COVID-19 RESTAURANT REOPENING PLAYBOOK Panduan untuk kembali melakukan pelayanan di restoran Jakarta & Bali

Agustus 2020

PengantarPengalaman makan di restoran tidak akan sama lagi. Tapi tidak semuanya akan hilang.

Dengan dilonggarkannya kebijakan Pembatasan Sosial Berskala Besar (PSBB) di Jakarta dan Pembatasan kegiatan Masyarakat (PKM) di Bali, ambil kesempatan ini untuk melihat hal-hal yang penting untuk bisnis restoran Anda. Kebersihan selalu menjadi prioritas utama, baik sebelum maupun di masa pandemi. Dengan fokus yang baru pada peraturan jaga jarak aman, restoran Anda tetap bisa membangun kepercayaan untuk makan di luar di tengah kondisi yang tidak pasti.

Hadapi masa pemulihan ini dengan memilih hal-hal yang terus membuat tamu kembali ke restoran Anda. Perkuat komitmen untuk melayani dengan kualitas dan bukan kuantitas dengan menu efisien yang mengoptimalkan pendapatan dari makan di tempat, takeaway, dan delivery. Walaupun permintaan pasti akan meningkat setelah PSBB berakhir, tamu akan tetap berhati-hati saat makan di tempat. Ruang lingkup restoran pun akan berubah dengan kebiasaan baru yang timbul akibat COVID-19. Takeaway and delivery akan terus menjadi sumber pendapatan yang signifikan di masa mendatang.

Sebagai industri yang terbukti berkembang secara cepat, kita bergerak menuju solusi yang baru dan mendigitalisasi proses yang ada seperti reservasi, pengaturan meja dan antrean, pemesanan, dan pembayaran.

Keuntungan pun mungkin tidak akan terjadi segera. Akan membutuhkan waktu, kegigihan, kerja keras dan kegigihan. Dengan perencanaan yang matang di dalam manajemen, operasional, dan marketing, restoran Anda akan terus berkembang di tengah masa sulit.

2

Panduan ini dibuat oleh The Chope Group untuk restoran dan perusahaan F&B yang beroperasi di Jakarta dan Bali.Mencakup daftar untuk membantu pemilik, manajer, koki, marketing dan staff, sehubungan dengan panduan operasional restoran.

*Restoran bertanggung jawab untuk menguji kembali secara bijak mengenai anjuran dalam panduan ini. Selalu cari konsultasi tambahan jika dibutuhkan dan patuhi peraturan hukum dan regulasi yang berlaku untuk restoran Anda. Ketika regulasi berubah, merupakan tanggung jawab restoran untuk menyesuaikan perubahan yang ada.

3

Untuk siapakah panduan ini?

Penyesuaian menu untuk makan 6di tempat, takeaway dan delivery

Transformasi digital 8

Langkah cepat tanggap 11

Jaga jarak aman 13

Kesehatan dan kebersihan 16

4

Daftar isi18

XX

XX

XX

XX

XX

XX

Komunikasi pembukaan kembali 21

Membangun kepercayaan 21

Mengelola promosi 22

BAGIAN SATU:MANAJEMEN

Perhatikan dengan seksama menu Anda. Menu apa yang paling diminati? Sajian mana yang laku terjual ketika PSBB? Menu apa yang harus dipertahankan? Mengurangi menu dan pilihan membantu mengurangi pengeluaran dan membantu produktivitas di dapur.

Delivery dan takeaway mungkin akan terus menjadi pilihan utama untuk tamu. Pastikan sinergi antara makan di tempat, delivery, paket makanan dan menu katering. Perhatikan perubahan perilaku kepada tamu, dan perhatikan sikap tamu yang lebih peka terhadap harga.

Penyesuaian Menu

6

Penyesuaian prasmanan dan stasiun layanan mandiri

❏ Pertimbangkan merubah menu populer dari prasmanan menjadi menu porsi atau pilih dan kombinasi paket untuk makan di tempat, takeaway dan delivery.

❏ Pertimbangkan menawarkan menu porsi secara prasmanan, dan sediakan layanan antar ke meja daripada mengambil makanan sendiri.

