B. Organoleptik Tepung Bahan:y y y y y y

Tepung terigu cap cakra Tepung terigu cap kunci biru Tepung terigu cap segitiga biru curah Tepung terigu cakra curah Tepung terigu kunci biru curah Tepug Beras

Cara kerja:y

Bedakan keadaan tepung secara organoleptik (warna, aroma dan kehalusan).

Hasil Pengamatan: Tepung Cakra Kunci biru Segitiga biru curah Cakra curah Kunci biru curah Beras Warna +++ ++ +++++ ++++ ++++++ + Aroma ++ + ++++++ +++++ ++++ +++ Kehalusan ++++++ +++++ ++++ +++ ++ +

Keterangan:y Intensitas warna : (+) makin banyak, semakin keruh warna tepung y Intensitas aroma: (+) makin banyak, semakin apek aroma tepung y Intensitas Kehalusan: (+) makin banyak, semakin halus tepung

Analisa data: Dari hasil pengamatan

Ciri-ciri tepung terigu cap cakra yaitu: Warnanya putih agak krem Aromanya harum/tidak apek Tingkat kehalusannya sangat halus

Ciri-ciri tepung terigu kunci biru yaitu: Warnanya lebih putih dari tepung cakra Aromanya harum/tidak apek Tingkat kehalusannya sedikit kasar daripada cakra kemasan

Ciri-ciri tepung terigu cakra curah yaitu: Warnanya putih, lebih gelap dari cakra kemasan Aromanya menyengat/agak apek Tingkat kehalusannya lebih kasar dari segitiga biru curah

Ciri-ciri tepung terigu kunci biru curah yaitu: Warnanya paling keruh diantara yang lain Aromanya apek/menyengat Tingkat kehalusannya lebih kasar dari cakra curah

Ciri-ciri tepung terigu segitiga biru curah yaitu: Warnanya lebih keruh dari cakra curah Aromanya menyengat/apek Tingkat kehalusannya lebih kasar dari kunci biru kemasan

Ciri-ciri tepung terigu beras yaitu: Warnanya sangat putih Aromanya harum Tingkat kehalusannya lebih kasar daripada tepung yang lain.

Pembahasan:

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk Tepung yang baik memiliki warna sedikit agak krem. Kalau tidak maka remah roti yang dihasilkannya akan berwarna putih. Proses bleaching selama penggilingan gandum digunakan untuk mengontrol tingkat warna tepung yang dihasilkan. Aroma tepung yang baik tidak berbau apek/menyengat, sedangkan tekstur tepung yang baik adalah halus/kesat. Perubahan warna, aroma, dan tekstur tepung dipengaruhi oleh

penyimpanan yang tidak tepat, baik itu waktu penyimpanan yang terlalu lama, karung tepung yang di tumpuk diatas lantai tidak dialasi papan atau penyangga maupun ventilasi udara penyimpanan yang tidak baik. Kesimpulan: Ciri-ciri tepung yang baik yaitu: Warna aslinya tidak berubah, seperti terigu yang berwarna putih agak krem, tidak menjadi kuning. Kekeringannya cukup dan tidak lembab atau basah sehingga butiranbutirannya tetap terpisah (tidak menggumpal). Tidak mengandung kutu atau serangga. Tidak berbau selain bau aslinya.

-

-

Sehingga sebaiknya jika kita membeli atau menggunakan tepung hendaknya memilih tepung yang dikemas dalam kemasan saja.

C. Daya serap air tepung terigu Bahan:

y y y y y y

Tepung terigu cap cakra Tepung terigu cap kunci biru Tepung terigu cap segitiga biru curah Tepung terigu cakra curah Tepung terigu kunci biru curah Tepung Beras

Alat: Buret Mangkok/piring

Cara kerja: Ambil tepung terigu sebanyak 25 gram dan tempatkan di dalam mangkok/piring. Tambahkan air sebanyak 15 ml. melalui buret. Uleni menjadi adonan dengan menggunakan tangan Tambahkan air melalui buret sedikit demi sedikit sambil terus diuleni sampai terbentuk adonan yang kalis (tidak lengket di tangan) Catat jumlah air yang diperlukan Daya serap air (%) = air yang digunakan (ml) x100 berat akhir adonan (gram) Analisis data tepung kunci biru: Daya serap air (%) = 11.5 ml x100 = 32.85 % 35

D.

Uji gluten tepung terigu

Bahan:y y y y

Tepung terigu cap cakra Tepung terigu cap kunci biru Tepung terigu cap segitiga biru curah Tepung terigu cakra curah

y y y

Tepung terigu kunci biru curah Tepung Beras Garam (NaCl)

Alat: Mangkok Oven/microwave

Cara kerja: Ambil tepung terigu sebanyak 10 gram. Tambahkan sebanyak 5 6 ml larutan NaCl 1% (larutan NaCl 1% = 1 gram garam dilarutkan dalam 100ml air) Uleni sampai terbentuk adonan yang kalis, biarkan selama 1 jam. Cuci dengan air mengalir sampai air cuciannya menjadi bersih Timbang sisa adonan sebagai gluten basah Keringkan dalam oven suhu 100C sehingga diperoleh gluten kering, timbang beratnya Hitung % gluten terhadap berat awal.

