contoh ”Meta pro bu Peni, Heksa hepi karena bersaing

dengan Okta, nona yang dekil”.

5. Ketika menghafalkan pengaruh aksi tertentu terhadap keseimbangan kimia, maka

dapat dihafalkan salah satu saja. Sebagai contoh, jika tekanan diperbesar (volum

diperkecil), maka keseimbangan akan bergeser ke arah jumlah koefisien yang kecil

(mengikuti kata pada volum). Hafalkan itu saja, maka jika terjadi aksi sebaliknya kita

tinggal mengatakan arah pergeseran sebaliknya.

BERBAGAI CONTOH PERCOBAAN YANG MENARIK

Selama ini jika kita melakukan praktikum selalu hanya mendasarkan pada

petunjuk praktikum yng sudah ada dimana dari tahun ke tahun sama, seperti membaca

sebuah resep masakan lalu kita mempraktikkannya di laboratorium. Hal ini sangat

monoton dan membosankan, karena terkadang praktikum yang kita lakukan sudah

pernah dilakukan sebelumnya. Oleh karena itu, agar pembelajaran praktikum sebagai

bagian pembelajaran kimia secara utuh dapat menarik, kita perlu menciptakan

percobaan-percobaan baru yang berkaitan dengan kehidupan dan bahkan kalau

memungkinkan dapat dipraktikkan tanpa harus di laboratorium.

Bagaimanakah cara kita menciptakan suatu percobaan baru sehingga kita

tertantang dan tertarik untuk melakukannya ? Suatu materi ajar dapat dikonstruksi

menjadi percobaan dengan mengikuti langkah-langkah berikut ini :

5

1. Pelajari secara mendalam materi ajar tersebut, lalu coba cari hubungan setiap konsep

yang ada dengan fenomena yang ada dalam kehidupan sehari-hari.

2. Setelah kita menemukan suatu fenomena, cobalah berpikir bagaimana mengangkat

fenomena tersebut menjadi suatu rancangan percobaan sederhana dengan mencari

hubungannya dengan konsep kimia tertentu.

3. Buatlah langkah-langkah pengujian / pembuktiannya.

4. Ujicobalah sesuai dengan rancangan yang dibuat.

5. Tulis rancangan kita dengan format prosedur sederhana yang mudah dipahami.

Untuk dapat menemukan fenomena yang berkaitan dengan materi ajar mungkin

dirasa sulit oleh kita, namun sebenarnya semakin banyak membaca buku dan membuka

internet, semakin besar kepekaan kita terhadap fenomena kimia di sekitarnya. Berikut ini

contoh-contoh percobaan sederhana yang idenya muncul dari fenomena kimia yang ada

di sekitar kita yang ada kaitannya dengan materi ajar di kelas.

1. Untuk menunjukkan adanya ikatan hidrogen antar molekul air, letakkan 2 batang tusuk

gigi secara berhadapan. Adanya molekul-molekul air dapat ditunjukkan dengan

mematahkan ikatan antar molekulnya menggunakan 1 batang tusuk gigi yang

dicelupkan ke dalam air sabun dan kemudian diletakkan diantara 2 batang tusuk gigi

tadi, sehinggga secara spontan kedua batang akan saling menjauh sebagai akibat

patahnya ikatan antar molekul air. Hal ini dapat dimodifikasi dengan menggunakan air

susu yang ditetesi beberapa warna di tengah-tengah, lalu dengan cara yang sama

tusuk gigi yang telah dicolekkan pada sabun colek diletakkan di tengah-tengah warna

tersebut, maka secara spontan warna-warna tersebut akan menepi.

2. Untuk menunjukkan ciri-ciri reaksi kimia, dapat dilakukan dengan cara mudah, yaitu :

a. Pembentukan gas : mereaksikan asam cuka dengan soda kue, cangkang

telur dengan asam cuka.

b. Pembentukan endapan : mereaksikan uang logam dengan asam cuka,

garam inggris dengan ammonium hidroksida (dapat dibeli di apotik).

c. Perubahan warna : daging apel dengan oksigen di udara, roti tawar

dengan larutan iodin, kertas dengan larutan iodin (tulisan ajaib).

d. Perubahan suhu : mereaksikan soda kue dengan asam sitrat.

3. Untuk menunjukkan pengaruh konsentrasi, luas permukaan, dan suhu kita dapat

menggunakan reaksi soda kue + cuka dengan berbagai variasi konsentrasi dari salah

satunya (soda kue / cuka), cangkang telur (digerus dan dipotong-potong) dengan

cuka, dan garam inggris (dipanaskan pada berbagai suhu) dengan ammonia.

4. Untuk menunjukkan tekanan osmosis, kita dapat melakukan percobaan : sediakan

dua gelas, gelas yang satu diisi air sedangkan yang satunya diisi air garam. Masukkan

6

ke dalam kedua gelas wortel yang masih segar dengan ukuran sama. Amati yang

terjadi setelah 24 jam.

5. Kita dapat membuktikan adanya ion fosfat dalam minuman bersoda (sprite, coca-cola,

fanta) sebagai buffer yang mampu mempertahankan pH dengan cara menambah

sedikit asam, basa, dan pengenceran.

6. Untuk mengetahui adanya zat besi pada beberapa buah-buahan, seperti anggur,

nanas, apel, arbei, dapat dilakukan percobaan : Siapkan jus buah-buahan yang akan

diteliti, lalu tuangkan sedikit pada gelas bening. Tambahkan sejumlah yang sama teh

kental yang telah didiamkan kira-kira 1 jam. Aduk dan biarkan beberapa saat, catat

waktu terjadinya endapan pada dasar gelas. Endapan yang terbentuk merupakan zat

besi yang terkandung dalam buah yang bereaksi dengan zat kimia dalam teh. Jumlah

dan kecepatan terbentuknya endapan menandakan banyaknya zat besi di dalam

buah.

Semua bahan dan alat yang digunakan dalam percobaan tersebut dapat dengan

mudah diperoleh dan harganya murah, tetapi mampu menunjukkan pembuktian suatu

konsep. Percobaan-percobaan tersebut pasti menarik bagi kita, karena selain mudah

dilakukan juga merupakan percobaan yang baru karena belum pernah dijumpai

sebelumnya.

BELAJAR KIMIA MENARIK JIKA DIHUBUNGKAN DENGAN KEHIDUPAN

Seseorang akan belajar dan menyimak materi pelajaran dengan seksama ketika

tahu bahwa yang sedang dipelajarinya ada hubungan dengan kehidupannya. Hal ini

banyak diungkap dalam berbagai teori belajar, diantaranya teori belajar Bruner. Oleh

karena itu belajar kimia akan menarik jika kita mampu menghubungkan dengan

kehidupan kita sendiri. Perhatikan beberapa contoh berikut ini :

1. Ketika kita mempelajari reaksi netralisasi antara asam dengan basa, maka kita

dapat mencoba mengaitkan peristiwa netralisasi asam lambung (HCl) oleh obat maag

yang mengandung senyawa basa (Mg(OH)2 atau Al(OH)3)). Jadi, orang yang sakit

maag, produksi asam lambung berlebihan, sehingga menyebabkan iritasi pada

permukaan dalam lambung. Oleh karena itu agar tidak merasakan perih karen iritasi

tersebut, sebelum makanan masuk, lambung harus dinetralkan terlebih dahulu.

2. Prinsip netralisasi ini dapat diterapkan pada berbagai peristiwa, misalnya ketika

kita tersengat tawon dapat diobati dengan mengoleskan cuka, karena sifat racun

tawon adalah basa. Sebaliknya jika tersengat lebah kita obati dengan soda atau

sabun, karena racunnya bersifat asam.

7

3. Ketika mempelajari konsep pH, kita dapat mengaitkan dengan pertanyaan

mengapa produk sabun untuk kulit harus mempunyai pH seimbang. Dengan demikian

konsep pH yang sulit tetap akan dipelajari serius karena ada kaitannya dengan

kehidupannya.

4. Ketika mempelajari tentang penurunan titik beku pada konsep sifat koligatif

larutan, kita dapat menghubungkan dengan pembuatan es krim yang ditambah garam

dengan tujuan untuk mempertahankan agar es krim sulit mencair.

5. Ketika kita mempelajari tentang senyawa yang terbentuk dari unsur-unsur

golongan halogen, maka kita pasti mempelajari senyawa NaCl. Senyawa NaCl dalam

kehidupan sering dihubungkan dengan iodium yang dikenal dengan garam beryodium.

Konsep ini akan menarik jika dihubungkan dengan pertanyaan ”benarkah garam

beryodium membuat seseorang yang mengkonsumsi menjadi pintar?” seperti iklan di

televisi.

6. Ketika kita mempelajari senyawa golongan aldehid, kita dapat menghubungkan

dengan formalin yang isunya marak pada tahun lalu.

7. Ketika kita mempelajari konsep protein yang salah satu bentuknya dalam tubuh

kita berupa hormon, kita dapat menghubungkan dengan pertanyaan ”mengapa kita

tidak boleh berpacaran di tempat yang sepi?” yang dapat dijelaskan dengan konsep

ini.

BELAJAR KIMIA DALAM KEMASAN TEKA-TEKI

Dalam mempelajari kimia, kita dapat melihat satu hal lagi yang menarik, yaitu

kekhasan sifat masing-masing senyawa kimia. Kekhasan sifat ini akan dapat kita pahami

dengan menarik dan baik, tanpa beban menghafal, jika kita sering berteka-teki dengan

sesama teman. Berikut ini beberapa contoh teka-teki yang dimaksud :

1. Seorang siswa kehilangan uang di kelasnya. Semua siswa di kelas itu ketakutan,

karena hari itu mereka membawa uang 20 ribuan seperti yang hilang untuk

ditabungkan. Si siswa yang kehilangan uang mengatakan sebelum hilang dia iseng

menulis lambang suatu unsur di kertas tersebut. Unsur yang ditulis lambangnya itu

memiliki ciri-ciri :

Ia memiliki jari-jari atom > Mg tapi lebih pendek dari Rb

Ia memiliki energi ionisasi lebih besar dari golongan IA

Ia memiliki elektronegativitas lebih kecil dari Sn dan Ca

Unsur apakah itu ?

2. Aku disukai banyak wanita, padahal kalau aku tidak dipanasi pada suhu 2000oC aku

dijauhi orang. Kata mereka sih, aku seperti turunan Michael Jakson. Dulu aku

8

digunakan sebagai obat pemampat BAB, tetapi tidak tahu mengapa sekarang aku tak

ada di pasaran Biarpun hitam tetapi aku memancarkan cahaya. Siapakah aku ?

3. Seorang napi kabur dari penjara. Berdasar olah TKP ditemukan botol bekas suatu

larutan yang sering kita jumpai di dapur dan wadah plastik yang berbau amis dan

berwarna keco-klatan. Penyelidikan menunjukkan napi kabur melalui pintu tanpa

merusak gembok, tetapi pengait gembok yang rapuh dan mudah dipatahkan. Larutan

apa yang ada dalam botol ?

BELAJAR KIMIA MENYENANGKAN

Siapa bilang kimia merupakan ilmu yang menakutkan, tidak menarik, dan

memusing-kan. Asal kita jeli, pasti menemukan sisi menarik kimia. Setiap konsep dalam

ilmu kimia dapat dibuat puisi, asal kita mau merangkum makna setiap konsep dengan

baik. Bila kita mengaku orang kimia, maka setiap langkah dan nafas kita harus

menunjukkan ke-kimia-an.

Otak kita terbagi menjadi dua bagian, yaitu kanan dan kiri. Banyak orang

mengatakan orang IPA jarang atau bahkan tidak pernah mengembangkan otak sebelah

kanan, yaitu bagian yang berkaitan dengan imajinasi, estetika, intuisi, musik, seni.

Sebaliknya otak sebelah kanan yang berkaitan dengan logika, rasio, dan penalaran

banyak digunakan dan dikembangkan. Untuk menepis hal itu, sebenarnya kita dapat

tunjukkan bahwa ilmu kimiapun mampu digunakan sebagai bahan untuk

mengembangkan otak sebelah kana, diantaranya dengan cara memahami dan menghafal

konsep melalui puisi dan nyanyian. Tidak percaya ? Berikut ini dua contoh puisi sebagai

bahwa ilmu kimiapun mampu mengembangkan otak sebelah kanan :

Tetes-tetes cinta ...Berlalu lewati ujung buret asmaraHingga jadikan ku menyatu bersamaDalam asmara yang ternetralkan suasana

Rona pink cinta tlah nampak nyataTunjukkan titik akhir asmara yang membaraTerhenti pada tetes cinta yang melandaPun terhenti goyangan labu cinta

Kini ku merenda bahagiaPada suasana cinta tanpa godaUkur volum cinta dalam dadaTuk tentukan tetes cinta yang mendera

Oh ... mengapa badai datang menerpaBuka kran buret alirkan tetes cinta butaUbah kenetralan hati menjadi buih basaTinggikan pH dalam larutan asmara

Kecewa sungguh ku kecewa

9

Mengapa kau buat cinta bisa terbukaMerahkan asmara kita berduaTinggal larutan lara yang kini tersisa

Ku tahu cintaku kini tlah hancurAkibat tetes cinta yang datang meleburDi labu cinta yang sebenarnya sudah akurMenyesal karna tetes cinta terlanjur mengucur

Tak terbayang dalam hidupkuDapatkan kau tanpa berliku-likuBak gerak Brown yang bebas tak menentuOh kini ku jadi milyader baru

Uang tlah adsorpsikan keinginankuTuk dapat liofilkan hasratkuMiliki semua dan hamburkan uangkuLayaknya Tyndall hamburkan cahaya yang bertamu

Aku memang liofob pada kemiskinanKarna hanya jauhkan dari kebahagiaanHingga menuju muatan koloid kesepianAkibat elektroforesis bawa pengaruh perpisahan

Kekayaan buat aku terlenaTuk berbagi dan koagulasikan hartaPada mereka yang mengendap di elektrodaLantaran Cottrell tlah menjerat dalam cerobong riba

Oh ... harta kau ternyata hanya sesaat hadirSekarang kanan kiriku jadi mencibirKarna phobia miskin ku jadi kikirLaju dialisis kotoran dosa yang mengalir

Oh Tuhan ampuni akuTembus membran semi permiabel dosa yang laluDengan bantuan pompa vakum yang baruLewat ibadah sebagai koloid pelindung stabil imanku

Dalam bentuk lagu, misalkan untuk menghafal massa dari partikel α, β, dan γ

dapat dilakukan dengan menggunakan lagu berikut ini :

Aku yang pancarkan sinarAku yang tlah kau temukanSebagai radioaktif yang mampu bersinar terang

Sinar , sinar Sinar ada jugaTermasuk sinar yang dapat dipancarkan oleh kita

Sinarku mampu tembus lempengmuSinarku tuk sinari tubuhmu...Hu ...hu ... (sinarku kan dapat sinari tubuhmu)

Bila yang dipancarkanAda 4 massa yang hilang

10

Bila yang dipancarkanAda 1 massa yang hilangNamun bila yang hilangTak mungkin kan ada yang hilangKarna muatan netralShingga tak mengubah di susunan.....

