purwiyatno hariyadi.pdf

7/21/2019 purwiyatno hariyadi.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/purwiyatno-hariyadipdf 1/51

1Purwiyatno Hariyadi …. [email protected]

ITP530Rekayasa Proses Pangan

PROSES P N S

Prof. Purwiyatno Hariyadi, PhD

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

• epar emen mu an e no og angan, a e a,

• Director of Southeast Asian Food & Agricultural Science &Technology (SEAFAST) Center, Bogor Agricultural University,

BOGOR, Indonesia

• Anggota Institute fo r Thermal Process Specialist (IFTPS)-USA

“potentially hazardous foods” (PHF)

“high risk foods (HRF)

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]




“Potentially Hazardous Foods” (PHF)

(1962/US PHS)

ny per s a e oo w c

(i) consists in whole or in part of milk or milk

products, eggs, meat, poultry, fish,

shellfish, or

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

rapid and progressive growth of infectious

or toxigenic microorganisms.

FDA 2001 – can’t easily define

hazardous foods ~

The FDA’s proposed new definition

defines the acceptance criterion for a PHF

as being less than a 1 log increase of a pathogen when the food is stored at 24 °C

(75 °F) for a period of time that is 1.3

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

times the shelf life as determined by the

manufacturer.




Australian Food Standards Code2002

Potentially hazardous foods are foods that

meet ot t e cr ter a e ow:

• they might contain the types of food-

poisoning bacteria that need to multiply

to large numbers to cause food

poisoning; and

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

• the food will allow the food-poisoning

bacteria to multiply.

The following foods are examples of

potentially hazardous foods:

• raw and cooked meat (including poultry and game)

or oo s con a n ng raw or coo e mea suc as

casseroles, curries and lasagne;

• smallgoods such as Strasbourg, ham and chicken

loaf;

• dairy products, for example, milk, custard and

dairy-based desserts such as

•

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

• seafood (excluding live seafood) including seafood

salad, patties, fish balls, stews

• containing seafood and fish stock;




•

The following foods are examples ofpotentially hazardous foods:

,

salads and cut melons;

• cooked rice and pasta;

• foods containing eggs, beans, nuts or other

protein-rich foods such as quiche, fresh pasta and

soy bean products; and

• foods that contain these foods, for example

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

sandwiches, rolls and cooked and uncooked pizza.

• Australian Food Standards Code 2002

HM1

aw

Characteristics of potentially

hazardous foods:

L M

.

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

pH

1410

0

4.5




LAFspH-controlled

foods

1aw

Risk Management

Tek Pengolahan

Pengasaman

(pH controlled)

L aw-controlledFoods

. Pengeringan,

Penggaraman, dll

(aw controlled)

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

pH

1410

0

4.5

HM1

aw

Risk Management

Tek Pengolahan

Pengasaman

(pH controlled)

L M

. Pengeringan,

Penggaraman, dll

(aw controlled)

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

pH

1410

0

4.5

PEMANASAN




Highly PHFs

pH

>

4.5

dan

aw<0.85

pH < 4.5 dan aw>0.85

Kasus ARisk Management

Tek Pengolahan

Terkemas/tertutup

dengan

kedap

(hermetis)

Proses Panas

Pasteurisasi

Atau Hot Filling

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

(shelf stable)

Harus

refrigerasi Contoh : Sari buah, sos tomat, dll

Highly

PHFs

pH > 4.5 dan aw>0.85

Kasus BRisk Management

Tek Pengolahan

Proses Panas

Terkemas/tertutup

dengan

kedap

(hermetis)

Hanya

beberapa

hari

pada

Pasteurisasi

Atau Hot Filling

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Harus refrigerasi

Contoh

: Susu pasteurisasi,

daging

udang,

kepeting,

dan

hasil

laut

lainnya




Highly PHFs

pH

>

4.5

dan

aw>0.85

Kasus CRisk Management

Tek Pengolahan

Proses Panas

Terkemas/tertutup

dengan

kedap

(hermetis)

