restaurant

INTRODUCTION TO RESTAURANT

• The first Restaurant is said to have been established in Paris in 1765• In Indonesia 1962

• The word is from the French verb restaurant meaning to restore (memulihkan/memperbaiki)

• The 19 Century: Delmonico in New York Coffee Houses&Tavern

• Hotel Indonesia, Ambarukmo, Samudra Beach dan Bali Beach pada tahun 1962

Menyediakan dan menyajikan makanan dan minuman kepada umum dengan tujuan untuk memperolah keuntungan sesuai

dengan yang diinginkan.

JENIS-JENIS RESTORAN

There many types of restaurant which are either:

Self Operating Intregrated in a Hotel

several types of restaurants,

these are:• Grill Room

• Coffee Shop• Supper Club

• Speciality Restaurant

GRILL ROOM

•Formal,

•Berkualitas nomor satu

•a’la Perancis atau French Service atau yang lebih dikenal dengan istilah Flambe & Carving

Coffee SHOP• American Service atau

Quick Service, • Makanan sudah siap di

porsikan di atas piring( ready on the plate)

• Informal. Table Set Up yang digunakan : Basic Cover atau standar a’la carte Dibuka selama 24 jam.

SUPPER CLUB

• Tipe restoran yang mengutamakan pertunjukan atau show

• Restoran menjadi fasilitas pelengkap yang di buka pada tengah malam

• Harga makanan sudah masuk dalam satu paket dengan harga tiket masuk.

SPECIALITY RESTAURANT

• Karakteristik restoran ini adalah suasana, interior, dan eksterior restoran

• Cara penyajian sesuai dengan ciri khas daerah atau negara dari mana makanan tersebut berasal

• Sampai pakaian seragam dan cara penyajian nya

• Contoh: Japanese Rest, Chinese rest, italian rest, korean rest

RESTAURANT BERDASARKAN SUASANA

DAN PENAMPILANDining RoomContinental

RestaurantCafetariaNight ClubSwimming Pool

DINING ROOMRestaurant utama yang

biasa di jumpai pada

semua hotel besar atau

Kecil. Dihotel besar

suasananya formal

dengan elaborate set-up.

CONTINENTAL RESTAURANT

• Dengan ciri khas Suasana yang menarik yaitu makanan terkenal (eropa) set menu atau elaborate service, mewah dan berkualitas tinggi, disukai tamu yang senang makan dengan santai.

CAFETARIA• Menyajikan makanan dan minuman

ringan. Sekarang dikenal dengan Pada umumnya makanan sudah jadi, dengan pelayanan yang cepat atau kita kenal dengan Self Standing Cafetaria/fast-food.Makanan yang ditawarkan dipajang di atas counter dan tamu biasnya tamu memilih makanan yang dikehendakinya.

NIGHT CLUB• Dibuka pada malam hari

untuk makan,Dansa atau Cabaret. Dilengkapi dengan fasilitas Bar yang menyediakan minuman beralkohol dan minuman ringan. Pada hotel tertentu suasana mewah dan formal dengan elaborate service.

SWIMMING POOL RESTAURANT

• Sebagai pelengkap fasilitas kolam renang dengan makanan dan minuman ringan : Sandwich, soft drink, snack dll.

URAIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB

Tugas utama dari seorang Waiter adalah untuk melayani dan memenuhi semua kebutuhan tamu

Pelayanan Prima

Untuk dapat mencapai tingkat excellent setiap karyawan harus memiliki ketrampilan tertentu, seperti :

1. Berpenampilan baik dan rapi 2. Bersikap ramah, memperlihatkan gairah

kerja 3. Sikap selalu siap untuk memberikan

pelayanan, tenang dalam bekerja 4. Tidak tinggi hati5. Menguasai pekerjaan 6. Berkomunikasi dengan baik 7. Bisa memahami bahasa isyarat 8. Mampu menangani keluhan pelanggan

secara profesional

Sikap Pelayanan Prima

• PASSIONATE -- bersemangat, antusias • PROGRESSIVE – memakai cara yang terbaik • PROACTIVE – tidak menunggu • POSITIVE – tanpa curiga dan kekhawatiran • PROMPT – sikap untuk segera bertindak • PATIENCE -- sabar • PROPORTIONAL – tidak mengada-ada• PUNCTUAL – tepat waktu

PERSONAL GROOMINGKeseluruhan dari Penampilan adalah Cerminan Pribadi

RAMBUT WAJAH PAKAIAN TANGAN SEPATU LAIN - LAIN

RAMBUT WAJAH PAKAIAN LAIN - LAIN

PERSONAL GROOMING SEPATUTANGAN

LARANGAN UNTUK RAMBUT DI DAERAH KERJA

Rambut dan mikro-organisme yang terdapat pada rambut dapat meng-kontaminasi makanan

Hair – Nets

Topi

RAMBUT WAJAH PAKAIAN LAIN - LAIN

PERSONAL GROOMING SEPATUTANGAN

KEBERSIHAN WAJAH

Menjaga kebersihan wajah dan tidak menggunakan make-up atau obat wajah yang berlebihan / luntur dan berpotensi meng-kontaminasi makanan. Menyiapkan / menggunakan alat untuk menyeka keringat.