Penyesuaian pembukaan kembali

❏ Lihat kembali laporan penjualan yang mengindikasikan menu populer untuk makan di tempat, bawa pulang dan pesan antar.

❏ Sederhanakan dan kurangi pilihan menu untuk menyesuaikan biaya.

❏ Perhatikan proyeksi finansial untuk rata-rata pembelian dan berikan harga menu sesuai dengan target pendapatan tersebut.

Delivery dan takeaway

❏ Optimalkan penawaran takeaway dan delivery untuk tamu yang belum nyaman untuk makan di tempat.

❏ Sediakan kebutuhan baru seperti menu grab and go, pengaturan makanan harian, paket keluarga, dan makanan yang mudah dibawa.

7

Jika kita bisa mengambil satu keuntungan dari pandemi COVID-19, adalah kebangkitan industri menuju transformasi digital.

Perubahan menuju bisnis secara daring merubah semuanya, mulai dari reservasi, manajemen antrian dan meja, pemesanan dan pembayaran secara mobile, daftar tujuan kuliner, dan masih banyak lagi. Keuntungan menjadi daring melebihi kebersihan - mereka menciptakan dan mengurangi tempat ketika dibutuhkan. Memindahkan data kedalam komputasi awan juga menyediakan banyak keuntungan untuk bisnis Anda.

Transformasi Digital

8

9

Manajemen meja dan antrian

❏ Solusi manajemen antrian sangat dianjurkan (digital maupun manual).

❏ Gunakan sistem manajemen meja seperti ChopeBook untuk mengoptimalkan susunan meja, mengubah susunan meja seketika, dan mendapatkan visibilitas yang lebih baik untuk turnover meja lebih cepat.

❏ Gunakan sistem manajemen antrian seperti ChopeQueues yang mengizinkan tamu untuk mengantri tanpa harus menunggu secara fisik, mengurangi kumpulan keramaian di satu tempat.

❏ Sesuaikan tatanan meja Anda untuk mengakomodasi jarak aman satu meter.

Reservasi online

❏ Reservasi sangat dianjurkan untuk makan di tempat

❏ Reservasi seharusnya diwajibkan untuk mengumpulkan data yang diperlukan untuk contact tracing.

❏ Menggunakan partner reservasi daring seperti Chope juga membantu Anda untuk membangun daftar tamu secara daring yang menjadi alat bantu yang sangat penting dalam membangun strategi marketing digital Anda.

10

Tingkatkan infrastruktur

❏ Tingkatkan koneksi internet Anda untuk mengakomodasi pemesanan mandiri, tempat duduk outdoor, pemesanan mobile, dan pengambilan makanan sendiri.

Pemesanan dan pembayaran tanpa kontak

❏ Gunakan sistem pemesanan dari ponsel untuk mengurangi kontak antar tamu. Sebagaimana menu seharusnya, pastikan Anda menulis penjelasan dan harga dibawah setiap menu secara jelas dan lampirkan foto yang menarik untuk tamu Anda.

❏ Berikan e-receipt dan bon melalui surel daripada secara fisik.

❏ Disarankan menggunakan solusi Pre-order (digital atau lainnya)

❏ Anjurkan pemeriksaan mandiri, pembayaran non tunai untuk mengurangi kontak antara pelayan dan tamu.

11

❏ Persiapkan materi komunikasi dan marketing untuk pemberitahuan penting.

❏ Pastikan SOP telah ditetapkan untuk menghadapi perubahan sewaktu-waktu.

❏ Persiapkan solusi operasional untuk perubahan peraturan makan di tempat maupun batasan jumlah tamu.

❏ Perbanyak menu dengan biaya yang paling efektif untuk makan di tempat, delivery, dan takeaway yang sejalan dengan peraturan maupun batasan.

❏ Sesuaikan penawaran restoran Anda berdasarkan kebutuhan tamu dan regulasi pemerintah.

Langkah Cepat TanggapPandemi COVID-19 berada di luar kendali kita, hal yang paling penting untuk dilakukan adalah tetap waspada dan siap untuk beradaptasi. Kebijakan dan PSBB mungkin akan diperketat, bergantung kepada jumlah kasus di masa mendatang. Bersiaplah untuk menyesuaikan bisnis Anda kapan saja situasi berubah.