Awet

ada

suhu

ruan

shelf

Sterilisasi

Komersial

21 CFR 113

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

stable)

Tidak memerlukan refrigerasi

Contoh : Sardine,

tuna

dalam

kaleng,

susu

steril,

dll

Pengisian dalam Kondisi

Panas

(Hot Filled Foods)

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]




• Prinsip : pengawetan dengan

Pengisian dalam Kondisi Panas

(Hot Filled Foods)

mengguna an om nas e n un u

memberikan tingkat keamanan yang

diinginkan:

– panas

– pH

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

– aw (aktivitas air)

– Pengawet (senyawa anti mikroba)

• Contoh produk


(Hot Filled Foods)

• Jem dan Jeli

• Sirup

• Saos – Chocolate sauce

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

– Gravies

– Sambal; saos tomat




• Suhu pengisian umumnya 180 F


(Hot Filled Foods)

• emanasan yang er an tmembunuh spora

• Pada proses pendinginan pengemas :terbentuk

• Penjaminan keamanan pangan

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

memerlukan dukungan teknik pengawetan yang lainnya

Pengawetan sekunder

• pH

– Jem

– Jeli

– pikel

• aw (aktivitas air)

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

–

– High sugar jams and jellies




Pengawetan tertier

• Senyawa anti-mikroba

– Kalium sorbat

– Kalsium propionat

– Natrium bensoat

– Sulfit

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

…. Setelah dibuka?!

• Kapang dan khamir umumnya tidak tumbuh

kemasan masih tertutup rapat

• … Setelah dibuka?!

– Umumnya disarankan untuk disimpan dalam lemaries

–

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

berperan untuk memperpanjang masa simpan




Proses asteurisasi

Pasteurisasi

ditemukan oleh Louis

Pasteur:

Pembusukan anggur

dapat diawetkan dengan

pemanasan dibawah tit ik

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

PASTEURnya.

• Proses panas (umumnya < 100oC) dengan duatujuan utama :

1 memusnahkan semua sel ve etatif m.o.

Pasteurisasi

patogen

1 memperpanjang umur simpan.

• M.O. perlu dimusnahkan dalam pasteurisasi :

- Mycobacterium tuberculosis : tuberkulosa

- Coxiella burnetti : penyebab penyakit demam Q

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

- Samonella, dll

- Perlu selalu di “ up date” :

………….> new emerging pathogen




• Produk pasteurisasi tidak “steril”........> ce at men alami

Pasteurisasi

kebusukan

• Perlu dibantu dengan teknik pengawetan lain

........> pendinginan

........> pH

........> “ en awet”

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

........> dll

Pasteurisasi Susu

• Perlindungan Kesehatan Masyarakat

•

• Umur simpan : 7, 10, 14 sampai 16 hari.

• Umur simpan tergantung pada kombinasi suhu &

waktu pasteurisasi yang digunakan• Pasteurisasi susu minimum :

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Coxelliae burnettii.

• Bakteri patogen pada susu paling tahan panas




Pasteurisasi Susu

63° C; 30 min.,

72° C; 16 sec.,

atau ekivalen

Uji : test phosphatase negatif

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Pasteurisasi “ Susu”

Pasteurisasi “frozen dairy dessert mix”

(ice cream or ice milk, egg nog):

°

minimum 80° C ; 25 detik;

atau kombinasi lain yang di”approved”

(misal : 83° C; 16 sec).

Pasteurisasi produk berbasis susu(komposisi

susu > 10% mf, or added sugar (cream,

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

chocolate milk, etc)

66° C; 30 min,

75° C; 16 sec




Highly PHFs

pH

>

4.5

dan

aw>0.85


Tek Pengolahan

Proses Panas

Terkemas/tertutup

dengan

kedap

(hermetis)

Awet

ada

suhu

ruan

shelf

Sterilisasi

Komersial

21 CFR 113

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

stable)

Tidak memerlukan refrigerasi

Contoh : Sardine,

tuna

dalam

kaleng,

susu

steril,

dll

Highly

PHFs

pH > 4.5 dan aw>0.85


Tek Pengolahan

Proses Panas

21 CFR 113

Sterilisasi

Komersial

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]




Perhatian thd KEAMANAN (SAFETY)

Focus : Low Acid Canned Foods

21 CFR 113

Low Acid Food :

a food, other than alcoholic beverages,

where any component of the food has a

pH > 4.6 and a a > 0.85.

