seis razones para comer raya

5/11/2018 Seis Razones Para Comer Raya - slidepdf.com

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6 ( de l as )

razones

para

comer'

RAYAC a mp a~ a d e p r om o ci6 n d el e or su m G ~ e r a ya

•• •



INTRODUCCION

Primero, pensad en todas las cosas agradables que normal mente se esperan de un

pescado. Ahora, leed can atencion y rapidaments as darels cuenta de que la rayacum pie exactamente esas expectativas.

Su pesca no esta sujeta a limitaciones debido a que no ex isten amenazas sabre la

espec ie, 10cual hace que su captura, t levada a cabo por f lo ta espanola siguiendo las

nor rnas de conservaci6n establecioas, este en s lntonla can el cuidado del media

ambiente; podrlarnos decir que consumir este pescado es apostar conscientemente

por el desarrollo sostenible del sector pesquero. Par atro lado, la abundancia de raya

en los caladeros permi te lIegar a una conjuncl6n per tecta ent re la calidad y el prec io

del producto en el mercado.

Ademas.de estas importantes ventajas, la raya posee otras cualidades que lahacen

muy agradable para el consumicor: su alto contenido en aminoacldos, su escasa

materia grasa, su excelente saber a la car encia de esplnas - alga que sin duda la

acerca a nines y ancianos - son algunas de las caracterfsticas que estimulan su consu-mo.

Os dar la is cuenta de que son muchas las razones que tenemos para comer raya en

cualquler memento del ano. Aqur podreis ver, a tr aves de seis ejemplos, que este

pescado se presta a multi tud de posibil idades gastronomicas; es versatl i, da juego en

la cocina y el resul tado, como vereis, es sabroso y atractivo.

La dicho, as lnvitarnos a conocer y a degustar este pescado, a que descubrals sus

pasibllidades y a que dlsfrutels can sus caracterfst icas. Siempre es un buen momento

para comer raya.

Que os aproveche.



Composicion por 100 gramos de porcion comestible

Calorias 79,5

Proteinas (g ) 17 , 1

Grasas (g) 0,9

Hierro (mg) t.o

Magnesio (mg) 24

Potasio (mg) 270

Sodio (mg) 160

F6sforo (mg) 155

Vitamina 812 (meg) 6

Vitamina A (meg) 3

CARACTERfsT.ICAS DE LA RAYA

Una de las cualidades mas apreciadas de este pescado blanco es su

bajo contenido graso, pensad que cada raclon apor ta rnenos de un

gramo de mater ia qrasa. Adsmas, la rayaes muy rica en arninoacidos,

vitaminas y minerales.

La raya contiene mas 812 que la mayorfa de carries y lacteos, una

vitamina que ayuda a mejorar la actividad de nuestro metabolismo: con-

tribuye a 18 farmaci6n de gl6bulos rojas enla sangre y alfuneianamiento

de lasneuronas, Ademas tiene vitamins A, impreseindible para haeernos

fuertes frente a las infeeciones y para el desarrollo del sistema nervioso;

tambien fortalece nuestros huesos.

En cuanto a los minerales, i rnprescindlbles para mantener el cuerpo enperfecto estado de salud, destacarnos sabre toda el potasio, que regula

el balance de agua ene.1organismo, elf6sforo, para los huesos y magne-

sia, para mantener fuerte nuestro corazon.

Oieen que labase de una vida sana es.una alimentacion sana. Ahara que

as ha quedado claro que laraya ofrece todos esos beneficios, ya sabeis,

hacedla la pratagonista de vuestra mesa.

Comer raya es mas que saludable.

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',. . . . . . . ~ . . ' .'. , .

~ -



-i,Por que has elegido esta receta?

-Me pareclo una forma de darla un toque actual a Ia raya; en Gallcia estaba

encajonada en dos rnetodos de elaboraci6n muy baslcos.

-iCuanto cuesta este plato?

-Depende de latemporada pero anda alrededor de los 2,50 euros por persona

-lCuantas calorfas tiene?

-Con el acelte inclufdo y contando can el rnelocoton, sabre 350 kilocalories.

-tEn que ocasiones servirlas este plato?

-Lo veo como un plato f resco de principles de otofio 0 primavera. Encaja muy

bien en un menu de restaurants y tarnbienes perfecto para divertirse haciendolo

en casa. Yo 1 0 acornpafiar la con un vino Blanco de Monterrei porque, igual que

la raya, posee mineralidad y el toque divertido de la acidez.