Sapu Tangan

Neck Tie

WAJAHRAMBUT LAIN - LAIN

PERSONAL GROOMING SEPATUTANGANPAKAIAN

KEBERSIHAN PAKAIAN

Mengganti Pakaian Setiap hari / Lebih Sering sesuai Keperluan

Menggunakan Apron yang bersih

Tidak menggunakan Apron diluar area kerja

Menyimpan Pakaian kotor dalam tempatnya dan jauh dari makanan dan tempat penyimpanan makanan

RAMBUT WAJAH PAKAIAN TANGAN LAIN - LAIN

PERSONAL GROOMING SEPATU

MENCUCI TANGAN YANG BENAR

Basahkan tangan dengan air, mulai dari permukaan tangan, pergelangan hingga lengan Sikat kuku yang sudah terpotong rapih dengan sikat yang bersih Gosok kedua tangan dengan sabun setidaknya 20 detik. Perhatikan daerah dibawah kuku dan sela-sela jari. Jangan lupa untuk membersihkan pergelangan tangan dan lengan Bilas seluruh daerah tangan dibawah air yang mengalir Keringkan tangan menggunakan disposable towel atau dengan mesin pengering

RAMBUT WAJAH TANGANPAKAIAN SEPATU LAIN - LAIN

PERSONAL GROOMING

KEBERSIHAN SEPATU

Membersihkan sepatu setiap hari

Menggunakan kaus kaki yang bersih

menggunakan sepatu yang sesuai

Menyimpan atau membuka sepatu jauh dari makanan dan tempat penyimpanan makanan

RAMBUT WAJAH SEPATUTANGANPAKAIAN LAIN-LAINPERSONAL GROOMING

Menggunakan Pewangi Badan tidak secara berlebihan

Tidak Menggunakan Perhiasan yang mengganggu aktivitas Pekerjaan

Pekerja yang sakit tidak diperbolehkan bekerja dekat makanan, atau diharuskan menggunakan pakaian tambahan yang mencegah penulara (masker hidung saat pekerja sakit, sarung tangan)

HAL-HAL LAIN YANG MEMBAHAYAKANDAN PENTING

TUGAS STAF RESTORAN (PERSIAPAN)

. PERSIAPAN RESTORAN SEBAGAI TEMPAT OPERASIONAL

• Restoran dan fasilitas tamu lainnya harus dalam kondisi bersih sebelum opersional dimulai (Sebelum restoran buka).

• Peralatan dan perlengkapan makan dan minum dipersiapkan dengan baik.Contoh : Cutleries, gelas, piring dll.

• Meja dan kursi disusun dengan baik sehingga nyaman untuk tamu dan aman bagi staf restoran.

• Menata meja (Table set-Up) serapi mungkin.

• Buatlah Check List untuk mempermudah dan menghindari adanya pekerjaan yang terlewat

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung | Food and Beverage Management | Jl. Dr. Setiabudhi No.186. Bandung

FOOD AND BEVERAGE EQUIPMENT

FOOD AND BEVERAGE EQUIPMENT

By : Budi Wibowo

SilverwareSilverware

GlasswareGlassware

Non Categories Equipment(Others)Non Categories Equipment(Others)

ChinawareChinaware

LinenLinen

Segala jenis alat penyajian dan minuman yang terbuat dari bahan gelas dan umumnya peralatan ini digunakan sebagai tempat untuk minum. Namun ada juga beberapa

peralatan yang terbuat dari gelas tapi berguna untuk makan dan tempat makan

Chinaware adalah segala jenis peralatan makan yang terbuat dari keramik/porselain, seperti piring. Selain fungsinya, peralatan yang terbuat dari keramik ini mendukung

keindahan dari penampilan makanan yang disajikan kepada tamu

Segala macam jenis alat penyajian makanan dan minuman yang terbuat dari bahan silver atau stainless steel, seperti sendok, garpu, dan pisau

Segala macam jenis alat yang terbuat dari kain atau bahan sejenis kain dan karet. Alat ini berguna sebagai aspek penunjang dalam penyajian makanan dan minuman kepada

tamu

Segala macam jenis peralatan yang digunakan untuk penyajian makanan dan minuman, yang tidak termasuk di dalam kategori chinaware, silverware, glassware

ataupun linen ataupun peralatan yang dapat terbuat dari bahan yang lain

| F&B Equipment | Chinaware | Silverware | Glassware | Linen | Others |

F ‘n B EquipmentF ‘n B Equipment


Secara keseluruhan, model dari Chinaware ini dapat digolongkan menjadi 2 macam, yaitu :

1. Berbentuk ceper, yaitu yang digunakan untuk tempat makanan yang tidak berkuahatau makanan yang berkuah

kental.