Analisa data: % Gluten tepung kunci biru: 1.6 x 100% = 16% 10 Hasil pengamatan: Tepung Cakra Kunci biru Segitiga biru curah Cakra curah Kunci biru curah Tepung Beras Daya serap air 38.7% 32.85% 50% 40% 35% 50% %Gluten 20% 16% 9% 31% 10% -

Analisa data:

Dari pengamatan tersebuty Tepung cakra memiliki daya serap air sebesar 38.7% dengan kadar gluten 20%

daya serap air tinggi dan kadar gluten tinggiy Tepung kunci biru memiliki daya serap air sebesar 32.85% dengan kadar

gluten 16%

daya serap air tinggi dan kadar gluten tinggi

y Tepung segitiga biru curah memiliki daya serap air sebesar 50% dengan kadar

gluten 9%

daya serap air rendah dan kadar gluten rendah

y Tepung cakra curah memiliki daya serap air sebesar 40% dengan kadar gluten

31%

daya serap air tinggi dan kadar gluten tinggi

y Tepung kunci biru curah memiliki daya serap air sebesar 35% dengan kadar

gluten 10%

daya serap air tinggi dan kadar gluten rendah

y Tepung beras memiliki daya serap air sebesar 50% dan tidak memiliki kadar

gluten.

daya serap airnya tinggi tetapi tidak memiliki gluten.

Pembahasan: a. Daya serap air (Water Absorption) : Water Absorption adalah kemampuan tepung terigu menyerap jumlah air secara maksimal dalam adonan. Kemampuan daya serap air tepung berkurang bila : * Kadar air dalam tepung (%Moisture) terlalu tinggi * Tempat penyimpanan tepung lembab Dalam ketentuan, semakin tinggi proteinnya maka daya serap air akan semakin besar dan semakin rendah kadar proteinnya maka semakin rendah daya serap airnya. Water absorp tinggi = qualitas tepung bagus = hasil jadi banyak Water absorp rendah = qualitas tepung jelek = hasil jadi sedikit

b. Gluten Gluten adalah satu-satunya zat yang hanya ada pada tepung terigu, jadi pada jenis tepung lainnya tidak ada. Sifat dari zat ini adalah kenyal dan elastis, zat ini sangat penting dan diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat

mengembang dengan baik dan mie supaya kenyal, atau beberapa produk makanan yang memerlukan gluten yang tinggi, seperti pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek, dan sebagainya. NaCl yang digunakan pada uji gluten berfungsi sebagai indikator yang mempercepat terbentuknya gluten. NaCl bersifat ionin yang dapat

membentuk glutenin. Air juga bersifat tidak ionin jadi terbentuknya gluten lambat sehingga setelah ditambahkan air sampel direndam kedalam air untuk memaksimalkan terbentuknya gluten. Bahan makanan yang mengandung gluten yaitu ada pada gandum dan jagung. Pada jagung jumlah glutennya sedikit, begitu juga dengan tepung beras. Pada tepung beras tidak terdapat gluten karena pati itu dihasilkan dari suatu proses ekstraksi sehingga gluten yang ada pada beras tersebut terbuang bersama air, sementara tepung tidak dengan melakukan proses ektraksi. Gluten akan terbentuk lebih sempurna bila : * Waktu umur tepung minimal 7 hari setelah digiling * Bila diberikan energi (proses aduk) Banyak /sedikitnya gluten yang didapat tergantung dari berapa banyak jumlah protein dalam tepung itu sendiri, semakin tinggi proteinnya maka semakin banyak jumlah gluten yang didapat, begitu pula sebaliknya, jumlah energi yang dibutuhkan sangat mempengaruhi jumlah gluten yang dihasilkan. Gluten akan rusak bila : * Jumlah ash countentnya terlalu tinggi * Waktu aduk adonan kurang * Waktu aduk adonan berlebih Gluten akan lunak dan lembut bila : * Diberikan gula * Diberikan lemak * Diberikan asam (proses fermentasi)

Tepung terigu berdasarkan kandungan pr otein digolongkan pada tiga macam yaitu: a. Hard flour (terigu protein tinggi)

Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% 13%. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh ragi akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya. Tepung hard flour ini mempunyai sifat-sifat : 1) Mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan drajat pengembangan yang tinggi. 2) Memerlukan waktu pengadukan yang lama 3) Memerlukan hanya sedikit ragi. b. Medium flour (terigu protein sedang) Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, wafel, panada atau aneka cake dan muffin. c. Soft Flour Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah serta penggunaan ragi yang banyak. Cocok untuk membuat kue kering (cookies/biscuit), pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Jenis tepung lunak memiliki persentase gluten yang rendah, adonan kurang elastis dan tidak baik menahan gas. Tetapi tepung lunak ini memerlukan energi yang lebih kecil dalam pencampuran dan pengocokan adonan dibandingkan dengan jenis tepung keras.

-

Komposisi tepung terigu secara umum : 1. Pati (starch) 70% 2. Air 13% 3. Protein tidak larut (insoluble protein) 11% 4. Protein larut (soluble protein) 2% 5. Gula 2,5% 6. Lemak 1% 7. Mineral 0,5%

Kesimpulan: Kualitas tepung yang baik adalah yang memiliki daya serap air yang tinggi. Semakin besar daya serap air, maka protein yang terdapat dalam tepung semakin tinggi. Sedangkan pada tepung terigu yang kualitasnya bagus, tidak hanya memiliki daya serap air yang tinggi saja, tetapi memiliki kadar gluten yang tinggi pula. Semakin tinggi kadar gluten, maka semakin tinggi protein yang dikandung tepung terigu. Sedangkan pada tepung beras, hanya memiliki daya serap air saja, hal ini dikarenakan gluten hanya terdapat pada tepung terigu. Jenis tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya: CAKRA KEMBAR ( Tepung Protein Tinggi / high protein flour ) Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan. Protein : 12-13%

SEGITIGA BIRU ( Terigu Protein Sedang / medium protein flour ) Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, wafel, panada atau aneka cake d an muffin. Protein : 10-11%

KUNCI BIRU ( Terigu Protein Rendah /

low protein flour

)

memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah serta penggunaan ragi yang banyak. Cocok untuk membuat kue kering

(cookies/biscuit), pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Protein : 8 - 9%