-leOma valor as tu este pescado?

-Bajo mi punto de vista tiene las pecuIiaridades de un pescado que vive enel

mar pero con saber a rlo,

-lSu textura es un valor afiadido?

-Es 1 0 mejor que tiene sin dude. Ladi ficultad surge ala hera de cocinar lo; tiene

que ser a ternperaturas muy moderadas para que no plerda su jugosidad.

INGREDIENTES:

2 champifiones anlsados

(agaricus arvensis)

1ci. de aceite de girasol

10 fresas siIvestres

20 gr.de hinojo

cantidad suficiente de cilantro, fluncho y f lor de sauce

50 q r , d e melocot6ncantldad suficiente de vinagre de manzana



PASO 1

En una cazuela ponemosaoelte de oliva Y acelte de

_girasol a partes iguales, Ie

afiadimos hinojo en canti-

dad suflclsnte y dejamos

que se vaya cociendo en

el aceite

PASQ.2

Cortamos la raya en roca-

jas (para 1 0 que nos sera

mas tacll ponerla de

canto) y 1 8 lrrtroducimosen la cazuela para que se

poche.

PASO 4

Colocamos el melocot6n pelado

en un recipiente aparte, Ie afiadi-

mas vinagre de manzana y el

aceite de la confitaci6n de la raya,

y 10 pasamos por la batldora.

Para eli rninar su textura fibrosa 10

pasamos por un col ado r.

PASO 3

En un horne, calentado previamente a 80", lntroduclrnos un melocot6n

entero durante una hera, Una vez templado pelarnos la mitad.



PASO 7

Retiramos el hinojo para presentar

en el plato la raya con los champi-

nones anisados, el fiuncho, el

cilantro,la flor de sauce y las

f resas silvestres deshidratadas.

Finalmente salseamos todo con laemulsion de vinagre y melocot6n.

PASOS

Los champifiones los tornare-

mos crudos. Losl impiamos,

los t roceamos y los salseamos

con el acei te de la confitacion,

el melocot6n y el vinagre de

rnanzana.

PASO 6

Fi leteamos la raya.



-,;,Por que has elegida esta receta?

-Se trata de una revisi6n de la receta tradiclonal pera mas pulida,

respetando el punta de coccion del pescado y de los dernasingredientes.

~

~r-~;~iV_.i~;,j~n~a,@Z:l-Mi~~r5:-d~P9r~POgastran6mica Nove, carl un'Alvaro Cllnque~oI

_. _ .)\!I3;~tr?nomia·en?I 2003 Y c asl 20 enos en.el rnundo dela cocina, esta a~ostumbrado a 10

. I . ' .;prermos gastronomlcos. Campeon provincial y subeampe6n gall9go y naclonal de cocmeros

• '...e'1~1 alia 96. ha t rabajado en restaurantes de Sulza. Estados Unidos yEspana; algunos 18 1j l i . '''~P'l:~~!!giosos como elArzak de San Sebastian. Sus prates podemos degustarlos en la8c! llal i

..~~ idad en el restaurants A Rexidora (BenlracesiOurense). con una estrella lv1ichElII~..,:..' ",_.if. L ,"~- ...« : ~,- ~:- ---- - . --~ , • - """ --

-L,Cuanta cuesta?

- Sabre 2, 50 euros por racion.

-l.Cuantas calorlas tiene?

- Es un plato muy ligem y ala vez enerqetico gracias al caldo.

l.En que ocaslones servirias este plato?

- Cualquier acasi6n es pertecta. Cuando vamos al mercado y encantra-

mas un buen ejemplar de raya 1 0 mejor que podemos hacer es comprar-

1 0 y prepararlo enseguida.

-l,C6mo valoras tu este pescado?

- Yo hace t iempo que 1 0 tengo en lacarta de mi restaurante, 1 0 voy modi-

flcando pero 1 0 mantenga. Su calidad es excepcional.

l,SUtextura es un valor afiadido?

- Es,sin duda, uno de sus atractivos. Lajugasidad de laraya es ext raor-

dinaria si se cocina en su punto.