PENUTUP

Saat ini di berbagai negara sedang trend dan semangat mengembangkan joyful

learning dan meaningful learning, yaitu dengan menciptakan kondisi pembelajaran

sedemikian rupa sehingga peserta didik menjadi betah di kelas karena pembelajaran

yang dijalani menyenangkan dan bermakna. Mereka merasakan bahwa pembelajaran

yang dijalani memberikan perbedaan dalam basis pengetahuan yang ada di pikirannya,

berbeda dalam memandang dunia sekitar, dan merasakan memperoleh sesuatu yang

lebih dari apa yang telah dimilikinya selama ini. Sebagai bangsa yang ingin maju dalam

era globalisasi yang kompetitif ini tentunya kita juga ingin merasakan pembelajaran yang

demikian.

Ilmu kimia yang dianggap sulit dapat diubah menjadi imu yang jenaka,

menggelitik, dan menyenangkan, sehingga belajar kimia menjadi suatu kesenangan

bukan keterpaksaan. Penelitian terhadap beberapa anak-anak sekolah di dunia yang

diadakan UNESCO menunjukkan sebagian dari mereka menginginkan belajar dengan

situasi yang menyenangkan (Dedi Supriadi, 1999 : 21 – 25). Tanpa mengurangi peranan

pendidik dalam pembelajaran, marilah kita berusaha menciptakan sendiri pembelajaran

yang joyful learning dan meaningful learning dengan membiasakan menggali dan melihat

sisi-sisi menarik ilmu yang kita pelajari, khususnya ilmu kimia. Semoga kita termasuk

mahasiswa yang dapat menciptakan kesenangan dalam belajar kimia, bahkan kalau

mungkin menjadi kecanduan belajar. Semoga pula hal ini mampu menggugah perasaan

dan pikiran kita semua (Amiiin)

DAFTAR PUSTAKA

Anonim (1999). Bergembira dengan Sains. (Judul Asli Spiel das Wisen schafft). Terjemahan Hardjapamekas dan Djadjang Madya Patriana. Bandung : Titian Ilmu.

Dedi Supriadi. (1999). Mengangkat Citra dan Martabat Guru. Yogyakarta : Adicita Karya Nusa.

Janice Pratt VanCleave. (1991). Gembira Bermain dengan Ilmu Kimia : 101 Percobaan yang Pasti Berhasil. Jakarta : Temprint.

11

Janice Pratt VanCleave. (2003). 204 Percobaan-percobaan yang Menakjubkan. Bandung : Pakar Raya.

John, W., Hill, Doris, K., Kolb. (1995). Chemistry for Changing Times. Seventh Edition. New Jersey : Prentice Hall, Inc.

Steve Setford. (1996). Buku Saku Sains. Jakarta : Erlangga.

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM BIOKIMIA

I. Nomor Percobaan             : 3   

II. Judul Percobaan              : Reaksi Uji Protein

III. Tujuan Praktikum         : Untuk menguji kandungan yang terdapat dalam protein

      IV. Dasar Teori                                 Asam amino merupakan unit pembangun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida pada setiap ujungnya. Protein tersusun dari atom C, H, O, dan N, serta kadang-kadang P dan S. Dari keseluruhan asam amino yang terdapat di alam hanya 20 asam amino yang yang biasa dijumpai pada protein.Pada berbagai uji kualitatif yang dilakukan terhadap beberapa macam protein, semuanya mengacu pada reaksi yang terjadi antara pereaksi dan komponen protein, yaitu asam amino tentunya. Beberapa asam amino mempunyai reaksi yang spesifik pada gugus R-nya, sehingga dari reaksi tersebut dapat diketahui komponen asam amino suatu protein.

12

Prinsip dari uji millon adalah pembentukan garam merkuri dari tirosin yang ternitrasi. Tirosin merupakan asam amino yang mempunyai molekul fenol pada gugus R-nya, yang akan membentuk garam merkuri dengan pereaksi millon. Dari hasil percobaan, diketahui bahwa protein albumin dan kasein mengandung Tirosin sebagai salah asam amino penyusunnya, sedangkan gelatin dan pepton tidak. Fenol dalam hal ini digunakan sebagai bahan percobaan karena Tirosin memiliki molekul fenol pada gugus R-nya. Di sini, uji terhadap fenol negatif, walaupun secara teori tidak. Alasan yang mungkin untuk hal ini adalah kesalahan praktikan dalam bekerja.Pada uji Hopkins cole, uji positif ditunjukkan oleh albumin, gelatin, kasein, dan pepton, dengan ditunjukkan oleh adanya cincin berwarna ungu. Uji ini spesifik untuk protein yang mengandung Triptofan. Triptofan akan berkondensasi dengan aldehid bila ada asam kuaat sehngga membentuk cincin berwarna ungu.Protein yang mengandng sedikitnya satu gugus karboksil dan gugus asam amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk persenyawaan berwarna. Uji ini bersifat umum untuk semua asam amino, dan menjadi dasar penentuan kuantitatif asam amino. Pada uji ini, hanya kasein yang menunjukkan uji negatif terhadap ninhidrin. Hal ini disebabkan karena pada kasein tidak mengandung sedikitnya satu gugus karboksil dan amino yang terbuka.Sistein dan Metionin merupakan asam amino yang mengandung atom S pada molekulnya.. Reaksi Pb-asetat dengan asam-asam amino tersebut akan membentuk endapan berwarna kelabu, yaitu garam PbS. Penambahan NaOH dalam hal ini adalah untuk mendenaturasikan protein sehingga ikatan yang menghubungkan atom S dapat terputus oleh Pb-asetat membentuk PbS. Dari semua bahan yang diuji, hanya albumin yang membentuk endapan PbS, sehingga dapat disimpulkan albumin mengandung Sistein ataupun Metionin.Inti benzena dapat ternitrasi oleh asam nitrat pekat menghasilkan turunan nitrobenzena. Fenilalanin, Tirosin, dan Triptofan yang mengandung inti benzena pada molekulnya juga mengalami reaksi dengan HNO3 pekat. Untuk perbandingan, dapat ditunjukkan oleh fenol yang bereaksi membentuk nitrobenzena. Hasil uji menunjukkan bahwa dari semua bahan, hanya kasein yang tidak mengandung asam amino yang mempunyai inti benzena pada molekulnya. Tetapi hal ini patut dipertanyakan, karena dari data-data yang diperoleh pada uji millon dan uji Hopkins cole, kasein mengandung tirosin dan triptofan. Salah satu alasan yang mungkin adalah karena kesalahan kerja praktikan dalam mengamati warna yang terbentuk selama reaksi.Pada uji biuret, semua protein yang diujikan memberikan hasil positif. Biuret bereaksi dengan membentuk senyawa kompleks Cu dengan gugus -CO dan -NH pada asam amino dalam protein. Fenol tidak bereaksi dengan biuret karena tidak mempunyai gugus -CO dan -NH pada molekulnya.Protein yang tercampur oleh senyawa logam berat akan terdenaturasi. Hal ini terjadi pada albumin yang terkoagulasi setelah ditambahkan AgNO3 dan Pb-asetat. Senyawa-senyawa logam tersebut akan memutuskan jembatan garam dan berikatan dengan protein membentuk endapan logam proteinat. Protein juga mengendap bila terdapat garam-garam anorganik dengan konsentrasi yang tinggi dalam larutan protein. Berbeda dengan logam berat, garam-garam anorganik mengendapkan protein karena kemampuan ion garam terhidrasi sehingga berkompetisi dengan protein untuk mengikat air. Pada percobaan, endapan yang direaksikan dengan pereaksi millon memberikan warna merah muda, dan filtrat yang direaksikan dengan biuret berwarna biru muda. Hal ini berarti ada sebagian protein yang mengendap setelah ditambahkan garam.Pada uji koagulasi, endapan albumin yang terjadi setelah penambahan asam asetat, bila direaksikan dengan pereaksi millon memberikan hasil positif. Hal ini menunjukkan bahwa endapan tersebut masih bersifat sebagai protein, hanya saja telah terjadi perrubahan struktur tersier ataupun kwartener, sehingga protein tersebut mengendap. Perubahan struktur tesier albumin ini tidak dapat diubah kembali ke bentuk semula, ini bisa dilihat dari tidak larutnya endapan albumin itu dalam air.Pada uji pengendapan oleh alkohol, hanya tabung-tabung yang mengandung asam (ber-pH rendah) yang menunjukkan pengendapan protein. Pada protein, ujung C asam amino yang terbuka dapat bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam membentuk senyawa protein ester. Pembentukan ester ini ditunjukkan oleh adanya endapan yang terbentuk.Protein akan terdenaturasi atau mengendap bila berada pada titik isolistriknya, yaitu pH dimana jumlah muatan positif sama dengan jumlah muatan negatifnya. Pada uji denaturasi, protein yang dilarutkan dalam buffer asetat pH 4,7 menunjukkan adanya endapan. Protein yang dilarutkan dalam HCl maupun NaOH, keduanya tidak menunjukkan adanya pengendapan, namun setelah ditambahkan buffer asetat dengan volume berlebih, protein pun mengendap hal ini menunjukkan bahwa protein albumin mengendap pada titik isolistriknya, yaitu sekitar pH 4,7.

Macam – Macam Kerusakan Protein

13

Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu panas, pH, bahan kimia dan

sebagainya. Denaturasi diartikan suatu proses dipecahnya ikatan hidrogen interaksi

hidrofobik, ikatan garam, terbukanya lipatan atau win molekul. Ada dua denaturasi yaitu

pengembangan rantai polipeptida dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil

tanpa disertai pengembangan molekul ikatan (Winarno,2004).

Menurut Graman dan Sherington (1992), Koagulasi dapat ditimbulkan dengan berbagai

macam cara:

1. Dengan pemanasan

2. Dengan asam

3. Dengan enzim – enzim

4. Dengan perlakuan mekanis

5. Penambahan garam

Denaturasi adalah proses yang mengubah struktur molekul tanpa memutuskan ikatan

kovalen. Proses ini bersifat khusus untuk protein dan mempengaruhi protein yang

berlainan dan sampai yang tingkat berbeda pula. Denaturasi dapat terjadi oleh berbagai

penyebab yang paling penting adalah bahan, pH, garam, dan pengaruh permukaan.

Denaturasi biasanya dibarengi oleh hilangnya aktivitas biologi dan perubahan yang berarti

pada beberapa sifat fisika dan fungsi seperti kelarutan (De Man,1989).

Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi – reaksi baik yang diharapkan

maupun yang tidak diharapkan reaksi tersebut diantaranya denaturasi. Kehilangan aktivitas

enzim, penambahan kelarutan dan dehidrasi, dan perubahan warna. Denaturasi , residu

asam amino, arus luring, permukaan ikatan peptida dan pembentukan senyawa yang sentri

aktif (Apriyantono,2002).

Pemutusan Ikatan Peptida

Menurut Ariyani et all (2003), papain merupakan salah satu enzim pemecah protein dari

tanaman pepaya yang relatif mudah diperoleh. Apabila dibandingkan dengan enzim

proteolitik lainnya, papain relatif tahan terhadap panas.

Satu molekul protein mengandung 500 asam amino, bergabung bersama ikatan peptidae,

terbentuk jika gugus asam amino (NH2) dan suatu asam amino bereaksi dengan gugus

asam ( - COOH ) dari asam amino bentuknya dalam pembentukan ikatan peptidae,

dibebaskan satu molekul air. Tipe reaksi ini adalah salah satu contoh dari polimerasi

kondensasi (Gramman,1992).

Protein adalah molekul makro yang mempunyai karat molekul antara 500 hingga beberapa

juta. Protein terdiri dari rantai – rantai panjgan asam amino yang terikat satu sama lain

dalam ikatan peptidae (Almatsier,2003).

14

Pada saat proses hidrolisis terjadi pemutusan ikatan peptida oleh enzim protease

menghasilkan gugus asam amino yang merupakan karbon reaksi Maillard, dimana pada

keadaan ini gugus amino protein bereaksi dengan gugus aldehid atau keton dari gula

pereduksi sehingga menghasilkan warna coklat (Subagio et al,2002).

Denaturasi protein dapat dilakukan dengan cara – cara sebagai berikut:

1. modifikasi pH

Denaturasi protein terjadi karena ionisasi pada rantai samping. Pada umumnya

protein lebih banyak terdenaturasi pada pH tinggi (> 10.5) dibandingkan pada pH rendah

(< 4.5). pH asam atau basa bisa digunakan dalam konjungsi dengan urea atau dengan

garam – garam inorganik.

2. Menggunakan pelarut organicPelarut organik yang umum digunakan seperti etanol dan propanol. Lipatan protein tidak terbuka secara utuh dalam pelarut organik sehingga bisa digunakan untuk tahap awal ekstraksi badan inklusi. Di lain sisi, pelarut organik juga dapat berfungsi sebagai kosolven yang bisa mempermudah pelipatan protein.3.Solut organicContoh solut organik yang dapat digunakan adalah guanidine HCl 6 – 8M (efektivitasnya dipengaruhi temperatur, namun tidak dipengaruhi pH pelarut) dan urea 6 – 9M (efektivitas dipengaruhi oleh pH, kekuatan ionik, dan temperatur)4. DetergenDetergen yang biasa digunakan adalah sodium dedocyl sulphate (SDS, sebagai detergen anionik) dan cetyltrimethylammonium bromide (CTAB, sebagai detergen ationik). Kedua detergen tersebut efektif sebagai denaturan protein, namun perlu diperhatikan bahwa kedua detergen ini dapat mengurangi hasil pemurnian.5.Garam inorganicGaram dengan konsentrasi tinggi (> 1M) dapat digunakan sebagai denaturan protein. Kekuatan denaturan semakin meningkat sesuai urutan sebagai berikut : (a). untuk anion : SO4-2 < CH3COO- < Cl- < Br- < ClO4- < SCN – ( b). untuk kation : (CH3)4N+, NH4+, K+, Na+ < Li+ < Ca2+ < Gdn+. Garam inorganik tidak secara luas digunakan untuk denaturasi protein, namun sering digunakakn untuk ekstraksi selektif protein membran ekstrinsik yang prinsipnya dapat digunakan untuk pre-ekstraksi badan inklusi.6. TemperaturEkstraksi badan inklusi yang diinduksi oleh temperatur jarang digunakan karena dapat menyebabkan denaturasi protein yang irreversibel.

Denaturasi karena Garam logam berat:

Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa. Garam

logam berat umumnya mengandung Hg+2, Pb+2, Ag+1 Tl+1, Cd+2 dan logam lainnya

dengan berat atom yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan

mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut (Ophart, C.E., 2003).

Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Pengendapan oleh ion

positif (logam) diperlukan ph larutan diatas pi karena protein bermuatan negatif,

pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph larutan dibawah pi karena protein bermuatan

positif. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah; Ag+, Ca++, Zn++, Hg++,

Fe++, Cu++ dan Pb++, sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein

adalah; ion salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat dan sulfosalisilat. (Anna, P., 1994).

15

Garam logam berat merusak ikatan disulfida:

Logam berat juga merusak ikatan disulfida karena affinitasnya yang tinggi dan

kemampuannya untuk menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein (Ophart,

C.E., 2003).

Agen pereduksi merusak ikatan disulfida:

Ikatan disulfida terbentuk dengan adanya oksidasi gugus sulfhidril pada sistein. Antara

rantai protein yang berbeda yang sama-sama memiliki gugus sulfhidril akan membentuk

ikatan disulfida kovalen yang sangat kuat. Agen pereduksi dapat memutuskan ikatan

disulfida, dimana penambahan atom hidrogen sehingga membentuk gugus tiol; -SH

(Ophart, C.E., 2003).

Denaturasi karena Panas:

            Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi

hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik

dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga

mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi

selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang

dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut

(Ophart, C.E., 2003).Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga

kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan

mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi

tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya

berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (Ophart, C.E., 2003).