2. Berbentuk cekung, yaitu yang digunakan untuk tempat makanan atau minuman yang berkuah cair atau

mengandung

cairan.

Selanjutnya, bentuk dari Chinaware tersebut juga dapat digolongkan menjadi 3 golongan, yaitu :

1. Bentuk yang tidak mempunyai pegangan.

2. Bentuk yang mempunyai satu pegangan.

3. Bentuk yang mempunyai dua pegangan.

ChinawareChinaware

Chinaware / Earthenware adalah segala jenis peralatan penyajian makanan dan minuman yaitu barang pecah belah

terbuat dari keramik / porselin / tanah liat, yang umumnya digunakan sebagai tempat makan dan minum. Selain

fungsinya, peralatan yang terbuat dari keramik ini mendukung keindahan dari penampilan makanan yang disajikan

kepada tamu.Disamping itu dilihat dari segi pandangan tamu yang makan, akan memberi kesan seakan akan bahwa

semua peralatan yang digunakannya sama dengan apa yang biasa dipakainya di rumahnya sendiri.


ChinawareChinaware

Sanitary Line

Eating part

Rim

♦ Bagian dari plate :

Ada banyak macam jenis chinaware yang digunakan dalam Restoran, diantaranya adalah yang berikut :

Dinner Plate adalah piring ceper dengan diameter 10 inch

/ 25 cm. Digunakan untuk penyajian makanan inti (main

dish) dengan pengiringnya (accompaniment / side

dishes). Disamping itu, piring ini kadang-kadang juga

digunakan sebagai alas piring makan cekung.

Dinner Plate , 10’’

Dessert Plate , 8.5’’Dessert Plate / Sweet Plate adalah piring ceper dengan

diameter 8,5 inch / 20 cm. Digunakan untuk penyajian

makanan pembuka (appetizer) atau makanan penutup

(dessert). Piring inipun juga digunakan untuk keperluan

lain, misalnya sebagai alas penyajian mangkok sup atau

tempat / alat makan lainnya.

- Plate- Plate


ChinawareChinaware

Soup Plate , 9’’

Soup Plate adalah piring makan cekung, dengan diameter 9 inchi / 24 cm, dan

digunakan untuk penyajian makanan inti (main dish) atau makanan lainnya

yang berkuah encer. Pada restoran/warung yang menjual makanan Indonesia,

piring ini banyak digunakan, disamping itu juga sudah umum digunakan di

rumah sebagai piring makan sehari-hari.

- Plate- Plate

Bread ‘n Butter Plate , 7’’

Bread & Butter plate (B&B plate) / Side Plate adalah piring ceper yang

diameter 7 inchi / 16 cm, yang digunakan untuk penyajian roti dan mentega.

Disamping itu, piring ini juga kadang-kadang digunakan untuk penyajian salad

atau sebagai alas alat makan lainnya..

http://www.smallislandtrader.com/villeroy_boch/cellini/20_cereal_dish.jpg


ChinawareChinaware- Bowl- Bowl

Cereal Dish, 7.5’’Cereal Dish / Bowl adalah semacam mangkok besar, yang umumnya

digunakan untuk penyajian beberapa macam makanan, misalnya Porridge,

cereal dan lain-lain.

Compote DishCompote Dish adalah semacam mangkok tanpa pegangan, yang umumnya

digunakan untuk penyajian beberapa macam makanan, misalnya Fruit

Compote, Semolina, atau tempat lauk pauk makanan Indonesia dan lain-lain.

Hors D OeuvrierHors D Oeuvrier adalah mangkok yang khusus digunakan untuk penyajian

makanan kecil (snack) atau makanan lain yang termasuk jenis Hors d’Oeuvres,

misalnya canape, dan lain-lain. Alat yang sejenis ada pula yang dibuat dari

bahan gelas.


ChinawareChinaware- Cup- Cup

Soup Cup & Saucer adalah mangkok sup dengan 2 kuping

dan pisinnya yang digunakan untuk penyajian segala jenis

soup (sup).

Soup Cup

Hollow

Cupping

Base / Bottom

♦ Bagian dari cup :

Saucer

Rim

Turtle Soup Cup & Saucer adalah mangkok sup dengan 1

pegangan dan pisinnya, yang khusus hanya digunakan

untuk penyajian Turtle Soup, yaitu sup penyu.

