Chymosin, dikenal juga sebagai rennin, adalah enzim proteolitik disintesis oleh sel-sel utama dalam perut. Perannya dalam pencernaan adalah untuk mengental atau mengentalkan susu dalam perut, sebuah proses yang sangat penting pada hewan yang sangat muda. Jika susu tidak digumpalkan, dengan cepat akan mengalir melalui perut dan kehilangan kesempatan untuk pencernaan protein yang awal. Chymosin efisien mengubah susu cair ke semipadat seperti keju, memungkinkan untuk dipertahankan untuk periode yang lebih lama dalam perut. Sekresi Chymosin adalah maksimal selama beberapa hari pertama setelah lahir, dan menurun setelahnya, diganti dalam efek oleh sekresi pepsin sebagai protease lambung utama. Chymosin disekresi sebagai proenzyme tidak aktif disebut prochymosin bahwa, seperti pepsin, sudah diaktifkan pada paparan asam. Chymosin juga mirip dengan pepsin dalam yang paling aktif di lingkungan asam, yang membuat akal mengingat misinya. Dalam rangka untuk memahami bagaimana chymosin menggumpal susu, orang perlu mengetahui sesuatu tentang protein susu. Sebagian besar protein susu adalah kasein dan ada empat jenis utama dari molekul kasein: alpha-s1, s2 alfa-, beta dan kappa. Alpha dan beta adalah protein kasein hidrofobik yang mudah dipicu oleh kalsium - konsentrasi kalsium yang normal dalam susu jauh melebihi dari yang dibutuhkan untuk mengendapkan protein-protein ini. Namun, kappa kasein adalah molekul jelas berbeda - tidak kalsium-precipitable. Sebagai kasein disekresikan, mereka mengasosiasikan diri ke dalam agregat yang disebut misel di mana alpha dan beta kasein disimpan dari pengendapan oleh interaksi mereka dengan kappa kasein. Pada intinya, kappa kasein biasanya menyimpan sebagian besar larut protein susu dan mencegah dari spontan mengumpal. Masukkan chymosin. Chymosin proteolitik luka dan inactivates kappa kasein, mengubahnya menjadi ayat-kappa-kasein dan protein yang lebih kecil yang disebut macropeptide. Para-kappa-kasein tidak memiliki kemampuan untuk menstabilkan struktur misel dan endapan kalsium yang tidak larut kasein, membentuk suatu dadih. Selain dari peran fisiologis nya, chymosin juga merupakan enzim industri yang sangat penting karena banyak digunakan dalam cheesemaking. Di masa lalu, chymosin diekstraksi dari perut sapi dikeringkan untuk tujuan ini, tetapi industri cheesemaking telah berkembang di luar pasokan perut anak sapi yang tersedia (ingat bahwa ini harus dari betis muda). Ternyata bahwa banyak protease mampu mengentalkan susu dengan mengubah kasein untuk paracasein dan alternatif untuk chymosin yang tersedia. "Rennet" adalah nama yang diberikan untuk setiap persiapan enzimatik yang penggumpalan susu.

Chymosin atau rennin adalah enzim yang ditemukan dalam rennet. Hal ini dihasilkan oleh sapi pada lapisan yang abomasum (ruang keempat dan terakhir, dari perut). Chymosin diproduksi oleh sel kepala lambung pada bayi untuk mengentalkan susu mereka menelan, memungkinkan tinggal lebih lama di perut dan penyerapan lebih baik. Bovine chymosin sekarang diproduksi rekombinasi dalam E. coli, Aspergillus niger var awamori, dan K. lactis sebagai sumber daya alternatif. Gen ditemukan pada manusia (pada kromosom 1), tetapi tidak diungkapkan. isi [sembunyikan] 1 enzimatik reaksi 2 Contoh 3 Referensi 4 Bacaan lebih lanjut 5 Eksternal Link [sunting] reaksi enzimatik Chymosin menyebabkan pembelahan sebuah hubungan tertentu -. Ikatan peptida antara 105 dan 106, fenilalanin dan metionin, di K-Kasein, substrat asli enzim ini [2] Prosiding pembelahan tidak merata kappa-kasein, sebaliknya biaya pada substrat dapat berinteraksi dengan enzim;. histidines pada kappakasein tertarik terhadap glutamat dan aspartat pada chymosin [2] Ketika chymosin tidak mengikat substrat, beta-jepit rambut, kadang-kadang disebut sebagai "flap," dapat membentuk ikatan hidrogen dengan situs aktif, sehingga menutupinya dan tidak memungkinkan pengikatan substrat lanjut [1]. Jika reaksi ini berlaku untuk susu, hubungan khusus antara hidrofobik (para-kasein) dan hidrofilik (glycopeptide asam) kelompok kasein dalam susu akan rusak, karena mereka bergabung dengan fenilalanin dan metionin [kutipan diperlukan]. kelompok hidrofobik akan bersatu dan akan membentuk jaringan 3D untuk menjebak fase berair susu. Produk yang dihasilkan phosphocaseinate kalsium. Karena reaksi ini, rennin digunakan untuk membawa tentang curah hujan yang luas dan pembentukan dadih dalam pembuatan keju. [sunting] Contoh

