1

TEKNOLOGI PENGOLAHAN

Sari Buah

2

Pengertian

• Larutan inti daging buah yang diencerkan.

3

Pembagian

• Sari Buah Jernih

• Sari Buah Keruh

4

Buah yang Dipilih

• Rasa dan Aroma khas. Faktor sekunder = warna

• Kadar air tinggi

• Kadar pati rendah (khusus untuk sari buah jernih)

5

Kualitas dipengaruhi

• Kondisi buah : varietas, kematangan, kondisi lain (kandungan gula, asam organik, dsb)

• Bahan-bahan yang digunakan

• Komposisi

• Proses pembuatan

6

Sari Buah Jernih

• Cairan inti buah setelah diencerkan kemudian dijernihkan disaring, diberi bahan penjernih

• Contoh: apel, semangka, belimbing

Catatan:

• Pengenceran akan menurunkan kualitas rasa, aroma, dan gizi sari buah

7

Cara Pembuatan Sari Buah Apel

Pencucian

Pemotongan

Penghancuran Ampas

Apel

Filtrat

Blanching 75oC, 10 menit

PengendapanBentonit 1%

Penyaringan

Sari Buah Apel

8

Bahan dan Alat untuk Sari Buah Apel

Bahan:• Buah apel SEGAR

dan MATANG

• Bentonit 1% b/v dari filtrat yang diperoleh

• Dapat ditambahkan gula sebesar 10% b/v

Alat:• Pisau• Blender• Timbangan• Termometer• Kain/ kertas saring• Panci dan wadah

plastik• Pengaduk• Wadah sari buah

(botol kaca dan tutup)

9

Perlu Diperhatikan (1)

• Kandungan senyawa fenolik dan enzim fenolase pada apel

• Penghancuran sel (pengupasan, pemotongan, blender) :

Senyawa Fenolik

Melanoidin (Coklat)

Enzim Fenolase Oksigen

10

Perlu Diperhatikan (2)Perubahan warna menyebabkan:• Produk menjadi kurang / tidak menarik• Perubahan flavor (senyawa fenolik penyumbang

aroma pada buah-buahan)• Pengurangan nutrisi

Pengemasan tidak dilakukan pada saat masih panas

• Pengembangan volume udara oleh suhu• Bahan plastik polimer pecah menjadi

monomer salah satu pemicu kanker

11

Sari Buah Keruh

• Cairan inti buah setelah diencerkan kemudian diberi penstabil

• Contoh: sirsak, durian, jagung

12

Cara Pembuatan Sari Buah Sirsak

Sortasi dan Pencucian

Pemotongan

Pengupasan dan Pemisahan Biji

Ampas

Sirsak

Ekstraksi

Blanching 80oC, 15 menit

Pencampuran

Air (10 : 1)

Penyaringan

Sari Buah Sirsak

Gula 10% b/v

Na-CMC 0,2% b/v

Pasteurisasi 80oC, 15 menit

13

Bahan dan Alat untuk Sari Buah Sirsak

Bahan:• Buah sirsak SEGAR

dan MATANG

• Gula 10% b/v

• Na-CMC 0,2% b/v

• Air (10 : 1) berdasarkan berat

Alat:• Pisau• Blender• Timbangan• Termometer• Kain/ Kertas Saring• Panci dan wadah

plastik• Pengaduk• Wadah sari buah

(botol kaca dan tutup)

14

Cara Pembuatan Sari Jagung Manis

Sortasi dan Pencucian

Pengupasan

Penggilingan

Ampas

Jagung Manis

Filtrat

Pemarutan

Pencampuran

Air (8 : 1)

Penyaringan 2 x

Sari Jagung Manis

Gula 13% b/v

Pemanasan 70oC, 30 menit

15

Bahan dan Alat untuk Sari Jagung Manis

Bahan:• Buah jagung SEGAR

dan MUDA

• Gula 13% b/v

• Air (8 : 1) berdasarkan berat

Alat:• Pisau• Parutan dan Blender• Timbangan• Termometer• Kain Saring• Panci dan wadah

plastik• Pengaduk• Wadah sari buah

(botol kaca dan tutup)

16

Perlu Diperhatikan

• Perbedaan bahan penstabil pada sari buah keruh sirsak dan jagung manis.

• Bahan penstabil (Stabilizer) yang lain: Gom Arab (gum arabic), alginat dan turunannya, karagenan, dsb.

• Masing2 penstabil memiliki ciri tersendiri sehingga tidak selalu cocok digunakan untuk setiap bahan (misal: kekentalan yang diperoleh, pH bahan, dsb.)