Turtle Soup

Bouillon / Consomme CupBouillon Cup & Saucer adalah mangkok sup dengan 1

pegangan dan pisinnya, dan digunakan khusus untuk

penyajian sup jenis Bouillon atau Consomme


ChinawareChinaware- Cup- Cup

Coffee / Tea CupCoffee Cup & Saucer adalah cangkir dan pisinnya yang khusus digunakan untuk

penyajian kopi biasa, misalnya kopi hitamm kopi susu dan lain-lain. Disamping

itu, cangkir ini juga dapat digunakan untuk penyajian teh, susu panas, coklat.

Tea Cup & Saucer adalah cangkir dan pisinnya yang khusus digunakan untuk

penyajian teh. Sebenarnya antara cangkir kopi dan cangkir teh hampir sama,

hanya berbeda pada mulut cangkirnya, yaitu untuk cangkir teh mulutnya lebih

melebar, kedua macam cangkir tersebut dapat disatukan menjadi satu macam

saja, dengan penggunaan yang bervariasi, yaitu untuk teh, kopi, susu dan coklat

panas.

Demi-tasse Cup & Saucer adalah cangkir dan pisinnya yang digunakan khusus

untuk penyajian kopi dengan kadar tinggi, misalnya Expresso, Ristretto, Demi-

Tasse Coffee,dan lain-lain.

Demmi-tasse Cup


ChinawareChinaware- Other- Other

Ashtray

Ashtray atau asbak, adalah tempat abu rokok, dan asbak ini harus selalu ada

disetiap meja, apabila tempat yang diduduki adalah area untuk merokok

Salt and Pepper Shaker / MenageSalt & Pepper Shaker adalah tempat untuk merica halus dan garam meja. Alat-

alat ini umumnya ditempatkan di meja makan, sehingga tamu yang

menginginkannya dapat menambah sendiri merica atau garam ke dalam

hidangannya. Isi dari kedua alat ini sebaiknya tidak terlalu penuh, lebih kurang

¾ nya, agar mudah untuk

Egg Cup

Egg Cup adalah mangkok yang khusus dugunakan untuk penyajian telur rebus

(boiled egg).


SilverwareSilverware

Silverware / Tableware secara garis besarnya dapat dikelompokkan kembali menjadi 3 kelompok, yaitu :

1. Flatware

segala jenis peratalan untuk makan yang tidak tajam atau tumpul yang tidak dapat digunakan untuk

memotong makanan, seperti sendok dan garpu

2. Cutlery

Cutleries, adalah segala jenis peralatan makan yang bisa digunakan untuk memotong karena

memiliki bagian yang tajam, seperti Pisau

3. Hollowware

Hollowware adalah segala jenis peralatan makan yang memiliki rongga, seperti tea pot, milk jug dan

lain-lain. Tapi kebanyakan dari restoran-resoran sekarang ini mulai menggantikan barang-barang ini dengan yang

terbuat dari keramik ataupun gelas, atas dasar alasan terlihat lebih mewah

Silverware adalah segala macam peralatan penyajian makanan dan minuman yang

terbuat dari silver atau stainless steel. Penggunaannya biasa untuk menyantap

makanan dan di tata diatas meja / Tableware.


SilverwareSilverware- Flatware, Spoon- Flatware, Spoon

Scoop

Eating part

Handle

♦ Bagian dari Spoon :

Ada banyak macam jenis spoon / Sendok yang digunakan di restoran, dan dan dikarenakan fungsinya yang berbeda-

beda maka dinamakan berdasarkan fungsinya.

Dinner Spoon atau sendok besar, umumnya tidak digunakan untuk

makan tetapihanya digunakan sebagai alat bantu untuk memindahkan

makanan dari/ketempat lainnya. Alat ini juga berfungsi sebagai Serving

Spoon.

Dinner Spoon

Dessert SpoonDessert Spoon atau sendok makan, adalah sendok yang digunakan

untuk makanan penutup (dessert) atau untuk makanan Indonesia, atau

makanan yang berkuah encer.

Neck

Tea SpoonTea / coffee spoon adalah sendok yang digunakan untuk penyajian

minuman panas (teh, kopi, coklat, susu). Dan juga untuk keperluan

lainnya yang memerlukan sendok kecil.



Demi-Tasse SpoonDemi-Tasse Spoon adaalah sendok paling kecildigunakan untuk penyajian kopi

dengan porsi sedikit, tetapi mempunyai kadar kopi yang tinggi, misalnya

Expresso, Ristretto, Demi-Tasse Coffe, dan lain sebagainya

Long Tea SpoonLong Tea Spoon adalah sendok the dengan pegangan panjang, yang

digunakan untuk penyajian minuman yang menggunakan Highball Glass

(umumnya es teh, es kopi, dan lain sebagainya).