Alkohol dapat merusak ikatan hidrogen:

Ikatan hidrogen terjadi antara gugus amida dalam struktur sekunder protein. Ikatan

hidrogen antar rantai samping terjadi dalam struktur tersier protein dengan kombinasi

berbagai asam amino penyusunnya (Ophart, C.E., 2003).

Denaturasi karena asam atau basa:

Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu ph

dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein

mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya

gumpalan. (Anna, P., 1994).  Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan

adanya muatan ionik. Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan

negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal dari

asam atau basa yang ditambahkan. Reaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan, saat

asam lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi (Ophart, C.E., 2003).

V. Alat dan Bahan

ALAT :

16

Beker Gelas

Pipet tetes

Pengaduk kaca

Labu ukur

Bunsen

Gelas ukur

Tabung reaksi

Rak tabung reaksi

BAHAN :

Susu cair

susu bubuk

Kuning telur

Putih telur

Albumin

Larutan ikan

Aquadest

Buffer asetat pH 4,7 (1 M)

Larutan HCl 0,1 M dan 18 M

Larutan NaOH 0,1 MLarutan BaCl2

Etil alkohol

Fuxion Mixture (3 bagian natrium karbonat anhidris dengan 2 bagian kalium nitrat)

VI. Prosedur Percobaan

1.      Pengendapan dengan Alkohol

Tabung 1 2 3

Larutan Albumin 5 mL 5 mL 5 mL

HCl 0,1 M 1 mL - -

NaOH 0,1 M - 1 mL -

Buffer asetat pH 4,7 - - 1 mL

Etil alcohol 6 mL 6 mL 6 mL

Tabung mana yang menunjukkan protein tidak larut !

2.      Denaturasi Protein

17

Tabung 1 2 3

Larutan Albumin 9 mL 9 mL 9 mL

HCl 0,1 M 1 mL - -

NaOH 0,1 M - 1 mL -

Buffer asetat pH 4,7 - - 1 mL

Tempatkan ketiga tabung dalam air mendidih selama 15 menit dan dinginkan pada

temperature kamar. Dalam tabung mana yang kelihatan mengendap. Untuk tabung-tabung

(1) dan (2) tambahkan 10 ml buffer asetat pH 4,7. tulis hasilnya.

3.      Uji Sulfur dalam Protein

Campur 0,5 gram serbuk albumin dengan dua kali berat dari fusion mixture, panaskan

dalam cawan porselin sampai tak berwarna. Dinginkan dan dilarutkan dalam air panas.

Saring jika perlu. Asamkan filtrat dengan HCl. Panaskan hingga mendidih dan tambahkan beberapa tetes larutan BaCl2.

VII. Hasil Pengamatan

          1.      Pengendapan dengan Alkohol

Percobaan Prosedur Percobaan Hasil Pengamatan

v  Tabung I Ø  Susu bubuk (putih keruh) +

HCl  (tak berwarna) + etanol

(tak berwarna)

Ada endapan putih, larutan

bening

Ø  Susu cair (putih keruh) + HCl 

(tak berwarna) + etanol (tak

berwarna)

Ada endapan putih, larutan

putih keruh

Ø  Putih telur (putih) + HCl 

(tak berwarna) + etanol (tak

berwarna)

Ada endapan putih, larutan

putih

Ø  Kuning telur (kuning keruh) +

HCl  (tak berwarna) + etanol

(tak berwarna)

Ada endapan putih, larutan

kuning

Ø  Albumin (kuning bening) + HCl

(tak berwarna) + etanol (tak

berwarna)

Larutan putih, endapan putih

Ø  Ikan (putih keruh) + HCl (tak Ada endapan putih, larutan

18

berwarna) + etanol (tak

berwarna)putih keruh

v  Tabung II Ø  Susu bubuk (putih keruh) +

NaOH (tak berwarna) + etanol

(tak berwarna)

Tidak ada endapan, larutan

putih keruh

Ø  Susu  cair (putih keruh) +

NaOH (tak berwarna) + etanol

(tak berwarna)

Tidak ada endapan, larutan

keruh

Ø  Putih telur (putih) + NaOH 

(tak berwarna) + etanol (tak

berwarna)

Tidak ada endapan, larutan

putih

Ø  Kuning telur (kuning keruh) +

NaOH (tak berwarna) + etanol

(tak berwarna)

Tidak ada endapan, larutan

kuning

Ø  Albumin (kuning bening) +

NaOH (tak berwarna) + etanol

(tak berwarna)

Tidak ada endapan, larutan

putih

Ø  Ikan (putih keruh) + NaOH (tak

berwarna) + etanol (tak

berwarna)

Tidak ada endapan, larutan

putih keruh

v  Tabung IIIØ  Susu bubuk (putih keruh) +

buffer asetat (tak berwarna) +

etanol (tak berwarna)

Ada endapan putih lebih

banyak dari tabung 1, larutan

bening

Ø  Susu cair (putih keruh) + buffer

asetat (tak berwarna) + etanol

(tak berwarna)

Endapan putih lebih banyak,

larutan bening

Ø  Putih telur (putih) + buffer

asetat (tak berwarna) + etanol

(tak berwarna)

Endapan putih lebih banyak,

larutan putih

Ø  Kuning telur (kuning keruh) +

buffer asetat (tak berwarna) +

etanol (tak berwarna)

Ada endapan putih lebih

banyak dari tabung 1, larutan

kuning

Ø  Albumin (kuning bening) +

buffer asetat (tak berwarna) +

Ada endapan putih lebih

banyak, larutan putih

19

etanol (tak berwarna)

Ø  Ikan (putih keruh) + buffer

asetat (tak berwarna) + etanol

(tak berwarna)

Ada endapan putih lebih

banyak, larutan putih keruh

          2.      Uji Denaturasi Protein

Percobaan Prosedur Percobaan Hasil Pengamatan

Tabung I Ø  Susu bubuk (putih susu)

+ HCl (tak berwarna)

dipanaskan   15 menit +

buffer asetat

Setelah dipanaskan ada endapan

putih, larutan putih keruh, ditambah

buffer asetat jadi mengendap dengan

warna putih, larutan keruh

Ø  Susu cair (putih) + HCl

(tak berwarna)

dipanaskan   15 menit +

buffer asetat

Setelah dipanaskan ada endapan

putih, larutan keruh, ditambah buffer

asetat jadi mengendap dengan warna

putih, larutan keruh

Ø  Putih telur (putih) + HCl

(tak berwarna)

dipanaskan   15 menit +

buffer asetat

Setelah dipanaskan ada endapan

putih, larutan putih putih, ditambah

buffer asetat jadi ada endapan putih

Ø  Kuning telur (kuning

keruh) + HCl (tak

berwarna) dipanaskan   

15 menit + buffer asetat

Larutan putih dan keruh

Ø  Albumin (kuning bening)

+ HCl (tak berwarna)

dipanaskan   15 menit +

buffer asetat

Setelah dipanaskan mengendap

seluruhnya, ditambah buffer asetat

jadi ada endapan putih, larutan

bening

Ø  Ikan (putih) + HCl (tak

berwarna) dipanaskan   

15 menit + buffer asetat

Setelah dipanaskan ada endapan

putih, larutan bening, ditambah

buffer asetat jadi ada endapan putih

Tabung II Ø  Susu bubuk (putih susu)

+ NaOH (tak berwarna)

dipanaskan   15 menit +

buffer asetat

Setelah dipanaskan tidak ada

endapan, putih keruh, ditambah jadi

ada endapan putih keruh, larutan

keruh

Ø  Susu cair (putih) + NaOH Setelah dipanaskan endapan kuning,

20

(tak berwarna)

dipanaskan   15 menit +

buffer asetat

larutan bening, ditambah jadi ada

endapannya banyak, larutan bening

Ø  Putih telur (putih) +

NaOH (tak berwarna)

dipanaskan   15 menit +

buffer asetat

Setelah dipanaskan tidak ada

endapan,larutan bening, ditambah

jadi larutan putih

Ø  Kuning telur (kuning

keruh) + NaOH (tak

berwarna) dipanaskan   

15 menit + buffer asetat

Larutan putih dan keruh

Ø  Albumin (kuning bening)

+ NaOH (tak berwarna)

dipanaskan   15 menit +

buffer asetat

Setelah dipanaskan tidak ada

endapan, larutan kuning bening,

ditambah jadi larutan menggumpal

warna putih

Ø  Ikan (putih) + NaOH (tak

berwarna) dipanaskan   

15 menit + buffer asetat

Setelah dipanaskan tidak ada

endapan, larutan bening, ditambah

larutan tetap bening

Tabung III Ø  Susu bubuk (putih susu)

+ buffer asetat (tak

berwarna) dipanaskan   

15 menit

Endapan putih, larutan putih keruh

Ø  Susu cair (putih) + buffer

asetat (tak berwarna)

dipanaskan   15 menit

Ada endapan, larutan bening

Ø  Putih telur (bening) +

buffer asetat (tak

berwarna) dipanaskan   

15 menit

Larutan menggumpal

Ø  Kuning telur (kuning

keruh) + buffer asetat

(tak berwarna)

dipanaskan   15 menit

Terdapat endapan putih dan larutan

keruh

Ø  Albumin (kuning bening)

+ buffer asetat (tak

Mengendap seluruhnya warna putih

21

berwarna) dipanaskan   

15 menit

Ø  Ikan (putih) + buffer

asetat (tak berwarna)

dipanaskan   15 menit

Larutan bening, endapan putih

      3.      Uji Sulfur

Albumin + fussion mixture à serbuk kuning kecoklatan, didinginkan, larutan

disaring à larutan tak berwarna (bening). Filtrate + HCl dipanaskan terdapat gelembung busa kemudian dipanaskan lagi kemudian ditetesi BaCl2 maka larutan berwarna kuning

dan endapan putih.

VIII. Pembahasan

            Dalam percobaan dilakukan uji terhadap protein dengan berbagai macam cara

yaitu: uji pengendapan dengan alcohol, uji denaturasi dan uji sulfur. Dalam percobaan ini,

digunakan beberapa larutan yaitu albumin, susu bubuk, susu cair, putih telur, kuning telur

dan ikan.

Percobaan pertama dengan menggunakan uji pengendapan dengan alkohol, di dapat

kesimpulan bahwa pada tabung 1 diperoleh untuk masing-masing larutan protein memiliki

endapan berwarna putih, sedangkan larutannya sama seperti larutan induknya.

Pengendapan ini dapat terjadi dikarenakan dengan penambahan alcohol pelarut organik

akan mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air, sehingga kelarutan protein

berkurang, dan juga karena alkohol akan berkompetisi dengan protein terhadap air

(Blogspot, 2007).  Sedangkan pada tabung 2, untuk masing-masing larutan protein tidak

terdapat endapan, hal ini dikarenakan dengan penambahan larutan NaOH akan menaikkan

titik isoelektriknya dengan demikian akan menjadikan protein tidak kalah bersaing dengan

protein terhadap air.

Dan pada tabung 3 diperoleh bahwa terdapat endapan putih yang lebih sedikit dari pada

tabung 1, hal ini dikarenakan buffer asetat merupakan asam lemah, dengan demikian

proses mengubah konstanta dielektrika dari air berkurang. Dengan demikian penurunan

titik isoelektriknya juga tidak signifikan, oleh karena itu kelarutan protein juga akan

berkurang, sehingga terbentuk endapan putih.

Selanjutnya untuk percobaan denaturasi protein, Pada tabung 1 diperoleh bahwa untuk

setiap larutan protein terdapatnya gumpalan-gumpalan bahkan endapan berwarna putih.

Penggumpalan ini  terjadi setelah dilakukannya pemanasan. Proses pemanasan dapat

menyebabkan rusaknya struktur protein. Protein sangat peka terhadap lingkungan apalagi

dengan adanya perubahan suhu, hal ini menyebabkan larutan menjadi keruh dan adanya

22

gumpalan-gumpalan dari protein yang terdenaturasi. Denaturasi protein dapat diakibatkan

bukan hanya oleh adanya pemanasan, tetapi juga pH, dan juga pelarut organiknya.

Pemanasan akan membuat protein terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya

menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi

non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan

kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu

yang sempit (Ophart, 2003). Setelah pemanasan protein tersebut ditambah dengan

larutan buffer asetat. Hasil percobaan menunjukkan bahwa larutan setelah dipanaskan

terbentuk endapan berwarna putih, dan larutannya berwarna seperti warna induknya.

            Pada tabung 2, untuk masing-masing protein tidak terdapat endapan setelah

pemanasan, namun setelah ditambah buffer asetat maka terbentuk endapan berwarna putih.

Sama halnya untuk tabung 3, pada penambahan buffer asetat kemudian dipanaskan akan

terbentuk endapan berwarna putih. Namun, pada percobaan ini kuning telur tidak

menunjukkan perubahan yang signifikan setelah pemanasan baik pada tabung 1 tabung 2

ataupun tabung 3, endapan yang terbentuk hampir tidak ada. Hal ini dikarenakan larutan

protein yang dibuat oleh praktikan terlalu encer (kurang 20%).

            Dalam percobaan yang terakhir, digunakan uji sulfur terhadap protein. Sampel yang

digunakan yaitu albumin. Uji belerang ini memberikan hasil positif terhadap protein yang

mengandung asam amino yang memiliki gugus belerang, seperti sistein, sistin, dan

metionin. Dari hasil percobaan menunjukkan bahwa terbentuknya endapan putih dan warna

larutan kuning. Hal ini menunjukkan bahwa, endapan putih tersebut merupakan endapan

Barium dengan sulfur dan larutan tersebut menunjukkan adanya kandungan sulfur dalam

protein.

IX. kesimpulan

 Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:

      1.      Protein mengalami uji positif terhadap alcohol yang direaksikan asam yang

ditandai dengan adanya endapan putih.

      2.    Khusus untuk penambahan NaOH dalam uji alcohol tidak terdapat endapan sebab

tidak mengubah titik isoelektrik protein.

      3.      Protein juga mengalami denaturasi akibat pemanasan yang ditandai dengan

menggumpal atau mengendap.

     4.    Uji sulfur menunjukkan uji positif terhadap protein yang mengandung gugus tiol

yang ditandai dengan endapan putih dan larutan kuning.

DAFTAR PUSTAKA

Arbianto, purwo, 1993. Biokimia Konsep-Konsep Dasar. Bandung : ITB

Deman, M.John, 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB

Lehninger, 1982. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Erlangga

23

Pudjiadi, Anna, 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI

http://andriutama.blogspot.com/2012/02/penyebab-denaturasi-protein.html. Di akses pada 11

Maret 2012.

http://www.rismaka.net/2009/06/uji-kualitatif-protein-dan-asam-amino.html. Di akses pada

11 Maret 2012.

http://slamsmart.blogdetik.com/?p=248. Di akses pada 11 Maret 2012.

http://www.gudangmateri.com/2010/02/biokimia-protein.html. Di akses pada 11 Maret 2012.

http://yonapratiwi.wordpress.com/2011/06/30/badan-inklusi/. Di akses pada 11 Maret 2012.

X. Jawaban Pertanyaan

 Ø  uji pengendapan dengan pada alkohol

1. apakah kelarutan albumin dalam air terjadi pada titik isoelektriknya ?

jawab: ya, kelarutan albumin dalam air terjadi pada titik isoelektriknya yang ditandai

dengan endapan berwarna putih.