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Perhatian thd KEAMANAN (SAFETY)

Focus : Low Acid Canned Foods

21 CFR 113

Low Acid Canned Food :

• pH > 4.6

• Water Activity > 0.85

• Thermally processed

Low Acid Canned Food :

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

• Non-refrigerated= COMMERCIALLY

STERILE




Standard Performansi (USFDA/USDA) :STERIL KOMERSIAL

21 CFR 113

T e pro uct must e processe to ac eve

commercial sterility and the container in which

the product is enclosed must be hermetically

sealed so as to be airtight and to protect the

contents of the container against the entry of

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

.

-


21 CFR 113

other sporicidal lethality processing, that

processing must be validated to achieve :

• a probability of 10-9 that there are spores of

C. botulinum in a container of the Produk thatare capable of growing, or,

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

- . ,

assuming an initial load of ≤ 1000 spores per

container.





21 CFR 113

• C. botulinum

• DBot,250F = 0.21 menit

• 12-log10 reduction C. botulinum

Fo = 2.52 menit

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Bagaimana

menentukan nilai

Fo?

Factors Influence the Heat

Resistance of Microbial

Principles of Thermal Processing

• Species of microorganisms.

• Acidity or pH .

• Oxygen (some of the spores with highthermal resistance are anaerobic).

• Water activity

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

• Food composition





Heat Resistance of Microbial

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]



Purwiyatno Hariyadi

[email protected]






Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

D values of microorganisms of

importance in heat processing

Spores D 121.1 (min)


B. stearothermophilus 4.0 - 5.0

C. thermosaccharolyticum 3.0 - 4.0D. nigrificans 2.0 - 3.0

– -

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

. . .

C. sporogenes 0.1 - 1.5

B. coagulans 0.01 - 0.1






Purwiyatno Hariyadi

[email protected]


Perhitungan kecukupan proses sterilisasi komersial

• Lethal Rate (LR)= Lethal value (LV)

• Time/Temp. Process & LR• LR Curve for Thermal Process

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]




z

121.1-T(t)

T(t)-121.1 101

LVLR ===



z

T(oC) T(oF) LR(z=10oC)

90 194 0,00077624795 203 0,002454709100 212 0,007762471105 221 0,024547089

110 230 0 077624712

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

115 239 0,245470892120 248 0,776247117121,1 250 1,000000000125 257 2,454708916129 264 6,165950019

o o

Pemanasan pada suhu konstan,121,1oC

80

100

120

140

u



0,8

1,0

1,2

,

0 121,11 121,12 121,13 121,1

4 121,15 121,16 121,17 121,1

1,01,01,01,0

1,01,01,01,0

0

20

40

60

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Waktu

S u h

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

0,0

0,2

0,4

0,6

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

L R8 121,1

9 121,110 121,111 121,112 121,1

1,01,01,01,01,0

12 unit sterilisasi

F0=12




0,0060

0,0080

0,0100

L R



Pemanasan pada suhu konstan,100 oC

0,0000

0,0020

0,0040

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Waktu

t, min T(oC) LR(z=10oC)

0 100 0,0077624711 100 0,0077624712 100 0,0077624713 100 0,0077624714 100 0,0077624715 100 0,007762471

6 100 0,007762471

Total sterilitas = 0.007762x12 unit= 0.10091 unit

hanya0.00776 x pengaruh letal pada 121.1oC

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

7 100 0,0077624718 100 0,0077624719 100 0,00776247110 100 0,00776247111 100 0,00776247112 100 0,007762471

Total letalitas = F0 =??