Large Tea SpoonLarge Tea Spoon atau sendok teh ukuran besar, adalah sendok untuk

penyajian makanan pembuka (appetizer) atau makanan penutup (dessert) yang

berkuah kental atau encer



Fruit SpoonFruit Spoon adalah sendok yang digunakan untuk penyajian makanan pembuka

(appetizer) atau makanan penutup (dessert) yang dibuat dari buah dan

dihidangkan dengan kuahnya. Fungsi dari sendok ini dapat diganti dengan Tea

Spoon.

Ice Cream SpoonIce Cream Spoon adalah sendok yang digunakan untuk penyajian es krim.

Dengan ujung sendoknya yang rata / lurus akan lebih mempermudah dalam

memotong ice cream.

Soup Spoon

Soup / Consomme / Bouillon Spoon atau sendok sup, adalah sendok untuk

penyajian segala macam jenis sup dengan bentuknya yang lebih bulat agar

dapat menampung sup dengan lebih baik.


SilverwareSilverware- Flatware, Fork- Flatware, Fork

Prong

Pierce Part

Handle

♦ Bagian dari Fork :

Ada banyak macam jenis Fork / Garpu yang digunakan di restoran, dan dan dikarenakan fungsinya yang berbeda-

beda maka dinamakan berdasarkan fungsinya.

Dinner Fork adalah garpu makan yang digunakan untuk penyajian

makanan inti (main dish).

Dinner Fork

Dessert ForkDessert Fork adalah garpu yang digunakan untuk penyajian makanan

penutup (dessert), dan dapat berpasangan dengan Dessert Knife atau

dengan Dessert Spoon. Alat ini juga dapat digunakan untuk penyajian

makanan pembuka (appetizer).

Neck



Cake / Salad Fork

Cake / Salad Fork adalah garpu yang digunakan untuk penyajian kue atau

salad. Fungsi dari garpu ini dapat digantikan dengan Dessert Fork.

Serving Fork

Serving Fork adalah garpu untuk alat bantu dalam penyajian, misalnya untuk

memindahkan makanan dari satu tempat ketempat lain. Pasangannya adalah

Serving Spoon, dimana alat tersebut dikenal dengan istilah Clamp.

Fish Fork

Fish Fork adalah garpu yang digunakan untuk penyajian makanan

yang dibuat dari ikan dan hasil laut lainnya



Pastry / Shrimp Fork

Pastry / Shrimp Fork adalah garpu yang digunakan untuk penyajian kue, atau

makanan pembuka (appetizer) yang dibuat dari udang atau hasil laut lainnya,

seperti shrimp cocktail, seafood cocktail.

Oyster Fork

Oyster Fork adalah garpu yang digunakan untuk penyajian makanan pembuka

(appetizer) yang khusus dibuat dari kerang.


SilverwareSilverware- Cutlery- Cutlery

Cutting Part

Blade

Handle

♦ Bagian dari Fork :

Ada banyak macam jenis Knife / Pisau yang digunakan di restoran, dan dan dikarenakan fungsinya yang berbeda-beda

maka dinamakan berdasarkan fungsinya.

Dinner knife adalah pisau yang digunakan untuk penyajian makanan

inti (main dish), dengan pasangannya adalah Dinner Fork

Dinner Knife

Dessert KnifeDessert knife atau adalah pisau yang digunakan untuk penyajian

makanan pembuka (appetizer) atau makanan penutup (dessert),

dengan pasangannya Dessert fork

Neck


SilverwareSilverware- Cutlery- Cutlery

Butter SpreaderButter Knife / Butter Spreader / Bread & Butter Knife adalah pisau yang

digunakan untuk penyajian mentega dan roti

Steak KnifeSteak Knife adalah pisau yang digunakan untuk penyajian makanan yang

dibuat dari daging. Ciri khas pisau ini adalah mempunyai gerigi pada bagian

tajamnya

Fish KnifeFish knife adalah pisau yang digunakan untuk penyajian makanan yang dibuat

dari ikan atau hasil laut lainnya. Pasangannya adalah Fish Fork


SilverwareSilverware- Hollowware- Hollowware

Hollowware adalah segala jenis peralatan makan yang memiliki rongga, seperti tea pot, milk jug dan lain-lain. Tapi

kebanyakan dari restoran-resoran sekarang ini mulai menggantikan barang-barang ini dengan yang terbuat dari

keramik ataupun gelas, atas dasar alasan terlihat lebih mewah. Berikut adalah gambar yang masih termasuk

silverware dan yang sudah modern / terbuat dari keramik.