INGREDIENTES:2 Patatas grandes

600 gr. de ala de raya pelada

1/ 2 pimiento. rojo y verde

1/2 cebolla del pais

2 dientes de ajo

1 cucharadita de pirnenton

2 dl. de caldo de pescado

100 gr. de pulpo cocido

1 docena de berberechos extra

azatran molida y hebras al gusto

sal en escamas al gusto

1 dl. de aceite extra virgen

15 gr. de cebollino

para el caldo de pescado

1 cebolla

1 zanahoria

1 rama de apia

1 puerro

6 granos de pimienta blanca

1 hola de laurel

1 cnorro de vino blanco

1 tornate



PASO 1

Limpiamos la raya, reservamos los lomas, y can las espinas y los

ingredientes del caldo, ponemos una cazuela a fuego m.edlo hasta

que hierva,sacando espuma a menudo durante 10 rnlnutos.

Picamos los pimientos, los ajos

y la cebolla y los sofreimos a

fuego fuerte durante 3 minutes

para, a continuacion, incorporar

el piment6n y rapidarnente el

caldo de pescado previamente

colada.

PASO 2

PASO 3

PASO 4Pasados 10minutos salamos y enrollamos 0 troceamos

los lomas de raya para situar los sabre la preparaci6n

para que se cocinen con el vapor de la rnlsrna.

Troceamos las patas del

pulpo, coeida previamente, y

1 0 incorporamos al guiso de

patatas al mismo t iempo que

los berberechos, terminando

asi, la cocclon de la raya.

PASO 5



PASO 6

Presentamos en el plato al gusto



-l,Por que has elegido esta receta?

-Me pareci6 una receta original, facil de elaborar y diferente a la

hera de presentarla.

-l,Cuanto cuesta?

-3 6 4 euros par raclon,

-l.Cuantas calorfas tiene?

-En este plato, las calorias sa concentran en gran medida en la mantequil la

aun as! rondara las 300 calorias.

-l,En que ocasiones servirfas este plato?

-Es perfecto para un restaurante cuya clientela habitual sean famil ias con

nines, par ejemplo.

-l,Como valoras tu este pescado?

-Es un pescado muy sabroso, muy tierno y ligero. Adernas, tiene la ventaja

de que es muy comedo de degustar por su falta de espina.

-l.SU textura es un valor afiadido?-Que sea blando y jugoso solo puede ser posit ivo.

INGREDIENTES1 fi lete de raya de 200 gr.

50 gr.de ajo

aceite de oliva para freir

1 patata pequefia

2 dl . de acei te de ol iva

125 gr. de mantequilla

perejil picado

elzumo de cos limones

1 cebollasal y pimienta al gusto



PASO 1

Primero cortarnos la cebol la en rodajas, la colocamos en

una fuente y Ja mezclamos can elzumo de l imon yel aceite

de oliva.

PASO 2

Oejamos los filetes de raya marinando en lafuente durante 30 minutes.

PASO 3

Par otro lado, escaldamos los ajos y

los mezclamos can mantequil la en

un rnortero.



PASO 4

Escurrimos los filetes, los secamos bien, los enrollamos,.

los cerramos con un palillo y final mente los sazonamos y

los frelmos. Ya en el plato, salseamos con la rnantequilla,



~6Por que has elegido esta receta?

-Porqus es sin duda representativa de la cocina galle9a pero can toque de

l11odernidad.

-LCuanto cuesta?

-Alrededor de 3 6 4 euros par persona

-l,Cuantas calorlas tiene?

-En realidad es un plato calorico, estamos hablando de 400 calorias par

raci6n.

-l,En que ocasiones servirias este plato?

-Lo veo como un plato principal tanto para un almuerzo como para una cena.

Yo 10 servlrla can un vino blanco gallego a lncluso can un tlnto ligero sin alta

graduacion, un Menela, po r ejemplo.

Yayo Daporta:Despu'~s~de hab';se formadoen la Escuela de Hostslerfa d

;

Santiago0 d e c o. IT IP o s te I3 . t ra b 3J66.n . . . .' .casa SO·. l Ia' ,dond.'.ec on OO io . .la 0 .00. Inaprokslcnal v.se fo~6 un especial lntares par la. 'restauraci6n. I-Ia..rabajado per etrs

, .. ~ codnas de Espana hasta que l iege a Madrid ( restaurante "EI arnparo") , Es uno d,

r- i. los.componentes del grupo gastron6rri!co Moveydesdeel2005dflige en Gamba

••,.,_"..-,...1-~'A.dC! .~~oF· !ogones del restaurante "Yayo Dapor ta", possedor de una est rella Michell

-i,C6mo valoras tu este pescado?