BAGIAN DUA:OPERASIONAL

Untuk mencegah penyebaran COVID-19, restoran memegang peranan untuk memastikan tamu dan pelayan berada dalam jarak aman. Perlu diingat bahwa solusi digital akan mempermudah menjaga jarak aman dan kebersihan..

Jaga Jarak Aman

13

❏ Anjurkan reservasi untuk makan di tempat, mengurangi keramaian dalam bentuk antrian.

❏ Berlakukan kebijakan hanya melayani reservasi untuk membantu Anda mengatur dan mengoptimalkan tatanan ruang di setiap pelayanan.

❏ Berlakukan sistem deposit untuk reservasi online maupun offline dengan sistem seperti ChopeBook untuk mengurangi pembatalan sewaktu-waktu.

❏ Berikan batas waktu untuk tamu yang datang di jam sibuk, sehingga memungkinkan untuk menerima lebih banyak tamu. Sistem manajemen meja seperti ChopeBook membantu Anda untuk mengalokasi dan memantau waktu pergantian tamu.

❏ Hubungi sistem manajemen reservasi Anda untuk menyesuaikan slot untuk reservasi online.

Optimalkan front-of-house Anda untuk pendapatan makan di tempat

14

❏ Implementasikan jarak aman satu meter diantara grup tamu dan batasi agar tidak melebihi lima orang per grup.

❏ Batasi antrian dan pastikan jaga jarak satu meter di antrian masuk dan meja kasir.

❏ Di tempat duduk yang sudah disediakan, tandai meja dan kursi untuk memastikan grup tidak melebihi lima orang.

❏ Ketika bisa diaplikasikan, tamu lebih baik ditempatkan di tempat dengan ventilasi yang baik seperti alfresco.

❏ Batasi antrian dan area tunggu untuk makan di tempat, takeaway dan delivery untuk memastikan jarak aman satu meter.

❏ Hentikan penjualan dan konsumsi alkohol sebelum jam 10.30 malam.

❏ Gunakan penanda di lantai dan penAnda arah untuk membuat jalur satu arah untuk masuk dan keluar restoran.

❏ Batasi jumlah tamu yang mengantri untuk menghindari kerumunan di depan restoran.

Pengaturan yang diperlukan untuk melindungi tamu

❏ Jika memungkinkan, satu area tamu hanya dilayani oleh satu orang staff.

❏ Staff ditempatkan berdasarkan pembagian area yang sudah diatur sebelumnya.

15

Jarak aman antar staff

Kelola dapur Anda

❏ Restrukturisasi dapur untuk menjaga jarak aman satu meter antar staff.

❏ Siapkan area khusus untuk takeaway, delivery dan pengambilan makanan untuk menghindari kerumunan dan gangguan kepada tempat duduk outdoor.

Untuk mencegah penyebaran COVID-19, restoran memiliki peran untuk memastikan semua permukaan telah dibersihkan dan di sanitasi, serta tamu dan pelayan mengurangi kontak fisik dan bertanggung jawab secara mandiri.

Kesehatan dan Kebersihan

16

❏ Tamu diwajibkan memakai masker setiap waktu terkecuali ketika makan dan minum.

❏ Pengecekan suhu diharuskan untuk menyediakan pelayanan penuh untuk makan di tempat. Kecuali untuk restoran di Mal atau pusat perbelanjaan, karena pihak Mal yang akan melakukan pengecekan suhu.

❏ Siapkan masker sekali pakai untuk tamu yang kehilangan, merusakkan, atau lupa membawa masker.

❏ Periksa apabila tamu memiliki gangguan pernapasan, dan jika memungkinkan, usulkan pernyataan kesehatan.

❏ Tolak tamu yang tidak sehat, Orang Dalam Pengawasan (ODP) maupun Pasien Dalam Pengawasan (PDP).

❏ Siapkan SOP ketika tamu menunjukan gejala kurang sehat maupun tidak mematuhi standar kebersihan dan jarak aman.

Menerima tamu

17

Perbaikan infrastruktur untuk memfasilitasi kebersihan yang lebih baik

❏ Sediakan wastafel, toilet, dispenser sabun dan sanitizer dengan sensor.

❏ Tingkatkan pergantian udara dalam ruangan.