F0 = Do log ∫=t

0

(LR)dtN

N0

F0 = LR.t

Diketahui : Mikroba A; D0 = 0,21 menit

dikehendaki proses 12 D

Pemanasan pada suhu 121.1oC ………> 12(0,21)=2.52 menit



1/LR100C x 2.52 min = 1/0.00776 x 2.52=324.7 min (5.4 jam)

Pemanasan pada suhu 129oC

1/LR129C x 2.52 min = 1/6,166 x 2.52=0.408 min (24.5 detik)

Pemanasan pada suhu 50oC

1/LR50C

x 2.52 min = 1/0. 000000078 x 2.52

= 32307692.31 menit

= 747.8 bulan????!!!!

Pada prakteknya :

efek letal panas untuk sterilisasi, umumnya mulai dianggap nyata

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

setelah T>90oC

Teixeira (1992) : no appreciable lethality at T < 210oF(99oC)

suhu produk selama pemanasan tidak konstant …….> T=f(t)

Pemanasan produk dilakukan dalam retort pengalengan

Pemanasan produk dilakukan dengan HE aseptik

suhu produk di ukur pada SHP/CP




14

15UK

• Jumlah data terkumpul= 93 (dari 23 FCE)• Kisaran : 1.9 < Fo <148.4

Sterilisasi komersial di Indonesia??


5

6

7

8

9

10

11

12

13

F r e q u e n c y

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

0

1

2

3

4

3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 39 41 43 45 47 49 51 53 55 149

Calculated F Value

3 < Fo< 15

• Perlu dikembangkan mekanismependaftaran FCE di Indonesia??



• Perlu dikembangkan mekanisme evaluasiuntuk pemastian :

i. good manufacturing practices?

ii. Kinerja alat pengolahan/retort?

iii. Kecukupan panas (nilai-F )?

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]




13

14

15 Indonesia?Optimisi Mutu

• Penentuan T-t optimum



3

4

5

6

7

8

9

10

11

F r e q u e n c y

• oma sas pengen a an su u

• Pelatihan Operator

Berlebihan?

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

0

1

2

3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 39 41 43 45 47 49 51 53 55 149

Calculated F Value

7 < Fo< 19

INTRODUCTION TO PROCESS CALCULATIONS

- Heat Penetration test

Pemanasan kaleng

dalam retort

• Prosedur venting

• Come up time

TR = f(t)

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]




• Tipikal kurva penetrasi panas

untuk makanan kaleng dan

perubahan suhu retort (TR )

selama proses seterilisasi



• Suhu retort di”set” pada

250oF

• T untuk mencapai TR :

CUT

Data diperoleh dari

Uji Penetrasi Panas

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

CUTTeixera, 1992. Thermal Process Calculation. Handbook of Food Eng.

Cold Point



Purwiyatno Hariyadi

[email protected]




• Tipikal kurva penetrasi panas

untuk makanan kaleng dan

perubahan suhu retort (TR )

selama proses seterilisasi



• Suhu retort di”set” pada

250oF

• T untuk mencapai TR :

CUT

Data diperoleh dari

Uji Penetrasi Panas

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

CUTTeixera, 1992. Thermal Process Calculation. Handbook of Food Eng.

Tipikal data penetrasi panas : hubungan antara suhu produk (SHP) dan waktu pemanasan



Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Teixera, 1992. Thermal Process Calculation. Handbook of Food Eng.






Purwiyatno Hariyadi

[email protected]



Purwiyatno Hariyadi

[email protected]




TR -T p

10002. Metoda Formula

hA-

Persamaan perubahan suhu

selama proses pemanasan :


T-Tm TP-TR =

Ti-Tm Ti-TR

= exp -(αt/L2)