PEMBUATAN KEJU1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Keju adalah suatu makanan hasil fermentasi yang sangat dikenal di benua Eropa. Makanan sehari-hari yang setiap saat dijumpai saat inipun di Indonesia terdapat keju. Keju mulai dikenal dan dikonsumsi sehingga sudah menjadi bagian masyarakat Indonesia dalam kehidupan sehari-hari, seperti pada pembuatan kue jajanan, restoran, hotel, makanan siap saji dan lain-lain. Pembuatan keju dapat dilakukan secara sederhana di dalam rumah tangga dan dapat ditingkatkan kualitasnya sesuai dengan kualitas yang diinginkan. 1.2 Tujuan Menerapkan prinsip dasar bioproses dalam pembuatan keju Mengetahui cara kerja dalam membuat keju dengan memanfaatkan sifat keasaman buah lemon dan Mucor miehei Dapat melaksanakan pembuatan keju Dapat menganalisis produk keju, yaitu kadar air, lemak, protein, dan organoleptik II LANDASAN TEORI Susu sapi (milk) adalah suatu bahan makanan yang cepat sekali mengalami kerusakan atau kadaluarsa, sehingga akhirnya tidak dapat dikonsumsi. Di samping dikonsumsi dalam bentuk alaminya, susu banyak dipergunakan sebagai bahan baku untuk produk olahan, seperti : susu bubuk, susu kental manis, mentega, yakult, yoghurt, kefir dan lainlain. Produk susu segar dalam negeri yang belum termanfaatkan diperkirakan masih ribuan ton, data tersebut akan makin terus bertambah besar tiap tahunnya. Dengan demikian masih terbuka peluang dalam memanfaatkan kelebihan susu tersebut sebagai bahan baku produk olahan susu. Di antara olahan susu yang saat ini dibutuhkan masyarakat adalah keju. Produk keju mengandung nilai gizi yang cukup dalam memelihara dan meningkatkan kesehatan. Proses pembuatan keju pada umumnya dilakukan dengan menambahkan mikroorganisme atau enzim ke dalam susu yang telah dipasteurisasi. Kemudian terbentuk gumpalan (curd) pada larutan susu dan gumpalan tersebut dipisahkan dari larutannya. Curd yang terbentuk tersebut adalah keju muda. Keju muda tersebut setelah melalui proses pematangan (ripening) akan menjadi keju seperti yang dikenal di pasaran. Salah satu mikroorganisme yang dipergunakan dalam pembuatan keju adalah Mucor miehei. Mucor miehei merupakan jamur yang dapat menghasilkan enzim rennilase yang berperan dalam penggumpalan kasein dalam larutan susu. Kondisi optimum Mucor miehei adalah pada pH 4-5,5 dan temperatur 30-35 oC.

III PERCOBAAN 3.1 Alat dan Bahan yang Digunakan Gelas Kimia sebagai fermentor, 400 ml, 2 buah Pemanas Listrik atau Penangas Air, 1 buah Saringan Kasa, 1 buah Pengaduk, 1 buah Pembakar Spiritus, 1 buah Erlenmeyer sebagai tempat pembibitan mikroorganisme, 25 ml, 1 buah Inkubator Susu Murni, 500 ml Lemon Juice, 10 ml Mucor miehei, 1 tabung reaksi 3.2 Cara Kerja Urutan kerja dalam pembuatan keju dengan Lemon Juice adalah sebagai berikut : Pasteurisasikan susu murni pada 80oC, selama 10 menit. Dinginkan susu sampai 40 oC dan tambahkan Lemon Juice sebanyak 2 ml dalam setiap 100 ml susu. Diamkan selama sekitar 3 jam dalam inkubator 30 oC, sampai terjadi penggumpalan atau terbentuk curd Setelah semua curd mengendap lakukan pemanasan sampai 70 oC dan aduk selama 5 menit. Biarkan kembali selama 15 menit sampai endapan sempurna. Pisahkan curd dan whey dengan kain kassa Tambahkan garam sebanyak 3-4% dari berat curd. Proses selanjutnya adalah pengadukan, pengepresan, pencetakan, pembungkusan, dan penyimpanan. Urutan kerja dalam pembuatan keju dengan Mucor miehei adalah sebagai berikut : Pasteurisasikan susu murni pada 80 oC, selama 10 menit. Dalam Erlenmeyer suspensikan Mucor miehei dalam susu sebanyak 25 ml selama 24 jam Dalam Gelas Kimia yang berisi susu pasteurisasi sebanyak 250 ml sampai 400 ml, tambahkan suspensi mikroorganisme Mucor miehei. Diamkan selama sekitar 3 jam dalam inkubator 30 oC, sampai terjadi penggumpalan atau terbentuk curd Setelah semua curd mengendap lakukan pemanasan sampai 70 oC dan aduk selama 5 menit. Biarkan kembali selama 15 menit sampai endapan sempurna. Pisakan curd dan whey dengan kain kasa Tambahkan garam sebanyak 3-4% dari berat Curd. Proses selanjutnya adalah pengadukan, pengepresan, pencetakan, pembungkusan, dan penyimpanan.

3.3 Data yang diambil Berat Curd basah dan kering Organoleptik Analisis kimia : protein, lemak, kadar air dan organoleptik IV KESELAMATAN KERJA Gunakan peralatan sesuai dengan contoh penggunaannya oleh instruktur Pembakar spiritus adalah alat yang paling berbahaya, gunakan api saat bekerja saja dan matikan segera jika tidak terpakai. Hindari kontaminasi dengan bekerja dengan rapih, bersih, sistematik dan mengurangi bercakap-cakap saat bekerja. V PENGOLAHAN DATA 5.1.Penyajian Hasil percobaan Data berat keju basah dan cair Test organoleptik Kadar air, protein, dan lemak 5.2 Hal-hal yang Dibahas dalam Laporan Analisis mekanisme kerja pembuatan keju Hasil analisis produk dibandingkan dengan literatur atau produk lainnya. PUSTAKA MW, Emanuaella et al, Petunjuk Praktikum Dasar Bioproses, Jurusan Teknik Kimia Polban, 2002.