-Me gusta porque S8 adapta muy bien a multitud de elaboraciones,. es un pes-

cado muy versatll,

-i,SU textura es un valor afiadido?

-Por supuesto, es muy caracterlst ica, muy agradable.

INGREDIENTES

500 gr . de raya llrnpia y desespinada

1 pieza de calamar grande ;/2 kg.

1 pieza de cabeza de rner luza

1 kg. de patatas

400 rnl . de agua

300 gr. de harina

35 gr . de levadura

100 gr. de plrnenton dela Vera

100 ml. de vinagre

1 manojo de perejll

2 . I. de aeeite de oliva virgen extra

2 cabezas de ajos

2 hojas de laurel

1 cebolla

cantidad suflciente de sal

cantldad sufieiente de azucar



PASO 1

Primero, para laelaboraci6n de laternpura rnezclamos la harina, levadura, 13

sal y azucar con el agua y 1 0 dejamos fermentar durante aproximadamente

30 minutos.

PASO 2

Pasarnos despues a preparar el pure, para. 1 0 que cocemos las patatas er

agua con un diente de ajo, una hoja de laurel y media cebolla. Lo Ilevamos a

pasapurestras extraer el laurel y la cebolla, y hacemos pequer'ias bolas qUE

rebozaremos en la masa de tempura para despues treirlas.

PASO 3

Rar.a la ajada G0CemQS

.el'l media I itro de acEtite a I

Dilija tern pe ratU ra 10s.aJos '

eon la hoja de

Anadih10s el

y cortarnos la

",,,,rlnncon el vlnagre-

PASO 5

Ahora, para slaborar el crujiente

de calarnar, llmpiarnos el ealamar,

1 0 enroliamos sabre sf mismo y 1 0

congelamos. Lo pasarnos por un

rayador y 10deshidratamos deian-

dolo seear durante dos haras en

un horno a baja temperatura. Con

la rnasa resultante elabaramos

.iuadrados de1 Ox10 y los frefmos.

PASO 4

Para la gelatina de merluza cocemos

lacabeza del pescado durante media

hora a fuego lento. Sacamosla

cabeza de la rnertuza, colamos 8 1

caldo y 1 0 mantenemos a fuego lento

hasta que queden 100 ml. de caldo.



PASQS

Hacemos un aceite de perei] triturando 100 gr. con 300 ml. de aceite y

pasarnos a colarlo, Doramos levemente la raya a la planc'ha y prepararnos

el pil-pil Uganda la salsa de ajada con la gelat ina de merluza,

PASO 7

Ponernos an al plato un fonda de pil-pil y

bordeamos can acei te de perejiL Se dispone la

raya sabre el pil-pil , las patatas fritas y se dscoracon el crujiente de calamar y perifoll.o.



- l.Por que has elegido esta receta?

-Me parecia una forma divertida e innovadora de consumir este pescado.

-l.Cuanto euesta?

-Sobre 3 euros por persona, aproximadamente.

-l. Cuantas calorias tiene?

-Lo cier to esque es un plato perfecto para inc1uir en una dieta equilibrada.

No pasa de 300 calor ias.

-"En que oeasiones servirias este plato?

-vo 1 0 reservar ia para las grandes ocasiones; liene elabaraci6n y es un

plato muy vistaso. Adernas, si 10 acornparias con un aibarii io, un Godello,

un Rosal, 0 incluso un vino de Rueda como, por ejemplo, un Verdejo, la

cornblnaclon resulta perfecta.

-i,C6mo valoras tL i este peseado?

-Me pareee un peseado muy rico y. sobre todo, tacil de comer. Que no

tenga espinas siempre es una ventaja, sabre todo para ninos y personas

mayores.

-i,SU textura es un valor ai'iadido?

-Es algo muy posi tivo. Su f ir rneza haee que sea muy agradable para

cocinarla y par supuesto para degustarla.

INGREDIENTES:

400 gr. de rayaihoja de laurel

100 gr. de cebolla

300 gr. de pimiento raja

200 gr. de pimiento verde

3 plazas de 40 gr. de esparraqos trigueras

50 gr. de calabacin

1 huevo

1 hoja de pasta fi la

0,3 I. de vinagre

150 gr. de azucar

20 gr. de sal

40 gr. de maicena

10 gr. de sesame negroaceite de oliva



PASO 1

Cocemos la raya en un caldo heche

can cebolla, sal, laurel y agua.