T -T10

100- R

Ti - TR

= e ρCpV

= e-kt

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

TR -Ti

= exp -(k)t

Log(TR -TP)=Log(TR -Ti)- t(2,303)

k

t1

Contoh :waktu suhu TR-T

0 25 90

5 25,6 89,4

10 28,1 86,9

15 32,8 82,2

20 39,6 75,4

25 48,7 66,3

1000


, ,

35 67,7 47,3

40 75,9 39,1

45 82,9 32,1

50 88,8 26,2

55 93,8 21,2

60 97,8 17,2

65 101,2 13,870 103,6 11,4

75 105,4 9,6

80 107,1 7,9

85 108,2 6,8

10

T

R

- T

T

R

=

1 1 5 C

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

90 109,2 5,8

95 109,9 5,1

100 110,6 4,4

105 111,1 3,9

110 111,4 3,6

115 111,7 3,3

120 112 3

125 112,2 2,8

1

0 50 100 150

waktu




050100150

waktu1000

Putar 180o


10

T R-T

( T R=1 1 5 C ) 10

100

T R - T

( T R = 1 1 5 C )

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

100

1000

1

0 50 100 150

waktu

METODE FORMULA : Plot Data Penetrasi panas

untuk suhu retort (Tr)= 250oF


Purwiyatno Hariyadi

[email protected]




CUT come up time; yaitu waktu dari mulai uap dinyalakan

sampai retort mencapai suhu proses.

B waktu proses dalam menit jika suhu retort langsung

Istilah/notasi pada proses termal :


mencapa R ……………> =

Pt waktu proses yang dihitung oleh operator retort ( operator

processing time), yaitu sama dengan B dikurangi 0.42 CUT

(waktu proses dihitung sejak termometer menunjukkan suhu

retort yang dikehendaki sampai mulai proses pendinginan)

f h waktu dalam menit yang dibutuhkan kurva pemanasan

untuk melewati satu siklus

faktor la waktu sebelum kurva emanasan men adi lurus

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

,atau j = jI/I

jI suhu awal semu diambil pada titik potong kurva pemanasan

dengan waktu 0 menit yang sebenarnya (waktu 0 menit ini

besarnya sama dengan 0.58 x CUT)

g perbedaan suhu retort dengan produk di dalam kaleng pada akhir proses

termal

“ ”

Istilah/notasi pada proses termal :


R

Ti suhu awal produk

I perbedaan suhu retort dengan suhu awal produk (TR -Ti)

F0 jumlah menit yang dibutuhkan untuk memusnahkan sejumlah bakteri pada suhu 250oF

Fi jumlah menit pada suhu TR yang ekivaleng dengan 1 menit pada suhu

250oF ………> F = 10(250-TR)/z

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

U Waktu pada TR ekivalen dengan F0

U = FiF0




Formula Ball :

B = f h (log jI - log g)

B = waktu proses (menit) jika

CONTOH

INTRODUCTION TO PROCESS CALCULATIONSINTRODUCTION TO PROCESS CALCULATIONS

suhu retort langsung mencapaiTR (waktu proses jika CUT = 0)

I = ?= TR -Ti

= 250-150=100oF jI = ?

= 135oF

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

fh = ?= 51 menit

g = ?= lihat kurva!!!

Penentuan nilai g???

g : unaccomplished temperature difference at the

end of a specified heating time


( R - Pe), mana pe = su u a r proses

Kita ingin menentukan waktu proses……….> tidak diketahui T pe

g = f(D, Z, F0, f h dan TR )

Secara erhitun an + em iris

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

………..> nilai g telah ditabulasikan

(Tabel + Diagram :

hubungan fh/U dan log g, pada berbagai nilai z, jc)






Purwiyatno Hariyadi

[email protected]



Purwiyatno Hariyadi

[email protected]




Rangkuman

Dari kurva penetrasi panas :

- Tentukan f h- Buat garis vertikal di t=0.6 CUT

- Tentukan I baca di sumbu kanan Y


- (hitung/tentukan j

j = jI/I

I = RT - IT

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Rangkuman






j = jI/I

I = RT - IT

Menentukan nilai Fo; jika diketahui B

........hitung log g = log jI – (B/f h)

Kasus 1

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

...... .dengan diketahui log g cari f h /U

...... .hitung F i = 10(250-TR)/z

Fo = f h/[(f h/U)Fi]