❏ Sediakan pelindung dari batuk atau bersin di meja kasir.

❏ Sediakan alat makan untuk menu berbagi.

❏ Pastikan setiap meja dan kursi telah dibersihkan secara menyeluruh dengan disinfektan setelah setiap sesi.

❏ Sediakan hand sanitizer atau swab alkohol di tiap titik sentuh seperti pintu masuk, keluar, konter dan meja.

❏ Lakukan pemesanan, pre-order, dan pembayaran melalui ponsel untuk mengurangi kontak fisik.

❏ Lakukan disinfeksi berulang di ruangan bersama, permukaan yang sering disentuh dan komponen interaktif seperti menu, iPad untuk pemesanan dan alat-alat pembayaran.

Mempertahankan kebersihan di front-of-house

18

❏ Staff diwajibkan menggunakan masker setiap waktu kecuali ketika makan dan minum.

❏ Cek suhu dan gejala sakit pernapasan untuk staff setiap dua kali sehari.

❏ Staff harus mencuci tangan atau menggunakan hand sanitizer setelah menyentuh uang atau menyentuh permukaan dan alat yang sering disentuh.

❏ Tingkatkan kebersihan tempat kerja dan sediakan alat kebersihan dan disinfektan seperti sabun dan sanitizer di tempat umum dan untuk personil terdepan.

❏ Staff harus mengganti sarung tangan ketika mengerjakan hal yang lain, memegang bahan makanan yang berbeda ataupun setelah menyentuh objek yang bisa terkontaminasi.

❏ Staff harus menggunakan pulpen personal untuk menandatangani pesanan antar.

❏ Bila memungkinkan, bersihkan pembungkus makanan delivery dengan disinfektan.

❏ Beri peringatan di sekitar tempat kerja untuk mengingatkan mengenai prosedur kesehatan dan keamanan.

❏ Berdiskusi dengan staff secara rutin dan selalu lakukan usaha lebih untuk memberikan semangat.

❏ Tentukan langkah-langkah yang akan diambil apabila salah satu anggota staff dinyatakan positif COVID-19.

Manajemen staff

BAGIAN TIGA:MARKETING ANDKOMUNIKASI

Marketing dan branding memegang peranan penting dalam membangun kepercayaan dan memberi jaminan pada tamu yang baru maupun tamu reguler. Kembangkan database tamu atau bekerjasama dengan mitra seperti Chope untuk menjangkau jaringan yang sudah terbangun.

Berikan penjelasan yang singkat dan jelas mengenai kebersihan dan peraturan jarak aman melalui seluruh saluran komunikasi. Sambil menantikan peningkatan terhadap permintaan, sesuaikan komunikasi Anda karena ada kemungkinan sebagian tamu masih ragu untuk kembal makan di luar.

Marketing and Komunikasi

20

21

Pembukaan kembali

❏ Tingkatkan antisipasi dengan mengumumkan pembukaan kembali di media sosial dan surel.

❏ Perbaharui halaman depan situs Anda dengan perkembangan COVID-19 dan detail - pertimbangkan pop up alert.

❏ Perbaharui ketersediaan makan di tempat dan slot reservasi daring.

❏ Perbaharui halaman Google My Business dan social media listings dengan jam operasional dan menu terbaru.

Membangun kepercayaan

❏ Informasikan kepada tamu mengenai apa yang harus dan tidak boleh dilakukan di restoran, bersama dengan pesan yang jelas mengenai protokol kebersihan dan jaga jarak yang dilakukan.

❏ Sediakan peringatan di sekitar restoran untuk mengingatkan tamu mengenai kebersihan dan jaga jarak aman.

❏ Siapkan sebuah dokumen berisi respon kepada tamu di media sosial maupun jalur komunikasi lainnya, sehingga cara komunikasi yang dilakukan tetap memiliki ciri khas yang sama.

22

Promosi

❏ Menawarkan diskon di jam sepi dan promosi untuk makan di tempat maupun takeaway untuk menarik tamu

❏ Menawarkan insentif untuk tamu langganan dan yang sebelumnya telah membeli untuk takeaway dan delivery.

❏ Menyambut tamu yang membeli dining voucher dan memperbaharui masa berlaku voucher.