Ø  uji denaturasi

2.      sifat fisik apakah dari protein yang mempengaruhi kelarutan protein dalam percobaan

?

jawab: sifatnya sangat peka terhadap lingkungan, apabila konfirmasi molekul protein

berubah, misalnya oleh perubahan suhu, pH atau karena terjadinya suatu reaksi dengan

senyawa lain, maka keaktifan biokimianya berkurang. Hal ini dinamakan dengan

denaturasi.

3. metode lain yang dapat digunakan pada denaturasi protein ?

jawab: yaitu metode pemanasan, metode kromatografi dan metode pemurnian enzim.

 4. Perubahan apa yang berhubungan dengan denaturasi protein?

Jawab: perubahan suhu, pH, dan pelarut organik.

Ø  uji sulfur

1.  mengapa protein memberikan uji positif pada sulfur?

Jawab: karena protein dengan sulfur menghasilkan endapan putih dan larutan kuning sehingga

protein memberikan uji positif terhadap uji sulfur. Karena dalam protein juga terdapat

asam amino sistein yang memiliki gugus tiol yang mengandung unsur S (sulfur).

2. unsur-unsur apa yang bisa dalam protein tetapi tidak ada dalam lipid dan karbohidrat?Jawab  : unsur P (phosphor), nitrogen, dan sulfur.http://ruanglingkupgurukimia.blogspot.com/2012/05/praktikum-reaksi-uji-protein.html

I.                   Nomor Percobaan     : 2

24

II.                Nama Percobaan       : Reaksi Uji Protein

III.             Tujuan Percobaan    : Untuk

mengetahui adanya reaksi positif dan reaksi negatif

pada protein

IV.             Dasar Teori

Protein adalah senyawa organic kompleks berbobot molekul tinngi yang merupakan

polimer dari monomer-monomer asam amino yang menghubungkan satu sama lain

dengan ikatan peptide. Molekul protein yang mengandung karbon, hydrogen, oksigen

dan kadang kala sulfur serta fosfor.protein berperan penting dalam struktur dan fungsi

semua sel makhluk hidup dan virus.

Keistimewaan dari protein adalah strukturnya yang mengandung N,disamping C,H,O

(seperti karbohidrat dan lemak), S (sulfur) dan kadang-kadang P,Fe dan Cu (sebagai

senyawa kompleks dengan protein). Dengan demikian maka salah satu cara terpenting

yang cukup spesifik untuk menentukan jumlah protein secara kuantitatif adalah

dengan penentuan kandungan N yang ada dalam bahan makanan atau bahan lain.

Protein yang mengandung gugus hidroksil Phenil (- - OH) dapat bereaksi dengan

larutan mercuri nitrat dan dapat menghasilkan larutan atau endapan yang berwarna

merah. Secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari

polipeptida dan protein kompleks yang mengandung zat-zat makanan tambahan

seperti hern, karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Untuk protein kompleks, bagian

polipeptida dinamakan aproprotein dan keseluruhannya dinamakan haloprotein. Secara

fungsional protein juga menunjukkan banyak perbedaan. Dalam sel mereka berfungsi

sebagai enzim, bahan bangunan, pelumas dan molekul pengemban. Tapi sebenarnya

protein merupakan polimer alam yang tersusun dari berbagai asam amino melalui

ikatan peptide.

Beberapa uji kualitatif dapat digunakan untuk mendeteksi adanya protein. Uji tersebut

meliputi Uji Biuret, Pengendapan dengan Logam, Pengendapan dengan garam, dan

Uji Koagulasi.

Beberapa penguji reaksi protein adalah :

1)      Pereaksi Xantoprotein

Larutan asam nitrat ditambahkan ke dalam larutan protein secara hati – hati.

Setelah dicampurkan akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah

menjadi kuning bila dipanaskan. Peristiwa yang terjadi adalah nitrasi pada inti

benzena yang terdapat pada molekul protein. Jadi uji ini positif untuk protein

yang mengandung asam amino tirosin, fenilalanin, dan triptofan.

2)      Pereaksi Hopkins-Cole

25

Digunakan untuk menguji adanya asam amino triptofan. Khususnya yang

mengandung gugus indol.

3)      Pereaksi Millon

Digunakan untuk menguji adanya gugus fenol pada protein misalnya tirosin.

4)      Pereaksi Nitroprusida

Digunakan untuk protein yang asam aminonya mempunyai gugus –SH

misalnya sistein.

5)      Pereaksi Sakaguchi

Untuk uji protein yang asam aminonya mengandung gugus guanidine seperti

arginin yang memberikan warna merah.

Asam amino adalah senyawa organic yang memiliki gugus fungsional karboksil  (-

COOH) dan aminanya (biasanya –NH2). Dalam biokimia seringkali pengertiannya

dipersempit: keduanya terikat pada satu atom karbon (C) yang sama (disebut atom C

"alfa" atau α). Gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan

sifat basa. Dalam bentuk larutan, asam amino bersifat amfoterik: cenderung menjadi

asam pada larutan basa dan menjadi basa pada larutan asam. Perilaku ini terjadi karena

asam amino mampu menjadi zwitter-ion. 

Struktur asam amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat empat gugus:

gugus amina (NH2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H), dan satu gugus sisa

(R, dari residue) atau disebut juga gugus atau rantai samping yang membedakan satu

asam amino dengan asam amino lainnya. Atom C pusat tersebut dinamai atom Cα ("C-

alfa") sesuai dengan penamaan senyawa bergugus karboksil, yaitu atom C yang

berikatan langsung dengan gugus karboksil. Oleh karena gugus amina juga terikat

pada atom Cα ini, senyawa tersebut merupakan asam α-amino.Asam amino biasanya

diklasifikasikan berdasarkan sifat kimia rantai samping tersebut menjadi empat

kelompok. Rantai samping dapat membuat asam amino bersifat asam lemah, basa

lemah, hidrofilik jika polar, dan hidrofobik jika nonpolar.

V.                Alat dan Bahan

a.       Alat :

-          Tabung reaksi

-          Penjepit tabung

-          Pipet tetes

-          Gelas ukur

-          Beker gelas

-          Batang Pengaduk

b.      Bahan

26

-          Putih telur                         - Larutan HgCl2

-          Kuning telur                      - Larutan Pb Asetat

-          Albumin                            - Amonium Sulfat

-          Susu bubuk                       - NaCl (garam dapur)

-          Susu cair                            - Reagen Millon

-          Larutan ikan gabus            - Reagen Biuret

-          Larutan NaOH                  - Larutan HOAc

-          Larutan CuSO4

VI.             Prosedur Kerja

a.       Uji Biuret

Tambahkan 1 ml NaOH 2,5 N kedalam 3 ml larutan protein dan aduk. Tambahkan

setetes CuSO4 0,01 M. Aduk, jika tidak timbul warna lagi setetes atau 2 tetes

CuSO4.

b.      Pengendapan dengan logam

Ke dalam 3 ml larutan protein, tambahkan 5 tetes HgCl2 0,2 M. Ulangi percobaan

dengan menggunakan Pb asetat 0,2 M.

c.       Pengendapan dengan garam

Jenuhkan 10 ml larutan protein dengan ammonium sulfat. Untuk pekerjaan ini

dilakukan : pertama, tambahakn sedikit garam tersebt, aduk hingga melarut.

Tambahkan lagi sedikit ammonium sulfat dan aduk lagi, kontinu sehingga sedikit

garam tertinggal tidak terlarut. Apabila larutan jenuh, kemudian disaring. Uji

kelarutan dari endapan di dalam air. Uji endapan dengan reagen Millon dan filtrate

dengan uji Biuret.

d.      Uji koagulasi

Tambahkan 2 tetes HOAc 1 M ke dalam 5 ml larutan protein. Letakkan tabung

dalam air mendidih selama 5 menit. Ambil endapan dengan batang pengaduk. Uji

kelarutan endapan di dalam air. Uji endapan dengan reagen Millon.

VII.          Hasil Pengamatan

Reaksi Uji Protein Hasil Pengamatan

Uji Biuret Putih Telur Larutan tak berwarna berubah menjadi ungu pada penambahan 8 tetes CuSO4 ( setelah ditambah NaOH 2,5 N)

Kuning Telur Larutan tak berwarna berubah menjadi ungu pada penambahan 20 tetes CuSO4 ( setelah ditambah NaOH 2,5 N)

27

Susu Cair Larutan tak berwarna berubah menjadi ungu pada penambahan 14 tetes CuSO4 ( setelah ditambah NaOH 2,5 N)

Susu Bubuk Larutan tak berwarna berubah menjadi ungu pada penambahan 20 tetes CuSO4 ( setelah ditambah NaOH 2,5 N)

Ikan Gabus Larutan tak berwarna berubah menjadi ungu pada penambahan 10 tetes CuSO4 ( setelah ditambah NaOH 2,5 N)

Albumin Larutan tak berwarna berubah menjadi ungu pada penambahan 20 tetes CuSO4 ( setelah ditambah NaOH 2,5 N)

Uji Pengendapan dengan Logam

Putih Telur Larutan tak berwarna. Setelah ditambahkan 35 tetes HgCl2 terbentuk endapan putih.Endapan putih juga terbentuk saat penambahan 5 tetes Timbal asetat.

Kuning Telur Larutan kuning keruh. Setelah ditambahkan 60 tetes HgCl2 terbentuk endapan kuning.Endapan kuning juga terbentuk saat penambahan 60 tetes Timbal asetat.

Susu Cair Larutan putih. Setelah ditambahkan 35 tetes HgCl2 terbentuk endapan putih.Endapan putih juga terbentuk saat penambahan 60 tetes Timbal asetat.

Susu Bubuk Larutan putih. Setelah ditambahkan 90 tetes HgCl2 terbentuk endapan putih.Endapan putih juga terbentuk saat penambahan 40 tetes Timbal asetat.

Ikan Gabus Larutan putih. Setelah ditambahkan 25 tetes HgCl2 terbentuk endapan putih.Endapan putih juga terbentuk saat penambahan 30 tetes Timbal asetat.

Albumin Larutan tak berwarna. Setelah ditambahkan 5 tetes HgCl2 terbentuk endapan putih.Endapan putih juga terbentuk saat penambahan 5 tetes Timbal asetat.

Uji Pengendapan dengan Garam

Putih Telur (tak dilakukan)

Kuning Telur (tak dilakukan)

Susu Cair Setelah ditambahkan 7 gram (NH4)2SO4 larutan menjadi jenuh. Endapan hasil penyaringan, direaksikan dengan reagen Millon, maka endapan berubah menjadi merah.Filtratnya ditambahkan dengan reagen Biuret dan larutan berubah menjadi biru.

28

Susu Bubuk Setelah ditambahkan 6 gram (NH4)2SO4 larutan menjadi jenuh. Endapan hasil penyaringan, direaksikan dengan reagen Millon, maka endapan berubah menjadi merah.Filtratnya ditambahkan dengan reagen Biuret dan larutan berubah menjadi biru.

Ikan Gabus (tak dilakukan)

Albumin (tak dilakukan)

Uji Koagulasi

Putih Telur Terbentuk endapan sebanyak 0,521 gr, setelah ditambahkan Millon,endapan berubah menjadiMerah. Endapanya tidak larut dalam air. Filtratnya ditambahkan dengan reagen biuretmaka warna bening berubah jadi ungu.

Kuning Telur Terbentuk endapan sebanyak 0,249 gr, setelah ditambahkan Millon,endapan berubah menjadiMerah. Endapanya larut dalam air. Filtratnya ditambahkan dengan reagen biuret maka warna bening berubah jadi ungu.

Susu Cair Terbentuk endapan sebanyak 0,0195 gr, setelah ditambahkan Millon,endapan berubah menjadiMerah. Endapanya tidak larut dalam air. Filtratnya ditambahkan dengan reagen biuretmaka warna bening berubah jadi ungu.

Susu Bubuk Terbentuk endapan sebanyak 0,3519 gr, setelah ditambahkan Millon,endapan berubah menjadiMerah. Endapanya tidak larut dalam air. Filtratnya ditambahkan dengan reagen biuretmaka warna bening berubah jadi ungu.

Ikan Gabus Terbentuk endapan sebanyak 0,0,981 gr, setelah ditambahkan Millon,endapan berubah menjadiMerah. Endapanya tidak larut dalam air. Filtratnya ditambahkan dengan reagen biuretmaka warna bening berubah jadi ungu.

Albumin Terbentuk endapan sebanyak 4,061 gr, setelah ditambahkan Millon,endapan berubah menjadiMerah. Endapanya tidak larut dalam air. Filtratnya ditambahkan dengan reagen biuretmaka warna bening berubah jadi Biru.

29

VIII.       Hasil Reaksi

IX.             Pembahasan

Pada uji biuret, semua protein yang digunakan yaitu : putih telur, kuning telur, susu cair,

susu bubuk, ikan gabus dan albumin mengalami reaksi ketika ditambahkan larutan

CuSO4 dan NaOH. Reaksi yang terjadi ditandai dengan perubahan warna, yang semula

larutan tak berwarna menjadi berwarna ungu.

Reaksi yang terjadi pada protein pada uji biuret tersebut merupakan positif, karena reaksi

positif pada uji biuret ditandainya dengan terbentuknya warna ungu pada larutan. Hal ini

dikarenakan terbentuknya senyawa kompleks Cu2+ dengan gugus -CO dan -NH pada asam

amino dalam protein.  Uji Biuret bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya gugus amida

pada filtrat yang dihasilkan, dimana dalam suasana basa Cu bereaksi dengan beberapa jenis

larutan protein dan menghasilkan warna ungu. Hasil pembentukan senyawa kompleks,

30

reaksi biuret dapat terjadi pada molekul yang mengandung 2 gugus ( - C - NH -) yang

terikat pada satu atom karbon atau atom nitrogen atau O terikat langsung. Senyawa yang

mengandung gugus – C- NH – diganti O dengan gugus – C –NH2 O - C – NH2 atau gugus

–CH2NH2 juga positif dalam uji Biuret.

Pada percobaan kedua yaitu uji pengendapan dengan logam, semua protein yang

ditambahkan dengan senyawa logam yaitu Pb asetat dan HgCl2 mengalami

pengendapan. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan

terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut . Protein yang tercampur oleh senyawa

logam berat akan terdenaturasi. Hal ini terjadi pada albumin yang terkoagulasi setelah

ditambahkan AgCl2 dan Pb-asetat. Senyawa-senyawa logam tersebut akan memutuskan

jembatan garam dan berikatan dengan protein membentuk endapan logam proteinat.

Pada reaksi pengendapan dengan garam, susu cair dan susu bubuk mengalami reaksi ketika

ditambahkan larutan (NH4)2SO4 lalu di uji dengan reagen millon dan reagen

biuret. Protein ini mengendap karena terdapat garam-garam anorganik dengan konsentrasi

yang tinggi dalam larutan protein. Berbeda dengan logam berat, garam-garam anorganik

mengendapkan protein karena kemampuan ion garam terhidrasi sehingga berkompetisi

dengan protein untuk mengikat air. Endapan yang dihasilkan lalu direaksikan dengan

pereaksi millon memberikan warna merah, dan filtrat yang dihasilkan direaksikan dengan

reagen biuret memberikan berwarna biru. Hal ini berarti ada sebagian protein yang

mengendap setelah ditambahkan garam.