Rangkuman






j = jI/I

I = RT - IT

Menentukan nilai B; jika dikehendaki nilai Fo

...... .hitung F i = 10(250-TR)/z

Kasus 2

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

....... hitung f h /U = f h /(F o*F i)

...... .dengan diketahui f h /U cari log g

B= f h(log jI – log g)

Dipengaruhi oleh:

• Pemanasan/pendinginan terjadi pada HX

KECUKUPAN PROSES PANAS

DALAM SISTEM KONTINYU

Tube

• Karakteristik fluida (Newtonian/non-

Newtonian)

• Ada tidaknya particulate• Karakteristik aliran fluida dalam pipa:

•

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

,

• Densitas fluida

• Viskositas

• Kecepatan aliran fluida dalam pipa




ProdukSSHE

Sumber Uap PanasPositive

Displ. Pump

KECUKUPAN PROSES PANASDALAM SISTEM KONTINYU

Produk

Holding

Tube

SSHE

FDA: Perhitungan awal kecukupan panas; didasarkan

pada pemanasan dalam Holding Tube

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Sumber

Air Dingin

SterilTho

L1t


DALAM SISTEM KONTINYU

v21010

Z

T250

Z

T250hoho

⎥

⎦

⎤

⎢

⎣

⎡

⎥

⎦

⎤

⎢

⎣

⎡

Tho = Suhu pada Holding Tube (diukur pada “ outlet” )

L = Panjang Holding Tube

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]




140oC

KECUKUPAN PROSES PANASDALAM SISTEM KONTINYU ... ilustrasi

0 40 50 75

Waktu (detik)

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

e a u : 121.1 = men

Z = 10oC

Cek: Apakah kondisi sterisasi komersial telah tercapai?

(Proses 12 D)

⎞⎛ −=

T1.121

tF

ho

min


DALAM SISTEM KONTINYU ... ilustrasi

⎠⎝ Z

menit12.9dt2.776

10

140-121.1

10

dt10F ==

⎟ ⎠

⎞

⎜⎝

⎛ =

=

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

o 121.1

F0 = 12 menit

∴ Sterilisasi komersial telah tercapai




SISTEM KONTINYU ...

Proses Aseptis

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Prinsip Proses Aseptis ... Ilustrasi SUSU

Zona Ase tis

SUSU

steril

dalam

kemasan

Pengisian

SUSU steril

kedalam

kemasan steril,dilakukan pada

kondisi

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

s er




Prinsip Proses Aseptis : A. Proses sterilisasinya suhu (T).

(1) Definisi Nilai F0

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Malmgren, B, 2011. Aseptic process. External Partners Workshop, Singapore, 10-11 May 2011


(2) Definisi Nilai z

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]






(3) Definisi Nilai Pemasakan (C-value)

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]



(4) Definisi Nilai B*

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]






(5) Definisi Nilai C*

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]



Purwiyatno Hariyadi

[email protected]





Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Waktu Pengendalian Aliran

- kecepatan dan profil laju aliran dalam Holding Tube (HT)

Prinsip Proses Aseptis : A. Proses sterilisasinya Waktu (t).

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]





- kecepatan dan profil laju aliran dalam HT


Purwiyatno Hariyadi

[email protected]




⎟ ⎠ ⎞⎜⎝ ⎛ ⎥⎦

⎤⎢⎣

⎡=

⎥⎦

⎢⎣

=

−

−

V LF

t F

Z

T

o

Z

T

o

ho

ho

210

10

121

min

121

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

L = panjang holding tube

Tho : suhu diujung hilir holding tube

V = kecepatan rata2 aliran




Waktu Pengendalian Ali ran



Nilai Fo :

• Dipengaruhi oleh aliran bahan HT; (profile & kecepatan

aliran)

• Kendalikan pompa :• Pompa dipasang di bagian hulu sistim pemanasan

• Positive displacement pump

• Nilai Fo = ditentukan berdasarkan nilai Fo dari the fastest

moving particle

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

• Untuk memastikan t tidak berubah fixed rate pump.• Jika digunakan pompa dengan variable speed

perubahan kecepatan hanya dibisa dilakukan oleh

authorized personel yang sudah ditunjuk dan diberikan

training memadai.