Coffee Pot adalah teko dengan tutupnya (tanpa saringan), yang

digunakan untuk penyajian kopi. Ukurannya juga bervariasi

disesuaikan dengan jumlah porsi yang dikehendaki

Coffee Pot

Tea Pot

Tea Pot adalah teko dengan tutup dan saringan didalamnya, yang

digunakan untuk penyajian the. Variasi isinya sama dengan coffee pot


SilverwareSilverware- Hollowware- Hollowware

Hot Water Pot atau Milk Pot adalah teko tanpa tutup yang digunakan

untuk penyajian susu atau air panas. Ukurannya bervariasi, misalnya

25, 50, 75, 100 cl, dll.

Hot Water Pot / Jug

Sugar BowlTempat gula mempunyai bentuk dan model yang berbeda-beda,

tergantung dari jenis gulanya.

Beberapa macam model dari tempat gula tersebut adalah sebagai

berikut : a. SUGAR CUBE CUP : untuk gula padat berbentuk dadu.

b. SUGAR BOWL : untuk gula halus atau gula pasir.

c. SUGAR DISPENSER : untuk gula halus atau gula pasir dengan pegangan

Creamer jug adalah pot yang digunakan untuk tempat creamer atau

susu

Cream Jug


SilverwareSilverware- Other- Other

Bread basket & coffee pot

Chauving dish & soup toureen

Tray


GlasswareGlassware

Glasware adalah peralatan untuk penyajian minuman dan umumnya jenis gelas ini digunakan untuk minum. Meskipun

demikian, diantara beberapa macam gelas, ada juga yang digunakan untuk tempat makanan, misalnya untuk es krim,

cocktail buah, cocktail udang dan sebagainya. Dewasa ini variasi jenis, model dan kegunaan dari gelas ini sangat

banyak, sehingga dituntut pengenalan satu persatu, baik untuk nama, bentuk maupun penggunaannya.

Untuk mendapatkan hasil penyajian minuman atau makanan yang maksimal, maka memilih peralatan dari gelas harus

didasarkan atas :

1. Penyesuaian dengan jenis minuman dan makanan yang akan disajikan

2. Bahan gelas sebaiknya bening dan tidak bermotif / bergambar menyolok. Hal itu agar warna asli dari makanan

atau minuman yang ada didalamnya dapat terlihat dengan sempurna

Secara keseluruhan jenisnya Gelas dapat dibedakan dari bentuk menjadi 2 macam, yaitu :

1. Stem Glass

2. Thumbler


GlasswareGlassware

Stem glass adalah jenis gelas yang berkaki. Jenis

gelas seperti ini lah sering kali ikut ditata dalam

penataan meja.

- Stem Glass ‘n Tumbler- Stem Glass ‘n Tumbler

Body

Hollow

Stem

♦ Bagian dari Stem Glass :

Neck

Rim

Thumbler glass adalah jenis gelas yang tidak berkaki.

Body

Hollow

Base

♦ Bagian dari Thumbler Glass :

Rim


GlasswareGlassware- Stem Glass- Stem Glass

Red Wine Glass

Red Wine Glass adalah gelas yang khusus digunakan untuk penyajian anggur

merah (red wine)

Water Goblet

Water Glass / Water Goblet adalah gelas yang khusus digunakan untuk

penyajian air minum sebagai pengiring makan.

White Wine Glass

White wine Glass adalah gelas yang khusus digunakan untuk penyajian anggur putih (White wine) atau anggur merah muda (pink/rose wine).



Champagne Tulip

Champagne Saucer

Champagne Flute



Irish Coffee Glass

Brandy Glass / Snifter

Bordeaux Glass



Sour Glass

Cocktail Glass

Ice Cream Glass

Hurricane Glass


GlasswareGlassware- Tumbler Glass- Tumbler Glass

Shot / Straight Glass

Old Fashioned Glass

Zombie Glass


GlasswareGlassware- Tumbler Glass- Tumbler Glass

Beer Mug

Beer Glass / Pilsner

Parfait Glass


GlasswareGlassware- Other- Other

Water Pitcher

Wine Carafe / Decanter

Ada banyak juga peralatan F ’n B yang terbuat dari gelas, tapi bukan gelas, seperti :


LinenLinen

Lena yang umum digunakan di restaurant yaitu :

1. Table cloth , guest napkin, service

napkin

2. Multon

3. Skirting

Lena atau Linen adalah peralatan yang dipergunakan di restoran dan terbuat dari

kain, dimulai dari yang berkualitas rendah hingga yang berkualitas sangat baik


Non Categories / OthersNon Categories / Others

TABLE SET UP (BASIC COVER)

TABLE SET UP (A’LA CARTE)

TABLE SET UP (ELABORATE)

RESTAURANT SERVICE CYCLE

5

4 6

3

2

1

7

8

9 Mengucapkan terima kasih/ Say thank you

Menutup Penjualan / Closing the sales

Menyajikan Pesanan / serving

Persiapan / Service Preparation

Mengambil Pesanan / Taking Order

Menawarkan minuman/ offering beverage

Memberikan menu / Presenting menu

Mengantar ke meja Tamu / escorting

Menyambut kedatanganTamu / welcoming guest

MEMPERSIAPKAN DIRI MENJAGA PENAMPILAN

MEMBERESKAN PEKERJAAN MENGGANTI PAKAIAN KERJA

Butler service Appetizers and pre-poured champagnes can be served by service staff at a reception while guests stand.