            Pada uji koagulasi, endapan yang direaksikan dengan reagen millon memberikan

reaksi positif. Endapan dari putih telur, kuning telur, susu cair, susu bubuk dan albumin

ketika direaksikan dengan reagen millon memberian warna merah. Sedangkan filtratnya

memberkan warna ungu ketika ditambah dengan reagen biuret, kecuali pada albumin yang

berwarna biru. Hal ini menunjukkan bahwa endapan tersebut masih bersifat sebagai

protein, hanya saja telah terjadi perubahan struktur tersier ataupun kwartener, sehingga

protein tersebut mengendap. Perubahan struktur tersier protein ini tidak dapat diubah

kembali ke bentuk semula, ini bisa dilihat dari tidak larutnya endapan albumin itu dalam

air.

X.                Kesimpulan

a)             Reaksi yang terjadi pada uji biuret adalah reaksi positif karena

ditandai dengan warna ungu pada larutan.

b)             Uji Biuret bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya gugus amida

pada filtrat yang dihasilkan, dimana dalam suasana basa Cu bereaksi dengan

beberapa jenis larutan protein dan menghasilkan warna ungu.

c)             Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan

terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut.

31

d)            Protein yang tercampur oleh senyawa logam berat akan

terdenaturasi.

e)             Reaksi dengan garam-garam anorganik akan mengendapkan protein

karena kemampuan ion garam terhidrasi sehingga berkompetisi dengan

protein untuk mengikat air.

f)              Reaksi yang terjadi pada uji koagulasi memberikan reaksi positif

yang ditandai dengan timbulnya warna merah pada endapan setelah

ditambahkan reagen millon dan warna ungu pada filtrat setelah ditambahkan

reagen biuret.

Daftar Pustaka

Lehninger, Albert. 1983. Dasar-dasar Biokimia Jilid I. Bogor : Institut

Pertanian Bogor.

Sukaryawan, Made. 2011. Petunjuk Praktikum Biokimia I. Indralaya :

Universitas Sriwijaya.

http://silviahandayani.blogspot.com. Uji Kualitatif Protein. Diakses Pada

Tanggal 6 Maret 2012.

http://madeagustina.blogspot.com. Praktikum Biokimia : Reaksi-reaksi

Protein. Diakses Pada Tanggal 6 Maret 2012.

http://www.dostoc.com. Praktikum Biokimia. Diakses Pada Tanggal 6

Maret 2012.

http://fleurazzahra.blogspot.com/2012/03/reaksi-uji-protein.html

lap praktukum uji proteinKegiatan 4 Uji Protein

I. TUJUAN• Untuk mengetahui kandungan senyawa protein secara umum.• Untuk mengidentifikasi α asam amino.• Untuk mengidentifikasi cincin aromatik.• Untuk mengidentifikasi adanya garam-garam turunan.

32

II. LANDASAN TEORIA. Pengertian ProteinProtein merupakan zat gizi yang sangat penting karena yang paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Protein adalah segolongan besar senyawa organik yang dijumpai dalam semua makhluk hidup. Molekul protein mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen, dan kebanyakan juga mengandung sulfur. Bobot molekulnya berkisar dari 6000 sampai beberapa juta. Protein yang berasal dari hewan disebut Protein hewani sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut Protein nabati. Beberapa makanan sumber protein adalah daging, telur, susu, ikan dan kacang. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).Atas dasar susunan asam amino serta ikatan-ikatan yang terjadi antara asam amino dalam suatu molekul protein, dibedakan menjadi 4 macam struktur protein yaitu struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier dan struktur quarter. Protein sering mengalami perubahan sifat setelah mengalami perlakuan tertentu, meskipun sangat sedikit ataupun ringan dan belum mneyebabkan terjadinya pemecahan ikatan kovalen atau peptida, perubahan inilah yang dinamakan dengan denaturasi protein. Denaturasi protein dapat terjadi dengan berbagai macam perlakuan, antara lain dengan perlakuan panas, pH, garam dan tegangan permukaan. Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. Asam amino merupakan unit pembangun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida pada setiap ujungnya. Dari keseluruhan asam amino yang terdapat di alam hanya 20 asam amino yang yang biasa dijumpai pada protein. Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik nonpolar seperti eter, aseton, dan kloroform. Sifat asam amino ini berbeda dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina.Perbedaan sifat antara asam amino dengan asam karboksilat dan amina terlihat pula pada titik leburnya. Asam amino mempunyai titik lebur yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan asam karboksilat atau amina. Asam amino harus dalam keseimbangan yang tepat untuk suara yang sehat dan hidup Kadang-kadang asam amino yang merupakan peptida dan molekul-molekul protein kecil dapat juga diserap melalui dinding usus, masuk ke dalam pembuluh darah. Hal semacam inilah yang akan menghasilkan reaksi-reaksi alergik dalam tubuh yang seringkali timbul pada orang yang memakan bahan makanan yang mengandung protein seperti susu, ikan laut, udang, telur dan sebagainya.

Gambar 1. Struktur molekul asam aminoDari struktur umumnya, asam amino mempunyai dua gugus pada tiap molekulnya, yaitu gugus amino dan gugus karboksil, yang digambarkan sebagai struktur ion dipolar. Gugus amino dan gugus karboksil pada asam amino menunjukkan sifat-sifat spesifiknya.Oleh karena ikatan antara asam amino ialah ikatan peptida, maka struktur primer protein juga menunjukkan ikatan peptida yang urutannya diketahui. Untuk mengetahui jenis, jumlah dan urutan asam amino dalam protein dilakukan analisis yang terdiri dari beberapa tahap yaitu:1. Penentuan jumlah rantai polipeptida yang berdiri sendiri.2. Pemecahan ikatan antara rantai polipeptida tersebut.3. Pemecahan masing-masing rantai polipeptida, dan4. Analisis urutan asam amino pada rantai polipeptida.Penentuan kadar protein dapat dilakukan dengan berbagai metode bergantung pada jenis sampel dan ketersediaan alat serta bahan (pereaksi). Penentuan kadar protein dengan metode biuret didasarkan atas pengukuran absorban dari senyawa kompleks antara protein dengan pereaksi biuret yang berwarna ungu. Hal ini terjadi apabila protein bereaksi dengan tembaga (salah satu komponen dari biuret) dalam suasana basa. Ada beberapa jenis asam amino yang kita kenal salah satunya yaitu Venilalanin dan tirosin.

33

Venilalanin mempunyai gugus –R aromatic dan tidak dapat disintesis dalam tubuh sedangkan Tirosin merupakan molekul asam amino yang memiliki gugus fenol dan bersifat asam lemah. Tirosin dapat diperoleh dari casein yaitu protein utama yang terdapat dalam keju. Beberapa molekul asam amino dapat berikatan satu dengan yang lain membentuk suatu senyawa yang disebut peptida. Peptide yang dibentuk oleh dua molekul asam amino disebut dipeptida. Selanjutnya tripeptida dan tetrapeptida ialah peptide yang terdiri atas tiga molekul dam empat molekul asam amino. Protein sendiri mempunyai banyak sekali fungsi di tubuh kita. Pada dasarnya protein menunjang keberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan tubuh. Setiap orang dewasa harus sedikitnya mengkonsumsi 1 g protein pro kg berat tubuhnya. Kebutuhan akan protein bertambah pada perempuan yang mengandung dan atlet-atlet. Protein berfungsi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan, menggantikan sel-sel yang telah mati dan aus terpakai. Selain itu, protein juga berfungsi dalam mekanisme pertahanan tubuh melawan berabagi mikroba dan zat toksit lain yang datang dari luar dan masuk ke dalam tubuh. Sebagai zat-zat pengatur, protein mengatur proses-proses metabolism dalam bentuk enzin dan hormone. Dalam bentuk kromosom, protein juga berperan menyimpan dan meneruskan sifat-sifat keturunan dalam bentuk gen.Protein dapat digunakan untuk pembentukan sel-sel tubuh dan juga dapat digunakan sebagai sumber energi ketika tubuh kekurangan karbohidrat dan lemak. Protein mempunyai fungsi unik bagi tubuh, antara lain:1. Menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk pertumbuhan dan memelihara jaringan tubuh.2. Mengatur kelangsungan proses di dalam tubuh, 3. Memberi tenaga jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak. 

B. Macam-macam Pengujian Protein Ada berbagai cara dalam pengujian terhadap protein yaitu dengan reaksi uji asam amino dan reaksi uji protein. Pengujian protein yang kami lakukan pada praktikum kali ini meliputi uji biuret, uji ninhidrin, dan uji xantroprotein. 1. Uji Biuret. Sebanyak 3 mL larutan protein ditambah 1 mL NaOH 10% dan dikocok. Ditambahkan 1-3 tetes larutan CuSO4 0.1%. Diamati perubahan warnanya. timbulnya warna ungu pada larutahn uji tersebut menandakan bahwa larutan uji mengandung senyawa protein.2. Uji NinhidrinSebanyak 0.5 mL larutan ninhidrin 0.1% ditambahkan ke dalam 3 mL larutan protein. Dipanaskan selama 10 menit, diamati perubahan warna yang terjadi. Bila warnanya berubah menjadi ungu artinya bahan uji mengandung α asam amino. Semua asam amino, atau peptida yang mengandung asam-α amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning.

3. Uji XanthoproteatSebanyak 2 mL larutan protein ditambahkan 1 mL HNO3 pekat, dicampur, kemudian dipanaskan, diamati timbulnya warna kuning tua. Didinginkan, ditambahkan tetes demi tetes larutan NaOH pekat sampai larutan menjadi basa. Diamati perubahan yang terjadi. Bila warnanya berubah menjadi orange artinya bahan uji mengandung garam-garam turunan.Semua asam amino yang ditemukan pada protein mempunyai ciri yang sama, gugus karboksil dan amino diikat pada atom karbon yang sama. Masing-masing berbeda satu dengan yang lain pada gugus R-nya, yang bervariasi dalam struktur, ukuran, muatan listrik, dan kelarutan dalam air. Beberapa asam amino mempunyai reaksi yang spesifik yang melibatkan gugus R-nya.Melalui reaksi hidrolisis protein telah didapatkan 20 macam asam amino yang dibagi berdasarkan gugus R-nya, berikut dijabarkan penggolongan tersebut : asam amino non-polar dengan gugus R yang hidrofobik, antara lain Alanin, Valin, Leusin, Isoleusin, Prolin, Fenilalanin, Triptofan dan Metionin. Golongan kedua yaitu asam amino polar tanpa muatan pada gugus R yang beranggotakan Lisin, Serin, Treonin, Sistein, Tirosin, Asparagin dan Glutamin. Golongan ketiga yaitu asam amino yang bermuatan positif pada gugus R dan golongan keempat yaitu asam amino yang bermuatan negatif pada gugus R. Dari ke-20 asam amino yang ada, dijumpai delapan macam asam amino

34

esensial yaitu valin, leusin, Isoleusin, metionin, Fenilalanin, Triptofan, Treonin, dan Lisin. Asam amino essensial ini tidak bisa disintesis sendiri oleh tubuh manusia sehingga harus didapatkan dari luar seperti makanan dan zat nutrisi lainnya.

III. CARA KERJAA. Uji BiuretAlat dan bahan:Alat:1. Tabung reaksi2. Rak tabung reaksi3. Pipet tetes4. Pengaduk 5. Lumpang6. Alu7. Kertas label

Bahan:1. Tahu2. Tempe3. Putih Telur4. Talas5. Roti6. Aquades7. CuSO4 0,01 m8. NaOH 10 M 

Langkah Kerja:1. Siapkan alat dan bahan eksperimen yang akan diuji.2. Buat larutan bahan uji dengan menggunakan aquades yang sebelumnya dihaluskan dengan lumpang dan alu.3. Masukkan bahan uji ke dalam tabung reaksi yang sudah diberi label.4. Masukkan 3 tetes larutan CuSO4 0,01 m 5. Masukkan 1 ml NaOH 10 M ke dalam masing-masing tabung reaksi yang berisi bahan uji.6. Aduk menggunakan spatula.7. Diamkan beberapa menit8. Lalu amati perubahan warna yang terjadi pada tabung reaksi yang berisi larutan uji.9. Catat hasil pengamatan.

Hasil pengamatan:Bahan uji Hasil uji(+/-) Perubahan warnaTempe + CuSO4 + NaOH ++++ UnguTahu + CuSO4 + NaOH ++++ UnguTalas + CuSO4 + NaOH ++++ UnguPutih Telur + CuSO4 + NaOH ++++ UnguRoti + CuSO4 + NaOH ++++ Ungu

Keterangan: Tanda + menunjukan bahan uji mengandung senyawa protein 

B. Uji NinhidrinAlat dan bahan:Alat:1. Tabung reaksi2. Rak tabung reaksi3. Pipet tetes4. Pengaduk 5. Lumpang

35

6. Alu7. Gelas Kimia8. Pembakar Spirtus9. Kaki tiga10. Kasa asbes11. Korek api12. Kertas label

Bahan:1. Tahu2. Tempe3. Putih Telur4. Talas5. Roti6. Aquades7. Reagen ninhidrin8. Reagen fenilalanin9. Reagen tyrosin

Langkah Kerja:1. Siapkan alat dan bahan eksperimen yang akan diuji.2. Mula-mula kita buat dulu bahan pembanding dalam pengujian ninhidrin ini yaitu dengan mencampurkan reagen ninhidrin sebanyak 1 ml ke dalam masing-masing tabung reaksi yang berisi reagen fenilalanin dan reagen tyrosin.3. Aduk campuran larutan tersebut dengan menggunakan spatula.4. Amati perubahan warna yang terjadi pada tabung reaksi yang berisi reagen pembanding tadi.5. Warna ungu yang terjadi pada reagen yang di uji dijadikan sebagai bahan pembanding untuk pengujian α asam amino pada larutan bahan uji.6. Selanjutnya kita buat larutan bahan uji dengan menggunakan aquades yang sebelumnya dihaluskan dengan lumpang dan alu.7. Masukkan bahan uji ke dalam tabung reaksi yang sudah diberi label.8. Masukkan reagen ninhidrin ke dalam masing-masing tabung reaksi yang sudah di beri label. 9. Aduk menggunakan spatula.10. Sementara itu panaskan air secukupnya pada gelas kimia dengan menggunakan pembakar spirtus11. Biarkan sampai air mendidih.12. Masukan masing-masing tabung reaksi yang berisi bahan uji tadi ke dalam gelas kimia yang berisi air mendidih.13. Diamkan selama 1 menit 14. Amati perubahan warna yang terjadi pada tabung reaksi.15. Hasil yang positif akan menunjukan warna ungu pada tabung reaksi yang berisi bahan uji.  16. Catat hasil pengamatan.

Hasil pengamatan:Tabel reagen bahan pembandingReagen yang di uji Hasil uji Perubahan warnaNinhidrin + penilalanin +++++ Ungu pekatNinhidrin + tyrosin +++++ Ungu pekat

Tabel uji makananBahan Uji Hasil Uji(+/-) Perubahan WarnaTempe + Ninhidrin ++++ UnguTahu + Ninhidrin ++++ UnguTalas + Ninhidrin ----- -Putih Telur + Ninhidrin ++++ UnguRoti + Ninhidrin ----- -

36

Keterangan: Tanda + menunjukan bahan uji mengandung α asam amino.Tanda – menunjukan bahan uji tidak mengandung α asam amino. 