❏ Mempromosikan delivery, drive through, takeaway, dan pengambilan mandiri oleh tamu yang tidak bisa makan di tempat karena ketentuan yang baru.

❏ Membangun hubungan dengan tamu lewat media sosial, seperti video live dan kabar terbaru mengenai penawaran takeaway dan delivery.

MEMPERKENALKAN CHOPESAFECari kesempatan di setiap tantangan.Beradaptasi dengan COVID-19 dengan mengintegrasi solusi sesuai dengan regulasi dan pembatasan, untuk mendukung jalur pendapatan yang baru.

ChopeBook

● Rencanakan layout meja secara optimal untuk memahami permintaan dari setiap reservasi.

● Sesuaikan susunan meja sewaktu-waktu.

● Dapatkan data yang jelas dan turnover meja yang lebih efektif ketika permintaan tinggi dan jam sibuk.

ChopeQueues

● Memungkinkan tamu untuk "mengantri" tanpa harus berdiri di dalam antrian fisik.

● Mengurangi kerumunan.

24

Jaga Jarak Aman

ChopeBook

● Mengakses detail reservasi pengunjung untuk mendapatkan informasi dengan cepat.

● Mencatat detail keseluruhan pengunjung sekaligus membuat buku tamu digital Anda.

Booking Widget

● Menyetujui pernyataan kesehatan, serta menerima syarat dan ketentuan secara otomatis.

● Menambahkan kolom ke dalam online booking widget.

25

Contact Tracing

26

Chope On Delivery

● Solusi terintegrasi dengan platform e-commerce, pembayaran, manajemen dashboard dan logistik.

● Komisi lebih rendah.

● Menjamin rata-rata pembelanjaan lebih tinggi dengan pemesanan minimum sesuai dengan pilihan Anda.

● Menyesuaikan pesanan khusus dengan melayani pembayaran di muka sampai dengan tujuh hari sebelumnya.

Delivery

27

Kurangi kontak langsung dengan transaksi digital melalui portal pembayaran yang terpercaya.

● Biaya transaksi bersaing.● Mengurangi biaya cetak.● Menerapkan sistem deposit untuk menghindari

pembatalan.

Pemesanan & Pembayaran

28

Tingkatkan permintaan terhadap restoran sekalipun tidak ada kerumunan di depan toko.

● Tambahkan pesan marketing Anda dan mencapai para tamu online yang lebih besar melalui database tamu Chope yang terkumpul selama bertahun-tahun.

● Menciptakan permintaan di masa off-peak melalui penawaran dengan waktu yang fleksibel di ChopeDeals.

Digital Marketing

29

ChopeDeals

● Menjual makanan, paket makanan dan pengalaman.

● Memaksimalkan jalur distribusi dan menciptakan peluang penjualan melalui mitra kami di marketplace.

● Dapatkan marketing exposure melalui konten dan mitra kami.

● Implementasi yang mudah dan hasil yang mudah dilacak.

E-commerce

30

● Membuat database tamu untuk mendukung marketing digital.

● Berikan pengalaman personal melalui pengumpulan data yang mencakup riwayat kunjungan dan pesanan, serta catatan lainnya.

Diner Loyalty

SUMBER& TAUTAN

• Pergub 51 Tahun 2020 Tentang Pelaksanaan PSBB Transisi

• Peraturan Walikota Denpasar

32

Sumber and Tautan

33

Chope adalah sebuah platform kuliner terdepan di Asia dengan misi menghubungkan restoran dan tamu melalui pencarian, reservasi, diskon, dan delivery. Setelah membantu lebih dari 24 juta tamu untuk memesan tempat di tahun 2019, Chope memahami kesenangan yang dirasakan oleh orang-orang saat makan di luar, dan bagaimana membantu 5,000 mitra restoran kami memaksimalkan bisnisnya.

Setiap permintaan yang diterima oleh Chope terintegrasi oleh sejumlah solusi yang mencakup reservasi, penerima panggilan, antrian, dan pengaturan meja. Teknologi ini memungkinkan restoran untuk memusatkan perhatian pada kelebihan-kelebihan mereka: Menyediakan makanan dan pelayanan terbaik untuk tamu.

Tentang The Chope Group

Turn Tables