Operations: Service Styles

Buffet service Quantities of food are pre-arranged on a self-service line; guests pass along the line and help themselves

Family style (English style)

Platters and bowls of food are filled in the kitchen and brought to guests’ tables

French service Meals are prepared or finished at tableside by service staff: (e.g., tossing Caesar salad / flambéing entrée)

Platter service Production staff plate food in the kitchen; service staff bring it to the table to place individual portions on guests’ plates

Plated service (American service)

Production staff pre-portion food on plates in kitchen; service staff serve to guests

What is buffet

• buffet is a food service arrangement in which foods are displayed attractively on one or a series of tables and eye appeal is an all important factor.

• buffet may be a combination of hot and cold foods, all hot or all cold.

Types of buffet

• The type of buffet may includes but is not limited to the following:

• Functions, breakfast, lunch or dinner buffets, specialty restaurants, self service restaurants, cafes, clubs, special occasions.

Planning a buffet

• In planning a buffet many factors must be taken into account so as to

fully meet the needs of the guest whilst also being profitable for the

organisation.

In order to do the planning, it is necessary to have the following information:

Theme/occasion:• special religious styles

• wedding parties

• cultural themes

• festive celebrations.

Covers:

• every cover/guest is normally served the full selection of the buffet.

• the number of cover for a buffet could be for a small gathering or could be catering for thousands.

Price:

• it is essential to be able to estimate one’s costs in order to make proper charges to the customer for food and services and thus ensure required profit margins are being met.

• these costs will also need to include the cost allocated to establishing the theme and the special decorations used.

• the price would be pre arranged with the client prior to the function date.

Range of foods:• the styles and types of food served on a buffet are as variable

as the imagination and ability of the kitchen staff.• a buffet will normally provide a variety of foods in its range to

accommodates the preferences of all guest attending.• the popular range for a buffet will include:• Cold: salads, meats, sea foods,cheese,breads.• Hot: soup, main course.• the range of food will be pre-arranged at the time of booking the

function.

Quantity:

• It is essential that the appropriate quantities of foods are prepared and ready for services and re-filled as required.

• Because of the variety of foods served, it takes considerable experience at forecasting to predict the quantity for each item, so as not to disappoint guest by running out of and to ensure that wastage is kept to a minimum.

characteristic of party• Type of party

depend on service

• Standing party

• Sitting party

• Description

• Thesse are parties where the guest are

standing whilst eating

• Thesse are tparties where the guest are sitting while eating

Buffet table arrangement should follow these factor

1.serving lines2.size and shape of

banquet room and tables

3.seating arrangement

4.occasion5.preferences of the

customer

Arrangement on the table:• keep food off the rim of the

serving dish.• arrange the items for the

convenience of the customer.• keep space between items.• maintain unity.• balance the garnishing for an

overall appeal.• don’t drown every plate or platter

in sauce or gravy.• keep it simple and appropriate to

the theme.

Cold platter presentation:

• The basic principles of platter presentation:• The three elements of a buffet platter are:

– A centrepiece - may be an uncut portion of the main food item– The slices or serving portions of the main food item, arranged

artistically– The garnish - arranged artistically, in proportion to the cut slices.

• The food should be easy to handle and serve, so that one portion can be removed without breaking the arrangement.

• A simple design is best.• Once a piece of food has touched the tray, do not remove it.• Think of the platter as part of the whole buffet.

Temperature:• Maintain appropriate temperature of the individual

foods served:• serve hot foods, on hot plates.• serve cold foods, on cold plates.• checks that foods being kept hot are always in a good

condition, e.g. not drying out.• use ice or chilled containers for displaying cold foods

where possible.

Service equipment

• Because the buffet is a visual event for the guest as well as a service of the food, it is essential that eye appeal is paramount at all times.

• To enhance eye-appeal, food presentation equipment should coordinate with the service theme of the buffet and the style of food.

The types of service equipment used to serve and display food can include:

• chaffing dish• food platters (silver, stainless-steel, glass, wood,• ceramic, etc.)• baskets (individual, large)• bowls (glass, silver, wood, ceramic, etc.)• soup tureens• glassware (for individual cocktails, drinks)• stoneware• mirrors• shells• bamboo• cultural supplies e.g.: banana leaves, etc.• saucier and condiments sets• tiered stands.