C. Uji XanthoproteinAlat dan bahan:Alat:1. Tabung reaksi2. Rak tabung reaksi3. Pipet tetes4. Pengaduk 5. Lumpang6. Alu7. Pembakar spirtus8. Kaki tiga9. Kasa asbes10. Korek api11. Kertas label

Bahan:1. Tahu2. Tempe3. Kuning Telur4. Talas5. Roti6. Aquades7. HNO3 0,5 ml8. NaOH 

Langkah Kerja:1. Siapkan alat dan bahan eksperimen yang akan diuji.2. Buat larutan bahan uji dengan menggunakan aquades yang sebelumnya dihaluskan dengan lumpang dan alu3. Masukkan bahan uji ke dalam masing-masing tabung reaksi yang sudah diberi label.4. Masukkan HNO3 sebanyak 10 tetes ke dalam masing-masing tabung reaksi yang sudah di beri label.5. Sementara itu panaskan air secukupnya pada gelas kimia dengan menggunakan pembakar spirtus, biarkan sampai air mendidih.6. Masukan masing-masing tabung reaksi yang berisi bahan uji tadi ke dalam gelas kimia yang berisi air mendidih selama I menit.7. Amati perubahan warna yang terjadi pada masing-masing tabung reaksi sehingga berubah menjadi agak ke kuning-kuningan.8. Tambahkan NaOH pada masing-masing tabung reaksi hingga warna larutan bahan uji menjadi kuning pekat atau orange.9. Warna orange yang timbul menunjukan adanya kandungan garam-garam turunan.10. Catat hasil pengamatan.

IV. DISKUSI DAN PEMBAHASANPada berbagai uji kualitatif yang dilakukan terhadap beberapa macam protein, semuanya mengacu pada reaksi yang terjadi antara pereaksi dan komponen protein, yaitu asam amino tentunya. Beberapa asam amino mempunyai reaksi yang spesifik pada gugus R-nya, sehingga dari reaksi tersebut dapat diketahui komponen asam amino suatu protein. Protein yang mengandng sedikitnya satu gugus karboksil dan gugus asam amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk persenyawaan berwarna. Uji ini bersifat umum untuk semua asam amino, dan menjadi dasar penentuan kuantitatif asam amino.Biuret merupakan suatu tes untuk mengidentifikasi adanya senyawa protein. Reaksi ini

37

berhubungan dengan ikatan peptida dan gugus karbonil, sehingga akan bereaksi positif dengan semua senyawa protein. Kehadiran ikatan-ikatan peptida dideteksi dengan melakukan uji kimia bernama biuret test. Dalam tes ini adalah pertama sampel dipanaskan dan kemudian Natrium Hidroksida dicampur ke dalamnya. Hal ini membantu untuk membentuk sebuah kompleks dengan nitrogen dan karbon dari ikatan-ikatan peptida dalam larutan basa. Suatu perubahan warna sampel pengujian akan memberikan suatu hasil positif atau negatif. Ketika sampel berubah menjadi ungu itu berarti bahwa sampel mengandung protein. Keadaan warna ungu menujukan jumlah ikatan peptide dalam protein. Uji biuret bereaksi positif terhadap pembentukan senyawa kompleks Cu gugus –CO dan –NH dari rantai peptida dalam suasana basa. Serta uji xantroproteat bereaksi positif untuk asam amino yang mengandung inti benzena.Ikatan-ikatan peptida terjadi dengan frekuensi yang kurang lebih sama untuk sebagian besar protein per gram bahan. Jadi untuk menentukan konsentrasi reaksi biuret protein dapat digunakan. Jika konsentrasi adalah lebih, sampel akan berubah menjadi ungu yang lebih mendalam. Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau dipeptida.Pada uji biuret, semua protein yang diujikan memberikan hasil positif. Biuret bereaksi dengan membentuk senyawa kompleks Cu dengan gugus -CO dan -NH pada asam amino dalam protein. Fenol tidak bereaksi dengan biuret karena tidak mempunyai gugus -CO dan -NH pada molekulnya.Ninhidrin adalah suatu reagen berguna untuk mendeteksi asam amino dan menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Senyawa ini merupakan hidrat dari triketon siklik, dan bila bereaksi dengan asam amino menghasilkan zat berwarna ungu (Hart dkk, 2003).Ninhidrin merupakan suatu oksidator sangat kuat yang dapat menyebabkan terjadinya dekarboksilasi oksidatif asam α-amino untuk menghasilkan CO¬¬2.NH3 dan suatu aldehid dengan satu atom karbon kurang daripada asam amino induknya.Tirosin merupakan asam amino yang mempunyai molekul fenol pada gugus R-nya, yang akan membentuk garam merkuri dengan pereaksi millon. NaOH (Natrium Hidroksida) berwarna putih atau praktis putih, massa melebur, berbentuk pellet, serpihan atau batang atau bentuk lain. Sangat basa, keras, rapuh dan menunjukkan pecahan hablur. Bila dibiarkan di udara akan cepat menyerap karbondioksida dan lembab. Kelarutan mudah larut dalam air dan dalam etanol tetapi tidak larut dalam eter. Titik leleh 318°C serta titik didih 1390°C. NaOH membentuk basa kuat bila dilarutkan dalam air, NaOH murni merupakan padatan berwarna putih, densitas NaOH adalah 2,1 . Senyawa ini sangat mudah terionisasi membentuk ion natrium dan hidroksida (Keenan dkk., 1989).Contoh bahan makanan yang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi adalah telur. Telur ternyata juga memiliki peran yang cukup baik dalam membantu meningkatkan kemampuan otak anak-anak. Telur yang merupakan salah satu bahan lauk-pauk yang relatif lebih murah ketimbang bahan makanan atau bahan lauk ini, ternyata sangat baik untuk dijadikan asupan bagi anak-anak. Adanya kandungan kolin di dalam kuning telur, ternyata mampu membantu meningkatkan daya ingat anak-anak.Pada praktikum kali ini, ada lima macam bahan uji yaitu tempe, tahu, talas, telur, dan roti. pada uji biuret semua bahan uji mengandung senyawa protein, karena ketika di tambahkan 3 tetes larutan CuSO4 0,01 m dan 1 ml NaOH 10 M ke dalam masing-masing tabung reaksi yang berisi bahan uji, ke semua bahan uji tersebut bereaksi positif dan mengalami perubahan warna menjadi ungu. Hal ini menandakan bahan uji mengandung senyawa protein.Pada uji ninhidrin, ada pembanding terlebih dahulu sebagai bahan rujukan bahwa perubahan warna harus menjadi warna ungu seperti larutan penilalanin yang di tambah ninhidrin bereaksi mengandung senyawa α asam amino dan larutan tyrosin yang ditambah larutan ninhidrin bereaksi mengandung senyawa α asam amino.Pada larutan tempe ketika ditambah reagen ninhidrin lalu diaduk dengan menggunakan pengaduk dan dimasukkan ke dalam gelas kimia yang terlebih dahulu dipanaskan, larutan tempe bereaksi positif mengandung α asam amino. Ini ditandai dengan adanya perubahan warna menjadi warna ungu.Begitu pula dengan larutan tahu dan telur, ke dua bahan uji tersebut positif mengandung α asam amino, karena ketika di panaskan dalam gelas kimia warnanya menjadi ungu. Telur yang kami gunakan adalah telur yang sudah di rebus terlebih dahulu dan di ambil yang warna putihnya. 

38

Sedangkan talas dan roti tidak mengandung α asam amino karena tidak bereaksi ketika di panaskan dalam gelas kimia.Pada uji xanthoprotein, mengalami dua kali pemberian larutan yang pertama dengan menambahkan larutan HNO3 dan yang kedua dengan menambahkan larutan NaOH. Pada pengujian xanthoprotein kali ini, kami menggunakan berbagai bahan uji diantaranya tempe, tahu, talas, roti dan kuning telur.Pada bahan uji tempe yang telah ditambahkan larutan HNO3 sebanyak kurang lebih 10 tetes, kemudian setelah dipanaskan pada penangas selama kurang lebih satu menit, ternyata mengalami perubahan warna menjadi warna kuning dan hal ini menunjukkan adanya kandungan cincin aromatik pada bahan uji makanan tempe. Setelah dipanaskan selama kurang lebih satu menit dan mengalami perubahan warna menjadi warna kuning kemudian ditambahkan larutan NaOH beberapa tetes sampai terjadi adanya perubahan warna menjadi orange yang menunjukkan adanya kandungan garam turunan yang terkandung pada bahan uji tempe.Sama halnya seperti bahan uji tempe yang menunjukkan reaksi positif dengan adanya perubahan warna tersebut. Pada tahu pula mengalami hal yang sama, pada tahu setelah ditambahkan larutan HNO3 dan dipanaskan selama kurang lebih satu menit, maka terjadi perubahan warna menjadi warna kuning dan setelah dipanaskan ditambahkan larutan NaOH maka menunjukkan reaksi yang positif pula dengan adanya perubahan warna menjadi warna orange, maka pada tahu positif memiliki kandungan cincin aromatik dan garam turunannya.Kemudian pada bahan uji talas, ternyata pada talas pun memiliki kandungan protein tetapi kandungan yang dimilikinya tidak sebanyak pada tahu dan tempe. Pada talas setelah ditambahkan sepuluh tetes larutan HNO3 dan dipanaskan pada penangas selama kurang lebih satu menit maka hasilnya pun sama seperti pada tahu dan tempe yakni mengalami perubahan warna menjadi warna kuning dan ketika ditambahkan beberapa tetes larutan NaOH maka warnanya menjadi berubah lagi menjadi warna orange. Perubahan warna menjadi orange tersebut menyatakan bahwa dalam talas terkandung garam turunanya dan perubahan warna kuning menunjukkan adanya kandungan cincin aromatik yang terkandung dalam kandungan bahan uji talas.Selanjutnya pada bahan uji kuning telur, yang telah ditambahkan larutan HNO3 sebanyak kurang lebih 10 tetes, kemudian setelah dipanaskan pada penangas selama kurang lebih satu menit, ternyata mengalami perubahan warna menjadi warna kuning dan hal ini menunjukkan adanya kandungan cincin aromatik pada bahan uji makanan tempe. Setelah dipanaskan selama kurang lebih satu menit dan mengalami perubahan warna menjadi warna kuning kemudian ditambahkan larutan NaOH beberapa tetes sampai terjadi adanya perubahan warna menjadi orange yang menunjukkan adanya kandungan garam turunan yang terkandung pada bahan uji kuning telur.Ternyata pada kuning telur pula terkandung kandungan protein, tetapi mungkin kandungannya sedikit karena pada telur yang memiliki kandungan protein yang terbesar itu adalah putih telurnya bukan kuning telur, sedangkan pada kuning telur terdapat kandungan lemak yang lebih banyak dibandingkan dengan putih telurnya. Jadi, meskipun telur itu merupakan salah satu sumber protein hewani akan tetapi kandungan yang terdapat di dalamnya bukan hanya kandungan protein saja melainkan ada kandungan lain yang terkandung pula yaitu kandungan lemak yang terdapat pada kuning telur yang bisa dijadikan sebagai bahan makanan penyumbang tenaga bagi makhluk hidup, khususnya bagi manusia dalam menjalankan berbagai aktivitasnya.Dan yang terakhir, yaitu pada roti yang telah ditambahkan larutan HNO3 sebanyak kurang lebih 10 tetes, kemudian setelah dipanaskan pada penangas selama kurang lebih satu menit, ternyata mengalami perubahan warna menjadi warna kuning dan hal ini menunjukkan adanya kandungan cincin aromatik pada bahan uji makanan tempe. Setelah dipanaskan selama kurang lebih satu menit dan mengalami perubahan warna menjadi warna kuning kemudian ditambahkan larutan NaOH beberapa tetes, berbeda dengan reaksi bahan uji yang lainnya pada roti setelah ditambahkan beberapa tetes larutan NaOH, tetapi tidak mengalami perubahan warna menjadi warna orange, hal ini membuktikan bahwa pada roti tidak mengandung kandungan garam turunanya.Awalnya kami heran mengapa pada bahan uji roti, ternyata memiliki kandungan protein, karena setahu kami roti merupakan salah satu bahan makanan yang dikenal sebagai sumber bahan karbohidrat. Tetapi setelah kami telaah kembali, ternyata pada komposisi roti itu terkandung

39

sumber protein yaitu pada telur yang dipakai sebagai bahan pelengkap pembuatan roti.Jadi, pada bahan uji roti ternyata tidak hanya mengandung karbohidrat saja, melainkan terdapat kandungan protein yang terkandung didalamnya yang berasal dari telur yang menjadi komposisi pembuatan adonan roti, tetapi kandungan proteinnya sedikit tidak seperti halnya pada tahu, tempe dan putih telur yang merupakan sumber makanan yang mengandung protein hewani dan nabati. V. KESIMPULANUji Biuret digunakan untuk mengidentifikasi adanya senyawa protein. Reaksi ini berhubungan dengan ikatan peptida dan gugus karbonil, sehingga akan bereaksi positif dengan semua senyawa protein. Reaksi positif pada uji biuret ditandai dengan perubahan warna yaitu timbulnya warna ungu pada larutan uji tersebut yang menandakan bahwa larutan uji mengandung senyawa protein.Pada praktikum kali ini bahan uji makanan yang positif mengandung kandungan protein yaitu tempe, tahu, talas, putih telur dan roti. Tempe dan tahu merupakan sumber protein nabati yakni yang berasal dari tumbuhan yaitu kacang kedelai, sedangkan protein yang terkandung dalam putih telur dan roti merupakan salah satu sumber protein hewani karena berasal dari hewan.Pada telur, ternyata yang mengandung kandungan protein itu bukan bagian kuningnya, akan tetapi bagian putih telurnyalah yang banyak mengandung kandungan protein, sedangkan pada kuning telur kebanyakan mengandung kandungan lemak yang berfungsi sebagai asupan bagi tubuh untuk memberikan tenaga.Dan pada roti yang kami uji, ternyata komposisinya menggunakan telur sebagai salah satu bahan pendukung pembuatan roti. Dan telur merupakan sumber protein hewani sehingga pada roti yang kami uji tersebut tidak hanya mengandung kandungan karbohidrat tetapi mengandung protein juga yang berasal dari telur yang terkandung dalam roti yang kami uji.Uji Ninhidrin digunakan untuk menguji asam amino yang terdapat dalam suatu makanan yang diuji. Bila warnanya berubah menjadi ungu artinya bahan uji tersebut mengandung α asam amino. Semua asam amino, atau peptida yang mengandung asam-α amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning.Pada uji ninhidrin bahan uji yang mengalami reaksi poisitif yaitu tahu, tempe dan putih telur karena pada bahan uji tersebut setelah direkasikan dengan reagen ninhidrin mengalami perubahan warna menjadi warna ungu yang merupakan cirri reaksi positif dari uji ninhidrin, dengan kata lain dapat disimpulkan bahwa asam amino terdapat pada tahu, tempe dan roti yang kami uji.Dan yang terakhir yaitu pada uji xanthoprotein yang digunakan untuk mengidentifikasi cincin aromatik beserta garam turunannya. Pada uji xanthoprotein bahan uji yang positif mengandung cincin aromatik ditandai dengan adanya peerubahan warna menjadi warna kuning setelah ditambahkan larutan HNO3 dan dipanaskan pada penangas selama kurang lebih satu menit, dan pada pengujian kali ini bahan uji yang mengalami reaksi positif yaitu tahu, tempe, roti, kuning telur dan talas.Sedangkan yang mengandung garam turunannya yaitu tahu, tempe, kuning telur dan talas sedangkan pada roti tidak mengandung garam turunannya karena pada roti setalah ditampahkan NaOH pada larutan uji tersebut, larutan uji tersebut tidak mengalami perubahan warna menjadi warna orange seperti pada bahan uji lainnya.