PASO 2

Ahara, cortamos en juliana la cebolla, los esparraqos, el calabacln yel pimiento verde y los salteamos con el aceite de ol iva y reservarnos,

PASO 3

Cocemos los pimientos rajas

l impios en agua can sal y los

trituramos. AI mismo tiempo,

reducimos el vinagre y el

azucar hasta que se eva pore

el aroma fuerte del vinagre y

se 1 0 aAadimos a los pimien-

10s triturados. Seguidamen-

te, ligamos la rnezcla con

harina de malz,

PASO 4

Envolvemos la raya can las verduras en papel f ilm hacienda un

rolla. La guardamos en el frigorffico durante 5 6 6 rnlnutos para

que mantenga la forma y retirarnos el papel f ilm.



PASO 5

Estiramos la pasta fila ..Envolvemos la raya en

ella y la pintamos con huevo. Asamos a 180°

durante 5 minutos..

PASO 6

Para presentar en el plato,

salseamosel fonda del plato

sopero can el agridulce, pone-

mos el rollito de rayaenclrna y

espolvoreamos can sesame

negro.



- l .Por que has elegido esta receta?

- Yo esta receta la elegi porque es la que se hacer. Seguro que la raya S8 puede

preparar de muchas maneras, pero yo la que conozco es esta. As! que no voy a

inventar nada nuevo. Si me queda bien asl, l.para que voy a cambiar?

- l.CUanto cuesta?

- EI precio de las cosas cambia cada dia, Yo no voy a decir que tiene un precio.

porque despues lagente va a la compra y Ie cobran mas y yo quedo de ment irosa.

Lo que te puedo decir es que caro de hacer no es.

- l.Cuantas calorias tiene?

- A mi eso de andar contando calarias no me va nada. Pero esto engordar, no engor-

da, porque yo aunque coma mucho nunca me siento pesada.

- i,En que ocasiones servirfas este plato?

- Yo la caldeirada Ja hago para diario, pero si hay invitados tarnblen la pongo.

Marisa, mi cuFiada, siempre me esta diciendo: aver si nos preparas una caldeiradaY yo, como S9 que Iegusta, S8 la hago siempre que viene.

- i,C6mo valoras tu este pescado?

- La raya es un pescado mu y 'apafiao', que da mucho de sf. A rnl me ha sacado d

mas de un apuro,

- i,SU textura es un valor aFiadido?

- De esas casas yo no S8. Lo mejor es que la probels y luego ya me decis que os

pareee.

INGREDIENTES

1 raya troceada

Salsa de ajada

1-2 cebollas

Patatas



PASO 1

Cocemos en agua can sal las patatas en rodajas y la cebolla cortada en cuatro.

PASO.2

En una sarten comenzamos a preparar la salsa de ajada.

Elaboraci6n de la salsa de AJADA:

En una sarten con un buen chorro de aceite doramos 5 06 dientes de aio

(sin piel) media rnachacados y una haja de laurel. Cuando comiencen a

dararse los ajos la retiramos del fuego y en templada ahadirnos en la

sarten un chorro de vinagre, una pizca de pimienta blanca molida y una

cucharadita de piment6n dulce molido, removemos para que ligue la

salsa y lavertemos en la olla del pescado una vez este l isto.

PASO 3

Cuando las patatas est en

casi listas, aiiadimos los

t rozos de raya previamente

sazonada y sin piel y la ecce-

mas al punta.

:PAS04

Retiramas del fuego la olla y desechamos cas! todo el agua de eocclon

dejando tan s610 un poco que bane el fonda del cazo, A continuaci6n

ariadimos la salsa de ajada.

I



PASO 5Meneamos laolla para que la salsa se l igue y dejamos cocer unos

minutos mas para que el pescado coja saber,

PASOS

Presentamos en el plato al gustc



Contenido del CD:

Presentaci6n

Receta 1: Ensalada tibia de raya y charnpifion anisado, por Gonza.loRei

Receta 2: Raya en calde.irada con pulpo y berberechos, por Javier

GonzaJez

Reoeta 3.: Raya a la mantequilla de ajo, par Clara Cameselle

Receta 4: Raya a la plancha con pil-pil de ajada, patatas en tempura

y crujiente de calamar, por Yayo Daporta

Receta 5: Raya crujiente con verduritas de temporada y agridulce de

pimiento ro]o, par Carlos Gea

Reaeta 6: Caldeirada de raya, por Rosario Dabarca

Fichas de las recetas

seis razones para comer raya

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