Food presentation

• In arranging the food presentation, ensure to follow the following as mentioned:• Balance:

– Colours:• Many foods, especially meats, poultry and fish, have little color other than shades of brown or white. It

helps to select vegetables or accompaniments that add color (one reason why green vegetables are so popular).

• Two or three colors are usually more interesting than just one.– Shapes:

• Plan for variety of shapes and forms as well as of colors.– Textures:

• Good balance requires a variety of textures to meet the preferences of all guest.– Flavour:

• An integration of the various components of rich flavoured, spicy, plain, sweet, sour, etc. • Portion size:• Prepare portions that can be easily handled and that are appropriate to the size of item that the guest

would appreciate.• match portion sizes to suit the guest selection of a variety of foods.• balance the portion sizes of the various items. • allow for small serves.

Garnishes and accompaniments

• Garnish:Is the item added to decorate the food.• To garnish:Means to add such a decorate item of food.• Garniture (French):Means the act or process of garnishing.

The terms garnish and garniture have been used the way we use the term “accompaniments”.

Accompaniments:Are sauces or items that enhance the flavour and appreciation of the foods they are accompanying.

Centrepieces

• The most attractive centrepieces are often those that are edible, either completely or in part.

• Edible centrepieces may also be used on the buffet table as part of the menu, be sure to have enough of the food item to serve all guests. It is effective to have additional amounts of the food, not necessarily decorated but sliced and cut as required, and some should be kept in reserve in the kitchen.

• Centrepieces (edible and non-edible) can be made from the following, but it is essential that the centrepiece is appropriates to the foods that it is displayed with:

Meats, fish, poultry, sea foods and shells, vegetables, flowers, breads, margarine, cheese, chocolate, sugar, workbee’s wax.

The key points in preparing a centrepiece:

• edible where possible

• size in proportion

• position on buffet tables

• balance (quantity and colour)

• attractiveness

• Attention to hygiene and safety.

Potential health problems from displaying food

– Time– Temperature– Containers– Transportation– Contamination from chemical or bacteria.

MENANGANI KELUHAN TAMU (HANDLING COMPLAINT)

• Dengarkan dengan baik apa yang dikeluhkan oleh tamu, tunjukan bahwa kita peduli dengan apa yang dia keluhkan

• Tetap tenang dan jangan mudah tersinggung.• Mintalah maaf segera tanpa berargumentasi dengan tamu tersebut• Pastikan bahwa anda benar – benar memahami apa yang dikeluhkan

oleh tamu• Ambil tindakan untuk menangani permasalahan tersebut• Pastikan kembali bahwa keluhan telah teratasi dan tamu tidak merasa

kecewa.• Belajarlah dari pengalaman.

Suggestive Selling

M istery (memberi ungkapan yang mengundang rasa penasaranC ompliment (memberikan pujian kepada tamu

S ervice (selalu memberikan pelayanan yang lebih dari yang diinginkan tamuI dea (memberikan ide-ide yang menarik mengenai produk)

N ame (memberikan contoh nama orang yang terkenal yang pernah mencoba produk kita

G ift (memberikan souvenir yang berkesan buat tamu)E xibit (menarik perhatian melalui keistimewaan sebuah menu)

R eperral (kecenderungan untuk meniru orang lain)S tarting statement (mengungkapkan hal yang tidak terduga sebelumnya oleh

tamu

FUNGSI DARI TEKHNIK MENJUAL

• Meningkatkan avarage check• Memberikan kepuasan lebih

kepada tamu. • Menciptakan kedekatan dengan

tamu• Meningkatkan tips.

Sasaran & Manfaat Pelayanan Prima Sasaran

Pelayanan Prima Manfaat Pelayanan Prima

Bagi Pelanggan Bagi Karyawan Bagi Perusahaan

MEMUASKAN PELANGGAN

Kebutuhan terpenuhi Lebih Percaya Diri Meningkatkan kesan profesional (corporate Image)

MENINGKATNYA LOYALITAS

PELANGGAN

Merasa dihargai dan mendapatkan pelayanan yang baik

Ada kepuasan pribadi Kelangsungan usaha terjamin

MENINGKATKAN PENJUALAN

PRODUK & JASA PERUSAHAAN

Merasa dipercaya Menambah ketenangan bekerja

Mendorong masyarakat untuk berhubungan dengan perusahaan

MENINGKATKAN PENDAPATAN PERUSAHAAN

Merasa ikut menentukan perusahaan yang profesional

Memupuk semangat untuk meniti karir

Mendorong kemungkinan ekspansi dan meningkatkan laba perusahaan

- Thank You -- Thank You -

Budi wibowo0813-1850-1850

Jl. Dr. setiabudhi 186 (STPB)022 2011-456 ext.111

restaurant

Documents