Waktu Pengendalian Ali ran



Holding Tube :

• Posisi HT dibuat miring self draining

• HT standar disain saniter (sanitary design);

• pemukaan pipa yang halus

• komponen mudah diurai dan dirakit kembali,• kualitas pengelasan (welding) yang baik CIP

• HT dikonstruksi pada area yang kering dan tidak lembab;

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

• Tekanan di dalam HT perlu dipertahankan tinggi:

menghindari terjadinya proses mendidih/flashing.

• Suhu HT (Tho) dicatat sebagai suhu outlet HT.




Prinsip Proses Aseptis :B. Kondisi kemasan dan Proses Sterilisasinya.

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

• Mutu dan tingkat sanitasi bahan pengemas

• Pananganan bahan pengemas (transportasi, penyimpanan


.

• Sterilisasi pengemas :

• Sterilisasi menggunakan cairan dan/atau uap H2O2

• UV

• Irradiasi,

•

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]




• Contoh :


Purwiyatno Hariyadi

[email protected]


• Contoh : Faktor Kritis untuk memastikan sterilitas bahan

pengemas*)

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

*)Ref : Guido, 2011. Aseptic Filling.External Partners Workshop, Singapore, 10-11 May 2011

Only “Performance Criteria” is specified*)

• 4+ Log Reduction of Bacillus subtilis

• 6 Log Reduction of Clostridium botulinum




Prinsip Proses Aseptis :C. Zona Aseptis dan Proses Sterilisasinya.

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

• Zona aseptis: area steril dimana proses pengisian produk

steril kedalam kemasan steril akan dilakukan.


US-FDA

“ Everything Entering the Aseptic Zone Must Be Sterile”• Must reach the condition of commercial sterility before

production start-up

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

• us e ma n a ne n suc con ons o preven

recontamination during the whole production period







Dua (2) Tipe Zona Aseptis :

(a) “ Laminar flow bench” : Terbuka, sterilitas dijaga

dengan pola aliran udara steril secara kontinyu

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

(b) “ Isolator” : tertutup, ada batas fisik, dan strilitas dijaga

dengan udara steril (overpressure)




Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

“ Laminar flow bench” “ Isolator”







• Keseluruhan area atau zona aseptis perlu disterilkan

• Sterilan yang sering digunakan adalah uap panas

dan/atau H2O2 (“peroxide mist”)

• Sebelum penyemprotan H2O2 seluruh permukaan

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

dipanaskan lebih dahulu.

• Setelah penyemprotan H2O2 , penyemprotan udara kering

(steril) panas (280-360°C).

• Harus dipastikan kondisi steril tetap terpelihara dengan baik

selama proses berlangsung tekanan positip.




Contoh: Faktor kritis untuk menjaga sterilitas zona aseptis*)

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

*)Ref : Guido, 2011. Aseptic Filling.External Partners Workshop, Singapore, 10-11 May 2011




Prinsip Proses Aseptis :D. Sanitasi seluruh peralatan

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

CIP empat (4) T:

•


yang tepat; kontak antara permukaan

dengan larutan pembersih;

• Temperature; suhu yang tepat ; sesuai

dengan larutan pembersih dansanitaiser;

• Turbulence, aliran larutan pembersih

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

turbulensi efek pembersihan baik;

• Titration; konsentrasi larutan

pembersih; effek sanitasi yang tepat.




Pentingnya desain saniter (sanitary design

Efektivitas pembersihan juga sangat

ditentukan dengan kondisi dan kualitas

permukaan peralatan;

• Prinsip-prinsip disain saniter; termasuk

untuk:

• sistim pemipaan,• HX

• Tanks

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

• Pump

• Pengelasan (welding) untuk

memastikan “cleanability”

Purwiyatno Hariyadi

hariyadi@seafast orgITP530

Thank You

purwiyatno hariyadi.pdf

Documents