UJI KANDUNGAN PROTEIN PADA SUSU,TELUR, DAN AGAR-AGARLAPORAN PRAKTIK KIMIA

MATERI UJI KANDUNGAN PROTEIN

PADA SUSU,TELUR, DAN AGAR-AGAR

A.    PENDAHULUAN

1.    Latar belakang

40

    Protein-protein yang bersifat senyawa organik yang besar terbuat dari asam amino

mengatur disuatu rantai linier dan bekerjasama oleh ikatan peptide antara carboxyl dan gugus

amino dari residu-residu asam amino yang bersebelahan. Urutan dari asam amino disuatu

protein digambarkan oleh suatu gen menjadi didalam kode genetik. Meski kode genetic ini

menyatakan 20 “yang standar” sel enocysteine asam amino lebih didalam archaea yang

tertentu – pyrrolysin, residu-residu disuatu protein kadang-kadang secara kimiawi diubah

dimodifikasi post translational: bisa sebelum protein itu dapat berfungsi didalam sel, atau

sebagai bagian dari mekanisme-mekanisme kendali. Protein-protein dapat juga bekerja sama

untuk mencapai fungsi tertentu, dan mereka seringkali rekanan untuk membentuk complexes

yang stabil (anonymous, 2009).

Kebanyakan protein merupakan enzim atau sub unit enzim. Jenis protein lain berperan dalam

fungsi structural atau mekanis. Seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi

sitoskeleton. Protein terlibat dalam system kekebalan (imun) sebagai anti bosi, system kendali

dalam bentuk hormone, sebagai kopr penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi

hara sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi

organisme yang tidak mampu membentuk asam aminotersebut ( heterotrof). (anonymous,

2009).

Pengetahuan kita tentang protein telah sangat meningkat dalam beberapa tahun terakhir,

didorong oleh tekhnologi baru dalam bidang biologi molecular dan protein penelitian. Hal ini

telah menjadi jelas bahwa dari satu gen tidak hanya satu produk gen tetapi banyak yang

berbeda. Disebut protein spesies dihalikan yang semuanya berhubungan dengan fungsi yang

berbeda. (anonymous, 2009).

2.    Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah  untuk mengetahui adanya ikatan peptide dalam protein

dengan test biuret.

3.    Waktu dan Tempat

    Praktikum kimia dasar dengan materi reaksi khusus protein dilaksanakan pada hari jum’at,

tanggal 17 februari 2012 pada pukul 13.00-15.00 WIB di laboratorium kimia SMA NEGERI 1

KADUGEDE.

41

4.    Bahan yang Diuji

1)    Susu cair 

•    Manfaat Susu

a.    Karena memiliki kandungan nutrisi tersebut, maka susu memiliki manfaat yang tidak

sedikit, diantaranya:

b.    Mencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anak-anak, susu berfungsi

untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi bertambah tinggi.

c.    Menurunkan tekanan darah.

d.    Mencegah kerusakan gigi dan menjaga kesehatan mulut. Susu mampu mengurangi

keasaman mulut, merangsang air liur, mengurangi plak dan mencegah gigi berlubang.

e.    Menetralisir racun seperti logam atau timah yang mungkin terkandung dalam makanan.

f.    Mencegah terjadinya kanker kolon atau kanker usus.

g.    Mencegah diabetes tipe 2.

h.    Mempercantik kulit, membuatnya lebih bersinar.

i.    Membantu agar lebih cepat tidur. Hal ini karena kandungan susu akan merangsang

hormon melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk.

•    Jenis Susu

Jenis-jenis susu yang tersedia di pasaran juga bermacam-macam. Ada istilah-istilah yang

dikatakan sebagai zat yang terkandung dalam susu yang mungkin belum Anda ketahui.

Beberapa istilah tersebut yaitu:

a.    Full cream

Mengandung 4% lemak dan umumnya banyak mengandung vitamin A dan vitamin D.

b.    Low fat

Susu rendah lemak, karena kandungan lemaknya hanya setengah dari susu full cream.

c.    Skim

Susu yang kandungan lemaknya lebih sedikit lagi, kurang dari 1%.

d.    Susu evaporasi

Yaitu susu yang telah diupkan sebagian airnya sehingga menjadi kental. Mirip dengan susu

kental manis, tetepi susu jenis ini rasanya tawar.

e.    Susu Pasteur

Susu yang melalui proses pasteurisais (dipanaskan) 65° sampai 80° C selama 15 detik untuk

membunuh bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit.

f.    Flavoured

Sebenarnya susu full cream atau low fat yang ditambahkan rasa tertentu untuk variasi.

Misalnya susu coklat, strawberry, pisang, dan rasa lainnya. Umumnya memiliki kandungan

gula yang lebih banyak karena penambahan rasa ini.

g.    Calcium enriched

Susu yang ditambah dengan kandungan kalsium dan kandungan lemaknya telah dikurangi.

h.    UHT

42

Merupakan singkatan dari Ultra-High Temperature-Treated. Susu jenis ini adalah susu yang

dipanaskan dalam suhu tinggi (140° C) selama 2 detik yang kemudian langsung dimasukkan

dalam karton kedap udara. Susu ini dapat disimpan untuk waktu yang lama.

i.    CLA

Susu ini bermanfaat bagi orang yang ingin merampingkan tubuh. Kepanjangan dari CLA

adalah Conjugated Linoleic Acid yang akan membantu dalam pembentukan otot dan

mempercepat pembakaran lemak.

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina.

Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat.

Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt,

es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia.

Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu

pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang

tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu,

setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk

yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu

yang berbentuk fermentasi.

•    Sejarah Susu

Pada zaman dahulu, susu telah dipakai sebagai bahan pokok pangan manusia. Manusia

mengambil susu dari hewan yang memiliki kelenjar susu, seperti sapi, kuda dan domba. Sapi

dan domba mulai dijinakkan sejak 8000 SM untuk diambil daging, bulu dan susunya. Di Timur

Tengah, susu bahkan terfermentasi menjadi keju oleh para pengembara gurun di sana.

Diperkirakan susu mulai masuk ke dataran Eropa pada abad 5000 SM melewati daerah

Anatolia. Sementara, susu mulai masuk ke Inggris pada periode Neolitik.

Penggunaan keju dan susu dari Timur Tengah lewat Turki mulai dikenal oleh bangsa Eropa

pada zaman Pertengahan.[rujukan?] Kemudian, pada abad ke-15, para pelaut mulai

membawa sapi perah untuk dipelihara dan diternakkan di dataran Eropa untuk konsumsi

susu. Susu sapi sendiri baru dikenal oleh bangsa Indonesia lewat penjajahan Hindia Belanda

pada abad ke 18.

Nutrisi hewan mamalia

Sebagian besar hewan mamalia, termasuk manusia, susu diberikan oleh induk melalui

kelenjar susu induk. Beberapa kebudayaan meneruskan kebiasaan memberi air susu kepada

bayi nya hingga umurnya mencapai 7 tahun.

Gizi untuk manusia

Di beberapa bangsa, terutama bangsa Eropa, meminum susu telah menjadi kebiasaan yang

lumrah dilakukan setiap sarapan. Susu terus diproduksi dengan cara mendirikan peternakan

sapi perah. Pada zaman ini, susu tidak hanya diminum, melainkan diubah bentuknya menjadi

margarin, yogurt bahkan es krim. Susu pun terus dikembangkan seiring dengan kemajuan

zaman. Di Eropa, industri susu sangat maju dalam hal teknologi dan kualitas susu itu sendiri.

Susu-susu yang diproduksi di Eropa, rata-rata mengandung kandungan gizi yang tinggi. Ini

43

sangat baik bagi kesehatan dan pertumbuhan kita. Hal ini yang menyebabkan, tinggi rata-rata

orang Eropa jauh dari tinggi rata-rata orang Asia. Susu mengandung banyak sekali kalsium

yang dapat menguatkan tulang.

•    Sumber susu

Susu tidak hanya dari sapi, tapi juga dari beberapa hewan mamalia lainnya. Diantaranya:

•    Domba

•    Kambing

•    Kuda

•    Keledai

•    Unta, termasuk unta di Amerika Selatan, seperti Ilama

•    Yak

Di Rusia dan daerah Laplandia, sejenis peternakan rusa perah dibuat untuk logistik susu di

beberapa daerah di lingkar kutub utara. Susu kuda dan keledai mengandungi lemak sekitar

50% lebih rendah dari susu sapi.Susu paus mengandung kandungan lemak terbesar, yaitu

50% dari kadar susu tersebut. Namun, susu paus tidak dikonsumsi oleh manusia.

•    Syarat susu yang baik

Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, apabila sudah

terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik

meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih,

dan tingkat keasaman.

Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya. Warna susu

normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya

merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di

dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan

apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul

Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa

dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena

benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh

ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu

umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.

Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam

setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi

lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5

sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu.

Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C. Titik

didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan

penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda.

Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa.

Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti

44

terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri

•    Jenis produk susu

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Produk susu

Berdasarkan kandungan lemak yang terdapat di dalamnya, produk susu dapat dibedakan

menjadi beberapa tipe yaitu susu murni (whole milk), susu kurang lemak (reduced fat milk),

susu rendah lemak (low fat milk), dan susu bebas lemak (free-fat Milk) atau susu skim (skim

milk).

Susu murni harus mengandung sekurang-kurangnya 3,25% dari lemak susu dan 8,25%

padatan susu bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral). Penambahan

vitamin A dan D pada susu ini bersifat fakultatif.

Susu kurang lemak banyak dipilih orang orang-orang yang ingin mengurangi konsumsi lemak

di dalam susu. Sesuai dengan namanya, kadar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga

tersisa 2%. Untuk konsumen yang menginginkan konsumsi lemak lebih sedikit lagi,

diciptakanlah susu rendah lemak. Kadar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga tersisa

1%.

Pada susu skim, kadar lemaknya dikurangi hingga hampir tidak ada sama sekali (0,1%),

namun residu dari lemak susunya boleh tersisa hingga maksimum 0,5%. Karena vitamin A

dan D yang larut dalam lemak ikut hilang pada proses penghilangan lemak, pada susu kurang

lemak, susu rendah lemak, dan susu skim umumnya ditambahkan kedua vitamin tersebut.

Susu murni yang dipanaskan selama beberapa waktu akan terubah menjadi evaporated milk.

Susu ini terbentuk melalui pemanasan susu dengan menggunakan pompa vakum untuk

menghilangkan kira-kira 60% kadar airnya. Selain penghilangan air, dalam pembuatan

evaporated milk ini juga dilakukan penambahan vitamin D serta standardisasi nutrisi.

Selanjutnya susu ini akan dipanaskan pada suhu 115,5-118,5 °C selama 15 menit untuk

sterilisasi. Hasilnya, evaporated milk akan berstruktur lebih pekat dibandingkan susu murni,

dan mengandung kira-kira 25% padatan susu bukan lemak 

1)    Telur Putih

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan

susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek,

dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan

sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang

berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun sedang, misalnya telur penyu.

Sebagian besar produk telur ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan,

mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan. Telur

yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak

disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan

mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah

pertumbuhan sel-sel dalam telur.

•    Cara memilih telur yang baik

45

1.    Kondisi cangkang telur tidak retak

2.    Ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar

3.    Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap

4.    Bersih dari berbagai kotoran atau pun noda

5.    Tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar

6.    Tenggelam di dalam air jika dimasukkan ke dalam air tidak terapung

7.    Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur

8.    Baunya normal tidak berbau busuk

9.    Bentuk lonjong telur normal tidak bulat dan tidan ceper sekali

10.    Pilih yang dikemas dengan baik dan mengandung omega 3 

11.    Cara menghidangkan

Telur goreng (mata sapi).

Telur unggas dapat diolah sebagai hidangan tunggal dengan berbagai cara, antara lain:

•    diawetkan/diasinkan, misalnya telur bebek,

•    direbus matang: misalnya telur ayam dan telur penyu,

•    digoreng (dadar, mata sapi, acak), misalnya telur ayam,

•    direbus setengah matang, misalnya telur ayam, dan

•    dimakan mentah (biasanya ditambah madu dan atau bahan-bahan lain), misalnya telur

ayam.

Untuk cara mengolah yang terakhir ini tidak dianjurkan bagi orang-orang yang rentan terhadap

bakteri salmonella, seperti orang tua, orang sakit, ataupun wanita hamil.

Dapat pula telur unggas dicampur dengan bahan-bahan lain dan dimasak sebagai kue atau

sejenisnya, misalnya:

•    martabak dan martabak manis

2)    Agar-agar

Agar-agar, agar atau agarosa adalah zat yang biasanya berupa gel yang diolah dari rumput

laut atau alga. Di (Jepang) dikenal dengan nama kanten dan oleh orang Sunda disebut

lengkong. Jenis rumput laut yang biasa diolah untuk keperluan ini adalah Eucheuma

spinosum (Rhodophycophyta). Beberapa jenis rumput laut dari golongan Phaeophycophyta

(Gracilaria dan Gelidium) juga dapat dipakai sebagai sumber agar-agar.

    

•    Struktur dan karakteristik

Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang mengisi dinding

sel rumput laut. Ia tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu polimer yang tersusun

dari monomer galaktosa. Agar-agar dapat dibentuk sebagai bubuk dan diperjualbelikan.

Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas.

Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling merapat, memadat dan

membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid

padat—cair. Kisi-kisi ini dimanfaatkan dalam elektroforesis gel agarosa untuk menghambat

46

pergerakan molekul obyek akibat perbedaan tegangan antara dua kutub. Kepadatan gel agar-

agar juga cukup kuat untuk menyangga tumbuhan kecil sehingga sangat sering dipakai

sebagai media dalam kultur jaringan.

•    Histeresis

Histeresis adalah gejala yang dimiliki oleh agar-agar dan sejumlah bahan gel lainnya, yang

berhubungan dengan suhu transisi fase padat-cair. Agar-agar mulai mencair pada suhu 85 °C

dan mulai memadat pada suhu 32-40 °C. Jadi tidak seperti air yang memadat dan mencair

pada titik suhu yang sama.

•    Kegunaan

Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar bersifat seperti gelatin: padatan

lunak dengan banyak pori-pori di dalamnya sehingga bertekstur 'kenyal'. Sifat ini menarik

secara inderawi sehingga banyak olahan makanan melibatkan agar-agar: pengental sup,

puding (jelly), campuran es krim, anmitsu (di Jepang),

Agar-agar dikenal luas di daerah Asia Tropika sebagai makanan sehat karena mengandung

serat (fiber) lunak yang tinggi dan kalori yang rendah. Kandungan serat lunak yang tinggi

membantu melancarkan pembuangan sisa-sisa makanan di usus (laksatif).

Selain digunakan sebagai makanan, agar-agar juga digunakan secara luas di laboratorium

sebagai pemadat kemikalia dalam percobaan, media tumbuh untuk kultur jaringan tumbuhan

dan biakan mikroba, dan juga sebagai fase diam dalam elektroforesis gel. Di laboratorium,

agar-agar (biasanya dikemas dalam bentuk bubuk) dikenal sebagai agar atau agarosa saja.

2.TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian protein

protein (asal kata protos dari yunani yang berarti yang paling utama). Merupakan senyawa

organic kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer

asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptide molekul protein

mengandung karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein

berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus kebanyakan

protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi

structural atau mekanis. Seperti yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein yang

terdapat. Protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat uama dalam

pembentukan sel-sel tubuh sebagai sumber energy. Protein terlibat dalam system kekbalan

sebagai anti bodi. (anonymous, 2009).

Protein yang namanya berarti utama merupakan makro molekul yang paling berlimpah

didalam sel dan menyusul lebih dari setengah berat kering pada hamper semu organisme.

Protein merupakan instrument yang mengekspresikan informasi genetic. Seperti juga terdapat

ribuan gen didalam inti sel. Masing-masing mencirikan suatu sifat nyata dari organisme,

didalam sel terdapat ribuan jenis protein yang berbeda. Masing-masing membawa fungsi

spesifik yang dibentuk oleh gen yang sesuai. Protein, karenanya bukan hanya merupakan

makromolekul yang berlimpah. Tetapi juga amat bervariasi.(Lehninger, 1995).

Protein adalah suatu zat dalam susunan kimianya mengandung unsure-unsur oksigen,

47

karbon, hydrogen, nitrogen dan kadang-kadang mengandung unsure-unsur lain seperti sulfur

dan fosfor. (anonymous, 2009).

2.2 Jenis-jenis Protein

Protein menurut komposisi dapat dibagi, diantaranya:

a.Protein sederhana

Albumin

Albumin merupakan golongan protein yang paling penting dan banyak dijumpai

Globulin

Globulin tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan garam enes.

Histon

Histon merupakan protein penting, karena mengandung proporsi yang tinggi asam amino

essensial yaitu lisin dan arginin.

Skieroprotein (Albuminoid) 

Skleroprotein mempunyaibentuk dan fungsi pelindung dan dicarikan oleh ketidak larutannya

dalam air dan dalam kebanyakan pelarut.

b.Protein terkonjugasi

Fosfoprotein

Glikoprotein

Kromoprotein

Nucleoprotein

Lipoprotein

Protein menurut pembagian fungsi:

Protein struktur

Protein kotraktil

Enzim

Hormon

Anti bodi

2.3 Sifat-sifat protein

Protein kadang-kadang diperkenalkan sebagai molekul makro pemberi keterangan, karena

urutan asam amino dari dalam urutan basa dari bagian yang bersebgketa dalam DNA yang

mengarahkan biositesa protein. Tiap jenis protein ditandai sifat-sifat:

1.Susunan kimia yang khas. Setiap protein individual merupakan senyawa murni

2.Babul molecular yang khas semula dalam satu contoh tertentu dari protein mempunyai

bobot moleculer yang sama. Jenis polimer ini disebut monodispers. Suatu contoh acak dari

polimer yang polidispenser mencakup berbagai plastic buatan maupun polisakarida alam

seperti kanji dan selulosa.

3.Urutan asam amino yang khas. Urutan asam amino dari protein tertentu adalah terinci

secara genetik. Akan tetapi, perubahan-perubahan kecil dalam urutan asam amino dari

48

protein tertentu dapat menjadi melalui hasil-hasil yang diinginkan jika protein “yang diperbaiki”,

diciptakan melalui proses pemilikan alamiah pada tingkat molecular. Mutasi dapat juga

mempunyai akibat-akibat yang mencelakakan, seperti yang kita lihat apabila kita meninjau

anemia sel sabit.

(anonymous, 2009)

2.4 Macam-macam uji protein

Menurut anonymous (2009) analisis protein dilakukan dengan dua metode yaitu secara

kulitatif dan kuantitatif terdiri dari:

Analisa Kualitatif

1.Reaksi Xantoprotein

Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati kedalam larutan protein setelah

dicampur menjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan

reaksi yang terjadi ialah titrasi pada inti benzena reaksi ini positif untuk protein yang

mengandung tirosin, fenilatonin, dan triprofon.

2.Rekasi Hopkins-cole

Larutan yang mengandung troprofan dapat direaksikan dengan pereaksi Hopkins-cole yang

mengandung asam glioksilat. Pereaksi ini dibuatdari asam oksalat dengan serbuk magnesium

dalam air. Adanya protein ditunjukkan dengan timbulnya cincin ungu pada batas antar

lapisan. 

3.Reaksi millon

Pereaksi adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Protein ditunjukkan

dengan adanya endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan.

4.Reaksi natrium nitroprosida

Natrium nitroprosida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna merah dengan protein

yang mempunyai gugus –SH bebas.

5.Reaksi sakaguchiPerekasi yang digunakan ialah noftol dan natrium hipobromit. Reaksi ini

berbentuk hasil positif apabila ada gugus guanidine contohnya arginin. Perubahan terjadi ialah

adanya perubahan warna menjadi metal.

6.Metode biuret

Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH. Kemudian titambahkan larutan CuSO4 encer. Uji

ini untuk menunjukkan adanya senyawa yang mengandung gugus asam anida. Iji ini

memberikan reaksi positif yaiu ditandai dengan timbulnya warna violet atau biru violet.

Analisa Kuantitatif

1.Metode Kjeldahl

Merupakan metode sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein, dan

senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksikan dengan asam sulfat dan katalis

dengan katalisator yang sesuai sehingga menghasilkan ammonium sulfat. Setelah

pembebasan alkali dengan kuat, ammonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif

kedalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi.

49

2.Metode Titrasi Formal

Larutan protein dinetralkan dengan basa (NaOH) lalu ditambahkan dengan formalin akan

membentuk dimethilol. Dengan terbentuknya dimethilol ini berarti gugus aminonya sudah

terikat dan tidak akan mempengaruhi reaksi antara asam dengan basa NaOH sehingga hasil

titrasi dapat diakhiri dengan tepat. 

3.Metode Lowry

Pembuatan reagen lowry merupakan larutan asam fosfotonsitat-asam fosfomolibolat dengan

perbandingan (1:1) dan dicampur 2% natrium karbonat dalam 100 ml natrium hidroksida dan

ditambahkan dengan 1ml tembaga (II) sulfat serta 1ml kalium natrium tartrat 

4.Metode Spektofotometri

Asam amino penyusun protein diantaranya adalah triprofon, tirosin, dan fenilalanin yang

mempunyai gugus aromatic. Reaksi adsorbs sinar yaitu 280/260 menentukan factor korksi

dari metode ini.

2.5 Macam-macam Kerusakan Protein

Menurut anonymous (2009) kerusakan protein diantaranya disebabkan oleh:

1.Autolysis

Penembakan tubuh organisme yang mati oleh enzim tanpa bantuan bakteri. Contoh ikan mati

enzim tubuh ikan merombak ikan tersebut maka daging ikan jadi lunak

2.Denaturasi

Berubahnya sifat fisik dari protein. Pada daging ikan semula kenyal maka menjadi kaku.

Denaturasi disebabkan oleh

Panas

Dingin

Zat kimia

garam

3.Koagulasi 

Proses lebih lanjut dari denaturasi

4.Penambahan

Protein dirombak oleh mikroba menjadi asam amino, maka akan terjadi bau busuk pada ikan

5.Pelarutan

3.METODOLOGI

a. Alat dan Fungsi

Alat yang digunakan pada praktikum kimia dasar dengan materi protein diantaranya:

1.Tabung reaksi : untuk mereaksikan larutan

2.Beaker glass 100ml : untuk tempat larutan

3.Bunsen : alat untuk memanaskan beaker glass

4.Penjepit tabung reaksi: untuk menjepit tabung reaksi saat pembakaran

5.Pipet : untuk memindahkan cairan dalam skala kecil

6.Rak tabung reaksi : untuk meletakan tabung reaksi

50

b. Bahan dan Fungsi

Bahan yang digunakan pada praktikum kimia dasar dengan materi protein diantaranya:

1.Susu cair : sebagai objek yang diamati

2.Agar-agar : sebagai objek yang diamati

3.Putih telur : sebagai objek yang diamati

4.Kertas label : menandai beaker glass agar tidak tertukar

5.Larutan tembaga ( II ) asetat 1 % (CuSO4): sebagai larutan untuk menguji bahan

6. larutan natrium hidroksida 6M (NaOH) : sebagai larutan untuk menguji bahan

7. Larutan natrum hidroksida 3M (NaOH) : sebagai larutan untuk menguji bahan

8. larutan tibal ( II ) asetat [pb(CH3COOH)2] : sebagai larutan untuk menguji bahan

9. Larutan CH3COOH : sebagai larutan untuk menguji bahan

c. Skema Kerja

    Uji biuret 

Mengetahui adanya ikatan peptide dalam peptide dalam protein dengan test biuret. Jika positif

(+) akan berwarna ungu.

-    Masukan 1 ml putih telur kedalam tabung reaksi tambahkan ± 2 – 3 tetes CuSO4 

kemudian masukan 1 ml NaOH 0,1 M. Amati perubahan yang terjadi.

-    Ulangi cara kerja tersebut menggunakan susu,  dan agar-agar. Bila ada yang tidak larut

setelah ditambahkan NaOH panaskan dahulu beberapa menit hingga semua larut, lalu

dinginkan.

4.PEMBAHASAN

1.Analisa Prosedur

Praktikum kimia dasar dengan materi protein dibutuhkan alat diantaranya tabung reaksi,

beaker glass 100ml, Bunsen, penjepit tabung reaksi, pipet dan rak, serta bahan yang

dibutuhkan diantaranya susu bubuk, susu cair, putih telur, asam nitrat pekat dan kertas label.

Kemudian dilakukan perlakuan antara lain:

Putih Telur

Pertama dimasukkan putih telur kedalam tabung reaksi, lalu ditetesi dengan larutan CuSO4

sebanyak 2 tetes dan menambahkan 1 ml NaOH 0,1M. Ini ditujukan agar dapat diketahui

proses perubahan protein. Kemudian diberi label sesuaidengan nama larutan agar tidak

tertukar dengan larutan yang lain. Dimasukkan tabung reaksi kedalam beaker glass yang

telah diisi air 0,5 ml. kemudian dipanas bertujuan untuk mempercepat reaksi. Setelah itu

diamati perubahan yang terjadi setiap menitnya dan dicatat hasilnya.

Susu Cair

Pertama dimasukkan putih telur kedalam tabung reaksi, lalu ditetesi dengan larutan CuSO4 2

51

tetes, dan menambahkan 1 ml NaOH 0,1M. Ini ditujukan agar dapat diketahui proses

perubahan protein. Kemudian diberi label sesuaidengan nama larutan agar tidak tertukar

dengan larutan yang lain. Dimasukkan tabung reaksi kedalam beaker glass yang telah diisi air

0,5 ml. kemudian dipanas bertujuan untuk mempercepat reaksi. Setelah itu diamati perubahan

yang terjadi setiap menitnya dan dicatat hasilnya.

agar-agar

Pertama dimasukkan putih telur kedalam tabung reaksi, lalu ditetesi dengan larutan CuSO4

sebanyak 2 tetes dan  menambahkan 1 ml NaOH 0,1M. ini ditujukan agar dapat diketahui

proses perubahan protein. Kemudian diberi label sesuaidengan nama larutan agar tidak

tertukar dengan larutan yang lain. Dimasukkan tabung reaksi kedalam beaker glass yang

telah diisi air 0,5 ml. kemudian dipanas bertujuan untuk mempercepat reaksi. Setelah itu

diamati perubahan yang terjadi setiap menitnya dan dicatat hasilnya.

Protein dapat memerahkan fungsi sebagai bahan structural karena seperti halnya polimer lain,

protein memiliki rantai yang panjang dan juga dapat mengalami cross linking dan lain-lain.

Selain itu juga dapat berperan sebagai biokatalis untuk reaksi-reaksi kimia dalam system

makhluk hidup, makromolekul ini mengendalikan jalur dan waktu metabolism yang kompleks

untuk menjaga kelangsungan hidup suatu organisme. Suatu system metabolism akan

terganggu apabila biokatalis yang berperan didalamnya mengalami kerusakan. (anonymous,

2009).

2.Analisa Hasil

Pada praktikum kimia dasar dengan materi protein didapatkan hasil dari bahan uji agar-agar,

susu cair, dan putih telur. Antara lain:

Pada susu cair

Sebelum ditetesi larutan tembaga ( II ) asetat dan NaOH kondisinya berwarna putih susu,

sesudah ditetesi larutan tembaga ( II ) asetat dan larutan NaOH menjadi berwarna

ungu,setelah dipanaskan.

Pada agar-agar

Sebelum ditetesi larutan tembaga ( II ) asetat dan NaOH kondisinya berwarna putih bening,

setelah ditetesi larutan tembaga ( II ) asetat dan NaOH menjadi berwarna biru setelah

dipanaskan. 

Pada putih telur

Sebelum ditetesilarutan tembaga ( II ) asetat dan NaOH berwana kuning bening, setelah

ditetesi larutan tembaga ( II ) asetat dan naOH menjadiberwana ungu, setelah dipanaskan.

Jika suatu larutan protein seperti albumin telur secara perlahan-lahan dipanaskan, larutan

ersebut lambat laun akan keruh dan terbentuk koagulasi berbrntuk seperti tali. Proses ini

terjadi pada saat merebus telur, putih telur yang mengandung albumin berkoagulasi menjadi

padatan putih dengan pemanasan. (anonymous,2009).

52

3. Data Hasil Pengamatan

berikut hasil pengamatan praktikum kimia dasar dengan materi protein:

No      Bahan yang diuji    Perubahan warna        Hasil

1.           Susu cair                     Ungu                       Positif

2.          Putih telur                    Ungu                       Positif

3.          Agar-agar                     Biru                         Negatif

5.PENUTUP

1.Kesimpulan

Protein merupakan senyawa organic kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan

polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan

peptida.

Protein memiliki berbagai macam jenis, diantaranya adalah, golongan utama berdasarkan

peran biologi yaitu: enzim, protein transport, protein nutrient, protein kontraksi, protein

structural, protein pertahanan, protein pengatur dan yang lainnya.

Ternyata bahan yang dijadikan bahan uji protein, menunjukkan bahwa susu cair dengan putih

telur mengandung protein sedangkkan agar-agar tidak mengandung protein.

Bahan uji yang diamati dan yang mengandung protein kebanyakan mengalami penggumpalan

susu cair, dan putih telur merupakan bahan-bahan yang mengandung protein, dan agar-agar

bukan bahan yang mengandung protein.

2.Saran

Dalam praktikum praktikan harus mengamati dengan sekasama dan sedetail-detailnya agar

dapat mengetahui perubahan-perubahan warna yang terjadi dan lebih teliti ketika melihat

terjadinya perubahan wujud bahan yang mengandung dan tidak mengandung protein.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous, 2009. Protein (http://www.g-excess.com/indeks2php?Option=

com_conten&du_pdf=1&id=540.html). Diakses pada tanggal16 oktober 2009 pada pukul

20.00 WIB.

Anonymous, 2009. Protein (http://www.blogpribadi.com/2009/07/protein-24.html). Diakses

pada tanggal 16 oktober 2009 pada pukul 20.00 WIB

Anonymous, 2009. Protein (http://kusmandanuuindra4.blogspot.com/2004/ protein.html).

Diakses pada tanggal 16 Oktober 2009 pada pukul 20.15 WIB

Anonymous, 2009. Protein (http://www.ziamaystri.blogfriend.com/protein.html). Diakses pada

tanggal 16 Oktober 2009 pada pukul 20.15 WIB

53

Anonymous, 2009. Protein (http://www.hobiikan.blogspot.com/2008/08/jenis-jenis-kerusakan-

protein.html). Diakses pada tanggal 16 Oktober 2009 pada pukul 20.20 WIB.

Lehninger, Albert.L.1995. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid I. Jakarta 

| 

54